tag:blogger.com,1999:blog-32144784462677381812024-03-14T02:58:51.692+01:00Los Amigos de LigasalsasAmigo de Ligasalsashttp://www.blogger.com/profile/17402776544772172487noreply@blogger.comBlogger175125tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-30532381921518483182012-03-07T08:44:00.001+01:002012-03-07T09:31:13.680+01:00Emigración<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh24CKhG9OQisAmJiQe0-XEhyphenhyphenVMyG5ld_LYukTe-HRXvsYbsf33VMF-aWzz-EeIrcgs4t0a9d4nMSVfPCYPEQfOhdxkMpdN8v5-gyxM0y_xI4voBnn47ESi7j4G6SbaEke-3CoYwuK08tg/s640/blogger-image--1821954629.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="295px" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh24CKhG9OQisAmJiQe0-XEhyphenhyphenVMyG5ld_LYukTe-HRXvsYbsf33VMF-aWzz-EeIrcgs4t0a9d4nMSVfPCYPEQfOhdxkMpdN8v5-gyxM0y_xI4voBnn47ESi7j4G6SbaEke-3CoYwuK08tg/s320/blogger-image--1821954629.jpg" width="320px" /></a></div>
Es definitivo: cambiamos la plataforma que alberga al blog. Tras casi cinco años de relación con blogger, damos por concluida la infancia de este invento. La adolescencia ocurrirá en <i><b><a href="http://losamigosdeligasalsas.wordpress.com">http://losamigosdeligasalsas.wordpress.com</a></b></i>, un prado que tiene muchas ventajas y también algunos inconvenientes. Allí os espero, empieza una nueva etapa, esperemos que tan longeva como ésta.Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com38tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-19104773573012742082012-02-29T10:11:00.000+01:002012-03-01T13:56:13.030+01:00Babá al ron<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgcsmVSYQ5qXs4a4n8_V1yZridKT_i0B4Sbw1vgX1KwKWbr589xLJnIGVyY2G2QN3qgUz96z6FQZWJvLoPtZljZOpcS-2qbbw7WHkNrj6tVd3tuDSKcflL94NogriiNd3920aMWWM8Mp4/s640/blogger-image--1143209055.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="239px" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjgcsmVSYQ5qXs4a4n8_V1yZridKT_i0B4Sbw1vgX1KwKWbr589xLJnIGVyY2G2QN3qgUz96z6FQZWJvLoPtZljZOpcS-2qbbw7WHkNrj6tVd3tuDSKcflL94NogriiNd3920aMWWM8Mp4/s320/blogger-image--1143209055.jpg" width="320px" /></a></div>
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A las diez de la noche, la torre se iluminó como un árbol de Navidad. Esperado y celebrado con algarabía por los clientes que, desde dentro, apenas notaban un pequeño cambio de intensidad en la luz. El camarero aburrido de ver la misma ceremonia noche tras noche, trajo el pequeño pastel con forma de montaña y una vela encima: un babá bien mojado en bas armañac, que por fin estaba a la altura de lo que yo esperaba fuese la cocina de Alain Ducasse. A partir de ese momento Torre Eiffel empezó a parecerme un sitio interesante. </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Cuenta la Larousse Gastronomique que el postre se lo inventó un rey polaco, Stanislas Leszczynsky, que decidió que el kouglof –bizcocho con forma de montaña-, era demasiado seco. En lugar de mojarlo en café con leche, como hubiera hecho cualquier mortal, decidió empaparlo en un jarabe de ron y lo llamó Babá, al parecer por su afición a Sherezade. El pastelero de la corte de Nancy –capital del ducado-, lo incorporó a su recetario y lo llevó a Paris, donde tuvo éxito e inspiró otro de los grandes postres clásicos: el Savarin.</span><br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;"><br />Cada día es más difícil encontrar buenos bizcochos en los postres de los restaurantes. Es el momento de la ligereza y la harina está proscrita. Sin embargo a mí me gustan mucho, así que decidí hacerlo en casa. La fórmula no tiene gran complejidad, para aquellos que estéis acostumbrados a trabajar con masas. </span><span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A menos que decidáis usar una Thermomix, deberéis desparramar un cuarto de kilo de harina con forma de montaña. En el centro, haremos un volcán para ir añadiendo tres huevos, una cucharada de café de sal, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura de panadería disueltos en dos cucharadas de agua tibia y cien gramos de mantequilla –la mejor que podamos encontrar, marca la diferencia- en punto pomada.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Amasaremos hasta conseguir una textura homogénea, elástica y ligeramente húmeda, dividiéndola cuando lo hayamos conseguido en recipientes individuales –los modernos de silicona, o los antiguos de magdalena vienen al pelo- untados en mantequilla. Dejaremos reposar hasta que doble el volumen y hornearemos a 200 grados durante veinte minutos. Finalmente los dejaremos enfriar y los desmoldaremos.</span><br />
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;">
</div>
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;">
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif; mso-ansi-language: ES-TRAD; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: 'Times New Roman'; mso-fareast-language: ES-TRAD;">Para hacer un buen jarabe, disolveremos 250 gramos de azúcar en 50 cl. de agua y dejaremos hervir durante 8 minutos, para finalmente añadir una copita de buen ron –el otro punto clave de la receta. A ser posible evitando usar esas botellitas de licores malos que regalan en las bodas y que suelen esconderse en las alacenas de las casas. Dejaremos unos pocos segundos para que evapore el alcohol y añadiremos el líquido a los bizcochos, que lo absorberán como camellos en el desierto o como mi ficus después de unas vacaciones de agosto</span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La semana pasada encontré otro babá en un restaurante de Madrid, el del AC Santo Mauro. Cosa rara en España. Carlos Posadas, de vocación francesa en buena parte de su propuesta culinaria, ofrece una versión excelente que corona con una quenelle de helado –creo que era de miel-. Una vez más, volvieron a encenderse las luces.</span></div>
</div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com132tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-87170918095997807062012-02-22T11:20:00.001+01:002012-02-24T21:10:30.077+01:00Comer como en casa<div><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwngDYyF7ePAbQPhq7V47C7gHh39hXqbfqyIEwl1_rpMHzI0YWikg8Ho2F6Q8Lswx1-IdMRaRvveDtoFMMoEP5ovbL4vNb7uOZfNZbGjzA7zXAhgR2uLZrKOCrON-F75SlL6OyduLE4a4/s640/blogger-image--1119019804.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwngDYyF7ePAbQPhq7V47C7gHh39hXqbfqyIEwl1_rpMHzI0YWikg8Ho2F6Q8Lswx1-IdMRaRvveDtoFMMoEP5ovbL4vNb7uOZfNZbGjzA7zXAhgR2uLZrKOCrON-F75SlL6OyduLE4a4/s320/blogger-image--1119019804.jpg" width="216" /></a></div>
<div style="border: currentColor;">
<br /></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Solemos decir que comemos como en casa cuando estamos cómodos y a gusto en un sitio. Sin embargo, o el resto de las casas son muy diferentes de la mía, o no es una afirmación que se sostenga si lo miramos con cierto detalle. Imaginaos en vuestro restaurante favorito y haced un recuento, ¿os habéis dado cuenta de que los manteles en muchos casos son de lino? ¿y la cubertería y cristalería? En fin, he visto mesas en las que tras una de estas comidas caseras aparecían no menos de cuatro copas por comensal y se habían realizado tres o cuatro cambios de servicio, por no hablar de los extensísimos menús de degustación, tan de moda ahora mismo, donde pueden llegar a usarse tres decenas largas de cubiertos por comensal.</span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Viene vendiéndose en los últimos años que los clientes huyen de los restaurantes formales, de ese lujo que casi siempre se acompaña del adjetivo decimonónico –todo el lujo es decimonónico. Seguramente porque cuando hablamos de boato se nos vienen a la cabeza mesas desnudas y un servicio informal. Es la punta del iceberg, en todo caso aquello que se asocia a la ostentación. Se olvidan del dinero que cuesta que el plato llegue caliente a la mesa –no todas las cocinas son iguales-, al precio que cuesta un buen pan –esto al parecer no es un lujo- o del aparcacoches, el servicio de lavandería o de limpieza. O una buena bodega -¿acaso la sumillería no vale dinero?. Incluso en las casas de comidas más modestas de Madrid nos disgustamos cuando en lugar de una buena copa bebemos en un catavinos.</span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los clientes no evitan el lujo, sino que buscan pagar menos. No es lo mismo. Me decía un buen cocinero de Madrid que cada día le exigen más y que, probablemente, la gente no lo valora cuando mira la factura. No le ha quedado otra que montar un carro de quesos –que apenas le solicitan- y otro de licores con una docena de ginebras y las correspondientes tónicas de moda. Hoy en día o se ofrece la carísima merluza del puerto de Celeiro o lo que vendes es filfa. En realidad, al menos en Madrid, hemos entrado en una dinámica de esnobismo que debería llevarnos a la reflexión.</span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="border: currentColor;">
<span style="font-family: "Trebuchet MS",sans-serif;">Los manteles de lino son carísimos, y las copas de la marca Riedel también. Además tienden a mancharse y a romperse, se gastan, cosas que sólo se ven cuando el cliente se levanta de la mesa. Es por todo esto por lo que sigo yendo a los restaurantes. Raramente se come como en casa.</span></div>
<div class="separator" style="border: currentColor; clear: both; text-align: center;">
</div></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com119tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-69337662652276547802012-02-15T10:19:00.000+01:002012-02-15T21:36:55.166+01:00Agricultura biodinámica<div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo7WPVmJAYoTWuDGqfh3w1HbBueaeLW-kzqakzK47v34OLDMQxlWu9fRth8YFi_ur5o9HD5N1bYbYAVqo6YLR3rFk3AFX9gwyCqEL0VlhmkA62F_Rq8qYx2KarA_B4SqMP0ENc9Gpc4w8/s640/blogger-image-1929420937.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400px" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgo7WPVmJAYoTWuDGqfh3w1HbBueaeLW-kzqakzK47v34OLDMQxlWu9fRth8YFi_ur5o9HD5N1bYbYAVqo6YLR3rFk3AFX9gwyCqEL0VlhmkA62F_Rq8qYx2KarA_B4SqMP0ENc9Gpc4w8/s400/blogger-image-1929420937.jpg" width="336px" /></a></div>
<br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Xavier Pellicer, cocinero del restaurante Can Fabes, presentará en unos días su plato "becada a la royale con zanahoria biodinámica". De nombres de platos que mencionaban el origen -verduritas del huerto de la Tía María-, pasamos a aquéllos en los que lo que se remarcaba el tipo de cocción -a baja temperatura, “24 horas”, “60 grados", "dos minutos"-, para, por fin, enunciar la crianza de las verduras. </span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">La agricultura ecológica nace como parte de la antroposofía. El austríaco Rudolf Steiner escribió en 1894 La filosofía de la libertad, en la que estudia la naturaleza del ser humano, cómo se relaciona con el cosmos: “La antroposofía es un camino de conocimiento desde lo espiritual en el hombre hasta lo espiritual en el universo.” Ensaya sobre la percepción espiritual, y la necesidad de no desligarla del objeto, de lo físico. En la antroposofía el cuerpo y el alma eran uno solo y no dos.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">A petición de un conjunto de agricultores alemanos preocupados por el efecto que los fertilizantes –nitrógeno, fósforo, potasio, calcio- químicos podrían tener en la productividad de sus tierras, Steiner imparte en 1924 un curso de agronomía en la finca Koberwitz, donde desarrolla los conceptos del biodinamismo, que podríamos entender –simplificándolo- como un ejemplo de ingeniería de la antroposofía aplicada a la horticultura. Este mismo año escribe “Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica", documento fundacional de la agricultura biodinámica que, por ejemplo, se aplica en la finca alemana Dottenfelderhof.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En la parte biológica, sin renegar por completo de los fertilizantes, proponer sustituirlos por humus –digerido y producido por la propia tierra- y microorganismos: el estiércol es la base de la alimentación de la tierra. Considera la granja como un todo, donde la cadena de la naturaleza debe ser completa, incluyendo a la fauna que generará el estiércol o al propio agricultor. Cada tierra, por su extensión y propiedades producirá hortalizas diferentes. Digamos que esta es la parte más tangible de su discurso. La que tiene que ver con el agua y los minerales, con los barbechos que hacen que una tierra se mantenga sana y fuerte, y que pueda nutrir a las plantas.</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">No renuncia a los conocimientos naturales o científicos –algunos de su conceptos se enseñan hoy en las escuelas de agronomía-. Pero tampoco a lo espiritual –lo dinámico-, porque habrá de tenerse en cuenta que la granja está en contacto con el cosmos y por tanto hay fuerzas que no deben obviarse: estaciones, ciclos lunares y, en general, cualquier fuerza o energía astral: el yang taoísta. En la luna llena hay que cosechar, en la menguante, deberán plantarse los tubérculos, o remover el estiércol, para que su textura sea uniforme y su olor menos desagradable. Incluso la luz de la mañana, a diferencia de la del atardecer puede ser beneficiosa para según qué planta. Al fin y al cabo, la fotosíntesis se realiza con luz solar, ¿qué otra cosa es sino energía cósmica convertida en alimento?</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Si en los 90 el método científico entró en las cocinas -el gran logro de Adrià-, casi veinte años después miramos a la luna. Ignoro si existe una relación real de la biodinámica con la gastronomía, si es una tendencia o está para quedarse. Si estas granjas, aparte de ser sostenibles y mejorar la productividad, van a convertir la becada que Pellicer presentará en un plato mejor, o simplemente son parte de un enunciado que, como una buena canción de jazz, ayuda a que esa conexión espiritual con el universo se produzca.</span></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com190tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-54677462721230621892012-02-08T07:06:00.002+01:002012-02-08T15:13:37.896+01:00La pizza de Arce<div face="'Trebuchet MS',sans-serif">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipJRlZ7Rt7tBZhT0m-hdzrxzE54xgGhkZ8lFv519azWU-2iGOHWJMI7Az-37-i_zRrB23RAdJfDRz8nQPiv1ajNsZewFS4fJN1FzpYUNrAEk2hZnyzI5vub2jIq0dPpxyBqCbIOZTV9OU/s1600/i%C3%B1aki+camba.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="162px" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEipJRlZ7Rt7tBZhT0m-hdzrxzE54xgGhkZ8lFv519azWU-2iGOHWJMI7Az-37-i_zRrB23RAdJfDRz8nQPiv1ajNsZewFS4fJN1FzpYUNrAEk2hZnyzI5vub2jIq0dPpxyBqCbIOZTV9OU/s320/i%C3%B1aki+camba.png" width="320px" /></a></div>
