Una de mis tiendas favoritas en Madrid es Hermanos Gómez, en el mercado de Chamartín. Quizá por lo difícil que es ver tenderos agradables y con profesión a las espaldas, o por la exposición de aves francesas que luce en su escaparate -normalmente del jueves en adelante, pues en Madrid el domingo es día de pollo familiar-, siempre que piso el mercado de la calle Potosí me paso, aunque sólo sea a admirar su producto: pollos y pulardas de las Landas, capones gallegos o de Bresse, caza variada. De finales de agosto en adelante, se añade el hecho de que empiezan a llegar las primeras piezas de la media veda; concretamente en Madrid, en el año 2010, se pudieron cazar desde el 19 de agosto y hasta el 12 de septiembre, tórtolas, paloma torcaz y bravía, codorniz, urraca, estornino pinto y zorro. De todos ellos me quedo con la tórtola común -Streptopelia turtur arenicola-, una especie de paloma pequeñita, en mi opinión de sabor y textura más fina que su hermana mayor.
Por desgracia por España pasa cada vez menos tórtola. Los expertos hablan de varias hipótesis: modificación en sus hábitos migratorios debido a la disminución de terreno cultivado de cereal, uso de herbicidas, uso de cebos para su caza masiva o la presencia de las tórtolas turcas, una especie sedentaria e incompatible con la especie nativa; razones que, en mayor o menor medida, explican la escasez o degradación en la calidad de otras aves, sin ir más lejos la perdiz o la becada.
Tan tierna como es apenas necesita maduración -desde luego nunca un faisandé como el que se le aplica a la becada-, quizá su preparación más popular sea en un arroz caldoso, como la paloma. Sin embargo, dado que tiene una carne muy fina y sabrosa, se me ocurre que una preparación en dos cocciones, a la manera del pichón, puede ser adecuada. Pertrechados con nuestro cuchillo cebollero favorito despiezaremos la tórtola sacando las patas y los muslos y guardando la carcasa, las alitas y el cuello -todo aquello que no vayamos a comer-. Tostaremos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva los despojos y cuando veamos que el fondo de la olla empieza a coger color, añadiremos cebolla, zanahoria y un par de dientes de ajo, cortados groseramente, sin demasiado cuidado. Removeremos de tanto en tanto la verdura y cuando consideremos que el tostado es suficiente, añadiremos agua hasta cubrirlo todo, desglasando cualquier pegote pegado a la olla. En cuanto empiece a borbotear, bajaremos el fuego y dejaremos que el fondo oscuro vaya chupando los sabores a ritmo de chupchup. ¿Cuánto tiempo? tanto como queráis; si Horcher utiliza una prensa para extraer los jugos de las perdices, nosotros destilaremos la tórtola con fuego y tiempo. Tres horas pueden ser suficientes para extraer el 99% de la sustancia de los huesos, aunque recientemente he probado una cocción extremadamente larga, en la que literalmente se destintegraba la carcasa de un pichón en el caldo.
Una vez tengamos nuestro consomé de ave, colándolo y limpiándolo de impurezas con mimo, lo reduciremos con fiereza. Nada menos que a una cucharada sopera por cada tórtola. Será en este proceso de reducción cuando iremos añadiendo un poco de pimienta, una cucharada sopera de brandy y otra de vino. En los fondos extremadamente concentrados cualquier exceso desequilibra el resultado: así el vino le dará color y acidez y el brandy dulzor. El duzor puede que haga más agradable la acidez, pero en ningún caso la compensa. Añadiremos la sal en el último momento sólo si lo consideramos necesario, pero puede que el resultado sea ya muy sabroso. Conseguir una reducción equilibrada en la que lo que prime sea el sabor del animal - como en ese maravilloso extracto esencial con el que Joan Roca acompaña su plato de gamba roja- no es sencillo, así que mejor pecar por defecto que por exceso.
Finalmente modificaremos la textura del jugo con una puntita de mantequilla -apenas nada-, que también le aportará brillantez y en una plancha a fuego muy fuerte, con una gota de aceite, pasaremos las pechugas y los muslos de la tórtola, las primeras por el lado de la piel y los muslos por ambos lados. Estos, los habremos tenido cociendo en el caldo durante dos o tres minutos para conseguir que la carne se despegue fácilmente del hueso. Conviene dejar la carne de las pechugas roja pero templada, 45 grados en el corazón de la pechuga puede ser una buena guía, pero si os apetece que la cocción sea uniforme, el horno es la solución.
Con la caza normalmente elijo vinos con mucho tiempo en botella; Burdeos o Riojas con cuero y cuerpo suficiente como para competir con la carne. Sin embargo tampoco me disgustan los vinos frescos y con acidez. Es el caso de La Bruja avería, proyecto personal del Comando G -Fernando García de Bodegas Marañones, Daniel Gómez Jiménez Landi de Bodegas Jiménez Landi y Marc Isart Bodegas de Bernaveleva-, una garnacha de la sierra de Gredos -en concreto de Cadalso de los Vidrios- que en su primera añada, la del 2009, sale ligera y afrancesada, se bebe con alegría. Los menos de diez euros que cuesta, también arrancan mi sonrisa.
"El paisaje puesto en el plato" (Josep Pla), un buen aperitivo hasta lleguen las primeras piezas de caza menor, con la apertura de veda que que comenzará la segunda semana de octubre. Ya falta poco.
Foto que ilustra: torpe preparación casera.
