Humo y crisis

“Veneramos las transformaciones, sentimos placer con la esencia y el espíritu de la materia prima, pero por encima de todo el fuego, ¡ah!, el fuego”. Esta aseveración del ilustre filosofo y crítico gastronómico Karl Romniaba es sencilla, precisa, profunda y elegante (si prescindimos del gritito final). No obstante me atrevo a refutarla, por encima del fuego el humo, sí, el humo, sin gritito previo.

El humo en la gastronomía nos acerca a nuestros ancestros, nos inunda de recuerdos de hogar, impregna los alimentos de matices que curiosamente resaltan los propios de la materia y de las transformaciones, los adornan de características únicas y que la madera origen del mismo no es capaz de aportar por si misma (en el vino sí, pero ese es otro post).

Podemos hacer la prueba, cocer unas patatas con una rama de encina sumergido en el caldo, el resultado es un fondo clorofílico, sucio y de una textura y digestibilidad bastante pobre, por decirlo suavemente. Ahora bien, cocer las mismas patatas, bueno otras, pero parecidas, en un fuego de leña de encina en una olla sin tapar, ¡voila!, obtendremos unas patatas sumergidas en un fondo limpio, sabroso, con personalidad y de una textura muy superior, de la digestibilidad del guiso ni hablemos.

Podría seguir hablando del humo y de lo que aporta, pero me siento vago y creo que en el blog de Eldiletante ya se escribió una maravillosa crónica de su primera visita a Etxebarri, como no lo puedo superar no hablo mas de los aportes.

Llegados a este punto sé lo que estáis pensando, “cruzamos unos 70 e-mails, metemos en el maletero los vinos mas raros que se nos ocurran, y nos vamos a Etxebarri a ponernos ciegos y a dejarnos 180 euros”. Pues no señores, la intención de este comentario es sobre todo didáctica y su objetivo es ayudar a superar la crisis con imaginación y espíritu ahorrativo. ¿Cómo sacar partido del humo en casa por poca pasta?, allá vamos.

En primer lugar las instalaciones, se pueden dar tres casos, a saber:

a)-tengo casa en el campo
b)-tengo casa con terraza abierta
c)-tengo casa pero sin terraza.

Para el primera caso es fácil, solo necesitas buscar el sitio que mas moleste a los vecinos, comprar un trébede, un puchero de barro, una sartén de asas y una parrilla de vuelta y vuelta, de venta en ferreterías de pueblo, y unos 10 ladrillos (estos se pueden mangar de cualquier obra), en cualquier caso nunca compréis las barbacoas de Merlín, esas de obra estrechas y que no permiten regular la altura adecuadamente.

Para el segundo caso la idea es la siguiente, mangar una carretilla de arena, volcarla en la terraza dándole una altura de unos 20 cm y, con los mismos elementos antes citados, ya teneis un fogón que respetará las baldosas.

Para el tercer caso la idea es mucho más sencilla, comprar un par de botellas de vino y buscar amigos que se encuentren en los casos uno y dos.

Elementos necesarios comunes a los tres casos son los siguientes, cuchara larga de palo, tenedor metálico de dos puas, largo también, atizador de fuego, largo por supuesto, trapo de cocina , limpio, vaso de vino, ancho y a ser posible lleno, sal , si sal, no para condimentar , sino para en caso necesario regular las brasas, un sombrero de paja, no se admiten pamelas ni gorritos sanfermineros y, muy, muy importante, leña y carbón.

Cada guiso necesita su leña, nos lo enseña el maestro Bittor y yo estoy de acuerdo, no voy a explayarme con la inmensa variedad de leñas que podemos usar y lo adecuado a cada alimento, pero si unos consejos, la madera de pino, las podas de arizónicas, rosales y sauces, los restos de maderas pintadas y los “paisesdominicales” atrasados se los dais a vuestro cuñado el del chándal para las barbacoas con embutidos del Lidl. Otro consejo, seleccionar distintos tamaños de leña pensando en el guiso que vais a hacer, los trozos de carbón demasiado grandes partirlos, no rebañéis el fondo del saco de carbón ese polvillo mata la brasa. Para encender el fuego acordaros de un tipi indio, colocar ramitas en forma de cono, una astilla encendida prenderlo e ir incorporando ramas mas grandes según se aviva el fuego, los troncos al primer rescoldo. No soy enemigo de las pastillas blancas si el guiso va para largo, ese sabor a queroseno desaparece con el tiempo. Sí soy enemigo del líquido inflamable, todos tenemos un cuñado medio lelo que hace la bromita y nos manda al ambulatorio.

