Los Amigos de Ligasalsas

Cocinando callos

2012-02-01T10:34:00.002+01:00

“Croquetas, alitas de pollo, bravas, oreja, champiñones, callos…”. En el barrio de Tetuán todos los bares parecen el mismo. Una barra y alrededor un suelo de servilletas y restos de. Barras sucias con recuerdos a miles de colillas de cigarro. La gente come pinchos de tortilla mojados en café y porras que, a las once de la mañana, ya son sólo masa fofa grasienta. Los camareros españoles, los de toda la vida, van jubilándose y con ellos el aire de displicencia castiza y chulería. Les sustituyen chicos sudamericanos que van aprendiendo este negocio de caña, Marca y tapa gratis.

La burguesía procura evitar estos antros que huelen a litros de salsa brava y comida recalentada de supermercado barato. No extraña, pues, que se admiren de unos callos bien hechos, servidos en manteles de tela, con cuchillo y tenedor. Un plato que han redescubierto los restaurantes de enjundia en la categoría de “comida canalla”, normalmente a precios, tambien, bastante canallas. Éste que cuenta, tiene una severa adicción a la gelatina y al pimiento choricero, pero también cierto reparo a los callos envasados y el bolsillo esquilmado. La receta, aunque laboriosa, es sencilla. Por si estuvierais en mi caso, os la detallo a continuación.

Es imprescindible saber que en la casquería hay calidades. Es un producto delicado y conviene comprárselo a gente de confianza. Os diré que yo los compro en la Casquerioteca, en el mercado de Chamartín. También nos llevaremos una de las extraordinarias morcillas asturianas que sirven. Pondremos en la olla express medio kilo de callos –los oscuros tienen más gelatina-, los trozos de la pata de ternera deshuesada y medio kilo de morro y le daremos un hervor. Tiraremos el agua y, esta vez sí, los tendremos cociendo en la olla en agua con apenas algo de sal durante 35 minutos –desde que empieza a silbar-. Reservaremos los callos e iremos reduciendo muy suavemente el agua de cocción, en la que pondremos tres cucharadas de café de pimiento dulce y una de pimiento picante.

Simultáneamente pondremos a cocer en otra cazuela una guindilla, una zanahoria en rodajas, un trozo de puerro, una cebolla dulce con un clavo pinchado, media docena de canicas de pimienta negra y tres dientes de ajo. Añadiremos el hueso de la pata, otro de caña de ternera y una punta de jamón. Coceremos durante un par de horas, sacando el jamón cuando consideremos que está ya cocido –lo reservaremos para el último momento- y finalmente desgrasaremos –si es necesario- y batiremos el caldo de cocción con parte de las verduras –suelo usar la guindilla, un cuarto de cebolla, un ajo, algo de puerro y media zanahoria-. Cuanto más verdura echemos, más trabado quedará el fondo, hay quien dirá que más pesado, pero yo creo que es justo al contrario. Lo aligera. Si decidís usar sólo el fondo de verdura, os aconsejo aumentar el tiempo de cocción hasta las tres horas.

Añadiremos la crema al agua de cocción de la casquería, medio vaso de vino blanco y un cuarto de brandy, además de 50 gramos de pulpa de pimiento choricero, que yo diría que es más o menos lo que sacaríamos de cuatro ejemplares y quizá una cucharada de tomate natural -en este caso perderéis el sello de salsa vizcaína-. Iremos removiendo mientras reduce, corrigiendo el punto de sal, hasta que alcancemos la textura gelatinosa y el sabor que deseamos. Quizá necesitemos un par de pellizcos de azúcar si la acidez es excesiva. Cuando consideremos que la salsa esté preparada, normalmente en ese punto en el que sella los labios como un pegamento, volveremos a incorporar los callos y dejaremos al fuego mínimo durante media hora, con la punta de jamón en taquitos. Finalmente reposará cuatro horas fuera de la nevera.

Es un guiso que mejora exponencialmente con un par de días de reposo, así que lo guardaremos en la nevera. Cuando se forma la gelatina, envaso raciones individuales de 350 gramos y las congelo. El día que decido darle un golpe a nuestro colesterol –suele apetecerme cada día, pero me doy el gusto apenas una vez o dos por semana-, pongo a cocer una morcilla y un chorizo de buena calidad –los de Guadiala son estupendos- durante media hora a fuego suave, si es posible sin que llegue a hervir el agua. Caliento los callos y corto una rodaja de la morcilla, quitándole la piel y añadiendo la carne al guiso, que se desmigará cuando vayamos removiendo, actuando como un potenciador de sabor.

Mucho pan y un par de cucharones del guiso en un plato hondo. Encima, un par de rodajas de chorizo y otro par de morcilla. Yo creo que es un plato que pide una bebida refrescante, cervezas de medio pelo que despeguen los labios y le devuelvan la sensibilidad a nuestro paladar, pero tampoco le van mal un Ribeiro o un Chablis.

El día que esto sucede, mi casa me parece el mejor bar de Madrid, y mis callos el top 1 de cualquier lista.

Vendiendo conceptos

2012-01-25T11:43:00.000+01:00

Hacia el final de los años 80 y durante los primeros 90 la cocina española había generado su propia versión de la nouvelle cuisine. Primero en el País Vasco. Después en Cataluña. Finalmente en el resto de España donde cocineros como Manuel de la Osa refinaron el bagaje gastronómico de sus pueblos, aplicando el séptimo punto del decálogo de la Nouvelle Cuisine: “la cocina regional será revisada”.

Hará algo menos de diez años, poco después de que la cocina a baja temperatura comenzara a utilizarse masivamente, comí en un buen restaurante español. El foie estaba cocido de esta manera y quedaba estupendo. No tanto como uno de los que se puedan encontrar en el Vieux Lyon, pero sí razonablemente bien hecho. El amigo que me acompañaba, aún disfrutándolo, no estaba tan satisfecho como yo: “me gusta saber dónde estoy comiendo, y no sé qué pinta este plato aquí”.

Un par de años deespués, hacia el año 2005, apenas a unos kilómetros, otro buen cocinero me comentaba que esa revisión de la cocina tradicional ya había dado de sí todo lo que podía dar. Se declaraba admirador de Andoni Adúriz. Consideraba que la cocina de éste se había liberado de todo vínculo con la tradición –era su época más radical, ahora no es tanto así- y que navegaba sin demasiados anclajes en la tierra, creando un mundo propio que no se parecía a nada conocido. Se había aburrido de hacer versiones de recetas clásicas.

En paralelo, o quizá debido a ello la cocina tradicional, sofisticada o no, no tenía éxito con la prensa especializada. En los congresos –está cerca de llegar el día donde haya más congresistas que clientes- lo que se exhibía era una mezcla de tendencia y vanguardia, que dan bien en televisión. Primero fue la tecnología como elemento diferenciador y la sorpresa –¿dónde quedaron los paisajes y los trampantojos?-, luego las tapas y la fusión, más tarde Slow Food, para finalmente bailar al ritmo de lo que decide una marca de aguas, que en este caso es la verdura. Mañana será lo que diga twitter, Telva, o quien quiera que marque el paso. Hay un Noma en cada país del mundo y cien tipos con una iphone dentro.

Confieso que cada vez miro estas novedades con más pereza. Puestos a comer, comer de tapas es algo que me apetece muy de tanto en tanto. Me da igual si lo han cocinado con roner o con cazuela de hierro fundido. El manifiesto de Slow Food me parece bastante bobo y me encantan las verduras, pero no entiendo el porqué hemos de renunciar a las proteínas. Me da la impresión de que la hostelería de cuajo, la de los clientes que pagan, se mueve a una velocidad mucho más lenta de lo que necesita la prensa.

Esta gastronomía de congreso, que se reinventa anualmente, tiene poco que ver conmigo, con los restaurantes que me hacen feliz. Aquellos en los que las recetas se mantienen y sofistican por el paso del tiempo y el trajín de clientes. Casas de cocineros con personalidad –no se forja en dos años- que se sientan orgullosos de haber creado una fórmula, que fue novedad, que perfeccionan y trabajan hasta que logra trascender al tiempo. Lo que yo busco es cerrar los ojos y pensar que el viaje ha merecido la pena. Entiendo que haya quien vea gloria en la búsqueda, en el intento. Yo sólo la reconozco cuando el bocado me satisface.

“No he dejado recetas, sino conceptos”, dice Adrià. Y como él muchos otros. Los conceptos cambian con rapidez y al Sancho Panza aficionado a la gastronomía le cuesta reconocer muchos de los restaurantes o las regiones con los ojos cerrados. No es fácil acertar así, mudan el alma cada año.

Al cabo de 50 años, Julio Camba

2012-01-17T18:18:00.026+01:00

"El día 28 de febrero se ha cumplido el primer aniversario de la muerte de Julio Camba y presumo -aunque me gustaría equivocarme- que no lo han recordado muchos". El periodista César González-Ruano recordaba en 1963 al periodista pontevedrés un año después de su muerte. En un hermoso artículo en el que mezclaba cariño y reproche le echaba en cara su falta de empatía con la humanidad.

Camba había iniciado su carrera profesional como periodista en los primeros años del siglo XX. Revolucionario en su adolescencia, llegó a Madrid desde el Diario de Pontevedra y pronto comenzó a recorrer Europa en una serie larga de corresponsalías: Constantinopla, París, Londres, Berlín y Nueva York. Con una mirada curiosa y abierta que le provoca una perplejidad medida, va describiendo las costumbres de las ciudades en las que vive. Filtra la realidad y provoca con ello la sonrisa, pero no a la manera de sus contemporáneos y amigos Mihura, o Tono, que la deformaban hasta llegar al surrealismo, bien al contrario, suele suceder que una vez acaba la disertación de Camba, la explicación que le da a la costumbre relatada le parece al lector la más lógica posible.

Construye sus artículos con una prosa minimalista, eliminando cualquier redundancia o indicio de tópico, -"todas las pompas son fúnebres", dice, condenando a la vulgaridad a la frase hecha-. Una sintaxis cincelada con precisión, de asombrosa sencillez en la apariencia, casi cortante de tan afilada y concreta, magra. Cuando se le pone a tiro, retrata España con frialdad, a veces incluso con dureza. Por más que ponga el dedo en la llaga, no parece dolerle. Valga como ejemplo este fragmento de su artículo La República contra la república -recopilado en la serie de artículos políticos, Haciendo de república (1934)-, donde apenas aparece una leve irritación en la sonrisa desengañada: "Ya no podemos, como antes, en nuestros momentos de irritación contra lo existente, tomarnos dos copas y gritar «¡Viva la República!», porque hoy este grito carecería totalmente de sentido. La República nos quitó la ilusión de la República, y lo grave es que, a cambio de esta ilusión, no nos ha dado ni la menor partícula de realidad". Puede que como decía el propio Mihura, "estaba tan de vuelta de las cosas que no intentaba arreglar nada ni poner tratamiento a ningún mal de nuestro tiempo quizá porque sospechaba que era inútil, a la vez que pretencioso".

Sus viajes tamizados por su inteligencia, su espíritu crítico y su amor a la buena vida se condensan en La Casa de Lúculo (1929). Siendo discutible en muchos de sus contenidos, literariamente es el más brillante de los textos de los gastrónomos españoles. En él se admira de los vinos franceses del Ródano, las carnes de cordero inglesas en el Simpson's londinense o el Eissbein (sic) y el codillo alemán, en tanto describe con dureza la gastronomía madrileña, por carecer de carácter alguno. Ya en La Rana Viajera(1920), y con caracter general, Camba había comparado la España de su época con lo vivido en sus períodos internacionales, por ejemplo dándole la vuelta como a un calcetín -una de sus especialidades- al tópico del país cálido y acogedor "En la Friedrichstrasse y en Oxford Street hará ahora, seguramente, más frío que en la calle de Alcalá; pero no así en las casas de Oxford Street ni de la Friedrichstrasse. Y como no es en la calle, sino en las casas, donde realmente se vive ,resulta que los madrileños son habitantes de un país frío, mientras quelos londinenses y los berlineses lo son de países cálidos".

Su madurez literaria y personal se plasma, en mi opinión, en La Ciudad Mecánica(1934), resultado de los artículos escritos en su segunda corresponsalía neoyorquina. En plena depresión, Camba se admira de la vitalidad de la ciudad, de su capacidad para levantarse y volver a crear riqueza: "si las gentes no pudieran arruinarse aquí de la noche a la mañana, tampoco podrían enriquecerse de la mañana a la noche. La segunda posibilidad lleva implícita la primera, y a la hora actual Nueva York sigue lanzando nuevos negocios e inflando nuevos globos". Como siempre, le sigue la referencia española: "[...] a veces, y de un modo individual se arruina un rico en España o se enriquece un pobre, pero también a veces nace una ternera con cinco patas o le brotan a una mujer barbas hasta la cintura". Nótese que debajo de la austeridad y el humor con el que describe una situación aparentemente trivial, aparece la opinión económica profunda y bien pensada.

Es difícil leerle sin que asome la sonrisa. Sin embargo aborrecía que le llamaran humorista, y tampoco aceptaba que le tildaran de escritor. Al ofrecimiento de Dámaso Alonso para incorporarse a la Real Academia, respondió "me ofrece usted un sillón y yo lo que quiero es un piso, y no puedo escribir un discurso, y no puedo hacerme un frac, y no puedo pagarme la edición de ese discurso, y no tengo humor para esos honores". Al final de su vida anduvo tan corto de dinero como escéptico y amargo.

Acabó sus años viviendo en el hotel Palace. El ABC le mantenía una habitación de donde sólo podían sacarle, con dificultad, si se le convencía de que iba a comer bien. Cerca de L'hardy o de Casa Ciríaco -la gastronomía es la única pasión de la que, por lo que yo sé, dejó constancia- donde disfrutaba de lentejas y tertulia. Concluía así González-Ruano su artículo: "Yo me quedé pensando en esa extraña circunstancia que puede darse ciertamente; que despierte cariño una persona que sabemos que no nos quiere, que no quiere a nadie a nadie ni nada. A nada". Cincuenta años después a Julio Camba lo sigo leyendo con entusiasmo. Cómo no admirar tanta lucidez desapasionada, un espíritu tan descarnadamente crítico. Semejante inteligencia.

Bibliografía:
-Confuso recuerdo de Julio Camba (César Gómez-Ruano, 1963). Hemeroteca ABC.
-Camba visto por sus contemporáneos (Antonio Díaz Cañabate, 1987). Hemeroteca ABC.
-Julio Camba a través de su epistolario (Pedro Ignacio López García, 2008).
-Genio e ingenio (Luis Calvo, 1987). Hemeroteca ABC.

Triunfar en tiempos revueltos

2012-01-11T08:50:00.015+01:00

Probablemente en Madrid se coma mejor que nunca. Lo que es seguro es que la oferta empieza a ser estructuralmente diferente respecto a lo que conocimos en la última década. El trasiego de aperturas y cierres continuos que se está produciendo está conformando un patrón de restaurantes diferente del que conocimos durante décadas. La dinámica es de tal calibre que ni siquiera un notable éxito y repercusión inicial -normalmente jaleada en los medios e internet- suponen garantía de consolidación. Las tragaderas de la capital andan atrancadas. Cada novedad tapa a la anterior y, en ocasiones, restaurantes que en sus cuatro primeras semanas han tenido listas de espera, están en la UVI.

Menciono a continuación algunos de los pocos casos que, no sólo han tenido éxito, sino que lo han consolidado. Sus políticas de precios, el tipo de carta y producto que ofrecen, su filosofía describe bien lo que el cliente madrileño valora. Seguramente habrá más, pero estos que enumero están aquí para quedarse.

Ten con Ten: Cocina bien acabada, barato y bonito, sitio fashion. Se dirige a un público muy concreto que lo compra con ansia. Recuerda a éxitos de mejores épocas como Pan de Lujo, pero con un ticket medio que se planta en los 50 euros. Un negocio que también conoce muy bien el grupo Tragaluz que lo está intentando con el Bar Tomate o Luzi bombón.

Taberna Arzábal, junto con Ten con Ten el ejemplo más claro de éxito empresarial en los últimos años. Un modelo que está emparentado con lo que en Madrid ha triunfado siempre -el que ejemplifica Sacha-, producto, buena mano y precios ajustados, con tickets medios que rozan los 50 euros y una carta de vinos interesante. En este mismo patrón se encuentra La Cesta, y algunas aperturas que se producirán en este primer trimestre del año.

Nikkei 225 o Sushi Bar 99: La fiebre asiática ha azotado duramente la ciudad en los últimos años. Son, probablemente, los únicos que se atreven con tickets medios que superan los 65 euros, aunque -en algún caso- hayan tenido que rebajar los precios para mantener la espiral de éxito en la que se encuentran desde sus aperturas. Fusión, buenas cartas de vinos, el modelo parece agotarse y, aperturas recientes e interesantes como el Kirei, no tienen el mismo tirón.

Don Giovanni: a medias entre el aficionado gastronómico y el famoseo, la casa de Andrea Tumbarello ha acabado por ser la referencia italiana de nuevo cuño que mejor ha funcionado. Pasta, pizza, buena carta de vinos. Varios restaurantes han seguido su modelo de negocio, con escaso éxito.

Piñera: ejemplifica el lujo posible, la única apertura en los últimos años que tiene los valores y ambiciones de las grandes casas a precios razonables. Equilibrado, pone en valor la sala y es un buen ejemplo de que el cliente madrileño paga ese plus de dinero que hace falta por un buen servicio. Hostelería en estado puro. Por desgracia no le han sucedido apuestas similares.

DiverXO: rara avis. Un enorme talento en la cocina y pocas mesas, con listas de espera inmensas. Tan impregnado de la personalidad de David Muñoz que difícilmente tendrá continuación en otros locales.

Finalmente, apuntaré dos detalles: no parece que las segundas marcas -hamburgueserías de lujo, gastrobares y demás- estén siendo especialmente competitivas. Por otro lado, las grandes casas de la capital, no han seguido el ejemplo de sus colegas europeos con menús baratos a medio día y prefieren salas vacias a facturaciones modestas. Hoy no hay hueco en Madrid para tantos restaurantes donde el precio supera los 100 euros y algunas de las clásicas lo están pasando mal o, directamente, han cerrado.

No hay nada más tozudo que los datos. La capital ya no es aquella ciudad donde los asadores -Ansorena languidece- o las buenas casas de comida eran sinónimo de éxito. Toca reinventarse y, salvo genialidad y mucha personalidad, conviene fiarse de la realidad observada. El camino parece claro.

Cocinando becada en salmís

2012-01-04T11:37:00.024+01:00

Día de vacaciones y un aviso: en Hnos. Gómez, Mercado de Chamartín, becada a 22 euros. Una ganga, si tenemos en cuenta que raramente ha bajado de 24 o 25 euros en los últimos años. “Tienen tres días”, me dice el dependiente, y me la despluma con esfuerzo,. Un golpe de soplete y el mito de la caza en España, va a la nevera a reposar al menos una semana. Lo justo para completar el ciclo de maduración de diez días, que pueden llegar a veinte. Este último momento, las tres semanas de maduración, es el de los exploradores de sensaciones, la textura del ave se vuelve cremosa y sus aromas se asemejan a los del queso azul.

Pero hoy toca cocinarla en casa, así que vamos a evitar sensaciones extremas, porque será el mismo cocinero el que se la coma y la podredumbre, por noble que sea, cansa. Detallaremos hoy la que en mi opinión es la mejor manera de prepararla: en salmís, Una de esas fórmulas mágicas que han creado una leyenda alrededor de algunos restaurantes y cocineros y que en España supone una marca de calidad para un restaurante que quiera trabajar la caza

La receta en realidad es sencilla, A primera hora, la dejaremos atemperar fuera de la nevera y, tras un par de horas, ya con el ave a los veinte grados de la temperatura ambiente, procederemos a limpiarla y despiezarla. Sí, sería mejor cocinar el ave entera, pero para poder hacer un fondo de becada necesitamos los huesos y en mi recetas, cuando digo “fondo de caza”, me gusta explicar cómo conseguirlo. Así extraeremos sus interioridades, utilizaremos su único intestino, el hígado y el corazón, desechando el resto. Con un cuchillo afilado -yo uso también unas tijeras de pescado-, separaremos las pechuga y muslos, dejando la carcasa, alitas y el cuello para el caldo. También reservaremos la cabeza, que dividiremos en dos.

Para el fondo: “20 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 10 cl. de coñac, 5 cl. de PX, una cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, un poco de puerro, unos granos de pimienta negra. Doraremos la verdura y los huesos de la becada en una olla durante 15 minutos. Cuando se haya tostado, cubriremos con los líquidos y 30 cl. de agua y dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas con la olla tapada. Luego colaremos el fondo y lo salaremos, dejando reducir al gusto, añadiendo una nuez de mantequilla para conseguir la textura adecuada y una cucharada de café de azúcar si la acidez es excesiva”.

Para la crema de becada: “10 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 3 cl. de PX, añadiremos el la mitad del hígado, la mitad del intestino y todo el corazón. Damos un hervor y añadimos 20 cl. de agua. Cuando lleve hirviendo diez minutos, batiremos e iremos reduciendo. Cuando empiece a espesar, añadiremos 100 gramos de mousse de hígado de pato -la encontraréis en todas las tiendas-. Lo pondremos a fuego suave y removeremos continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir una crema”. Se trata de una crema amarga, si consideráis que demasiado, se le puede añadir algo más de PX o suavizar con más mantequilla.

En este punto, nuestra cocina y nosotros mismos oleremos a becada para un par de días. Mientras dejamos la crema enfriando en la nevera, envolveremos los muslos y pechugas en un papel albal, después de haberlos salpimentado. Pondremos el paquete en el horno a 130 grados durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que la carne adquiera los 45 grados que aúnan textura y sabor. Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas -estas últimas por el lado de la piel- hasta que queden crujientes y doradas. Las cabezas necesitarán un par de minutos más que el resto.

Y así, serviremos la carne, con un poquito del fondo de caza y, en un alarde de originalidad, unas galletas María en las que habremos extendido un poco de la crema de becada. El bocado es potente, sabe a bosque, a humedad. Profundo y largo. Los que catéis vinos frecuentemente descubriréis en muchos casos esa mineralidad que tantas veces se cita en las notas de cata. Echaré de menos un buen burdeos en la copa y un poco de trufa en la salsa, pero eso será la temporada que viene.

Se trata, en fin, de comerse el mito de la caza, el otoño, en dos bocados. Es la fiesta de la sangre, del sabor. Si la cocináis, os aseguro que no los olvidaréis durante el resto del año.

Sanedrín gastronómico

2011-12-28T08:47:00.015+01:00

La recién creada subsecretaría de alimentación y gastronomía, dependiente del ministerio de Agricultura, se ha reunido con carácter urgente a fin de tomar importantes decisiones con la intención de ayudar a la economía española y reactivar, fundamentalmente, la restauración y el turismo.

A tal efecto ha nombrado un sanedrín compuesto por ocho sabios gastronómicos, cuatro cocineros y cuatro blogueros, que serán renovados con carácter anual. Se establecerá para ello un sistema de puntuación por el que la asistencia a cada congreso gastronómico nacional será premiada con tres puntos, los organizados por comunidades autónomas con dos puntos y los concursos de tapas con un punto. En caso de empate, Rafael Ansón decide.

Será hoy, tras el primer consejo de ministros, cuando el ministro comunique quiénes son los componentes del sanedrín 2011 que, al parecer, llevan trabajando un par de semanas en un paquete de medidas urgentes de las que apenas han trascendido las siguientes:

1) Los restaurantes españoles se sumarán a la filosofía gastronómica Kilómetro 0, desde ya mismo, al considerarla estratégica. Para que nuestros restaurantes puedan integrarse sin tener que renunciar a su oferta actual se tomarán medidas urgentes como la plantación de cafetales en La Mancha o la creación de bodegas de sake en La Rioja.

2) Persecución del cliente que reserve y no se presente. Las conversaciones telefónicas serán grabadas y las direcciones IP - en las reservas por internet- rastreadas para asegurarse de que el cliente aparece siempre. Se creará una página en facebook con la fotografía de los que aparezcan en la lista negra y se premiará al insulto más gracioso.

3) Todos los restaurantes ofrecerán WI-FI gratis y por cada cinco tuits con foto se agasajará al cliente con un postre gratis. Cualquier documento, bien sea gráfico o escrito, se recogerá en la web GastroTuiteros por España que tendrá su propio programa de televisión.

4) Ticket patriótico. Se gravará al vino extranjero con un extra de 3 euros por botella. Portugal estará excluida. Se está planteando seriamente penalizar a Francia con más dureza, a menos que la guía Michelín se comprometa a ser más generosa en su próxima edición o revise la 2011 durante el próximo trimestre.

5) El sanedrín está empeñado en que podamos volver a gritar juntos un sentido ¡Viva España!. Por ello se está valorando volver a imponer el servicio militar obligatorio. Sólo que en lugar de incorporarse al ejército, los españoles y españolas habrán de pasar 9 meses en un restaurante. Se crearán los cuerpos de Cocina y Sala. Los tres primeros meses habrá una formación básica en los restaurantes con tres soles Repsol -así nos aseguraremos de que sobran plazas- que actuarán como CIR, para luego realizar servicios de 6 meses por toda España, durante los cuáles cobrarán, como los stagers profesionales, 12 euros al mes. Aquellos que deseen servir en los Asadores Españoles realizarán su CIR en Melilla.

Se trata sin duda de un conjunto de medidas sensatas a las que parece seguirán otras de mayor dureza en el segundo trimestre del 2012 y que, en función de la gravedad de la situación, pueden suponer la sustitución del Kilómetro 0 por un esquema alimentario autárquico.

Champanes de pequeño productor

2011-12-21T08:14:00.028+01:00

Si tuviera que destacar alguna de las mil cosas que he aprendido, compartiendo experiencias en internet, seguramente hablaría de vino. Partía de la visión más tradicional, de muchas experiencias con vinos tintos de la Rioja, Ribera del Duero y, si acaso, el Priorato o de blancos de las Rias Baixas. Pero poco a poco el universo se fue expandiendo y el nacionalismo, un cáncer para el aficionado, fue quedando atrás. Borgoña o Burdeos, el Piamonte y por supuesto las zonas nuevas en España, como Galicia o el Bierzo. Por el camino un mundo único de blancos alemanes... y muchos champanes.

Imponían los champanes, las grandes casas exigían unos precios inalcanzables para el bolsillo de un español medio, al que los 30 euros le suponía una barrera mental difícil de superar. Pero en diciembre del 2006 apareció una cata en Elmundovino que me pareció un filón. Se centraba en champanes de pequeños productores, que tenían la ventaja de estar a un precio sensiblemente inferior al de los vinos de las grandes maisons. Allí se mencionaban algunos de los que vosotros conocéis hoy bien: Gatinois, Larmandier Bernier, Jerôme Prévost o De Sousa & Fils.

Así que con esta referencia me fui a la única tienda de Madrid donde podía encontrar estos vinos: Lavinia. Allí me compré un vino de De Sousa, el primer champán de pequeño productor que bebí. Fue más o menos la época en la que tuve conocimiento de un par de importadores que se habían centrado en vinos internacionales, puntas de lanza en la venta de un producto que, salvo círculos muy reducidos, apenas se ofrecía en España. Pioneros como Ramón Coalla en Coalla Gourmet, que apostó por Pierre Gimonnet o Marc Hebrart o como Paco Berciano y su Alma Única, que consiguió que pudiéramos beber los vinos de André Clouet.

Las cartas de vinos de los restaurantes fueron poco a poco introduciendo champanes que se salían de la oferta tradicional. No sólo eso, los Bollinger o Veuve Clicquot fueron progresivamente arrinconados y en Madrid, el mero hecho de ofrecer una buena carta de champanes se convertía en un activo muy importante para una casa. Su primer gran exponente en la capital fue la carta que Mario García diseñó para Piñera. Exuberante, más de cien champanes, ir a comer y beber allí se convirtió para mí en una fiesta. Asociándose a la corriente asiática y peruana que se ha instalado en la capital, Kabuki, DiverXO, Sushi Bar, Nikkei 225 o Teatriz entendieron que quizá el mejor acompañamiento para su comida eran los vinos blancos, y entre ellos, el mejor, el champán.

Así, cinco años después, leo en la web las espectaculares selecciones del proyecto de Fernando Angulo en su perfectgintonic.com rondeño y de La Tintorería -latintorerianinoteca.com-, la pequeña tienda del Barrio de Salamanca que se ha convertido en una referencia en Madrid. Gente joven que, a pesar del pésimo entorno económico, ha apostado por su pasión y que por suerte influye cada vez más y más en las cartas de los restaurantes españoles.

Mientras paseo por la tienda para mayoristas de Makro en Alcobendas, me encuentro con una botella del buen blanc de blancs que hace Pierre Peters, algo impensable hace un par de años. Con suerte, algún restaurante ajeno a los círculos de aficionados se animará a incluirlo en su carta. Sin gente como la arriba mencionada, como Miguel de la Taberna de Laredo -allí bebí mi primer Selosse- o Juancho Asenjo estoy absolutamente seguro de que las opciones serían menos. Gracias a todos ellos, estas Navidades brindaré en una copa de tipo Burdeos con un champán de pequeño productor. En casa discutiremos si nos gusta más o menos, después de cinco años y tantas botellas abiertas, vamos aprendiendo.

La vecina de enfrente

2011-12-14T09:32:00.010+01:00

En mis años infantiles y adolescentes la vecina de enfrente era un ser parecido a mis hermanas con un punto más de charlatanería y dos puntos mas de cursilería. Siempre aparecía a la hora de merendar, no fallaba, le gustaba compartir conmigo el condumio y sobre todo sus intrascendentes vivencias, era cursi, el perlé era su segunda piel, con un gusto horrible para los bocadillos, el de plátano con Cola-Cao es una de las perversiones gastronómicas que me dejó marcado, dejaba migas por todos lados y churretones en mis cuadernos, he de reconocer que en este punto yo colaboraba bastante. Le gustaba a mis padres y a sus amigos, decían de ella que era muy buena, educada, limpia, trabajadora y que además se notaba que me apreciaba mucho. La realidad era que no tenía sentido de la medida, cuando no callaba lo hacía a gritos, cuando me acosaba era a empujones, cuando bebía trasegaba y cuando comía deglutía, yo la apodé Tannis.

Tannis era el bar, y restaurante de enfrente de mi casa, ruidoso a mas no poder, con los suelos siempre cubiertos de una mezcla de serrín, cascaras de gambas , servilletas y pan, gastrofelpudo lo llamaríamos hoy. Ese antro de nombre pretencioso, neones empolvados, decoración en negro con ribetes y taburetes forrados de semicueros era el de más éxito del barrio, el preferido de mis padres y sus amigos, como ella.

En ese bar y restaurante, los clientes competían con los camareros a ver quien gritaba mas, los clientes entre sí para llegar a empujones a la barra, la cerveza fluía por las gargantas como el agua por el Ebro, sin gas, los calamares se devoraban como Tridents, las gambas más que gabardina estaban necesitadas de mortaja, los pepitos de ternera te hacían añorar la combinación cacao-fruta y las manchas marcaban mis ropas, esta vez sin mi ayuda. Al fondo disponía de cuatro mesas que le daban el derecho a llamarse bar–restaurante, las similitudes con mi vecina eran todavía mas palpables, el ruido en esa zona era insoportable, la atención de los camareros rozaba la violencia, el menú nefasto, recuerdo el cordero asado de los domingos, unos filetes de pierna plancheados y secos, las croquetas con las que nos agredíamos y casi lesionábamos, la famosa paella con ¡aceitunas!, como añoraba el Cola Cao en esos momentos. Como podéis suponer mi visión de la vecina y del bar y restaurante de enfrente no ha sido precisamente idílica.

Pero hete aquí que el cine me ha hecho conocer otros mundos, otros estilos otras formas de ser, otras vecinas de enfrente, una nefasta película remake de La ventana Indiscreta, producida por Spielberg, incorpora una nueva visión de la vecina de enfrente, algo diferente a la de mis recuerdos, mi despreciable Tannis. Y si una vecina diferente es posible ¿por qué no un bar-restaurante de enfrente diferente?, si Sarah Roemer me ha demostrado que hay otros mundos, pero no estaban en mi infancia ¿Por qué no puede haber un bar, que represente esos mismos valores?

Qué valores, supongo que os estáis preguntando, pues algo así como empezar con algo fresco, moderno y tradicional al mismo tiempo, con un presentación impactante como unas finas láminas de calabacín rellenas de un delicado ajoarriero, un bocado que te hace querer saber más de esa vecina, que despierta la curiosidad ¡mucha curiosidad!.

La nueva vecina además es fuerte por fuera y cremosa por dentro , una croqueta crujiente y sedosa con un ligero perfume a lo que anuncia, si es centollo o si es jamón, sabe a lo que tiene que saber. También sabe ser sofisticada y elegante, se nos presenta a veces como unos tournedós de foie ligeramente caramelizados, una fina blusa, y bien acompañada de un pan de naranja y una gelatina de violetas que realzan todas sus virtudes.

El buen gusto de esta vecina, joven y sobradamente preparada, queda mas que demostrado cuando a una lasaña de pato le aporta unos piñones y unos toques de esparrago verde que la hacen sentirse tal y como es, un guiso profundo, picante, fresco y silvestre a la vez, ese guiso que todos llevamos dentro y que comemos con tenedor, pero en el fondo nos gustaría comer a cucharadas. No renuncia nuestra vecina a ser melosa a la vez que con carácter y los callos se presentan perfectamente ligados y con un toque de comino y orégano que deja las cosas claras, “tradicional si, pero siempre a mi manera”. Es apegada a su familia, a sus orígenes y si se tiene que guisar un pichón se guisa, el rojo vivo y la sangre lo deja para las corridas de toros, pero también la gusta viajar por nuestro país y se acerca a el norte para napar un perfecto bacalao con un pil-pil como ella, suave, con sabor y aromático, o al oeste para un guiso dulce ,rotundo y marino, un suquet de rape perfecto de punto, o acercarse por Francia y brasear un cordero impactante, ¡esta chica lo tiene todo!.

Como toda vecina de enfrente ideal tiene un punto de misterio, algo que no enseña o que, como en este caso, no has alcanzado a ver en su plenitud, los postres son originales pero para el primer día te vas a casa solamente con un magnifico” gintonic”, postre original que demuestra su capacidad de copiar la realidad, granizado y cremoso con bayas de enebro y ralladura de lima, porque nuestra vecina domina las técnicas ¡y muy bien dominadas! El otro punto de misterio es la carta de vinos que no alcancé a leer, pero seguro que es como ella, suficiente, cosmopolita, tradicional y moderna a la vez.

Si a esa vecina en mi imaginación la representa fenomenalmente Sara, a ese restaurante, y bar, que me gustaría tener a menos de cien metros de mi casa, mi restaurante y bar de enfrente ideal, lo representa a la perfección uno que ya conozco, existe, se llama Raff y está en Cuenca.

Todavía no pierdo la esperanza, tal vez algún día se trasladen y nos veamos todos los días, mientras tanto queridos amigos, esto que os cuento es mas verdad que el pan y la tierra.

Contra la deconstrucción

2011-12-08T10:27:00.005+01:00

Fue en 1996. En el Puerto Olímpico, Ferrán Adrià había montado un taller, quizá el que fue el primer taller gastronómico. Y entre los cocineros que allí pensaron, Marc Singla, que pasará a la historia por haber creado la tortilla de patatas deconstruída, epítome del plato de vanguardia con marca elBulli.

En realidad es un plato sencillo, se cocinan los ingredientes de la tortilla de patatas por separado y se sirven en una copa de cóctel, en capas. El cliente, es parte activa en "la cocina", pues ha de rebañar con la cuchara de arriba a abajo, de manera que en cada cucharada se mezclen todos los ingredientes. La idea es que las sensaciones sean similares a las de una tortilla estándar. Era el caso de la tortilla de Singlá que, si bien no añadía nada a la preparación tradicional, era un plato rico, bien acabado. Pero lo importante no era el plato, era el concepto.

Y el concepto se aplicó a muchísimos otros platos, desde las patatas a la riojana a la ensalada César o la caldeirada de pescado. Los concursos de tapas son un espectáculo de deconstrucciones sin final. La ecuación que supone mezclar los diversos ingredientes de un plato hasta conseguir un todo, se simplifica de manera notable, al trabajar cada variable -producto- por separado. Platos basados en juegos de texturas -en mi opinión, la gran aportación técnica de la revolución de Adrià- y sorpresa.

Una de las máximas de la cocina tradicional es que, muchos de los guisos, de un día para otro, están mejores. Y es cierto, el "asentamiento" es básico para muchos platos. Sucede con los callos, con la fabada o con el morteruelo. De alguna manera los platos parecen nacer deconstruidos, con los ingredientes ya cocinados pero sin integrarse del todo. Es el tiempo el que va uniendo el puzzle, mezclando los sabores, hasta que el bocado se convierte en un todo. Nunca he leído una explicación teórica sobre el porqué y no se me ocurre mejor manera de explicarlo que hablar de una emulsión de sabores. Molecular, si me apuráis.

He probado muchos guisos deconstruídos. Siempre me han parecido un fracaso. Me parece una manera efectista de plantear el problema. Lo difícil no es hacer un fondo de verduras y jamón gelatinizado, un cubito helado de pimentón y unas fabes perfectamente cocidas. Lo que hace a un plato realmente grande es darle sentido a todo ello junto, en las proporciones adecuadas, con los tiempos justos. Y cuando sale bien, es un milagro.

Recuerdo con horror la asignatura de álgebra. Aquellas ecuaciones con muchas variables que debíamos maximizar. Un guiso tiene algo de eso. Seguramente seré capaz de conseguir el óptimo tratando las variables por separado. Pero el sobresaliente se concede por resolver el problema completo.

