Modas

Apenas hace treinta años, en el límite de donde mi memoria recuerda, cambió la manera de entender la gastronomía en España.

Así sucedió en el final de los 80 proliferaron como setas las enotecas y sus solomillos de cerdo –quién hubiera dicho que el cerdo tenía solomillo- y la cebolla confitada. Infinitas combinaciones de rulo de cabra caramelizado, el foie y la torta del casar, platos salados que además eran dulces y mucho vino de la Ribera del Duero con su vainilla plenamente integrada, que rompía la hegemonía riojista, quedando grabada a fuego la pregunta que perdura y perdurará muchos años: ¿Ribera o Rioja? Nos parecía un gran avance pero apenas fue el comienzo.

Atravesando una crisis que ralentizó el cambio, se nos echó encima el siglo final del siglo XX y con él llegó la fiebre de lo asiático. El tipo más enterado sabía lo que era un sashimi o un tataki, se vendieron como roscas los aparejos para preparar sushi en casa. Qué felices fuimos mojando pan hasta el codo en el plato de wasabi y bebiéndonos la salsa de soja a cucharadas. Tanta espiritualidad no podía quedarse en agua de borrajas y caló en la alta gastronomía, o al menos en la del restaurante con pretensiones; empezaron a proliferar las preparaciones de pescado frío, el atún rojo llegó a nuestras cartas y el toro –la ventresca- se convirtió en el rey de la fiesta. De ahí a la cocina peruana, sus ceviches y los tiraditos, un paso: el atisbo de la fusión, palabra clave que marca el comienzo gastronómico del siglo XXI en Madrid. Fusión que se exalta y se sobrevalora por el simple hecho de su novedad, sin un espíritu crítico profundo que valore sus defectos además de sus abundantes virtudes.

El ritmo se volvió frenético, una rueda imparable: fuera el foie y el bogavante, arriba la gamba roja y los tendones. Prohibidas las vieiras y la merluza si es de origen vulgar–la de Celeiro está indultada- , se impone la caza, la becada, la royal de liebre o la grouse; los guisantes de lágrima, el chipotle o la gamba roja. Casquería y casquería de mar -hígados, callos, espinas. Este año la xantana está de moda y el siguiente se desprecia como la peor de las maicenas por tramposa, ¿Ito Togarashi? Bah, demodé. No sólo los productos, las técnicas también caducan, en apenas unas decenas de meses: esferificaciones, sifones, nitrógeno. Algunos quedan, pero la mayoría resultan tener cimientos que se hunden con un soplido, más o menos al ritmo que Carmen Lomana cambia de zapatos. Son los propios cocineros los que exigen y diseñan productos de moda -hoy minimalismo, mañana clasicismo-, con versiones diferentes del mismo plato según la temporada; la comparación con las pasarelas es continua y a menudo acertada.

Se celebran las novedades como los goles de Messi, con histeria desmedida. También en el mundo del alcohol. ¿Pierre Gimonnet? Fantástico –año 2007-, un bluff –año 2009- ¿Vino español? Lo más –año 1995-, mejor con gaseosa –año 2008-, ¿El Gin Tonic? Con beefeater y en vaso de tubo –año 1999-, melón y fever tree -2007- copa diseñada ad-hoc y rodaja de manzana –año 2009.

Éste es el presente. El tiempo de la sobreexposición en los medios de la alta cocina. El de los cocineros que alcanzan la cumbre cuando colman su agenda de ponencias en congresos gastronómicos. El momento de las agencias de comunicación, frecuentemente relacionadas con los críticos y por tanto con las empresas editoriales, máquinas oscuras que dicen qué nos vamos a comer y quién lo va a cocinar. La época en la que lo que importa son los nombres -frecuentemente anglosajones- para referirse a conceptos que siempre existieron. Sorpresas tan ligeras como una pompa de jabón. ¿Cuánto pesa esta gastronomía? ¿Calará y será sedimento? ¿Cuánto de esta época devenirá, finalmente, en cultura gastronómica? ¿Será el producto, el triunfador de la crisis del 2007, el final del camino o simplemente un estadio más?

Escribo esto dentro de uno de esos entornos angulosos, integrados, sostenibles, llenos de maderas y negros, de pizarra. Me pregunto cuánto tardará en un convertirse en un objeto extraño a su época, tan fuera de su tiempo como nos lo parecen ahora aquellos comedores kitsch y sobrecargados de los años 70.