Hubo un tiempo en que los hombres sentían un hechizo por el mar, un tiempo en que una serie de aventureros vascos, decidieron probar fortuna, la coartada era diversa, nueva ruta hacia las Indias, evangelizar, recorrer mares misteriosos, tierras más prósperas...No encontraban sentido a permanecer en tierra, no se amilanaban ante ningún peligro en su camino.
Nombres como Oquendo, Churruca, Elcano y tantos otros, hombres cuyo recuerdo llena de orgullo, pueblos, calles y plazas de nuestro territorio. Hombres que buscaban sumar, en nuestros días cuando mucha de la gente que habita en el País Vasco sueña con dividir, exiliarse en ellos mismos, ellos hicieron del mundo su bandera universal, fueron en cierta medida los impulsores de una ONU, aunque fuera de olas.
El cine y la literatura han ilustrado bien este mundo, en el cine, Capitanes Intrépidos, destaca de forma sobresaliente, quién no recuerda a Manuel, encarnado por Spencer Tracy, suyas fueron mis primeras lágrimas. John Ford no podía olvidar este cosmos y se inventó Hombres intrépidos, pero mi película favorita es El mundo en sus manos, la película que mejor refleja la ensoñación del mar, como sentimiento, como vida, como meta, cuando visito un puerto pesquero, cosa que realizo con cierta frecuencia siempre intento encontrar en los rostros de los marineros a Gregory Peck y a Anthony Quinn, por desgracia a la que nunca encuentro es a Ann Blyth, posiblemente el Mar es demasiado celoso y no consiente que se acerque a ningún puerto. Dicen que los barcos encuentran su rumbo gracias a los faros, yo estoy convencido desde hace más de veinte años, que les guía la condesa rusa María Salanova.
Mis dos obras literarias preferidas son Gran Sol de Ignacio Aldecoa, un gran cuentista que demostró con esta novela que también dominaba el relato largo, gente dura, gente digna habita en sus páginas, y sobre todo Las inquietudes de Shanti Andía de Pío Baroja, estoy convencido de que en el cielo la aplaudieron los nombres de los marineros arriba señalados.
Pero el mejor homenaje, el mayor monumento que se da a un marinero se da en Getaria, cuna de Juan Sebastián Elcano, allí a la sombra del monte San Antón, que desde la lejanía adquiere la silueta de un ratón y oficiando como testigos las viñas del popular chacolí, se erige un templo de la gastronomía, un centro de supervivencia de especies protegidas, un lugar donde el mar se mastica, se come, se palpa y lo más importante se siente y se recuerda. Elkano no tendrá estrellas ni aparecerá nunca posiblemente en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, pero habrá causado más conmoción, más muestras de satisfacción que tantas muestras de fuegos artificiales que llenan esos vademecums al que algunos muestran tanta pleitesía y reverencia.
Al mando de la nave se encuentran Pedro Arregui y su hijo Aitor, representan en tierra la vieja tradición marinera cuando el padre enseñaba a su hijo los secretos del mar, tomando su relevo. Entre los peregrinos de la Vía láctea de la Gastronomía el Rodaballo se encuentra en el Monte del Gozo, Aitor lo presenta como una orquesta en que cada parte del mismo da una nota, da un sabor, todo es trascendental en él, el punto de cocción es perfecto, puro mar, puro sentimiento. Pero reducir la maravilla de este pueblo al rodaballo no sería justo, las cocochas de merluza son otro hito, otra clásico que nadie se puede perder, la trilogía es insuperable, brasa, pil-pil, rebozada, tres colores, tres tatuajes de por vida. El plato que más me impactó esta vez fue un chipirón de potera a la plancha, presentado por Aitor de forma reverencial a modo de homenaje ya que es el último de la temporada. Aquí se respeta el producto pero se respeta también el ciclo de la vida, a la vieja usanza como antaño.
Y además les gusta, aprecian y respetan el vino, como demuestra su cabal carta, qué más se puede pedir.
