Michael Jackson, Joseph Cotten, Carpanta y las mollejas de Ananías

En los años 80 empezamos a ver los primeros videos musicales para difundir y promocionar una canción en la tele. En España el pionero fue el grupo Mecano, pero el bombazo que cambio el género fue Thriller (el video de John Landis, la canción de Michael Jackson). Lo recordáis, ¿verdad? Una película de terror, un video musical, una joya.

Mis favoritos son los antiguos videos de Michael Jackson y de Madonna, pero hay algunos otros que me encantan como Money for nothing de Dire Straits; Nothing compares to you, esa preciosa canción de Prince interpretada por Sinead O’Conner; Robert Palmer, rodeado de chicas que no son de este mundo en Simply Irresistible o Kim Carnes cantándole a los ojos de Bette Davis. Hay muchos, pero a mí me siguen gustando más los de los años 80 y 90, quizás porque estaban destinados a ser exhibidos en la televisión (e incluso en el cine) y porque estaban rodados de una forma más clásica. Ahora, youtube es el medio y creo que ya provoca un cierto empacho tanta animación por ordenador.

Algunos de los mejores realizadores de videoclip han pasado al cine y han ido creando un estilo de contar historias que, en mi opinión, funciona bien si ésta dura 10 o 15 minutos como mucho, pero no tanto en los largometrajes. Y eso, además, nos está acostumbrando a un tipo de cine donde la cámara se mueve deprisa (en algunas películas es aconsejable tomar una biodramina al primer síntoma de mareo), la música suena muy alta y todo pasa con mucha rapidez y, así, pierden importancia aspectos fundamentales como la historia o la interpretación. ¿Recordáis la última secuencia de El tercer hombre? Un plano fijo que dura varios minutos y nos muestra a Joseph Cotten parado, fumando, mientras Alida Valli se acerca y, luego, pasa de largo. Cine clásico. ¡Tomarse tiempo para contar las cosas! Qué pocos directores hacen hoy eso.

Tomarse tiempo para leer un libro, para mirar un cuadro, para cocinar, para comer, para la sobremesa. Cada vez es más difícil encontrarse en las cartas de los restaurantes platos que han requerido muchas horas de lumbre. Hay excepciones, claro, como la carrillera, que ahora la ponen en todas partes, pero, en general, es más frecuente encontrar un carpaccio antes que un guiso de legumbres, un revuelto antes que una sopa (salvo que la sopa sea un salmorejo, que últimamente hay salmorejos hasta en la sopa). Triunfan los “platos videoclip”, deprisa, deprisa.

¿Y antes? Que platos triunfaban. Si hablo por mí, el plato más sofisticado del mundo me parecía el faisán, como en el Pulgarcito. Con el faisán soñábamos Carpanta y yo, y con el faisán celebraban Don Pantuflo Zapatilla y Doña Jaimita los escasos aprobados de sus niños. Las carnes de lujo eran un lío: el Villagodio, el Chateaubriand, el Turnedó Rossini; yo no sabía lo que eran esas cosas. O los langostinos al champán, ¡madre, mía!. Pero esos eran platos de lujo. Cosas más accesibles eran las mollejas de Ananías, la pepitoria de gallina y las empanadillas de Casa Ciriaco, las albóndigas de Casa Cirilo, los callos de la Taberna San Mamés, los chipirones en su tinta con arroz blanco de Casa Puebla, el conejo al ajillo de la tasca Cebreros, el cocido de la Gran Tasca, las gallinejas y los entresijos de la freiduría de la Calle Embajadores, los huevos con Morcilla de Casa Ricardo, los platos de cuchara de la cafetería Java, donde habitaba el camarero ilustrado, los bocatas de torreznos, los caracoles en la Plaza de Cascorro… “platos largometraje”, despacio, despacio.

Por eso me gusta que sigan abiertos la mayoría de los sitios que he nombrado y me gusta también que algunos grandes se atrevan con esos “platos largometraje” como Abraham García, que incluye un plato de lentejas en su menú degustación de Viridiana; o Ángel León, que se ha sacado de la manga de buen cocinero que es, en su Aponiente, un maravillosos guiso de chocos a la cochambrosa; o que en El Bohio hagan virguerías con el cocido; o que en Diverxo, se cocine un civet de liebre (aprovecho para pedirle a David que lo vuelva a incluir en su carta a la mayor brevedad) o que uno de los platos más ricos que he probado este año haya sido una sopa de ajos y encima fría.

Bendita sea la “cocina largometraje”: platos que nos invitan a charlar, a prolongar la comida con un café, unos pastelitos, una copa, una baraja y unos amarracos. Envido a grande. La sobremesa, el mus: cine clásico.

Fotos que ilustran el post: El tercer hombre de Carol Reed y Carpanta hacíendole una foto a un jamón.

Vendimia 1970

Estamos a mediados de septiembre y en Vilela, pequeña aldea del valle de Valdeorras, Fidel lleva varias semanas subiendo a las laderas del monte dónde tiene una pequeña parcela con sus cepas de mencía, sabe que esta será la semana de la verdad. Después de un año de grandes trabajos y cuidados, ha llegado el momento de fijar el día de la vendimia.

Hoy jueves, después de subir caminando hasta la viña, ha decidido que, por fin, las uvas están en su punto: prietas, jugosas, con las pequeñas pepitas con la astringencia justa, cuándo aprieta una uva entre sus dedos encallecidos, el fruto explota con alegría desprendiendo un fresco aroma a fruta y el hollejo tiene una consistencia suave y ligera. Después de darse una vuelta por el huerto, se lava y se sienta en la puerta de su casa esperando la hora de comer; se lía un”caldo de gallina” y habla con el abuelo: “¿qué te parece, vendimiamos el domingo?” el abuelo mira al cielo y responde: “mejor el sábado, que a lo mejor esperamos un día más y la jodemos”.

