Lo que inventa el hombre blanco

Con la entrañable época navideña ya superada (excepción hecha de la chicha extra acumulada), es hora de poner a funcionar los diferentes utensilios relacionados con la gastronomía que nos han traído sus majestades a Los Amigos de Ligasalsas. Hay mucho material donde elegir porque, aunque algún majadero piense lo contrario, hemos sido muy buenos y nos merecemos esto y más.

Veamos algunos de ellos. Los que nos parecen más interesantes.

SILICONA

Los Amigos de Ligasalsas tenemos sentimientos encontrados con la silicona. Es un producto de usos variados, alguno de ellos antiestético y de mal gusto. Sin embargo en herramientas de cocina se están haciendo cosas bastante útiles. Fundamentales las brochas. Muy cómodas las tapas de silicona. No nos gustan las bandejas de hielo de silicona, el tamaño de los hielos es ridículo y es difícil sacarlos. Mucho mejores los hielos del chino.

FLAVOUR SHAKER DE JAMIE OLIVER

Lugar destacado entre las novedades de nuestra cocina merece el Flavour Shaker de Jamie Oliver. Es un bicho bastante feo que sirve para preparar aliños, marinadas y otras cosas por el estilo. Se mete todo ahí dentro con una bola de cerámica, tocas un poco las maracas, et voilá, te sale todo machado y emulsionado. En un pispas me hago unas vinagretas que soy la envidia del barrio.

EL TERMÓMETRO DIGITAL DE IKEA

El termómetro digital de IKEA seguramente sea el segundo aparato con una mejor relación precio/utilidad de la cocina. El primero es, qué duda cabe, la nevera. Porque si una nevera costara 9.000€ en lugar de 700€, ¿a qué se la comprarían ustedes igual?. Pues eso. El termómetro digital es una magnífica ayuda para asar. Con uno de estos y el libro de McGee eres el rey del mambo.

EL AFILADOR DE CUCHILLOS DE PISTOYNOPISTO

El afilador de cuchillos de pistoynopisto es fundamental para protegerse de los cafres de afiladores que tenemos en este país. Te permite mantener fijo el ángulo entre la piedra y el cuchillo de forma que cada pasada de la piedra incide sobre el mismo filo que la anterior. La mejor manera de alargar la vida de los cuchillos. Bueno, duran más si no los afilas nunca, como hace mi madre. Pero te mosqueas cada vez que tienes que cortar algo, así que no vale la pena.

No pierdan ustedes de vista el aspecto del afilador de cuchillos EDGE PRO. Es el Fary de nuestras cocinas.

La pega de este invento es que dejas el material demasiado afilado. Por lo que, antes de llevarte un dedo cada vez que metes la mano en el cajón te tienes que comprar el,

SOPORTE MAGNÉTICO ARCOS

El soporte magnético ARCOS es una excelente opción para tener los cuchillos y otros útiles metálicos organizados en la cocina. También sirve para ver si las cazuelas sirven para la cocina de inducción. Existe una versión electrificada para los cuchillos jamoneros. Es recomendable activarla cuando aparece un cuñado en casa.

LAS ANILLAS IDENTIFICADORAS DE COPAS

¿Quién no ha caído en la tentación de tener abierta una botella de cava para los cuñados mientras el resto de la concurrencia bebe champán como posesos? ¿Y a quien no le ha pasado que luego no sabe cuál es su copa y cuál la del cuñado? Ponerse a oler las copas en esa tesitura no queda del todo elegante. Gracias a las anillas identificadoras de copas, tendremos siempre perfectamente identificadas las copas de los cuñados.

Hay cuñados, sin embargo, con los que no funciona esta protección. Los hay incluso capaces de irse a la cava de vinos a seleccionar ellos mismos las botellas. Contra esto lo mejor es tener siempre a primera vista unas cuantos riojitas de esos que deberían vender en el Leroy Merlin. Suele funcionar. Pero si nos encontramos ante un ejemplare de cuñado de los que saben atacar donde más duele, en las provisiones de vino francés, tenemos que recurrir a nuestro…

MINI TIGRE

El mini tigre le producirá al cuñado díscolo una descarga de 2.000.000 de voltios que le inmovilizará de forma inmediata. El amperaje es bajo, por lo que no se corre riesgo de sufrir uno mismo la descarga si, según está cayendo al suelo, hay que darle un empujón al individuo para que no se caiga encima de nuestras botellas.