7 maneras tontas de perder un cliente

2011-11-29T08:22:00.015+01:00

Andaba en mi tradicional repaso anual de facturas y papelotes variados, cuando me dio por repasar el capítulo de restaurantes. No soy especialmente mitómano, pero sí me gusta recordar por dónde he pasado, qué he comido y cuánta pasta me he gastado. Los recibos son una ayuda impagable. Me sorprendió recordar la cantidad de restaurantes a los que he dejado de ir, habiendo sido cliente habitual. Suele suceder bien por cansancio y evolución personal o porque línea de cocina o los precios ya no me convencen. Pero no siempre. A pesar de mi paciencia franciscana y buen talante, hay detalles concretos, fáciles de evitar, que consiguen sacarme de mis casillas. Os cuento, a continuación, algunos de los que me tocan las narices con probada efectividad:

"frutitas del bosque, montebajo y mineralidad fáber castell del 5"

Los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni idea de vinos. Distinguimos el tinto del blanco por el color. Un buen sumiller es una bendición, pero uno malo -o peor, pesado- es un castigo divino. Las malas caras ante la elección del vino, la pedantería, o, en el peor de los casos, el intento de clavo en forma de vino caro, son motivo de tarjeta amarilla.

"enseguida le traigo la cuenta, señor"

Considero una parte fundamental de la comida la sobremesa. Pero no siempre quiero pasarla en el restaurante. A veces, simplemente estoy cansado, otras no tengo tiempo. El español es de naturaleza gumias, pero cuando se pide la cuenta, diez minutos es tiempo más que de sobra.

"qué marcha me llevas, máquina"

Me agobia el trato estirado. Pero de la naturalidad al colegueo va un trecho y las palmaditas en la espalda, salvo que de verdad tengas confianza con el cliente, sobran.

"lo siento señor, pero el punto del pescado es éste"

Es un hecho: los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni puñetera idea de gastronomía. Abraham García dice aquello de que "el cliente, en su restaurante, raramente tiene la razón". Sin embargo enfrentarse a él no es una buena idea. Si te pide el filete bien hecho, dale plancha.

"le retiro el vino de la mesa, se lo iremos sirviendo"

Sí, queda más fino no tener el vino y el agua en la mesa. Pero es más importante tener la copa llena. Si el sumiller o el servicio deciden dar este paso, han de estar absolutamente seguros de que las copas no están más de un par de minutos vacías. Comer sin vino es muy triste.

"tengo unas centollitas magníficas fuera de carta..."

Soy de los que piensan que el S/M está muy bien -el mercado debe mandar-, pero hace ya veinte años que HP vende unas impresoras estupendas a un precio más que razonable. No hay razón ninguna para no imprimir los platos del día. Caso contrario, se debe comentar el precio. Los rejones inesperados son motivo de tarjeta roja.

"su mesa está casi a punto, haga el favor de esperar unos minutos"

Considero una descortesía llegar con retraso a un restaurante, y entiendo perfectamente que, caso de no avisar y a partir de quince minutos, puedes quedarte sin mesa. Recíprocamente, si un cliente reserva a una determinada hora, su mesa debe estar preparada. Una vez más, diez minutos de espera es demasiado. Si se juega a eso tan peligroso de los turnos, conviene decirlo cuando se hace la reserva, para que el cliente se atenga a las consecuencias.

Podréis decir en muchos casos que son nimiedades. Os doy la razón, en algunos casos soy muy tiquismiquis -o quizá algo peor-. Sin embargo, creo que es relativamente sencillo cuidar todos estos detalles y muchos otros, con los que, en cosa de segundos, un gran almuerzo puede convertirse en un recuerdo desagradable. Para evitar que esas facturas sean, como en las que os menciono, las últimas.

Lágrimas rojas

2011-11-22T08:18:00.005+01:00

La semana pasada me llegaron los ecos de las visitas de un gourmet inglés a Madrid. El tipo alineó a los restaurantes en fila india usando la guía Michelín y visitó los más importantes. Ninguno más.

Mientras tanto -es noviembre-, internet bulle a la espera de la concesión de los nuevos premios de la roja. Los lobbies gastronómicos -agencias de marketing y componedoras de congresos- presentan sus cuadras en perfecto orden de revista y los gastrofans -aspirantes a lobby, meritorios de estos- exhalan suspiros de amor por cocineros, como las adolescentes lo hacen por Justin Bieber. No deja de ser curioso que cualquier aficionado sepa si un restaurante es, o no, un dos estrellas Michelín, pero no sepa decir cuáles son los criterios de la guía en España y los descalifique en cuanto tiene oportunidad.

En realidad nadie podría concretar los criterios de una manera clara. Si nos atenemos a los datos, excluyendo nuestras opiniones, sabemos que en España se reparten pocas estrellas y que no tienen un especial aprecio por la cocina tradicional, sin llegar a seguir las tendencias al pie de la letra -ahí tenemos el caso de Noma, aspirando todavía a la tercera. ¿Conspiración contra España como potencial rival? En Italia, rival gastronómica de Francia, hay 250 restaurantes con una estrella.

Pero obviando sus motivaciones y sus estrategias -si las hubiera- el producto que ofrecen en España -el que le importa al cliente- me parece razonablemente fiable, aunque incompleto y alejado de mis gustos. Madrid es un caso palmario, habiéndolos visitados todos en los dos últimos años y aunque -en general- me parecen buenos comedores, no soy cliente habitual de ninguno de ellos. Ni siquiera para ocasiones especiales. Así que hay un tercer hecho constatado: sus criterios son muy diferentes de los míos. Claro, que eso me sucede con todas las guías y casi todos los criterios que conozco, excepto el mío propio.

En mi opinión el gourmet inglés bebió en espléndidas copas pero se perdió el alma gastronómica de Madrid. Queda también el corolario de que a las tarjetas de crédito, se llega a través de la Michelín. Por eso, el jueves, lágrimas rojas.

La puerta de Hakkasan

2011-11-15T08:14:00.026+01:00

Paseando por la zona dedicada a Mesopotamia y Egipto, en el Museo Británico, se dispara mi curiosidad y algunos vagos recuerdos de mi educación primaria. Lo que en los libros eran fotos, fechas, mapas y obligaciones se convierte en momias, piedras, jeroglíficos y diversión. En arena y pirámides. Dos civilizaciones longevas que fueron fagocitadas por otras con hambre de gloria. En el otoño de Londres del 2011, los hombres de gabardina negra de la City, ejercen como fedatarios de otro cambio de ciclo por un buen puñado de libras.

Apenas a quinientos metros del museo, en un callejón sin salida, está el restaurante Hakkasan. Su propuesta: un conglomerado de platos de otra cultura milenaria, la china. Hakka por los nuevos pueblos de Hong Kong, San como muestra de respeto. Escondido y, desde fuera, se parece a las decenas de panasiáticos que he pisado en mi vida. De hecho, motu proprio, jamás hubiera entrado en ese sótano, que está tan cerca de parecer un restaurante, como una discoteca de moda.

La puerta se abre y se hace la noche. Sólo unas luces rojas y unos escalones. Una mujer hermosa y elegante nos recoge los abrigos y el comedor es otra vez oscuro, con pequeños focos de luz que apenas tienen la apertura en el haz para saber lo que estás comiendo. Como si guiaran tu atención, como si temieran que te centraras en otra cosa que no fuera la comida.

Hoy hemos venido a disfrutar de sus dim-sum. Hay una docena de ellos debajo del apartado "small eat" en la carta y en un pequeña hoja aparte, los especiales del día. Van apareciendo, como cuadros de Caravaggio en el medio de la mesa, cestas con tres o cuatro piezas de cada. Pasta wan ton u hojas de cebolleta, a la plancha o al vapor, cualquier cosa que pueda contener las combinaciones de verdura, marisco, carne y pescado, en las que el calor ha disuelto las gelatinas -las usan con profusión- para crear combinaciones a veces líquidas, jugosas, complejas, con chispa.

Vieiras con salsa XO, pato ahumado con chiles, cangrejo de pasta blanda y su sopa, carne de cerdo con verduras, ternera macerada y amalgamada. Infinitas combinaciones -algunas muy complicadas- de ingredientes mezclados de cinco en cinco, algunos tan complicados de usar como el sésamo, la lima, el genjibre, el apio, el hinojo, o el chile. Como si tuvieran la fórmula magistral usan lo justo, los justos. Provocan y abren una puerta en el paladar, estimulando la curiosidad. Los siete u ocho que probamos eran, sin excepción, deliciosos e indescriptibles.

Noodles con carne y huevo para acabar la tercera cerveza -la carta de vinos es impracticable- y un exquisito té de jazmín. Siempre me pregunté qué era exactamente un dim-sum, cuáles eran las reglas que lo definían, si es que las había. Según la Wikipedia significa tanto "bocado", como "tocar el corazón". Quizá no sea para tanto -lo segundo-, pero sí me pareció un mecano exquisito extremadamente fácil de disfrutar, independientemente de mi paladar, tan occidentalizado y, seguramente, limitado

A las cinco de la tarde apenas hay diferencia entre la intensidad de la luz del interior y la de Hanway Place. Paseando por el West End, llegamos a Yauatcha, parte de esa cadena de franquicias, mezcla de glamour y gastronomía, que nació con Hakkasan y que ha sido tantas veces imitada. Allí, a precio de oro, venden el exquisito té verde de jazmín.

St. John y Dinner by Heston Blumenthal

2011-11-08T08:44:00.036+01:00

Al aficionado a la gastronomía, Londres empieza a parecerle una granja gigante. En el restaurante Villandry, al parecer uno de los mejores sitios para desayunar de la ciudad, se apilan cajas de madera a la entrada, sujetando la puerta. Harinas, mermeladas, vinos, frutas, salvados, chocolates y conservas, todo ello eco-bio-orgánico. Productores locales, estacionalidad y artesanía. Uno se siento un poco más biodegradable después de comerse el scone o las tostadas de pan de masa madre, siempre acompañados de mantequilla francesa y -cómo no- mermelada de naranja de la campiña inglesa. Todo tan sano como rico.

Nada como la carta de presentación de la cadena Pret-a-Manger -un local en cada esquina-, para entender la fiebre tradicionalista y naturalista que invade Londres: "Pret creates handmade, natural food, avoiding the obscure chemicals, additives and preservatives common to so much of the 'prepared' and 'fast' food on the market today." En este entorno, no es extraño, que dos de los restaurantes con más caché del momento sean St. John y Dinner by Heston Blumenthal.

Dinner by Heston Blumenthal

En la puerta del hotel Mandarin, a la orilla de Hyde Park, nos abre la puerta el botones. Llueve a cántaros y hace frío. Sin embargo el contraste con el interior no llega tanto por el cambio de temperatura, como por el olor a comida, en concreto a romero, ya desde la recepción. A la entrada del restaurante -el último éxito en Londres-, el bar: oscuro, atestado de gente, hay mucho alcohol, tipos de traje y chicas que se ríen demasiado alto. Echo en falta el humo en el decorado.

Una cocina a la vista con una decena larga de cocineros y unas cuantas piñas tostándose en un lateral de la misma -luego formará parte de su postre estrella. El pan es extraordinario y los precios de la carta de vinos excesivos. Rebuscando con paciencia -a falta de dinero, ródanos sencillos- acabamos por encontrar un syrah de Yves Gangloff que no escarba demasiado en mi tarjeta de crédito. La sumiller se alegra de nuestra elección -siempre lo hacen-, se lleva la botella y se encarga de servirlo a la velocidad que le pido. Mucha.

El camarero, ufano, nos comenta que los platos no sólo están ricos, sino que son el resultado de una búsqueda por la historia de la cocina británica de Heston Blumenthal. En la carta aparecen las referencias originales de algunos de ellos -libros, historias, recetas-. A mí me viene a importar lo justo si el Meat Fruit que me pido como entrada era la comida favorita de María Estuardo, pero el caso es que este paté de higadillos, envuelto en una crema de mandarina y forma de la misma -trampantojo ciertamente naive- y el pan con romero tostado que lo acompañan está realmente bueno. Todavía más sorprendente, por deliciosa y extraña, la combinación de vieiras con ketchup de pepino y borrajas.

En este punto empezamos a darnos cuenta de que aquello no es otra cosa que una taberna sofisticada, un bistró vestido de fiesta, donde vamos a cenar realmente bien. Por ejemplo la chuleta de cerdo de pata negra -sic-, rosada y tierna, con un ahumado finísimo, o el bacalao con salsa de sidra y mejillones de roca, acompañados ambos con una buena guarnición de patata machacada. El tipsy cake, bizcocho empapado en brandy, con crema de vainilla y rodajas de piña es imprescindible, marca el máximo de placer que vivimos esa noche.

Hay un algo pretencioso en esa necesidad de justificación histórica de la propuesta. No lo necesita, aparte de cierta lentitud al final del servicio, Dinner by Heston Blumenthal es una buena referencia, con eso tan raro hoy en día que son platos de cierta complejidad acabados con finura y un producto bien escogido.

St. John

La línea circular del metro está en obras. Tengo la sensación de que esa línea siempre está en obras y en domingo no es fácil encontrar un taxi en Londres. Llegamos con algo de retraso y mucha hambre al cuadragésimo primer mejor restaurante del mundo, según la lista Pellegrino. Nos soprende que la entrada parezca un garaje y el interior un patio. En un lateral una barra, en el otro una panadería -hacen su propio pan- y en el centro unas mesas de madera conformando un bar que uno no sabría decir si es un espacio interior o exterior. El restaurante se sitúa en una nave anterior, a la que se llega subiendo por una pequeña escalera. "Esto era la antigua panadería", me dice el camarero-cocinero que nos atiende.

La carta de vinos da para disfrutar. Precios razonables y buena selección, como por ejemplo la garnacha que hace Eric Texier al sur del Ródano o el pinot noir de Vignoble Guillaume en Comté, ambos del 2009 y ambos en el entorno de los 30 euros. Así que con los cocineros danzando entre las mesas -tan de moda ahora- mientras toman nota y la cocina más o menos a la vista, nos sirven otro buen pan y el vino con dos copas que no desmerecerían en un bistró parisino. Aquí no hay duda, estamos en una taberna y no hace falta hacer un doctorado para estar seguro de que se trata de cocina tradicional inglesa ejecutada por buenos cocineros

No hay trampa ni cartón, la sensación global es de cierta crudeza. Si pides mejillones de roca con pepino, aparecen los mejillones al vapor y un poco de pepino cortado. Si tuétano, pues el tuétano según su receta clásica y su pan tostado. La desnudez de las paredes -no, no se han gastado la pasta en decoración- y la simplicidad del entorno tienen su continuación en la comida. Buenas materias primas como el excelente lenguado a la plancha con patatas fritas -en aceite de girasol, eso sí-, en una versión del fish and chips o la panceta de cerdo de Gloucester ahumada y después lentamente cocida -pot roast smoked Gloucester old spot- con ciruelas, para finalizar con una crema catalana acompañada por galletas escocesas shortbread -mantequilla, mucho azúcar y trigo blanco-. St. John es una casa de comidas de buen nivel, su clientela es gente del barrio, mejor medida que la del guiri -como es mi caso- con guía bajo el brazo.

Dos versiones diferentes de lo mejor que la gastronomía británica puede ofrecer. La primera más sofisticada y pretenciosa, pero muy bien acabada y con cierta ambición. La segunda extremadamente sencilla, pero rebosante de frescura y autenticidad. Cocina rústica en ambos, no es casualidad que los mejores postres tengan más que ver con la panadería -la harina y el agua- que con la pastelería.

Desafecto por la cocina creativa

2011-10-31T08:04:00.019+01:00

Publicaba en su blog hace unos días, el periodista y escritor Santiago González, unas pinceladas sobre su experiencia en uno de los restaurantes punteros en Madrid, DiverXO. Parecía bastante impresionado, al punto de titularlo No tengo palabras. La entrada nació como respuesta a una desafortunada columna de Salvador Sostres sobre el pequeño restaurante del barrio de Tetuán, en Madrid, que lo convirtió en un muñeco de pimpampún. No ha faltado un día desde que la publicó en la que un compañero periodista o uno de sus seguidores de twitter, no le pasara su prueba personal del algodón.

Sin embargo, lo que me llamó la atención, fueron las respuestas que se vertieron sobre el escueto texto del periodista. El blog no parece precisamente un reducto de usuarios de tuenti, sino más bien un grupo representativo de la sociedad civil española, ya con cierta edad. Lo delata el gusto por la ortografía -tan fuera de moda hoy en día- y el espíritu crítico. Unos cuantos prefierieron decantarse por el "como en mi pueblo...", que siempre es mucho mejor en el caso de las morcillas, las alubias o el botillo de su tierra. Otros simplemente utilizaron el viejo recurso de "plato grande, bocado mínimo, precio de artículo de lujo", incluso hubo algún reproche soterrado por estos excesos, en días tan duros como los que vivimos. En general, flotaba cierto choteo por el barroquismo de los nombres de los platos, a lo Ussía, con la consiguiente exaltación de lo nuestro de toda la vida. Del chorizo, vaya.

Esa sociedad civil, clase media española, desprecia la cocina creativa, la considera liviana y cara, excesiva como un poema en tiempos de guerra. Añadámosle además cinco millones de parados al cóctel, para que cualquier lujo parezca una provocación. Se lleva alimentarse y no comer, el placer está mal visto. El chuletón de kilo y medio, los bonos alemanes y los nombres cortos, a ser posible de matanza de marrano. No hay solución. Aunque haya regiones en España donde la gente se pasa la mitad de la vida comiendo y la otra mitad hablando de comida, al personal le toca los huevos que le cuenten un papeo donde el número de palabras multiplique por diez a la cantidad de bocados que le ponen en el plato. No es tan raro, mucha España ha pasado de lustros de hambre a la perspectiva de lustros de hambre. Entre medias, apenas la nimiedad de veinte años de audis y dinero negro, tiempo insuficiente para domar el hambre y elevarla a gastronomía. Pasarán generaciones antes de que las cosas cambien, si es que alguna vez sucede.

Aquí y ahora, nos queda por delante una década de pitarra y torrezno que, bien visto, tampoco está tan mal.

Terroristas, dice

2011-10-23T20:51:00.004+02:00

Antecedentes

1.- Más que Humano. Theodore Sturgeon

Sinopsis:

“MÁS QUE HUMANO trata del salto evolutivo del Homo Sapiens al Homo Gestalt. El individuo abre paso a un ente grupal con enormes capacidades. Un vagabundo que consigue que los demás hagan su voluntad, dos gemelas que se teletransportan, una niña con poderes telequinéticos, un joven delincuente superhéroe y villano al tiempo y un eterno bebé con una computadora por cerebro.”

2.- Los cocineros se reúnen en Barcelona. Gastrotechdays. Hablan de las nuevas relaciones que se establecen entre el cocinero y las redes sociales.

Reflexiones

1.- Pánico a perder repercusión. Se han percatado de la importancia de las redes sociales pero las afrontan desde el miedo.

2.-Pánico al anonimato. Exigen DNI al que les critica. Como si en un campo de fútbol se molestasen porque un particular pitase y le exigieran la filiación.

3.- Pánico a lo desconocido. Llegan tarde y no se adaptan al nuevo lenguaje, cuando no, directamente, reconocen desconocerlo.

4.- Ante el rechazo a los códigos no escritos de las redes sociales, la desconfianza, las alusiones al “terrorismo” de la crítica por la red, muchos nos preguntamos qué hacían en un evento llamado Gastrotech.

El futuro de la crítica

1.- Statu quo. Cuatro críticos reconocibles a los que es más o menos sencillo de controlar y manejar su influencia potencial. Existen por tanto muchas probabilidades de no cagarla durante sus visitas, les conocen y saben perfectamente la forma de prepararles festivales ad hoc. La perspectiva de tener que estar en alerta el 100% del tiempo les aterra.

2.- La evolución del Crítico Sapiens al Crítico Gestalt se ha precipitado. Un modelo de crítica basado en organismos multipersonales cada uno de ellos conocedores de una materia diferente. La ingente cantidad de buenos restaurantes diseminados por el mundo, vinos, bebidas espirituosas, libros y artículos sobre gastronomía, entrevistas, hacen imposible depositar el conocimiento de la gastronomía en un solo ente.

3.- Los blogs gastronómicos son una primera fórmula de Crítica Gestalt: blog como nave nodriza y Twitter como naves de asalto. Habrá más. Heredan de algún modo el concepto trinitario de Fernando Point. Pero ojo, hay blogs y blogs. Tuiteros y tuiteros. No hablamos de gastrogañoteros que tratan de convertirse al profesionalismo por la vía del canapé desde una impostada actitud por la que se creen ungidos con el sagrado deber de divulgar todo lo que ven y termina en sus andorgas.

Epílogo

-Bajo todo esto subyace el control de las sinergias de opinión. Algo fundamental para controlar los beneficios del negocio. Lo saben bien en el periodismo deportivo.

Bibliografía

-Más que Humano. Theodore Sturgeon. Ed. Minotauro
-Gastrotechdays http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=963983

Falso gourmet

2011-10-17T09:27:00.017+02:00

Siempre pensé en el gran gastrónomo como un Hercules Poirot -o más bien Peter Ustinov- capaz de zamparse las asadurillas de un chino mientras da el matutino paseo por el mercado de Shangai, comentando lo bien que le iría un buen jerez de 1845. Quizá la culpa la tuvieran las cuchipandas de los héroes de Enyd Blyton, su cerveza de jengibre y sus sandwiches o aquellas películas de James Bond donde lo normal era que, al abrir la puerta de una habitación, apareciera una cubitera con una botella de champán. Quién sabe, el caso es que me decidí a ser un gourmet, costara lo que costara.

Desde mi más temprana juventud me dediqué a fondo a conseguirlo -en la medida de mis posibilidades, claro-, descubriendo pronto con dolor que no iba a ser sencillo, ni barato. Visité centenas de restaurantes, grabé cada programa de Jamie Oliver y me compré todos los números del Telva y los especiales de Navidad del Hola, sin faltar ni uno. No fue sino recientemente cuando decidí que, a pesar de mi disciplina y esfuerzo, no tenía talento para ello. Es tontería soplar contra el viento, había señales más que suficientes para admitir el fracaso de quien a una edad ya madura, con dificultad, distingue el bonito del pollo, el blanco del tinto. De quien, no sabría decir si tempranillo de la Rioja o de la Ribera del Duero, de no ser por la carpintería.

Así pues dejé de darme mala vida en los restaurantes, forzándome a comer todo aquello que me disgustaba. Por supuesto me hice una lista para poder acordarme, los menús largos son traidores y tiendo a propasarme con el vino a las primeras de cambio. He aquí el pequeño inventario que estoy completando:

Salmón: durante una temprana época laboral me tocó pasar una buena temporada en Lyon. Los menús se parecían como gotas de agua, y todos incluían un salmón marinado. Fue como caerse en una marmita con olor a eneldo. También me costó volver a sentir cierto aprecio por el foie mi-cuit y desprenderme de la adicción a tomar el vino en copas menudas, faltas de cuidado en la limpieza, arañadas por tanto lavavajillas.

Trucha: recuerdo con horror aquellos veranos en los que después de bañarme en el Júcar, mi madre nos ponía truchas del mismo río con algo de jamón. Una lucha a muerte con un enjambre de espinas y sabor al mismo fango que llevaba oliendo desde primera hora de la mañana. Tiemblo pensando que con la crisis, cualquiera de estos días, sustituya a los salmonetes en los menús de degustación.

Remolacha: No, su sabor no se parece al de la trufa. Ni siquiera al de la patata. Sabe a tierra y no hay alimento al que no anule en cuanto lo roza. Además el color morado es muy feo.

Bacalao: los viernes Santos eran un infierno. A las inacabables procesiones le proseguían las garbanzás de bacalao amarillento, con un punto de salazón agresivo, y espinacas acompañadas de pelotas de pan y ajo. Demasiado sabor incluso para mí y un trauma de aúpa que todavía intento superar.

Pescado crudo: Sí, sé que los alimentos han de saber a lo que tienen que saber, pero es que yo quiero que las sardinas sepan a sardinas asadas y que el rodaballo se pueda despegar de su espina. No sé qué gracia tiene comerse un rape crudo (excepción a la regla con el sushi que me encanta, no sé por qué, quizá porque el pescado bien lavado sepa más a lo que debe saber).

Tupinambo: no sé lo que es, pero con ese nombre no me lo voy a comer (nota: recordar que me especifiquen los ingredientes de las guarniciones).

Gallinejas: No sé si es el nombre o el olor a fritanga de Tetuán. Puede que se deba a que haya pasado demasiado tiempo por los bares de Bravo Murillo. Incluso he adquirido el tic de mirar la carta de raciones en cuanto entro a un bar, ni siquiero soporto que las coman a mi lado.

Atún rojo: Mi severa conciencia ecológica me lo prohíbe.

Coliflor: he estado en baños de los bajos de Moncloa a las 2 de la mañana, que huelen mejor que mi escalera el día que a mis vecinos les da por cocinarla.

Mientras Brillat-Savarin definía al gourmet como "el conocedor de la comida y la bebida", se refería a la gourmandise -glotonería- como "la preferencia apasionada, racional y habitual, por todo lo que complace al paladar". Considero prácticamente imposible pertenecer al primer grupo -cada día más-, así que renuncio a cualquier aspiración. No, no es modestia, sino pereza. Nada extraño, al fin y al cabo, ¿cuántos gourmets conocéis?

La calle del Laurel

2011-10-10T08:34:00.021+02:00

Embocamos La Rioja bordeando la Sierra de la Demanda y, súbitamente, el verano eterno de las Castillas se transforma en un otoño de octubre y vendimia tardía. Los tractores acarrean la uva negra en las viñas que rodean San Vicente de la Sonsierra y se suceden a los lados de la autopista las casetas de Muga y los carteles de las salidas a algunos de los pueblos que han escrito la historia del vino en este país: Haro, Elciego, Labastida. En el corazón del valle quedan un paseo por la bodega de López de Heredia con su rígida -y efectiva- tradición envuelta en paredes llenas de penicilina, y las deliciosas patatas a la riojana de Casa Toni.

Siguiendo el cauce del Ebro llegamos hasta Logroño, donde se encuentra una de las calles de tapeo más famosas de España, la calle del Laurel. La travesía es la marca de la ciudad, un destino en sí mismo que atrae pandillas de visitantes ávidos de chiquiteo y tapas. Logroño, San Sebastián, Sevilla y Barcelona, son bastiones de ese tapeo informal que los gurús venden como el futuro gastronómico de España. Y funciona. A partir de las ocho de la tarde, los bares empiezan a recibir gente a espuertas, incluyendo logroñeses que tienen sus codos marcados en las barras y que, con amabilidad, orientan al viajero sobre qué visitar y comer.

Como si fuera un Vía Crucis empezamos el recorrido en la misma esquina de entrada a la calle: la Taberna del tío Blas. Aquí nos explican -con cierta brusquedad, todo hay que decirlo- las reglas del juego

1) Si uno no tiene claro qué bodega busca -siempre hay una pizarra con la lista-, el asunto se ventila por edad: joven, crianza o reserva.
2) Sólo se vende vino de rioja
3) No es sitio para abstemios, los zumos no son bien vistos.
4) Hay cortos de vino o cerveza. Imprescindible si se quiere salir vivo de una sesión dura.

Las tapas en este bar son monas, de esas que se podrían presentar en un concurso. Unos muslos de codorniz con cebolla caramelizada, una presa con pimiento del Padrón, unas migas con chorizo. Todo bien, nada memorable.

La siguiente parada la hacemos en el Ángel. El asunto aquí es más sencillo, el único pincho que sirven es el de champiñón. Tres piezas montadas sobre una rebanada de pan y acabadas con una pequeña gamba y un chorrito de una salsa de aceite, ajo y perejil. A un español es ponerle una salsa de ajo y pierde la cabeza, como atestigua el hecho de que empiece a atestarse antes de las nueve de la noche y de que nosotros repitiéramos un par de veces.

A ritmo de veinte minutos por parada llegamos al Sebas. Es el paraíso del rebozado y el huevo, desde las buenas tortillas -con salsa picante si así se desea-, a la estupenda orejita rebozada de cordero, pasando por unos excelentes pimientos rellenos de carne. La enorme oferta de vinos por copas -decenas- lleva, por desgracia, a que algunos se oxiden, como nos sucedió en un par de casos. Es recomendable elegir entre los tres o cuatro que tienen abiertos en el armario preparados para servir por copas y a la temperatura adecuada. Gran bar, nos fuimos porque temíamos que nos rebozaran.

Saltamos a las Cubanas, de corte más moderno, el pincho de cochinillo está mejor que el de muchos restaurantes, carne casi cremosa y corteza crujiente. Una de las mejores selecciones de vinos de la calle, elegimos una copa de La Emperatriz para empujar el bocado. Para desgrasar de tanta carne, pasamos por el Blanco y negro, donde lo que hay que tomar es un matrimonio -anchoa y boquerón en vinagre- con su pimiento verde.

Y por fin llegamos al Tío Agus -sí, hay cierto gusto por el parentesco y los nombres abreviados-, donde lo que uno ha de comer, naturalmente, es un Agus. Los hay de tres tipos: riñones, pincho moruno y salchichón. Del primer tipo sólo se sirven de lunes a viernes por la mañana -supongo que por razones de perecebilidad-, de los otros dos nos pusimos hasta las trancas. El de salchichón tiene un aroma y sabor guarrete absolutamente adictivo. La salsa del agus es algo tremendo, una suerte de mojo verde canario que me alegro de no saber hacer, me la comería a cucharadas y acabaría con mi páncreas en cuestión de días.

Así que, en fin, damos testimonio de que la calle Laurel tiene bien merecida su fama. Salvo alguna excepción no se trata de un tapeo que busque la finura, sino bocados contundentes y bien resueltos. Lo consigue. Salimos de allí con la mezcla de euforia que da un estómago calentito en el que bailan ocho o nueve copas de vino y algún que otro corto de cerveza. Bien preparados para el relente de la calle Portales y los casi diez grados que caen en la noche logroñesa.

Duerme mi curiosidad

2011-10-02T15:26:00.004+02:00

Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la Borgoña, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.

Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un Chanel olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas María mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un coupage con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.

Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad Gourmet, para eso es tarde.

Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del Ducados, el Amor de Lolita y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.

Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.

Fotografía que ilustra: Campos de Castilla de Fernando García Lema

Jarrete lacado de ternera lechal

2011-09-26T08:13:00.018+02:00

Recuerdo perfectamente la primera vez que vi este plato. Sentado en el restaurante madrileño Santceloni, el camarero sacó una bandeja con un jarrete que más bien parecía un flan de caramelo, bamboléandose tembloroso, dorado, alrededor de su hueso. Después de presentarlo, el maitre procedió hábilmente a separarlo del hueso y a servirlo, bañando la carne con un fondo que caía perezosamente de la jarra, tal era su textura, que había dejado de ser líquida, para asemejarse a la que tiene la miel.

Desde entonces había intentado infructuosamente componer un plato similar en casa, incluso, siguiendo la receta que el propio Santi Santamaría había deslizado en alguna de sus presentaciones o libros. El cocinero catalán hablaba de cocción en horno y, por más que usara temperaturas bajas, yo sólo conseguía secar la pieza, adquiriendo una textura que no tenía nada que ver con esa carne de apariencia melosa que tanto me había impresionado. Años después un cocinero me contó que necesitaría envasar al vacío y usar máquinas muy precisas y caras para obtener el mismo resultado que en Santceloni. Cosas que están muy lejos de mi cocina.

Hace unos meses paseaba delante de la tienda de Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. En el expositor se exhibían un par de morcillos de ternera lechal con su hueso. Uno de la pata delantera y otro de la trasera. "Con el de delante comen tres personas, con el otro cinco o seis, pero es menos jugoso". Para la comida familiar del sábado y por apenas veinticinco euros me llevé el segundo, convenientemente serrado por arriba y abajo, además del hueso de la rótula cortado en varios trozos. Se me había ocurrido la idea de cocinarlo en su jugo, esto es, con tres dedos de agua en el fondo de una olla y el jarrete situado verticalmente.

La pieza era espléndida, tanto que no cabía en ninguna olla donde pudiera cocinarla tal y como había pensado. Con un poco de Albal, cubrí la olla a la manera de una tapa y completé un extraño papillote formado por las paredes de la olla y el papel de aluminio. El jarrete, que había salado y reposado a temperatura ambiente una hora antes, se iría haciendo al calor del vapor de agua en la que flotaba una rama de tomillo. Sorprendentemente rápido -es ternera muy joven-, en apenas tres horas, el colágeno se había convertido en gelatina y la carne se mantenía pegada al hueso con mucha dificultad.

Por otro lado necesitaba un fondo oscuro con mucha textura: la laca. Pero para conseguir el color no quería usar demasiado vino tinto, que lleva indefectiblemente a corregir la acidez con azúcar o brandy. Quería una prolongación del sabor de la propia carne, suave y láctea, sin caer en la tentación del exceso de dulzor. Nada más fácil que tostar una cebolla en una olla de hierro fundido, con cuatro dientes de ajo, una zanahoria cortada en rodajas, un poco de pimienta negra en grano y los huesos de la rótula del jarrete. Desglasando con sólo medio vaso de vino tinto y medio de brandy -unos 200 ml. en total-, el caldo adquiere un color marrón precioso. Es el momento de cubrir con agua -un par de litros- y esperar cinco horas. El tiempo necesario para que la cocción suave extraiga hasta la última gota de sabor y gelatina de las verduras y el hueso.

La clave es conseguir textura en el fondo, así que aparte de la gelatina -el hueso nos habrá dejado una buena dosis-, puede que necesitemos ayudarnos con un poco de mantequilla que abundará en el sabor lácteo. Con el horno a lo máximo que dé -el mío sólo llega a 250 grados-, acabaremos la pieza pintándola con nuestra laca. El proceso puede llegar a durar algo más de media hora, dependerá de la consistencia del caldo -se irá deshidratando progresivamente-.

Trucos, medidas y opiniones:

1) La textura de la carne debe ser melosa. Si nos pasamos de cocción la gelatina se secará, es tan malo quedarse corto como pasarse y destrozar la gelatina. Si usamos ternera lechal acortaremos sensiblemente los tiempos de cocción.

2) El fondo oscuro debe saber a ternera lechal. ¿Qué sentido tiene hacerse un fondo oscuro estándar con, por ejemplo, falda de añojo? Es un error uniformizar las salsas.

3) Hay que usar con mucho tiento el vino tinto. Cuando se concentra le aporta mucha acidez al fondo y nuevamente primarán los alcoholes y el azúcar sobre el sabor a carne -el Bovril ya existe-. Lo mismo con la sal, de un par de litros de agua pasamos a apenas un par de decilitros y los sabores se concentran.

4) La presentación es muy importante, hay que pedirle al carnicero que corte con finura el hueso a fin de que el jarrete se pueda presentar de pie.

Si bien no conseguiréis un resultado profesional, esta cocción en medio húmedo es, en mi opinión, lo más cerca que se puede llegar de las cocciones al vacío en Roner u hornos de vapor. En cualquier caso un plato factible en casa y muy resultón en el que, se me ocurre, podríamos hacer alguna prueba como marinar la carne con sal ahumada y yerbas aromáticas durante 24-48 horas.

Slow Food y Mistura

2011-09-19T09:25:00.021+02:00

Las primeras noticias relacionadas con Slow Food se remontan al comienzo de los años 80, cuando se funda en Italia la Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo, germen del movimiento que, en 1989 firma su Manifesto. Carlo Petrini lidera un grupo que no sólo habla de disfrutar la comida, sino, sobre todo, de un consumo responsable que denomina eco-gastronomía y que se ha concretado en los últimos años en la filosofía Km. 0. En una división zonal –casi podríamos decir que por comunas-, la organización está conformada por un conjunto de Convivium, encargados de evangelizar el mensaje.

No sólo han de extender sus ideas mediante charlas o quedadas, estos núcleos tienen como responsabilidad inventariar aquellos alimentos de su zona de influencia que son “buenos, limpios y justos”: esto es, los productos Km.0. En la práctica lo que generan los pequeños productores de la zona. Es la proximidad, defienden, la que garantiza que las emisiones de CO2 se reduzcan al mínimo. Para ser considerados, los alimentos deberán cumplir unas cuantas condiciones más: si son peces habrán de ser pescados con artes de práctica que considera sostenibles, si hablamos de animales, alimentados sin transgénicos, en general ningún producto deberá llevar aditivos. Como curiosidad, sólo aceptan aquellos panes hechos con masa madre.

Así pues tenemos un corpus de normas y productos que nace de una filosofía de “tutela y derecho del placer”, aunque únicamente permite lo segundo a partir de lo primero. Porque recomienda el qué y el cómo, defendiendo aspectos colaterales a la gastronomía como son: “ritmos vitales más lentos”, “defensa de la biodiversidad”, “salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo”. Dicho de otra manera, no hablamos meramente de un liderazgo gastronómico, sino también de un liderazgo vital, de una propuesta diferente de modelo de vida que liga la actitud personal, con el sector primario –pequeños productores-, a través de los mercados y del sector terciario –restaurantes y aquellos que trabajan en ellos-.

En Lima se ha celebrado este septiembre del 2011 un congreso gastronómico en el que nueve grandes chefs se han reunido para firmar una “carta abierta”. La carta resultó ser un resumen sencillo de algunos de los postulados de Slow Food, especialmente los relacionados con la sostenibilidad y el trabajo con pequeños productores –si bien otros temas, como el uso de aditivos no está reflejado-. Estos cocineros -dueños todos ellos de restaurantes muy exclusivos y caros- entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico. Como sucede con el propio movimiento Slow Food, se autopostulan como líderes sociales, motores de un cambio en los hábitos alimenticios y por tanto en la economía a partir de su relación con los productores locales. Parte del mensaje de Slow Food salta a la alta cocina por la puerta grande.

