Koy Shunka

Llegar a Barcelona en avión un día despejado le levanta a uno el ánimo, con una maniobra de ciento ochenta grados, el avión se desliza sobre miles de perlas mostrando un sinfín de calles delineadas con escuadra y cartabón, empotradas en una jaula de mar y montaña. Muy cerca la Ciudad Vieja de Barcelona va cambiando día a día, empapada por el turismo y la inmigración, se mueve cada segundo sin que nos demos cuenta. Sólo el gótico, hermoso e inmutable, se resiste a esta ósmosis forzada por el dinero que unos traen y otros necesitan. Entre miles de bares de tapas –palabra fetiche en la gastronomía barcelonesa actual de más baja estofa- se encuentra una taberna japonesa, Shunka.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá, intentando encontrar un buen atún, acudió temprano a su puesto favorito de La Boquería y se encontró que ya no quedaba. Tras varios días e intentos fallidos, Ferrán descubrió que Sam, dueño de Shunka, madrugaba más que él y comenzó a visitar su barra con asiduidad. Después de varios años de éxito y colas en las reservas, Xu Zhangchao (Sam) y Hideki Matsuhisa han decidido a abrir una sucursal a pocos metros, en la calle Copons, el Koy Shunka, un local luminoso que pivota sobre una gran barra rodeada por unas pocas mesas, donde los cocineros, la mitad japoneses y la otra mitad chinos, se esmeran en una performance gastronómica, un ballet de cuchillos y fogones. Ahora desespinan un pescado, luego marcan una carne a fuego vivo, y después cortan con una precisión de cirujano una caballa. La barra está adornada por los pescados y mariscos -impecable presentación y frescura- y recuerda más que nunca a los mostradores de las marisquerías gallegas.

El menú Hideki -75 euros en octubre del 2008- comienza sazonando nuestro paladar con unos doritos naturales, flor de loto frita con alga combo. Sigue con un estupendo bonito con tomate y lascas de bonito seco acompañadas de tomate; el bonito seco, con una pinta de boniato que impone, es la sexta marcha del plato, un potenciador de sabor salvaje. Llega la ostra Gillardeau con nanami togarashi –una mezcla de guindillas japonesas-, un chupito de mar con textura mórbida y posgusto picante, delicioso. Tras el subidón que supone nuestro primer chute de yodo viene el nido de huevo al vapor con boletus, el caldo potente y concentrado es lo mejor del plato y merece la pena beberlo como si de una sopa se tratase.

Oímos cantar Hideki –simpático e hiperactivo- la salida de unas esconpinyes y nos relamemos porque los berberechos que vemos en la barra son dignos de un rey. Nos sirven en lugar de estos unas almejas de buen tamaño que vienen en una cama de sal, envueltas en llamas. Los bordes de la almeja se caramelizan y ahí se para el tiempo, una salsa de dashi, mirin y sake con el jugo de la almeja levanta el susurro quedo del tendido. Viene ahora la caballa con higos, un milhojas de pescado azul en la que el dulzor del higo compensa la salsa de soja; nada es igual después de las almejas.

Me decepciona el tartar de toro, calamar y erizos, el erizo se parece al de febrero como el Ronaldo de hoy al del año 97, el corte del calamar salva con dificultad el plato. Más decepción con la sopa de setas, un caldo insípido en el que flotaban algunas setas cocidas. Ni textura, ni sabor. Mucho mejor el salmonete con espardenyas y vainas, los lomos macerados en pasta de soja, sake y mirin que modifican su textura a cambio de hacer el sabor más complejo; no se puede tener todo en la vida. Magníficas las espardeñas que lo acompañaban, aunque empezamos a detectar que los platos pasan demasiado tiempo detrás de la barra antes de llegar a nuestros palillos y la temperatura sufre.

Y aparece la estrella, bogavante en tres preparaciones: un sushi con la cola, un caldo con la cabeza y un salteado con la carne de las patas. La misma técnica que conocimos en el Shunka y que allí recuerdo aplicada a la cigala real. Mala cosa es que el bogavante no sepa a bogavante y ninguna de las tres preparaciones recordaba a este animal. Sushi de toro a la plancha con cabeza de gamba roja y cola de gamba roja y un pescado que no identifiqué, la cola tenía demasiado wasabi y volvía a perderse en un mar de picante -si uno quiere apreciar la gamba, que para todo hay gustos-, al pescado también le sobraba jengibre; las especias y las maceraciones ganan por goleada esta noche. Acabamos con el tataki de ternera, de sabor largo y profundo, una maravilla de calor y textura.

La carta de vinos no deslumbra en la parte nacional y es curiosamente en la zona alemana y francesa donde ofrece sus mejores opciones –no demasiadas-, como ese riesling alsaciano Domaine Schoffit que le va al pelo a este menú. En cualquier caso se echan de menos más y mejores opciones en los espumosos franceses que serían de largo la mejor opción para esta cocina.

No hay apenas diferencias entre la cocina de Shunka y la de Koy Shunka y eso es a la vez una buena y una mala noticia. El entorno, la luz, una cubertería más bonita –también un precio superior- son los que justifican o no la visita, el producto es el mismo y las técnicas no han variado, un local por donde va a pasar a buen seguro el “todo Barcelona” gastronómico y donde si uno no lleva ideas preconcebidas se puede disfrutar de un auténtico festín.

Mientras subimos a acabar la noche en el Boada’s bordeamos la catedral, que en obras y entre telas que la cubren, nos enseña aquí un arco, allí un rosetón; quizá porque no sabemos lo que hay debajo o quizá porque lo recordamos, nos provoca y nos seduce con la expectativa de verla desnuda. Expectativas.

Koy Shunka
C/ Copons, 7
Barcelona