El mini tigre no ha sido estrictamente un regalo de Reyes, pero la idea de su uso ha sido inspirada por el libro más regalado las pasadas navidades.

¿Y a ustedes qué inventos útiles les han traído los Reyes Magos?

La merienda

¿Vosotros merendáis?

Las meriendas, como cualquier otra cosa se pueden clasificar con distintos criterios, así que sin ninguna intención de pasar a la posteridad y sólo con la idea de sacar adelante este post, vamos a distinguir cuatro clases de meriendas, a saber: individuales, colectivas, propias del lugar y laborales. Me explico.

Meriendas individuales son, por ejemplo, las que hacíamos de niños. De niños no quedábamos para merendar aunque merendáramos acompañados, porque está claro que una merienda puede ser individual aunque se haga en compañía de una docena de amigos. Para merendar no era necesario interrumpir lo que estábamos haciendo, merendábamos jugando un partido de fútbol de aquellos de veinte contra veinte o echando una carrera de chapas. No decíamos “¿gustas?” ni “que aproveche”, nos limitábamos a comernos la merienda: pan con aceite y azúcar, galletas chiquilín con mantequilla, surtido cuétara, bollas con chocolate, tortas de aceite, bocadillos de chorizo cular de Salamanca o de paté la piara, quesitos el caserío, del caserío me fío, un vaso de gazpacho, dulce de membrillo de Puente Genil, pan con manteca colorá, los bonis, los bucaneros y, muy de vez en cuando, sándwiches y roscos de Loja de Viena Capellanes, tortitas con nata y sirope en la cafetería de El Corte Inglés o perritos calientes de Ámsterdam o de Galatéa. A veces mirábamos de reojo la merienda de los amigos: “mamá, a fulanito le dan chocolatinas de chocolate blanco, ¡yo también quiero!”. Si te quedabas sin hambre y tirabas el pan, tenías que darle primero un beso.

Las meriendas individuales dejan de ser habituales cuando se llega a la edad adulta, y debe ser verdad porque es raro, por ejemplo, ver a los padres que han ido a la puerta del colegio, compartir con sus niños el bocadillo. Las meriendas individuales, como los banquetes individuales, tienen más mérito pues demuestran un acto de amor hacia el acto de comer muy superior al de los que solo meriendan cuando quedan con alguien y se toman la comida como una excusa. Merienda individual (y encima con morteruelo) era la que tomaba el marqués de Munt en “Los mares del Sur”:

- ¿Merendará conmigo, señor Carvalho? Mi socio el señor Planas me ha dicho que usted desayuna huevos fritos con chorizo.
- Se lo he dicho para contrarrestar sus ataques dietéticos.
- Planas no ha descubierto el placer de comer. Es un placer que hay que descubrir a los treinta años. Es la edad en la que el ser humano deja de ser un imbécil y a cambio paga el precio de empezar a envejecer. Esta tarde he decidido merendar morteruelo y beber Chablis. ¿Sabe usted qué es el morteruelo?
- Una especie de paté castellano.
- De Cuenca, para ser más exactos. Un impresionante paté hecho a base de liebre, codillo de cerdo, gallina, hígado de cerdo, nueces, clavo, canela, alcaravea… ¡alcaravea!... ¡qué hermosa palabra para una excelente merienda!