Siento con este post no incorporar una ipod como hacia Heston Blumenthal en su carta, reproduciendo sonidos marineros pero con esto de la crisis no ha podido ser.Cuadro que ilustra: Ships in Calm Water at Sunset de Elisa Baker.
Con motivo de la celebración del Día del Libro, hace unos años la Escuela de Escritores convocó a los internautas para que escogieran por votación popular la palabra más bonita de nuestro idioma. La iniciativa fue un éxito y convocó a más de cuarenta mil personas (entre ellas escritores, periodistas, académicos y políticos) las cuales escogieron más de siete mil términos diferentes.
Las razones que alegaron los participantes para explicar el porqué de su elección fueron muy variadas. La mayoría se fijó en el significado intrínseco de la palabra, como hicieron aquellos que escogieron a la ganadora, amor, que no sé si es una palabra hermosa por sí misma o por el sentimiento que encierra y que esconde detrás de sí muchos otros sentimientos como el afecto, el cariño, la ternura, la alegría, la pasión o el deseo; o libertad, otra de las más votadas, que me recuerda al mismo tiempo a la amiguita de Mafalda y al ave que escapó de su prisión y puede al fin volar. Hubo quien atendió más a la armonía o a la sonoridad del verbo, como hicieron los que eligieron albahaca o azahar, palabras mestizas de madre castellana y padre árabe en las que las “aes” se suceden vanidosas, interrumpidas por consonantes y separadas por “haches”, letra muda que prolonga su sonido y les da a las palabras una fonética preciosa; o como libélula u ornitorrinco, que aunque es posible que sean unos bichos muy feos me parece que tienen unos nombres muy bonitos. También están los que buscaron en su palabra favorita sosiego y tranquilidad, como los que optaron por sonrisa, que una sonrisa puede devolverte la calma, poner fin a cualquier disputa, arreglarlo todo; o por mamá (o abuela), palabras capaces de transportarte a la infancia en un segundo y que te proporcionan, además de un montón de abrazos y mimos, una maravillosa sensación de protección; o por ultramarinos, que no sé muy bien por que la incluyo en este grupo, quizás porque también me recuerda a mi niñez o porque es una palabra en peligro de extinción como el atún rojo, el tigre o el oso hormiguero. Una palabra, decía, a la que los hipermercados están haciendo desaparecer del diccionario y que deberíamos intentar proteger ya que no sólo suena bien sino que también huele bien, que al igual que hay vinos que se oyen, como nos demostró el otro día Joan Gómez Pallarés (si no lo habéis hecho ya, daos un paseo por su blog y veréis como os convertís en habituales) hay palabras que se huelen y ultramarinos es una de ellas, porque huele a café, a yogur Danone, a surtido Cuétara, a conservas de escabeche y, al final, si te fijas, te deja un leve aroma a chocolates La Campana de Elgorriaga.
También los hay pragmáticos, como los que se decantaron por apartamento, automóvil, millonario o dinero; comilones, como los que prefirieron aceituna, berenjena, lechuga o jamón; apasionados, como los que seleccionaron muslo, trasero, afrodisíaco o coito (prefiero creer que los que dijeron muslo pensaban en una pierna bien torneada y no en un muslo de pollo frito); católicos devotos, como los que nombraron avemaría, mariano, sacerdote u oración; extraños, que hace falta ser raro para optar por mamporrero, escroto, ladilla, o impuestos. Y dejo para el final a los que citaron metempsicosis, cacoquimia o antiflogístico, pero como estos me dan un poco de miedo, mejor los dejo en paz.
Pensando en cual sería mi palabra favorita y teniendo en cuenta que no puedo elegir Marilyn, porque no valen los nombre propios, ni Monroe, porque tampoco valen los apellidos, me vienen a la cabeza, además de ultramarinos, cine, pasión, susurro y bacalao, que me parece un insulto maravilloso desde que se lo escuché utilizar a Peter Pan para cabrear al Capitán Garfio: “Capitán Garfio, eres un bacalao” y además me recuerda esa forma castiza de hablar tan característica de Embajadores, de La Latina y de Lavapies: “se ha marchao”, “me ha gustao”, “hemos bailao agarrao”, “¡qué demasiao!”, bacalao. Y basta sustituir la “c” por la “k” para encontrarnos con ese ritmo molesto que tantas jaquecas provoca. Y luego está el pescado de sabor inconfundible (“te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”), la momia como decía Vázquez Montalbán: “Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil pil. De ahí sale todo un discurso teológico”.