<div face="'Trebuchet MS',sans-serif">
<br /></div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
Subí Raimundo Fernández de Villaverde espoleado por un frío pelón. De esos que saca las lágrimas sin preguntarte. En el 26, un poco más allá del cruce con Ponzano, el cocinero César Martín ha abierto su nuevo restaurante. Pequeño, luminoso y acogedor, lleno hasta la bandera este último viernes de enero, Lakasa es uno de esos restaurantes sencillos, que tienen la sana pretensión de dar de comer bien en un entorno agradable, que tanto gustan y tan bien definen a la hostelería de la capital. Saludé a unos cuantos amigos –va a ser sitio de reunión de buena parte de la afición- y disfruté de una gran comida. Desde los fritos de Idiazábal -reminiscencia de la Abacería de la Villa-, el espléndido tomate raff, los mejillones de roca, al sensacional pichón bravío, di buena cuenta de casi toda la carta del restaurante. Mientras iba comiendo, reparé que en la mesa estaba la carta de tapas y raciones para la barra. Un plato me llamó la atención: “La pizza de Arce”.</div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
<br />
La primera referencia que tengo del cocinero vasco Iñaki Camba en Madrid, data del año 1982, cuando trabajó en Balzac, abierto por la cocinera y empresaria Marian de la Peña -actualmente regentando Donde Marian-. Seis años más tarde inauguró en el barrio de Chueca la que ha sido su casa hasta ahora, Arce. Forma parte, junto con Viridiana y Sacha, del triunvirato de restaurantes con más personalidad de la capital. Sitios, curiosamente, que los madrileños adoramos con la misma intensidad que las guías ignoran. </div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
Es una local tan impregnado del carácter de Iñaki, que sin él presente, no habría manera alguna de que existiera Arce, siquiera un día. Allí uno va a que “le den de comer” –hay quien dice que incluso hay carta, pero no demasiados la han visto-. Si uno se relaja un poco –Iñaki tiene un genio arrollador-, puede disfrutar de grandes tardes gastronómicas, especialmente en otoños e inviernos: mares y montaña, guisos y sobre todo caza, incluyendo uno de los mejores morteruelos que recuerdo haber probado. No todo el mundo acepta las reglas con gusto, pero si lo haces, el juego es divertido.</div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
<br />
La hostelería de una ciudad se escribe con paciencia, especialmente en una en la que hace cuatro décadas apenas había algo. Cuesta mucho tiempo y esfuerzo dejar huella y pocos restaurantes sobrepasan los 20 años. La de Arce será importante. De él quedarán el respeto a la temporada y muchas comidas servidas en Madrid, el amor por la caza y las setas, una exuberante personalidad. Arce es para mí Madrid en noviembe. Pero también una línea troncal que han seguido otros, como el propio César o José Miguel Valle de la mano de Álvaro Castellanos en la exitosa Taberna Arzábal. Sin pensarlo demasiado, se me ocurre que sólo Abraham García, y quizá Zalacaín, pueden presumir de dejarle un morral tan lleno a la ciudad. </div>
<div style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif;">
<br />
Ahora es el momento de César. Hiperactivo, saludando a cada mesa –tiene una sonrisa para todos-, se acercó a la mía. Mientras yo daba buena cuenta de la paloma torcaz, le pregunté cómo era esta pizza de Arce. “Ahumamos ibéricos en Arce”, me dijo. <span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;"></span><br />
<br />
<span style="font-family: 'Trebuchet MS', sans-serif;">Finalmente llegaron unos buñuelos de chocolate y un gin tonic para brindar por la apertura –de aquí en veinte años, como dicen en Galicia-. Lamentando no haberme comido la pizza, emboqué la entrada del tren de cercanías de Nuevos Ministerios. Todavía llegan becadas, tengo que volver a Arce antes de que nos alcance marzo.</span></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com160tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-23505984925023415122012-02-01T10:34:00.002+01:002012-02-13T11:10:45.988+01:00Cocinando callos<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBT6hsX5ij1JoHQxBZJXmEeOa6q5BEBzRNK0j4n75BZ2_7u8XpXYy-HcP1GyTa0W5xRs4PIt0j5-Ekk35StqioEWVfXuHCu5Y6_x75pRISkBaWIOlmAIguSANnmgu9vJGb7DKzCtppJ5Q/s1600/callos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="217px" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBT6hsX5ij1JoHQxBZJXmEeOa6q5BEBzRNK0j4n75BZ2_7u8XpXYy-HcP1GyTa0W5xRs4PIt0j5-Ekk35StqioEWVfXuHCu5Y6_x75pRISkBaWIOlmAIguSANnmgu9vJGb7DKzCtppJ5Q/s320/callos.jpg" width="320px" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: 'Trebuchet MS',sans-serif; margin: 0cm 0cm 10pt;">
“<i>Croquetas, alitas de pollo, bravas, oreja, champiñones, callos…</i>”. En el barrio de Tetuán todos los bares parecen el mismo. Una barra y alrededor un suelo de servilletas y restos de. Barras sucias con recuerdos a miles de colillas de cigarro. La gente come pinchos de tortilla mojados en café y porras que, a las once de la mañana, ya son sólo masa fofa grasienta. Los camareros españoles, los de toda la vida, van jubilándose y con ellos el aire de displicencia castiza y chulería. Les sustituyen chicos sudamericanos que van aprendiendo este negocio de caña, <b>Marca </b>y tapa gratis.<br />
<br />
La burguesía procura evitar estos antros que huelen a litros de salsa brava y comida recalentada de supermercado barato. No extraña, pues, que se admiren de unos callos bien hechos, servidos en manteles de tela, con cuchillo y tenedor. Un plato que han redescubierto los restaurantes de enjundia en la categoría de “comida canalla”, normalmente a precios, tambien, bastante canallas. Éste que cuenta, tiene una severa adicción a la gelatina y al pimiento choricero, pero también cierto reparo a los callos envasados y el bolsillo esquilmado. La receta, aunque laboriosa, es sencilla. Por si estuvierais en mi caso, os la detallo a continuación.<br />
<br />
Es imprescindible saber que en la casquería hay calidades. Es un producto delicado y conviene comprárselo a gente de confianza. Os diré que yo los compro en la <b>Casquerioteca</b>, en el mercado de Chamartín. También nos llevaremos una de las extraordinarias morcillas asturianas que sirven. Pondremos en la olla express medio kilo de callos –los oscuros tienen más gelatina-, los trozos de la pata de ternera deshuesada y medio kilo de morro y le daremos un hervor. Tiraremos el agua y, esta vez sí, los tendremos cociendo en la olla en agua con apenas algo de sal durante 35 minutos –desde que empieza a silbar-. Reservaremos los callos e iremos reduciendo muy suavemente el agua de cocción, en la que pondremos tres cucharadas de café de pimentón dulce y una de pimentón picante.<br />
<br />
Simultáneamente pondremos a cocer en otra cazuela una guindilla, una zanahoria en rodajas, un trozo de puerro, una cebolla dulce con un clavo pinchado, media docena de canicas de pimienta negra y tres dientes de ajo. Añadiremos el hueso de la pata, otro de caña de ternera y una punta de jamón. Coceremos durante un par de horas, sacando el jamón cuando consideremos que está ya cocido –lo reservaremos para el último momento- y finalmente desgrasaremos –si es necesario- y batiremos el caldo de cocción con parte de las verduras –suelo usar la guindilla, un cuarto de cebolla, un ajo, algo de puerro y media zanahoria-. Cuanto más verdura echemos, más trabado quedará el fondo, hay quien dirá que más pesado, pero yo creo que es justo al contrario. Lo aligera. Si decidís usar sólo el fondo de verdura, os aconsejo aumentar el tiempo de cocción hasta las tres horas.<br />
<br />
Añadiremos la crema al agua de cocción de la casquería, medio vaso de vino blanco y un cuarto de brandy, además de 50 gramos de pulpa de pimiento choricero, que yo diría que es más o menos lo que sacaríamos de cuatro ejemplares y quizá una cucharada de tomate natural -en este caso perderéis el sello de salsa vizcaína-. Iremos removiendo mientras reduce, corrigiendo el punto de sal, hasta que alcancemos la textura gelatinosa y el sabor que deseamos. Quizá necesitemos un par de pellizcos de azúcar si la acidez es excesiva. Cuando consideremos que la salsa esté preparada, normalmente en ese punto en el que sella los labios como un pegamento, volveremos a incorporar los callos y dejaremos al fuego mínimo durante media hora, con la punta de jamón en taquitos. Finalmente reposará cuatro horas fuera de la nevera.<br />
<br />
Es un guiso que mejora exponencialmente con un par de días de reposo, así que lo guardaremos en la nevera. Cuando se forma la gelatina, envaso raciones individuales de 350 gramos y las congelo. El día que decido darle un golpe a nuestro colesterol –suele apetecerme cada día, pero me doy el gusto apenas una vez o dos por semana-, pongo a cocer una morcilla y un chorizo de buena calidad –los de <b>Guadiala </b>son estupendos- durante media hora a fuego suave, si es posible sin que llegue a hervir el agua. Caliento los callos y corto una rodaja de la morcilla, quitándole la piel y añadiendo la carne al guiso, que se desmigará cuando vayamos removiendo, actuando como un potenciador de sabor.<br />
<br />
Mucho pan y un par de cucharones del guiso en un plato hondo. Encima, un par de rodajas de chorizo y otro par de morcilla. Yo creo que es un plato que pide una bebida refrescante, cervezas de medio pelo que despeguen los labios y le devuelvan la sensibilidad a nuestro paladar, pero tampoco le van mal un Ribeiro o un Chablis.<br />
<br />
El día que esto sucede, mi casa me parece el mejor bar de Madrid, y mis callos el top 1 de cualquier lista. </div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com234tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-48320020925766831302012-01-25T11:43:00.000+01:002012-01-25T14:44:25.572+01:00Vendiendo conceptos<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEN8djtSoIaUqsHetyYWe_DqzPONvo_DQQyS71yn0JIVDQGyq0NjW7SRLQWOzEZdc4oizCGGO_I4iIKUgmFDPYD4ABwo2wzVUZxcng_i6dX1TZct4rB8HHLUzXg2rYBYW0pbWmbmXChX8/s1600/canel%25C3%25B3n+de+perdiz.bmp" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="254" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgEN8djtSoIaUqsHetyYWe_DqzPONvo_DQQyS71yn0JIVDQGyq0NjW7SRLQWOzEZdc4oizCGGO_I4iIKUgmFDPYD4ABwo2wzVUZxcng_i6dX1TZct4rB8HHLUzXg2rYBYW0pbWmbmXChX8/s320/canel%25C3%25B3n+de+perdiz.bmp" width="320" /></a></div>
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Hacia el final de los años 80 y durante los primeros 90 la cocina española había generado su propia versión de la <em>nouvelle cuisine</em>. Primero en el País Vasco. Después en Cataluña. Finalmente en el resto de España donde cocineros como Manuel de la Osa refinaron el bagaje gastronómico de sus pueblos, aplicando el séptimo punto del decálogo de la Nouvelle Cuisine: “la cocina regional será revisada”.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Hará algo menos de diez años, poco después de que la cocina a baja temperatura comenzara a utilizarse masivamente, comí en un buen restaurante español. El foie estaba cocido de esta manera y quedaba estupendo. No tanto como uno de los que se puedan encontrar en el <em>Vieux Lyon</em>, pero sí razonablemente bien hecho. El amigo que me acompañaba, aún disfrutándolo, no estaba tan satisfecho como yo: “me gusta saber dónde estoy comiendo, y no sé qué pinta este plato aquí”.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Un par de años deespués, hacia el año 2005, apenas a unos kilómetros, otro buen cocinero me comentaba que esa revisión de la cocina tradicional ya había dado de sí todo lo que podía dar. Se declaraba admirador de Andoni Adúriz. Consideraba que la cocina de éste se había liberado de todo vínculo con la tradición –era su época más radical, ahora no es tanto así- y que navegaba sin demasiados anclajes en la tierra, creando un mundo propio que no se parecía a nada conocido. Se había aburrido de hacer versiones de recetas clásicas.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">En paralelo, o quizá debido a ello la cocina tradicional, sofisticada o no, no tenía éxito con la prensa especializada. En los congresos –está cerca de llegar el día donde haya más congresistas que clientes- lo que se exhibía era una mezcla de tendencia y vanguardia, que dan bien en televisión. Primero fue la tecnología como elemento diferenciador y la sorpresa –¿dónde quedaron los paisajes y los trampantojos?-, luego las tapas y la fusión, más tarde Slow Food, para finalmente bailar al ritmo de lo que decide una marca de aguas, que en este caso es la verdura. Mañana será lo que diga twitter, Telva, o quien quiera que marque el paso. Hay un Noma en cada país del mundo y cien tipos con una iphone dentro.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Confieso que cada vez miro estas novedades con más pereza. Puestos a comer, comer de tapas es algo que me apetece muy de tanto en tanto. Me da igual si lo han cocinado con roner o con cazuela de hierro fundido. El manifiesto de Slow Food me parece bastante bobo y me encantan las verduras, pero no entiendo el porqué hemos de renunciar a las proteínas. Me da la impresión de que la hostelería de cuajo, la de los clientes que pagan, se mueve a una velocidad mucho más lenta de lo que necesita la prensa.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">Esta gastronomía de congreso, que se reinventa anualmente, tiene poco que ver conmigo, con los restaurantes que me hacen feliz. Aquellos en los que las recetas se mantienen y sofistican por el paso del tiempo y el trajín de clientes. Casas de cocineros con personalidad –no se forja en dos años- que se sientan orgullosos de haber creado una fórmula, que fue novedad, que perfeccionan y trabajan hasta que logra trascender al tiempo. Lo que yo busco es cerrar los ojos y pensar que el viaje ha merecido la pena. Entiendo que haya quien vea gloria en la búsqueda, en el intento. Yo sólo la reconozco cuando el bocado me satisface.