Mientras en internet se sucedían las críticas, acusando al llamado G9 de cierta pomposidad, Blumenthal, invitado al cónclave pero no presente en Lima, decidía desmarcarse no firmando la carta. Contrastaba la postura de buena parte de la prensa allí presente, que se deshacía en elogios. Irónicamente muchos de estos periodistas habían criticado con dureza –e incluso insultos personales- a Santi Santamaría por su último libro, La cocina al desnudo, que era poca cosa más que un buen resumen de la filosofía de Slow Food, con algunas desagradables alusiones ad hominem hacia Adrià. No cabe duda de que Santamaría hubiera firmado este pequeño ideario con más comodidad que el propio Ferrán.

Si bien este congreso quedará poco más que en una pequeña guerra que se olvidará en días –la Michelín está cerca-, a mí me queda el regusto a un cambio en la actitud de este pequeño mundo que es la gastronomía y sus aficionados. Slow Food marca unas reglas claras y tiene sus adeptos -ya hay más de una conversión-, que podrán a partir de las mismas juzgar a restaurantes, comensales y productores. Uno es Km. 0 o no lo es. Y aunque sea discutible que la producción local sea la mejor solución, o qué artes de captura garantizan la sostenibilidad, ya hay un repositorio en el que se define con concreción las que se deben de usar.

La infiltración de Slow Food en la gastronomía española es, por el momento, mínima. Poco más que una tendencia que siguen unos pocos. Como en casi todo lo que pasa últimamente alrededor de la gastronomía, está por ver qué es lo que queda.

Google y Zagat, ¿nuevos prescriptores gastronómicos?

2011-09-12T09:01:00.008+02:00

Hace unos meses reservé un hotel por internet en una gran capital europea. Utilicé tripadvisor.com, un portal que ofrece el servicio de broker de reservas y repositorio de opiniones de usuarios. Ordenándolos por mejor puntuación, elegí el tercero de la lista.

La guía Zagat nació en el año 1975 con una recolección de opiniones de usuarios sobre los restaurantes de Nueva York. Posicionándose como "la guía del pueblo", ha ido creciendo hasta cubrir aproximadamente 70 ciudades. Los usuarios, han de puntuar en cuatro categorías -local, social, mobile, useful- sobre 30 puntos los locales visitados. Así, en Nueva York o Londres, es relativamente fácil ver carteles "zagat rated" en las puertas de los restaurantes, cuando han sido bien puntuados. Zagat ha iniciado en los últimos años una exitosa expansión en internet y recoge, hoy por hoy, más de un cuarto de millón de opiniones al año. El pasado 10 de septiembre Google anunció su compra e inmediatamente saltaron las primeras alertas: ¿trata de posicionarse google como el nuevo gran prescriptor gastronómico?

Pero analicemos con algo más de profundidad, ¿qué le aporta la unión de Google y Zagat al usuario final? Para aquellos que no fueran clientes de la guía, una manera más sencilla de acceder a los datos y una enorme base consolidada de opiniones sobre restaurantes en un puñado de ciudades del mundo. Para aquellos que sí lo fueran, algunas herramientas tecnológicas de última generación, como es la geolocalización. Nada que no ofreciera ya google a menor escala. Basta con probar a buscar en google el nombre de vuestro restaurante favorito y veréis que junto al mapa y algunos datos prácticos –teléfono, dirección-, aparece un enlace con un conjunto de opiniones.

Así pues, parece que Zagat estructurará y ampliará esa ingente ruido blanco aleatorio que es la base de datos de Google. ¿Suficiente para competir con los críticos gastronómicos o la Michelín? No lo creo, si algo hemos aprendido en los últimos años sobre la crítica gastronómica de calidad, es que aparte de cumplir un conjunto de atributos básicos –independencia, experiencia y cierta sensibilidad culinaria-, ha de basarse en una trayectoria que le permita al cliente decidir con qué prescriptores siente cierta empatía. O dicho de otra manera, de quién se fía. El gran cambio que ha supuesto internet para la crítica gastronómica, no está en la consolidación de miles de experiencias, sino en la capacidad de que cualquiera con tiempo, esfuerzo y dinero –mucho dinero-, pueda posicionarse a medio o largo plazo como una referencia fiable. Seguro que se os ocurren un par de casos.

La comparación con Michelín no tiene, en mi opinión, demasiado sentido. Hablamos de una guía, la francesa, con financiación privada, con unos criterios definidos -sí, con lagunas, pero las recomendaciones siguen un patrón- y con una historia centenaria. Casi cualquier cocinero que conozco considera una estrella como el mayor premio a su trabajo. Puede que no nos guste su trabajo, o que lo consideremos cicatero en el reconocimiento de España, pero creo que compararla con Zagat es confundir deseos y realidad.

El hotel que elegí en tripadvisor resultó ser un desastre. Caro y de ínfima calidad. Tirando un poco del hilo de las opiniones –las había leído en diagonal-, entendí que la excelente valoración del hotel se debía en buena parte a una hábil maniobra de marketing en internet de los dueños del hotel –algunas de las opiniones provenían, más que probablemente, de ellos mismos. El resto de las declaraciones, las bienentencionadas, estaban escritas por gente que espera de un hotel cosas diferentes de las que busco yo.

Salgo gran sorpresa, Zagat será el refugio de los community managers, de las agencias de marketing. Esas que todavía no le han hincado el diente a las guías tradicionales. Todo se andará.

Congresos gastronómicos, ¿gasto o inversión?

2011-09-05T09:17:00.010+02:00

El recorte, ese “tío Paco con las rebajas” que estaba por llegar, aterrizó con violencia este verano. España es ahora mismo pobre, no tanto por lo que debemos, sino porque nuestros acreedores –los mercados- han decidido que no nos prestan más dinero si no es en condiciones leoninas. Con las administraciones locales y regionales al borde de la quiebra –o quebradas-, va a empezar una auténtica competición por ahorrar hasta el último céntimo posible.

Hacerlo bien no es sencillo, requiere de una precisión de cirujano a la hora de meterle mano a los presupuestos -conviene distinguir que hay gastos e inversiones, en cada una de las dos categorías los hay necesarios y superfluos-. Es importante medir bien con la tijera y dejar la demagogia para mejores tiempos, ninguna empresa sale adelante sin inversión y si la solución deviene únicamente por el ahorro, convertiríamos esta crisis en el cementerio de, al menos, una generación de españoles. Los eventos gastronómicos, como era de esperar, estarán entre los primeros en dejar de recibir ayudas.

Durante los últimos años han proliferado los congresos de gastronomía. El primero del que tengo noticia, el de Vitoria, en el año 1986 organizado por Rafael García Santos. Desde entonces y especialmente en la última década, el número de congresos ha crecido sin control, hasta el punto que se ha creado, en la práctica, un circuito regional de reuniones que empieza en septiembre y finaliza en Junio. Unas pocas empresas de marketing y organización de eventos controlan una agenda infinita, en la que se mezclan cocineros –frecuentemente los mismos y en muchas ocasiones sin cobrar un duro-, con críticos gastronómicos y aficionados a la cocina. La saturación ha sido tal, que cada vez es más raro encontrarse una novedad puramente culinaria, ninguna gastronomía, siquiera la española –tan hiperactiva y novedosa- podría generar tal cantidad de contenido. Como muestra valga que la estrella en ¡los dos últimos años! ha sido el cierre del restaurante El Bulli.

Uno de los eventos más interesante de este circuito es el que se realiza con carácter anual, rotando entre Gerona y Santiago de Compostela. Este verano, leí sin demasiada sorpresa que el recién nombrado alcalde de Santiago, se planteaba cancelarle las ayudas públicas. ¿Demagogia o sentido común? En Santiago, tradicionalmente una ciudad asociada al tapeo barato –aunque por allí hayan pasado grandes restaurantes, como el de Vilas o el de Toñi Vicente-, podemos encontrar un puñado de excelentes restaurantes de nueva cocina gallega, desde el pionero Casa Marcelo a El Mercadito, pasando por los nuevos, como Acio o el novedoso Abastos 2.0. En Santiago es mucho más fácil comer bien ahora que hace 15 años. Parece mucha casualidad que un movimiento gastronómico de tal calibre esté desligado de un congreso que promociona, precisamente, este tipo de cocina.

La pregunta no es si ha habido retorno de inversión en forma de gastronomía de calidad –es evidente en Galicia y en otras regiones-, lo que hay que cuestionarse es si estas inversiones son lo que necesitan en este momento las regiones, las ciudades, empobrecidas y endeudadas hasta extremos que no conocemos. O dicho de otra manera, ¿qué aportan algo los congresos gastronómicos en el año 2011? ¿tiene sentido algún tipo de inversión pública en estos eventos? ¿son en estos momentos una inversión o un gasto? En cualquier caso incluso como aficionado -no olvidemos que somos un microcosmos- creo que han de cambiar cosas. Son demasiado endogámicos, un grupo de gente que se vende a sí mismo lo que ya ha comprado en centenares de ocasiones. Apuntar en la dirección correcta sería reducir su frecuencia para dotarlos de un contenido interesante, acercarlos a la gente –que salvo si hay comida gratis, los ve con desinterés-, y abrir en lo posible el círculo de participantes. Barbecho y regeneración, vaya.

El final del camino (Hotel de Ville – Philippe Rochat)

2011-08-28T22:07:00.025+02:00

En la cabeza de todo aficionado a la gastronomía – un americano, tan práctico él, diría foodie y se ahorraría diecicocho letras – existe un destino ideal, un lugar que cumple con todos sus anhelos y que atesora todas las virtudes del perfecto restaurante. Aquel en que nos tratan como príncipes desde que entramos por la puerta y donde damos rienda suelta a todas nuestras fantasías gastronómicas. Muchos encontraron su El Dorado particular en la Cala Montjoi, otros unos kilómetros tierra adentro en el feudo de los Roca, los menos en medio de una campiña vasca, entre viñedos californianos o en un muelle de la zona portuaria de Copenhague. El mío, ahora lo sé, se encuentra a una decena de kilómetros de Lausana.

Vislumbrar esa casita en el centro de Crissier te hace sentirte bien. Como si llevase allí toda la vida esperándote. Allí, en medio de un coqueto pueblo se alza el antiguo ayuntamiento, el Hotel de Ville, cuyo actual mandatario cambió de nombre por aquello de poner su nombre en valor. Un edificio que desprende señorío y saber estar, que se sabe importante. Un lugar donde se ha dado de comer a generaciones de afortunados clientes con recetarios que se repiten y adaptan desde hace varias décadas. Un lugar en el que todo es posible, donde los menús degustación y los postres vanguardistas comparten con naturalidad la sala con gueridones, prensas, cuchillos de trinchar y carros de postres.

Philippe Rochat sucedió en 1996 a Frédy Giradet, uno de los grandes mitos de la cocina mundial. Un suizo - aunque los franceses lo tomen como propio – que redefinió la alta cocina aligerándola aun más que sus predecesores de la nouvelle cuisine pero conservando la elegancia de la gran tradición francesa. Su Hotel de Ville estaba considerado a finales de los 80 y principios de los 90 como el mejor restaurante del mundo. Rochat, de indudable talento y otro de los mitos vivientes de la cocina actual, no sólo conservó esa tradición sino que la dotó de un carácter muy propio, más mediterráneo quizás. Más atención a los pescados y a las verduras, en consonancia con esa cocina ligera y emocional que predicaba su predecesor pero con la atención puesta en los sabores y en que nada se quede en el camino. Un acérrimo defensor del mejor producto – sea de donde sea, aquí no hay kilómetro 0 que valga, el mejor que se pueda encontrar – y dotado de una técnica depuradísima, muy difícl de encontrar en otros fogones. Además es un hombre correctísimo en el trato, cercano y humilde, con el que mantuve uno de los mayores diálogos de besugos que se hayan visto nunca en esa sala mientras ambos nos dábamos las gracias mutuamente. Sin duda yo era el único con motivos para estar agradecido.

La entrada en el Hotel de Ville es ciertamente desconcertante. Después de los obligados saludos y bienvenidas se encuentra uno con una sala relativamente pequeña y anclada en los mejores años de Monsieur Girardet. Las mesas no son muy grandes ni están muy espaciadas, las sillas no parecen muy cómodas, la moqueta parece recien salida de una película sobre la psicodelia y de las paredes cuelgan cuadros de arte contemporáneo algo estridentes. Y sin embargo en el ambiente flota ese aura de lugar especial y uno se va fijando en los detalles: en su vajilla de Limoges de diseño, en sus cubiertos de Cristophel, en sus copas Spiegelau y Riedl. El ambiente es distendido, como gustan los centroeuropeos. Una formalidad relajada.

Sentados ya a la mesa y con una copa de champagne en la mano, nos dispusimos a disfrutar. De las manos virtuosas de Rochat y su equipo aparecieron en nuestra mesa el delicadísimo “ying et yang” de verduras y caviar oscietra o los – sorprendentemente – fresquísimos y firmes salmonetes de roca – de las Azores – crujientes con aceitunas de Nyon y pulpa de tomate, un plato impecable, fresco y ligero que juega con los contrastes de temperatura. A partir de ahí y, siendo los anteriores dos platos sobresalientes, dos genialidades que elevaron aun más el listón: los mejillones de bouchot de Mount Saint-Michele con un caldo espumoso de anís estrellado, un plato tremendo con un caldo prodigioso, ligero y aromático, y la cigala crujiente – noruega, por si os lo estáis preguntado – con limón confitado y salicornias de la Bahía de Somme. Más allá de los apellidos, un plato sencillamente perfecto. Y así, plato tras plato, en un in crescendo llegamos hasta la pularda joven con una salsa cremosa de girolles y ceps, su jugo reducido y tubérculos. Grandioso. Contemplar al señor Villeneuve y a su ayudante trinchar el ave junto a la mesa y emplatar es un espectáculo en sí mismo. Probarlo es rozar el cielo. Terminamos, extasiados, con un carro de quesos pequeño pero fantástico: tremendo Emmental de 4 años, cremoso y bien afinado Brie de Meaux, el mejor Epoisses, Apenzeller, Gruyere viejo y otros cuantos suizos estupendos que no tuve la precaución de anotar.

Y cuando hablamos de cocina no podemos olvidar la importancia que se le otorga en estos países a la cocina dulce y a la panadería, el terreno de Cyril Maurel. Brillante su milhojas –literal – de sorbetes de frutos rojos de Borgoña con flores de lavanda cristalizadas y muy ligeros los cilindros de carpaccio de melocotón del Rousillon con un ligero sorbete de menta y pimienta verde. “Una cocina dulce no tan dulce”, como dicen ellos, con presentaciones muy cuidadas. Sumemos a todo esto hasta una docena de panes pequeños acompañados de una mantequilla salada adictiva, más otro cuarteto de piezas grandes que se presentan en una cesta enorme y se cortan a la vista del cliente para acompañar los quesos y una espléndida selección de petit fours.

La sala la dirige con maestría Louis Villeneuve. Creo que pocas veces he encontrado a un director de sala con tanta personalidad, a la altura del difunto Jean-Claude Vrinat y su eterno Taillevent o de Diego Masciaga en The Waterside Inn. Observar a Monsieur Villeneuve trinchar una pularda o cortar ¡dieciséis! lonchas – ocho por lado – de la pechuga de un pato asado es toda una experiencia. Un director de sala serio pero atento, hospitaliario y amable que no tuvo inconveniente alguno en ocuparse de nuestro menú – que incluía por capricho una pularda entera en dos servicios – acomodarlo a nuestro gusto y, encima, facturarlo como si fuese un menú normal y, además, invitarnos al café y a la copa. Inaudito. Un elegante anfitrión que tuvo a bien asignarnos a un camarero hispanoparlante a pesar de que no teníamos especiales problemas de comunicación, por pura cortesía. Un profesional que lleva veintisiete años dirigiendo un equipo impecable de más de veinte personas sin una sola voz, siempre pausado y atento.

La carta de vinos responde a lo que se espera de uno de los grandes restaurantes del mundo y, en contra de lo esperado, es posible navegarla sin caer en la bancarrota. Además, el joven sumiller es una persona accesible y con ganas de ayudar. Magnífica su recomendación de un blanco local, el Besse Ermitage Vielles Vignes 2005, un Marsanne prodigioso de la zona de Valais. Lástima que yo me empeñase – a pesar de sus reticencias – en probar un Bellard Corton-Perriéres 1996, muy elegante, pero que iba camino de abrirse para cuando estábamos terminando de comer. Extraordinario también el armagnac que eligió para nuestra sobremesa, un Domaine de Tariquet Folle Blanche 1990 y con el que terminamos una de las comidas más memorables que recuerdo.

Esto no es más que un cambio de testigo, que una sucesión en el mando de los fogones. El –gran Rochat sucedió al grandísimo Girardet. Y Benoit Violier (que será un grande) le sucede a él. Porque el Hotel de Ville es una institución que, sorprendentemente, trasciende a sus cocineros por muy grandes que estos hayan sido. Así debiera ser y así, afortunadamente, es. El día que esto se publica el Hotel de Ville cerrará sus puertas, pero únicamente para reabrirlas de nuevo el 14 de octubre. La maquinaria se pondrá de nuevo en marcha y una nueva generación de clientes tendrá el enorme privilegio de volver a sentarse en sus mesas.

No os voy a decir aquí que el Hotel de Ville es el mejor restaurante del mundo. Aunque así me lo pareciese – que no – hay demasiados factores, demasiados detalles que valorar. No es, desde luego, la mejor sala. Ni es, quizás, el mejor servicio. Tampoco tiene la mejor bodega. Podría ser una de las mejores cocinas aunque eso no es más que una cuestión de gustos personales. Pero para mí es el final de un camino, la meta, la cumbre de una forma de entender la gastronomía, el servicio y la hostelería con todo lo que ello comporta. Es el cénit de lo que yo espero de un restaurante y, en ese sentido, para mí desde del sábado 20 de Agosto de 2011 es el baremo que medirá a todos los demás.

Al hilo del presente artículo son muy interesantes dos de los mejores libros de cocina que se hayan editado nunca: “La Cocina de las Emociones” de F. Girardet (Everest, 2002) y “Flaveurs” de P. Rochat (Favre, 2003).

por Espeto, 29 de agosto del 2011

Cebreros

2011-08-15T22:06:00.009+02:00

Parece normal que los periódicos adelgacen cada vez que llega el verano. No hay liga de fútbol, la oposición y el gobierno están de vacaciones, y los norteamericanos suelen preferir las temporadas de primavera y otoño para invadir otros países. A veces hay algún incendio forestal en Galicia o algún caso de financiación ilegal de las fiestas conmemorativas de la patrona de algún pueblo. En ocasiones se produce el desembarco en nuestro país de los Rolling Stones, de Bruce Springsteen o del Papa de Roma por haberse incluido alguna ciudad española dentro de su tour mundial. También puede ocurrir que algún toro bravo o algún mercado furioso inflingan una grave cornada en el cuerpo indefenso de algún torero o en el sistemas de prestaciones sociales de algún país. Pero salvo estos casos que comento o algún otro imprevisto no deseado, las noticias en verano brillan por su ausencia.

Este problema afectó también a la televisión antes que el desenfado y la alegría veraniega inundaran la programación de todos los meses del calendario. Hace tiempo el espectador atento podía observar ciertas diferencias entre los programas estivales y los del resto del año. En invierno se intentaba que la cosa fuese un poco más seria, pero al llegar el mes de julio los programadores de la cadena se aflojaban la corbata, se quitaban los zapatos, ponían los pies encima de la mesa y llamaban a Marisa Abad y a Jesús María Amilibia para pedirles una nueva temporada del “Bla, bla, bla”. Luego reponían “Verano azul” y le quitaban el polvo a Ramón García y a su capa española, para que juntos demostraran una vez más ante la audiencia sus indudables dotes de animadores de complejos hoteleros de los de “todo incluido” y presentaran un programa llamado “Grand Prix del verano” que, hay que reconocerlo, acompañaba de perlas al vino tinto con Casera y a las berenjenas de Almagro.

(Abro un paréntesis para comentar que la laxitud veraniega puede afectar también a los blogs gastronómicos. Para comprobarlo no hace falta que se vayan ustedes muy lejos, pues aquí mismo tienen la prueba de que durante el verano decaen en interés y en número los comentarios de los participantes habituales, quienes imbuidos del espíritu veraniego del trago largo y del comentario corto (y quizás también ansiosos de difundir sus ocurrencias a un público cada vez más numeroso) prefieren abrazar la fe de los 140 caracteres. Tendremos que esperar al otoño para ver si se trata de una simple tendencia veraniega o si tenemos que cerrar el chiringuito y decirle a la peña que nos vemos en Twitter. En nuestra mano está.)

Pero mientras que desde los blogs reflexionamos sobre las incertidumbres que nos plantea el futuro, los periódicos encontraron hace años una solución que compensa la ausencia de noticias y el desinterés de los lectores durante el verano. El truco consiste en incluir un suplemento que se llame extra de verano, revista veraniega, cuaderno estival, o algo por el estilo, en el que se hable de cualquier cosa con la condición de que sea absolutamente irrelevante. Se trata de un suplemento que siempre, siempre, siempre se encabeza con una imagen con escenas del mar, playas, olas, palmera, rayos de sol, barcos de vela y gaviotas, y en el que siempre, siempre, siempre se incluye un número exagerado de veces la palabra refrescante o algún sinónimo. Estos suplementos veraniegos se llenan normalmente con fotos de la Obregón en bikini (aunque ahora ya no se yo…) y con noticias relativas a las vacaciones en Palma de la familia real española (te echamos mucho de menos, Marichalar…), y luego se completan con alguna sección que varía cada año como las recetas de Falsarius Chef, las paridas de Joaquín Reyes o el Killer Sudoku. Entre tanta frescura, tanta familia real y tanta parida este año, para variar un poco, El País ha incluido una sección que se llama “Mi primera vez” y que me ha gustado.

Como ya habrán imaginado ustedes, que son sagaces lectores incluso en verano, la cosa consiste en que una serie de personajes conocidos relaten la primera vez que les ocurrió algo, lo que sea. Bien porque son gente de natural imaginativo o bien porque se han estrujado un poco el cerebro, cada uno de ellos ha relatado una experiencia distinta sorteando la fatalidad que hubiera supuesto que todos terminaran contando cómo fue su primer polvo. Aquí cabe de todo: la primera vez que pesqué una trucha, la primera vez que probé los calamares fritos, la primera vez que me picó una avispa, la primera vez que vi a Ginger bailando con Fred, la primera vez que sentí miedo… La primera vez de las cosas que son realmente importantes solo puede tener lugar en la infancia o en la adolescencia, y si como asegura Caballero Bonald es cierto que la infancia y la adolescencia solo ocurren en verano, el recuerdo de la primera vez de casi todas mis cosas me conduce inevitablemente a Cebreros.

Fue en Cebreros, por ejemplo, la primera vez que le arranqué el rabo a una lagartija. Mis padres me habían comprado un cazamariposas como el que Katharine Hepburn le puso en la cabeza a Cary Grant en “La Fiera de mi niña”, solo que más pequeño, o como el que utilizaba el malvado Gargamel para intentar cazar a los Pitufos, solo que más grande, y me habían explicado que se trataba de una herramienta imprescindible en el equipo de todo explorador que se preciara. Es cierto que cacé alguna mariposa con ese chisme, pero fueron pocas. Me parecía una actividad más propia de las chicas y yo prefería destinar mi tiempo y mi cazamariposas a aventuras más intrépidas, como cazar lagartijas en el campo o ranas en la orilla del río Becedas. Yo era un cazador muy valiente y las lagartijas y las ranas eran monstruos antidiluvianos. Aquel verano había visto en el cine (en el cine de Cebreros, naturalmente) “Hace un millón de años”, película que me hizo sentir un impulso inquietante tanto por el bikini prehistórico de Raquel Welch como por los dinosaurios. Esa lagartija era un dinosaurio (enano pero un dinosaurio a fin de cuentas), y yo me quedé un rato absorto sujetando su rabo con mis dedos aún después de que el bicho, mutilado, se escondiera entre las rocas. Ese pequeño acontecimiento debió de significar algo para mí, pues siempre he mantenido viva en mi recuerdo la sensación de perplejidad con la que observaba el movimiento convulso del rabo de la lagartija. Luego aprendí que cuando se ve en peligro, la lagartija se desprende voluntariamente de su cola, para distraer al depredador mientras ella se escabulle y puede así salvar la vida, pero entonces no lo sabía.

También fue en Cebreros donde descubrí por primera vez que me gustaba tumbarme por la noche a contemplar las estrellas dibujadas en el lienzo de un cielo que estaba poco contaminado. Fue el mismo verano en el que se publicó en la prensa que El Lute había sido visto por la zona, noticia que provocó que todos los guardias civiles de los alrededores se pasaran las noches patrullando por los montes y por las carreteras. Una de esas noches, unos guardias civiles nos detuvieron a mis amigos y a mí por entrar en una finca privada a comer higos recién cogidos del árbol. Si exceptuamos el tercer grado al que me sometían con frecuencia los padres escolapios en los confesionarios de la iglesia del colegio, aquella fue la primera vez que fui interrogado por un agente del orden, y aunque pasar la noche encerrado en un calabozo me parecía entonces una heroicidad de la que podría presumir durante el resto de mi vida, lo cierto es que en seguida vinieron mis padres a rescatarme.

Ese verano Luís Ocaña se cayó en el Tour de Francia bajando el Col d'Aubisque. Fue el mismo día en que mis amigos (el mismo grupo de amigos que se iba conmigo de excursión a comer higos) y yo echamos una carrera de chapas en la cuesta que sube desde el bar El Mancho hasta la plazoleta. Ocaña estaba en mi equipo y ese día pude conseguir que ganara la etapa y se pusiera el maillot amarillo. Ese mismo día (o quizás al día siguiente) fumé un cigarrillo por primera vez. Fumábamos a escondidas, nos bañábamos en calzoncillos en el río, nos peleábamos a pedradas, dormíamos la siesta debajo de un árbol y, en septiembre, desafiando a la guardia civil, saltábamos las vallas de piedra que protegían las viñas para arrancar de las vides racimos de uvas verdes o negras.

Aquel verano empezamos a ir con chicas por primera vez:
– Me gusta Susana;
- ¡No fastidies, a mí también!
Y así fue como un día en Cebreros me atusé el pelo por primera vez delante del espejo.

En Cebreros, en una noche de agosto, fue cuando por primera vez una chica me metió la lengua hasta la campanilla. Era preciosa. Recuerdo su cara igual que recuerdo el rabo de aquella lagartija, los bigotes de aquellos guardias civiles o la luz de aquellas estrellas en la noche de agosto. La noche era oscura, los guardias civiles iban de verde y ella vestía un blusón amarillo, del mismo color que el maillot que llevaba Luís Ocaña cuando se cayó en el Tour de Francia bajando el Col d'Aubisque. Era preciosa, repito. Fue ella la que empezó, pero yo cogí el relevo con soltura y, sin haber leído a Neruda, por primera vez la mecí entre mis brazos y luego la besé tantas veces como pude bajo el cielo infinito.

Fue en Cebreros la primera vez que leí un poema de José Agustín Goytisolo en el que se decía que el destino de uno está en los demás, que su futuro es su propia vida y que su dignidad es la de todos. El poema decía también que la vida es bella y que a pesar de los pesares tendremos amigos, tendremos amor. En Cebreros también escuché por primera vez algunas canciones-pesadilla como “Soy un truhán, soy un señor” o “Tómame o déjame”, y así me di cuenta de que la poesía podrá ser un arma cargada de futuro, no lo niego, pero también puede ser la confesión de un mujeriego gilipollas o el lamento estúpido de una mujer sumisa.

El primer vino que probé en mi vida fue el de Cebreros. En Cebreros tomé mi primer café, mi primer cubata y mi primera bolla. La bolla es una barbaridad dietética que mide un palmo y que se hace con aceite, azúcar, harina y anís molido. Yo solo he visto bollas en las panaderías de Cebreros cuando mi madre me mandaba a comprar hogazas de pan candeal o pistolas para el bocadillo. Entonces no sabía por qué se les llamaba pistolas a las barras de pan y hoy sigo sin saberlo.

En Cebreros aprendí a jugar al dominó con Rafa, con Jaime y con el señor Rodea, quien se pasaba el día dormitando en una caseta de madera que estaba situada frente al bar de Ángel y al surtidor de gasoil. Una noche, en Cebreros, vi como el hombre pisaba la luna por primera vez. También fue allí la primera vez que me jugué el dinero, la primera vez que sentí celos y la primera vez que me dieron de hostias. En Cebreros vi por primera vez la muerte dibujada en el rostro de una persona que tenía cáncer y que se iba a morir, y por primera vez me di cuenta de que si alguien se muere ya no lo vuelves a ver nunca más. En los veranos de Cebreros pasé de la infancia a la adolescencia y de la adolescencia a la edad adulta. Estaba en Cebreros el día en que Adolfo Suárez fue elegido presidente del Gobierno por el Rey y el pueblo entero se volvió loco de alegría y de alcohol. Mientras corríamos entre barriles de vino persiguiendo la sombra de las muchachas en flor, me contaron que un amigo con el que jugábamos a las chapas y que arrancaba con nosotros los higos de las higueras y los racimos de uvas de las vides había sacado la cabeza por la ventanilla de un coche en marcha y se había matado en el acto. Fue el mismo verano en que otro amigo de chapas, de uvas y de higos nos mostró de pronto una jeringuilla provocando con ello que todos los presentes tuviéramos que tomar una decisión que luego resultó ser de vida o muerte.

He vuelto a Cebreros después de muchos años. El pueblo no es el mismo ni yo tampoco. Entonces en la orilla izquierda de la carretera que baja hasta el pueblo solo estaban el cuartelillo de la Guardia Civil, “Todo por la Patria”, el puesto de la Cruz Roja y las Escuelas. A la derecha, uno de los monumentos más interesantes del pueblo: la fuente del Chorrito, donde nuestras madres llenaban barreños de agua cuando todavía no llegaba el agua corriente a las casas del Mancho. Más abajo, en el cruce que lleva al pantano de El Burguillo, estaba la Iglesia Vieja y, más allá, las bodegas de Benito Blázquez donde se hace el vino Perlado. El resto eran viñas, huertos y eras de trilla. Hoy todo son casas, casas feas. La Iglesia Vieja ha sido vallada y restaurada para albergar el “Museo de la Transición”. Ya no está la vieja caseta de madera del señor Rodea. Ya no hay labradores que vayan a trabajar al campo a lomos de mulas marrones o de pequeños borricos que rebuznan al aire al salir del pueblo. Tampoco se ven ya a aquellos hombres de rostro arrugado y boina negra que liaban un pitillo mientras charlaban sentados en los poyetes de la iglesia esperando a que la mujer saliera de misa. Ya no hay tabaco de liar ni mujer en misa a quien esperar. La verdad es que a misa ya no va ni Dios. Busco detrás de la iglesia a aquellas viejas mujeres que se cubrían el pelo con un pañuelo negro y que pesaban tomates en viejas romanas. Tampoco las encuentro. Alguien me dice que si quiero tomates me vaya al supermercado.

Salgo otra vez a la plaza. El bar Jaime se llama ahora La Taberna de Luiggi. Siguen abiertos el Amistad y el Madrid. Cuando éramos críos al bar Amistad solo entrábamos para mear, pues se decía que tenía los aseos más potables de todo Cebreros, lo cual tampoco era decir mucho. En el bar Madrid he entrado más veces, pero solo porque allí se vendían los billetes del coche de línea para Madrid antes de que abrieran la estación de autobuses en la carretera de Toledo. Entre el bar Amistad y el bar Madrid han abierto un Burger. Me cuentan que han abierto también una taberna vasca en la Plaza del Altozano y un Hotel Escuela cerca del campo de fútbol. Las escuelas de hostelería que conozco parecen academias de arte donde los pinceles y las pinturas han sido sustituidos por biberones y por hilos de reducción de vinagre balsámico. Arte en el plato. Nosotros preferimos ir al bar Tropezón, principalmente para mojar pan en la salsa de un plato de mejillones a la cebrereña que no justifican ningún viaje ni nada por el estilo, pero que tampoco nos va a pasar nada malo por probarlos. Hoy en Cebreros no se debe comer bien en ningún sitio, pero cuando yo era niño recuerdo que el escalope era Findus y el chorizo Revilla. Algunas señoras tenían buena mano en la cocina pero ya se han muerto.

Busco recuerdos y encuentro edificios de pisos donde antes había casas encaladas de techos de teja que ya han sido derribadas. En Cebreros para ver las cosas que merecen la pena hay que irse de excursión por los alrededores: la Picota, el puente de Valsordo, el pantano de El Burguillo, los toros de Guisando y a media tarde subir al puerto de Arrebatacapas o al Castrejón y sentarse entre vides y pinos a contemplar el valle del Alberche. Se hace tarde. Comienzo a recitar “Palabras para Julia” pero se me ha olvidado. En la panadería no hay bollas. Los guardias civiles no llevan bigote. No hay estrellas en la noche de agosto. Tampoco veo a ninguna chica vistiendo un blusón amarillo.

Allo e aceite en el verano del 2011

2011-08-09T20:43:00.012+02:00

Las hemerotecas españolas recordarán el verano del 2011 por varias razones. Seguramente no sea difícil encontrar referencias a un clima extremadamente suave, casi otoñal, en el norte, ni al cierre del famoso restaurante El Bulli, que fue vanguardia de referencia durante más de quince años. Sin embargo la mayoría de las portadas y artículos de opinión se centrarán en la brutal crisis que, habiéndose larvado durante casi cuatro años, se mostró por fin con toda su crudeza.

Ha sido en este entorno cuando hemos empezado a entener en carne propia lo que significa "la confianza de los mercados". Les pedimos que nos presten dinero para pagar nuestras nónimas y ellos, tozudos, nos dicen aquello de "hoy no se fía, mañana sí". Quien más y quien menos se está tentando el bolsillo y así la hostelería de las Rías Bajas -ayudada también por la tibieza de las temperaturas- está sufriendo como ningún otro año, incluso en su temporada alta. Estas son las reglas, no sólo para la gastronomía gallega, sino para la española y europea durante unos cuantos años. Y como "cuando la pobreza entra por la puerta, el amor salta por la ventana", la vanguardia quedará, salvo casos bien contados, para mejores tiempos.

En Pontevedra, ciudad de funcionarios y servicios, no es difícil encontrar bares -como en tantas otras ciudades españolas- donde flota el aroma a aceite reusado mil veces. Pocas excepciones a la norma: la vinoteca Bagos, Eirado da Leña, y seguramente alguno otro que no he sido capaz de localizar entre tanta carta repetida -zorza, chocos, calamares, tortilla, lacón-. En la escasa oferta hostelera destaca sobremanera el restaurante que Pablo Romero ha reabierto en Pontevedra. Digo reabierto porque había tenido el valor -a mí me lo parece- de mantener Allo e aceite durante unos años en Marín. Una barra amplia y un salón sencillo pero confortable. Una buena carta de vinos de la tierra -de eso bien puede presumir Galicia- y una carta muy sencilla, sin grandes concesiones a la lírica pero donde es difícil equivocarse.

Disfrutamos con los pimientos de Herbón -los de Padrón de toda la vida en su versión IGP- "ecológicos", aunque no ha sido su mejor año, o las croquetas de chocos que ya conocíamos de su etapa de Marín, de relleno ligero y sabor intenso. De las sencillas y maravillosas sardinas con migas de chorizo y tomate confitado -plato que, quitando algún detalle, ya ofrecía el Pepe Vieira en el 2006-, o la brocheta de bonito "de Burela" sobre piperrada. Me pareció magnífico el escacho -rubio en otras zonas de España- del que nos comimos la última ración, sencillamente preparado con un chorrito e buen aceite y sal y correcto el cochinillo con crema de mango y una reducción de sus jugos, así como de unas espléndidas patatas fritas. Todo muy abundante, como gusta por esta tierra.

Acabamos con una ración de su deliciosa torrija que nos sirven dividida y emplatada, que poco tiene que envidiar a la de Martín Berasategui, mientras damos cuenta de la penúltima copa de la penúltima botella que les quedaba del Escolma A Torna dos Pasas 2007, una rareza que habla gallego con acento francés y que, por algo más de 32 euros, ríanse, pero me parece barato. Así las cosas, por algo menos de cincuenta euros por persona, hemos cenado como reyes, en un restaurante que no sabría definir si como bistró refinado o como restaurante de alta cocina sencilla. Anda ahí, en medio.

No soy un gurú, no sé cuál es el futuro de la alta cocina española, pero sí el tipo de restaurante que me gusta y del que seré cliente. Allo e aceite es el caso. Mucho sentido común -fondo de armario en cocciones al vacío que aguantan bien los días negros-, buenas materias primas y atención a lo que se pone en la mesa -producto, puntos de cocción, mantelería, vajilla, cristalería-, todo por apenas 50 euros por persona. Y aunque desanima ver tan sólo dos mesas un miércoles de agosto, confío en que en la ciudad quede sitio para la gente que tiene ganas de hacer bien las cosas, y no sólo para los que ponen tapas abundantes de ínfima calidad gratis. Yo me conformaba con que al menos esta, fuera la herencia de El Bulli.

Mallorca, Puerto Portals y Miguel Arias

2011-08-01T09:26:00.002+02:00

Mallorca

Mi primer contacto serio con la cocina mallorquina tuvo lugar de la mano de un compañero de trabajo, inquero, que me llevó a comer a Ca´n Marrón (“Ca´n Brown”, como lo llamaba él), un Celler centenario en el centro de Inca que parecía que se iba a caer a pedazos, donde comí por primera vez un “frit mallorqui” de verdad y un “llom amb coll”, plato para mí desconocido hasta ese momento. Recuerdo mirar aquella carne empaquetada con cierta sorpresa, incluso con cierto escepticismo, aunque aquello sólo fue el preludio del que se convertiría en uno de mis platos favoritos de la isla.