¿Y cual es la palabra más fea? Pues sabed que también ha sido votada por Internet, y que ha resultado elegida gonorrea, seguida de cerca por diarrea y seborrea, lo que parece demostrar que le tenemos bastante manía al sufijo –rrea, lo cual no parece demasiado lógico si tenemos en cuenta que simplemente significa “flujo” (aunque no siempre es así, que Rodolfo Chiquilicuatre nos explicó con su habitual verborrea el significado de perrea, palabra que como recordaréis se repite con frecuencia en su bonita canción “Baila el Chiki, Chiki” que tan dignamente nos representó en el Festival de Eurovisión del pasado año, y que no es otro que estar tirado en el sofá sin hacer nada). También han sido muy citadas odio, almorranas, muerte y cáncer, todas horribles, sí, pero para mí entre las palabras más feas del español también habría que incluir régimen (porque, además de traerme a la memoria odiosas dictaduras militares, me provoca hambre, ya que me hace pensar en la dieta de la alcachofa, en la de las mil calorías o en cualquier otra, que todas ellas me recuerdan que, al igual que el paraíso, el purgatorio también está en la tierra), penitencia, vigilia, ayuno (prefiero los desayunos de Yerga), abstinencia, cuaresma y otras por el estilo. En cambio sí que me agrada banquete y también bacanal, que se refiere a la fiesta que en la antigua Roma se celebraba en honor del dios Baco y en la que los fieles comían, bebían y fornicaban por el placer de hacerlo, sanísima costumbre que los hedonistas han intentado mantener, incluso a riesgo de contrariar las directrices de nuestra Santa Madre Iglesia.
Pero seamos positivos, veamos el lado luminoso de la vida y pensemos que la obligación de seguir un régimen, además de permitirnos presumir de buen tipo en el chiringuito, nos ha dejado también deliciosas recetas de pescados, de frutas, de ensaladas y de otros alimentos saludables, y que la cuaresma y la vigilia, al privar a los fieles del consumo de carne, dieron lugar a la invención de platos tan suculentos como el potaje con garbanzos y espinacas, la tortilla de escabeche, las patatas guisadas con puerros, el arroz con alcachofas y coliflor, las torrijas y, sobre todos, los platos con bacalao, ya que las recetas cuaresmales más interesantes de la cocina española siempre han tenido al bacalao como ingrediente fundamental. Y así, burla burlando, nos encontramos con la paradoja de ver como algunas de las palabras más feas de nuestro idioma nos han terminado conduciendo hasta una de las más bonitas.
Always look on the bright side of life….
Nota del administrador: Algunos no saben ya lo que inventar con tal de colar una foto de Marilyn es sus post.
En Sevilla el otoño cada año es un poco más raquítico, en octubre se suceden las tardes de treinta grados que parecen alimentar de energía a las aves carroñeras que se mueven alrededor de la catedral y la Plaza Nueva; moscas cojoneras con fardos bien repletos de romero. Se mueven con soltura entre el creciente tráfico de bicis municipales y nuevos tranvías que, suavemente, esquivan turistas rubicundos ignorantes de que en octubre no se pueden llevar pantalones cortos. Tan poco acostumbrada anda Sevilla a las novedades, que los clinc-clinc de las bicis no dejan de resonar, avisando a los peatones de su presencia; súplicas medio ingdignadas, que el personal se toma a chufla, envueltas entre los acordes de un clon de Tracey Chapman de mirada perdida, que anda forrándose a la sombra del Banco de España.