</span><br />
<br />
<span style="font-family: "Trebuchet MS", sans-serif;">“No he dejado recetas, sino conceptos”, dice Adrià. Y como él muchos otros. Los conceptos cambian con rapidez y al Sancho Panza aficionado a la gastronomía le cuesta reconocer muchos de los restaurantes o las regiones con los ojos cerrados. No es fácil acertar así, mudan el alma cada año.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com125tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-73741091481314246052012-01-17T18:18:00.026+01:002012-01-18T15:47:51.932+01:00Al cabo de 50 años, Julio Camba<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieM2HjseNn3BZZe2VqHAueVjHo_f3iU1K28DTcxjKUVbPbNwsZhrVvuH18kgZ2BCyhEHeF8IE2z48fH122qRtpP5Utjk4yOZ7IxAkkMEXJqiDP1QTKlmQ96kmEvLyqrcszES2L8kLQ_nI/s1600/camba.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5698711299961799794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 210px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieM2HjseNn3BZZe2VqHAueVjHo_f3iU1K28DTcxjKUVbPbNwsZhrVvuH18kgZ2BCyhEHeF8IE2z48fH122qRtpP5Utjk4yOZ7IxAkkMEXJqiDP1QTKlmQ96kmEvLyqrcszES2L8kLQ_nI/s320/camba.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">"<span style="FONT-STYLE: italic">El día 28 de febrero se ha cumplido el primer aniversario de la muerte de Julio Camba y presumo -aunque me gustaría equivocarme- que no lo han recordado muchos</span>". El periodista César González-Ruano recordaba en 1963 al periodista pontevedrés un año después de su muerte. En un hermoso artículo en el que mezclaba cariño y reproche le echaba en cara su falta de empatía con la humanidad.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Camba había iniciado su carrera profesional como periodista en los primeros años del siglo XX. Revolucionario en su adolescencia, llegó a Madrid desde el Diario de Pontevedra y pronto comenzó a recorrer Europa en una serie larga de corresponsalías: Constantinopla, París, Londres, Berlín y Nueva York. Con una mirada curiosa y abierta que le provoca una perplejidad medida, va describiendo las costumbres de las ciudades en las que vive. Filtra la realidad y provoca con ello la sonrisa, pero no a la manera de sus contemporáneos y amigos Mihura, o Tono, que la deformaban hasta llegar al surrealismo, bien al contrario, suele suceder que una vez acaba la disertación de Camba, la explicación que le da a la costumbre relatada le parece al lector la más lógica posible.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Construye sus artículos con una prosa minimalista, eliminando cualquier redundancia o indicio de tópico, -"<span style="FONT-STYLE: italic">todas las pompas son fúnebres</span>", dice, condenando a la vulgaridad a la frase hecha-. Una sintaxis cincelada con precisión, de asombrosa sencillez en la apariencia, casi cortante de tan afilada y concreta, magra. Cuando se le pone a tiro, retrata España con frialdad, a veces incluso con dureza. Por más que ponga el dedo en la llaga, no parece dolerle. Valga como ejemplo este fragmento de su artículo La República contra la república -recopilado en la serie de artículos políticos, Haciendo de república (1934)-, donde apenas aparece una leve irritación en la sonrisa desengañada: "<span style="FONT-STYLE: italic">Ya no podemos, como antes, en nuestros momentos de irritación contra lo existente, tomarnos dos copas y gritar «¡Viva la República!», porque hoy este grito carecería totalmente de sentido. La República nos quitó la ilusión de la República, y lo grave es que, a cambio de esta ilusión, no nos ha dado ni la menor partícula de realidad</span>". Puede que como decía el propio Mihura, "<span style="FONT-STYLE: italic">estaba tan de vuelta de las cosas que no intentaba arreglar nada ni poner tratamiento a ningún mal de nuestro tiempo quizá porque sospechaba que era inútil, a la vez que pretencioso</span>".</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Sus viajes tamizados por su inteligencia, su espíritu crítico y su amor a la buena vida se condensan en <span style="FONT-WEIGHT: bold">La Casa de Lúculo </span>(1929). Siendo discutible en muchos de sus contenidos, literariamente es el más brillante de los textos de los gastrónomos españoles. En él se admira de los vinos franceses del Ródano, las carnes de cordero inglesas en el Simpson's londinense o el Eissbein (sic) y el codillo alemán, en tanto describe con dureza la gastronomía madrileña, por carecer de carácter alguno. Ya en <span style="FONT-WEIGHT: bold">La Rana Viajera</span>(1920), y con caracter general, Camba había comparado la España de su época con lo vivido en sus períodos internacionales, por ejemplo dándole la vuelta como a un calcetín -una de sus especialidades- al tópico del país cálido y acogedor "<span style="FONT-STYLE: italic">En la Friedrichstrasse y en Oxford Street hará ahora, seguramente, más frío que en la calle de Alcalá; pero no así en las casas de Oxford Street ni de la Friedrichstrasse. Y como no es en la calle, sino en las casas, donde realmente se vive ,resulta que los madrileños son habitantes de un país frío, mientras quelos londinenses y los berlineses lo son de países cálidos</span>".</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Su madurez literaria y personal se plasma, en mi opinión, en <span style="FONT-WEIGHT: bold">La Ciudad Mecánica</span>(1934), resultado de los artículos escritos en su segunda corresponsalía neoyorquina. En plena depresión, Camba se admira de la vitalidad de la ciudad, de su capacidad para levantarse y volver a crear riqueza: "<span style="FONT-STYLE: italic">si las gentes no pudieran arruinarse aquí de la noche a la mañana, tampoco podrían enriquecerse de la mañana a la noche. La segunda posibilidad lleva implícita la primera, y a la hora actual Nueva York sigue lanzando nuevos negocios e inflando nuevos globos</span>". Como siempre, le sigue la referencia española: "<span style="FONT-STYLE: italic">[...] a veces, y de un modo individual se arruina un rico en España o se enriquece un pobre, pero también a veces nace una ternera con cinco patas o le brotan a una mujer barbas hasta la cintura</span>".</span> <span style="font-family:trebuchet ms;">Nótese que debajo de la austeridad y el humor con el que describe una situación aparentemente trivial, aparece la opinión económica profunda y bien pensada.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Es difícil leerle sin que asome la sonrisa. Sin embargo aborrecía que le llamaran humorista, y tampoco aceptaba que le tildaran de escritor. Al ofrecimiento de Dámaso Alonso para incorporarse a la Real Academia, respondió "<span style="FONT-STYLE: italic">me ofrece usted un sillón y yo lo que quiero es un piso, y no puedo escribir un discurso, y no puedo hacerme un frac, y no puedo pagarme la edición de ese discurso, y no tengo humor para esos honores</span>". Al final de su vida anduvo tan corto de dinero como escéptico y amargo.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Acabó sus años viviendo en el hotel Palace. El ABC le mantenía una habitación de donde sólo podían sacarle, con dificultad, si se le convencía de que iba a comer bien. Cerca de L'hardy o de Casa Ciríaco -la gastronomía es la única pasión de la que, por lo que yo sé, dejó constancia- donde disfrutaba de lentejas y tertulia. Concluía así González-Ruano su artículo: "<span style="FONT-STYLE: italic">Yo me quedé pensando en esa extraña circunstancia que puede darse ciertamente; que despierte cariño una persona que sabemos que no nos quiere, que no quiere a nadie a nadie ni nada. A nada</span>". Cincuenta años después a Julio Camba lo sigo leyendo con entusiasmo. Cómo no admirar tanta lucidez desapasionada, un espíritu tan descarnadamente crítico. Semejante inteligencia.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><strong><span style="font-size:85%;">Bibliografía: </span></strong></span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><strong><span style="font-size:85%;">-Confuso recuerdo de Julio Camba (César Gómez-Ruano, 1963). Hemeroteca ABC.</span></strong></span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;font-size:85%;"><strong>-Camba visto por sus contemporáneos (Antonio Díaz Cañabate, 1987). Hemeroteca ABC.</strong></span><br /><strong><span style="font-family:Trebuchet MS;font-size:85%;">-Julio Camba a través de su epistolario (Pedro Ignacio López García, 2008).</span></strong><br /><strong><span style="font-family:Trebuchet MS;font-size:85%;">-Genio e ingenio (Luis Calvo, 1987). Hemeroteca ABC.</span></strong>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com169tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-11650953252259833362012-01-11T08:50:00.015+01:002012-01-11T11:42:54.397+01:00Triunfar en tiempos revueltos<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaBIh47RZk93VYXYtnglCTTbWcFr6h2tmpzeGndb-e_jjGW5IUo-IU8NHRE9RFzu7wlt17B-hNsg7Tu2kmTtSeR_yZHcRjxlASTre14Fbt-exSiDM4QU6BFe4EsqMgqeoQQSFHzykzxy8/s1600/Zalaca%25C3%25ADn.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5696307841854399666" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaBIh47RZk93VYXYtnglCTTbWcFr6h2tmpzeGndb-e_jjGW5IUo-IU8NHRE9RFzu7wlt17B-hNsg7Tu2kmTtSeR_yZHcRjxlASTre14Fbt-exSiDM4QU6BFe4EsqMgqeoQQSFHzykzxy8/s320/Zalaca%25C3%25ADn.jpg" border="0" /></a>Probablemente en Madrid se coma mejor que nunca. Lo que es seguro es que la oferta empieza a ser estructuralmente diferente respecto a lo que conocimos en la última década. El trasiego de aperturas y cierres continuos que se está produciendo está conformando un patrón de restaurantes diferente del que conocimos durante décadas. La dinámica es de tal calibre que ni siquiera un notable éxito y repercusión inicial -normalmente jaleada en los medios e internet- suponen garantía de consolidación. Las tragaderas de la capital andan atrancadas. Cada novedad tapa a la anterior y, en ocasiones, restaurantes que en sus cuatro primeras semanas han tenido listas de espera, están en la UVI.<br /><br />Menciono a continuación algunos de los pocos casos que, no sólo han tenido éxito, sino que lo han consolidado. Sus políticas de precios, el tipo de carta y producto que ofrecen, su filosofía describe bien lo que el cliente madrileño valora. Seguramente habrá más, pero estos que enumero están aquí para quedarse.<br /><br /><strong>Ten con Ten:</strong> Cocina bien acabada, barato y bonito, sitio fashion. Se dirige a un público muy concreto que lo compra con ansia. Recuerda a éxitos de mejores épocas como <strong>Pan de Lujo</strong>, pero con un ticket medio que se planta en los 50 euros. Un negocio que también conoce muy bien el grupo Tragaluz que lo está intentando con el <strong>Bar Tomate</strong> o <strong>Luzi bombón</strong>.<br /><br /><strong>Taberna Arzábal</strong>, junto con Ten con Ten el ejemplo más claro de éxito empresarial en los últimos años. Un modelo que está emparentado con lo que en Madrid ha triunfado siempre -el que ejemplifica <strong>Sacha</strong>-, producto, buena mano y precios ajustados, con tickets medios que rozan los 50 euros y una carta de vinos interesante. En este mismo patrón se encuentra <strong>La Cesta</strong>, y algunas aperturas que se producirán en este primer trimestre del año.<br /><br /><strong>Nikkei 225 o Sushi Bar 99</strong>: La fiebre asiática ha azotado duramente la ciudad en los últimos años. Son, probablemente, los únicos que se atreven con tickets medios que superan los 65 euros, aunque -en algún caso- hayan tenido que rebajar los precios para mantener la espiral de éxito en la que se encuentran desde sus aperturas. Fusión, buenas cartas de vinos, el modelo parece agotarse y, aperturas recientes e interesantes como el <strong>Kirei</strong>, no tienen el mismo tirón.<br /><br /><strong>Don Giovanni:</strong> a medias entre el aficionado gastronómico y el famoseo, la casa de Andrea Tumbarello ha acabado por ser la referencia italiana de nuevo cuño que mejor ha funcionado. Pasta, pizza, buena carta de vinos. Varios restaurantes han seguido su modelo de negocio, con escaso éxito.<br /><br /><strong>Piñera:</strong> ejemplifica el lujo posible, la única apertura en los últimos años que tiene los valores y ambiciones de las grandes casas a precios razonables. Equilibrado, pone en valor la sala y es un buen ejemplo de que el cliente madrileño paga ese plus de dinero que hace falta por un buen servicio. Hostelería en estado puro. Por desgracia no le han sucedido apuestas similares.<br /><br /><strong>DiverXO</strong>: rara avis. Un enorme talento en la cocina y pocas mesas, con listas de espera inmensas. Tan impregnado de la personalidad de David Muñoz que difícilmente tendrá continuación en otros locales.<br /><br />Finalmente, apuntaré dos detalles: no parece que las segundas marcas -hamburgueserías de lujo, gastrobares y demás- estén siendo especialmente competitivas. Por otro lado, las grandes casas de la capital, no han seguido el ejemplo de sus colegas europeos con menús baratos a medio día y prefieren salas vacias a facturaciones modestas. Hoy no hay hueco en Madrid para tantos restaurantes donde el precio supera los 100 euros y algunas de las clásicas lo están pasando mal o, directamente, han cerrado.<br /><br />No hay nada más tozudo que los datos. La capital ya no es aquella ciudad donde los asadores -Ansorena languidece- o las buenas casas de comida eran sinónimo de éxito. Toca reinventarse y, salvo genialidad y mucha personalidad, conviene fiarse de la realidad observada. El camino parece claro.Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com199tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-91029657395510371722012-01-04T11:37:00.024+01:002012-01-05T15:01:30.501+01:00Cocinando becada en salmís<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHa3867xk2-e_PoPHQnzlbpGWVWqZqQq8moye7NKFDIluI60zKvhoSXFMap7xYbZQHVdJ2wEBapN65dBvBrNXOByOhMyMNxuidbY1pzy1H5Wg78_jpV83Z4oaugBSe5dDLdxK_yEzHNWc/s1600/becada1.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 261px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiHa3867xk2-e_PoPHQnzlbpGWVWqZqQq8moye7NKFDIluI60zKvhoSXFMap7xYbZQHVdJ2wEBapN65dBvBrNXOByOhMyMNxuidbY1pzy1H5Wg78_jpV83Z4oaugBSe5dDLdxK_yEzHNWc/s320/becada1.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5694136419535211186" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Día de vacaciones y un aviso: en Hnos. Gómez, Mercado de Chamartín, becada a 22 euros. Una ganga, si tenemos en cuenta que raramente ha bajado de 24 o 25 euros en los últimos años. “Tienen tres días”, me dice el dependiente, y me la despluma con esfuerzo,. Un golpe de soplete y el mito de la caza en España, va a la nevera a reposar al m</span><span style="font-family:trebuchet ms;">enos una semana. Lo justo para completar el ciclo de maduración de diez días, que pueden llegar a veinte. Este último momento, las tres semanas de maduración, es el de los exploradores de sensaciones, la textura del ave se vuelve cremosa y sus aromas se asemejan a los del queso az</span><span style="font-family:trebuchet ms;">ul.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Pero hoy toca cocinarla en casa, así que vamos a evitar sensaciones extremas, porque será el mismo cocinero el que se la coma y la podredumbre, por noble que sea, cansa. Detallaremos hoy la que en mi opinión es la mejor manera de prepararla: en </span><span style="font-family:trebuchet ms;">salmís, Una de esas fórmulas mágicas que han creado una leyenda alrededor de algunos restaurantes y cocineros y que en España supone una marca de calidad para un restaurante que quier</span><span style="font-family:trebuchet ms;">a trabajar la caza</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">La receta en realidad es sencilla, A primera hora, la dejaremos atempe</span><span style="font-family:trebuchet ms;">rar fuera de la nevera y, tras un par de horas, ya con el ave a los veinte grados de la temperatura ambiente, procederemos a limpiarla y despiezarla. Sí, sería mejor cocina</span><span style="font-family:trebuchet ms;">r el ave entera, pero para poder hacer un fondo de becada necesitamos los huesos y en mi recetas, cuando digo “fondo de caza”, me gusta explicar cómo conseguirlo. Así extraeremos sus interioridades, utilizaremos su único intestino, el hígado y el corazón, desechando el resto. Con un cuchillo afilado -yo uso también unas tijeras de pescado-, separaremos las pechuga y muslos, dejando la carcasa, alitas y el cuello para el caldo. También re</span><span style="font-family:trebuchet ms;">servaremos la cabeza, que dividiremos en dos.<br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfjLw4i36uDZJcK2anz4WsJyWJb0pa6uHVv01dR6Y7DrYH30PhYQdqumd8qdJqxHwbLlh8Gw58RXNGcN2pSTVPIeh7t5kFMvFvMH9eOVs_mOjSGTah2xLXh9tLdJyCtkdcRMDo04_GTHE/s1600/becada4.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 190px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfjLw4i36uDZJcK2anz4WsJyWJb0pa6uHVv01dR6Y7DrYH30PhYQdqumd8qdJqxHwbLlh8Gw58RXNGcN2pSTVPIeh7t5kFMvFvMH9eOVs_mOjSGTah2xLXh9tLdJyCtkdcRMDo04_GTHE/s320/becada4.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5694145322548398802" border="0" /></a></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Para el fondo: “<span style="font-style: italic;">20 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 10 cl.