Si dejamos de merendar al alcanzar la edad adulta es debido a que nos movemos menos y a que comemos más, así que los adultos meriendan porque han quedado para merendar o porque están en un lugar en el que la merienda es obligada. Y se dice que las mujeres quedan más para merendar que los hombres. En Madrid eran famosas las tertulias del Gijón o del Comercial, pero las cafeterías a media tarde estaban llenas de mujeres merendando unas tostadas que se hacían con unas rebanadas de pan de molde especiales, muy gruesas y que se acompañaban de mantequilla y mermelada, o bollos que, algunos de ellos, hace años que no pruebo: caracolas, cristinas, pinkas, torteles, mojicones, bayonesas de cabello de ángel, lazos, trenzas y suizos, que en Madrid un suizo no es una taza de chocolate con nata, sino un bollo o un paisano de Federer. No se iba a sólo a tomar algo, se iba también a pasar la tarde. Lo cuenta Cela en “La Colmena”:

“Doña Matilde y doña Asunción se reúnen todas las tardes en una lechería de la calle de Fuencarral, donde son muy amigas de la dueña, doña Ramona Bragado. Aquella tarde estaba alegre la tertulia de la lechería.
- Traiga usted unos bollos, doña Ramona”

Es agradable merendar un café con leche y una napolitana en las mesas de la ventana del salón del primer piso de La Mallorquina viendo la Puerta del Sol, que es una de las vistas urbanas que más me gusta; o infusiones y tartas en La Tetería de la Abuela de la calle Espíritu Santo, para luego seguir la ronda con cervezas, caipirinhas y mojitos en el Ruíz o en La Manuela. Me gustan esas cafeterías, tan pasadas de moda, que lucen un aviso en la pared: “salón reservado para desayunos y meriendas”, terreno de camareros con pajarita en el cuello y sonrisa en la cara, que hoy parecen restos arqueológicos ante el empuje del buffet libre, del sírvase usted mismo, del “no hay servicio de mesa”.

Ejemplo de lugar donde la merienda es obligada puede ser el campo de fútbol, aunque si vas a un partido de un torneo veraniego puede ser que meriendes a las doce de la noche. El rey siempre ha sido el bocadillo traído de casa envuelto en papel albal, pero cuando al fútbol se iba de pie se merendaban también otras cosas, que antes de que el “loco del Bernabéu” le soltara un guantazo al señor Linemayer la vigilancia estaba más relajada y hemos llegado a ver como un grupo de aficionados aprovechaba el descanso del partido para calentar en una hoguera improvisada una cazuela de magras con tomate acompañada de una bota de vino marca las Tres ZZZ. Otro ejemplo son los sanfermines, donde se comienza a merendar cuando arrastran al tercero de la tarde y, a diferencia de lo que ha ocurrido en los estadios de fútbol, se sigue manteniendo la costumbre de merendar tanto bocadillos como cazuelas, guisos de ajoarriero, marmitaco o rabo de toro estofado, que algunos van más equipados a los toros que si fueran de expedición al polo sur. En cambio no se pueden considerar como merienda los cubos de palomitas y los bidones de coca-cola que algunos se meten entre pecho y espada en el cine durante la emisión de la película, desagradable y corruptora costumbre que algunos padres inculcan a sus hijos a edad temprana y que suele ser el preludio de una horrorosa cena en un establecimientos de comida rápida de los que tanto abundan en los centros comerciales.

El sentido común aconseja merendar ligero y a hora temprana, pero si ese día el sentido común nos falla no pasará nada. Diremos que hemos hecho una merienda cena.

Por último están las meriendas laborales, pero a éstas no les voy a dedicar más de cinco líneas. Se sirven en las empresas para interrumpir los cursos o las reuniones que se prolongan más de la cuenta, se llaman snack y se toman durante un break. Hojaldritos de estrategias comerciales y canapés de cuentas de resultados. Suelen provocar acidez de estómago.

The end

Como fotos se pueden ver en el post “La merienda campestre” de Manet y unos suizos. “La merienda campestre” es un cuadro genial que se puede admirar en el Museo D’Orsay de París y que reúne un paisaje campestre, desnudos femeninos, magníficos retratos y una naturaleza muerta, pero del que el propio Manet dijo que el verdadero protagonista del cuadro es la luz; y los suizos son unos bollos muy apropiados para mojar en el café con leche o en el chocolate.