Un poco más allá, rodeando la preciosa iglesia de la Magdalena y al cobijo del Hotel Meliá Colón, ha situado Dani García su nuevo bar de tapas. Resulta que la alta cocina anda tiesa y no se le ve solución, incapaces en muchos casos de competir en el tú a tú con la la crisis y la cocina tradicional. Unos cuantos cocineros con ánimo de superviviencia han decidido abrir locales con menos ínfulas, sencillamente bares de tapas que, en algunos casos como el que voy a relatar, resultan en espléndidas sucursales de las cocinas que les han hecho famosos; quizá sean pálidos reflejos, sí, pero al fin y al cabo reflejos de de un talento extraordinario.
Vaya de frente que si lo comparamos con un restaurante al uso, el entorno del Tapas & Tintos By Dani García, el antiguo Burladero, no es cómodo. Sillas altas, tapas servidas al centro de la mesa sin apenas un platillo donde recoger los restos de los bocados, cuando el comensal más torpe arrastre el tenedor a sus labios. Pero vive Dios que hay cocina, como en el pinchito moruno de cordero con taboulé de verduritas Raz el Hanout, perfectamente marinado, o en el estupendo ravioli de cola de toro con crema de patata, quizá un poco más líquido de lo que me hubiera gustado, -prescindiendo de buena parte de la gelatina en favor, quizá, de cierta ligereza-, pero todavía así con la carne melosa y suave entre la melosa y suave pasta wan-ton. Desciende el nivel en los platos cubiertos de mayonesa, las limitaciones sanitarias les imponen un handicap demasiado pesado. Algo así como subir un cinco mil con cincuenta kilos en la espalda, y la ensaladilla rusa con ventresca de atún es un caso claro. En el salpicón de bogavante y langostinos con salsa de mostaza de Dijon sucede tres cuartos de lo mismo, aquí además chirría la presencia del pimiento rojo -dura y metálica-, que se llevaría por delante a un carabinero.
Rápido nos llega el saltimbocca, el “salto a la boca” -plato romano, que jamás me he explicado el porqué, es típico en Sevilla- en el que la ternera se sustituye por un langostino enrrollado en jamón, ambos fritos en una Orly técnicamente perfecta y limpia del más mínimo rastro de aceite -casi una gamba en gabardina. Lo mismo sucede en la fritura de boquerón macerado con limón y cilantro, piezas frescas y ligeras, con un punto de acidez delicioso y adictivo y con las croquetas de pringá, sabrosas, estupendas. El mollete de chorizo con cebolla caramelizada y mayonesa de chipotle es simplemente sensacional, un embutido ligeramente dulce y picante que sería la delicia en un patio de recreo. Como en tantos otros sitios españoles, los postres son una faena de aliño, ulgracongelados irrelevantes de fábrica, ni el chocolate amargo con fruta de la pasión –excesivamente ácido-, ni el aroma a pestiño con naranja y miel son el final que merecía semejante festín.
En Sevilla hay muchos sitios donde se cocina “con mano”. Léase restaurantes donde utilizan un buen producto con un talento “gourmand” pero intuitivo, los platos de nuestras madres y abuelas, recetas deliciosas que nacen de la experiencia, tradición oral. En El Burladero –permitidme que lo prefiera a Tapas & Tintos by Dani García-, se llega más lejos, no solamente está esa mano, además se aplican las técnicas más sofisticadas, el resultado de tantos años de trabajo: se sabe descongelar, freir en aceite, se limpia bien y se aplican los puntos de cocción milimétricamente –la gran asignatura pendiente de tantos restaurantes españoles tradicionales. La técnica al servicio del paladar, un puente entre la alta cocina española y los mortales comunes, esa especie tan rara de gente que simplemente busca comer bien a buen precio sin mayor esfuerzo intelectual que mover la boca y que cierra los ojos cuando muerde una fritura crujiente y limpia.
Unos pocos metros más allá, en la calle Zaragoza y a la búsqueda del gin tonic del Hotel Londres, me cruzo con el fantasma del que fue uno de los emblemas del tapeo en Sevilla, el Casablanca, que hace cosa de cuatro años decidió cerrar para hacer inventario o irse a por tabaco -tanto da- y jamás volvió. Nuevos raíles en la capital hispalense, cambia Sevilla, cambia a mejor.