</span></span><span style="font-family:trebuchet ms;"><span style="font-style: italic;"> de coñac, 5 cl. de PX, una cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, un poco de puerro, unos granos de pimienta negra. Doraremos la verdura y los huesos de la becada en una olla durante 15 minutos. Cuando se haya tostado, cubriremos con los líquidos y 30 cl. de agua y dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas con la olla tapada. Luego colaremos el fondo y lo salaremos, dejando reducir al gusto, añadiendo una nuez de mantequilla para conseguir la textura adecuada y una cucharada de café de azúcar si la acidez es excesiva</span>”.</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrtCfW5dAHH5Urbo9eXw1LQm4pC2KJ3xCfhEin4GT_CZs43PHi_R2NBxoyeAdR8NbxxGucfkvQSWwpfdJwTPq17zkrEtMXexQ_gLVmOElP8GrA5LN9ydiiL72FsgX7zorHbgLXU9lMPmc/s1600/becada3.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 234px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjrtCfW5dAHH5Urbo9eXw1LQm4pC2KJ3xCfhEin4GT_CZs43PHi_R2NBxoyeAdR8NbxxGucfkvQSWwpfdJwTPq17zkrEtMXexQ_gLVmOElP8GrA5LN9ydiiL72FsgX7zorHbgLXU9lMPmc/s320/becada3.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5694136830458066530" border="0" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Para la crema de becada: “<span style="font-style: italic;">10 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 3 cl. de PX, añadiremos el la mitad del hígado, la mitad del intestino y todo el corazón. Damos un hervor y añadimos 20 cl. de agua. Cuando lleve hirviendo diez minutos, batiremos e iremos reduciendo. Cuando empiece a espesar, añadiremos 100 gramos de mousse de hígado de pato -la encontraréis en todas las tiendas-. Lo pondremos a fuego suave y removeremos continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir una crema</span>”. Se trata de una crema amarga, si consideráis que demasiado, se le puede añadir algo más de PX o suavizar con más mantequilla.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">En este punto, nuestra cocina y nosotros mismos oleremos a becada para un par de días. Mientras dejamos la crema enfriando en la nevera, envolveremos los muslos y pechugas en un papel albal, después de haberlos salpimentado. Pondremos el paquete en el horno a 130 grados durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que la carne adquiera los 45 grados que aúnan textura y sabor. Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas -estas últimas por el lado de la piel- hasta que queden crujientes y doradas. Las cabezas necesitarán un par de minutos más que el resto.</span><br /><br /><a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" style="font-family: trebuchet ms;" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaCJ6x46_moOFixdsaCumx2_tcdHULmgcW-_xwKLwEgr9eJQmvy9GKaRJGEeCg2kglQKKm_LkaoUR4SeWyXArHgz-9Rt7jKYG5kazEIKYstlBliWQwANT3X4RyZfkSyU9XYFxVB8xzbrA/s1600/becada2.jpg"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 320px; height: 228px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhaCJ6x46_moOFixdsaCumx2_tcdHULmgcW-_xwKLwEgr9eJQmvy9GKaRJGEeCg2kglQKKm_LkaoUR4SeWyXArHgz-9Rt7jKYG5kazEIKYstlBliWQwANT3X4RyZfkSyU9XYFxVB8xzbrA/s320/becada2.jpg" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5694136503207672082" border="0" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Y así, serviremos la carne, con un poquito del fondo de caza y, en un alarde de originalidad, unas galletas María en las que habremos extendido un poco de la crema de becada. El bocado es potente, sabe a bosque, a humedad. Profundo y largo. Los que catéis vinos frecuentemente descubriréis en muchos casos esa mineralidad que tantas veces se cita en las notas de cata. Echaré de menos un buen burdeos en la copa y un poco de trufa en la salsa, pero eso será la temporada que viene.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Se trata, en fin, de comerse el mito de la caza, el otoño, en dos bocados. Es la fiesta de la sangre, del sabor. Si la cocináis, os aseguro que no los olvidaréis durante el resto del año.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com158tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-81044563348684081062011-12-28T08:47:00.015+01:002011-12-28T10:55:07.680+01:00Sanedrín gastronómico<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhWQ0vMUjBSdsY_sERXetc43grP9AyISbonVj1sooinuGOx0aFBuye-VpWmWWn4M_wyaNEHVIuC6DgZInQEV77SC0d9CI5pamC6yoEcJJrD0JGhvLgcDEYS8w63v5FRj4QW8BjZVAY_nc/s1600/sanedr%25C3%25ADn.png"><img style="display:block; margin:0px auto 10px; text-align:center;cursor:pointer; cursor:hand;width: 275px; height: 320px;" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhhWQ0vMUjBSdsY_sERXetc43grP9AyISbonVj1sooinuGOx0aFBuye-VpWmWWn4M_wyaNEHVIuC6DgZInQEV77SC0d9CI5pamC6yoEcJJrD0JGhvLgcDEYS8w63v5FRj4QW8BjZVAY_nc/s320/sanedr%25C3%25ADn.png" alt="" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5691093808045322738" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">La recién creada subsecretaría de alimentación y gastronomía, dependiente del ministerio de Agricultura, se ha reunido con carácter urgente a fin de tomar importantes decisiones con la intención de ayudar a la economía española y reactivar, fundamentalmente, la restauración y el turismo.</span><br /><div style="font-family:trebuchet ms;"><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">A tal efecto ha nombrado un sanedrín compuesto por ocho sabios gastronómicos, cuatro cocineros y cuatro blogueros, que serán renovados con carácter anual. Se establecerá para ello un sistema de puntuación por el que la asistencia a cada congreso gastronómico nacional será premiada con tres puntos, los organizados por comunidades autónomas con dos puntos y los concursos de tapas con un punto. En caso de empate, Rafael Ansón decide.</span><br /><br /><div style="font-family:trebuchet ms;">Será hoy, tras el primer consejo de ministros, cuando el ministro comunique quiénes son los componentes del sanedrín 2011 que, al parecer, llevan trabajando un par de semanas en un paquete de medidas urgentes de las que apenas han trascendido las siguientes:<br /><br /></div><div style="font-family:trebuchet ms;"> </div><div style="font-family:trebuchet ms;">1) Los restaurantes españoles se sumarán a la filosofía gastronómica Kilómetro 0, desde ya mismo, al considerarla estratégica. Para que nuestros restaurantes puedan integrarse sin tener que renunciar a su oferta actual se tomarán medidas urgentes como la plantación de cafetales en La Mancha o la creación de bodegas de sake en La Rioja.<br /><br /></div><div style="font-family:trebuchet ms;"> </div><div face="trebuchet ms">2) Persecución del cliente que reserve y no se presente. Las conversaciones telefónicas serán grabadas y las direcciones IP - en las reservas por internet- rastreadas para asegurarse de que el cliente aparece siempre. Se creará una página en facebook con la fotografía de los que aparezcan en la lista negra y se premiará al insulto más gracioso.<br /><br /></div><div face="trebuchet ms"> </div><div face="trebuchet ms">3) Todos los restaurantes ofrecerán WI-FI gratis y por cada cinco tuits con foto se agasajará al cliente con un postre gratis. Cualquier documento, bien sea gráfico o escrito, se recogerá en la web <span style="font-style: italic;">GastroTuiteros por España</span> que tendrá su propio programa de televisión.<br /><br /></div><div style="font-family:trebuchet ms;"> </div><div style="font-family:trebuchet ms;">4) Ticket patriótico. Se gravará al vino extranjero con un extra de 3 euros por botella. Portugal estará excluida. Se está planteando seriamente penalizar a Francia con más dureza, a menos que la guía <span style="font-weight: bold;">Michelín </span>se comprometa a ser más generosa en su próxima edición o revise la 2011 durante el próximo trimestre.<br /><br /></div><div face="trebuchet ms"> </div><div face="trebuchet ms">5) El sanedrín está empeñado en que podamos volver a gritar juntos un sentido ¡Viva España!. Por ello se está valorando volver a imponer el servicio militar obligatorio. Sólo que en lugar de incorporarse al ejército, los españoles y españolas habrán de pasar 9 meses en un restaurante. Se crearán los cuerpos de Cocina y Sala. Los tres primeros meses habrá una formación básica en los restaurantes con tres soles <span style="font-weight: bold;">Repsol </span>-así nos aseguraremos de que sobran plazas- que actuarán como <span style="font-weight: bold;">CIR</span>, para luego realizar servicios de 6 meses por toda España, durante los cuáles cobrarán, como los <span style="font-style: italic;">stagers </span>profesionales, 12 euros al mes. Aquellos que deseen servir en los Asadores Españoles realizarán su CIR en Melilla.<br /><br /></div><div style="font-family: trebuchet ms;"> </div><div><span style="font-family:trebuchet ms;">Se trata sin duda de un conjunto de medidas sensatas a las que parece seguirán otras de mayor dureza en el segundo trimestre del 2012 y que, en función de la gravedad de la situación, pueden suponer la sustitución del Kilómetro 0 por un esquema alimentario autárquico.</span><br /></div><div> </div><div> </div></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com93tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-60339180862063873012011-12-21T08:14:00.028+01:002011-12-21T21:37:47.259+01:00Champanes de pequeño productor<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiKsh-ZKq7WkUcWfdEauBMwgKashJvDkmBk8Vzt0fEazCK_C9KeozqajBj-GbtVor3XJMWd43fvq35ujPhutNJNFo1A-QKLIMKJd-2EJkGxef9XplqGvRPwvwwOgdEiz-K8Xgy2Wx9Usw/s1600/Copa.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5688534334916398930" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 304px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiKsh-ZKq7WkUcWfdEauBMwgKashJvDkmBk8Vzt0fEazCK_C9KeozqajBj-GbtVor3XJMWd43fvq35ujPhutNJNFo1A-QKLIMKJd-2EJkGxef9XplqGvRPwvwwOgdEiz-K8Xgy2Wx9Usw/s320/Copa.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Si tuviera que destacar alguna de las mil cosas que he aprendido, compartiendo experiencias en internet, seguramente hablaría de vino. Partía de la visión más tradicional, de muchas experiencias con vinos tintos de la <strong>Rioja</strong>, <strong>Ribera del Duero</strong> y, si acaso, el <b>Priorato</b> o de blancos de las <strong>Rias Baixas</strong>. Pero poco a poco el universo se fue expandiendo y el nacionalismo, un cáncer para el aficionado, fue quedando atrás. <strong>Borgoña</strong> o <strong>Burdeos</strong>, el Piamonte y por supuesto las zonas nuevas en España, como Galicia o el Bierzo. Por el camino un mundo único de blancos alemanes... y muchos champanes.<br /><br />Imponían los champanes, las grandes casas exigían unos precios inalcanzables para el bolsillo de un español medio, al que los 30 euros le suponía una barrera mental difícil de superar. Pero en diciembre del 2006 apareció </span><a href="http://www.elmundovino.com/elmundovino/catas00.html?tasting=346"><span style="font-family:trebuchet ms;">una cata en Elmundovino que me pareció un filón</span></a><span style="font-family:trebuchet ms;">. Se centraba en champanes de pequeños productores, que tenían la ventaja de estar a un precio sensiblemente inferior al de los vinos de las grandes <em>maisons. </em>Allí se mencionaban algunos de los que vosotros conocéis hoy bien: <em><strong>Gatinois, Larmandier Bernier, Jerôme Prévost</strong> </em>o<strong> <em>De Sousa & Fils</em>.</strong><br /><br />Así que con esta referencia me fui a la única tienda de Madrid donde podía encontrar estos vinos: <strong>Lavinia</strong>. Allí me compré un vino de <strong>De Sousa</strong>, el primer champán de pequeño productor que bebí. Fue más o menos la época en la que tuve conocimiento de un par de importadores que se habían centrado en vinos internacionales, puntas de lanza en la venta de un producto que, salvo círculos muy reducidos, apenas se ofrecía en España. Pioneros como <strong>Ramón Coalla</strong> en <strong>Coalla Gourmet</strong>, que apostó por <strong><em>Pierre Gimonnet</em></strong> o <strong><em>Marc</em></strong> <em><strong>Hebrart</strong></em> o como <strong>Paco Berciano</strong> y su <strong>Alma Única</strong>, que consiguió que pudiéramos beber los vinos de <strong><em>André Clouet</em></strong>.<br /><br />Las cartas de vinos de los restaurantes fueron poco a poco introduciendo champanes que se salían de la oferta tradicional. No sólo eso, los <strong><em>Bollinger</em></strong> o <strong><em>Veuve Clicquot</em></strong> fueron progresivamente arrinconados y en Madrid, el mero hecho de ofrecer una buena carta de champanes se convertía en un activo muy importante para una casa. Su primer gran exponente en la capital fue la carta que <strong>Mario García</strong> diseñó para <strong>Piñera</strong>. Exuberante, más de cien champanes, ir a comer y beber allí se convirtió para mí en una fiesta. Asociándose a la corriente asiática y peruana que se ha instalado en la capital, <strong>Kabuki, DiverXO, Sushi Bar, Nikkei 225 </strong>o <strong>Teatriz</strong> entendieron que quizá el mejor acompañamiento para su comida eran los vinos blancos, y entre ellos, el mejor, el champán.<br /><br />Así, cinco años después, leo en la web las espectaculares selecciones del proyecto de <strong>Fernando Angulo</strong> en su perfectgintonic.com rondeño y de <strong>La Tintorería</strong> -latintorerianinoteca.com-, la pequeña tienda del Barrio de Salamanca que se ha convertido en una referencia en Madrid. Gente joven que, a pesar del pésimo entorno económico, ha apostado por su pasión y que por suerte influye cada vez más y más en las cartas de los restaurantes españoles.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Mientras paseo por la tienda para mayoristas de Makro en Alcobendas, me encuentro con una botella del buen blanc de blancs que hace <em><strong>Pierre Peters,</strong></em> algo impensable hace un par de años. Con suerte, algún restaurante ajeno a los círculos de aficionados se animará a incluirlo en su carta. Sin gente como la arriba mencionada, como <strong>Miguel </strong>de la <strong>Taberna de Laredo</strong> -allí bebí mi primer <strong><em>Selosse</em></strong>- o <strong>Juancho Asenjo </strong>estoy absolutamente seguro de que las opciones serían menos. Gracias a todos ellos, estas Navidades brindaré en una copa de tipo Burdeos con un champán de pequeño productor. En casa discutiremos si nos gusta más o menos, después de cinco años y tantas botellas abiertas, vamos aprendiendo.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com118tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-28846147970626405912011-12-14T09:32:00.010+01:002011-12-15T21:02:42.652+01:00La vecina de enfrente<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3F4Zc8IqACHxOq9RuWb6iCVR5o3xPADoXSgcE9o9iY2vTWjGuYI3W3V1gDMhaNDyalakL9L-VhFhxE4rS2KHm2P2WRa2U08Avd-jmGIU8mCdXI-Hc2AnB4BJnGuFg9no-mTDP0Mh2t90/s1600/Fabada.JPG"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5685906612287299890" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 227px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh3F4Zc8IqACHxOq9RuWb6iCVR5o3xPADoXSgcE9o9iY2vTWjGuYI3W3V1gDMhaNDyalakL9L-VhFhxE4rS2KHm2P2WRa2U08Avd-jmGIU8mCdXI-Hc2AnB4BJnGuFg9no-mTDP0Mh2t90/s320/Fabada.JPG" border="0" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">En mis años infantiles y adolescentes la vecina de enfrente era un ser parecido a mis hermanas con un punto más de charlatanería y dos puntos mas de cursilería. Siempre aparecía a la hora de merendar, no fallaba, le gustaba compartir conmigo el condumio y sobre todo sus intrascendentes vivencias, era cursi, el perlé era su segunda piel, con un gusto horrible para los bocadillos, el de plátano con Cola-Cao es una de las perversiones gastronómicas que me dejó marcado, dejaba migas por todos lados y churretones en mis cuadernos, he de reconocer que en este punto yo colaboraba bastante. Le gustaba a mis padres y a sus amigos, decían de ella que era muy buena, educada, limpia, trabajadora y que además se notaba que me apreciaba mucho. La realidad era que no tenía sentido de la medida, cuando no callaba lo hacía a gritos, cuando me acosaba era a empujones, cuando bebía trasegaba y cuando comía deglutía, yo la apodé Tannis.<br /><br />Tannis era el bar, y restaurante de enfrente de mi casa, ruidoso a mas no poder, con los suelos siempre cubiertos de una mezcla de serrín, cascaras de gambas , servilletas y pan, gastrofelpudo lo llamaríamos hoy. Ese antro de nombre pretencioso, neones empolvados, decoración en negro con ribetes y taburetes forrados de semicueros era el de más éxito del barrio, el preferido de mis padres y sus amigos, como ella.<br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5685906328413219170" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 210px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZbw916iEeoEY56mXpWPqn8LKzin29ucX2xSq8Aztg8Rb1Fc03pCrAd67zPqRbyiFnXEeM9MPmIqCt6zbIphyWVr4m01Lr6ZN18tD2eCVIow2pU4im7WJttc17fE3BaE4Dbr5jqMLdACw/s320/Canel%25C3%25B3n+pato.JPG" border="0" /><br />En ese bar y restaurante, los clientes competían con los camareros a ver quien gritaba mas, los clientes entre sí para llegar a empujones a la barra, la cerveza fluía por las gargantas como el agua por el Ebro, sin gas, los calamares se devoraban como Tridents, las gambas más que gabardina estaban necesitadas de mortaja, los pepitos de ternera te hacían añorar la combinación cacao-fruta y las manchas marcaban mis ropas, esta vez sin mi ayuda. Al fondo disponía de cuatro mesas que le daban el derecho a llamarse bar–restaurante, las similitudes con mi vecina eran todavía mas palpables, el ruido en esa zona era insoportable, la atención de los camareros rozaba la violencia, el menú nefasto, recuerdo el cordero asado de los domingos, unos filetes de pierna plancheados y secos, las croquetas con las que nos agredíamos y casi lesionábamos, la famosa paella con ¡aceitunas!, como añoraba el Cola Cao en esos momentos. Como podéis suponer mi visión de la vecina y del bar y restaurante de enfrente no ha sido precisamente idílica.