A partir de ese momento comenzó un peregrinaje que me llevó a descubrir, entre otra/os, la llampuga, el dentón (o dentol), el cap roig, el tumbet, las sopas mallorquinas, los esclatasangs, el “arròs brut”, las berenjenas rellenas, los escaldums, la sobrasada de porc negre, el camaiot, el butifarrón, el blanquet, la porcella, el trempò (o “trampó”, como dicen los forasters), la coca de verdura, las panades rellenas de cerdo o de guisantes, los cocarrois de verduras,…

También me aficioné a sus postres. La elaboración de los postres mallorquines gira, en la mayoría de los casos, en torno a dos materias primas: los huevos y las almendras (además del azúcar, claro). Qué buenos los crespells, los robiols, las ensaimadas rellenas de casi cualquier cosa, los bunyols de patata o boniato (que alegran el espíritu en las revetlas), los quartos embatumats, las cocas dulces, la leche de almendra y por supuesto el gatò (almendra, huevos, azúcar, limón y canela en polvo), postre estrella de la gastronomía mallorquina que no puede faltar después de una comida “como toca”.

La cocina mallorquina históricamente se ha dividido en dos grandes bloques: la cocina de las Posesiones o “cuina de possessiò” y la cocina Señorial o “cuina de casa de senyor”, como se le llamaba. Pero las cosas, claro, han cambiado y ahora podemos probar todos esos platos a los que hacía referencia (y otros muchos que se me habrán quedado en el tintero) en muchos restaurantes de la isla.Los postres también podemos conseguirlos en alguna de las muchas panaderías, pastelerías, hornos o “Forns” que hay por toda la isla. Algunos de ellos son una auténtica institución. Y también en Mallorca hay buenos restaurantes de comida “forastera”.
Pues bien, aquí va una rápida relación y una breve descripción de alguno de mis favoritos. No serán imprescindibles… quizás tampoco los mejores… seguro que se me pasan muchos, eso seguro, pero ahora mismo me vienen a la cabeza los siguientes:

Fornalutx – Ca N´antuna - Excelente comida mallorquina, mí preferido en la isla. Menudo arròs brut…

Palma de Mallorca y alrededores - Xoriguer (muy buena carne y excelente tratamiento del bacalao); Es Rebost d´Es Baluard (Cocina mallorquina elaborada de calidad. Joan Torrens, (uno de los grandes); Ca´n Jordi (en Ciutat Jardí, un clásico de pescados y mariscos); Es Bungalow (Ciutat Jardí, buenos arroces y mejor pescado); Rocamar (en el Portixol, también propietarios del Rocamar en Puerto de Andratx, excelentes pescados y mariscos); Patxi (buena cocina vasca).

Para tomarse una copa en Palma, mi preferido es Garito Café (en la Dársena de Ca´n Barbará); también el ambiente del Bar del Hotel Portixol es algo muy importante. Y desde hace un año, el remozado Hostal Cuba Colonial tampoco está nada mal (aparte de estar muy de moda).

De Palma recomendaría por último el Forn La Deliciosa, donde sirven un pan moreno mallorquín que haría las delicias de los amantes del buen “pa amb oli” (ojo con el orden de los ingredientes: aceite, tomàtiga de ramellet restregado en el pan y, por último, la sal) y unas cocas de verduras que quitan el hipo.

Puerto Portals – Flanigan (del que luego hablaremos); Tahini (Japonés del Grupo Cappuccino, muy recomendable); Diablito Food & Music (mis pizzas preferidas, mis vistas favoritas del Puerto y un ambiente chill out que consigue que siempre vuelva).

Puerto Pollença – Los Faroles - su paella, un clásico del Puerto; Club Náutico de Pollença, también con sus arroces.

Lloseta – Santi Taura - Cocina mallorquina tradicional adaptada con mucho acierto. Merece la pena, sin ninguna duda.

Caimari – Ca Na Toneta – Imaginación a la hora de elaborar platos tradicionales con productos de su huerta. Algo tan sencillo y que merece tanto la pena…

Puerto de Andratx – Rocamar - Muy buena selección de arroces y pescados. En este momento prácticamente lo único decente del Puerto. Aquí probé mi primer dentol. También hay un par de gallegos decentes junto a la Iglesia, pero a mí me provocan un poco de flojera…

Inca – Ca´n Amer - Merece la pena aunque sea sólo por visitar un Celler tradicional. Es probablemente el Celler más clásico de la isla. Además, el frit y el llom amb coll magníficos (Es la casa madre de Es Rebost d´Es Baluard de Palma); Ca´n Ripoll (lo dicho para Ca´n Amer, vale casi igual).

Sa Coma – Es Molí d´en Bou - De Tomeu Caldentey está todo dicho.

Escorca (Lluc) – Escorca - Cocina tradicional mallorquina en mitad de la montaña, muy cerca del Santuario de Lluc. A quien le guste las excursiones, aquí tiene premio.

Valldemossa – Ca´n Marió - Un clásico en ese pueblo tan espectacular.

Deià– Ca´n Jaume (un clásico del pueblo) y El Mirador de Na Foradada (éste no tanto ya por la comida, sino por las espectaculares vistas. Junto con las de Cabo Formentor, las más importantes que conozco). En Cala Deià, Ca´s Patró March con unas vistas escandalosas y buen pescado fresco (aunque algo caro).

Puerto de Alcudia – Ca´n Punyetes - Buen pescado en un sitio sencillo.

Alarò – Es Vergè - Muy buen cordero en la falda del Castillo de Alarò.

Sant Elm – Cala Conills - Buen pescado en el Puerto de Sant Elm frente a la isla de Dragonera.

Campos- Playa de Es Trenç – Restaurante Es Trenç – Fabulosos pescados y excelente servicio (Manolo y Eugenio son amigos) a pie de playa. Me quedo con su calamar de potera. Sería capaz de acabar con sus existencias pero que muy rápidamente. En Campos pueblo merece la pena visitar otro Forn, Ca´n Pomar, un clásico en la isla que cuenta también con sucursal en Palma. Es ya la cuarta generación de la familia Pomar la que está al frente de este negocio que vio la luz en el año 1902.

Puerto Portals

Si por Mallorca siento devoción, lo mío por Puerto Portals bien podría denominarse obsesión. Por razones que no vienen al caso, desde el primer día que visité Mallorca siempre he estado muy vinculado a Puerto Portals.

Mi primera copa en la isla la tomé en El Capricho, en aquella época en la que los palmesanos se desplazaban a Puerto Portals de marcha. Ahora ya no es fácil encontrarse con mucho mallorquín y el Puerto estátomado principalmente por turistas y algún obseso como yo.

Puerto Portals me lo he trabajado de arriba a abajo y de derecha a izquierda. Pero sólo hablaré de lo que me gusta.

Me gusta por encima de todo Flanigan, esa cocina de mercado, de calidad, sin pretensiones, sin engaños y de precios ajustados donde Miguel Arias (del que más adelante hablaremos) y todo su equipo en sala (con Bruno a la cabeza)dejan huella de su buen hacer. Estar en Flanigan es estar como en casa. Todo me gusta: los tomates de Javier, el tumbet, el steak tartar, las espinacas al minuto, el lenguado, la merluza y la lubina; las ensaladas, el solomillo, los calamares, el arroz negro, las patatas fritas, la tarta de manzana (que casi nunca sé si la quiero cuando me siento y, claro, al final casi nunca la pido), la tarta Rosita (que no sé qué tiene, pero cuando la terminas podrías cerrar los ojos y estar saboreándola muchos minutos más). No sé cuántas veces he podido estar en Flanigan, pero más de cien a buen seguro. Y no sé cuántas veces volveré a Flanigan, pero muchas, también seguro.

Y si Flanigan me gusta, Diablito Food & Music (o “El Diablito”, como se llamaba antes y así le llamamos todos), me parece ya el invento. Su dueño, un sueco del que no recuerdo el nombre, ha conseguido hacer de una, a priori, pizzería un lugar de obligada visita. Los Nachos Deluxe son algo espectacular. Sus pizzas(Diablito, Pancho Villa, Nº 28 Especial) son las mejores que probablemente he probado. Y desde que hace unos cuatro años abrieran la terraza en el ático del local, creo que puedo decir sin miedo a equivocarme que son las mejores vistas que se pueden tener del Puerto. Todo esto acompañado de un ambiente chill out y de buena música funky. Qué más se puede pedir. A Diablito (y no sólo al local del Puerto, sino a sus franquicias de Santa Ponça, Pollença, Porto Pí y Portixol) he debido ir en más ocasiones que a Flanigan, por una cuestión de factura. Incluso fui una vez al local de la calle Barquillo, en Madrid. Y tengo pendiente visitar su franquicia de Pozuelo.

Tengo algún sentimiento encontrado con Wellies. No sé por qué, y a pesar de que sus hamburguesas me parecen pelotudas (quizás las mejores del Puerto) y cuentan con buenas carnes, no acaba de ser un sitio en el que me sienta cómodo de verdad. Creo no haber ido más de veinte veces en los últimos nueve años a este restaurante y esto, tratándose de Puerto Portals, es síntoma de que no me acaba de convencer.

Cappuccino Grand Café. Hablar del Grupo Cappuccino es hablar de la historia de Juan Picornell, quien abrió en el año 1991 el primer local del grupo, el Cappuccino Palmanova, que aún existe. Desde entonces se ha convertido en una referencia del buen gusto y de la calidad. Han abierto muchos más locales: en Palma, Puerto de Andratx, Pollença, Valldemossa, Valencia, Marbella, Jeddah y Beirut. Y ahora cuentan con un plan de expansión que les llevará por África, Oriente Medio y la India. Son un referente en la isla.

En Cappuccino puedes comer buenas hamburguesas, sándwich club, ensaladas, unos deliciosos llonguets, pa amb oli, buenos postres… todo también sin pretensiones, pero bien elaborado y en un ambiente perfecto. Eso sí, caro. Y si te acercas una noche de verano, Pepe Link (al que también podréis encontrar en Garito Café), unos de los mejores DJ´s que he conocidopincha música en directo hasta la madrugada. Para mi Cappuccino es otro imprescindible. No me cansaré de visitarlo. No quiero cansarme de visitarlo.

Los dueños del Grupo Cappuccino decidieron abrir hace unos años Tahini, un Sushi Bar junto al Cappuccino del Puerto, que se ha convertido en uno de los mejores japos de Mallorca. Espectacular es el roll de langostinos en tempura y el California roll. También te sacuden bien la billetera.

En Puerto Portals hay más sitios, pero ya empiezan a apetecerme menos. Lollo Rosso, un italiano en primera línea que aunque me causó buena impresión, no he repetido como para tener un criterio formado acerca de él. Ritzi también tiene un pase, así como su Ritzi Lounge& Bar. Pero ya estamos hablando de otra cosa.

Otro clásico es Beluga, aunque creo que las decenas de veces que he entrado han sido solo para comprar tabaco. Me ha parecido siempre un sitio “sospechoso”, al igual que Tristán y su bistró.
Por último, hacer mención al antiguo kiosco de prensa en la Plaza del Puerto, que desde hace ya tiempo es el Deli Flanigan. Merece la pena el laterío que ofrecen.

Y en cuanto a postres, sin duda, los que se pueden encontrar en The French Coffee Shop, a la entrada del puerto. Menudosbannofee, tarta de zanahoria y tarta de queso con arándanos. Durante un tiempo fueron los proveedores de todos los locales del Grupo Cappuccino.

Miguel Arias

Bien sabe quien bien me conoce que siento casi más admiración por el Miguel Arias empresario que por la calidad de la comida de los locales que regenta. Y soy un fan de todos ellos.
Hace ya muchos años tuve la oportunidad de conocer el malogrado Las Cuatro Estaciones.

Cuando me trasladé a Mallorca me hice muy fan de Flanigan, he visitado en muchas ocasiones Deli Flanigan y cuando hace unos meses regresé a Madrid, todavía recuerdo aquel día en el que, desde la terraza de un restaurante en La Plaza de La Moraleja comenté: “¡Oye, la terraza de Aspen me recuerda un huevo a Flanigan!”. Una semana después decidí ir a cenar a Aspen (todavía ignorante de la realidad que me esperaba) y caminando entre las mesas de la terraza exclamé: “Coño, estas servilletas, estas mesas de apoyo, aquel mostrador de madera de chopo…. ¡Todo es igual que en Flanigan!”. Pues así era, y así es. Aspen resultaba ser de Miguel Arias. Después me informé, y resultó que Aspen Bar (esto era obvio) y Café Pino también pertenecían a este empresario del frio (y del calor) que ha montado ese “pequeño” grupo de 5/6 locales que conforman la columna vertebral de su (mi) Catálogo.

Pues bien, resulta que el fin de semana pasado, y aprovechando que era más largo de lo habitual, pasé tres días en Mallorca. Aunque tenía mi base en el Puerto de Andratx, pasé gran parte de mi tiempo en Puerto Portals, como no podía ser de otra manera. Y el Lunes, antes de regresar a Madrid, nos acercamos al Puerto con la idea de comer algo rápido en Cappuccino.

Observamos varias mesas frente a un local que llevaba vacío ya más de un año, decidimos acercarnos y cuál fue nuestra sorpresa cuando vimos que habían abierto un nuevo restaurante (“¡un cambio!, ¡una novedad!”, comentamos). Nos acercamos a la puerta y vimos un letrero que rezaba: La Cantina de Puerto Portals. “Pues vale”, pensé. Será un local más de copas de los muchos que abren y cierran regularmente en el Puerto.

Observamos en detalle una carta que colgaba de la pared y, otra vez, exclamé: “¡Coño, esta carta me recuerda mucho a Flanigan!”. No sé qué tengo con los locales de Miguel Arias, pero pienso que los intuyo, que los huelo. Efectivamente, hacía cinco días (exactamente el pasado 20 de Julio) que había abierto sus puertas el nuevo local de Miguel Arias.

La Cantina de Puerto Portals funciona con mesas corridas. Y resulta que Miguel Arias, que por allí andaba, se sentó a comer con su mujer en nuestra mesa. Ahí estaba, con un borrador de la carta tomando notas, cambiando precios, observando todo y a todos los que por allí nos movíamos. Me pareció un hombre correcto, pausado, de mirada inteligente.

Para abreviar, resulta que al cabo de un rato, ya terminando de comer, entablamos conversación los cuatro que allí nos encontrábamos. Le hicimos muy pocas preguntas, le dejamos más hablar a él y la verdad es que resultó una conversación breve, pero muy interesante.

Nos comentó que era la primera vez que había encargado la decoración de uno de sus locales. En este caso había sido Sandra Tarruella, decoradora del Grupo Tragaluz (e hija de la fundadora) la encargada de decorar La Cantina. Sólo tenía dos “exigencias” Miguel Arias: que el techo fuera de cañizo y el suelo interior de micro cemento. El resto lo dejó en manos de ella (también decoradora del Bar Tomate, del nuevo Can Jubany, etc…), basándose en la carta de Café Pino, qué curioso. Creo que ha sido todo un acierto.

“La carta en este momento es un calco de la carta de Café Pino”, nos dijo.“Abel ha pasado unas semanas en Café Pino para empaparse de su funcionamiento” (señalar que la carta de Café Pino se compone de varios entrantes sencillos, ensaladas, pizzas, molletes, sándwiches y pastas, básicamente).

Le preguntamos por qué creía él que Gorki, su antecesor en ese local, había resultado un fracaso. “Le tengo mucho cariño a Iván y a su padre”, nos dijo, “pero comer a base de latas… da pereza. Cuando Iván venía a pedirme consejo sobre qué hacer con Gorki, ya que no funcionaba, yo le decía: chico, pues cambia de concepto”.

También nos dijo que la idea original era que el local se llamara La Cantina Poc a Poc, pero que le pareció muy largo. Yo no lo entendí muy bien, aunque tampoco pregunté, ya que el nombre actual es más largo todavía, pero la verdad, más que largo me hubiera parecido además un nombre muy malo. Siempre he pensado que en Puerto Portals no se debe llamar a ningún local con un nombre que contenga referencias mallorquinas, al igual que siempre he pensado que Gorki fracasó, además de por su afición al laterío, en parte por su nombre, que echaba para atrás. Puede sonar raro esto que digo, pero es algo que he tenido siempre muy claro.

Nos contó que su carpintero de toda la vida, ya fallecido, era quien le había proporcionado los mostradores de madera de chopo que presiden la entrada de Aspen y de Flanigan. Y que su hija, que ahora lleva el negocio, le había regalado la antigua mesa de trabajo de su padre que sirve de barra de apoyo en la terraza de La Cantina. Muy auténtica y muy trabajada. “Como su padre viera esto, no le haría mucha gracia”, dijo.

También han puesto unas estanterías a modo de herbolario que, según nos dijo, “están gustando mucho”. A mí, la verdad, me resultaron intrascendentes.

Nos presentó a su mujer, una Señora. Nos presentamos, se despidió muy amable y cuando al cabo de un rato pedimos la cuenta nos dijeron: “El Señor Arias les ha invitado”. Un placer, como no.

No comimos mal. Unos nachos con queso y guacamole, algo flojos, y a los que según nos dijeron estaban todavía trabajándoles el punto, ya que habían cambiado tres veces en una semana. Unos calamares muy buenos y unos huevos fritos con jamón y patatas fritas que fueron lo mejor.

Después de aquello nos tomamos un Gin Tónic en Cappuccino. Y un rato más tarde, vuelta a la realidad madrileña.

Afortunadamente nos queda La Plaza de La Moraleja, ese Puerto Portals de secano que pienso también trabajarme de arriba a abajo… y de derecha a izquierda. Es que soy muy “caparrut”…

Empanada, marisco, ribeiro y más pulpo

2011-07-25T10:38:00.001+02:00

1-Empanada

Como ya comenté me gustan los platos que llevan en su apellido su origen,sin banderas ni himnos, con productos y elaboración¡como debe ser!. En el caso de la empanada sin embargo debemos considerar que el apellido sobra , la empanada es gallega, es como el Nescafé no hace falta que digamos que es de Nestle,es el nescafé y punto. De verdad que no quiero pisar callos patrios y que me perdonen salmantinos, aragoneses,asturianos e incluso catalanes y mallorquines, pero la empanada es gallega.

No está de mas recordar que para los que nos criamos en ese Madrid de barquilleros, bandas en el Retiro, sesiones continuas, helados en Rosales, chachas y soldados ,bocadillos de calamares y triunfos merengues (esto último todavía pervive), la empanada era sinónimo de bares montados por emigrantes gallegos en las zonas de Salamanca y Centro. Barras de pimientos de Padrón, lacones degollados,nécoras desvaídas,tortillas adoquinadas ¿Dónde estabas entonces tortilla de Betanzos?, flacidos calamares, enlaminadas raciones de pulpo y la empanada, la empanada siempre al fondo con un corte que nos mostraba sus vísceras. Ese corte dejaba ver un exterior ligeramente dorado, color madera Ikea,una gruesa capa de miga ¡blanca que te quiero blanca! y acto seguido un picadillo de perdigones de carne con lágrimas de cebolla pochada y gruesos trozos de pimiento rojo, un auténtico desembarco de ácidos e hidratos de carbono en el estomago.

La otra versión al alcance de nuestros estudiantiles bolsillos era una auténtico monumento al Alka Seltzer, no existía Almax entonces, se trataba de la empanada de panadería, siempre de atún, siempre sobre una bandeja circular de cartón y siempre con un cuchillo al lado con el que nos cortaban un triangulo cuya parte inferior se doblaba hacía abajo nada mas despegarla de su féretro de cartón, a la boca resultaba ser un engrudo ácido de difícil masticación, peor deglución e imposible digestión.

Con estos antecedentes entenderéis mi precaución a la hora de probar la empanada, gallega como ya he dicho, adicionalmente es un plato a respetar, se trata de uno de los datados desde hace mas años de la gastronomía española,siglo VII nada menos ,y que incluso se encuentra retratado en el glorioso Portico de la Gloria, no soy muy religioso (el futbol y el cine no cuentan) ,pero ese pórtico impone. No es mi intención crear un listado con mis top 10 de las empanadas gallegas, ni discutir si la harina de maíz o de trigo, ni si el relleno de carne o pescado, ni si huevo batido o manteca para dorar, ni si comerla en grupo o en solitario.Si os voy a hablar de lo que para mi es una empanada perfecta, esta debe no debe ser muy gruesa ,un dedo tamaño Charles Laughton como máximo, el relleno debe ser jugoso, dulce o punzante, pero nunca ácido, debe prescindir de pimiento rojo y sobre todo la masa debe ser fina y tostada, no dorada, que exhale aromas de hornos, que acompañe con elegancia el relleno y que en su paso por la boca demuestre que es un ingrediente mas, el mas elegante,el que sabe ceder el paso a los demás.

Citaré solamente una la que sirve el catering de Pepe Solla ,que dirige su hermano, la de zorza o la de bacalao con pasas , auténticos ejemplos no de la auténtica empanada seguramente, pero si de lo que en mi opinión es sublime.

2-Marisco

No fue durante mi tierna infancia santo de mi devoción el marisco, tanto moluscos como crustáceos, si exceptuamos los mejillones. Se trataba de una comida que los mayores festejaban cuando lo había o lo había para festejar, rara vez lo compartían con nosotros y nosotros rara vez compartíamos con ellos el balón, una comida elitista en fin.

Ese elitismo del marisco se vivía no solo en casa sino también en la calle y en los escasos medios de comunicación de entonces, eran manjares para poderosos, adinerados, queridas, faranduleros y políticos, valga la redundancia. La clase media se limitaba a disfrutar del mismo en Navidades y en las “mariscadas para dos”, ejemplo de cómo se puede llegar a desvirtuar un manjar victima de su propio prestigio. Los bares-restaurantes gallegos antes citados eran expertos en la formula, una inmensa bandeja de aluminio con toda clase de piezas amontonadas exhalando un intenso aroma a amoniaco y acompañado de cuartos de limón, vano intento de remediar lo irremediable. Cuanto mas barata era la “mariscada” mas intenso era ese aroma y mas desesperados los intentos de los comensales por sorber, robar y arañar unos pedazos de sustancia a semejante colección de cáscaras hueras, los niños a nuestra tortilla con pimientos.

Los tiempos cambiaron, las “mariscadas para dos” sobreviven, pero ese tierno infante despertó al marisco como nuestra patria despertó a la democracia, con ilusión, ganas, compromiso y sin un duro. El destello vino desde nuestra adorada TVE, un numero de Tip Y Coll , los maestros lanzaban pullas a diestro y siniestro a la vez que devoraban unas patas de centollo , eso no podía estar malo, eso tenía que tener un porqué. Manos a la obra probé mi primera mariscada y mi primera intoxicación aguda, seguirían muchas mas, hasta que mi pater familias cual senador canario tomó el mando de mi educación y me llevó a una marisquería en la calle Fuencarral, creo que todavía está abierto, donde me dijo una frase que todavía tengo en mi cabeza ”el marisco barato es una meiga”.

Y como haberlas haylas en mi último periplo por tierras gallegas me encaminé a O Carballiño, provincia de Orense, allí en Maside existe un restaurante llamado O Barazal, restaurante de interior pero con una materia prima en cuestiones de mar de primera ,el mostrador de entrada es toda una declaración de intenciones, el mar en plan carta de ajuste, todo tipo de piezas que surcan los mares expuestos para los visitantes

Me gusta mucho comer marisco, pero sigue sin gustarme una comida exclusivamente a base de marisco, para mi el menú perfecto ,al igual que la empanada perfecta, es el siguiente:

-media docena de longueirones

-tres ostras

-100 grs de percebes

-dos santiaguiños

-una nécora

-una cigala plancha

-un pescado o una carne.

En el caso de O Barazal, bien recomendado por Ligasalsas que es quien me dio la pista,el pescado debe pedirse a la plancha y ser muy severo a la hora de exigir que se quiere poco hecho. El resultado fue una mariscada de gran calidad, precio contenido y un rodaballo de quitar el hipo.

No contento con esa formula al día siguiente, afectado por la cena en Solla y queriendo reponer fuerzas, opte por la formula de mariscada contundente, es la siguiente:

-almejas marinera,para mojar pan y crear la base.

-media langosta

-anguilas fritas

-Paletilla de cabrito al horno

El resultado de nuevo me confirmó que la mejor forma de pegarse una buena mariscada es la de no comer solo marisco, las meigas , ya se sabe.

3-Ribeiro

El vino de ribeiro ha formado parte de otro de nuestros grandes suplicios juveniles madrileños, el acompañar el bocata de calamares post-cinema con una caña de cerveza posiblemente se debía a la imposibilidad de acompañarlo con un vino de Ribeiro sin sufrir una ulcera duodenal. Eran vinos ácidos, sin aromas, sin color y sin cuerpo, se empeñaban en servirlos en tazones blancos y se confundían con los igualmente lamentables albariños que se consumían en los madriles,eso si todo en su tazón blanco.

Me explicaban hace poco responsables de la D.O. que eso se debía a la mala vinificación y a la utilización masiva de palomino, hoy en día la preponderancia de la treixadura , la torrontés y la godello ayudado por unas mejores técnicas en bodega han conseguido dignificar esos vinos, punto con el que estoy de acuerdo .

No estoy tan de acuerdo con la moda, tan actual, de hacer pensar que lo autóctono lo es desde tiempos inmemoriales y sobre todo de olvidar los logros de nuestros antepasados. En el caso del ribeiro es difícil encontrar menciones a los monjes que importaron la treixadura (originalmente rieslig) y sobre todo es casi imposible leer una mención a la importancia que tuvieron los comeriantes judíos en su comercialización en la edad media.

Para subsanar esos olvidos nada mejor que visitarel monasterio de San Clodio o el precioso pueblo de Ribadavia, capital de el ribeiro y donde es fácil emocionarse paseando por la antigua aljama,tapeando en los mesones,catando el Beade Primacia o el Sameiras 1040 y saliendo disparado a comer al Galileo, que no está en la comarca pero que es la mejor solución y donde Flavio Morganti realiza una curiosa y sensata cocina gallego-italiana o viceversa. Recomendables el carpaccio de ternera gallega, los gnocchi de patatas y castañas, el capón y el café ahogado con avellana garrapiñada, no podía dejar de mencionar un postre.

4-Mas pulpo

Se nos quedó en el tintero la semana pasada un punto importante, el pulpo a la gallega recién hecho mejora sensiblemente y es justo destacar la labor secular de las famosas pulpeiras. Como ya sabeis tatúan sus platos de madera con unas inciales, pues bien las que corresponden a AC son altamente recomendables, pulpos de casi cuatro kgs a los que les daba un tiempo de cocción de “depende”, esa fue la respuesta a mi pregunta, y que aliña con mano maestra ¡memorable!

Fabada, pulpo, tortilla y buey

2011-07-18T08:43:00.017+02:00

1. Fabada

La fabada la tomé en Prendes, en Casa Gerardo. Tenía judías, chorizo, morcilla y lacón. Una fabada asturiana de puta madre. Me suelen gustar los platos que adornan su nombre con su denominación de origen: fabada asturiana, cocido madrileño, pote gallego, paella valenciana, gazpacho andaluz, quiénes somos, de dónde venimos, adónde vamos. Todos presumimos de conocer el mejor sitio para comerlos. Son platos que, además de estar buenos, nos llenan el corazón de fervor patriótico: ¡viva el vino de mi pueblo, viva mi pueblo y viva la madre que me parió! La cocina no es la patria, ni el vino tampoco, pero algunos piensan que sí y buscan su identidad y su esencia en el paisaje, en el concepto de raza o en un plato de fabada, plato que sabrá mejor si al fondo suena el disco del abuelo Víctor o el de la planta 14 del pozo minero.

Antes de ir a Casa Gerardo ya sabía yo que era buena la idea de mezclar en una cacerola legumbres y carnes de cerdo, pero después de pasar por el restaurante de Prendes he salido todavía más convencido. En Casa Gerardo he vuelto a caer en la fascinación de la fabada. Y eso que yo suelo ser más partidario de los guisos con garbanzos: callos con garbanzos, potaje de vigilia, cocidito madrileño del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana... Pero, ojo, que no es porque me emocione lo madrileño ni porque me guste defender las cosas de mi ciudad de esa forma bobalicona e irracional a la que estamos tan acostumbrados los españoles (aunque, eso sí: a muerte con mis colores). A mí no me tiembla vibrante el pecho cuando veo izada la bandera de la comunidad autónoma madrileña ni cuando contemplo la jeta de Esperanza Aguirre. Yo no me paso el día hablando de la movida madrileña ni se bailar el chotis. Me gustan mucho los vinos que se llaman Domaine, y nunca se me ocurriría decirle a los amigos que vienen de fuera: “te vi a llevá a probá un cocido que te vas a cagá; porque escucha, tú, que si nos has probado el cocido del sitio a donde te vi a llevá, es que no tienes ni puta idea de lo que es un cocido de verdá, y tal y tal”. No es eso, lo que ocurre es que en mi casa comíamos cocido todos los sábados, y debo tener el cuerpo más acostumbrado al garbanzo que a la judía. Como se dice ahora, soy más de la cultura del garbanzo.

Dicen que lo que a uno le emociona de verdad es volver a probar una y otra vez los sabores de la infancia, pero, aunque eso sea verdad, a ciertos platos no se les puede nunca dar la espalda. La fabada es para mí uno de estos platos por más que su sabor me evoque más a una lata de Litoral que a la cocina de mi abuela. Pero tampoco es que haya comido muchos niguiris de niño, la verdad, ni muchos magret de pato, y ahora me gustan. Como cualquier otro plato mágico, una buena fabada tiene sus secretos y los asturianos los conocen mejor que nadie. Me gusta su nombre: fabada. Parece que basta con oírlo para que entre hambre. Yo no se prepararla; no me sale buena. A mí la fabada, al igual que el cocido, me gusta de plato único, mezclando algo de carne y de judías en cada cuchara o, mejor aún, alternando cucharadas: ahora una con judías y carne, ahora otra solo con judías. Me gusta estrellar la judía contra el paladar y que se muestre resbaladiza y pringosa. Si la fabada está buena, me gusta repetir. Cuando en Madrid me entran ganas de comer fabada, me acerco al restaurante Asturianos de la calle Vallehermoso, donde creo que la hacen muy rica. Pero en espera del veredicto de mis amigos asturianos, que de esto entienden una barbaridad, les diré que la fabada de Casa Gerardo me pareció fantástica. Ligera y sabrosa. Exquisita.

Si viviera cerca, me acercaría de vez en cuando a comer fabada, fabada y más fabada, pero como era la primera vez que iba, preferí tomar el menú degustación. Es cierto que el inicio no me pareció muy prometedor. Cuando después de un cóctel de tomate (que consistía en un vaso de agua de tomate con un tomate dentro) me sirvieron un jugo de pimientos morrones que sabía a jugo de pimientos morrones, y unas lascas de manzana y nabo que sabían a lascas de manzana y nabo, me empecé a acordar del nombre de algún cocinero vasco cuyos platos todavía hoy me provocan pesadillas. Pensé que a lo mejor me encontraba otra vez en presencia de uno de esos cocineros artistas que, en su búsqueda del santo grial, consiguen platos tan delicados, tan delicados, que solo saben a eso, a delicadeza. En los años sesenta surgió una tendencia en el cine que buscaba suprimir de las películas lo artificial y lo accesorio y terminó eliminado el guión, la interpretación y todo aquello que una vez hizo maravilloso al séptimo arte. Esta cocina, como aquel cine, goza del favor de los críticos y también tiene su público, así que, por mi parte, ningún problema. Pero no se equivoquen, en Casa Gerardo estos platos tan delicados fueron el preámbulo de un banquete sensacional. Pronto apareció en la mesa una suculenta croqueta del compango de la fabada y, luego, una maravillosa ostra a la plancha envuelta en un pilpil de plancton que sabía a alguno de esos platos que te sirven en un restaurante marinero del Puerto de Santa María. Siguió después un plato llamado “cigala, café, cigala, café...”, que consistía en una soberbia cigala aromatizada con aceite de café, y un exquisito consomé de cigalas acompañado de una galletita salada con sabor a café. Es un plato que seguramente no me habría apetecido mucho si me lo hubieran explicado antes, pero que funcionó de maravilla y que pienso repetir cuando vuelva. Probamos más cosas: un fantástico guiso de tripas y migas de bacalao, unos lomos de salmonetes acompañados de una estupenda crema de patatas, un delicioso cóctel sólido de manzana y un trozo de ternera asturiana con queso. Luego, la fabada. Como nos insistieron amablemente, tuvimos que repetir: - ¿Otro poquito? - Bueno, vale, pero traiga usted más pan. No faltó tampoco el arroz con leche. No faltó de nada. Si acaso, se echó de menos una camita para echar la siesta.

2. Pulpo

El pulpo lo tomé en Ribadeo, en Casa Villaronta. Si la fabada no es un plato de mi infancia, el pulpo menos aún. Además, a diferencia de la fabada, el pulpo no me gustaba de niño. Me parecía un plato de aspecto viscoso, de textura basta y gomosa, y con un sabor parecido al que podían tener los chicles malos después de haber sido masticado durante tres cuartos de hora, por lo menos. Se trataba del bicho que había atacado al submarino del Capitán Nemo servido en las barras de muchos bares cutres del centro de Madrid, cortado en rodajas y acompañado de una mayonesa que el diablo confunda y que debe ocupar el número tropecientos en mi ranking de mayonesas de bares cutres del centro de Madrid. Además de eso, solo había probado alguna lata de pulpo en aceite, sin demasiado interés. En mi ignorante opinión, se trataba de una abominación a evitar, como la sangre encebollada o como los entresijos que servían en la Freiduría de Gallinejas de la calle Embajadores:

Para la niña y la vieja
las mejores gallinejas.
Las gallinejas mejores
están en Embajadores.

Ahora ya sí que me gustan los entresijos, las gallinejas y el pulpo, La sangre encebollada todavía no, pero no me rindo.

Aunque no se pueda decir que el pulpo sea un plato típico gaditano, a mí me empezó a gustar cuando lo probé en un bar gallego que había en Cádiz. No recuerdo ni cómo se llamaba el bar ni dónde estaba. No se si seguirá abierto, no lo creo, porque lo llevaba una señora que era ya muy mayor hace ya muchos años, pero lo que sí recuerdo es que fue allí, en Cádiz, donde por primera vez comencé a apreciar el pulpo a la gallega, un plato que es delicioso si el pulpo es tierno y sale acompañado de un chorreón de buen aceite y de un baño de pimentón y de sal gorda. Nada más. Luego, descubrí que también está bueno si se acompaña de patatas cocidas. El pulpo de Casa Villaronta no llevaba patatas. Estaba muy bueno, pero si quieren que les diga la verdad no estoy muy seguro de que dé para tanta literatura como genera. Un compañero del trabajo, natural de Ribadeo, cuando le dije que iba a visitar su pueblo me escribió un correo en el que me hablaba de las Cuatro Calles y de los bares de la calle Villafranca: “allí están los mejores sitios para tomar pulpo”, me decía; “entra donde te parezca, pues en todos está bueno”. La realidad es que, a pesar de lo que diga mi colega, no creo que merezca la pena ni uno solo de los bares de la calle Villafranca y empiezo a pensar muy seriamente que la gente que conozco es muy propensa a exagerar las virtudes gastronómicas de sus ciudades o pueblos: la calle del Laurel en Logroño, el barrio húmedo de León, la calle de las tapas en Zamora, los bares de Granada y tantos otros sitios cuyos productos suelen ser recordados con pasión y descritos con entusiasmo por sus antiguos parroquianos pero que en realidad no valen ni un pimiento. Bueno, si lo pienso un poco creo que yo también soy así y, como todos, también intento mejorar la realidad disfrazándola con un vestido más bonito del que en realidad tiene.

Como ya he dicho antes, el pulpo de Casa Villaronta sí que estaba bueno. Quizás no tanto como el que nos sirvieron en una encantadora taberna del puerto de Viavélez en la que hace pocos años oficiaba Paco Ron, pero estaba bueno. Lo malo fue que vino acompañado de una ración de calamares fritos fríos que hubo que devolver a corrales y de un trozo de empanada parecida a esas que se venden envueltas en celofán en cualquier panadería cochambrosa. Mi consejo en Villaronta: un plato de pulpo, una caña y a otra cosa. Si estáis por la zona y queréis probar una empanada deliciosa, acercaros a Luarca, que no está tan lejos, y sentaros en el estupendo restaurante Sport a comer su empanada de merluza. No admite comparación.

Probé salpicón de pulpo en Peñalba, cazuela de pulpo y almejas en La Solana, y empanada de pulpo en un bar del casco viejo de Viveiro. Yo buscaba también comerme un plato de fabes con pulpo en su tinta, pero no encontré donde. He comido mucho pulpo. Tanto, que una noche un pulpo revivió en mi estómago y el bicho vengador comenzó a expulsar tinta y furioso atrapó mi lengua con sus tentáculos. Yo quería gritar, pero, como os podréis imaginar, resulta imposible hacerlo si tienes un pulpo vivo en el estómago que te agarra la lengua y te llena la boca de tinta. Era espantoso, pero cuando más angustiado estaba me desperté y fui al baño. Al día siguiente no pedí pulpo en el restaurante, pedí tortilla.

3. Tortilla

La tortilla la tomé en Valdoviño, cerca de Cedeira, en la Taberna do Puntal, acompañada de un Ribeiro Viña Mein. La podía haber acompañado de cualquier cosa, pues la tortilla sienta bien con el blanco, con el tinto y con el rosado; lo mismo liga con la Viuda de Clicquot que con el Marqués de Riscal; le va de perlas al Rioja, al Ribeiro y a la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; acompaña con acierto a la cerveza y al vermú, al bitter Cinzano soda y al whisky con hielo; marida con la Coca Cola, con la Fanta naranja (y delicioso limón) y con la tónica Schweppes; si le insistes un poco, se lo sabe montar con el zumo del desayuno, con el café con leche, con el Cola Cao y con el agua de Bezoya, que agranda el espíritu y ensancha el corazón.