Sabor de mar

El escenario

Tarde desapacible y lluviosa. Son las seis en punto. Suena una sirena anunciando la llegada de barcos y el inminente anuncio de una subasta en la lonja de la principal plaza de compra-venta de pescado de bajura de España y Europa. En la lonja todos saben ya qué especie de pescado entra, gracias al tipo y número de bocinazos de la sirena.

Los pescadores han tenido un tiempo tranquilo en el mar. Piensan en lo afortunados que han sido y en otras ocasiones en las que sufrieron una tormenta salvaje o en compañeros caídos.

Nos encontramos en una nave industrial, tenemos cuidado de no resbalar pues el suelo es una trampa de agua, hielo y restos de pescado. El trasiego es enorme, gente corriendo de un lado a otro, pendiente del teléfono móvil esperando órdenes de precio y volumen, carros transportando pescado, básculas, cajas amontonadas adquiriendo una estructura piramidal…un caos donde reina el orden.

El personal de la lonja va colocando los lotes de pescado en el lugar correspondiente. Solo es una de las múltiples subastas que está ocurriendo en ese momento.

Llega el momento, suena El Bueno, El Feo y el Malo de Morricone. En diferentes esquinas se sitúan los duelistas con sus mejores armas: su extenso conocimiento del producto, de los márgenes y sus manos con las que acariciarán las piezas.

Se hace el silencio entre el bullicio. El subastador tiene el rictus serio. Comienza la cuenta atrás: trinta, vinte nove, vinte oito, vinte sete, ….

Los protagonistas

Es importante saber quién es quién dentro de este mundo:

- Los armadores con su plantilla de pescadores (y barcos, claro está). Son los que pescan y transportan el pescado a Lonja.

- Las ‘vendedurías’. Un conjunto de empresas que de manera oficial pueden comprar pescado a los armadores para subastarlo en la Lonja.

- Los compradores. Genéricamente mayoristas y minoristas. Los minoristas serán dueños de restaurantes (generalmente locales), placeras (puestos en los mercados locales). El grupo de los mayoristas lo integran los exportadores, suministro a grandes superficies, etcétera. Deberán disponer de autorización para realizar la compra pues esta está prohibida a particulares.

Las combinaciones pueden ser múltiples en el ámbito de la distribución. Los mayoristas venderán por ejemplo a grandes superficies o directamente a restaurantes en Madrid u otras ciudades de España y el extranjero. O bien a mercamadrid donde otros distribuidores acabarán surtiendo directamente a restaurantes. O bien restaurantes en Madrid que se abastecerán directamente de las Lonjas para también proveer a otros…

La elección de un buen distribuidor será fundamental en una ciudad como por ejemplo Madrid para que el mejor producto (o el producto que mejor se ajuste a cada modelo de negocio) llegue a los comensales.

Los protagonistas no son solamente estos: También se encuentra la administración y gerencia de la lonja, los veterinarios (comprueban la textura, el color, que no tenga fuel…) y un largo etcétera.

Y más protagonistas: El producto

Continúa la cuenta atrás… vinte, dezanove, dezaoito, dezasete, …

Miradas cruzadas, caras de póker, gente arremolinada en torno a la mercancía… bien seas turistas, curiosos o marineros jubilados que sienten necesidad de volver al lugar donde un día fueran protagonistas activos, expectantes a que algo ocurra.

De repente alguien alza la mano. Se trata del propietario del mejor restaurante de la ciudad. En función del tipo de pescado o marisco, seleccionará cuidadosamente bien piezas particulares o lotes completos a los que ya tendría echado el ojo. Aunque el proceso de compra se completará días más tarde (el pago se realiza a quince días generalmente) con el abono de las piezas adquiridas, se acaba de adjudicar la mejor centolla rebosante de coralina que se servirá esa noche o un increíble pescado.

La subasta se detiene temporalmente. Continuará con una reducción progresiva del precio hasta cierto límite. Las subastas de mariscos como la centolla son un proceso largo y tedioso donde se subasta pieza a pieza.

Xurel (jurel), lirio (bacaladilla), pescadilla, robaliza (lubina), merluza, xarda (caballa), palometa roja (una exquisitez), rape, rapante, acedías, fanecas, almejas, centollas, camarones, cigalas (cada vez menos) son algunos de los productos que surgen diariamente (excepto en domingo que no se faena, motivo por el que el lunes no es el mejor día precisamente para tomar pescados o mariscos frescos) de la ría de Arousa.