<br /><br />Pero hete aquí que el cine me ha hecho conocer otros mundos, otros estilos otras formas de ser, otras vecinas de enfrente, una nefasta película <em>remake</em> de <strong>La ventana Indiscreta</strong>, producida por <strong>Spielberg</strong>, incorpora una nueva visión de la vecina de enfrente, algo diferente a la de mis recuerdos, mi despreciable Tannis. Y si una vecina diferente es posible ¿por qué no un bar-restaurante de enfrente diferente?, si <strong>Sarah Roemer</strong> me ha demostrado que hay otros mundos, pero no estaban en mi infancia ¿Por qué no puede haber un bar, que represente esos mismos valores?<br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5685906481522706050" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 309px; CURSOR: hand; HEIGHT: 272px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgn1B4ipWzdS_KF34K1e77CD6ZCqh354BmZ3gRwZO69X8jr-eQwxF4ZRZsZzf9Cct0PvevHcoW0C17uZWOXHOpWuyJUASyBqJh7LEsCuuD6ll_4-mFMwK72JLiUeMrrGWSVpqOsz08XhUg/s320/Rabo+toro.JPG" border="0" /><br />Qué valores, supongo que os estáis preguntando, pues algo así como empezar con algo fresco, moderno y tradicional al mismo tiempo, con un presentación impactante como unas finas láminas de calabacín rellenas de un delicado ajoarriero, un bocado que te hace querer saber más de esa vecina, que despierta la curiosidad ¡mucha curiosidad!.<br /><br />La nueva vecina además es fuerte por fuera y cremosa por dentro , una croqueta crujiente y sedosa con un ligero perfume a lo que anuncia, si es centollo o si es jamón, sabe a lo que tiene que saber. También sabe ser sofisticada y elegante, se nos presenta a veces como unos tournedós de foie ligeramente caramelizados, una fina blusa, y bien acompañada de un pan de naranja y una gelatina de violetas que realzan todas sus virtudes.<br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5686007810705979410" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 149px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh1FnTzcij001389qtOIzQLS4vikzIB8gS_cNycbBA35vDLjCrz8vODmYzqgcYpGL7DhkfMK_VzJkYY8jNL8txPVRTz957XzE_6vOleM1lOKkuFHGBUjKYPt75yzuEgADfR53mOxmVCjrA/s320/chica.jpg" border="0" />El buen gusto de esta vecina, joven y sobradamente preparada, queda mas que demostrado cuando a una lasaña de pato le aporta unos piñones y unos toques de esparrago verde que la hacen sentirse tal y como es, un guiso profundo, picante, fresco y silvestre a la vez, ese guiso que todos llevamos dentro y que comemos con tenedor, pero en el fondo nos gustaría comer a cucharadas. No renuncia nuestra vecina a ser melosa a la vez que con carácter y los callos se presentan perfectamente ligados y con un toque de comino y orégano que deja las cosas claras, “tradicional si, pero siempre a mi manera”. Es apegada a su familia, a sus orígenes y si se tiene que guisar un pichón se guisa, el rojo vivo y la sangre lo deja para las corridas de toros, pero también la gusta viajar por nuestro país y se acerca a el norte para napar un perfecto bacalao con un pil-pil como ella, suave, con sabor y aromático, o al oeste para un guiso dulce ,rotundo y marino, un suquet de rape perfecto de punto, o acercarse por Francia y brasear un cordero impactante, ¡esta chica lo tiene todo!.<br /><br />Como toda vecina de enfrente ideal tiene un punto de misterio, algo que no enseña o que, como en este caso, no has alcanzado a ver en su plenitud, los postres son originales pero para el primer día te vas a casa solamente con un magnifico” gintonic”, postre original que demuestra su capacidad de copiar la realidad, granizado y cremoso con bayas de enebro y ralladura de lima, porque nuestra vecina domina las técnicas ¡y muy bien dominadas! El otro punto de misterio es la carta de vinos que no alcancé a leer, pero seguro que es como ella, suficiente, cosmopolita, tradicional y moderna a la vez.<br /><br />Si a esa vecina en mi imaginación la representa fenomenalmente Sara, a ese restaurante, y bar, que me gustaría tener a menos de cien metros de mi casa, mi restaurante y bar de enfrente ideal, lo representa a la perfección uno que ya conozco, existe, se llama <strong>Raff </strong>y está en <strong>Cuenca</strong>.<br /><br />Todavía no pierdo la esperanza, tal vez algún día se trasladen y nos veamos todos los días, mientras tanto queridos amigos, esto que os cuento es mas verdad que el pan y la tierra. </span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com142tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-7382614673333823212011-12-08T10:27:00.005+01:002011-12-08T19:30:45.945+01:00Contra la deconstrucción<a onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}" href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMXG_hnI-dvXIDw1VTiK3cl6k2kMESQXaJXvGJwD8cjsWhotiFeqT2quyG8OmvOj5aQ7fuzmRIhe3mkAq2vkGeOdMImpmfjHi6jGSOy2iorXNKVqsFAVZ7D8Eb_t9tMCzNdMQR23WO49g/s1600/tortilla+deconstruida.jpg"><img style="margin: 0px auto 10px; width: 320px; height: 229px; text-align: center; display: block; cursor: pointer;" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5683700385105548098" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMXG_hnI-dvXIDw1VTiK3cl6k2kMESQXaJXvGJwD8cjsWhotiFeqT2quyG8OmvOj5aQ7fuzmRIhe3mkAq2vkGeOdMImpmfjHi6jGSOy2iorXNKVqsFAVZ7D8Eb_t9tMCzNdMQR23WO49g/s320/tortilla+deconstruida.jpg" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Fue en 1996. En el Puerto Olímpico, Ferrán Adrià había montado un taller, quizá el que fue el primer taller gastronómico. Y entre los cocineros que allí pensaron, Marc Singla, que pasará a la historia por haber creado la tortilla de patatas deconstruída, epítome del plato de vanguardia con marca <strong>elBulli</strong>.<br /><br />En realidad es un plato sencillo, se cocinan los ingredientes de la tortilla de patatas por separado y se sirven en una copa de cóctel, en capas. El cliente, es parte activa en "la cocina", pues ha de rebañar con la cuchara de arriba a abajo, de manera que en cada cucharada se mezclen todos los ingredientes. La idea es que las sensaciones sean similares a las de una tortilla estándar. Era el caso de la tortilla de Singlá que, si bien no añadía nada a la preparación tradicional, era un plato rico, bien acabado. Pero lo importante no era el plato, era el concepto.<br /><br />Y el concepto se aplicó a muchísimos otros platos, desde las patatas a la riojana a la ensalada César o la caldeirada de pescado. Los concursos de tapas son un espectáculo de deconstrucciones sin final. La ecuación que supone mezclar los diversos ingredientes de un plato hasta conseguir un todo, se simplifica de manera notable, al trabajar cada variable -producto- por separado. Platos basados en juegos de texturas -en mi opinión, la gran aportación técnica de la revolución de Adrià- y sorpresa.<br /><br />Una de las máximas de la cocina tradicional es que, muchos de los guisos, de un día para otro, están mejores. Y es cierto, el "asentamiento" es básico para muchos platos. Sucede con los callos, con la fabada o con el morteruelo. De alguna manera los platos parecen nacer deconstruidos, con los ingredientes ya cocinados pero sin integrarse del todo. Es el tiempo el que va uniendo el puzzle, mezclando los sabores, hasta que el bocado se convierte en un todo. Nunca he leído una explicación teórica sobre el porqué y no se me ocurre mejor manera de explicarlo que hablar de una emulsión de sabores. Molecular, si me apuráis.<br /><br />He probado muchos guisos deconstruídos. Siempre me han parecido un fracaso. Me parece una manera efectista de plantear el problema. Lo difícil no es hacer un fondo de verduras y jamón gelatinizado, un cubito helado de pimentón y unas fabes perfectamente cocidas. Lo que hace a un plato realmente grande es darle sentido a todo ello junto, en las proporciones adecuadas, con los tiempos justos. Y cuando sale bien, es un milagro.<br /><br />Recuerdo con horror la asignatura de álgebra. Aquellas ecuaciones con muchas variables que debíamos maximizar. Un guiso tiene algo de eso. Seguramente seré capaz de conseguir el óptimo tratando las variables por separado. Pero el sobresaliente se concede por resolver el problema completo.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com74tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-29631607526170709502011-11-29T08:22:00.015+01:002011-11-29T13:25:27.318+01:007 maneras tontas de perder un cliente<span style="font-family:Trebuchet MS;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEDp6WYWOsHnYxcu11ueoHmQFxeipmspfWq6oMJ3051dkCCzikdkvwa5Y19AEO13jsewk9wWRDsamEamzd-Esw-IzO0WrQv49rKBLW2_GllOZ9J-KXrJ7J_TaJtFYdNSNO38Y1Z0HK-VU/s1600/the-sommelier-will-bullas.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5680348980361236114" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 308px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhEDp6WYWOsHnYxcu11ueoHmQFxeipmspfWq6oMJ3051dkCCzikdkvwa5Y19AEO13jsewk9wWRDsamEamzd-Esw-IzO0WrQv49rKBLW2_GllOZ9J-KXrJ7J_TaJtFYdNSNO38Y1Z0HK-VU/s320/the-sommelier-will-bullas.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Andaba en mi tradicional repaso anual de facturas y papelotes variados, cuando me dio por repasar el capítulo de restaurantes. No soy especialmente mitómano, pero sí me gusta recordar por dónde he pasado, qué he comido y cuánta pasta me he gastado. Los recibos son una ayuda impagable. Me sorprendió recordar la cantidad de restaurantes a los que he dejado de ir, habiendo sido cliente habitual. Suele suceder bien por cansancio y evolución personal o porque línea de cocina o los precios ya no me convencen. Pero no siempre. A pesar de mi paciencia franciscana y buen talante, hay detalles concretos, fáciles de evitar, que consiguen sacarme de mis casillas. Os cuento, a continuación, algunos de los que me tocan las narices con probada efectividad:</span><br /><br /><em><span style="font-family:trebuchet ms;">"frutitas del bosque, montebajo y mineralidad fáber castell del 5"</span></em><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni idea de vinos. Distinguimos el tinto del blanco por el color. Un buen sumiller es una bendición, pero uno malo -o peor, pesado- es un castigo divino. Las malas caras ante la elección del vino, la pedantería, o, en el peor de los casos, el intento de clavo en forma de vino caro, son motivo de tarjeta amarilla.</span><br /><br /><em><span style="font-family:trebuchet ms;">"enseguida le traigo la cuenta, señor"</span></em><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Considero una parte fundamental de la comida la sobremesa. Pero no siempre quiero pasarla en el restaurante. A veces, simplemente estoy cansado, otras no tengo tiempo. El español es de naturaleza gumias, pero cuando se pide la cuenta, diez minutos es tiempo más que de sobra.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>"qué marcha me llevas, máquina"</em></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Me agobia el trato estirado. Pero de la naturalidad al colegueo va un trecho y las palmaditas en la espalda, salvo que de verdad tengas confianza con el cliente, sobran. </span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>"lo siento señor, pero el punto del pescado es éste"</em></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Es un hecho: los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni puñetera idea de gastronomía. Abraham García dice aquello de que "el cliente, en su restaurante, raramente tiene la razón". Sin embargo enfrentarse a él no es una buena idea. Si te pide el filete bien hecho, dale plancha.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>"le retiro el vino de la mesa, se lo iremos sirviendo"</em></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Sí, queda más fino no tener el vino y el agua en la mesa. Pero es más importante tener la copa llena. Si el sumiller o el servicio deciden dar este paso, han de estar absolutamente seguros de que las copas no están más de un par de minutos vacías. Comer sin vino es muy triste.</span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"></span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">"<em>tengo unas centollitas magníficas fuera de carta..."</em><br /></span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Soy de los que piensan que el S/M está muy bien -el mercado debe mandar-, pero hace ya veinte años que HP vende unas impresoras estupendas a un precio más que razonable. No hay razón ninguna para no imprimir los platos del día. Caso contrario, se debe comentar el precio. Los rejones inesperados son motivo de tarjeta roja.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>"su mesa está casi a punto, haga el favor de esperar unos minutos"</em></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Considero una descortesía llegar con retraso a un restaurante, y entiendo perfectamente que, caso de no avisar y a partir de quince minutos, puedes quedarte sin mesa. Recíprocamente, si un cliente reserva a una determinada hora, su mesa debe estar preparada. Una vez más, diez minutos de espera es demasiado. Si se juega a eso tan peligroso de los turnos, conviene decirlo cuando se hace la reserva, para que el cliente se atenga a las consecuencias.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Podréis decir en muchos casos que son nimiedades. Os doy la razón, en algunos casos soy muy tiquismiquis -o quizá algo peor-. Sin embargo, creo que es relativamente sencillo cuidar todos estos detalles y muchos otros, con los que, en cosa de segundos, un gran almuerzo puede convertirse en un recuerdo desagradable. Para evitar que esas facturas sean, como en las que os menciono, las últimas.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com181tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-10479222191662642292011-11-22T08:18:00.005+01:002011-11-22T18:03:54.199+01:00Lágrimas rojas<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSTrIjYL38DbgViDwd-BNtal-fGyN_AVO5RzEeQ8JO48gysNwrrMyoTcVgoE-qx5BQJvrMP0-OJI3TiV2rg3FtGjP-r7y63QWeMZELYSyo-9XJEOF2z5E9EbNESw8qaQUPePsXtimXM1w/s1600/michelin-man.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5677729307505864754" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 198px; CURSOR: hand; HEIGHT: 320px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSTrIjYL38DbgViDwd-BNtal-fGyN_AVO5RzEeQ8JO48gysNwrrMyoTcVgoE-qx5BQJvrMP0-OJI3TiV2rg3FtGjP-r7y63QWeMZELYSyo-9XJEOF2z5E9EbNESw8qaQUPePsXtimXM1w/s320/michelin-man.jpg" border="0" /></a><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">La semana pasada me llegaron los ecos de las visitas de un <em>gourmet</em> inglés a Madrid. El tipo alineó a los restaurantes en fila india usando la guía Michelín y visitó los más importantes. Ninguno más.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Mientras tanto -es noviembre-, internet bulle a la espera de la concesión de los nuevos premios de <em>la roja</em>. Los lobbies gastronómicos -agencias de marketing y componedoras de congresos- presentan sus cuadras en perfecto orden de revista y los gastrofans -aspirantes a lobby, meritorios de estos- exhalan suspiros de amor por cocineros, como las adolescentes lo hacen por Justin Bieber. No deja de ser curioso que cualquier aficionado sepa si un restaurante es, o no, un dos estrellas Michelín, pero no sepa decir cuáles son los criterios de la guía en España y los descalifique en cuanto tiene oportunidad.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">En realidad nadie podría concretar los criterios de una manera clara. Si nos atenemos a los datos, excluyendo nuestras opiniones, sabemos que en España se reparten pocas estrellas y que no tienen un especial aprecio por la cocina tradicional, sin llegar a seguir las tendencias al pie de la letra -ahí tenemos el caso de Noma, aspirando todavía a la tercera. ¿Conspiración contra España como potencial rival? En Italia, rival gastronómica de Francia, hay 250 restaurantes con una estrella.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Pero obviando sus motivaciones y sus estrategias -si las hubiera- el producto que ofrecen en España -el que le importa al cliente- me parece razonablemente fiable, aunque incompleto y alejado de mis gustos. Madrid es un caso palmario, habiéndolos visitados todos en los dos últimos años y aunque -en general- me parecen buenos comedores, no soy cliente habitual de ninguno de ellos. Ni siquiera para ocasiones especiales. Así que hay un tercer hecho constatado: sus criterios son muy diferentes de los míos. Claro, que eso me sucede con todas las guías y casi todos los criterios que conozco, excepto el mío propio.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">En mi opinión el gourmet inglés bebió en espléndidas copas pero se perdió el alma gastronómica de Madrid. Queda también el corolario de que a las tarjetas de crédito, se llega a través de la Michelín. Por eso, el jueves, lágrimas rojas.