Y ahora el momento que todos esperabais queridos amigos, unas recetillas, unos baratos menús de humo:

-Guiso de garbanzos con congrio y verduras asadas

Para este guiso recomiendo leña de roble en tronco, quema despacio y lo vamos a hacer al amor de la lumbre, para ello colocar los troncos sobre el rescoldo ya encendido en forma de X, en medio de un aspa de la X colocamos un puchero de barro sin tapa y por el otro lado de la X iremos sacando brasas para la parrilla. El puchero lo llenamos de agua 2/3, cuando hierva incorporamos los garbanzos y chup, chup. Por el otro lado vamos retirando ascuas y suavemente sobre la parrilla asamos cebollas enteras, pimientos rojos, cabezas de ajos y berenjenas (una escalibada), previamente aceitadas, no tengáis prisa, queremos que se deshagan puesto que no vamos a usar harina y van a engordar el guiso. Vigilamos que a el puchero no le falte agua, recordar que no hay tapa, queremos todo el humo, que cueza unas dos horas y media.
Pelamos y troceamos al gusto todas las verduras, menos el ajo que lo hacemos puré, incorporamos a la olla al mismo tiempo que el congrio troceado en tacos gruesos,15 minutos y a comer.

-Pecho de ternera asado con patatas.

La leña recomendada es carbón de encina, la técnica es fácil ,pero tenemos que ser cuidadosos con el fuego.Con los ladrillos montamos un esquinazo sobre el cual apoyamos el tipi de carbón , encendemos y vamos avivando con el secador de pelo de nuestra señora si está ausente, si está presente recomiendo un fuelle o un trozo de cartón. La técnica es la siguiente colocamos la parrilla a una altura de unos tres ladrillos, el pecho de ternera en un solo trozo sobre la misma y vamos robando pequeñas brasas de la parte inferior del tipi a la vez que lo vamos recargando con mas carbón por encima. La brasa tiene que ser muy suave, vamos a estar unas cuatro horas asando, queremos que el humo se manifieste y que el interior se vaya cociendo en su jugo , despacio, si es necesario comprar mas vino , no pasa nada .La temperatura en la superficie de la pieza debe ser de unos 80º,observareis en el corte lateral como avanza el calor.

La última media hora realizamos dos operaciones , por un lado , doramos la pieza brocheándola con una mantequilla clarificada en la que el día antes hemos confitado tomillo, romero, orégano ,ajos y por otro lado mojamos las patatas con piel y las colocamos sobre brasas, comprobar la cocción con la punta de cuchillo. Cuando esté bien dorada cortamos la pieza a lo largo y las patatas las rociamos con el resto de la mantequilla.

-Arroz en paella con conejo, ajetes y pimientos verdes.

La leña recomendada es una mezcla, por un lado cepas viejas y por otro lado ramas de encina, las cepas nos darán una llama media y las ramas aportarán potencia, y por supuesto sabor. Equilibramos la paella, con un nivel de albañil se hace de coña, si no hacerlo con agua. Prendemos las cepas y dejamos un fuego de llama media, colocamos la paella y doramos los pimientos y los ajetes, reservamos, doramos el conejo y vamos tostando el azafrán , incorporamos el tomate rallado , que sofría, el punto de pimentón y cubrimos con agua .Si hasta ahora no hemos tenido prisa pues ahora menos, que hierva una hora al menos suavemente que llega el momento de la encina, calculamos el agua necesaria y le damos caña al fuego ,que hierva sin respeto , echamos el arroz y a los 12 minutos de mantener el fuego en el Olimpo, con el atizador esparcimos la lumbre y aprovechamos el rescoldo, adornamos con pimientos y ajetes, 6 minutos sesteando en la brasa y otros 5 de siesta fuera del fuego.

-Caldereta de cabritillo con nabos.

Recomiendo leña de olivo en tronco, va ser fácil dominar el fuego, es fuego medio todo el rato. Prendemos la pira y en sartén de asas sobre trébede doramos los nabos troceados, retiramos y doramos el cabrito en trozos grandes retirando una vez dorado el hígado, este lo majamos con pimientos secos y pan fritillo, mojamos con vino añejo, reincorporamos los nabos y el majado, unas vueltas “tojunto”, cubrimos con agua y hervor hasta el punto de nabos y cabrito que si lo hemos hecho bien irán a la par.

-Sardinas asadas.

Sarmientos, es fácil y rápido, es una brasa efímera y aromática. Colocamos las sardinas en la parrilla, quemamos una brazada de sarmientos, majamos ajo, perejil y aceite, compramos mucho pan, colocamos la parrilla sobre las ascuas, asamos 3-4 minutos, vuelta y vuelta , rociamos delicadamente con el majado estimulando la última humareda, colocamos las sardinas sobre trozos de pan , las comemos, echamos un par de tragos de clarete y salimos corriendo perseguidos por los vecinos.

Como veis todo un mundo de sensaciones este del humo y de la crisis, un poco largo, pero merecía la pena ¿no?