Vainica doble y el guiso de las bodas de Camacho

Vainica doble, además del nombre de una labor de costura, lo es también de un dúo de música formado por Carmen Santonja y Gloria Van Aerssen, musas de progres que pasaran a la historia por la sintonía del programa “Con las manos en la masa” (que, por cierto, presentaba la hermana de Carmen, Elena Santonja, mujer a su vez de Jaime de Armiñán, y paro ya que esto empieza a parecerse a “Esta es su vida”) pero que tuvieron cierta importancia en la historia del pop español y a mí me gustaban mucho sus voces y sus canciones.

Y aunque “Con las manos en la masa” no fuera el primer programa de cocina en televisión (creo que ese honor le corresponde a “Vamos a la mesa” de Maruja Callaved, contemporáneo de “Viaje al fondo del mar”, “Cesta y puntos” y las “Galas del sábado” de Laura Valenzuela y Joaquín Prat) sí que tiene el mérito de ser el primer recuerdo gastronómico de toda una generación, antes de que Arguiñano nos contara el chiste de los pechos o nos cantara la del conejo de la Loles.

Yo del programa recuerdo sobre todo la canción, muy pegadiza, que las Vainica Doble interpretaban con Joaquín Sabina (que ya entonces suponía una reivindicación de los platos autóctonos frente al “cordon blue” y al “pato chino” y cuyo estribillo ya te levantaba el apetito) y a algunos de los famosos invitados que te preparaban unos platos que luego intentábamos repetir en casa con más o menos éxito.

Y entre ellos recuerdo a Goffredo, propietario de un popular restaurante italiano en la Plaza de España de Madrid que, ante la sorprendida Elena, preparó unos espaguetis a la “marinera” sin otro añadido que una salsa de tomate con anchoas en salazón y explicó que este guiso tan austero era el que comían los pescadores cuando salían a la mar, mientras que a la vuelta si la suerte les había sido propicia preparaban los espaguetis a la “pescadora” y, ahora sí, llenaban el plato de frutos del mar.

Y recuerdo también otra ocasión en la que un cocinero (supongo que manchego) explicaba platos del Quijote, como “el guiso de las bodas de Camacho” (barbaridad dietética servida en unas bodas que, según Sancho, empezaron bien: “de la parte de esta enramada, si no me engaño, sale un tufo y olor harto más de torreznos asados que de juncos y tomillos: bodas que por tales olores comienzan, para mi santiguada que deben de ser abundantes y generosas) y los “duelos y quebrantos” barbaridad mayor todavía, de la que no es necesario pasar de la primera página para tener referencias: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.”

De la olla no vamos a decir nada que, como ya sabéis, es el antecedente del cocido y existían entonces tantos modos de prepararla como ahora; del salpicón tampoco hablamos, que es un plato de restos, que suelen ser los platos más ricos, y puede quedar para otro post que tampoco vamos a gastar todas las ideas en un solo día; las lentejas dice Cervantes que eran plato de viernes y aunque no creo que llevaran curry y cangrejo real como en Viridiana, tampoco las imagino con chorizo pues si se comían los viernes era plato de vigilia y esta imposición de nuestra santa madre iglesia, como los platos de sobras, se queda para otro día; como también se queda el palomino, que no es otra cosa que un pichón y ya os hablaré un día de un sitio en Madrid que se llama La Paloma en la calle Jorge Juan donde lo preparan muy rico. Así que vamos al meollo del asunto que se me acaba el papel.

Los duelos y quebrantos es un plato que ha dado lugar a diversas teorías. Unas afirman que el nombre correspondía a un guiso que se hacía con las carnes de animales domésticos como burros o bueyes que morían accidentalmente y, aunque su perdida causaba gran pena, hondo dolor y profundo quebranto en sus dueños, no era cosa de tirar nada así que a la cazuela y a comer, aunque luego en la mesa se derramara alguna lágrima en recuerdo del pobre animalito muerto. Otras dicen que no era más que una sopa que se hacía con huesos quebrantados de la vaca, pues en aquellos tiempos no se permitía en Castilla comer durante la vigilia del sábado ninguna otra parte de la vaca más que sus huesos. Sin embargo, lo que yo he tomado con ese nombre es un par de huevos revueltos sobre chorizo de matanza, jamón, panceta fresca y, si se quiere, unas rebanadas de pan frito. En Sevilla lo comíamos a veces en el Sierra Mayor de la calle Joaquín Guichot.

Y para preparar el guiso de las bodas de Camacho hay que conseguir una gallina y, cortada en pequeños trozos y enharinada, rehogarla en aceite hasta que se dore. Sofreír en aceite limpio abundante cebolla picada, agregar la gallina y cubrir de vino blanco y buen caldo. Majar en un mortero almendras, pan frito, yemas de huevo cocido, ajo y perejil y añadir a la cacuela. Hacer unas pelotas con miga de pan, huevos batidos, jamón picado, sangre e higadito de pollo, que se fríen y se incorporan al final de la cocción. En restaurantes no lo he comido nunca, así que si sabéis donde lo sirven rico ya lo estáis diciendo.

Decía antes que Carmen, una de las componentes de Vainica Doble, era la cuñada de Jaime de Armiñán y así aquéllas pusieron música a algunas de las series que éste hizo para televisión. Os canto una:

No hay refrán que no sea verdadero
Donde hay patrón no manda marinero
Quien tiene boca se equivoca.

Vale.