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com132tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-67478211842788375302011-11-15T08:14:00.026+01:002011-11-15T21:30:59.981+01:00La puerta de Hakkasan<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNyMp7Yd7JAZewFJF-srl2ZSCrM572qNWwqTwPejorfWxPeaHL3DLHE3gzgjt20kzrIyA8jdIz6S3OmEy-4fYBxUUPF8OyWIzLe3ZH4k1FvzNPo0ryyJ9z_9WNegnIWWiFgQeheEDwq3M/s1600/Hk1.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675141317988676722" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNyMp7Yd7JAZewFJF-srl2ZSCrM572qNWwqTwPejorfWxPeaHL3DLHE3gzgjt20kzrIyA8jdIz6S3OmEy-4fYBxUUPF8OyWIzLe3ZH4k1FvzNPo0ryyJ9z_9WNegnIWWiFgQeheEDwq3M/s320/Hk1.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Paseando por la zona dedicada a Mesopotamia y Egipto, en el Museo Británico, se dispara mi curiosidad y algunos vagos recuerdos de mi educación primaria. Lo que en los libros eran fotos, fechas, mapas y obligaciones se convierte en momias, piedras, jeroglíficos y diversión. En arena y pirámides. Dos civilizaciones longevas que fueron fagocitadas por otras con hambre de gloria. En el otoño de Londres del 2011, los hombres de gabardina negra de la City, ejercen como fedatarios de otro cambio de ciclo por un buen puñado de libras.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Apenas a quinientos metros del museo, en un callejón sin salida, está el restaurante Hakkasan. Su propuesta: un conglomerado de platos de otra cultura milenaria, la china. Hakka por los nuevos pueblos de Hong Kong, San como muestra de respeto. Escondido y, desde fuera, se parece a las decenas de panasiáticos que he pisado en mi vida. De hecho, motu proprio, jamás hubiera entrado en ese sótano, que está tan cerca de parecer un restaurante, como una discoteca de moda.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">La puerta se abre y se hace la noche. Sólo unas luces rojas y unos escalones. Una mujer hermosa y elegante nos recoge los abrigos y el comedor es otra vez oscuro, con pequeños focos de luz que apenas tienen la apertura en el haz para saber lo que estás comiendo. Como si guiaran tu atención, como si temieran que te centraras en otra cosa que no fuera la comida. </span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675141638720636994" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg_Jk9C4SW5ymSOJPxBZvKHLc4GqBAorEFRuBKqx5FzRdohEq8VIRNPy3jn9FPsJCVWjDOLYeG0nGWEKZiBfKZ2U4N8Hm6wGGdHx3gQvKW7k4orKzQ4bDfqo3RCN9KNNs5Opz5c8KhggZ4/s320/hk2.jpg" border="0" /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Hoy hemos venido a disfrutar de sus dim-sum. Hay una docena de ellos debajo del apartado "small eat" en la carta y en un pequeña hoja aparte, los especiales del día. Van apareciendo, como cuadros de Caravaggio en el medio de la mesa, cestas con tres o cuatro piezas de cada. Pasta wan ton u hojas de cebolleta, a la plancha o al vapor, cualquier cosa que pueda contener las combinaciones de verdura, marisco, carne y pescado, en las que el calor ha disuelto las gelatinas -las usan con profusión- para crear combinaciones a veces líquidas, jugosas, complejas, con chispa. </span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675141831186136882" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj3u1HQ_Kup7lXzFhZ-DyU7m5artgu0mVLuxcjmYiU106m1Kd_Jc9-VYzlSkVwEzmIb06_KPj0YpOPzO2JfV6JSri5f7dWxPEOoH83ZWp-kaEAMyC82K3p7MkefxaXagu0e-8l1K_CJz4U/s320/hk3.jpg" border="0" /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Vieiras con salsa XO, pato ahumado con chiles, cangrejo de pasta blanda y su sopa, carne de cerdo con verduras, ternera macerada y amalgamada. Infinitas combinaciones -algunas muy complicadas- de ingredientes mezclados de cinco en cinco, algunos tan complicados de usar como el sésamo, la lima, el genjibre, el apio, el hinojo, o el chile. Como si tuvieran la fórmula magistral usan lo justo, los justos. Provocan y abren una puerta en el paladar, estimulando la curiosidad.</span> <span style="font-family:trebuchet ms;">Los siete u ocho que probamos eran, sin excepción, deliciosos e indescriptibles.<br /></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Noodles con carne y huevo para acabar la tercera cerveza -la carta de vinos es impracticable- y un exquisito té de jazmín. Siempre me pregunté qué era exactamente un dim-sum, cuáles eran las reglas que lo definían, si es que las había. Según la Wikipedia significa tanto "bocado", como "tocar el corazón". Quizá no sea para tanto -lo segundo-, pero sí me pareció un mecano exquisito extremadamente fácil de disfrutar, independientemente de mi paladar, tan occidentalizado y, seguramente, limitado</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5675141132251652002" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi9kuvvjr2EBRh_qyVXvb-WXj_MdY4YrFKNGLzMTpT05LK7JFilc66fiHaZCMJUsVP6e21YQglgiwcAlECVdgQh02K4QDMTjyATlU4KkkWbUFddPXD3SCOvZqsh67Mv44jVBY1PBxMntlM/s320/hk4.jpg" border="0" /></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">A las cinco de la tarde apenas hay diferencia entre la intensidad de la luz del interior y la de Hanway Place. Paseando por el West End, llegamos a Yauatcha, parte de esa cadena de franquicias, mezcla de glamour y gastronomía, que nació con Hakkasan y que ha sido tantas veces imitada. Allí, a precio de oro, venden el exquisito té verde de jazmín.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com158tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-25580521711153807202011-11-08T08:44:00.036+01:002011-11-09T22:15:28.017+01:00St. John y Dinner by Heston Blumenthal<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFBXn-2jTLoHbRwkLi3OrTPvSKucQKSRZEnIw8_Q8TOQojWq0sljbdqajZhzmprXpSvJEZTSjxh6bQ6m6OqJ-RQzuDvPNfrfaqQXUpMawI9AuguyJs1SfIlms16C4ZSYBLlQkUbVON9nM/s1600/StJohn.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5673107550087767762" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjFBXn-2jTLoHbRwkLi3OrTPvSKucQKSRZEnIw8_Q8TOQojWq0sljbdqajZhzmprXpSvJEZTSjxh6bQ6m6OqJ-RQzuDvPNfrfaqQXUpMawI9AuguyJs1SfIlms16C4ZSYBLlQkUbVON9nM/s320/StJohn.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;"></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Al aficionado a la gastronomía, Londres empieza a parecerle una granja gigante. En el restaurante <strong>Villandry</strong>, al parecer uno de los mejores sitios para desayunar de la ciudad, se apilan cajas de madera a la entrada, sujetando la puerta. Harinas, mermeladas, vinos, frutas, salvados, chocolates y conservas, todo ello eco-bio-orgánico. Productores locales, estacionalidad y artesanía. Uno se siento un poco más biodegradable después de comerse el <em>scone</em> o las tostadas de pan de masa madre, siempre acompañados de mantequilla francesa y -cómo no- mermelada de naranja de la campiña inglesa. Todo tan sano como rico.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Nada como la carta de presentación de la cadena <strong>Pret-a-Manger</strong> -un local en cada esquina-, para entender la fiebre tradicionalista y naturalista que invade Londres: "<em>Pret creates handmade, natural food, avoiding the obscure chemicals, additives and preservatives common to so much of the 'prepared' and 'fast' food on the market today</em>." En este entorno, no es extraño, que dos de los restaurantes con más caché del momento sean <strong>St. </strong></span><span style="font-family:Trebuchet MS;"><strong>John</strong> y <strong>Dinner by Heston Blumenthal</strong>.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;font-size:130%;"><strong>Dinner by Heston Blumenthal</strong></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">En la puerta del hotel <strong>Mandarin</strong>, a la orilla de Hyde Park, nos abre la puerta el botones. Llueve a cántaros y hace frío. Sin embargo el contraste con el interior no llega tanto por el cambio de temperatura, como por el olor a comida, en concreto a romero, ya desde la recepción. A la entrada del restaurante -el último éxito en Londres-, el bar: oscuro, atestado de gente, hay mucho alcohol, tipos de traje y chicas que se ríen demasiado alto. Echo en falta el humo en el decorado.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Una cocina a la vista con una decena larga de cocineros y unas cuantas piñas tostándose en un lateral de la misma -luego formará parte de su postre estrella. El pan es extraordinario y los precios de la carta de vinos excesivos. Rebuscando con paciencia -a falta de dinero, ródanos sencillos- acabamos por encontrar un syrah de <strong>Yves Gangloff</strong> que no escarba demasiado en mi tarjeta de crédito. La sumiller se alegra de nuestra elección -siempre lo hacen-, se lleva la botella y se encarga de servirlo a la velocidad que le pido. Mucha.</span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5672556726118161794" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 244px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgeKrMbt0WBB0kxcjWBu92127hF4w2GnFsCVciO8PiOuRq1aKoyPyrjO__rcymMF1_MYAmO_IuxEI92CDb33IUiVgc02Odn88z_SSldKQ1ygm5De91f_lZMbzp_i_mruFeR8_KToBOKUZY/s320/meat+fruit+dbb.bmp" border="0" /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">El camarero, ufano, nos comenta que los platos no sólo están ricos, sino que son el resultado de una búsqueda por la historia de la cocina británica de <strong>Heston Blumenthal</strong>. En la carta aparecen las referencias originales de algunos de ellos -libros, historias, recetas-. A mí me viene a importar lo justo si el <em>Meat Fruit</em> que me pido como entrada era la comida favorita de María Estuardo, pero el caso es que este paté de higadillos, envuelto en una crema de mandarina y forma de la misma -trampantojo ciertamente <span style="FONT-STYLE: italic">naive</span>- y el pan con romero tostado que lo acompañan está realmente bueno. Todavía más sorprendente, por deliciosa y extraña, la combinación de vieiras con ketchup de pepino y borrajas.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">En este punto empezamos a darnos cuenta de que aquello no es otra cosa que una taberna sofisticada, un bistró vestido de fiesta, donde vamos a cenar realmente bien. Por ejemplo la chuleta de cerdo de pata negra -sic-, rosada y tierna, con un ahumado finísimo, o el bacalao con salsa de sidra y mejillones de roca, acompañados ambos con una buena guarnición de patata machacada. El <strong style="FONT-WEIGHT: normal; FONT-STYLE: italic">tipsy cake</strong>, bizcocho empapado en brandy, con crema de vainilla y rodajas de piña es imprescindible, marca el máximo de placer que vivimos esa noche. </span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5672559526021707810" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 213px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi8Mm1eBFeQNV8cQeZrdVLMW20mcWXWKBfz_Hg217Y17VgwAf39ZPdaQucggsAhyphenhyphenr78vg3fIJuJIkflKwovWOqw3jblUgR8ujZUso-x_S0AVqbbtrNQK7uXA0R93FOnQGA6bQxQoCtl5uc/s320/tipsy+cake.jpg" border="0" /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Hay un algo pretencioso en esa necesidad de justificación histórica de la propuesta. No lo necesita, aparte de cierta lentitud al final del servicio, Dinner by Heston Blumenthal es una buena referencia, con eso tan raro hoy en día que son platos de cierta complejidad acabados con finura y un producto bien escogido.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><strong><span style="font-size:130%;">St. John</span></strong></span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">La línea circular del metro está en obras. Tengo la sensación de que esa línea siempre está en obras y en domingo no es fácil encontrar un taxi en Londres. Llegamos con algo de retraso y mucha hambre al cuadragésimo primer mejor restaurante del mundo, según la lista <span style="FONT-WEIGHT: bold">Pellegrino</span>. Nos soprende que la entrada parezca un garaje y el interior un patio. En un lateral una barra, en el otro una panadería -hacen su propio pan- y en el centro unas mesas de madera conformando un bar que uno no sabría decir si es un espacio interior o exterior. El restaurante se sitúa en una nave anterior, a la que se llega subiendo por una pequeña escalera. "<span style="FONT-STYLE: italic">Esto era la antigua panadería</span>", me dice el camarero-cocinero que nos atiende.</span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">La carta de vinos da para disfrutar. Precios razonables y buena selección, como por ejemplo la garnacha que hace <strong>Eric Texier</strong> al sur del Ródano o el pinot noir de <strong>Vignoble Guillaume</strong> en Comté, ambos del 2009 y ambos en el entorno de los 30 euros. Así que con los cocineros danzando entre las mesas -tan de moda ahora- mientras toman nota y la cocina más o menos a la vista, nos sirven otro buen pan y el vino con dos copas que no desmerecerían en un bistró parisino. Aquí no hay duda, estamos en una taberna y no hace falta hacer un doctorado para estar seguro de que se trata de cocina tradicional inglesa ejecutada por buenos cocineros</span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5672556883888819506" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgm9LkUtII6qjhGTLVzhyV-n3gAtA3cZibesHWg29l6beTx6zfTUeQsMIlY4C3sYNYrq2Vo9CqwtUenaBD_qdTB_PSvEBfYyoKt-vrlqyLmjBcQnNx3fkYbUcA3Wo62snnCLLsJwFbd4Ns/s320/Tu%25C3%25A9tano+LR.jpg" border="0" /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">No hay trampa ni cartón, la sensación global es de cierta crudeza. Si pides mejillones de roca con pepino, aparecen los mejillones al vapor y un poco de pepino cortado. Si tuétano, pues el tuétano según su receta clásica y su pan tostado. La desnudez de las paredes -no, no se han gastado la pasta en decoración- y la simplicidad del entorno tienen su continuación en la comida. Buenas materias primas como el excelente lenguado a la plancha con patatas fritas -en aceite de girasol, eso sí-, en una versión del fish and chips o la panceta de cerdo de <strong>Gloucester</strong> ahumada y después lentamente cocida -<em>pot roast smoked Gloucester old spot</em>- con ciruelas, para finalizar con una crema catalana acompañada por galletas escocesas <em>shortbread -</em>mantequilla, mucho azúcar y trigo blanco-. St. John es una casa de comidas de buen nivel, su clientela es gente del barrio, mejor medida que la del guiri -como es mi caso- con guía bajo el brazo.</span><br /><br /><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5672558642395379410" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh7Emj9CI4FZvDxCa_t0wUM6s_F4isI-w-yuOCIWD7bQ5sqvB5jvqHgI_oUa0ujjbOtmEb7wE0H1uwTu_EjsB85q43rirpm7uEK8QeteWLJFLRPRIwkvJjUVBT3WZ7VLfeFyNOqEHU0wzU/s320/Cerdo+St.John.jpg" border="0" /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Dos versiones diferentes de lo mejor que la gastronomía británica puede ofrecer. La primera más sofisticada y pretenciosa, pero muy bien acabada y con cierta ambición. La segunda extremadamente sencilla, pero rebosante de frescura y autenticidad. Cocina rústica en ambos, no es casualidad que los mejores postres tengan más que ver con la panadería -la harina y el agua- que con la pastelería.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com193tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-61051916254304155742011-10-31T08:04:00.019+01:002011-12-11T14:24:48.620+01:00Desafecto por la cocina creativa<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQd5p2U14urq6F_FIrDVr_PuDf4_t7hS_ZoDSw1VZzKW7c8O6NhE3DNxuXnMLiizOohTKmLb-fahHcU5r5yrr3RzM6F_I1Nvid8vR2xBCIMHKl1rkqCr9nmlL1p9a2w8PaRN8VSL0qaLI/s1600/Cocina+creativa.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5669575488049596082" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgQd5p2U14urq6F_FIrDVr_PuDf4_t7hS_ZoDSw1VZzKW7c8O6NhE3DNxuXnMLiizOohTKmLb-fahHcU5r5yrr3RzM6F_I1Nvid8vR2xBCIMHKl1rkqCr9nmlL1p9a2w8PaRN8VSL0qaLI/s320/Cocina+creativa.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Publicaba en su blog hace unos días, el periodista y escritor <strong>Santiago González</strong>, unas pinceladas sobre su experiencia en uno de los restaurantes punteros en Madrid, DiverXO. Parecía bastante impresionado, al punto de titularlo <a href="http://santiagonzalez.wordpress.com/2011/10/27/no-tengo-palabras-3/"><strong>No tengo palabras</strong></a>. La entrada nació como respuesta a una desafortunada columna de <strong>Salvador Sostres</strong> sobre el pequeño restaurante del barrio de Tetuán, en Madrid, que lo convirtió en un muñeco de pimpampún. No ha faltado un día desde que la publicó en la que un compañero periodista o uno de sus seguidores de <em>twitter</em>, no le pasara su prueba personal del algodón.<br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Sin embargo, lo que me llamó la atención, fueron las respuestas que se vertieron sobre el escueto texto del periodista. El blog no parece precisamente un reducto de usuarios de tuenti, sino más bien un grupo representativo de la sociedad civil española, ya con cierta edad. Lo delata el gusto por la ortografía -tan fuera de moda hoy en día- y el espíritu crítico. Unos cuantos prefierieron decantarse por el "como en mi pueblo...", que siempre es mucho mejor en el caso de las morcillas, las alubias o el botillo de su tierra. Otros simplemente utilizaron el viejo recurso de "plato grande, bocado mínimo, precio de artículo de lujo", incluso hubo algún reproche soterrado por estos excesos, en días tan duros como los que vivimos. En general, flotaba cierto choteo por el barroquismo de los nombres de los platos, a lo Ussía, con la consiguiente exaltación de lo nuestro de toda la vida. Del chorizo, vaya.