Está buena con cebolla o sin cebolla; con el huevo así o asao; la de Lesaka, la de Gabino o la de Betanzos; la de mi madre o la de la tuya, en tu casa o en la mía; con tomate frito, con mayonesa, con salsa brava o con el mojo de Kalakahua. Se puede tomar en pincho, en ración o en bocadillo. El bocata de tortilla es ideal para la merienda, para el almuerzo de media mañana, para llevártelo al campo de excursión o para que te lo zampes en el intermedio de un partido de fútbol (aunque aseguran que si el partido es del Atlético de Madrid conviene tomar también, por precaución, un antiácido). Es un bocadillo que puedes comer despreocupadamente mientras estás en Babia o piensas en Las Batuecas, pero si lo prefieres puedes también prestarle la atención que se merece y reflexionar mientras tanto sobre la comida, sobre el acto de comer o sobre el sentido de la existencia. Es un bocadillo que sirve tanto para la segunda edición del Telediario como para la segunda parte de El Padrino, se que fuiste tú Fredo, me destrozaste el corazón. Es apto para matar el gusanillo o para matar el hambre, para celebrar una noticia que te provoca ilusión o para olvidar un desengaño amoroso. Se puede tomar leyendo una Égloga de Garcilaso o el Marca. Sirve para cualquier situación. Y si estás harto de la situación basta con que le des la vuelta a la tortilla.

La tortilla está buena a cualquier hora. No hay mejor aperitivo que un pincho de tortilla; ni mejor cena. Cuando me pongo a imaginar una velada veraniega ideal, no pienso en un buen champán francés ni en una cena con velitas para dos, que siempre es con otra, amor, nunca contigo, bien sabes lo que digo, sino que pienso en una tortilla de patatas, un tomate aliñado y un porrón de clarete. Puede ser una entrada o un plato principal. Destaca tanto en una cena informal como en un banquete de gala, en una boda o en un divorcio. La puedes compartir o comértela tú toda. Ná te debe y ná te pide y, como la bien pagá, sabe compartir contigo penas y alegrías. No es impaciente y te puede esperar si estás ocupado, pues está buena caliente, templada o fría (nunca recalentada). Si quieres la puedes servir acompañada de unas croquetas o de un plato de jamón, pero no es necesario porque ella sola se basta y sobra para dar placer. Es capaz de adaptarse a tu estado de ánimo y en mi opinión le va muy bien a las canciones de Concha Piquer, a las de Cole Porter y a las sinfonías de Beethoven, pero nada impide que tú lo intentes con los Sex Pistols, con Perales o con Georgie Dann, pues ella sabrá ponerse agresiva, mimosa o pachanguera, según convenga.

La tortilla se puede hacer de muchas formas, pero hay que hacerla con cariño porque si no, puede volverse desagradable. En muchas cafeterías se pueden comer tortillas desagradables. Mi tortilla favorita tiene cebolla, mucha cebolla, la patata frita a fuego medio y abundante huevo para que quede jugosa pero sin pasarse. En Madrid, la que más me gusta es la que sirven en La Penela. La que tomé en la Taberna do Puntal era fantástica. Fue una recomendación de Yerga que yo os transmito. Comí percebes, tortilla y una ración de marrajo que nunca olvidaré. Fue una gran comida. Durante el viaje hubo otra tortilla, en La Casilla de Betanzos, pero no me gustó tanto.

4. Buey

El buey (cecina, hamburguesa y chuletón) lo tomé en Jiménez de Jamuz en El Capricho, cuando volvía para Madrid.

Estaba cojonudo.

Reflexiones sobre la resaca

2011-07-11T09:23:00.013+02:00

No hay nada más normal para un cristiano educado en la culpa, que aceptar la resaca como algo natural. Según la tercera acepción de la RAE es el “malestar que padece al despertar quien ha bebido alcohol en exceso”. Como la diarrea o la gota, es el resultado de demasiado placer, la consecuencia de falta de disciplina y control. Debe haber, sin duda, algún tipo de equilibrio cósmico, porque al gozo de la ensoñación y la alegría de la noche previa, le sigue el dolor. Una mañana de espesura, agonía de cinco o seis horas en la que el tiempo va demasiado despacio y los ruidos se convierten en flechas que laceran el cerebro.

Mis mañanas de resaca, normalmente en fin de semana, se inician pronto. Considero una bobada perder el tiempo durmiendo demasiadas horas, puesto que por alguna razón que se me escapa mi cuerpo apenas descansa. Los sueños, que deben ser algo así como el tubo de escape de la vida, se vuelven vívidos, a veces desagradablemente reales. Así pues, a eso de las nueve de la mañana, abro las persianas con mimo, tapo las ventanas con las cortinas para que filtren la luz -todo son enemigos-, me doy una ducha que me calma levemente y me pongo en marcha dispuesto a subir al Gólgota, un puerto de primera categoría que tardo en escalar al menos cinco horas.

Es justo el momento en que la gente de bien pasea a sus perros y compra churros con la sensación del trabajo bien hecho –descansar-, yo sólo soy capaz de tomarme un par de cafés con sus correspondientes gelocatiles. No me pide el cuerpo desayuno, a pesar de que entre la multitud de remedios que he oído en mi vida contra la resaca, está el de desayunar fuerte. Claro, que también cuentan que yemas de huevo o crema de tomate, calditos de pollo, beber agua y Dios sabe qué santerías extrañas. No me lo creo. Me rebelo contra la humanidad -¿cómo es posible que en siglo XXI la medicina no haya resuelto este problema?-, pero mi naturaleza pragmática me lleva a pensar que he de sufrir las consecuencias de mis actos y, con dolor, purificar mi cerebro, mi hígado, mi intestino, el casi todo que conforma mi alma pecadora.

Mientras los minutos discurren con una lentitud exasperante es conveniente hacer acto de contrición. O mejor, siendo más prácticos, echar cuentas de la cantidad de alcohol –a ser posible en centilitros-, que nos ha llevado a esta situación. El bebedor inteligente debe calibrar el alcance de sus resacas, de la misma manera que un pastelero mide la cantidad de azúcar o harina que le echa a un pastel. Cuando no es posible –hay días que a uno se le olvida la báscula de precisión-, la única solución realista es esperar al aperitivo. Considero que la dosis de dos botellines de cerveza fríos y seis u ocho torreznos –debe haber proporcionalidad al número de paracetamoles ingeridos- es la única medicina que calma la resaca. Nunca antes de la una de la tarde, pues de otra manera sólo conseguiremos diferir el problema.

La primera interpretación de la RAE de resaca es “el movimiento en retroceso de las olas después que han llegado a la orilla”. Me parece una hermosa y acertada manera de plasmar lo que siento en ese momento. Como en playas sucias, mis pensamientos se adentran en mi cerebro y se pierden, devolviendo un cúmulo de basura. Quizá sea porque el alcohol se supura por el cerebro.

Víctor Merino y la gastronomía cántabra

2011-07-04T11:09:00.024+02:00

El 13 de octubre del año 1982 moría el riojano Víctor Merino en accidente de tráfico. Se trasladaba a Madrid desde Santander, donde iniciaba la expansión en la capital de un negocio que había comenzado en el mesón El Riojano, legado de su abuelo. Tenía la costumbre de supervisar los fines de semana el restaurante Cabo Mayor que unos meses antes abría junto a su yerno, Pedro Larumbe -jefe de cocina-, situado en la calle Juan Ramón Jiménez.

La historia había comenzado apenas una década antes. Merino navegó sobre la incipiente pujanza económica de España y montó en el año 1970 un restaurante que se convertiría rápidamente en una referencia en Cantabria: El Molino, situado en Puente Arce, a la orilla del río Pas. En él reprodujo –a la manera de la cocina vasca- la nouvelle cuisine francesa, matizándola con el producto local. Poco después -1974- abrió La Sardina de Plata en Santander, en un crecimiento que no sólo incluía restaurantes, sino también servicios de catering a empresas.

Fue un empresario extremadamente hábil, entendió perfectamente que para lograr repercusión y éxito necesitaba a la crítica y por ello cuidó especialmente la metagastronómia. Así, por ejemplo, en el año 1981 coordinó en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo los cursos Historia y cocina y Cultura culinada, cultura literaria: los escritores gallegos y la cocina, donde participaron escritores y gourmets del calibre de Xavier Domingo, Jean Françoise Revel o Néstor Luján. No faltaron grandes reuniones, ágapes alrededor del salmón del río Pas o celebraciones sobre el vino recordando a Cunqueiro o Camba, la actividad de Merino alrededor de la gastronomía, ligándola a la literatura o pintura, era constante. Gracias a su empuje, Cantabria lideró con El País Vasco una renovación profunda y compleja. De esa manera queda reflejado en alguno de los libros del periodista coruñés Jorge Víctor Sueiro donde las recetas de Merino –aunque no fuera cocinero-, se alternaban con las de Arzak que ya entonces se empezaba a consolidar como el gran referente español de los años 80.

En Madrid su único legado fue el Cabo Mayor y, que yo sepa, Pedro Larumbe el único cocinero -y posteriormente empresario- de su escuela que ha cosechado éxito en la capital. Allí se servía esa cocina afrancesada y actual con materia prima de su tierra adoptiva: pastel de verduras frescas, solomillo con queso Tresviso o merluza Marea negra con tallarines de chipirón. Aunque los negocios primigenios de Merino ya no están -La sardina de Plata es hoy un italiano y sus hijos vendieron El Molino-, en Cantabria su huella es enorme. Ahí están los cocineros Nacho Basurto, José Antonio González, Fernando Sáinz de la Maza o el que para mí es uno de los mejores cocineros españoles, Jesús Sánchez –El Cenador de Amós-, para dar fe de ello.

La semana pasada tuve la oportunidad de cenar en El Serbal, en mi opinión el mejor restaurante de Santander. La experiencia, esos “120 minutos llenos de emociones” que esperan disfrutes –así encabezan la carta- fue como siempre espléndida. Permanentemente pivotando alrededor de un gueridón, nos sirvieron unos deliciosos bocartes, de perfecta cocción, acompañados de ajo finamente picado y crema de tubérculos o un jargo con tagliatelle de calamar sencillamente espectacular. El carro de panes y de quesos, la bodega a la vista –con una carta interesante- o el mimo en el servicio son la marca de una casa que no ha desperdiciado la historia ya vivida: cocina sólida, de producto y moderadamente creativa, envuelta en un servicio primoroso y acompañada de una buena gestión empresarial. Todo ello conduce al éxito.

Ahora que España busca los porqués del fracaso de un modelo de negocio muy centrado en la exigencia creativa, no viene mal del todo echarle un vistazo a la trayectoria, las decisiones y la herencia de Víctor Merino, que aunó éxito y calidad culinaria, cuestión nada sencilla al parecer.

Sobaos pasiegos

2011-06-27T09:32:00.014+02:00

Abandonar la meseta y entrar en Cantabria supone dejar una alfombra de tierra y campos secos por un tapiz verde y sedoso trufado de vacas y caballos. Huele a humedad, a bosta bovina y, se atraviese por donde se atraviese la cordillera cantábrica, los caseríos anuncian sobaos y quesada, leche en abundancia.

Decía Camba que “a cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En un plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las substancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser más que una sustitución”. Se refería el escritor pontevedrés, por supuesto, a la mantequilla como guarnición, no como vehículo de la cocción.

Si esto es, a veces, cierto en España, le parece al viajero que en una zona que se asemeja a una gran ubre, la leche, sus derivados, debieran ser parte fundamental de la dieta. Sin embargo, nada de eso sucede en su preciosa capital, Santander, donde en los desayunos lo más cerca que está uno de la pradera cántabra son en el mejor de los casos, los sobaos que envasa en el valle del Pas, la casa El Macho. Lo que se sirve mayormente en los almuerzos son mantequillas industriales y de pésima calidad y leches que podrían igual tomarse en la Plaza Mayor de Segovia que en la de Cuenca. Santander, con ese aire tan británico que desprende –quizá sea por el ferry que le ha unido a Plymouth-, mira al mar y en las cartas de sus bares, e incluso en las de sus mejores restaurantes, las estrellas son los pescados y los mariscos: besugos, jargos, bonitos o merluzas, percebes y centollos. Como sucede en Galicia, con la que comparte riqueza vacuna, ni siquiera es fácil encontrar carnes de animales mayores.

Así las cosas, en el mejor restaurante de la capital cántabra, se ofrece, como aperitivo, una degustación de algunos de los mejores aceites de España. No digo yo que una buena arbequina o la cornicabra sean cosa de despreciar, pero me parece que una cosa es tomarse con cierta tranquilidad esa nueva filosofía “Km. 0”, que llevada al extremo confunde el producto local con el nacionalismo, y otra bien distinta no apreciar y traer a la mesa lo que la naturaleza te pone en las manos, sin esfuerzo alguno, sobre todo cuando es tan excepcional.

Porque a mí el sobao pasiego me parece un manjar. Comparte con el croissant la mayor de mis consideraciones a la hora de sumergirlo en un café con leche, soltando su pequeños ojos de grasa sobre el líquido. Como sucede en el hojaldre francés –en su versión original, claro-, explota en la boca, derramando deliciosa mantequilla, dulce, cremosa. Con su hermana la quesada, me parecen dos extraordinarios bizcochos, masas que rezuman mantequilla.

Concluía Camba en su maravillosa –y provocadora- exposición, que los españoles preferimos el aceite a la mantequilla, “porque estamos obligados a cocinar con él desde tiempo inmemorial”. No deja de ser cierto, porque a estas alturas y casi cincuenta años después de la muerte de D. Julio, en mi despensa hay al menos tres aceites, alguno de extraordinaria calidad. Y sin embargo en Madrid en el año 2011 sólo he encontrado una mantequilla que me parezca excepcional y es francesa, la normanda de Isigny.

Rellenos

2011-06-20T08:45:00.007+02:00

Quizá el primer recuerdo que me trae a la cabeza la palabra “relleno” sea el de un personaje del “Pulgarcito”, Gordito Relleno, un tipo rechoncho y bonachón especialista en destrozar básculas y organizar desastres por donde quiera que pasara. También me recuerda a muchos platos que comía de niño en las fiestas navideñas: pollos enormes rellenos de cualquier cosa; lomos de merluza al horno rellenos de una especie de pisto con cebollas, pimientos, tomates y gambas; aleta rellena de espinacas, jamón, tortilla francesa y pimientos morrones, como la que preparaba Pepe Carvalho en no recuerdo qué novela de Vázquez Montalbán, y que luego nos tomábamos caliente o cortada en rodajas frías que se servían acompañadas de mayonesa; berenjenas rellenas de berenjenas y carne picada con tomate; rollitos de jamón de York rellenos de huevo hilado; huevos duros rellenos a los que se les sacaba la yema y luego se les volvía a introducir mezclada con atún, mayonesa y aceitunas picadas; empanadillas, pencas de acelga, calamares, lomo de cerdo, calabacines, pimientos, tomates…, en Navidad todo estaba relleno de algo. De postre roscones rellenos y un trocito de turrón de Cádiz, dulce de mazapán relleno de trozos de frutas confitadas. Luego, a cantar villancicos y a ver la televisión.

En televisión se llama “relleno” a aquellos capítulos de una serie que no tienen importancia dentro del argumento principal de la misma, pero que sirven para desarrollar alguna idea al margen de la historia o para dar profundidad a algún personaje cuya relevancia se quiere potenciar. Aunque esta sea la teoría, en realidad los capítulos de relleno se suelen utilizar en aquellos momentos en que los guionistas se encuentran desprovistos de ideas y necesitan un descanso (se supone que breve), para volver después llenos de energía y con toda su creatividad recuperada, cosa que, por desgracia, no siempre ocurre. Recuerden, por ejemplo, la célebre serie “Flashforward”, que partiendo de una idea prometedora, se quedó en una aburrida sucesión de capítulos de relleno que continuaron emitiéndose hasta que la productora decidió cancelar ese tostón con el beneplácito de un público que estaba ya harto de tanto desmadre futurista. Puede darse el caso de que los productores tarden en darse cuenta de la situación, y se pasen años y años rodando capítulos de relleno. Incluso puede que toda la serie sea puro relleno, en espera de alguna idea brillante que nunca termina de llegar. Cuando el relleno ya se nota demasiado, se puede seguir exprimiendo el limón rodando películas que den más lustre a la serie, como ha ocurrido por ejemplo con las películas de “Sexo en Nueva York”, que no son más que simples capítulos de relleno más largos y más aburridos.

A veces suena la flauta y esos capítulos de relleno consiguen su propósito de fortalecer la imagen de algún personaje secundario. En ocasiones, el éxito ha sido tan grande que ese personaje, que al principio tenía una presencia ocasional, no solo ha ascendido a la categoría de principal, compartiendo el protagonismo con otros personajes, sino que ha llegado a protagonizar su propia serie, rodeado por otros personajes que esperan pacientes a que algún afortunado capítulo de relleno pueda cambiarle también a ellos sus roles de personajes secundarios. Los americanos llaman a estas series spin-off: Bronco Layne, Los Roper, Los Colby, Frasier, Aída, Penélope Glamour y Pierre Nodoyuna, Pebbles y Bam-Bam…. El caso que a mí más me gusta recordar es el de “Lou Grant”, antiguo reportero, compañero de Mary Tyler Moore en “La chica de la tele”, y protagonista, ya como redactor jefe de un periódico, de una serie que tuvo un gran éxito y que a mí me gustaba mucho, no por el hecho de haber retratado mejor que ninguna otra el oficio de periodista, que también, sino porque puso de manifiesto lo que yo pensaba que ese oficio debería ser, o al menos como a mí me gustaría que fuese.

En la actualidad, el relleno televisivo se va extendiendo como la pólvora. La presencia de nuevos operadores, la proliferación de canales temáticos y las concesiones de licencias públicas y privadas para la creación de cadenas autonómicas, sumadas a los canales de pago, han hecho que pasemos en unos pocos años de los dos canales a este batiburrillo en el que se ha convertido hoy día la televisión. Si ya era difícil rellenar la parrilla con una programación interesante habiendo solo dos canales, con la situación actual ni les cuento: rellenos y más rellenos. Y es que la mayoría de los operadores en vez de preocuparse por tener una programación interesante y variada, han preferido ganar dinero (o perderlo, o hacérselo perder a los ciudadanos) con programas chorras de gran audiencia; lo demás son informativos tendenciosos, debates protagonizados por tertulianos cuyas opiniones pueden causar sonrojo o herir la sensibilidad del espectador, y programas de relleno. Hablando de sonrojos, es muy recordado un programa de los inicios de Telecinco (en un periodo anterior a Belén Esteban) en el que invitaron a ese ciclón llamado Jesús Gil para hablar del concepto del éxito, de la búsqueda del dinero y la fama como única salida posible para cualquier actividad que se acometa en la vida. Todo muy profundo. Jesús Gil, por si lo han olvidado ustedes, fue, entre otras cosas que no vienen ahora al caso, el precursor del nuevo manual de estilo del Atlético de Madrid, con el que se sienten identificados muchos aficionados rojiblancos: exaltación de lo hortera, encumbramiento de lo vulgar y odio a todo lo que vista de blanco. A ese sujeto, dueño de Imperioso, pionero de la bazofia intelectual que hoy día impera en las tertulias televisivas, y propietario de un cerebro relleno de queso fundido y de recalificaciones urbanísticas, le pusieron a conversar del éxito en un programa de televisión con Carlos Barral. Fue inolvidable.

Aparte del fallecido Jesús Gil, hay otros tipos de relleno en el mundo del deporte. Pongamos algunos ejemplos sin necesidad de recurrir a los periódicos deportivos (los cuales nos darían material suficiente para escribir varios capítulos de la Gran Enciclopedia Universal del Relleno). Veamos. Cuando un partido de baloncesto ya tiene decidido el resultado pero todavía no ha terminado, se dice que se están jugando los minutos de la basura; pero cuando los partidos los retransmitía Héctor Quiroga, esos minutos eran los de relleno. Son minutos que hay que jugar aunque no tienen ya mucho sentido y los entrenadores los aprovechan para dar una oportunidad de lucirse a los jugadores reservas mientras el público va desfilando hacia la salida. En el ciclismo, las etapas de relleno se llaman ahora etapas de transición; suelen ser largas y llanas (apenas salpicadas por pequeños puertos de cuarta categoría) ideales para acompañar sin sobresaltos las siestas de las tardes veraniegas. Esto de la transición también lo dicen mucho los escritores, los cantantes o los directores de cine cuando sacan una novela, una canción o una película que rompe con su estilo anterior, quizá porque por fin se han dado cuenta de que dicho estilo hace tiempo que había dejado de interesar al público: “Estoy pasando por un periodo de transición”, dicen entonces.

Los asaltos de relleno de un combate de boxeo se conocen como asaltos de tanteo. La expresión tuvo éxito y se ha extendido a otros deportes: “Estamos en los minutos de tanteo”, dicen los locutores cuando narran un partido de fútbol que ya ha comenzado a disputarse aunque los espectadores tengamos la impresión de que los jugadores no se han enterado todavía de ello. Pero en el boxeo, el auténtico relleno lo constituyen las peleas que preceden al combate estelar de la noche. Una vez le escuché a alguien decir que el boxeo era una representación exagerada de la vida. Entonces solo pensé en lo a gusto que se tiene que quedar uno después de decir una cosa semejante y en la cantidad de hostias que debía haber recibido ese pobre hombre a lo largo de su existencia, pero ahora en cambio creo que se trataba de un pensamiento muy profundo que hacía referencia a todos los momentos que pasamos en la vida en espera de algún fugaz acontecimiento estelar que podamos recordar para siempre. Pues vale. La vida es todo lo que nos ocurre mientras vamos pagando la hipoteca: acontecimientos fugaces y asaltos de tanteo. Pero nada sobra, salvo quizá las visitas al dentista y alguna comida en casa de los cuñados.

En el teatro, los personajes de relleno se encargan precisamente de rellenar el tiempo que necesitan los actores principales para descansar, cambiarse de ropa o retocarse el peinado o el maquillaje. Cada vez se encuentran en la cartelera menos obras de teatro que estén protagonizadas por amplios repartos con muchos actores secundarios y de relleno. Supongo que será debido fundamentalmente a que estos actores también quieren cobrar un sueldo, por muy pequeño que sea, sin comprender que con ello contribuyen a la baja productividad de nuestra economía y provocan graves disgustos a nuestros empresarios, de modo que los autores teatrales, conocedores del problema, se afanan en escribir obras con pocos personajes e incluso monólogos como “Cinco horas con Mario” o “Los monólogos de la vagina”.

En el cine no se trata de rellenar el tiempo, ya que para conceder descanso a los actores basta con que el director corte el rodaje por unos momentos, sino de rellenar el espacio. Los actores de relleno se llaman “extras”. Era divertida una escena de “El hijo de la novia” en la que Ricardo Darín y Eduardo Blanco discuten durante el rodaje de una película, arruinando totalmente la escena. Por un momento, los extras se convirtieron en actores principales y los actores principales se convirtieron en extras, y, de pronto, comenzaron a tener más importancia los problemas domésticos de un par de personajes anónimos sentados en una mesa situada al fondo del bar, que los grandilocuentes discursos del actor principal, como si se estuviera rodando un pequeño homenaje a esos asuntos de la vida, pequeños y cotidianos, que algunos llaman “de relleno”.

A mí padre le parecía que, en las películas de los Hermanos Marx, las canciones eran el relleno, y le molestaba que la acción trepidante y los chistes disparatados de Groucho, Chico, Harpo y Margaret Dumont se interrumpieran con números musicales. Por el contrario, de las películas de Fred Astaire opinaba que todo era material de relleno excepto las canciones y los bailes de Fred con su pareja de turno. Podría parecer una contradicción si no tuviéramos en cuenta las expectativas con las que cada uno se acerca a ver una película. Si hablamos de los Marx, el envoltorio eran los desternillantes números cómicos protagonizados por los hermanos, de modo que la música de sus películas (aunque incluya canciones tan bonitas como “Alone” compuesta por Nacio Herb Brown, autor entre otras de “Singin’ in the rain” o “Good Morning”) siempre ha sido considerada por muchos como una molesta interrupción, que aunque pudiera estar justificada en sus actuaciones en los escenarios de los teatros, no venía a cuento en sus películas. En el caso de las películas de Fred, nadie puede discutir que los argumentos son bastantes simplones. Historias un poco tontas, puestas al servicio de canciones hermosísimas que son interpretadas por el bailarín más grande de todos los tiempos. Son números musicales tan grandiosos que se siguen contemplando con la misma admiración más de setenta años después de haber sido rodados. Es cierto que en ambos casos (películas de los Hermanos Marx y de Fred Astaire) el envoltorio es formidable, pero a mí (también en ambos casos) me sigue gustando mucho el relleno.

El cine actual en cambio tiene cierta tendencia a saltarse el relleno, quizá debido a que ahora los espectadores estamos más acostumbrados a ir al grano rápidamente. Además disponemos de un arma contra la que no se puede luchar: el mando a distancia. Si Eric Rohmer empieza a hacer uno de sus dibujos de trazo finísimo sobre la evolución interior de un personaje, si Bergman se detiene durante horas en el proceso de desintegración de un matrimonio como prueba de lo imposibles que resultan las relaciones humanas, o si nuestro envidiado John Holmes tarda más de la cuenta en desenfundar su arma favorita, cogemos el mando a distancia y, o bien cambiamos de canal, o bien le damos al botón de avance rápido intentando llegar a toda prisa al momento mágico de la felación a dúo o, en el caso de que se trate de una película de Rohmer o de Bergman, a ese fugaz instante de su cine en el que ocurre algo. Aunque no seré yo quien defienda un estilo de cine pretencioso y aburrido, sí reconozco que se ha pasado de un extremo a otro, fomentándose un tipo de espectador acelerado; un espectador de cine porno que no tolera los momentos de relleno entre polvo y polvo, y que no siente el menor interés por el desarrollo pausado de una historia, por su coherencia interna, por el ritmo lento, por el análisis psicológico de los personajes o por la descripción de los mismos. A todo esto lo llaman “tiempos muertos”. En el caso improbable de que lean libros, se saltarán párrafos y capítulos enteros, o se conformarán con leer la contraportada para enterarse de qué va aquello. No les gusta el relleno porque ignoran que en muchas ocasiones este es tan relevante como el ingrediente principal y que, aunque es cierto que algunos acontecimientos pueden tener más importancia que otros, en las obras que realmente merecen la pena nada es superfluo ni innecesario. Todo es relevante. Como en una película de Ford. Como en las empanadillas. Como en la vida misma.

El aprendiz de panadero: la miche de Poilâne

2011-06-13T08:11:00.055+02:00

Hace casi tres años, paseando por una librería una imagen me llamó la atención: era la portada del libro El Aprendiz de Panadero, de Peter Reinhardt. Un pan rústico precioso, tostado, con pinta de tener una corteza crujiente e -imaginé- una miga firme. Llevaba ya unos meses intentando -a ciegas- conseguir un pan decente y lo que había obtenido eran panes incomibles. A veces blandos y flácidos como un brioche, otras veces con una corteza tan dura que era imposible de cortar con un cuchillo. Panes en el mejor de los casos peores que los que venden en cualquier supermercado de barrio.

Todo cambió cuando empecé a leer el libro de Reinhart. Empecé a entender que la cocina de pan se basa en pocos elementos -harina, agua, levadura y sal-, pero que su cocina es extremadamente sensible a variaciones, cantidades, calidades, tiempos y temperaturas. Comprendí que para conseguir un buen resultado necesitaba sistematizar el proceso, tal y como se hace en la pastelería.

De las decenas de recetas que aparecían en el libro, la que propongo aquí es una de las más interesantes bajo mi punto de vista: la que Lionel Poilâne vende en su tienda parisina. Censaré tiempos y cantidades, tipos de harina utilizada y marcas, tratando de reducir al mínimo mi ánimo creativo que tantos disgustos me ha dado en la pastelería y panadería.

Viernes 18:00. Primera fermentación.

Entendamos primero lo que es la "fuerza" de un pan. Se trata del parámetro que mide la cantidad de gluten que contiene la harina, una de las proteínas que la conforman. Por desgracia en España no es fácil saber cuál es la fuerza de una harina -no se suele etiquetar-. Además, de indicar algún dato, éste será diferente en función del país de origen de la harina -cero, doble cero, T55, T65, etc-. El sistema es un lío y no ayuda especialmente al principiante, quedémonos por el momento con el parámetro W -fuerza panadera-, que deberá ser superior a 150 para las harinas panificables. Por debajo, tendremos lo que se llaman harinas "flojas" de las que seguramente tengáis un paquete en vuestra despensa. Pondremos ejemplos concretos para simplificar el ejemplo.

Es difícil conseguir fermentaciones largas sin una harina con suficiente gluten, es decir una harina de fuerza. Utilizaré hoy para ello la de la marca Harimsa, que encontraréis disponible en El Corte Inglés. Es una harina blanca de trigo, con un parámetro W que debe estar alrededor de 300 y que podríais sustituir por la harina de fuerza que venden en Mercadona, bastante más barata. Usaré también barn, una levadura natural hecha a base de partes iguales de harina -cualquiera vale- y agua. Durante siete días iremos mezclando partes iguales de harina y agua agua, tirando la mitad de la mezcla al día siguiente y sustituyéndola por otra dosis equivalente, mezcla siempre de harina y agua. A partir del séptimo día se puede guardar en la nevera y realizar el refresco una vez por semana.

Con 108 gramos de harina, 52 gramos de agua y 86 gramos de barn, amasaré durante 15 minutos y dejaré en un bol tapado con papel film durante cuatro horas, momento en el cual llevaré nuestra masa a la nevera durante toda la noche. Caso de no usar barn, sustituir simplemente los 86 gramos por 43 de harina y 43 de agua. Es lo que se llama el pie de masa.

Sábado 9:00. Reposo a temperatura ambiente.

Recogeré la masa de la nevera y la dejaré reposando durante una hora a temperatura ambiente. La partiré en diez trozos con una puntilla afilada. Por otro lado separaré 220 gramos de agua, 386 gramos de harina, diez gramos de sal y 5 gramos de levadura seca de panadería o 25 gramos de levadura fresca. Yo uso esta última, en concreto la de la marca Levital, que viene en dosis de 25 gramos y que podréis encontrar en el Carrefour, donde también me hice con un kilo de su harina de trigo blanco ecológica -la marca es Carrefour- que es la que uso para esta segunda masa. Esta segunda fermentación será más corta, así pues necesito una harina de menos fuerza. Esta debe andar en el entorno de W=200.

Mezclaré los diez pedazos del pie de masa con el resto de los ingredientes, asegurándome de disolver la levadura fresca en parte del agua. Amasaré durante 15 o veinte minutos y dispondré nuestra masa en un banneton -cesta en este caso de mimbre- en el que habré dispersado un poco de harina para evitar que la masa se pegue. El banneton cumplirá una doble función: por un lado nos servirá para que la mezcla haga su fermentación secundaria, por otro lado le dará una bonita forma a nuestro pan. Caso de no disponer de uno, bastará con cualquier bol que enharinaremos previamente. En ambos casos deberá reposar un par de horas.

En este intervalo, las levaduras, tanto la natural -el barn-, como la fresca que hemos añadido, empezarán a hinchar la masa, fermentándola, transformando el almidón de la harina en dióxido de carbono y etanol. El gluten evita que el gas se filtre y nuestra masa va creciendo, engordando. De alguna manera esta proteína es el andamiaje de nuestro pan, de ahí la necesidad de tener una buena cantidad de gluten en las mezclas, si queremos una fermentación larga y que la masa no se rompa por la fuerza del CO2.

Sábado 12:00. Segunda fermentación, formado de la pieza y horneado.

Nuestra masa deberá haber crecido lo suficiente. Precalentaré nuestro horno a 250 grados y pondré una besuguera o similar con agua en la bandeja inferior para crear un ambiente húmedo. Verteré con cuidado nuestra masa desde el banneton a la bandeja de hornear -hay que sacarla antes de encender el horno- y le haré cuatro cortes para evitar que la última fase de la fermentación -la que sucede a toda velocidad dentro del horno durante los primeros minutos-, que produce una cantidad importante de gas dentro del pan, lo rompa y perdamos la bonita forma que hemos conseguido en la cesta de mimbre. Uso también un difusor de calor de hierro fundido que poso en la base del horno. Cuando introduzco el pan, le echo un vaso de agua encima y gracias al calor acumulado, crea vapor de agua durante aproximadamente diez minutos. El tiempo necesario para que se forme una corteza crujiente y dorada.

Mantendré el pan 20 minutos a 250 grados y unos 25 minutos a 200 grados. Lo sacaré y me aseguraré de que la corteza de la parte inferior también se ha cocinado y está dura -cuando lo golpeas con los nudillos suena a hueco-, caso contrario le daré lo vuelta y lo mantendré otra vez a 250 grados durante diez minutos. Sacaré el pan y lo dejaré reposar al menos una hora.

Conclusiones y mitos

Discutamos ahora un conjunto de afirmaciones que considero erróneas o, al menos, bastante matizables:

1) Los panes con fermentaciones largas son mejores. En realidad son diferentes. Las fermentaciones largas necesitan de harinas con gluten, menos sabrosas. El propio proceso añade matices diferentes y la harina pierde protagonismo. A mayor tiempo de fermentación, más acidez y color tostado de la corteza. De alguna manera podríamos asemejar el proceso al de la maduración de la carne de vaca o al del vino en las barricas.

2) Las piezas grandes son mejores. El sabor es el mismo, porque la mayor parte se forma durante la fermentación primaria y ahí la masa todavía no se ha dividido. Los panes grandes son más fáciles de moldear y cualquier aprendiz de panadero sabe de la dificultad de darle forma a un pan, es, en mi opinión, la parte manual más compleja del proceso. La principal diferencia es la relación de cantidad entre corteza y miga, un pan de gran tamaño es visualmente más llamativo, pero basta pasarse por el restaurante Le Bristol en París para comer unas piezas pequeñas extraordinarias.

3) No se hacen buenos panes en España porque las harinas son malas. Creo que lo que no hay es voluntad de hacerlos, se pueden hacer muy buenos panes con harinas industriales. Se está perdiendo el oficio. El gurú Dan Lepard en una de los últimos eventos que se han desarrollado en España usó harina Gallo. Está claro que es mejor usar buenas harinas -la de Rincón del Segura es extraordinaria-, pero no siempre las tendremos a mano. Un buen panadero debe ser capaz de extraer lo mejor incluso de harinas modestas.

4) No se deben usar levaduras que no sean naturales. Yo uso de ambos tipos -la mayoría de los panaderos lo hacen-, la natural para proporcionarle acidez a complejidad a mis panes y la fresca para asegurarme de que la reacción química de fermentación y generación de gas se acelere. Es importante saber que el gluten necesita de tiempo y tranquilidad para desarrollarse, así que si utilizamos harina de mucha fuerza, será necesario añadir la fresca o química en un segundo amasado.

5) El pan no se puede congelar. En realidad la soporta bastante bien, basta con descongelar a temperatura ambiente y darle un golpe de horno en el último segundo. Prefiero un pan bien descongelado a uno hecho tres días antes por bien que se conserve.

6) No se pueden hacer buenos panes en los hornos caseros. Es evidente que estarán más ricos en uno de leña, pero con un poco de maña, incluso del más modesto sale un buen pan. Ser capaz de generar vapor de agua al principio es imprescindible.

Es importante entender que cada pan es diferente. Esta fórmula o receta no tiene nada que ver con con la de una baguette. De este pan deberíamos esperar una corteza crujiente, pero no especialmente fina y una miga densa y elástica. De una baguette yo espero una corteza muy fina y crujiente y una miga muy ligera y mucho más dúctil, que se deriva de una tasa de hidratación -proporción de agua en la masa- muy superior a la del pan que he descrito -para esta pieza queda aproximadamente en un 60%- y que resulta en alveolos grandes en la miga. La ligereza o la densidad, el sabor, el aroma, la corteza crujiente, la acidez, la elasticidad o la ductilidad son los parámetros que definen la bondad de cada pan.

Por muchas razonas hacer un buen pan supone para mí un reto, una superación. Requiere de mi paciencia para dejar que fermente, de fe en que la masa suba, de extremo cuidado con las cantidades y los tiempos. Mucha paciencia... incluso para dejarlo enfriar antes de comérmelo. En cualquier caso de pocas recetas me siento más orgulloso que de este pan francés, que inunda mi cocina de aromas deliciosos tantos sábados por la mañana.

Réquiem por La Hacienda

2011-06-06T08:47:00.004+02:00

Se cierra La Hacienda. Se va el último representante de una lejana época dorada en Marbella. No, no es esa de alcaldes sorianos, equinos asesores de urbanismo y princesas con más sangre rosa que azul en la que están pensando ustedes. Es una anterior a que llegasen los petrodolares y mucho antes de que lo hiciesen los hijos de la Perestroika. Les hablo de la época en la que Cary Grant y Eduardo de Inglaterra se cruzaban a las seis de la mañana en el vestíbulo del Marbella Club o en la que por la ciudad pululaban entre fiestas y camas Frank Sinatra, Jimmy Stewart, Audrey Hepburn, Lauren Bacall, Grace Kelly, Ava Gardner, los Kennedy o los Rothchilds. Más tarde llegarían Sean Connery, Kim Novak, Omar Sharif o Brigitte Bardot.

