El mar, la mar

Uno de los mayores retos de los cocineros de todas las épocas ha sido el cómo llevar el mar, o la mar, a la boca, no es empeño fácil en mi opinión.

Los franceses se han empeñado en engañarlo con todo tipo de salsas (sólo respetan esos sabores yodados en las ostras), los japoneses lo respetan (pero no lo cocinan), los ingleses lo cocinan (pero no lo aprecian), los griegos lo dedican al dios Helios (lo abrasan), los italianos lo venden bien (pero no se lo comen), los alemanes no sé lo que hacen (pero seguro que nada bueno).

Tal vez es un poco chauvinista por mi parte, pero afirmo con rotundidad que en la vieja Europa solo en España se ha tratado de llevar el mar a la boca con producto, cocinado y con acierto. Nosotros lo hemos conseguido a través del guiso, transformando la inigualable materia prima de nuestras costas gracias a nuestr@s cociner@s (licencia políticamente correcta muy justificada lo del @) y conjugando mar y tierra. Ésa es la clave.

El guiso marinero nunca es puro mar, es tierra también, que absorbe la esencia del azul profundo (licencia poética menos justificada). Lo del mar y montaña exclusivo de Cataluña es una falacia localista, el arroz, la patata, el pimentón, los fideos, el azafrán, el aceite, los ajos, los pimientos, etc… son montaña ¡leñe! Pero tenemos que elegir señores, éste, nuestro querido país, es plural y diverso y ni siquiera en este tema nos hemos puesto de acuerdo, cada autonomía lo ha conseguido a su manera, bueno, Extremadura no, siempre a la cola. ¡Que empiece la competición!

En Cataluña tenemos el suquet, guiso profundo, sabroso a más no poder, demasiado tal vez. El almidón y sobre todo la picada no ayudan a meter ese mar en las narices, para la avellana creo mejor destino la Nocilla. Guiso a revisar.

En Castilla destaco el guiso de congrio, plato de arrieros, que mata esa sutilidad marina a base de utilizar el mejor pimentón de España en cantidades industriales, el congrio merece un mayor respeto ya que en este caso el mar no solo nos ofrece su profundo sabor, su alma, sino también una textura inigualable. Guiso a aligerar.

En Navarra o La Rioja, tenemos el ajo arriero, plato de arrieros (obviamente), denunciemos que todo plato de pescado trashumante no debería entrar en el apartado de mar en la boca, ese salado concentra los sabores de pescados insípidos (Espeto estaría de acuerdo) en su estado natural, no es mar puro, es mar rancio lo que nos metemos en la boca. Bacalao salado fuera de la competición.

En el Levante podríamos tener grandes guisos marineros, pero su afición a promocionar la ñora, y sobre todo a mezclarlos con all i oli los relega a la penúltima posición, por delante de Extremadura. Descalificados.

Llegamos a Andalucía, lo tenemos todo, Mediterráneo, Atlántico, huerta, gusto, sensibilidad…..y colorante. Andalucía se me cae del concurso por dos razones: la primera porque teniéndolo al ladito desconocen el uso del azafrán, posiblemente porque conocen su precio, lo sustituyen por colorante Makro; nunca he probado un guiso de corvina y choco a la gaditana (plato triunfador sin duda), que no esté inundado por esos polvos. La segunda razón es el tiempo, el tiempo que dejan los guisos en la cazuela, el punto del producto no existe. A segunda directamente por maltrato.

Galicia seguro que pensáis que es caballo ganador ¿verdad?, pues no. La alargada mano de los arrieros llega hasta el finis terrae, el pimentón usado con generosidad acaba con las posibilidades de triunfo de la región con la mejor materia prima, lo de la montaña a veces perjudica, en este caso mucho. Siento dejar a la caldeirada fuera.

Asturias ve con ilusión la descalificación de su primo hermano, pero no, su propensión a mezclar las nécoras o los bogavantes con las fabes la deja fuera. El mar tiene que ser muy digestivo, tan fresco en la boca como en el estomago, medio kg. de fabes en la tripa no es mar, por mucho bugre que lleve. Asturias se tendrá que conformar con el triunfo de Fernando Alonso.

Llegamos al País Vasco y nos encontramos el marmitako, os veo señalándomelo como compendio de todas las virtudes marinas o de todos los defectos que he señalado anteriormente, pero no, ni me vais a convencer ni me vais a pillar. En el País Vasco hay otro guiso de mar que se abre paso en la competición, que refleja como ninguno el yodo, el frescor, la fuerza, la sutileza, el equilibrio del mar y el variado aporte de la tierra, el mejor, ¡the winner!... el ARROZ CON ALMEJAS.

“En una cazuela de barro calentamos suavemente un aceite de oliva 0,4º (tierra dulce), doramos un mínimo de ajo picado y aliento de guindilla (tierra punzante) y rehogamos un puñado de arroz (tierra absorbente), mojamos con un fumet de cabeza de rape (mar fresco) y que hierva 11 minutos, incorporamos las almejas (mar, sin mas), otros cinco minutos a fuego suave y perejil (tierra fresca) picado mientras reposa”… el ganador.

Sé que he pisado muchos callos y herido sensibilidades, creedme si os digo que todos los guisos reseñados me entusiasman, de veras, pero la labor de juez es difícil, tenía que decidirme. No sé bien cómo explicar mi decisión, creo que mejor dejo en manos de Pedro Salinas el que entendáis por qué éste y no otro.

“Si no es el mar, sí es su imagen,
su estampa, vuelta, en el cielo.
Si no es el mar, sí es su voz
delgada,
a través del ancho mundo,
en altavoz, por los aires.
Si no es el mar, sí es su nombre
es un idioma sin labios,
sin pueblo,
sin más palabra que ésta:
mar.
Si no es el mar, sí es su idea
de fuego, insondable, limpia;
y yo,
ardiendo, ahogándome en ella”

Y si no es suficiente con esto, Charles Trénet también me echa una mano:


¡BON APPÉTIT MES AMIS¡



Cuadro que ilustra: El puerto de Kaminia de Jean Claude Quilici.