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Esa sociedad civil, clase media española, desprecia la cocina creativa, la considera liviana y cara, excesiva como un poema en tiempos de guerra. Añadámosle además cinco millones de parados al cóctel, para que cualquier lujo parezca una provocación. Se lleva alimentarse y no comer, el placer está mal visto. El chuletón de kilo y medio, los bonos alemanes y los nombres cortos, a ser posible de matanza de marrano. No hay solución. Aunque haya regiones en España donde la gente se pasa la mitad de la vida comiendo y la otra mitad hablando de comida, al personal le toca los huevos que le cuenten un papeo donde el número de palabras multiplique por diez a la cantidad de bocados que le ponen en el plato. No es tan raro, mucha España ha pasado de lustros de hambre a la perspectiva de lustros de hambre. Entre medias, apenas la nimiedad de veinte años de audis y dinero negro, tiempo insuficiente para domar el hambre y elevarla a gastronomía. Pasarán generaciones antes de que las cosas cambien, si es que alguna vez sucede.</span></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Aquí y ahora, nos queda por delante una década de pitarra y torrezno que, bien visto, tampoco está tan mal.</span> </span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com186tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-84003135853571210642011-10-23T20:51:00.004+02:002011-10-23T20:59:22.467+02:00Terroristas, dice<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYXNHcPTQMWQb6AES96EtwVVDIT6zPg-6hyJ7omL6C0-ApHkZjgKkWdFzHEsH7i3rSrhwIqFN0S4KKilfB_89YoYOHKtmCHYIvCCVN6ScV9ziDvQZxvWs97fs78FXPnSQuceH-2dC0N2M/s1600/Sturge.jpg" onblur="try {parent.deselectBloggerImageGracefully();} catch(e) {}"><img style="margin: 0px auto 10px; width: 198px; height: 320px; text-align: center; display: block; cursor: pointer;" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5666763692598264578" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjYXNHcPTQMWQb6AES96EtwVVDIT6zPg-6hyJ7omL6C0-ApHkZjgKkWdFzHEsH7i3rSrhwIqFN0S4KKilfB_89YoYOHKtmCHYIvCCVN6ScV9ziDvQZxvWs97fs78FXPnSQuceH-2dC0N2M/s320/Sturge.jpg" /></a><div> <div><strong><span style="font-family:trebuchet ms;">Antecedentes</span></strong><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">1.- Más que Humano. <strong>Theodore Sturgeon</strong></span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Sinopsis: </span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">“MÁS QUE HUMANO trata del salto evolutivo del Homo Sapiens al Homo Gestalt. El individuo abre paso a un ente grupal con enormes capacidades. Un vagabundo que consigue que los demás hagan su voluntad, dos gemelas que se teletransportan, una niña con poderes telequinéticos, un joven delincuente superhéroe y villano al tiempo y un eterno bebé con una computadora por cerebro.”</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">2.- Los cocineros se reúnen en Barcelona. Gastrotechdays. Hablan de las nuevas relaciones que se establecen entre el cocinero y las redes sociales.</span><br /><br /><b><span style="font-family:trebuchet ms;">Reflexiones</span></b><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">1.- Pánico a perder repercusión. Se han percatado de la importancia de las redes sociales pero las afrontan desde el miedo. </span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">2.-Pánico al anonimato. Exigen DNI al que les critica. Como si en un campo de fútbol se molestasen porque un particular pitase y le exigieran la filiación.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">3.- Pánico a lo desconocido. Llegan tarde y no se adaptan al nuevo lenguaje, cuando no, directamente, reconocen desconocerlo.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">4.- Ante el rechazo a los códigos no escritos de las redes sociales, la desconfianza, las alusiones al “terrorismo” de la crítica por la red, muchos nos preguntamos qué hacían en un evento llamado Gastrotech.</span><br /><br /><b><span style="font-family:trebuchet ms;">El futuro de la crítica </span></b><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">1.- Statu quo. Cuatro críticos reconocibles a los que es más o menos sencillo de controlar y manejar su influencia potencial. Existen por tanto muchas probabilidades de no cagarla durante sus visitas, les conocen y saben perfectamente la forma de prepararles festivales ad hoc. La perspectiva de tener que estar en alerta el 100% del tiempo les aterra.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">2.- La evolución del Crítico Sapiens al Crítico Gestalt se ha precipitado. Un modelo de crítica basado en organismos multipersonales cada uno de ellos conocedores de una materia diferente. La ingente cantidad de buenos restaurantes diseminados por el mundo, vinos, bebidas espirituosas, libros y artículos sobre gastronomía, entrevistas, hacen imposible depositar el conocimiento de la gastronomía en un solo ente.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">3.- Los blogs gastronómicos son una primera fórmula de Crítica Gestalt: blog como nave nodriza y Twitter como naves de asalto. Habrá más. Heredan de algún modo el concepto trinitario de Fernando Point. Pero ojo, hay blogs y blogs. Tuiteros y tuiteros. No hablamos de gastrogañoteros que tratan de convertirse al profesionalismo por la vía del canapé desde una impostada actitud por la que se creen ungidos con el sagrado deber de divulgar todo lo que ven y termina en sus andorgas.<br /><br /><b>Epílogo</b></span><b></b><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"> -Bajo todo esto subyace el control de las sinergias de opinión. Algo fundamental para controlar los beneficios del negocio. Lo saben bien en el periodismo deportivo.<br /><br />Bibliografía</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">-Más que Humano. Theodore Sturgeon. Ed. Minotauro<br />-Gastrotechdays http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=963983</span></div></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com121tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-14510159695660820912011-10-17T09:27:00.017+02:002011-10-20T21:34:57.308+02:00Falso gourmet<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKCyA8nHWiaIhHFBHoSiQTZgwDVv0IjXBtNVVxX-gbcFBbCEJEfRvtI-wEsYgafRxgruqMfMNdPo33kIC3u7xAIxZOz0mTeimYGhfcllohq2wMXzKGFmI76SlDwOC0yjRmnZJi4fQEtQc/s1600/Glotones.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5664381905862130482" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 218px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjKCyA8nHWiaIhHFBHoSiQTZgwDVv0IjXBtNVVxX-gbcFBbCEJEfRvtI-wEsYgafRxgruqMfMNdPo33kIC3u7xAIxZOz0mTeimYGhfcllohq2wMXzKGFmI76SlDwOC0yjRmnZJi4fQEtQc/s320/Glotones.jpg" border="0" /></a><br /><div><span style="font-family:trebuchet ms;">Siempre pensé en el gran gastrónomo como un <strong>Hercules Poirot</strong> -o más bien Peter Ustinov- capaz de zamparse las asadurillas de un chino mientras da el matutino paseo por el mercado de Shangai, comentando lo bien que le iría un buen jerez de 1845. Quizá la culpa la tuvieran las</span><span style="font-family:trebuchet ms;"> cuchipandas de los héroes de <strong>Enyd Bl</strong>y<strong>ton</strong>, su cerveza de jengibre y sus sandwiches o aquellas películas de <strong>James Bond</strong> donde lo normal era que, al abrir la puerta de una habitación, apareciera una cubitera con una botella de champán. Quién sabe, el caso </span><span style="font-family:trebuchet ms;">es que me decidí a ser un <em>gourmet</em>, costara lo que costara. </span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"></span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;">Desde mi más temprana juventud me dediqué a fondo a conseguirlo -en la medida de mis posibilidades, claro-, descubriendo pronto con dolor que no iba a ser sencillo, ni barato. Visité centenas de restaurantes, grabé cada programa de Jamie Oliver y me compré todos los números del <strong>Telva</strong> y los especiales de Navidad del <strong>Hola</strong>, sin faltar ni uno. No fue sino recientemente cuando decidí que, a pesar de mi disciplina y esfuerzo, no tenía talento para ello. Es tontería soplar contra el viento, había señales más que suficientes para admitir el fracaso de quien a una edad ya madura, con dificultad, distingue el bonito del pollo, el blanco del tinto. De quien, no sabría decir si tempranillo de la <strong>Rioja</strong> o de la <strong>Ribera del Duero</strong>, de no ser por la carpintería. </span><br /><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"></span><span style="font-family:Trebuchet MS;">Así pues dejé de darme mala vida en los restaurantes, forzándome a comer todo aquello que me disgustaba. Por supuesto me hice una lista para poder acordarme, los menús largos son traidores y tiendo a propasarme con el vino a las primeras de cambio. He aquí el pequeño inventario que estoy completando:</span><br /></div><br /><br /><ul><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Salmón</em>: durante una temprana época laboral me tocó pasar una buena temporada en Lyon. Los menús se parecían como gotas de agua, y todos incluían un salmón marinado. Fue como caerse en una marmita con olor a eneldo. También me costó volver a sentir cierto aprecio por el foie mi-cuit y desprenderme de la adicción a tomar el vino en copas menudas, faltas de cuidado en la limpieza, arañadas por tanto lavavajillas.</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Trucha</em>: recuerdo con horror aquellos veranos en los que después de bañarme en el Júcar, mi madre nos ponía truchas del mismo río con algo de jamón. Una lucha a muerte con un enjambre de espinas y sabor al mismo fango que llevaba oliendo desde primera hora de la mañana. Tiemblo pensando que con la crisis, cualquiera de estos días, sustituya a los salmonetes en los menús de degustación.</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Remolacha</em>: No, su sabor no se parece al de la trufa. Ni siquiera al de la patata. Sabe a tierra y no hay alimento al que no anule en cuanto lo roza. Además el color morado es muy feo.</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Bacalao</em>: los viernes Santos eran un infierno. A las inacabables procesiones le proseguían las <em>garbanzás</em> de bacalao amarillento, con un punto de salazón agresivo, y espinacas acompañadas de pelotas de pan y ajo. Demasiado sabor incluso para mí y un trauma de aúpa que todavía intento superar.</span></li> <br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Pescado crudo</em>: Sí, sé que los alimentos han de saber a lo que tienen que saber, pero es que yo quiero que las sardinas sepan a sardinas asadas y que el rodaballo se pueda despegar de su espina. No sé qué gracia tiene comerse un rape crudo (excepción a la regla con el sushi que me encanta, no sé por qué, quizá porque el pescado bien lavado sepa más a lo que debe saber).</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Tupinambo</em>: no sé lo que es, pero con ese nombre no me lo voy a comer (nota: recordar que me especifiquen los ingredientes de las guarniciones).</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Gallinejas</em>: No sé si es el nombre o el olor a fritanga de Tetuán. Puede que se deba a que haya pasado demasiado tiempo por los bares de Bravo Murillo. Incluso he adquirido el tic de mirar la carta de raciones en cuanto entro a un bar, ni siquiero soporto que las coman a mi lado.</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Atún rojo</em>: Mi severa conciencia ecológica me lo prohíbe.</span></li><br /><br /><li><span style="font-family:Trebuchet MS;"><em>Coliflor</em>: he estado en baños de los bajos de Moncloa a las 2 de la mañana, que huelen mejor que mi escalera el día que a mis vecinos les da por cocinarla.</span></li></ul><br /><div><span style="font-family:Trebuchet MS;">Mientras <strong>Brillat-Savarin</strong> definía al gourmet como "el conocedor de la comida y la bebida", se refería a la g</span><span style="font-family:trebuchet ms;"><em>ourmandise</em> -glotonería- como "la preferencia apasionada, racional y habitual, por todo lo que complace al paladar". Considero prácticamente imposible pertenecer al primer grupo -cada día más-, así que renuncio a cualquier aspiración. No, no es modestia, sino pereza. Nada extraño, al fin y al cabo, ¿cuántos <em>gourmets</em> conocéis?</span></div>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com123tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-69659095956612490312011-10-10T08:34:00.021+02:002011-10-10T22:18:50.442+02:00La calle del Laurel<span style="font-family:Trebuchet MS;"></span><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyXy0Z_TRZQtgYEAl5_6UJcBwKAGB6_uT65vKBKR8d6QjFZdBWtG4POAXEIwmGzJsI2UUS8Ls3obEShOMHkwPNbSJQhwVN0C1qLlPIqMOTuukw0qp89Ws81hHV8gdzqmGxlZRWjNv3dzw/s1600/LR1.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5661768722709176946" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 213px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjyXy0Z_TRZQtgYEAl5_6UJcBwKAGB6_uT65vKBKR8d6QjFZdBWtG4POAXEIwmGzJsI2UUS8Ls3obEShOMHkwPNbSJQhwVN0C1qLlPIqMOTuukw0qp89Ws81hHV8gdzqmGxlZRWjNv3dzw/s320/LR1.jpg" border="0" /></a><span style="font-family:trebuchet ms;">Embocamos La Rioja bordeando la <strong>Sierra de la Demanda</strong> y, súbitamente, el verano eterno de las Castillas se transforma en un otoño de octubre y vendimia tardía. Los tractores acarrean la uva negra en las viñas que rodean <strong>San Vicente de la Sonsierra</strong> y se suceden a los lados de la autopista las casetas de <strong>Muga</strong> y los carteles de las salidas a algunos de los pueblos que han escrito la historia del vino en este país: <strong>Haro</strong>, <strong>Elciego</strong>, <strong>Labastida</strong>. En el corazón del valle quedan un paseo por la bodega de López de Heredia con su rígida -y efectiva- tradición envuelta en paredes llenas de penicilina, y las deliciosas patatas a la riojana de <strong><em>Casa Toni</em></strong>.<br /><br />Siguiendo el cauce del Ebro llegamos hasta <strong>Logroño</strong>, donde se encuentra una de las calles de tapeo más famosas de España, la calle del Laurel. La travesía es la marca de la ciudad, un destino en sí mismo que atrae pandillas de visitantes ávidos de chiquiteo y tapas. Logroño, <strong>San Sebastián, Sevilla y Barcelona</strong>, son bastiones de ese tapeo informal que los gurús venden como el futuro gastronómico de España. Y funciona. A partir de las ocho de la tarde, los bares empiezan a recibir gente a espuertas, incluyendo logroñeses que tienen sus codos marcados en las barras y que, con amabilidad, orientan al viajero sobre qué visitar y comer.<br /><br />Como si fuera un Vía Crucis empezamos el recorrido en la misma esquina de entrada a la calle: la <strong>Taberna del tío Blas</strong>. Aquí nos explican -con cierta brusquedad, todo hay que decirlo- las reglas del juego<br /><br />1) Si uno no tiene claro qué bodega busca -siempre hay una pizarra con la lista-, el asunto se ventila por edad: joven, crianza o reserva.<br />2) Sólo se vende vino de rioja<br />3) No es sitio para abstemios, los zumos no son bien vistos.<br />4) Hay cortos de vino o cerveza. Imprescindible si se quiere salir vivo de una sesión dura.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><br />Las tapas en este bar son monas, de esas que se podrían presentar en un concurso. Unos muslos de codorniz con cebolla caramelizada, una presa con pimiento del Padrón, unas migas con chorizo. Todo bien, nada memorable.<br /></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5661768559501803826" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 240px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjRB0UzHuWEhJgGjlo5GwyqAxHffnoSuAwgUKYFBZYbmHy4Kgevwae0g7FXfRg092tHxNWaO3McE15vNvsGw-612kaSAfsA4e9Zhg38jBZDl7zv49vaH1-ZPlOyHbkWCfZA9PXpyPZIdSI/s320/LR2.JPG" border="0" /></span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">La siguiente parada la hacemos en el <strong>Ángel</strong>. El asunto aquí es más sencillo, el único pincho que sirven es el de champiñón. Tres piezas montadas sobre una rebanada de pan y acabadas con una pequeña gamba y un chorrito de una salsa de aceite, ajo y perejil. A un español es ponerle una salsa de ajo y pierde la cabeza, como atestigua el hecho de que empiece a atestarse antes de las nueve de la noche y de que nosotros repitiéramos un par de veces.</span><br /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5661768314430426866" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 269px; CURSOR: hand; HEIGHT: 196px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEho2w4Mbb_JNIPGdAWXn7vejnW8W1t2sgr90bIg7EPNHZ28zMxGy4xYxAslEWsjpenk28MKEf_9WaprLNqdIVtlUEAvMi8GgB-g5mZOOsmG5pUIZF8p9PovV5OaAA4REXdIhVyCi1ZsWCg/s320/LR3.JPG" border="0" /></span><span style="font-family:trebuchet ms;">A ritmo de veinte minutos por parada llegamos al <strong>Sebas</strong>. Es el paraíso del rebozado y el huevo, desde las buenas tortillas -con salsa picante si así se desea-, a la estupenda orejita rebozada de cordero, pasando por unos excelentes pimientos rellenos de carne. La enorme oferta de vinos por copas -decenas- lleva, por desgracia, a que algunos se oxiden, como nos sucedió en un par de casos. Es recomendable elegir entre los tres o cuatro que tienen abiertos en el armario preparados para servir por copas y a la temperatura adecuada. Gran bar, nos fuimos porque temíamos que nos rebozaran.