En lo referente al precio del pescado, aunque el caso de cada lonja es distinto, se expone un caso representativo:

Los vendedores cobrarán el impuesto de Puertos de Galicia a los compradores (un 2% sobre el precio de subasta) y un 3% a los armadores de margen sobre asimismo el precio de subasta.

Finalmente los compradores irán añadiendo los sucesivos márgenes dependiendo de los pasos que deban seguirse hasta llegar al consumidor final. Es lo que marcará la diferencia entre pagar la lubina salvaje pescada a mano a 15€ en un mercado local vs Los 30-35 € que puede costar en Madrid o en Zaragoza.

No es oro todo lo que reluce

La vida de la lonja no es precisamente armónica y las polémicas y problemas que surgen y se plantean son múltiples. Algunos ejemplos:

- Venta directa de armadores a intermediarios sin pasar por lonja. Práctica no permitida por la ley (el pescado que no pasa por lonja y no cuenta con el permiso correspondiente podría ser requisado por las autoridades) y que perjudica por la reducción de algunos tipos de pescados como el lirio y la pescadilla o que se asuma el riesgo de no respetar las vedas (además de los paros biológicos existen topes – para los grandes barcos – que varían según el día de la semana).

- Condiciones laborales. Después de que este servidor haya atendido alguna subasta, leyó que la presencia de particulares en las mismas era un motivo de perturbación.

- Temporales y catástrofes. Como dijo un pescador durante una protesta: “En el mar no tenemos derechos”. Los pescadores pueden beneficiarse de ayudas en caso temporal o catástrofes como lo ocurrido en el Prestige. Sin embargo, la polémica surge por parte de los distribuidores ya que sostienen que muchas veces se prefiere el calor del hogar y cobrar las ayudas a pesar de que la situación en el mar no es de riesgo. Esto, siempre de acuerdo a su versión, implica aumento de precio por la reducción de oferta.

- Importaciones. La importación de materia prima del extranjero impacta por supuesto en el negocio local.

- Alza de precios de los combustibles.

Los dos últimos problemas ocasionaron entre otras cuestiones la huelga de pescadores y transportistas reciente.

Un modo de vida

La jornada ha concluido. Muchos serán los que disfruten de unos buenos pescados y mariscos en sus casas o en los restaurantes. Mañana será otro día: Unos saldrán a faenar, otros aguardarán pacientemente a que llegue la mercancía, otros la adquirirán, pero todos aportan su granito para hacer de esto un modo de vida.

Este post va dedicado a la gente que trabaja en el mar y los que hacen posible que los clientes podamos disfrutar del extraordinario producto y fantásticas elaboraciones.

Cuadro que ilustra: The fish market, del pintor Joachim De Beuckelaer

Vainica doble y el guiso de las bodas de Camacho

Vainica doble, además del nombre de una labor de costura, lo es también de un dúo de música formado por Carmen Santonja y Gloria Van Aerssen, musas de progres que pasaran a la historia por la sintonía del programa “Con las manos en la masa” (que, por cierto, presentaba la hermana de Carmen, Elena Santonja, mujer a su vez de Jaime de Armiñán, y paro ya que esto empieza a parecerse a “Esta es su vida”) pero que tuvieron cierta importancia en la historia del pop español y a mí me gustaban mucho sus voces y sus canciones.

Y aunque “Con las manos en la masa” no fuera el primer programa de cocina en televisión (creo que ese honor le corresponde a “Vamos a la mesa” de Maruja Callaved, contemporáneo de “Viaje al fondo del mar”, “Cesta y puntos” y las “Galas del sábado” de Laura Valenzuela y Joaquín Prat) sí que tiene el mérito de ser el primer recuerdo gastronómico de toda una generación, antes de que Arguiñano nos contara el chiste de los pechos o nos cantara la del conejo de la Loles.