A la estela de todos ellos llegaron muchos dispuestos a dar de comer y de beber a tan selecta clientela: La Meridiana, La Fonda, el Grill del Marbella Club, La Hacienda. Casi todos desaparecidos, algunos convertidos en una sombra de lo que fueron, otros sobreviviendo como pueden. Entre todos ellos destacaba un joven cocinero belga, Paul Schiff, que abrió La Hacienda el 1 de Abril de 1969. Pocos saben que Schiff era ya un maestro en esa época y que provenía del restaurante Villa Lorraine de Bruselas avalado por sus 3 estrellas en la Guía Michelin como uno de los grandes restaurantes de Europa. No tardó en llegarle su primera estrella. No olvidemos nunca que fue la primera que jamás se había otorgado en Andalucía y un hecho ciertamente impensable unos años antes. Ahora que todo nos suena posible y que algunos cocineros pasean triunfales nuestra cocina por el mundo se nos hace difícil comprender la valentía y la trascendencia que tuvo romper esquemas y empezar a utilizar ingredientes locales y humildes en una alta cocina dominada en aquellos años por los ingredientes lujosos.

De Paul Schiff y su Hacienda escribió Vázquez Montalbán en su Guía de Restaurantes Obligatorios. Era, sin duda, el jardín más buscado de la costa y su cocina deslumbraba. Desde aquellos ya míticos boquerones rellenos de espinacas y jamón hasta hoy día que triunfan gazpachos, ajoblancos y espetos. Como he leído por ahí, platos que se convirtieron en el antes y después, en el símbolo que anunciaba la nueva cocina andaluza. Contaba, además, con una de las mejores brigadas de sala que ha operado en la Costa del Sol. Una sala en la que siempre ha brillado Teresa, su mujer. Trabajadora incansable, reina de la discreción y el saber estar. Dispuesta a conversar con quien lo requería o a callar durante horas si era menester. No creo que Paul, tristemente fallecido en 1994, tenga nada que reprocharle a ella o a su hija Cati. Una magnífica cocinera, con un buen gusto innato y una fiel continuadora del legado de su padre.

La Hacienda se va como ha venido trabajando durante cuatro décadas: en silencio, con discreción. Apenas un correo electrónico y un par de semanas de un menú histórico para despedir 42 años de trabajo. Ni una nota de prensa, ni agencias de comunicación. Apenas alguna reseña de esos críticos que hace unos años mataban por una mesa allí o por ser los invitados a alguna fiesta privada en sus jardines. Y muchos clientes abandonados entre la nostalgia y la tristeza de ver que se van.

En parte se acaba una forma de hacer las cosas. Un lugar donde se iba a cenar con amigos, en pareja, incluso sólo. Donde se iba a disfrutar, no a recibir instrucciones. Donde ningún camarero osaba interrumpir la conversación de los comensales para enunciar los ingredientes de un plato. Donde un dry martini o un negroni se preparaban y servían con precisión y naturalidad. Donde el vino – que siempre fue caro – se servía con ceremonia pero sin dar lecciones de enología. Donde uno podía pedir cualquier cosa que no estuviese en carta y que el cocinero tuviese al alcance de su mano. Donde la hora de cierre la marcaba el cliente porque, simplemente, así eran las cosas. Pero las cosas cambiaron. Las modas, la clientela, todo cambió. Y ellos lo intentaron todo, me consta. Menús cada vez más ajustados, con ingredientes más sencillos. La bodega se redujo. Llegaron el descorche, los menús temáticos y los recortes de personal.

Para la historia queda un puñado de recetas que son historia pura de la gastronomía andaluza. A modo de homenaje os ofrezco dos de las mejores:

PINTADA ASADA A LA CREMA DE UVAS PASAS

2 Pintadas de unos 800 gramos
100 gramos de pasas picadas
½ litro de nata
2 cucharadas de fondo oscuro
4 decilitros de Oporto
Aceite, sal, pimienta

Salpimentar la pintada interior y exteriormente. Colocar en una placa de horno con el aceite y asarla en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Mientras tanto, hacer una reducción con la nata, las pasas picadas, el fondo oscuro y la mitad del Oporto. Sazonar.

Una vez asadas las pintadas, retirarlas de la placa y ponerlas en la fuente de servicio, manteniéndolas calientes en el horno ya apagado. Tirar la grasa de la placa y desglasar con el resto del Oporto. Añadir la reducción de la nata y rectificar el sazonamiento si fuese necesario.

Lonchear las pechugas de las pintadas, disponerlas en un plato y salsear. (Se solían acompañar de un gratinado de patatas dauphinese.

SABAYON AL VINO OLOROSO

¼ de litro de vino oloroso seco
100 gramos de azúcar
¼ de litro de nata montada
1 huevo entero
4 Yemas

Flambear el vino con el azúcar y reducirlo a la mitad. A continuación, montar las yemas con el huevo hasta espumarlo e ir añadiendo la reducción de oloroso. En un bol y, con suaves movimientos para que no baje, mezclar con la nata montada con suaves movimientos circulares. Servir templado o frío.

Ahora, cuando acababan de cumplir 42 años, La Hacienda echa el cierre. Sin más explicaciones que un “estamos cansados” aunque muchos sabemos que eran tiempos difíciles para ellos. Me dicen que van a echar abajo el restaurante para construir un chalet. Al final, un cierto atisbo de esperanza, “quizás en un años…”

Mi reconocimiento para el magnífico artículo “La Hacienda” escrito por Rafael de la Fuente en la sección Opinión de La Tribuna de Marbella. Espero que no le moleste que haya tomado prestadas alguna de sus frases más brillantes.

Le Bristol

2011-05-30T08:39:00.026+02:00

El viajero pasea por Faubourg Saint-Honoré fascinado por la mezcla de grandeur y lujo. Tan espectaculares que tiende a dudar si aquello es real o sólo un cartón piedra. Desde el esquinazo con Rue Cambon, semilla de la bandera de la moda parisina, se suceden las boutiques de Gallliano, Hermés, Lancôme, las oficinas de Vogue, entremezclándose con el Palacio del Eliseo y el ministerio del interior. Le Bristol parece el único hotel posible en semejante entorno y su restaurante gastronómico una falange natural de tal nicho de sofisticación.

Pero a pesar del entorno el restaurante no nació con las tres estrellas michelín puestas en la solapa. Fue en el año 2009, diez años después de hacerse cargo del restaurante, cuando el normando Eric Frechon consiguió la tercera estrella. Frechon forma parte de una generación de cocineros -Yves Camdeborde de La Regalade o Thierry Breton de Chez Michel- que se formó en Le Crillon a las órdenes de Christian Constant. Las crónicas hablaban de una cocina que huía de la desestructuración y se basaba en el producto, en las antípodas de las tendencias que había marcado El Bulli en los últimos diez años. Irónicamente ha sido la tendencia la que se ha acercado a él, a su visión clásica y refinada de la cocina, incluso en la propia España.

Si uno espera una gran casa cuando llega a Le Bristol, esto es exactamente lo que se encuentra. Vajilla y cubertería maravillosa, un regio tapiz preside el salón donde la brigada se despliega bien dirigida por los jefes de sala. Disfruté con el maravilloso pan y la mantequilla, un punto más fría de lo que conviene para un aperitivol. Destaca el servicio de vinos que empieza con el asesoramiento sobre la enciclopédica carta de vinos -con su carísima y descomunal oferta de añadas y zonas- y se prolonga durante todo el almuerzo eligiendo las copas correctas, y manteniéndolas llenas al tiempo que se aseguran que la temperatura es correcta, sin mirar que el vino sea apenas el modesto tinto Givry de Joblot -70 euros-. La sala de Le Bristol es la mejor que he tenido oportunidad de disfrutar siendo -en mi opinión-, una buena pista de lo que una casa que aspira a las tres estrellas michelín debe garantizar.

El menú a 85 euros comienza con un amuse gueule de mousse de yema de huevo, templada y con textura suave. Me sorprende el calamar cocinado como una angula (sic), parece una corteza con el sabor del cefalópodo concentrado, lo acompaña de un fondo de alcaparras, tapioca y chorizo. Curioso plato aunque no me convenciera especialmente la combinación. La otra entrada posible -se ofrecen dos opciones para cada plato-, me pareció soberbia: polenta ligera con puntas de espárragos y morillas salteadas y desglasadas con vino blanco. Concepto sencillo y clásico, resultado delicioso.

Los principales siguen utilizando un producto modesto pero bien trabajado. Buen punto el del bacalao -skrei- poco hecho (sic) con cítricos escarchados y fondo de perejil y bígaros, con un punto excesivo de acidez que se repite en el hígado de vaca vieja y compota de cebollas al vinagre de frambuesa. Impresionante la textura y el punto de cocción que consiguen en este hígado, la acidez le confiere chispa y alegría al bocado. El menú incluye antes de los postres, la tabla de quesos con unas quince opciones, elegimos un buen comté -24 meses de curación-, un roquefort y un magnífico camembert. Bien afinados y servidos, quizá no la mejor versión que recuerdo haber probado de ninguno de ellos.

Mientras el jefe de sala nos ofrece los postres, el servicio sirve en la mesa aledaña su famosa pularda cocinada en vejiga -una de las debilidades de su vecino y cliente habitual, Sarkozy- y corta un poco más allá un gigot de cordero, ambos probablemente a precios inasequibles para el viajero modesto. Le preguntamos si hay alguna opción de que modifiquen el menú para incluir alguno de los postres de chocolate en lugar de los que se basan en leche y ruibarbo que aparecen como posibilidades en el menú. Así las cosas nos confirma que no hay problema y nos traen el impresionante chocolate del caribe con bizcocho fondant crujiente y helado de café torrefacto. Plato que tras una breve y urgente interrupción para ir al cuarto de baño deciden llevarse y volver a servirlo por "no estar bueno cuando el helado lleva más de dos minutos en la mesa". Sin palabras. Por parte de la casa -no incluido en el menú-, deciden traernos otro postre: "precioso" chocolate nyangbo, teja fina crujiente, cacao líquido y sorbete dorado con oro fino. La sobredosis de cacao no se hace pesada, entre otras cosas, porque este segundo es el mejor postre de chocolate que recuerdo haber tomado nunca.

Macarons, nubes y un café. Seguro que hay muchas razones para recordar un restaurante. Le Bristol las ofrece todas: el entorno -sí, palaciego-, la gastronomía -clásica y refinada-, el servicio y el trato personalizado, sereno, sencillo y educado que uno espera en los mejores anfitriones. Las tres horas se hacen un suspiro y el viajero sale flotando del hotel, en la mano derecha la caja de huevos de Pascua que en las fechas cercanas a la Semana Santa del 2011 le ofrecen como regalo de despedida. En cualquier caso y mientras nos dirigimos al París de los alrededores del Sena, el de los botellones y los bateau mouche llenos de americanas adolescentes, pienso que ójala tenga la oportunidad de poder volver, de sentarme otra vez en esa mesa y disfrutar de lo que creo es el culmen de la gastronomía de lujo europea, las gotas que destilan tres siglos de tradición e historia.

Bristol Paris.
Hôtel Le Bristol Paris. 112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 Paris.
Tel. +33 1 53 43 43 00

Sucedáneos

2011-05-23T08:24:00.010+02:00

“Es tan buena esta malta que parece café”. Eso decía un anuncio que se publicó en la prensa hace ya muchos años, en una época de montañas nevadas y banderas al viento, cuando los hombres llevaban sombrero, las mujeres eran el reposo del guerrero, los niños rezaban en las escuelas, los fumadores fumaban tabaco de picadura procedente de colillas recogidas en el suelo, los españoles éramos una unidad de destino en lo universal y la malta tostada se utilizaba como sucedáneo del café. La malta debe saber muy mal. En las viejas películas del Oeste era habitual ver como, al terminar la jornada, los vaqueros acampaban en un claro al atardecer para compartir un plato de judías con tocino y una taza de café junto a una fogata. Las judías se las comían con apetito, pero el café les provocaba casi siempre un gesto de asco. A veces, uno de ellos escupía el brebaje que estaba bebiendo y se lamentaba indignado: “No hay derecho a que se obligue a un hombre a beber esta porquería”. Yo no era capaz de entender la razón por la cual les salía siempre a todos el café tan malo, hasta que llegó Walter Brennan y nos lo explicó a la orilla del Río Rojo: “Yo no puedo hacer nada más. Es imposible que unos granos de cereal tostado puedan tener gusto a café.” O sea, que era malta. Yo creo haberla probado, no estoy seguro. Pero si alguna vez lo hice, ya olvidé su sabor, sin duda debido a que mi relación con ella fue muy fugaz. Sí recuerdo, en cambio, un frasco de EKO que nos aguardaba a mis hermanas y a mí en las estanterías de la despensa de la casa de mi abuela. En el frasco habitaban unos polvos de color marrón, obtenidos a partir de una mezcla de cereales, listos para ser disueltos en la leche. Decían que el EKO sabía a café, pero a mí, que era miembro destacado del club del Cola Cao, no me gustaba. Una vez quise imitar a esos duros vaqueros y escupí la bebida con gesto de asco. Todavía recuerdo el guantazo que me llevé.

No era la malta el único sucedáneo del café que se podía encontrar. El uso de la algarroba o de la achicoria secada, tostada y molida se popularizó en la España de los años cuarenta y cincuenta, junto con el NO-DO, la revista Signal, las canciones de Jorge Sepúlveda y una especie de tabaco rubio llamado “Tritón”, al que, según cuenta Forges en “Los Forrenta Años”, pronto los españoles de la época le asociaron los slogans correspondientes. “Tritón, estacas a millón”, o “Para gibar su pulmón, lo mejor: fume Tritón”. Poco después llegarían el “Bubi”, el “Bisonte” y el “3 Carabelas”. Para poder fumar “Fortuna” o “Lola” todavía habría que esperar un poco más, y para encender un ducados rubio, ya ni les cuento. Me acuerdo de aquellos pitillos bisonte que un compañero de clase le mangaba a su padre y que nosotros nos fumábamos a la hora del recreo escondidos en alguno de los mugrientos váteres del colegio. Eran tan malos que enseguida nos aficionamos al tabaco negro con filtro: “Record”, “Fetén”, “Jean”, “Ducados”, “Mencey”, “46” y “Rex”. También estaban los cigarrillos “Sombra”, que no sabían a nada: “Sombra sabe negro suave”, decía un anuncio publicitario que parecía haber sido escrito por un jefe comanche. Fumábamos negro porque no teníamos pasta para comprar tabaco rubio americano y porque la publicidad de la época nos aconsejaba comprar productos españoles. “No compres a quien te insulta, compra nacional”, nos decían; y nosotros, obedientes, nos gibábamos los pulmones con pitillos del país. Pero dejemos el tabaco y volvamos a la achicoria, para alegrarnos todos con la recuperación de un producto tradicionalmente considerado de segunda categoría, pero que puede volver a ponerse de moda, ya que se está intentando estimular su consumo, e incluso existe una página web (www.achicoriatv.com), impulsada por Elena Arzak y Koldo Royo, en la que se ofrecen recetas muy apetecibles, como los “lomos de sardina y achicoria rancia” de Marcos Morán o el “cafetocaldo” de Marcelo Tejedor.

Hoy se pueden encontrar en los supermercados cada vez más sucedáneos (cárnicos, lácteos, del mar, o de lo que sea) que guardan un sabor vagamente parecido al del producto original, por no hablar de ese sucedáneo de pan que nos sirven en los restaurantes y nos venden a diario en las panaderías. Pero la aparición de sucedáneos ya no suele depender de la escasez de un producto o de su precio. Lo que prima es la salud: nuestra salud y la del planeta. Se trata tanto de eliminar grasas y otras sustancias poco saludables para nuestro cuerpo como de obtener los productos por medio de técnicas no contaminantes para el medio ambiente. A lo mejor, con el consumo de estos diferentes tipos de productos podremos tomar menos pastillas en nuestra vejez y, además, lograremos retrasar el colapso ecológico al que estamos abocados. Pero a veces la lucha por mantenernos sanos nos puede convertir en unos desgraciados. Fue en Sevilla donde oí por primera vez eso del “desgraciao”. Como ya sabrán ustedes, un “desgraciao” es un café descafeinado con leche desnatada y sacarina. Yo lo he probado y tampoco es para tanto. Todo depende de la calidad del café. Más de una vez he tomado alguna taza de café natural con leche entera y azúcar que me ha hecho mucho más desgraciado que ese “desgraciao”. Lo que sí que me haría infeliz sería tener que tomar margarina en lugar de mantequilla. La margarina tiene menos grasa, aporta menos calorías, sale más barata y se unta mejor; lo único malo es que sabe a margarina. Pero además de la salud también influye la comodidad, ya que, si no es por esta razón, resulta difícil de explicar que alguien pueda tomarse un vaso de gazpacho Don Simón o una ensaladilla Frudesa embadurnada de mayonesa Calvé (la número uno, por cierto, en el ranking de ensaladillas rusas de un sobrino mío que está estudiando para crítico gastronómico). Como decíamos antes, cada vez hay más sucedáneos, pero a nuevos tiempos, nuevas razones. Si en la posguerra fue la escasez lo que popularizó las algarrobas en vinagre, la harina de almortas, el boniato blanco y el pan negro, hoy día las causas que motivan la existencia de sucedáneos son otras, aunque siga habiendo alguna excepción, como por ejemplo los sucedáneos del caviar o de las angulas, justificados por la escasez y por el alto precio del producto original.

En la industria farmacéutica también se buscan productos sustitutivos para los medicamentos de éxito, como el sucedáneo de la Viagra que, según me han comentado algunos amigos blogueros, funciona muy bien. En fin, ya me perdonarán, pero no he podido resistir la tentación de caer en el chiste fácil. Aunque no lo confesemos, la verdad es que los hombres estamos muy contentos con la aparición de un producto que nos devuelve la fe en las investigaciones científicas y nos permite mirar el futuro con optimismo. Después de años de fracasos de los laboratorios en la búsqueda de tratamientos anticelulíticos milagrosos o de nuevos remedios contra la calvicie, la Viagra nos proporciona la posibilidad de poder soñar con una vejez lasciva e impúdica, en la que los estragos de la edad no nos supongan un freno para seguir dando rienda suelta a nuestros desenfrenados apetitos. Aunque hoy todavía no la necesitemos, mañana, ¿quién sabe?

En ocasiones los sucedáneos de un producto pueden matar, como ocurría con el sucedáneo de penicilina que vendía Harry Lime en el mercado negro de la Viena ocupada por los aliados después de la Segunda Guerra Mundial. En realidad se trataba de una penicilina adulterada con polvos de talco, que provocaba la enfermedad y la muerte de aquellos que la tomaban. En lo alto de la noria Harry charlaba con su amigo Holly Martin: “¿De verdad sentirías compasión por alguno de esos puntitos si dejara de moverse para siempre? Si te ofreciera veinte mil dólares por cada puntito que se parara, ¿realmente me dirías que me guardase mi dinero, muchacho, o empezarías a calcular cuántos puntitos podrías permitirte dejar con vida? Libre de impuestos, amigo, libre de impuestos. Hoy en día es la única forma de ganar dinero.” Después, ambos se bajan de la noria y Harry suelta su famoso discurso de despedida: “Cuando te decidas, avísame: me veré contigo donde quieras y cuando quieras; pero cuando llegue ese día quiero verte a ti, no a la policía... y no te pongas tan serio... Después de todo, no es tan terrible; recuerda lo que dijo no se quién... En Italia, en treinta años de dominación de los Borgia hubo guerras, terror, matanzas, derramamiento de sangre; pero también Miguel Ángel, Leonardo da Vinci y el Renacimiento. En Suiza por el contrario tuvieron quinientos años de amor fraternal, democracia y paz, ¿y cuál fue el resultado? El reloj de cuco. Hasta la vista, Holly.” Según Harry, son los períodos de guerras y de terror cuando los hombres damos lo mejor de nosotros mismos, mientras que la paz no es más que un sucedáneo transitorio que nos convierte a todos en unos despreocupados. Si eso es verdad, y teniendo en cuenta que no hay nada más aterrador que la realidad económica que nos rodea, podemos deducir que estamos a las puertas de un nuevo Renacimiento cultural, por más que muchos hubiéramos preferido un poco más de tranquilidad y conformarnos, a cambio, con el reloj de cuco.

Lo cierto es que puede haber sucedáneos de cualquier cosa. Una vez me compré en Paraguay un Rolex por tres dólares. Estaba yo tan contento admirando mi nueva adquisición, cuando se me acercó un turista para explicarme que me habían timado, ya que más abajo él había comprado un reloj igual que el mío solo por un dólar. No se. Yo creo que el suyo no era un Rolex auténtico. Los sucedáneos de Chemise Lacoste se identifican porque tienen el cocodrilo más grande (o más pequeño, ya no me acuerdo). En estos casos, más que de sucedáneos, se habla de imitaciones o de falsificaciones. Hace años leí la noticia de que los propietarios de una tienda en Almería, procesados por la venta de ropa falsificada, habían sido absueltos ya que las falsificaciones que vendían eran tan malas que no se podía considerar que hubiera timo; y es que a veces un trabajo mal hecho tiene también su recompensa. En el deporte también nos encontramos con algún caso. A mí, qué quieren que les diga, la Formula 1 y las carreras de motos siempre me han parecido sucedáneos de deportes, por más que sea en el bloque deportivo de los telediarios donde nos informen de los piques existentes entre Jorge Lorenzo y Dani Pedrosa o de la posición que ocupará Fernando Alonso en la parrilla de salida del próximo gran premio. A veces el sucedáneo no es el deporte en sí, sino el deportista o el equipo, como un sucedáneo de equipo de fútbol que juega en la liga española y del que no voy a decir su nombre para que no se enfaden conmigo los aficionados colchoneros.

En la televisión se pueden a todas horas sucedáneos de programas informativos, en los que prima la opinión sobre la noticia. En las páginas web de los periódicos, las noticias poco a poco están dejando también de tener cabida para ser sustituidas por comentarios (los cuales tienen como objetivo provocar más comentarios de los lectores; cuantos más, mejor) o por encuestas online: “¿cree usted que Zara debería abrir una nueva tienda en los Campos Elíseos de París?”, o “¿hace bien Sienna Miller en perdonarle a Jude Law sus infidelidades?” Y yo qué se.

Los aficionados a la fiesta nacional dicen que es frecuente ver salir de chiqueros a sucedáneos de toros que serán lidiados por sucedáneos de toreros. En estos casos no se habla de falsificación, sino que se utiliza como sinónimo el término “descafeinado”: “estocada corta, trasera, tendida y caída de Salvador Cortés a un victorino descafeinado.” También resultan descafeinados el Festival de Eurovisión y los debates que realizan los candidatos en las campañas electorales, aunque solo cuando lo que se dice en dichos debates carece de interés para los ciudadanos, es decir, casi siempre. Con los sucedáneos de políticos ocurre lo mismo que con la penicilina de Harry Lime: son perjudiciales para la salud. Los españoles parecen estar divididos entre los que piensan que tenemos un sucedáneo de Presidente de Gobierno que lidera un partido descafeinado, y los que opinan que en la oposición hay un aprendiz de líder que, además de ser incoloro, inodoro e insípido, preside un partido político que sabe a malta tostada. Últimamente abundan también los que piensan que ambas cosas son ciertas.

En el mundo del espectáculo también ha habido muchos sucedáneos. Se decía que Mireille Mathieu era un sucedáneo de Edith Piaf y que Conchita Márquez Piquer lo era de su madre, Doña Concha. Engelbert Humperdinck imitaba a Tom Jones. Los Monkees imitaban a Los Beatles y Los Archies a Los Monkees, salvo por el pequeño detalle de que eran un grupo de dibujos animados. Pero daba igual, su canción “Sugar, sugar” molaba un montón. En España trabajó durante algunos años un presunto cómico chileno llamado Bigote Arrocet, que en realidad era un sucedáneo de Cantiflas, como si no hubiésemos tenido suficiente con el original. Billy Wilder fue considerado durante un tiempo un imitador de Ernst Lubitsch. El propio Wilder alentaba la leyenda contando que en su despacho colgaba un cartel en el que se podía leer: “¿Cómo lo haría Lubitsch?”. Me parece muy bien. Uno puede también demostrar su talento escogiendo a sus modelos. Si eres director de cine y quieres resolver una escena, nada mejor que preguntarte cómo lo haría Lubitsch. Cada vez que un director rueda una película de suspense se habla del “nuevo Hitchcock”, pero no son más que trucos publicitarios para acercar al público a la taquilla. Ojalá el cine actual estuviera lleno de nuevos Hitchcock, de nuevos Wilder y de nuevos Ford. También se ha dicho que Kevin Costner es un sucedáneo de Gary Cooper y que George Clooney lo es de Clark Gable. Yo no estoy de acuerdo con esto, ya que, como todo el mundo sabe, el único sucedáneo de Clark Gable es un conejo que se llama Bugs Bunny: “¿Qué hay de nuevo, viejo?”

En los dibujos animados podemos encontrarnos otros casos de sucedáneos: el cerdito Porky estaba basado en Oliver Hardy y el Gallo Claudio (“Oye hijo, digo hijo, digo hijo”) en un senador norteamericano que no conozco, pero al que debía de ser tronchante escucharle soltar un discurso. A veces es la realidad la que imita al arte: fíjense ustedes con atención y se darán cuenta que Álvarez Cascos es en realidad una mala imitación de Pedro Picapiedra.

Uno de mis sucedáneos animados favorito es Betty Boop, personaje creado por Max Fleischer con el rostro y la voz de Helen Kane, la popular interprete de canciones tan maravillosas como “I wanna be loved by you” (canción que seguramente podremos escuchar en el paraíso, cantada por una joven Marilyn, vestida con el traje que llevaba en “Con faldas y a lo loco”) y “Button up your overcoat”, que, por si no lo saben ustedes, les diré que es la canción que interpreta Susan Sarandon en “Primera plana”, película que me gusta más cada vez que la veo. En el cine los sucedáneos se llaman remakes. Alguien definió el remake como “hacer mal aquello que hizo bien otro antes que tú”. La mayoría de las veces es cierto, pero en esta ocasión no lo es. Esta vez Wilder hizo de maravilla algo que Hawks ya había hecho de maravilla antes. En “Primera plana” están Jack Lemmon, Walter Matthau y una jovencísima Susan Sarandon cantando al piano:

“Button up your overcoat,
When the wind is free,
Oh, take good care of yourself,
You belong to me!

Eat an apple every day,
Get to bed by three,
Oh, take good care of yourself,
You belong to me!”

Pero si nos ponemos ahora a hablar de remakes, nos pueden dar las tantas. No pensaba que el tema de los sucedáneos diera para tanto, así que punto final. Y para terminar este sucedáneo de artículo, nada mejor que escuchar a Betty Boop y a Marilyn . Que lo disfruten.

Regularidad

2011-05-16T08:56:00.015+02:00

Este sábado noche TVE emitía el programa Noma: en el punto de ebullición. El mejor de los cocineros del mundo según la lista St. Pellegrino The World's 50 Best, René Redzepi, abroncaba sin compasión a uno de los becarios -stagers, como dicen en el mundillo-. Había montado mal un plato y el danés le explicaba al chaval con dureza, que al cliente le importaba un bledo que fuera su primer día en el trabajo. Lo primero que pensé fue que René tenía que cortarse el pelo o ponerse un gorro para cocinar. Lo segundo que era un cretino. Por último, que tenía razón.

En España son muchas las ocasiones en las que he oído una versión romántica de la gastronomía, al punto de que a buenos aficionados les he escuchado defender que prefieren los restaurantes irregulares en los que el cocinero tiene días geniales -y otros no tanto- a las casas donde el día a día es monótonamente regular. Yo no, y estoy seguro de que el cliente que espera 3 meses y paga cerca de 600 euros por comer en Noma, tampoco.

En un restaurante con inquietudes y cierta visión creativa entiendo que hay dos fases. Una primera de diseño de los platos en la que el cocinero decide cuál es su carta. En la vorágine creativa en la que se ha sumido la cocina española el ritmo de cambio es frenético, pocos platos se repiten de año a año y es normal que haya temporadas mejores y peores. Hay cocineros que incluso cierran su restaurante unos meses para "crear" -aunque sospecho que no es la única razón-. Si el cocinero tiene algún momento para ser un poeta es éste.

Cosa bien diferente me parece el día a día, en el que el trabajo no debería ser otra cosa que una cadena de montaje basada en procesos bien definidos. La gastronomía cuenta hoy en día con unas herramientas sofisticadísimas que permiten controlar los puntos de cocción, las temperaturas de servicio, el ritmo de servicio. En definitiva no hay razón alguna para que en un restaurante de alta cocina los platos no sean algo muy cercano a clones del original, con la variabilidad que puede aportar el producto, parámetro -éste sí- incontrolable. ¿Qué debemos pensar de un restaurante donde, cobrando las dos centenas largas de euros en comer, los platos salen fríos? No está exento el cliente de responsabilidad si esto sucede, deberíamos devolver los platos que no cumplan ciertos mínimos.

Quizá el elemento más delicado en el mecanismo de un restaurante sea el servicio, al que creo que lo que se le debe pedir es formación, educación y cierta sensibilidad para tratar con el cliente, además de la inteligencia para saber medir bien sus fuerzas. Son muchas las ocasiones en las que un servicio despistado o demasiado centrado en mesas de amigos de la casa, descuidan otras tantas, arruinando cualquier trabajo de cocina, por bueno que sea. En el cara a cara la sonrisa no me parece exigible, pero la disposición -se sea cliente habitual o no- sí.

Cada noviembre en España se monta un buen zapatiesto a cuenta de las estrellas Michelín. El mundo gastronómico español se queja desconsoladamente de la racanería en el reconocimiento de la guía francesa y ésta se excusa en la falta de regularidad de los restaurantes españoles. No tengo yo tanta experiencia como para saber si la Michelín tiene razón o no en esta aseveración, pero sí me parece que cualquier equipo se debe construir desde la defensa y un restaurante desde el buen servicio y la correcta ejecución de los platos para todos sus clientes. Para todos.

René Redzepi acertaba con el problema -el plato estaba mal montado-, pero se equivocaba en el origen del mismo -no se puede poner a un tipo que acaba de llegar a montar los platos-. Con todo, en su autoexigencia, rayana en la mala educación, había un poso que a mí me gustó: el nivel de un restaurante lo mide el cliente que peor come.

Bras

2011-05-09T08:26:00.001+02:00

Llegar a Bras es algo único. Así de claro. Tomar la carretera que serpentea desde Rodez hasta Laguiole, pasar el castillo de Espalion, encaramado en la colina, vigía del tiempo. Atravesar el pueblo y sus famosas cuchillerías, ascender por los prados de pastos apacibles, tomar el pequeño camino que anuncia un discreto cartel y que conduce hasta el destino. Y, de repente, en lo alto de la colina, encontrarse con esa suerte de nave espacial, de elemento arquitectónico tan absolutamente ajeno al entorno que lo rodea pero que, sin embargo, de alguna manera encaja allí. Con todo el Aubrac a tus pies, rodeado de la mayor diversidad de flores y plantas silvestres de Europa. Coincide uno allí con otros peregrinos: unos que llegan, otros que deambulan despistados después del banquete, los más que curiosean por los alrededores. Sensación de secta. No olvidemos que Michel Bras fue un pionero del “gastrodestino”. Uno de los primeros que se atrevió a sacar su restaurante de una ciudad y llevárselo al medio de la nada. Le auguraron todo tipo de desgracias. Hoy en día su comedor sigue abarrotado en dos servicios diarios ocho meses al año.

Esa sensación de secta se incrementa cuando uno es conducido a su celda en esta enorme nave espacial por un pasillo oscuro, apenas iluminado por unas pantallas que muestran plantas y flores silvestres de la región. Una nave rabiosamente moderna pero construida hace veinte años. Tiempo para relajarse, para probar los magníficos refrescos naturales que elabora y etiqueta el propio Bras que abarrotan la nevera. Para curiosear entre los escritos que dejan en la habitación. Para disfrutar del paisaje sereno y descansar.

Cae el sol. Comienza el desfile. Todos se dirigen al comedor acristalado donde se sirve el aperitivo. El atardecer sobre el valle es violeta, espectacular, casi mágico. El viento permanentemente azota las plantas y aleja las nubes de la colina. En la mesa, junto al ventanal, los comensales reciben las instrucciones para su misión: el inmejorable menú para los aperitivos, la carta, la carta de vinos. Comienza el espectáculo. Sólo me interesan los vinos. Lo demás está muy claro: Menú Balade, el largo, por supuesto. Estudio y releo mientras pruebo un sorbo de mi extraordinario Domaine des Chênes L'Oublié Rancio Sec mientras pienso en cómo es posible que Sanlúcar y el Roussillon estén tan cerca. Llegan los primeros bocados: su mítico coque-mouillette en honor a los huevos pasados por agua que le preparaba su madre y la maravillosa tarta fina de setas que hay que probar para creer. Llega el sumiller, excelente, un gran tipo. Corta negociación, preguntas y bromas, algunas instrucciones y paseo hasta el comedor previo paso por la cocina.

El comedor de Bras es luminoso, alargado como el de un barco, amplio, con apenas obstáculos entre las mesas y el valle. Al sentarse, todo está preparado. Las botellas de vino reposan sobre la mesa dispuestas para su apertura, una camarera presenta la trenza de pan y la desgrana con las manos , ayudada de una servilleta. Luego traerán más panes. La mantequilla salada es de otro planeta. Sirven el agua “mejor la de aquí que la mineral”. Simple, con una coreografía estudiada. Impecable.

En la cocina tienen claro a qué vienen la mayoría de los comensales y no se hacen de rogar. El menú comienza con la mítica gargouillou de verduras jóvenes, hierbas y granos. Siempre queda alguna duda con estos platos que alcanzan tanta fama, un cierto temor a la decepción. Ningún atisbo de ello a decir verdad. Es un plato maravilloso que combina cerca de cuarenta elementos distintos, cocidos por separado y en diferentes texturas y reunidos de nuevo en armonía. Un plato fantástico que queda integrado por un ligera velouté de laguiole, un queso local. El cuchillo, de acuerdo con la tradición local, se mantiene a lo largo de toda la comida. Bien por la tradición, mal porque alguno de los platos lleva salsas que lo ensucian. Un detalle minúsculo para quien esto escribe pero algo más de flexibilidad sería de agradecer. A continuación un sorprendente giro en el menú con un San Pedro salteado con mantequilla semi-salada, espárragos verdes – magníficos, como el resto de las verduras a lo largo de la noche – y una vinagreta de huevos y finas hierbas algo desconcertante. Brillante en cierto aspecto, extraño por otro lado. Desubicado quizás.

El ritmo desciende, larga espera. Magnífico de nuevo el foie gras “ni frío ni caliente” a la parrilla con un jugo de hierbas locales y flores. Interesantísimo trabajo, difícil de describir. Más riesgo, ciertamente medido, con las primeras alcachofas en un caldo acompañando a un puré de alcachofas con camarones y naranja. Mucho juego dulce-amargo y contraste de temperaturas. Otro parón, esta vez más largo aun, algún problema en cocina. Enorme y sorprendente la endivia rellena de grasa – más bien de una especie de requesón – con piel de leche y un jugo de trufas de Comprégnac. Un plato muy original, distinto, al que las trufas unas algo escasas de sabor le aportaban un punto terráceo peculiar. Impecable el plato de cordero con el que finalizamos la primera parte del menú: la costilla de cordero Allaiton – tremendo, de carne sutil, aromática – asada con su hueso y sus mollejitas con semillas y un jugo perlado de almendras. Pausa.

Carro de quesos locales muy aparente para comenzar la segunda parte. Sin embargo, algún pinchazo inesperado con la conservación de alguno. Nada que reprochar a un Laguiole de 18 meses extraordinario ni al Cabecou del Perigord, excelente. Impropio e indigno de servirse en una mesa de esta categoría un Fourmé d’Ambert azul tremendamente seco que se quedó prácticamente intacto en el plato sin que el jefe de sala o ninguno de los camareros se interesase por él. Parón importante en el servicio. La espera se hace larga. Mucho mejor los postres. Para empezar, el archifamoso coulant de 1981 que en su versión actual se compone de un bizcocho líquido de pan de especias acompañado de un helado de jengibre confitado y regaliz. Delicioso. Sin comparación posible con ninguna de las versiones que he probado antes. El original supera a todos. Refrescante, aunque más convencional, el helado de té verde con ciruela confitado, y algo más pesado el poco logrado milhojas de caramelo y ralladura de naranja con una crema de queso blanco y dátiles y una gelatina de flor de azahar y especias.

Divertido y muy original el carrito de cucuruchos que se sirven a modo de petit fours. Diferentes helados, cremas y frutas que se combinan de forma estudiada y que suponen un magnífico colofón a una gran comida. Y más si se acompañan de un gran café y de un Calvados Adrien Camut Reserve de Semainville Assemblage de 25 años fabuloso.

La carta de vinos de un restaurante como Bras es, lógicamente, extraordinaria. Inabarcable, por tanto. Por ello se hace imprescindible la colaboración de un sumiller competente y Sergio Calderón – argentino – lo es. Conoce su carta, escucha al cliente, asesora en función de los gustos, recomienda y se moja, desaconseja si es necesario. Ni más ni menos de lo que se le debe pedir a un sumiller. De su mano pasamos por un fantástico Domaine Gauby Vielles Vignes 2006 de Cotes du Roussillon – qué grandes vinos blancos elaboran por esta zona - con un potencial enorme, y por un sorprendente Jean Marc Boillot “Les Roques” 2007, un Vin de Pays d’Oc prodigioso, elaborado con Roussanne y que uno podría confundir con uno de los grandes, todo un descubrimiento. Sedoso y elegante el Joseph Drouhin “Clos des Mouches” 2003 del Beaune, uno de esos que no suelen fallar y de los pocos que elabora medias botellas. Un servicio excelente empañado por la necesidad de enfriar un par de grados el vino tinto entre las dudas y malas caras habituales en estos menesteres al norte de los Pirineos.

