Queso

Levantar la choza al lado del riachuelo aporta agua y verde, pero hiela los huesos en las mañanas. La levantada es dura, toses, esputos y estiradas antes de abrir la majada, lagrimeo y más toses cuando se aviva el fuego. El desayuno reconforta. En la cazuela se va ennatando la leche mientras se cortan rebanadas de pan pétreo que, ya sumergidas, se convierten en gachasopas, papilla para la tripa, calor para los pulmones.

Hoy no se pastorea en las laderas. Se barrunta lluvia. Una a una las ovejas se enfilan hacia el corralillo. Al final del mismo la jaula de ordeño con el pesebre rebosante de hierbas. Eso las deja tranquilas. La banqueta y el cubo preparado, el cigarrillo apagado, las manos limpias y los riñones enfajados. El ordeño es delicado, pues el rebaño no es joven y la mama agrietada hay que manejarla con ternura, como a un bebé, con tirones suaves y regulares. Las muñecas cachetean sin ruido, ritmo y siseos son los mejores calmantes. De los cubos a las cántaras a través de un paño, que no es cosa que caigan bichos y porquerías, y las cántaras al río, para que se enfríen mientras se atiza el rebaño hacia la pradera. Ya guarda el perro a las ovejas, pero aún queda mucha faena.

En la choza ya está preparado el caldero. Se reparten las ascuas, pues el calor debe ser muy tenue, poco menos que el de las mejillas de los hijos. Gusta el momento de volcar las cántaras, es dulce y musical. Como la lira que hay que reparar, los alambres ya están un tanto herrumbrados y las maderas curvadas, pero hoy se usa, si llueve se reparará. El saquillo del cuajo esta muy flácido, cuajo para dos o tres días, no más. Al corderillo medio ciego le queda poco de vida, su estómago dará huesos y carne a los quesos. Sólo una pulgada de cuajo, la temperatura ya está. Ahora a lirear, movimientos circulares tocando todas las paredes del caldero, aroma dulce y control de los rescoldos, que no suba la temperatura.

También gusta el momento de exprimir el suero en el banquillo de la puerta de la choza. Se respiran enebros, sabinas, tomillos. Se respiran los primeros días de la primavera. Primero al río, a lavar las manos hasta el hombro, bien lavadas con jabón de sebo. La operación de desuerado es otro matariñones: las dos manos dentro del caldero y, mientras se presiona con los puños, poco a poco el molde va recogiendo la cuajada, las paredes apoyan y pacientemente se va enmoldando. Cuando al fin sale del caldero el molde circular aparece rebosante de la cuajada amarillenta. Entonces hay que seguir apretando con los puños, pues el suero gotea cada vez mas lentamente, abandonando el dulce cobijo de la cuajada.

No gusta sin embargo el salado. Las manos han vivido muchos fríos, tienen grietas como cañones y, cuando la sal entra en ellas, escuece mucho. Se voltea la pieza, las manos reparten la sal uniformemente, una y otra vez se frota con el conservante, tiene que quedar pegada, pero que no haga capa, secaría mucho y la sal es cara. Uno a uno los quesos se depositan sobre las piedras, al aire. Es la hora de comer, primero el cerdo, dos silbidos y viene sabiendo que el suero es para él. Una golosina. La sartén al fuego y un trozo de tocino se va derritiendo, rancio, dejando sus calorías, un par de ajos y rebanadas de pan, agua y en diez minutos va tomando cucharadas de sopas, bocado de cebolla cruda y trago de vino. Se puede reposar un poco, la lluvia no viene. Pero queda faena.

El burro es una buena ayuda, se acabo el pacer, ahora toca cargar los quesos y subirlos a la cuevilla. Desata la tosca puerta y recibe en las narices los aromas mohosos y lácteos del agujero. Los estantes rebosan de piezas. Primero a colocar los del día, uno a uno, secando cuidadosamente los estantes de madera combada. Luego a voltear a los veteranos, algunos ya acortezados, uno abombado (eso preocupa pero va al zurrón). Seca con más cuidado los estantes y raspa algún moho. Inhala una buena bocanada de aire y vuelta al vallecillo. En el camino va recogiendo algunas orugas y setillas tempranas, en el río unos caracolillos, para dar gusto.

El lavado de los cubos y cántaras es pesado y doloroso, los lienzos se secarán al fuego, sobre unas ramas. Se recoge hierba alta del gusto del burro, atada y al hombro. La hoz también necesita un buen repaso, pero no hay invierno suficiente para repararlo todo. Es hora de recoger el rebaño, cada día cambia el camino, buscando las zonas más verdes. El perro ha cumplido la guarda, compartirá con él el abombado.

En la majada repasa el rebaño: cojea la de la cola manchada. En la choza el cerdo y el burro buscan su rincón. El perro busca las rodillas. La sartén vuelve a buscar el fuego, derrite tocino, pela las orugas, limpia levemente las setillas y guarda en cesta de mimbre los caracoles, saca algunos ya curados. En la cazuelilla engaña a los caracoles, lentamente. Orugas, setas y caracoles a la sartén, unas rebanadas de pan y agua. Comparte el abombado con el perro, tiene que tener más cuidado, empuñar más el queso.

El cigarro de la noche mezcla sus aromas con la lluvia que ya está cayendo. Queda mucha faena.