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><br />Saltamos a las <strong>Cubanas</strong>, de corte más moderno, el pincho de cochinillo está mejor que el de muchos restaurantes, carne casi cremosa y corteza crujiente. Una de las mejores selecciones de vinos de la calle, elegimos una copa de La Emperatriz para empujar el bocado. Para desgrasar de tanta carne, pasamos por el <strong>Blanco y negro</strong>, donde lo que hay que tomar es un matrimonio -anchoa y boquerón en vinagre- con su pimiento verde.<br /><br /></span><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5661767677030982338" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 204px; CURSOR: hand; HEIGHT: 278px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj4JfB0P5l4K_X_dduzP6CjU_ZpFpPf4fRnMbqGgA8vcSkQ5s1XzB5yXy0JjvFcXiUXubDePLqFfhfSDpfQe3gvV2ZHgvas0LkCZZSJoAyXdaIbjrx2gA74F62JGMqjUNcoXzZKEaWhfWY/s320/LR4.jpg" border="0" /> <span style="font-family:trebuchet ms;">Y por fin llegamos al <strong>Tío Agus</strong> -sí, hay cierto gusto por el parentesco y los nombres abreviados-, donde lo que uno ha de comer, naturalmente, es un Agus. Los hay de tres tipos: riñones, pincho moruno y salchichón. Del primer tipo sólo se sirven de lunes a viernes por la mañana -supongo que por razones de perecebilidad-, de los otros dos nos pusimos hasta las trancas. El de salchichón tiene un aroma y sabor guarrete absolutamente adictivo. La salsa del agus es algo tremendo, una suerte de mojo verde canario que me alegro de no saber hacer, me la comería a cucharadas y acabaría con mi páncreas en cuestión de días.<br /><br />Así que, en fin, damos testimonio de que la calle Laurel tiene bien merecida su fama. Salvo alguna excepción no se trata de un tapeo que busque la finura, sino bocados contundentes y bien resueltos. Lo consigue. Salimos de allí con la mezcla de euforia que da un estómago calentito en el que bailan ocho o nueve copas de vino y algún que otro corto de cerveza. Bien preparados para el relente de la calle Portales y los casi diez grados que caen en la noche logroñesa.</span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com123tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-37556665756394119832011-10-02T15:26:00.004+02:002011-10-06T19:38:54.161+02:00Duerme mi curiosidad<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTGZU-x_YEicSGb_TkAaWpd_CT3iaHYHVc2zVFG8LJIN4lxh1hwcwgmJ2k4UX2ezGWT2xa6k55cAX5LctTVgE-lFC-Y5lI6AqLTZ1VDLUIo9h-mzNu80FL7cZE3lMTEabFB1YK8ICjibg/s1600-h/Campos+de+Castilla+de+Fernando+Garc%C3%ADa+Lema.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; DISPLAY: block; HEIGHT: 213px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5396270023161093810" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTGZU-x_YEicSGb_TkAaWpd_CT3iaHYHVc2zVFG8LJIN4lxh1hwcwgmJ2k4UX2ezGWT2xa6k55cAX5LctTVgE-lFC-Y5lI6AqLTZ1VDLUIo9h-mzNu80FL7cZE3lMTEabFB1YK8ICjibg/s320/Campos+de+Castilla+de+Fernando+Garc%C3%ADa+Lema.jpg" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la <strong>Borgoña</strong>, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.<br /><br />Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un <strong>Chanel</strong> olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas <strong>María</strong> mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un <em>coupage</em> con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.<br /><br />Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad <em>Gourmet</em>, para eso es tarde.<br /><br />Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del <strong>Ducados</strong>, el <strong>Amor</strong> de <strong>Lolita</strong> y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.<br /><br />Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.<br /><br />Fotografía que ilustra: <strong><em>Campos de Castilla</em></strong> de <strong>Fernando García Lema</strong></span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com121tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-21420426166127551382011-09-26T08:13:00.018+02:002011-10-06T19:40:04.877+02:00Jarrete lacado de ternera lechal<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvSKATPOFv_xohgUPAUm0gmUfTwrP0Xd1JUiT_IbGPjsK65rmcHpdf9E43QC-opQYyURxzH0qM8hwMp2lidbfq87-MFA0cAgMrjozetbRHPnKy4zs5JIjESvwrnKVm6_bS0YP-bt-EuG4/s1600/JL1.jpg"><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 225px; DISPLAY: block; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656567735281211234" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgvSKATPOFv_xohgUPAUm0gmUfTwrP0Xd1JUiT_IbGPjsK65rmcHpdf9E43QC-opQYyURxzH0qM8hwMp2lidbfq87-MFA0cAgMrjozetbRHPnKy4zs5JIjESvwrnKVm6_bS0YP-bt-EuG4/s320/JL1.jpg" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Recuerdo perfectamente la primera vez que vi este plato. Sentado en el restaurante madrileño <strong>Santceloni</strong>, el camarero sacó una bandeja con un jarrete que más bien parecía un flan de caramelo, bamboléandose tembloroso, dorado, alrededor de su hueso. Después de presentarlo, el <em>maitre</em> procedió hábilmente a separarlo del hueso y a servirlo, bañando la carne con un fondo que caía perezosamente de la jarra, tal era su textura, que había dejado de ser líquida, para asemejarse a la que tiene la miel.<br /><br />Desde entonces había intentado infructuosamente componer un plato similar en casa, incluso, siguiendo la receta que el propio <strong>Santi Santamaría</strong> había deslizado en alguna de sus presentaciones o libros. El cocinero catalán hablaba de cocción en horno y, por más que usara temperaturas bajas, yo sólo conseguía secar la pieza, adquiriendo una textura que no tenía nada que ver con esa carne de apariencia melosa que tanto me había impresionado. Años después un cocinero me contó que necesitaría envasar al vacío y usar máquinas muy precisas y caras para obtener el mismo resultado que en Santceloni. Cosas que están muy lejos de mi cocina.<br /><br />Hace unos meses paseaba delante de la tienda de <strong>Cesáreo Gómez</strong>, en el <strong>Mercado de Chamartín</strong>. En el expositor se exhibían un par de morcillos de ternera lechal con su hueso. Uno de la pata delantera y otro de la trasera. "<em>Con el de delante comen tres personas, con el otro cinco o seis, pero es menos jugoso</em>". Para la comida familiar del sábado y por apenas veinticinco euros me llevé el segundo, convenientemente serrado por arriba y abajo, además del hueso de la rótula cortado en varios trozos. Se me había ocurrido la idea de cocinarlo en su jugo, esto es, con tres dedos de agua en el fondo de una olla y el jarrete situado verticalmente.<br /><br /></span><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 238px; DISPLAY: block; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656567594541013634" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhg8S9kAq-yXDeg7dbg3uYjSL0IGhCdHsCwjomckDJrBeHOs4ypuH2YExxc25WMgZnC9QKkHsz2UN0VLfAZo4G_12MomTNCmKXrK0XXz1nQNPrVJHtf18RvPKN43aMSYElV5WGkVa1ZcxA/s320/JL2.jpg" /><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">La pieza era espléndida, tanto que no cabía en ninguna olla donde pudiera cocinarla tal y como había pensado. Con un poco de <strong>Albal</strong>, cubrí la olla a la manera de una tapa y completé un extraño papillote formado por las paredes de la olla y el papel de aluminio. El jarrete, que había salado y reposado a temperatura ambiente una hora antes, se iría haciendo al calor del vapor de agua en la que flotaba una rama de tomillo. Sorprendentemente rápido -es ternera muy joven-, en apenas tres horas, el colágeno se había convertido en gelatina y la carne se mantenía pegada al hueso con mucha dificultad.<br /><br />Por otro lado necesitaba un fondo oscuro con mucha textura: la laca. Pero para conseguir el color no quería usar demasiado vino tinto, que lleva indefectiblemente a corregir la acidez con azúcar o brandy. Quería una prolongación del sabor de la propia carne, suave y láctea, sin caer en la tentación del exceso de dulzor. Nada más fácil que tostar una cebolla en una olla de hierro fundido, con cuatro dientes de ajo, una zanahoria cortada en rodajas, un poco de pimienta negra en grano y los huesos de la rótula del jarrete. Desglasando con sólo medio vaso de vino tinto y medio de brandy -unos 200 ml. en total-, el caldo adquiere un color marrón precioso. Es el momento de cubrir con agua -un par de litros- y esperar cinco horas. El tiempo necesario para que la cocción suave extraiga hasta la última gota de sabor y gelatina de las verduras y el hueso.</span><br /><br /><img style="TEXT-ALIGN: center; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 219px; DISPLAY: block; HEIGHT: 320px; CURSOR: hand" id="BLOGGER_PHOTO_ID_5656567424876116610" border="0" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiAVI-mcZkEXhJUBXgUiSwfWL6fhyphenhyphenXLqUEyWSa_U7UIQgqmGC0OGdqNAnW65XMovf-OwZRAMjpHdFynMhKBgLUHIY29b1lR_tl9eGzO07K9ycnanLnlKVLaG1nFWJAJngcfnabbvgWuhto/s320/JL3.jpg" /><span style="font-family:trebuchet ms;">La clave es conseguir textura en el fondo, así que aparte de la gelatina -el hueso nos habrá dejado una buena dosis-, puede que necesitemos ayudarnos con un poco de mantequilla que abundará en el sabor lácteo. Con el horno a lo máximo que dé -el mío sólo llega a 250 grados-, acabaremos la pieza pintándola con nuestra laca. El proceso puede llegar a durar algo más de media hora, dependerá de la consistencia del caldo -se irá deshidratando progresivamente-.<br /><br />Trucos, medidas y opiniones:<br /><br />1) La textura de la carne debe ser melosa. Si nos pasamos de cocción la gelatina se secará, es tan malo quedarse corto como pasarse y destrozar la gelatina. Si usamos ternera lechal acortaremos sensiblemente los tiempos de cocción.<br /><br />2) El fondo oscuro debe saber a ternera lechal. ¿Qué sentido tiene hacerse un fondo oscuro estándar con, por ejemplo, falda de añojo? Es un error uniformizar las salsas.<br /><br />3) Hay que usar con mucho tiento el vino tinto. Cuando se concentra le aporta mucha acidez al fondo y nuevamente primarán los alcoholes y el azúcar sobre el sabor a carne -el <strong>Bovril</strong> ya existe-. Lo mismo con la sal, de un par de litros de agua pasamos a apenas un par de decilitros y los sabores se concentran.<br /><br />4) La presentación es muy importante, hay que pedirle al carnicero que corte con finura el hueso a fin de que el jarrete se pueda presentar de pie.<br /><br />Si bien no conseguiréis un resultado profesional, esta cocción en medio húmedo es, en mi opinión, lo más cerca que se puede llegar de las cocciones al vacío en <strong>Roner</strong> u hornos de vapor. En cualquier caso un plato factible en casa y muy resultón en el que, se me ocurre, podríamos hacer alguna prueba como marinar la carne con sal ahumada y yerbas aromáticas durante 24-48 horas. </span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com145tag:blogger.com,1999:blog-3214478446267738181.post-34752285332720880232011-09-19T09:25:00.021+02:002011-09-19T12:58:35.030+02:00Slow Food y Mistura<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcZDUGUHQ78RscJR286RmVtxKYVpKmLNRsG3f0It_kaAAFu8ek8Gi2m7tcAmNIuMgklBoS4QOpYFAN53L2QWjIX9oc70lX4_KW0A-nKrnZidje4GPaOUSMjZ1luett3M8HTyt44Ju4OvU/s1600/slow_food.jpg"><img id="BLOGGER_PHOTO_ID_5653969619444050322" style="DISPLAY: block; MARGIN: 0px auto 10px; WIDTH: 320px; CURSOR: hand; HEIGHT: 256px; TEXT-ALIGN: center" alt="" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcZDUGUHQ78RscJR286RmVtxKYVpKmLNRsG3f0It_kaAAFu8ek8Gi2m7tcAmNIuMgklBoS4QOpYFAN53L2QWjIX9oc70lX4_KW0A-nKrnZidje4GPaOUSMjZ1luett3M8HTyt44Ju4OvU/s320/slow_food.jpg" border="0" /></a><br /><span style="font-family:trebuchet ms;">Las primeras noticias relacionadas con <strong>Slow Food</strong> se remontan al comienzo de los años 80, cuando se funda en Italia la <strong>Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo</strong>, germen del movimiento que, en 1989 firma su Manifesto. <strong>Carlo</strong> <strong>Petrini</strong> lidera un grupo que no sólo habla de disfrutar la comida, sino, sobre todo, de un consumo responsable que denomina eco-gastronomía y que se ha concretado en los últimos años en la filosofía <strong>Km. 0</strong>. En una división zonal –casi podríamos decir que por comunas-, la organización está conformada por un conjunto de Convivium, encargados de evangelizar el mensaje.<br /><br />No sólo han de extender sus ideas mediante charlas o quedadas, estos núcleos tienen como responsabilidad inventariar aquellos alimentos de su zona de influencia que son “buenos, limpios y justos”: esto es, los productos Km.0. En la práctica lo que generan los pequeños productores de la zona. Es la proximidad, defienden, la que garantiza que las emisiones de CO2 se reduzcan al mínimo. Para ser considerados, los alimentos deberán cumplir unas cuantas condiciones más: si son peces habrán de ser pescados con artes de práctica que considera sostenibles, si hablamos de animales, alimentados sin transgénicos, en general ningún producto deberá llevar aditivos. Como curiosidad, sólo aceptan aquellos panes hechos con masa madre.</span><br /><span style="font-family:Trebuchet MS;"></span><span style="font-family:trebuchet ms;"><br />Así pues tenemos un corpus de normas y productos que nace de una filosofía de “tutela y derecho del placer”, aunque únicamente permite lo segundo a partir de lo primero. Porque recomienda el qué y el cómo, defendiendo aspectos colaterales a la gastronomía como son: “ritmos vitales más lentos”, “defensa de la biodiversidad”, “salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo”. Dicho de otra manera, no hablamos meramente de un liderazgo gastronómico, sino también de un liderazgo vital, de una propuesta diferente de modelo de vida que liga la actitud personal, con el sector primario –pequeños productores-, a través de los mercados y del sector terciario –restaurantes y aquellos que trabajan en ellos-.<br /><br />En Lima se ha celebrado este septiembre del 2011 un congreso gastronómico en el que nueve grandes chefs se han reunido para firmar una “carta abierta”. <a href="http://lima2011.bculinary.com/photos/carta_abierta_a_los_cocineros_del_futuro.pdf">La carta</a> resultó ser un resumen sencillo de algunos de los postulados de Slow Food, especialmente los relacionados con la sostenibilidad y el trabajo con pequeños productores –si bien otros temas, como el uso de aditivos no está reflejado-. Estos cocineros -dueños todos ellos de restaurantes muy exclusivos y caros- entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico. Como sucede con el propio movimiento Slow Food, se autopostulan como líderes sociales, motores de un cambio en los hábitos alimenticios y por tanto en la economía a partir de su relación con los productores locales. Parte del mensaje de Slow Food salta a la alta cocina por la puerta grande.<br /><br /></span><a href="http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/wordofmouth/2011/sep/13/reality-check-please?CMP=twt_gu"><span style="font-family:trebuchet ms;">Mientras en internet se sucedían las críticas</span></a><span style="font-family:trebuchet ms;">, acusando al llamado G9 de cierta pomposidad, Blumenthal, invitado al cónclave pero no presente en Lima, decidía desmarcarse no firmando la carta. Contrastaba la postura de buena parte de la prensa allí presente, que se deshacía en elogios. Irónicamente muchos de estos periodistas habían criticado con dureza –e incluso insultos personales- a <strong>Santi Santamaría</strong> por su último libro, La cocina al desnudo, que era poca cosa más que un buen resumen de la filosofía de Slow Food, con algunas desagradables alusiones <em>ad hominem</em> hacia <strong>Adrià</strong>. No cabe duda de que Santamaría hubiera firmado este pequeño ideario con más comodidad que el propio Ferrán.<br /><br />Si bien este congreso quedará poco más que en una pequeña guerra que se olvidará en días –la Michelín está cerca-, a mí me queda el regusto a un cambio en la actitud de este pequeño mundo que es la gastronomía y sus aficionados. Slow Food marca unas reglas claras y tiene sus adeptos -ya hay más de una conversión-, que podrán a partir de las mismas juzgar a restaurantes, comensales y productores. Uno es Km. 0 o no lo es. Y aunque sea discutible que la producción local sea la mejor solución, o qué artes de captura garantizan la sostenibilidad, ya hay un repositorio en el que se define con concreción las que se deben de usar.</span><br /><span style="font-family:trebuchet ms;"><br />La infiltración de Slow Food en la gastronomía española es, por el momento, mínima. Poco más que una tendencia que siguen unos pocos. Como en casi todo lo que pasa últimamente alrededor de la gastronomía, está por ver qué es lo que queda. </span>Carloshttp://www.blogger.com/profile/13170946133296901255noreply@blogger.com102