Magia y humo. Alfredo Kraus y Etxebarri

Doña Francisquita es mi Zarzuela favorita. Cuenta de la pasión de Francisquita por Fernando, pasión que no es correspondida al estar éste enamorado de una cómica llamada Aurora la Beltrana. Pero Francisquita, que es una lianta de mucho cuidado, no se arredra y coquetea con el padre de Fernando para conseguir el interés del hijo, e incluso es capaz de burlar a su propia madre haciendo creer a la pobre infeliz que Fernando la ama. La trama es divertida, pero la razón por la que es mi favorita no es tanto por su argumento sino por la inspirada música de Amadeo Vives.

Me gusta la escena del Carnaval, tan alegre, en la que Aurora proclama a los cuatro vientos su famoso grito:

“Soy madrileña /
Porque Dios ha querido que así lo sea /
Y en mis amores /
Siento igual que una moza de Embajadores”

Me encanta el Coro nocturno de los Románticos “¿dónde va la alegría?, en mi opinión una de las cumbres musicales de todo el género chico y, sobre todo, me gusta la maravillosa romanza en la que un indeciso Fernando vacila en sus sentimientos amorosos por las dos mujeres. Esta romanza ha sido cantada por la mayoría de los grandes tenores españoles pero nadie la ha cantado nunca tan bien como el gran Alfredo Kraus: “Por el humo se sabe donde esta el fuego, del humo del cariño nacen los celos”. En la voz de Kraus, esta romanza se convertía en magia. Magia y humo.

Hablemos un poco del humo. Dice el diccionario que es un residuo gaseoso que resulta de la combustión de un material y que es perjudicial al producir efectos nocivos de contaminación del aire, retraso en el desarrollo de las plantas, disminución de la radiación solar y estragos en la salud pública. La muerte por inhalación de humo es la más habitual entre las victimas de los incendios, las medidas sanitarias exigen que se eviten los excesos de humo en los centros urbanos y los fumadores han pasado a ser, de pronto, los malos de todas las películas, de modo que James Bond no sólo ha dejado de fumar, sino que además en “El mañana nunca muere” se permite el lujo de propinar un puñetazo a un traficante de armas que le pide fuego “por vicioso”.

En la cocina se ha empleado la técnica del ahumado desde hace siglos, cuando se descubrió que los alimentos expuestos al humo de los fogones duraban más y que, además, el humo proporcionaba un sabor especial a los productos sometidos a este proceso.

La presencia del humo de turba se nota en alguno de los mejores whiskeys de Escocia. Ciertos quesos, como el Idiazábal, alteran su gusto al ser impregnados de humo. Costillas, chuletas, jamones, chorizos, pancetas y cecinas cambian de sabor cuando se ahúman, percibiéndose en ellos un aroma muy característico e intenso. El humo convierte a los pescados ahumados en otra cosa. Se ahúman salmones, truchas, palometas, anchoas, merluzas, anguilas, caballas. Se ahúma el arenque, el atún, el bacalao y el pez espada. ¡Qué ricas están las rebanadas de pan negro, mantequilla, yema de huevo, cebolla y arenque ahumado!. Y el atún ahumado es gloria bendita.

Yo ya sabía que algunos restaurantes como El Celler de Can Roca eran capaces de convertir el humo en un sorbete, pero lo que no sabía hasta que llegué a Etxebarri es que se puede hacer un menú monográfico en el que el producto sea el humo. En Etxebarri la mantequilla es leche y humo, la gamba es humo y mar, los pulpitos no lanzan tinta sino humo, unos huevos que han sido capaces, no sé como, de revolver setas y humo, humo y bacalao, unas ostras que nadan entre algas y humo y una chuleta a la que no se le pueden bajar los humos de ninguna manera. Para no excederme con adjetivos simplemente diré que es probable que nunca haya tomado antes una mantequilla más rica, ni la gamba, ni los pulpos, ni el revuelto, ni el bacalao, ni las ostras, ni el chorizo, que antes no lo había dicho, ni la chuleta. Postres: helado de leche ahumada y flan de queso y humo. Contrastes en la copa: Chablís y Rioja. Al salir el campo huele a yerba mojada y a humo. Silencio y humo. Etxebarri. Magia y humo. Los que han ido ya lo saben.