Yo del programa recuerdo sobre todo la canción, muy pegadiza, que las Vainica Doble interpretaban con Joaquín Sabina (que ya entonces suponía una reivindicación de los platos autóctonos frente al “cordon blue” y al “pato chino” y cuyo estribillo ya te levantaba el apetito) y a algunos de los famosos invitados que te preparaban unos platos que luego intentábamos repetir en casa con más o menos éxito.

Y entre ellos recuerdo a Goffredo, propietario de un popular restaurante italiano en la Plaza de España de Madrid que, ante la sorprendida Elena, preparó unos espaguetis a la “marinera” sin otro añadido que una salsa de tomate con anchoas en salazón y explicó que este guiso tan austero era el que comían los pescadores cuando salían a la mar, mientras que a la vuelta si la suerte les había sido propicia preparaban los espaguetis a la “pescadora” y, ahora sí, llenaban el plato de frutos del mar.

Y recuerdo también otra ocasión en la que un cocinero (supongo que manchego) explicaba platos del Quijote, como “el guiso de las bodas de Camacho” (barbaridad dietética servida en unas bodas que, según Sancho, empezaron bien: “de la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas) y los “duelos y quebrantos” barbaridad mayor todavía, de la que no es necesario pasar de la primera página para tener referencias: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

De la olla no vamos a decir nada que, como ya sabéis, es el antecedente del cocido y existían entonces tantos modos de prepararla como ahora; del salpicón tampoco hablamos, que es un plato de restos, que suelen ser los platos más ricos, y puede quedar para otro post que tampoco vamos a gastar todas las ideas en un solo día; las lentejas dice Cervantes que eran plato de viernes y aunque no creo que llevaran curry y cangrejo real como en Viridiana, tampoco las imagino con chorizo pues si se comían los viernes era plato de vigilia y esta imposición de nuestra santa madre iglesia, como los platos de sobras, se queda para otro día; como también se queda el palomino, que no es otra cosa que un pichón y ya os hablaré un día de un sitio en Madrid que se llama La Paloma en la calle Jorge Juan donde lo preparan muy rico. Así que vamos al meollo del asunto que se me acaba el papel.

Los duelos y quebrantos es un plato que ha dado lugar a diversas teorías. Unas afirman que el nombre correspondía a un guiso que se hacía con las carnes de animales domésticos como burros o bueyes que morían accidentalmente y, aunque su perdida causaba gran pena, hondo dolor y profundo quebranto en sus dueños, no era cosa de tirar nada así que a la cazuela y a comer, aunque luego en la mesa se derramara alguna lágrima en recuerdo del pobre animalito muerto. Otras dicen que no era más que una sopa que se hacía con huesos quebrantados de la vaca, pues en aquellos tiempos no se permitía en Castilla comer durante la vigilia del sábado ninguna otra parte de la vaca más que sus huesos. Sin embargo, lo que yo he tomado con ese nombre es un par de huevos revueltos sobre chorizo de matanza, jamón, panceta fresca y, si se quiere, unas rebanadas de pan frito. En Sevilla lo comíamos a veces en el Sierra Mayor de la calle Joaquín Guichot.

Y para preparar el guiso de las bodas de Camacho hay que conseguir una gallina y, cortada en pequeños trozos y enharinada, rehogarla en aceite hasta que se dore. Sofreír en aceite limpio abundante cebolla picada, agregar la gallina y cubrir de vino blanco y buen caldo. Majar en un mortero almendras, pan frito, yemas de huevo cocido, ajo y perejil y añadir a la cacuela. Hacer unas pelotas con miga de pan, huevos batidos, jamón picado, sangre e higadito de pollo, que se fríen y se incorporan al final de la cocción. En restaurantes no lo he comido nunca, así que si sabéis donde lo sirven rico ya lo estáis diciendo.

Decía antes que Carmen, una de las componentes de Vainica Doble, era la cuñada de Jaime de Armiñán y así aquéllas pusieron música a algunas de las series que éste hizo para televisión. Os canto una:

No hay refrán que no sea verdadero
Donde hay patrón no manda marinero
Quien tiene boca se equivoca.

Vale.