El sábado, cuando el sol sale, se encuentra ya con un grupo de gente camino de las viñas. A Fidel le acompaña toda la familia y algunos vecinos. Van andando y llevan dos caballerías para ayudarles a bajar las cestas con la uva. En la cuadrilla cada uno tiene su cometido: los hombres se tiran al suelo (nada de cepas en espaldera) y con las navajas van cortando los racimos que poco a poco llenan las cestas; las mujeres ayudan a recoger racimos y van pasando la bota con una purrela fresca y alegre de la cosecha del año anterior que rompe en los dientes cuándo se bebe, los niños hacen que ayudan pero en realidad juegan, cogen los racimos más maduros y se van comiendo las uvas de dos en dos arriesgándose a recibir una cachetada del primer adulto que les pille; cuándo una cesta se llena, los hombre la llevan hasta dónde pacen los animales y la suben a las albardas para que las mujeres o algún niño, lleven al animal del ronzal hasta la bodega, donde se descargarán las uvas . A las 10 de la mañana se hace un alto en el trabajo y se sacan las hogazas, el chorizo, el tocino y sigue corriendo la bota.

La mañana va acabando y ya se ha cogido el ritmo: cortar, llenar las cestas, llevarlas a los animales, cargarlas y bajarlas a la bodega, volver a subir y repetir el ciclo; aquí no hay posibilidad de vaciar las cestas en un depósito, no hay sitio dónde ponerlo y no hay tractor que luego lo pueda recoger. Al mediodía se para otro rato para comer. Las mujeres deshacen los hatillos donde han subido la comida y pasan las botas recién recargadas con la purrela. No se pueden entretener mucho porque los días ya van siendo cortos y hay que terminar hoy, pero a pesar de eso, es obligada media horita de siesta tumbados sobre los terrones a la sombra de las cepas.

La tarde se va nublando y, finalmente, se acaba el trabajo. Todos bajan con el cansancio en los huesos pero con una expresión de alivio: el día ha sido productivo, la cosecha es buena y el tiempo ha aguantado. Al día siguiente, el abuelo sonríe mientras cae una tromba de agua que deja las viñas impracticables.

De todo este trabajo saldrá un vino para consumo propio que será alegre y profundo, que manchará los hules si se derrama y que sabrá a moras, a tierra y a esas pequeñas hierbas que crecen entre las cepas. Este vino no se podrá comprar y, si lo cata un “experto”, probablemente hará una mueca de disgusto y empezará a sacarle defectos. En cambio, para mí, más allá de cualquier análisis organoléptico, ofrece la fuerza de las personas que han cuidado la viña durante todo el año, la humedad de la bodega familiar con las tinas apoyadas en la tierra, las risas de los niños jugando entre las cepas y sobre todo, el recuerdo del monte y de la brisa que viene desde el río Sil trayendo aromas de otoño.

¿Será eso lo que llaman ahora “terroir”?

Luces de otoño

…Y llegó el otoño. La luz se hace mas clara, nítida, limpia. Los perfiles se acentúan y las sombras son más sombras. Atrás quedan las interminables tardes de calor e inaguantables sesiones de permanecer en la oscuridad, para poder sobrellevar la angustia que suponen las horas centrales del día con su tórrido calor mesetario. Lo habéis deducido, odio el verano y todo lo que representa.

En el otoño todo se hace más vívido: el espíritu se templa, las temperaturas bajan avisando al bosque para que encuentre su lugar y se acomode a los rigores del invierno, surge de la nada un espectáculo de color capaz de emocionar al espíritu más adormecido: ocres, rojos, dorados, sienas tostados, cobrizos… y el alma, al contemplarlos, se ablanda y recoge.

La humedad creciente, que se respira y se toca, anuncia la avalancha de setas y bayas. Tomillo, espliego, lavandas, jaras, romeros… todos acentúan sus aromas. Ese olor dulzón y lechoso a vendimia que inunda todo. La veda de caza se levanta: perdices, becadas, liebres, jabalíes, venados… destinados al amor del fuego, que paciente espera su tributo.

La caza es uno de los grandes temas culinarios y gastronómicos que en el otoño se muestran en toda su fastuosidad. Esas maceraciones largas en vino (hasta de una semana), que precisa una buena carne de caza –venado, corzo-, bien mechada con su buena manteca aportando el toque graso del que carecen, por ser excesivamente magras, y aromatizada con todas las hierbas frescas que el campo te ofrece. Una buena salsa española (con unos huesos tostados, verduras –zanahoria, puerro, cebollas tostadas al horno, apio, nabo-, bouquet garni, un poco de tomate) que ligue todos los aromas integrando la marinada de la carne y conseguir un buen guiso de profundo sabor, al que se habrá añadido una puntita de clavo.

Un buen puré de castañas, manzana y zanahoria, al estilo más clásico, que no desmerecen en absoluto. Unas cebolletas glaseadas, unas gotitas de pernaud que den ese toque misterioso y mágico al conjunto. Al final un festín de campo hiperbólico, que te haga revivir los paseos por el monte, donde tu seas el protagonista y que en cada bocado recuerdes esas zonas umbrías, esas liebres que viste saltar asustadas de tu presencia, esas castañas que minutos antes recogiste y que están en su punto justo de madurez, ese tomillo intenso, fragante, oloroso.

Goce para los sentidos y el alma, a la que hay que alimentar y dejar reposar mientras disfrutas del festival, dejando que la casa se empape de todos estos aromas, que el campo entre en la cocina, mientras la candela mantiene viva la alquimia de los sabores, al tiempo que tu corazón salta de alegría porque sabes que la temporada es larga y acaba de empezar.