Es difícil ponerle nota a un servicio – desde luego – lleno de buenos detalles pero en absoluto comparable al de los grandes restaurantes franceses. Leo en sitios especializados que pretende ser un servicio “deliberadamente pausado que invite a la contemplación y la calma”. Casi cuatro horas para un menú de nueve platos me parece algo más que eso. Grandes pausas que rompen el ritmo de la comida, que hacen perder interés al comensal y que obligan a contemporizar el servicio del vino. No me gustó.

Me he tomado mi tiempo para reposar las sensaciones que me produjo Bras. Creo que no cabe duda que Michel Bras es un grandísimo cocinero, un revolucionario, un maestro para alguno de los más grandes. Alguno de sus platos han traspasado los límites temporales y siguen tan audaces y geniales como hace veinte años. Poquísimos cocineros pueden presumir de haber colocado un plato en el imaginario popular de la restauración. Y tampoco hay dudas de que Bras es un destino único, especial. El conjunto es brillante, la experiencia magnífica. Pero, por encima de lugares, atardeceres, detalles, regalos, desayunos y poesías aquí habíamos venido a cenar en uno de los mejores restaurantes del mundo. Y hubo demasiadas lagunas. Quizás Bras se haya convertido más en un negocio, en una experiencia, que en un restaurante. No en vano resulta más sencillo encontrarse en su página de internet con la tienda en línea de cuchillos o mermeladas que con la carta de vinos. Da cierta impresión que el fenómeno Bras ha trascendido su cocina. Laguiole. Aubrac. Un destino por encima de un restaurante. Quizás.

Fotos: Flickr Yukito Yamamoto.

Periodismo y Twitter

2011-05-04T10:06:00.013+02:00

El periodismo ha llegado a Twitter para quedarse.

Las alimañas se mantuvieron durante siglos encerradas en sus diarios. El País, El Mundo, As, Marca. Si se quería se compraba, de lo contrario se ignoraba. Las alimañas salieron a la luz. Surgieron mil tertulias, los infinitos canales. Los monos del Safari Park se subieron por nuestros vehículos. Pero vio Dios que el mono era bueno, y le regaló una lata de gasolina. Twitter ponía en la lata.

Ya nadie está a salvo. No basta con no seguir a alguien, ni siquiera con no tener cuenta propia. Los infundios en la red social pasan a ser titulares del día y viceversa. El ruido que se genera se convierte en más protagonista que la información.

El anonimato convertía las redes sociales en un patio de colegio con niños que gritaban o decían un “gilipollas“ más alto que otro. Un ojo morado era el mayor de los peajes. Las cuentas autentificadas y la necesidad de autoafirmación con los nombres y curricula, los puestos ocupados y la foto favorecedora han convertido a las redes en una hoguera de vanidades en la que se disputan la supremacía a base de golpes bajos, escaso criterio y dudosa responsabilidad.

Grupos de cocineros que se insultan, deportistas que se ríen de otros, políticos que lanzan lo que no se atreverían a soltar frente al micrófono y, sobre todos ellos, periodistas. Liberados de las ataduras de un redactor jefe o de un director, sin necesidad de verificar las fuentes, se lanzan a una loca carrera por ser el primero en decir la estupidez más grande o generar el más voraz incendio.

Yo ya avisé de que se acercaba el fin del mundo. Lo que no imaginaba es que lo fueran a retransmitir tantos majaderos vía Twitter.

Aponiente, el primero de la lista

2011-04-27T19:36:00.010+02:00

Había pensado llamar a este Post “Recomendaciones para pasar la Semana Santa en Andalucía, sin entrar en ninguna iglesia ni ver ninguna procesión”. Eso, o algo por el estilo. Lo de Aponiente se me ha ocurrido luego, deprisa y corriendo, porque cuando estaba a punto de conseguir mi objetivo de no ver ningún capirote en toda la Semana Santa y poder entrar así en el Libro Guinness de los Records, me topé de narices con la Muy Antigua, Real e Ilustre Hermandad del Santísimo Cristo de la Vera Cruz y Nuestra Señora de la Soledad en los Misterios Dolorosos del Santo Rosario, saliendo la tarde del Viernes Santo en Estación de Penitencia de la Iglesia Mayor Parroquial de Nuestra Señora de la O, situada en la Plaza de la Paz, en el corazón del Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, entre el Palacio Ducal de Media Sidonia y las Bodegas Barbadillo, muy cerca de Los Aparceros, bar en el que, si vas al mediodía, te invitan a una tapa hecha con ajo, tomate, pimiento y pan de telera. La Iglesia está cerca también del Bar Navarro, de la calle Menacho, esquina con Caño Dorado, y del Rincón del Abuelo Enrique, que está en la misma calle, pero más hacía allá, y que solo abre los fines de semana y está siempre a rebosar: “Quería reservar una mesa”, “Uzté se pasa luego por aquí y si ve una mesa libre, se sienta y ya la tiene reservá”. Pues vale. Por ahí está también La Herrería de Paco Félix, otro bar antológico en el que se comen berzas, guisos de rabo de toro y papas aliñás; y bajando la cuesta del Castillo se encuentra uno con un despacho de vinos del que no recuerdo ahora el nombre, pero en el que por sesenta céntimos te dan un vaso de vino a granel y una tapa de papas “en veranillo”, que además de ser el nombre de un restaurante cercano a la orilla del río Guadalquivir, en el que se sirven pucheros suculentos y postres delicadísimos y nada gomosos, es un guiso típico de Sanlúcar consistente en un sofrito de laurel, cebollas, pimientos, ajos y tomates (yo recomiendo añadirle un chorrito de manzanilla), al que luego se le incorpora el ingrediente principal del plato, en este caso unas patatas, aunque también se pueden preparar “en veranillo”, conejos, o chocos, esos choquitos pequeños que por la zona se llaman castañitas y que están muy ricos, o cualquier otra cosa que le dicte a usted su instinto de cocinero.

Siguiendo nuestro instinto y huyendo de la televisión, hicimos otro día una excursión a Vejer de la Frontera, donde pensábamos comer en un restaurante que me había recomendado un amigo jerezano que entiende un rato de esto: La Casa del Califa. Pero como ese día estaba lleno hasta la bandera, terminamos, como siempre, en Barbate, atún y chocolate, comiendo en El Campero mojama, huevas, corazón, escabeche, morrillo, lasaña, piruletas, tartar, tataki, sashimi, ventresca y un plato de atún encebollao, que no podía estar más rico de lo que estaba. Nos pareció buena idea irnos de Vejer, porque se celebraba ese día la fiesta del “toro embolao”, estupidez que consiste en soltar a un toro por las calles del pueblo, para que los vecinos y forasteros pasen un rato agradable martirizando al bicho. Esta animalada se celebra durante estas fechas en varios pueblos de la provincia. En unos sitios el festejo se llama “El toro de Resurrección”; en otros, “El toro del Aleluya” y en Grazalema, “El toro de Cuerda”, ya que allí se le ata una cuerda a la cabeza del animal, para que la gente se divierta agarrándola. Un vecino me contó que estas cosas son manifestaciones culturales que hay que respetar.

Pero decía que, antes de dejar atrás tanta cultura, tuvimos que huir de la tele, porque si nuestro objetivo era no ver procesiones, con Canal Sur por medio eso nos iba a resultar imposible, y si cambiábamos de canal nos encontrábamos a todas horas con informativos que daban noticias de la lluvia y de las procesiones, con películas de romanos o con tipos hablando del Madrid-Barça. Comentaba ayer Javier Sampedro en su columna de El País, que ya empieza a estar hasta los huevos de las películas de romanos en Semana Santa, y que ruega a los programadores de las cadenas que el año que viene pongan “Blade Runner”, por favor. Según parece, a Javier Sampedro no le gusta “Quo Vadis”. A mí, en cambio, sí que me gusta. Aunque reconozco que cuando aparecen los cristianos la cosa puede resultar bastante aburrida, la verdad es que le tengo cogido el puntito a Popea, y me encanta ver a Peter Ustinov soltando gorgoritos ante la aburrida mirada de Cayo Petronio. Y ya que hablábamos antes de toros, diré que también me gusta mucho el enfrentamiento de Ursus con el toro sobre la arena del circo romano, mientras el vaporoso vestido de Deborah Kerr es agitado por el viento. Yo, esta Semana Santa no he visto “Quo Vadis”, aunque sí que pude ver un ratito de “Los Diez Mandamientos”, que también se suele incluir, vaya usted a saber porqué, en la categoría de “película de romanos”, y eso que no aparece ni un solo centurión en las cuatro horas que dura. De esta película recuerdo lo pesadísimo que se ponía Moisés interrumpiendo las juergas que organizaba Edward G. Robinson en el desierto, lo guapas que estaban Anne Baxter e Ivonne de Carlo, y los efectos especiales. Es posible que la columna de fuego que detiene el paso de los carros egipcios resulte ahora un poco cutre, pero a mí ningún efecto del siglo XXI me ha impresionado tanto como la primera vez que vi a Moisés separar las aguas del Mar Rojo en esta película.

La final de Copa la vi en Cádiz. Ese día me tocó hacer de guía turístico por la capital: la Guapa de Cádiz (ver foto: medio kilo de churros finos, de los que no se salta un Espeto, y que luego se come uno sentado en alguna de las cafeterías que rodean a la churrería), la Plaza de la Candelaria, la taberna La Manzanilla de la calle Feduchy, mla Torre Tavira, el Oratorio de la Santa Cueva, la Plaza de la Mina, la Alameda Apodaca, los bares de la calle Zorrilla, la plaza de San Antonio, las ortiguillas que ponen en ese bar de la calle Veedor, el Teatro Falla, el Kaserón del 3x4, Casa Manteca, la barra de El Faro, la morena en adobo del bar El Palillo (buena recomendación del maestro Ligasalsas), la calle Virgen de la Palma, la playa de la Caleta, el Campo del Sur, la Catedral, el barrio del Pópulo, la tienda de atún de la calle Plocia…. (al Oratorio de San Felipe Neri no pudimos ir, que está en obras). El caso es que llegué al partido cansado, sin ganas.

Además habíamos comido muy mal en un sitio del Paseo Marítim que había leído donde el Obélix de San Félix: El Show de Tapas. Pero esta vez el fútbol me devolvió la sonrisa. El Barça es un equipo muy glamoroso y Mourinho es un ser deleznable, de acuerdo. Pero desde que han perdido la final, están que no paran de decir tonterías. Cuando se gana continuamente, uno puede permitirse muchos lujos. Incluso el de ser condescendiente con el rival. Pero los culés tienen detrás de sí un historial que me hace pensar que bastaría con que el Madrid les eliminara de la Champions para que dejaran de hacer el tonto agitando la manita, y empezaran a ponerse nerviosos, echándole la culpa de todo al Guruceta de turno. A mí desde luego me encantaría verlo.

Lluvias, caravanas, atascos, vuelta a casa, vuelta al trabajo, listas para papanatas… Qué manía les ha dado ahora a todos con las listas. Woody Allen proponía, ya puestos a hacer bobadas, realizar una lista de los diez mejores dictadores fascistas o de los diez mejores asesinos en serie, ya no recuerdo. Pero a mí me da igual lo que diga Woody. Me dejo arrastrar por las corrientes de la moda y caigo en la tentación de hacer mi propia lista, la cual sí tiene credibilidad, ya que yo, a diferencia de otros listadores o listeros, he visitado personalmente al menos cinco veces todos los restaurantes del mundo. Bueno, no quiero mentir. Tengo alguna laguna con los restaurantes de la costa oeste de Nueva Zelanda, pero los demás los conozco todos. Para mantener la expectación de mis ansiosos lectores, la lista la iré publicando en próximos artículos. Hoy me limito a adelantar que el primer lugar lo ocupa el restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. Y no me lo vayan a discutir, que para eso la lista es mía. Además, para darles a ustedes pelusa, les voy a contar la comida que Ángel León y Juan Luís Fernández nos prepararon el Viernes Santo, acompañada por los vinos que trajeron Juan Ruíz Henestrosa y Fernando Angulo. Fue acojonante.

(Jean Lallement et Fils Brut Reserve Magnum)

Matanza Marina de pescado, butifarra, salchichón, chorizo y sobrasada (Oloroso Tradición Añada 1975)

Ostiones atemperados en vinagre de Jerez y enfangados con un isochrysis (La Bota de Manzanilla Pasada nº 20 – Bota Punta)

Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas (La Bota de Fino Macharnudo nº 7 – Saca de abril de 2007)

Caballas de La Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de zanahoria y comino (Didier Dagueneau Pur Sang 1994 – Pouilly Fumé)

Tomaso curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos (Chapoutier Hermitage Chante Alouette 1982 – Hermitage)

Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra y yemita de huevo (André Clouet Vieilli sur lattes depuis 1977)

Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión de mojama y poleo (Château Mouton Rothschild 1995 – Pauillac)

Langostino, jugo asado, fabes frescas, algas de samaluco (Domaine du Vieux Telégraphe La Crau 1995 – Châteauneuf du Pape)

Arroz de plancton marino tetraselmis chuii con calamares y alioli de Dunaliella (Leflaive Puligny Montrachet Clavoillons 1996)

Acedia de Sanlúcar de fondos limosos de cieno (André et Mireille Tissot Arbois Vin Jaune 2002)

Sutil de manzana (Château Climens 2001 – Sauternes Barsac)

Pastel de Medina Sidonia (Gérard Bertrand Rivesaltes 1959) (Dr. Loosen Bernkasteler Alte Badstube am Doctorberg Spätlese 1985)

Lo dicho: acojonante.

Espumas

2011-04-19T08:47:00.027+02:00

En 1994 Ferrán Adrià presentó una receta que marcará una época en la gastronomía de vanguardia: espuma de judías blancas con erizos. Gelatinizando una crema de judías y usando una evolución del sifón montador de nata crea una mousse ligera. El sifón utiliza cargas de N2O -el gas de la risa- para inyectar aire al líquido y formar un sistema coloidal,

Aunque suene extraño, un sistema coloidal no es más que una suspensión de pequeñas partículas -aire en este caso- en un medio continuo -la crema de judías-. Para que se forme es necesario que el medio continuo tenga una proporción adecuada de grasas o proteínas que permitan "sujetar" las pequeñas burbujas, por eso Adrià usó gelatina. Así, si inyectáramos aire en agua, las burbujas simplemente escaparían, cosa que no ocurrirá por ejemplo en uno de los coloides más conocidos, la mayonesa. En este caso dispersamos pequeñas partículas de aceite en el huevo -tanto el medio continuo como las partículas son líquidos- mientras batimos para que se forme la emulsión. La espuma de afeitar, la piedra pómez o la espuma de la cerveza -coloide, por otro, lado poco estable-, son otros ejemplos.

Sin embargo el sifón alcanza la notoriedad entre el gran público en el año 97. En elBulli se presenta crea un plato que busca la provocación: la espuma de humo, agua ahumada gelatinizada y procesada por el sifón que genera la sorpresa y, en algunos casos, el asco de los que lo prueban. El propio Robuchon había avisado ya en el año 1996 sobre la inminente supremacía de Adrià y la prensa francesa reacciona de mala manera, aprovechando este plato para estampar un lema que hemos oído en múltiples ocasiones en los últimos años: "la gastronomía española vende humo".

Desde un punto de vista puramente gastronómico, la introducción de "aires" -con lecitina de soja- y mousses en la cocina salada supone la posibilidad de aligerar las recetas creando texturas casi etéreas en las que no es necesario usar leche o huevos. Supone pues una transformación de la forma en la que se presentan los alimentos, que espanta a los que les "gusta saber lo que están comiendo". Curioso por otro lado, porque una espuma no es demasiado diferente en lo que se refiere a la modificación de la presentación, de unas patatas revolconas -patata machacada con aceitunas prensadas, carne de cerdo picada y pimiento seco y pulverizado-.

Más de quince años después el aire está mal visto en la gastronomía, es difícil ver restaurantes donde usen el sifón. En los hogares su penetración es prácticamente inexistente, a pesar de haberse vendido un buen número de unidades durante los últimos años del siglo XX. Hacer una espuma supone en la práctica una complicación notable de las recetas para un resultado -normalmente un acompañamiento en el plato- que raramente es apreciado excepto, quizá, en entornos gastronómicamente muy maduros. El apodo de "sifoneros" acuñado por el cocinero Abraham García no ha ayudado a popularizar la herramienta en un sector que tienta con mucho miedo cualquier innovación que aleje clientes.

Para evitar que acabe al lado de mi yogurtera, yo lo uso para los postres donde la ligereza del resultado me parece fácil de entender para cualquier comensal. Entre los mejores que he probado últimamente se encuentra la copa de gelatina de café con espuma de chocolate blanco y pepitas de chocolate negro que disfruté en el restaurante Ars Natura. Así en unas copas de fondo ancho pondremos un poco de buen café con la proporción adecuada de cola de pescado para formar una gelatina y montaremos encima una espuma que encontramos en uno de los recetarios que la marca Isi distribuye con el sifón -las pepitas de chocolate serán el topping-:

"Ingredientes para un sifón de ½ litro
125g de nata líquida (35% m.g.)
125g de leche entera
1 yema de huevo
75g de chocolate blanco
50g de claras de huevo
1 sifón iSi
1 cápsula iSi de N20.

Elaboración
1 Templar en un cazo la nata y la leche.
2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas.
3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.
4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que éste se disuelva por completo.
5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas".

Probablemente no haya mayor exponente de esa "gastronomía molecular" que el sifón, al que deberíamos ver tan sólo una herramienta más para conseguir complejidad y resultados diferentes, cosas que yo espero de la alta cocina del siglo XXI.

Restaurante Paco Morales, Hotel Ferrero

2011-04-12T08:43:00.053+02:00

"¿Desde dónde viene usted? ¿de Madrid? le envío un plano?", amables desde la primera frase me hacen la reserva en el Hotel Ferrero, cerca del pueblo valenciano de Bocairent. En la niebla, que envuelve la sierra de Mariola hasta el punto de hacer invisible cada récodo, las instrucciones se hacen imprescindibles. La señal de la FM es cada vez más débil según nos acercamos al destino, pero nos da tiempo a oír que Paco Morales es candidato a mejor cocinero joven del año en un congreso que se va a celebrar en Vitoria. ¿Joven? pues sí, recuerdo con sorpesa que ni siquiera tiene treinta años.

La recepción

El hotel se descubre destrás del profundo velo de niebla. Pequeño, azul y coqueto. En la recepción, en una pequeña mesa de trabajo a la entrada, nos reciben con el hábito de quien todos los días recoge gente cansada de cruzar La Mancha. "¿Comerán ustedes algo? ¿les montamos una mesa en la biblioteca?". Un vistazo a la sala y una rápida negativa: comeremos en el restaurante, algo así como un pabellón de campo inglés en mitad de un jardín. Son casi las tres de la tarde del viernes y sólo nos acompaña otra mesa, un grupo que habla un poco de tenis profesional -creo que en el hotel dan clases- y mucho de gastronomía.

El almuerzo

Con la cerveza un par de aperitivos, destaca el maravilloso judión con tripas de bacalao, un bocado contundente y gelatinoso que hubiera hecho un excelente primer plato, y una coca con una extraña trufa italiana. Ninguno de los dos me recuerda a la cocina de Morales en Madrid. Quizá un poco más el plato de guisantes escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina, servido en un cuenco enorme y no especialmente cómodo, que también usan en la menestra de verduras con consomé ibérico. Delicioso otra vez. Un poco más del Givry de Joblot y esperamos tranquilamente los segundos platos. Impresionante el rulo de cochinillo, pura crema de gorrino envuelta en piel crujiente acompañada de sémola con aromas de ras-al-hanout y no menos impresionante el jarrete de cordero asado con puré de coliflor. Placer largo y profundo, platos redondos.

La sobremesa

La tarde cae mientras me doy un masaje de gin tonic. Avisamos de que cenaremos el menú innovación, a ser posible sin ostra. "Por favor lleguen a eso de las 9, el menú es largo". Fuera empiezan a moverse sombras grises que se dirigen a acondicionar un pabellón cercano, parece ser que para una boda, probablemente el principal negocio del hotel. Unas cuantas parejas llegan al hotel y se aprestan a aprovechar el spa, en un día en el que el ambiente brumoso y la copa me parecen la mejor terapia natural. Sospechando que debe hacer un buen rato que ha anochecido, nos sentamos de nuevo en la mesa.

La cena

Nos sirven los pocos los restos del borgoña que sobró a medio día, han tenido el detalle de extraerle el aire para frenar su evolución, el servicio es espléndido y se lo toma en serio para hacerte sentir bien. Un poco más tarde el comedor se va llenando, "no quiero mariconadas" dice el tipo de pelo rubio con mechas y mediana edad de la mesa de al lado. Si la comida ha sido un festival gourmand, ahora cambian las reglas. El menú innovación, es un ejercicio de precisión milimétrica con servicio personalizado: aperitivo de espuma cremosa de bacalao con gotas de miel; maravillosas gambas templadas con espárrago envuelto en polvo de tomate seco; royal de apio con choquitos, habas tiernas y aceite de guindilla.

Platos a veces potentes, como en el caso el arroz meloso de pollo con pequeños trozos de piel crujiente y láminas de sepia; otras lánguidos y elegantes como en esa especie de gargouillou posado encima de una crema blanca, casi transparente de tomate. El ritmo está perfectamente modulado: alcachofas salteadas con salsa de yema de huevo, haciendo bueno aquello de que la mejor salsa es una yema de huevo; quisquillas con algas, monocromático, directo; salmonete rojo con crema de hongos, precioso y, sobre todo, perfectamente ejecutado; finalmente, pichón con ñoquis de queso de cabra y reducción demi-glacé. Llego con dificultad a la tarta de dátil con helado de brandy y levadura tostada, "me recuerda a la tarta de whisky", pienso mientras apuro el Tras da Viña de Zárate. Placer complejo y equilibrado, platos redondos.

Desayuno y despedida

Delante de un zumo de naranja sanguina, comistrajeo sin hambre un croissant y un poco de pan tostado con mantequilla del, por otro lado, apetecible desayuno y voy intentando memorizar los platos. No hay problema, están firmados con cincel, los recordaré sin problema. Mientras cierro la maleta echando cuentas de cuándo podría volver, veo a Morales bajar con pinta tranquila y relajada por uno de los huertos que rodean el hotel. Parece que él también está echando raíces.

Restaurante Paco Morales, Hotel Ferrero
Dirección Carretera Onteniente-Villena Km 17
Tlf: 962 355 175

El restaurante anónimo

2011-04-04T09:02:00.007+02:00

Algún punto de la comunidad murciana. Octubre de 2006.

Ya lo sabías. Llevabas toda la mañana esperando esa llamada y al fin, inevitablemente, suena tu teléfono. Es esa comida que llevas tiempo intentando evitar. Son esos tipos pesados a los que llevas meses dando esquinazo pero que, poco a poco, te han ido cercando hasta acorralarte.

La hora es la de siempre, las dos y media, aunque sabes perfectamente que tendrás que esperar hasta las tres o las tres y cuarto. Como siempre. El lugar es el mismo. Uno de esos del montón que tanto gustan a todos. Uno de esos donde se come de verdad, “sin tonterías”.Pides una caña, quizás una copa de manzanilla abierta hace semanas, oxidada en el mejor de los casos. Luego, los saludos de siempre: “qué bien te veo”, “al mal tiempo buena cara”, “la crisis es para los tontos”, “es este puto gobierno”.

Ya en la mesa el eterno ritual se repite. El líder lleva la voz cantante: “yo nunca leo la carta, mejor que nos recomienden ellos, que son buenos amigos míos”.“Tengo fuera de carta unas gambas rojas y unas cigalas de tronco magníficas”, anuncia el camarero mientras afila su bolígrafo complacido con una clientela tan dócil. “Hombre, unas gambitas, claro. Y un poquito de jamón, pero sólo si es bueno. Lo mejor aquí es la carne a la piedra”. Por supuesto, en el Restaurante Anónimo tienen un buey magnífico, como todos. Paletilla de lechal para los más conservadores. Sólo uno tiene los arrestos de salirse del guión y pide bacalao. “Es por la dieta, ¿sabes?” Y tú sonríes para tus adentros sabedor de que, al menos por esta vez, no pagarás la factura. Que paguen y se jodan, piensas.

Y llega el momento. “¿Blanco?” Tinto, por supuesto. “El blanco sólo le gusta a mi mujer”. “ Lo que está bueno es un rosadito en verano”. “¿Agua? El agua es para las ranas”. Todos ríen. Y la retahíla de tópicos que convierten la conversación en un caos consagrado a la ignorancia: “A mí sólo me gustan los Riberas”. “Rioja ha bajado mucho”. “Tengo un amigo que me ha contado que compran la uva en La Mancha y luego lo embotellan allí”. “En Francia hay mucha tontería. Por un vino que no es ni reserva ni nada te cobran 100 euros. Pero claro, como mandan en la puta unión Europea”. “El cava está tan bueno o mejor que el champán. Yo he probado el Dom Perignon en el Afrodita y eso sabe igual que el Freixenet”. “Los italianos hacen sus vinos con uvas que les mandamos desde aquí”. “Claro, igual que con el aceite de oliva”. “¿Australia? Pero si allí sólo hay canguros”. Suspiras. Tu sonrisa interna se convierte primero en tedio y luego en sufrimiento cuando ves desfilar la etiqueta de siempre, con su “gran reserva” escrito bien grande. “Este vino es cojonudo. A mí me mandan todos los años de la bodega el mismo pero con otra etiqueta. Mañana te mando una botellita”.

La comida transcurre como siempre. Los vendedores, vendiendo. Los compradores, simulando que compran y haciendo creer que tienen el dinero para hacerlo. Y, entre medias, un jamón seco y mal cortado hace horas, unas habitas de bote, ácidas y grasientas, unas gambas achicharradas en la plancha con ese insidioso tufillo a sulfito, unas cigalas insípidas que tuvieron mejores días allá por las costas de Aberdeen antes de que alguien les congelara el alma. Y por fin ese chuletón de ese buey afeminado con complejo de Peter Pan que prefirió quedarse en añojo estabulado y su plato caliente con tocino requemado que se asegurará de que te cambies de traje esta noche. “Todo está cojonudo” espeta el líder. Todos asienten. Incluso tú. “Más vino, coño, que estamos secos”. Te esfuerzas en acabar con esa carne fibrosa y anodina que apenas ha pasado un fin de semana por la cámara y con esas guarniciones de plástico que la acompañan. Sabes que tampoco te librarás del surtido de postres de la casa, de la tarta al whisky “bautizada” con un chorrito de Ballantine’s en el peor de los casos. “Les vamos a servir una copita de PX de la casa”, comenta el dueño como quien te invita a una botella de Chateau d’Iquem. “Como para cobrarlo”, piensas. “El vino dulce es una mierda”, proclama el más joven. Asientes. Es verdad, al menos ese que te han servido lo es. Pero de nuevo sonríes interiormente. Ya queda menos.

El café, las copas, los puros. La conversación siempre gira igual: Legendario o Barceló, de 9 o de 12, Cardhu o Chivas, de 12 o de 21. Alguno pide un gin tonic. “Es que está de moda”. Todos, invariablemente, aplauden la petición del líder de una jarrita con zumo de limón. “Aquí me lo ponen natural, nada de porquerías de bote”. Todos se sirven. Tú lo rechazas discretamente. “¿Seguro que no quieres un purito? Mira que me los trae un amigo de Cuba. De los que sacan a escondidas de las fabricas”. “Coño, hablando de cubanas, luego nos podíamos acercar a tomar la penúltima al Afrodita. Dicen que han traído unas brasileñas acojonantes”. Tres, cuatro rondas. Tópicos, negocios que nunca llegarán. Tiempo perdido.

Miras el reloj impaciente. Y, finalmente, cuando crees que es el momento adecuado, lo dejas caer. “Me tengo que ir”. Sonríes aliviado. “Hombre, no jodas, al menos una copa en el Afrodita”. Te mantienes firme. La factura va a parar al líder que saca su tarjeta de empresa y paga. Quinientos sesenta y dos euros. Deja ocho más de propina. “Jefe, una rondita de la casa, ¿no?”. El camarero, bien enseñado y con su turno excedido hace horas, suspira y rellena otra ronda. Son las siete y media. Las despedidas habituales: “tenemos que vernos más a menudo”, “hay que organizar una todos los meses”, “mañana te llamo”, “te paso un correo”. “Y esa botellita que no se me ha olvidado”. “Sí, sí, quedamos en eso…”

Sonríes esta vez abiertamente. Ha Terminado. Rezas internamente para que los de verde hayan desmontado el control a estas horas. Otra experiencia ¿gastronómica? digna de olvidar.

Los Miserables y los Eritropoyésicos

2011-03-27T15:18:00.006+02:00

El pasado viernes fui con mi mujer y con una pareja de amigos a ver el musical “Los Miserables”, que se representa actualmente en el teatro “Lope de Vega” de Madrid. Al poco de comenzar la función, justo después de sonar esa preciosa canción llamada “I dreamed a dream”, miré de reojo a mi amigo y vi que estaba completamente inmóvil. Parecía observar fijamente el suelo sin prestar atención a la obra que se estaba representando en esos momentos. En el escenario, la pobre Fantine vagaba llorosa por las calles de un pueblo francés. Para poder pagar la manutención de su hija, después de haber sido despedida de la fábrica en la que trabajaba, había puesto a la venta su collar, su cabello, su honra y sus dientes. Mientras se desarrollaba esta escena dramática, mi amigo se sujetaba la barbilla con la mano izquierda manteniendo el codo apoyado en el reposabrazos de la butaca; la otra mano reposaba lánguidamente sobre sus piernas; tenía el cuerpo inerte y la respiración acompasada. Vamos, que estaba como un tronco. Su sueño era tan profundo que me dio la impresión de que debía haberse quedado dormido justo en el momento en que se apagaban las luces del teatro y comenzaba la función. Normal, era viernes por la noche y estaba cansado. A su lado, yo seguía la obra con los ojos completamente abiertos, a pesar de haberme despertado ese día a las siete menos cuarto de la mañana y de no haber podido descansar ni un minuto a la hora de la siesta. Este fenómeno, que distingue a unos seres humanos de otros, tiene una explicación científica muy sencilla conocida por los nombres de hipersomnia y disomnia. Me explico. La hipersomnia es un trastorno del sueño caracterizado por una somnolencia excesiva. La disomnia viene a ser lo contrario, es decir, consiste en la dificultad de conciliar el sueño y de permanecer dormido. Yo, después de observarme mucho a mí mismo, he llegado a la conclusión de que soy hipersómnico por el día, con algún episodio aislado de cataplejía, y disómnico por la noche. Es decir soy un eritropoyésico.

Los viernes voy al trabajo en transporte público. Les digo esto por dos motivos: primero porque creo que este dato tiene relación con lo que les estoy contando y, segundo, para darles a ustedes pena. Darles pena porque vivo muy lejos del curro, y esto me obliga a despertarme los viernes tres cuartos de hora antes de mi horario habitual, rompiendo así mis hábitos del sueño. Y por si fuera poco castigo el madrugón, lo normal es que me toque hacer el trayecto de pie, ya que a que a esas horas siempre hay en el tren muchos más viajeros que asientos y mi modorra matutina me priva de la agilidad necesaria para anticiparme a todos aquellos compañeros de viaje que, aunque caigan rendidos a las once de la noche y se duerman en el teatro oyendo las canciones de “Los Miserables”, por las mañanas son capaces de abalanzarse sobre los asientos libres como si fuesen fieras a la caza de su presa. Son disómnicos por el día, como “Belle de Jour”, e hipersómnicos por la noche, cual monjitas de clausura, por lo que un eritropoyésico, como yo, no está preparado para luchar contra ellos por un asiento a primeras horas de la mañana.

Pero si no son ustedes partidarios de derrochar su compasión en chorradas como esta pues no me compadezcan y ya está, que yo tampoco se lo voy a reprochar, pero sí les pido a cambio que no se enfaden conmigo por parecer tan frívolo, pues a estas alturas ya deberían estar acostumbrados a convivir con personas superficiales a las que parece molestarles más el límite de velocidad en las carreteras españolas que la guerra de Libia, o que se sienten más cercanas a las tribulaciones de un viajero somnoliento sentado en un asiento de un tren de cercanías que a las desgracias sufridas por las victimas de cualquiera de los desastres que asolan el mundo, siempre que ese mundo nos pille muy lejos. La cercanía es la clave, y las cosas nos preocupan más cuanto más probabilidades haya de que puedan llegar a afectarnos a nosotros mismos o a las personas de nuestro entorno. Ser un poco superficial es normal, no pasa nada. De la muerte procuramos no hablar, pues nos negamos a sentirla como algo cercano. Nos da miedo. Cuando se nos muere algún conocido, solucionamos el asunto con cuatro tópicos: “no somos nadie”, “la vida continua” y cosas así. Del paro tampoco nos gusta hablar porque es una tragedia que está demasiado próxima y su presencia nos está volviendo a todos un poco más infelices, un poco más cobardes, un poco más miserables.

Los miserables siempre hemos querido que las cosas cambien. Le hacíamos los coros a Bob Dylan y cantábamos con él que los tiempos estaban cambiando, confiando en que las cosas pronto iban a mejorar. Éramos tan optimistas que pensábamos que los cambios solo podían ser sinónimo de mejoras. Los más piadosos encontraban consuelo en la oración y en el cumplimiento de los principios de la Iglesia; cuando correspondía aliviaban su mala conciencia echando veinte duros en el cepillo de la iglesia, apartándose de los placeres de la carne o mortificando sus cuerpos con un cilicio. Otros entregaban su vida a la causa del proletariado. Pero hoy día ya no cree en el futuro del marxismo ni el secretario general del Partido Comunista, y el rollo de la vida eterna no se lo traga ni Rouco Varela. No se esperan mejoras. Si acaso, los únicos cambios que podemos esperar de momento son las reformas destinadas a empeorar nuestra vida y a retrasar un poco el tiempo que falta para que se vaya al carajo todo este tinglado. Hoy los miserables (y ahora ya no hablo de personas sencillas e infelices, sino de gentes ambiciosas, perversas y mezquinas) se dedican a especular con las cosechas del sudeste asiático de la segunda mitad del siglo XXI, a advertirnos que tendremos que trabajar más y ganar menos, o a escribir artículos en los periódicos explicando los beneficios que el terremoto de Japón puede reportarle a los bolsillos de los inversores más espabilados. Una corriente aparece en el horizonte proclamando que los problemas del mundo se deben a la falta de valores, a los inmigrantes, a los impuestos, al uso del preservativo y al matrimonio homosexual. El Tea Party, Marine Le Pen y la Conferencia Episcopal. Vuelven el mundo, el demonio y la carne. La que nos espera.

Pero dejémonos de reflexiones inspiradas en el doble sentido de la palabra que da título al musical que acabamos de ver y volvamos a la ciencia. Los que son hipersómnicos durante el día maduran demasiado rápido el eritroblasto ortocromático y sufren por ello ciertos desequilibrios en los niveles del líquido cefalorraquídeo, lo cual es capaz de provocar el sueño con más rapidez que una película de Lars Von Trier o que un partido del Atlético de Madrid. A lo largo del día se producen importantes oscilaciones en dichos niveles. Están altos por la mañana temprano, continúan subiendo durante la jornada laboral y alcanzan su cumbre mayormente a la hora de la siesta, durante la cual los eritropoyésicos si no están medios dormidos será porque están medio despiertos, pero en cualquier caso están más tontos que el tío Abundio (que cuando iba a vendimiar se llevaba uvas de postre). Los eritropoyésicos se pasan el día arrastrando el cuerpo desde el despacho a la máquina de café y desde la máquina de café al despacho, intentando a duras penas prestar atención a unos plúmbeos informes, de esos que analizan la situación actual de alguna cosa para luego identificar oportunidades de mejora que permitan optimizar la cosa analizada. Ahora las empresas están llenas de tipos optimizando cosas. Si se fijan en la jeta del hombre que aparece en la foto de al lado se darán cuenta de que tiene toda la pinta de ser un gran optimizador. La verdad es que la cara de este hombre acojona un poco, como los antidisturbios de la película de Berlanga. En cambio los eritropoyésicos no acojonan a nadie y se limitan únicamente a optimizar por la noche el equilibrio de su eritroblasto para convertirse en unos juerguistas de mucho cuidado; se vuelven disómnicos, siempre dispuestos a prolongar la fiesta todo lo que sea necesario, por más que sus hipersómnicos compañeros de velada los miren con una expresión aletargada, parecida a la que aquellos tenían antes, cuando el sol brillaba en lo alto del cielo y eran iluminados por las doradas hebras de los hermosos cabellos del rubicundo Apolo. Si por el día no son nadie, por la noche el mundo es suyo. ¡Camarero, otra ronda, por favor!

Este tema siempre ha causado preocupación, incluso ha llegado a ocupar espacio en las letras de algunas famosas canciones de los grupos musicales más modernos e importantes de nuestro país. Y para que vean que aquí no nos inventamos nada y que traemos los temas bien documentados, les ponemos, a modo de ejemplo, un fragmento de una bonita canción de “Los Bravos” que se llama “Al ponerse el sol” y que aparecía en el LP de 1967 “Los chicos con las chicas”. Yo tenía el single (en realidad no era un single, era un tipo de disco de cuatro canciones que se llamaba EP, Extended Play); en la cara A “Los chicos con las chicas” y “Come when I call”, y en la cara B: “Al ponerse el sol” y “Bye, bye, baby”. Un disco muy recomendable. Ahora cantemos:

“Yo conocí una chiquita que era un caso especial
Pues de día las cosas le salían muy mal
Y he de confesar que a plena luz nunca estaba bien, eh, eh
Pero al ponerse el sol, Pero al ponerse el sol
Está como para parar un tren
Al ponerse el sol

Por la mañana, caminado, va arrastrando los pies
Despeinada y mal vestida, tú la ves
Y me preguntaba yo que cara podría tener
Pero al ponerse el sol,
Pero al ponerse el sol
Está como para parar un tren Al ponerse el sol”

Más claro, agua. A la chica de la canción, que evidentemente era eritropoyésica, se le revolucionaba el metabolismo al ponerse el sol. Es algo muy sabido. Por el día todo son disgustos y desamores, pero cuando las tinieblas dominan el mundo, las mujeres eritropoyésicas olvidan su malhumor, se suben a un coche y comienza el desenfreno. Ellas no son belle de jour. Son las reinas de la noche. Lo cantaba Tino Casal: “Stop, mi hada, estrella invitada victima del desamor sube al coche, reina de la noche y olvida tu malhumor” Mi amigo se despereza en su butaca. En el escenario los protagonistas de la obra viven de forma diferente los días previos a la revolución. Todos cantan a coro “One day more” y termina el primer acto. Yo vi por primera vez “Los Miserables” en Londres en el año 1992 y ya entonces me pareció una extraordinaria adaptación de una novela grandiosa que narra a lo largo de más de mil quinientas páginas las vidas de una serie de personajes durante los primeros años del siglo XIX. Es difícil condensar una obra tan extensa y tan compleja en un musical, pero los autores, en mi opinión, lo consiguen plenamente. La historia es interesantísima, pero además, la producción de Madrid ha incorporado una escenografía espectacular que supera claramente a la que pude ver en Londres hace ya casi veinte años. Los maravillosos decorados nos conducen, sin esperas ni tiempos muertos en los cambios a un barco de esclavos donde rema el recluso Jean Valjean, a una fábrica, a un prostíbulo donde la infortunada Fantine nos muestra su desesperación, a una sala en la que se celebra un juicio, a una taberna, a las barricadas en las que los revolucionarios se enfrentaron a las fuerzas del rey Carlos X durante la Revolución de Julio de 1830, a las cloacas de París, o a un puente donde se consuma el suicidio de Javert en uno de los momentos más espectaculares de la obra. Las canciones son hermosísimas. Algunas de ellas son tan populares que se puede decir, sin miedo a exagerar, que ya forman parte de la cultura popular de los últimos años. Aquí os traigo alguna de ellas para que paséis, si os apetece, un rato agradable escuchándolas:

I Dreamed A Dream
Master of the House
On my Own
One Day More

Hasta aquí todo bien, pero lo malo es que en Madrid estas preciosas canciones que acabáis de escuchar son interpretadas por un grupo de cantantes que hacen buenos a los concursantes menos dotados de Operación Triunfo. En el Barbican Theatre de Londres, al papel de Fantine lo interpretaba la maravillosa Ruthie Henshall: “I had a dream my life would be so different from this hell I’m living….” En Madrid lo hace una chica con voz de gato. También anda por allí nuestro representante en Eurovisión del año pasado, ese que cantaba “algo pequeñito, uo, uo, uo”. Aquí sí que los ingleses nos ganan por goleada. No se si esto se debe a que el casting lo hizo un sordo, o a que se le ha dado más importancia al físico de los actores que a sus condiciones vocales, o a que no hay más cera que la que arde. Esto último no lo creo. En cualquier caso, con estos intérpretes en escena solo se consigue que los disómnicos nocturnos nos pasemos la representación pensando en tonterías que luego vayamos a escribir en algún blog, mientras a nuestro lado dormitan placidamente los hipersómnicos.

Y terminada la crítica teatral, ya solo queda sitio para el comentario gastronómico, imprescindible en estos artículos. Ahí va. Como el horario de la función nos hizo imposible plantearnos una cena convencional en algún restaurante cercano, nos fuimos a MUI, que no es la mejor barra de Madrid ni de coña, pero que no está mal. A mí lo que más me gustó de todo lo que comimos fue la ración de torreznos con yema de huevo.

Restaurante Ars Natura

2011-03-21T08:35:00.051+01:00

Hasta hace unas semanas parecía que Cuenca, en lugar de estar a menos de doscientos kilómetros de Madrid, estaba a mil. Nada extraño si se tiene en cuenta que el viaje en coche raramente bajaba de dos horas en cuanto el tráfico de la A-3 se desbocaba o que el tren regional -conocido popularmente como "el ovejero"- tardaba casi tres horas en llegarse hasta la antigua estación. Así, desconectada de la realidad industrial, se fue construyendo una Vetusta que había entrado en el siglo XXI a lomos del funcionariado y de unos pocos servicios que, aparte del autoservicio más básico -debe ser una de las pocas capitales españolas sin una tienda de Zara-, cubrían la escasa demanda hostelera del turismo de fines de semana y festividades varias. Quién sabe si como consecuencia del aislamiento o de cierto conformismo inherente al espíritu conquense, la ciudad había quedado para los hábitos de la Semana Santa y la oferta gastronómica, salvo un par de excepciones, reducida a un puñado de restaurantes que ofrecían una dosis de tipismo -zarajos, morteruelo, cordero asado-, bien es cierto que lo suficientemente naive como para no caer en el esperpento.

Y sin embargo y a pesar de esta dinámica autodestructiva que había afectado a su riqueza arquitectónica, Cuenca sigue siendo una ciudad enormemente bella, una joya que hasta ayer estaba en la mitad de ningún sitio. Como a quien le toca la lotería, la han enchufado a Madrid por autovía y tren de alta velocidad, "la gran sequía, la gran remojá", que diría mi abuela. No debe ser tontería esto de las comunicaciones, porque desde que la ciudad se encuentra a menos de una hora de la capital, han aparecido algunas nuevas opciones gastronómicas. La más notable el restaurante del museo Ars Natura, un centro en el que se recogen (sic) "nueve Unidades Naturales que integran una gran variedad de ecosistemas". Diez, diría yo, porque el restaurante del museo lo gestiona Manuel de la Osa.

En la planta baja de esa especie de caja que es el museo, casi colgada en un balcón al barrio de los Tiradores, con una imponente vista sobre el casco antiguo se encuentra el restaurante. Techos altísimos, unas 30 plazas tan separadas en una sala en la que cualquier bistró francés podría haber metido tranquilamente cien sillas sin despeinarse, manteles de lino y una cubertería preciosa. El comedor tiene una sensacional presencia y los aperitivos, desde la mantequilla trufada, al delicioso aperitivo de caballa con encurtidos y aire de guindilla auguran un gran almuerzo, aunque el pan sea fácilmente mejorable. La selección de vinos está centrada en la oferta nacional con énfasis en los vinos de la tierra. Sin concesiones ni apenas sorpresas.

En la parte técnica, De la Osa se encarga de la gestión y el jefe de cocina es el catalán Jesús Segura -Arrop, Bálsamo de Fierabrás, R. de la Calle-. El menú de degustación, parece un intento comedido de introducir la cocina de Las Rejas en Cuenca. Porque en la carta, excepto en la parte relativa a las entradas, el resto ofrece lo que uno podría encontrar en cualquier restaurante de cierto nivel: jamón de Joselito, anchoas, salmón o terrina de foie. Es, como digo, en la parte de las entradas donde uno puede elegir la espléndida e hipersabrosa sopa de ajo caliente, las verduras ecológicas o el ajoarriero ahumado, todas con el sello de las Pedroñeras. Más agresiva es la propuesta del menú de degustación, de largo una opción más atractiva, en la que la dosis de riesgo se multiplica por diez con bocados maravillosos como el cremoso de piñones, trufa y piña o el foie, taninos de vino tinto.

La pequeña decepción con la propuesta de la carta se matiza con lo que se sirve en la mesa. La ensalada de perdiz, alubia y pimentos asados es fantástica -aunque quizá debería servirse con algunos grados más- y el plato del día, un arroz con pulpo y anisetes -marca de la casa de esa escuela a la que pertenece Segura- absolutamente sensacional. No alcanzan el mismo nivel los segundos platos. Es curioso el plato de pichón en dos servicios, donde se presenta el ave asada en un plato y una crema de patata con los interiores y uno de los muslos en otro plato. La ejecución es correcta, el pichón es de buena calidad, pero al plato le falta concreción. Lo mismo sucede con el cordero que ni tiene la piel crujiente con textura tierna y lechosa y aroma ahumado de la carne que se consigue en un asado clásico, ni la melosidad de las cocciones largas a baja temperatura. Me gustaron los postres, a la vez sencillos y deliciosos: tanto la gelatina de café con helado de avellanas y chocolate blanco, como la quesadilla con frutos rojos son una buena manera de cerrar el ágape.

"4 tónicas, 8 guarniciones, 16 ginebras", por ejemplo Fentimans con jengibre y Brockmans. Original manera de ofrecerte un gin tonic que se hace imprescindible para poder alargar la tarde y disfrutar de la impresionante vista en la que el sol de finales de invierno va cambiando con premura los tonos pastel de las casas de la zona alta de la ciudad.

Si nos abstrajésemos del entorno, que por sí mismo podría ser motivo suficiente para visitarlo, lo que encontraríamos es un buen comedor en términos absolutos, porque en la cocina está la suma de dos talentos que aseguran una buena pitanza. Si mezclamos ambos factores, entorno+gastronomía, hablamos seguro de una gran experiencia. Sin embargo, creo que podrían llegar mucho más lejos. A pesar de estar cerca de mi casa, o quizá por ello mismo, no tuve la sensación de estar comiendo en Cuenca. Por supuesto que hoy en día en cualquier punto de España se puede disfrutar de foie y ostras de primer nivel -nadie lo duda-, el producto llega a todos lados, pero es que aparte de algunas interpretaciones ciertamente sofisticadas de recetas tradicionales manchegas -herencia de Las Rejas-, no hay apenas reflejo de la despensa y tradición de la provincia -recordemos que Cuenca no sólo es La Mancha, también existen la Alcarria y la Serranía-. Una paradoja que esto suceda en un museo cuyo principal objetivo es dar a conocer la diversidad de la flora y fauna de la meseta sur.

Ars Natura es un gran restaurante ya, en términos "michelín" en mi opinión merece una estrella sobradamente, con el aliciente de poder comer por apenas 60 euros. Pero también creo que es una casa de la que debemos esperar más. O al menos yo quiero esperar más. Que los granates vespertinos de los tejados de las casas que bordean al Huécar se transformen en el plato en perdices. Que huela a pan del pueblo de Arcas, tan cercano, y que la próxima Semana Santa, fiesta grande en las cocinas de los hogares conquenses, sirva como inspiración y no sólo para llevar turistas.

Restaurante Ars Natura
C/ Rio Gritos, 516004, Cuenca
Tlf 969 219 512
Web: Ars Natura

Una escena costumbrista y una idea

2011-03-13T18:28:00.011+01:00

Callos, pata de ternera, cebollas, ajos, puerros,zanahorias... Se van ordenando los alimentos sobre la encimera buscando crear una escena ordenada y armónica, el orden a la hora de cocinar es básico. Mover carnes, vegetales una y otra vez, se intenta dar con un orden, las manos de forma involuntaria se empeñan en colocarlos unos sobre otros, hay armonía, pero no hay orden. Una escena costumbrista, un bodegón.

Limpio con cuidado los callos y las patas de ternera bajo el grifo,

pelo y troceo groseramente las verduras ,a la bolsa de cocción,

en una olla de hierro introducimos las carnes y llevamos a ebullición

al primer hervor retiramos el agua y volvemos a cubrir y llevar a ebullición

junto con las verduras.

No solemos hablar de pintura en los blogs gastronómicos, tampoco lo vamos a hacer hoy ¡Dios me libre!, pero si pasaremos de soslayo por escenas gastronómicas costumbristas.Una escena costumbrista inevitablemente me lleva a recrear en mi mente escenas gastronómicas madrileñas, aunque no ocurran en Madrid, tal vez porque vivo aquí o porque creo que Velazquez debió pintar “Vieja friendo huevos “ en la Villa y corte, aunque lo pintase en Sevilla es una escena madrileñísima, digna de Perez Galdós o de Baroja.

Cocemos durante tres horas a fuego lento y llega el momento de preparar

un sofrito y de utilizar los embutidos, pero llega tambien la idea, en aceite

de oliva virgen freimos un puñado de almendras, que queden bien tostadas,

picamos un buen puñado de perejil fresco y tostamos unas hebras de azafrán.

La escena me ha gustado desde pequeño, las jícaras a la derecha ,¿vino y vinagre?,el mortero metálico, supongo que un lujo para la época donde todavía desconocían las bondades del mortero amarillo, supongo también.

La cebolla roja, el plato con el cuchillo, lo que parecen ser unos trozos de pimiento choricero seco, el niño con una botella de ¿aceite? y una hermosa calabaza. Mas datos para el gastrónomo observador, el hornillo donde reposa la cazuela es lo mas parecido a un hornillo de ferroviario, parece que el siglo de Oro era técnicamente muy avanzado,pero sobre todo me ha llamado siempre la atención el hecho de que no está friendo huevos, los está cociendo a baja temperatura.Todo lo anterior me da que pensar, y mucho.

En un mortero, amarillo por supuesto, majamos las almendras, el perejil,

un ajo picado y el azafrán hasta conseguir una pasta lo mas fina posible, harina

de almendras , que desleímos con un poco de vino añejo.En la sarten sofreímos

una cebolla picada e incorporamos el majado, dejamos reducir lo mas posible.

Lo que me da que pensar, o me gusta pensar mejor dicho, es que mas que una escena cotidiana el cuadro rinde homenaje a una gran cocinera, me gusta pensar que la vieja permitió que Velazquez la reflejase justo en el momento en que ponía en práctica una idea, una idea genial desde el punto de vista gastronómico. Me gusta pensar que el siguiente paso del cuadro hubiese sido el de la vieja troceando finamente la cebolla, sobre la que colocaría los huevos, y que en ese mismo aceite de cocción subiría el fuego para freir los trozos de pimiento y echar un chorro de vinagre, que luego esparciría por encima de los huevos y que finalmente rompería las yemas apenas templadas con finas láminas de calabaza.

Desleimos el contenido de la sarten con un cazo de liquido de cocción y

lo incorporamos a la olla, junto con una hermosa guindilla seca y un clavo de

especia.Dejamos cocer media hora y un reposo al menos de dos horas .

A la hora de servir rociamos con abundante yema de huevo duro picada.

Espero que estéis de acuerdo conmigo en que el cuadro mejora sensiblemente, que podemos soñar en que la vieja tenía ideas y que quería dejar constancia de ellas , inmortalizarlas y que tenía su punto genial, crear recetas desde un su posado.Seguro que también se le hubiese ocurrido la idea de los “Callos en pepitoria” mirando solo los productos, a partir de un bodegón, de una escena costumbrista a una idea.

Cacahuetes

2011-03-04T08:06:00.004+01:00

Esta feo que sea yo quien lo diga, pero este es un post muy oportuno. Últimamente tenemos un poco olvidado el producto, producto, producto. De hecho, creo que la última vez que tratamos el tema del producto, producto, producto fue hace ya varios meses cuando hablamos de casquería. Para subsanar este olvido, hoy traemos a nuestras páginas un tema interesante: los cacahuetes, producto, producto, producto frecuentemente olvidado por los gastrónomos jactanciosos y arrogantes, más partidarios de los anacardos y de las nueces de macadamia, y que, sin embargo, están riquísimos. Oriundos de América, fueron importados a Europa por los conquistadores españoles y desde entonces nos han entretenido muchas tardes de domingo. Cerveza, fútbol y cacahuetes. Aunque la Wikipedia diga que es una legumbre, el cacahuete ha sido un fruto seco toda la vida de dios. Un fruto seco como la almendra, la nuez o el piñón. Como el pistacho y como las pipas de girasol. Un fruto seco como la copa de un pino.

Es conveniente empezar aclarando estas cosas, pero una vez desecho el equívoco y antes de comenzar a transitar por los senderos insólitos del cacahuete, vamos a detenernos en algunas cuestiones semánticas que revisten gran importancia, y es que la palabra tiene lío. En México se llaman cacahuates (“¡guate!, ¡ponme unos cacahuates!”, pide Holden, con ese acento que tiene de mariachi de Chamberí, cuando viene de visita a casa). En España lo normal es decir cacahuete (plural: cacahuetes), pero como los catalanes dicen cacahuet, los castellanohablantes de Cataluña, por mimetismo, hablan de cacahué, ya que se manejan fatal con las palabras terminadas en “t”, y por eso les cuesta mucho trabajo decir “Generalitat”, “cacahuet” y “Atlético de Madrit”. El plural de cacahué podrá ser cacahués o cacahueses, cualquiera sabe, aunque yo me inclino más por cacahueses, vocablo que me parece mucho más eufónico que cacahués. Como muchas personas tienen la costumbre de escribir las palabras tal y como se pronuncian, no faltarán en nuestra geografía tiendas de frutos secos que vendan cacagüetes, palabra que me está costando una eternidad escribir por culpa del maldito corrector automático del Microsoft Word. Con menos problemas la escribía el Tío Eulogio en la pizarra de los futbolines situados en la calle Juan Carlos I de la villa abulense de Cebreros: “Aquí no se fía. Hay cacagüetes y leche merengada”.

En Madrid mucha gente los llama alcahueses, probablemente debido a extrañas influencias lingüísticas que vienen a demostrar que los madrileños siempre han sido un poco puteros. Tampoco se libran de sospechas los habitantes de otras tierras castellanas cercanas a la capital, quienes, cuando se acercan a un bar, piden para acompañar la caña “un platito de alcahuetes”. Si cruzamos Despeñaperros, la cosa comienza a complicarse más, y en Cádiz ya ni les cuento. Los gaditanos nunca han tenido la costumbre de llamar a las cosas por su nombre. En Cádiz, por poner un ejemplo, al puerto le dicen muelle. Si un taxista le pregunta en Cádiz: “-¿Dónde vamos, jefe?”, y lo que usted quiere es acercarse a recibir a unos parientes que vienen de crucero en el Queen Elizabeth, no se le ocurra responder: “- Lléveme al puerto”, porque si lo hace le puedo asegurar, sin ningún genero de duda, que terminará usted en El Puerto de Santa María viendo el puerto de Cádiz desde el otro lado de la bahía. Si alguien le manda a la plaza de toros, usted no verá ninguna corrida, pero lo más probable es que acabe comiéndose unos pepinillos bañados con cacahuetes en el restaurante Lumen, próximo a la Plaza Asdrúbal. Cosas de Cádiz. En Cádiz un vagoneta es un bujarrón, un miarma es un sevillano, y un chícharo es un guisante. Un nota es un tonto del culo, un picha es un compadre, y un amarillo es un autobús que va a Sanlúcar de Barrameda. En Cádiz un puchero es un cocido, un sieso es un chufla y un cañailla es cualquier animal, vegetal o mineral que proceda de San Fernando. Una jartá es un puñao, un lacio es un malencarao y un carajote es un nota, aunque más tonto todavía, de esos que prefieren tomarse un bocadillo de chope antes que una cazuela de papas con langostinos. Después de todos estos ejemplos verídicos y sinceros habrán comprendido ustedes que es imposible que los gaditanos llamen cacahuetes a los cacahuetes. Al cacahuete en Cádiz se le dice avellana. Pero como de ese modo se confunden los cacahuetes con las avellanas de verdad, a estas las llaman “avellanas de los toros”, pues se solían empezar a consumir a dos carrillos cuando salía de toriles el primero de la tarde, aquellos lejanos años en los que había plaza de toros en Cádiz capital, justo en el solar que se encuentra en la Plaza Asdrúbal, muy cerca del restaurante Lumen.

En Cuba y en otros países de Hispanoamérica el cacahuete se llama maní:

“Maniiiiiiiiií.
Esta noche no voy a poder dormir
sin comerme un cucurucho de maní”

Este bolero ha sido interpretado por muchos cantantes. La orquesta de Xabier Cugat, en los años cuarenta, solía incluir en sus conciertos una versión melódica del mismo. Judy Garland lo cantaba en la película de George Cukor A star is born. También Julio Iglesias lo incorporó a su repertorio para hacer de las suyas con esta canción. Pero yo siempre la identifico con Antonio Machín. Me acuerdo muy bien porque este hombre siempre cantaba las mismas canciones: empezaba con Dos gardenias para ti, canción con la que tienen una importantísima deuda de gratitud todas las floristerías del mundo hispano; seguía con El manisero y terminaba con Angelitos negros, alegato espiritual y bondadoso que recordaba a los pintores especializados en asuntos religiosos el importante papel que podrían desempeñar, ellos también, en la lucha contra la discriminación racial. La orquesta la dirigía el maestro Rafael Ibarbia.

Los canarios llaman manises a los cacahuetes pelados. En Madrid (y no sé si también en otras zonas de España) cuando están tostados y salados se llaman panchitos, y se venden en las tiendas de frutos secos y en algunas churrerías. Son muy agradables de comer, nada que ver con los indigestos kikos, ruidosos, grasientos, fundamentalistas y sectarios, indignos de compartir bolsa con los alegres panchitos. Los kikos nunca me han gustado. Ni solos ni asociados con otros frutos secos. En general, no soy partidario de esas bolsas (o latas) que venden en los supermercados y que contienen diversos ingredientes mezclados (cóctel, se llaman), porque si quiero masticar una almendra, no me apetecerá encontrarme con una avellana, con una uva pasa y mucho menos con un kiko. En algunas bolsas (o latas) de cócteles mixtos, incluso se mezclan frutos secos pelados con otros con cáscara, lo cual me parece una barbaridad, ¡hombre!, que está uno masticando distraídamente sus panchitos mientras piensa en las luces y sombras de Casa Manteca, y de pronto se encuentra con que la cáscara de un pistacho le ha saltado el empaste de una muela.

Mi abuela hacía por navidad un turrón de panchitos. Os daría la receta si la supiera. También compraba en el economato tabletas de turrón de chocolate con frutos secos, que básicamente eran cacahuetes. Los cacahuetes son más baratos que las almendras y también combinan bien con el chocolate. Prueba de ello son los conguitos. Mi primo Luisito estaba completamente enganchado a los conguitos. Todos los días al llegar a casa se sentaba delante de la tele con varias bolsas de conguitos y no se levantaba hasta que se las terminaba todas. Le daba igual que pusieran Un mundo para ellos, Los ángeles de Charlie o el telediario. No sé de donde sacaba la pasta para comprar tanto conguito, pero el caso es que llegó a tener serios problemas de adicción. Eran su vía de escape, lo único que le rescataba de sus momentos de angustia y de ansiedad. ¡Pobre Luisito! Ya va por los ciento veinte kilos.

Pero basta de historias familiares. Los cacahuetes también tienen sitio en la alta cocina. Creo que Ferrán Adrià sirve en su menú de este año unos cacahuetes miméticos. No estoy seguro, yo no soy goloso. Quienes los han probado dicen que no son cacahuetes, pero que parecen cacahuetes porque están hechos de cacahuetes. Vale, así es El Bulli. Pedro Subijana servía en su menú degustación un helado de foie acompañado de un bizcocho de cacahuetes. En Lúa (un restaurante muy recomendable, por cierto) comimos una vez lubina con verduras, sopa de maíz y crema de cacahuete. Y hablando de sopas, la sopa de cacahuetes, de herencia africana, es típica de los estados del sur de Estados Unidos.

Y es que en Estados Unidos también se comen muchos cacahuetes. En las películas antiguas de Hollywood, cuando alguien buscaba algo de comer en la nevera lo primero que se encontraba era la mantequilla de cacahuetes. Una de las tiras cómicas más importantes del siglo XX se llama Peanuts, y también hay algún buen ejemplo de grandes canciones protagonizadas por cacahuetes. Les cuento. Dizzy Gillespie fue un magnífico trompetista de jazz estadounidense que impulsó el bebop, junto a Charlie Parker. El bebop es un estilo jazzíztico que supuso uno de los primeros puntos de ruptura con la música swing, característica de las Big Bands. En los años cuarenta, el swing se estaba quedando anclado en unos ritmos que parecían repetirse una y otra vez, sin capacidad para evolucionar. Cuando ya daba la impresión de que había sido exprimido hasta el máximo, apareció el bebop. Su nacimiento estuvo motivado, como tantas cosas en la vida, por una feliz coincidencia. En Harlem había un club en la calle 118 llamado Minton's Playhouse. El club estaba situado en la primera planta del Cecil Hotel y lo regentaba un hombre llamado Teddy Hill, quien tuvo la idea de abrir las puertas de su local a la hora en que los demás clubes de Nueva York cerraban las suyas. El club empezó a ser frecuentado por músicos de jazz que antes habían actuado en salas de swing repartidas por toda la ciudad, y que acudían al Minton’s porque allí tenían la oportunidad de dar rienda suelta a su creatividad en interminables jam sessions. En esas sesiones informales, de la mano de Dizzy Gillespie, nació el bebop (el origen de la palabra no está muy claro; cuando a Charlie Parker le preguntaron sobre el tema, dijo que la palabra bebop sonaba igual que la porra de un policía chocando contra la cabeza de un negro, pero supongo que estaría de broma). El estilo bebop pronto comenzó a tener éxito, debido sobre todo a un quinteto que actuaba en las salas de jazz de la calle 52, y que estaba formado por Dizzy Gillespie (trompeta), Charlie Parker (saxo), Al Haig (piano), Curley Russell (contrabajo) y Stan Levy (batería). Casi nada.

Pues bien, una de las canciones más características del nuevo estilo se llama Salt Peanuts y fue compuesta por Dizzy Gillespie en 1942. Cacahuetes salados. Quien quiera escucharla que pinche aquí.

Inflación gastronómica

2011-02-24T08:38:00.034+01:00

"Tartar de rape y gambas 31,00 euros... no, son pesetas, 3.100 pesetas". Hace unos días revisando recibos antiguos me encontré con una factura del restaurante Horcher de octubre del año 1997. La miré con curiosidad y cierta nostalgia. Una cena para dos, una celebración importante, si no recuerdo mal uno de los primeros grandes restaurantes que pagué de mi bolsillo y seguro el primero que estaba absolutamente fuera de mis posibilidades. El precio final, con su 7% incluido se iba a las 18.110 pesetas, con algunos detalles que llaman la atención: dos cafés, seiscientas pesetas, una cerveza, quinientas veinticinco pesetas, platos en una media entre las 2.900 y las 4.000 pesetas -17,5 y 24 euros respectivamente-. Fue, en fin, una espléndida cena por un precio, 109 euros, que supuso para mí un auténtico exceso.

En enero del 2011 las cosas han cambiado mucho, esas dieciocho mil pesetas se corresponderían hoy, más que probablemente, con el presupuesto que debiera contemplar una sola persona para cenar en el buen comedor de Alfonso XII, incluso aunque el vino fuera tan modesto como esa media de rioja "Horcher cuarto año" que costaba apenas mil pesetillas.

Entre mis papeles encontré también una factura de otro clásico conquense, el Mésón de las Casas Colgadas, bastión de la familia Torres y probablemente el único restaurante de cierto nivel que existía por la época en Cuenca. En este caso la comparación es más sencilla por cuanto la carta es inmutable y tiene publicados los precios en su página web. Si el cordero valía 2.460 pesetas entonces, ahora está en 22 euros, la perdiz ha pasado de 1.872 pesetas a 18 euros. De todos los ejemplos que encontré en mi vieja carpeta, es probablemente el caso más comedido, quizá por estar en una ciudad deprimida económicamente y en la que el turismo ha llegado a cuentagotas.

Si existiera un parámetro de "inflación hostelera" -al menos en lo que se refiere a los restaurantes-, estaríamos hablando de una horquilla que va del 60% al 100% de incremento durante estos catorce años. Un crecimiento que estaba más o menos alineado con la curva de la renta per capita durante esa década -año 1998, 2008- De algo menos de once mil euros por persona llegamos a los diecinueve mil y pico, cabalgando sobre el gigante de pies de barro de la industria inmobiliaria. Incluso en aquella época de vino y rosas había una ligera divergencia, pero no la suficiente como para espantar a los clientes.

Sin embargo la situación se ha invertido y nuestra renta per capita ha caído un 6% en los dos últimos años -apenas está ya en los dieciocho mil euros-. Es probable que la tendencia se suavice, pero todo indica que la curva descendente se mantendrá durante unos cuantos semestres. Muchos restaurantes españoles se han quedado atrapados en un contexto equivocado, una sociedad que ya no es la que era. Los precios son iguales o mayores de los de hace cinco años -elasticidad sólo para crecer- con el resultado que conocemos: comedores vacíos especialmente entre semana y en los restaurantes con pretensiones. Mientras la hostelería en todo el mundo se vuelca en menús a precio cerrado -en Paris las formulas son todo un clásico- e incluso los restaurantes con estrellas Michelín se esfuerzan por llenar la sala, al menos durante los almuerzos, -Le Bristol en Paris ofrece un menú a 85 euros, y a unos cientos de metros Les Ambassadeurs compite con otro a 68 euros; en Nueva York Eleven Madison Park se queda en los 60 dólares y en Londres Sketch incluye incluso el vino por 35 libras-, las cartas en España van sorprendentemente creciendo al ritmo del IPC vengan clientes o no.

Sueldos congelados o a la baja -menos consumo-, una ligera inflación y precios de época de vacas gordas, ir a un restaurante cuesta hoy mucho más en términos relativos que hace quince años. Mal diagnóstico.

El hombre que Nunca estuvo en El Bulli

2011-02-15T09:02:00.004+01:00

Despertó súbitamente, aunque no abrió los ojos, seguía soñado con la cena del día anterior. Hacía calor y hacía frío al mismo tiempo y sin embargo... agua. Salada. ¿Se había pasado Ferrán con la sal o alguno de los aditivos y por eso sentía ese aroma de salitre incluso por encima de los recuerdos de los últimos chocolates y de los GT preparados al estilo del jefe?

No. Imposible. Todo había sido perfecto, desde el recibimiento –incluida la asunción por parte del jefe de sala de que el comensal que venía solo pero que había reservado para dos quería que le sirvieran la cena de dos personas al mismo tiempo- hasta sus despedida soñada, con el mejor ¿cocinero? del mundo frente al Mediterráneo compartiendo conversación, planes de futuro y una suave copa. Un Mediterráneo que, ya en pleno otoño, reclamaba a la tierra su tributo, que luego devolvería en forma de arena, creando una espuma que seguramente le había hecho pensar al genio de Montjoi.

¡Le dolía la cabeza! ¿Cómo podía tener resaca con un GT bien suave y apenas una docena de copas de distintos vinos, que le habían hecho viajar por todo el mundo en apenas unas horas? De pronto, sintió el agua ¿se había dormido en la bañera otra vez? ¿pretendía hacer de si mismo una infusión? Abrió los ojos, temeroso de que al hacerlo los recuerdos de sabores, olores y texturas que había vivido por partida doble se disiparan como una espuma. La luz le laceró los ojos con una penetrante llamarada ¿cómo podía ser que la lámpara le iluminara de frente?

Entonces se dio cuenta.

Él estaba en el coche.

El coche estaba en el agua, inundándose lentamente mientras le iluminaba el sol del amanecer y, por algún motivo, él no se podía mover. ¿Acaso la bebida y la comida de El Bulli le habían aturdido lo suficiente como para hacerle salirse de la carretera? Al menos –se dijo- moriría tras haber degustado un sueño, el sueño de toda una vida gourmand, que sólo había alcanzado tras varios intentos; cuya consecución –la reserva- tan jubilosamente había compartido en los varios blogs en los que participaba...

Y entonces, sólo entonces, mientras el agua le llegaba literalmente al cuello, recordó. Recordó a ese otro bloguero con el que había quedado para cumplir el rito de ir a la marisquería de Roses; ese otro bloguero que no tenía reserva pero que se alegraba por él y que le había insistido en que probara como digestivo un ron de Trinidad que traía él mismo. Recordó su desmayo, el golpe... Y en ese momento se dio cuenta, ya sumergido, de que estaba muriendo a pocos metros de su sueño sin haber ido a El Bulli, y lloró, lloró incluso debajo del agua sin que le consolara pensar que algún día los peces que de él se alimentarían serían cocinados por el maestro.

Cuando a la mañana siguiente la policía local dio aviso a los submarinistas de los Mossos para extraerle del agua, no les sorprendió que en apenas unas horas el cuerpo ya estuviera como si llevara más de un día en el agua. Ya lo habían visto antes: las delicias que se comían y bebían en El Bulli convertían los cuerpos en una especie de golosina para los peces, y seguramente esas espumas del demonio hacían que se desintegraran más rápidamente.

No pasó mucho tiempo hasta que el usurpador acabara en sanatorio; no porque le corroyera la culpa, sino porque había cenado por dos en El Bulli y no podía contarlo. Terminó sus días gritando que había cenado por dos personas en El Bulli, pero incluso cuando un joven doctorando en psiquiatría intentó corroborarlo, la implacable base de datos de Juli le confirmó que no, que ese hombre nunca estuvo en El Bulli.

Gastromusts

2011-02-08T08:23:00.036+01:00

Entrar en mi cocina se había convertido en un infierno. En los apenas 10 metros cuadrados se apilaban decenas de cacharros, la mayoría de ellos inservibles. Del sifón espumero, al wok pasando por una fondue de hierro fundido, el silpat o un mamotreto de aspecto fálico para calentar salchichas. Incluso el microondas, voluminoso y arrinconado, degradado a calentador de leche, me molestaba con su sola presencia.

Esta crisis gastroexistencial seguramente tuvo que ver con mi propia evolución como cocinero. Me di cuenta de que cada vez necesitaba menos cosas para cocinar y estos instrumentos sofisticados me empezaban a parecer bobadas para gastroesnobs. Aterrado pensé que esa frase la podría firmar mi madre, así que me lo pensé dos veces, redecoré mi vida y mi cocina y empecé a recopilar aquellos chismes que de verdad utilizaba, los que me llevaría a una isla desierta, con los que sería capaz de abrir una mina o afeitar a mi perro. En una palabra, mis gastromusts.

Cazuela de hierro fundido de Le Creuset: Un condensador de calor, estable de temperatura, permite conseguir una cocción uniforme -el famoso chup-chup-. Vale un pastón, pero cualquier gastrobloguero sabe que se pueden conseguir bastante rebajados de precio en Buyvip o Ventaprivada si se tiene un poco de paciencia para esperar la oportunidad.

Colador de malla fina de Lacor: La marca no importa demasiado, pero el grosor de la malla sí. Lo uso para todo, quitarle el agua residual a las conservas de tomate y a las ensaladas, colar la pasta una vez cocida o pasar la crema de patata para dejarla tan fina como Robuchon.

Pelapatatas de Arcos: El gusto de mi familia política por la patata imponía en mi operativa diaria un instrumento que me permitiera procesar patatas a toda velocidad. Con este pequeño instrumento ventilo 3 patatas por minuto, lo que es un récord si tenemos en cuenta que con un cuchillo el ratio se invertiría -1 patata cada tres minutos-. Básico para gallegos y su perímetro familiar.

Tablas de cortar Legitim de Ikea: De un material indefinido, son fáciles de limpiar y valen dos euros. Poco más se puede decir excepto que el hecho de tener dos permite darse el lujo de tener extraviada una, cosa que a mí me sucede frecuentemente.

Olla rápida Magefesa: En mis inicios como cocinero, mis principios no me permitían usarla, pero una súbita pérdida de poder adquisitivo, la subida de la electricidad y la insidiosa y desazonara sospecha de que algunos fondos y platos -rabo de toro- no pierden demasiado o están directamente mejores, me hicieron reflexionar sobre el gastroconcepto -aquél que emana de la gastrofilosofía y derivará en gastrotrascendencia y por tanto gastroherencia- con una notable influencia sobre mis técnicas culinarias, incluyendo el uso de la express.

Sacacorchos de pinzas: Tras probar todas las versiones posibles de sacacorchos, encontré esta especie de enoforceps. Extrae con facilidad tapones de botellas de cualquier edad sin destrozarlos. Imprescindible para aficionados a los vinos con cierta edad y para epatar a princesas del pueblo en cenas románticas bañadas en Marqués de Cáceres rosado.

Cuchillo cebollero y puntilla de Arcos: De filo suficiente, bien balanceados de peso -básico para un cuchillo-, no tienen la misma calidad que un cuchillo de cerámica ni, desde luego, que esas maravillas de cuchillos japoneses que cortarían un pelo en el aire. Sin embargo están bien de precio y evitan el riesgo de cortarse un dedo en el más mínimo error. Para cocinillas no especialmente hábiles.

Envasadora al vacío Laica: Un hallazgo. A pesar de que el porcentaje de vacío que consigue es pobre -no creo que supere el 98%- me sería muy complicado distinguir entre un pescado fresco y otro congelado y envasado al vacío con este cacharro, por otro lado razonablemente barato -unos 80 euros-. Indicado para aquellos que compren el sábado el pescado de toda la semana y para sibaritas que compren grandes piezas o cantidades imposibles de consumir de una sentada.

Báscula de cocina Kologn: Un progresivo afrancesamiento me lleva a medir todo lo que echo en la cazuela. Básico para la pastelería y la panadería y para aversiones a la improvisación.

Sonda de temperatura Mastrad: No sabría hacerme ni un filete sin la sonda, si tuviera la precisión suficiente la usaría hasta para tomarme la temperatura yo mismo. La Mastrad es sensiblemente más cara que la Ikea -35 euros vs. 7 euros-, pero mucho más robusta, precisa. Permite medir incluso la temperatura del aceite hirviendo sin miedo a que se rompa -de las de Ikea ya llevo un par de bajas-. Imprescindible para los paranoicos de los puntos de cocción entre los que me encuentro.

Ni que decir que mi cocina se convirtió en un sitio amigable, un espacio minimalista y casi feng-shui. Porque al fin y al cabo, qué otra cosa es la Thermomix sino una batidora con calor, nada que no pueda hacerse con una cacerola, la Moulinex y un colador fino.