Sketch

Y tras la puerta de un elegante y antiguo edificio del Mayfair londinense, aparece con una sonrisa de oreja a oreja David Kyle Boyd, un magnífico profesional que actúa como anfitrión y maestro de ceremonias y que nos guía por ese laberinto que es Sketch. Tras recoger nuestros abrigos, nos sugiere que podemos pasar al cuarto de baño -blanco y lleno de enormes huevos que albergan a los inodoros-; la recomendación no es trivial, por el camino nos enseña la sala de exposiciones, dejamos a un lado The East Bar -una pequeña coctelería- y atravesamos The Gallery, un espacio que hoy vacío se hace enorme -por las tardes y noches se convierte en una brasería-, donde se proyectan imágenes en 3D sobre las paredes. Sonidos electrónicos inquietantes para llegar a un impactante cuarto de baño que podría haber salido de cualquier libro de Asimov, del que, para ser sincero, sólo deseaba salir lo más rápidamente posible.

"It's frightening", le digo a David y él me responde, sobreactuando y con sorna "I've been telling my boss for the last ten years"; en realidad se le nota emocionado con las decenas de detalles del apabullante edificio, las obras de arte, la decoración y, por supuesto, con The Lecture Room & Library. Nos muestra orgulloso el salón que acoge al esplendoroso comedor principal que se encuentra en la primera planta. Como si fuera una emboscada silenciosa, los camareros van pasando de uno en uno por la mesa: preguntan y sirven el aperitivo, desaparecen tres minutos para que leamos la carta, nos toman la comanda y la sumiller -adusta, pero eficiente-, nos aconseja. Hay lujo en el mobiliario, la cubertería y cristalería y, por encima de todo, en el trato personal y agradable que dispensan a los clientes. En un momento en el que quieren hacernos tragar con ruedas de molino -servicios informales, así los llaman-, asistimos a un auténtico masterclass de lo que yo entiendo debe ser la sala de un restaurante que busque la excelencia; otra cosa es que sea fácil conseguir unos profesionales de ese calibre; otra cosa es que yo pueda -o no- pagarlo.

Detengámonos un segundo para hablar de Pierre Gagnaire, el cocinero y empresario -quizá ya más lo segundo que lo primero- que firma la carta. Con muchas similitudes con su compatriota alsaciano Jean Georges Vongerichten, Gagnaire representa a una corriente de cocineros que propuso una ruptura en la monolítica cocina francesa durante los años 80, introduciendo influencias y técnicas asiáticas en sus platos; sobre el papel, cocina de fusión y vanguardia. El menú a la carta puede irse en The Lecture & Library a las 130-140 libras con facilidad, por suerte entre semana mantienen un gourmet rapide lunch mucho más económico. Dos platos por 30 libras, tres platos por 35 libras y tres platos con vino, 48 libras -impuestos incluidos-, incluyendo una copita de manzanilla, media botella de agua y media de vino por persona. Elegimos este último, sustituyendo en mi caso el postre por un plato de quesos de la casa Antony d'Alsace.

Tras el aperitivo -una crema agridulce, otra de queso, una pequeña pieza de sushi y un milhojas de galleta y zanahoria con algo más de queso-, nos sirven tres piezas de buen pan y los cuatro platos -a la vez- que componen la entrada: berenjenas marinadas en mirin y saque, pasta de miso blanco, bonito seco y sake Jelly, quizá el plato más impactante de la comida; la berenjena con una textura que recordaría al membrillo, el miso en una espuma, el sake en gelatina y el bonito seco en unos finísimos chips. Cuatro texturas diferentes en un plato elegante y complejo.

Carpaccio de besugo con aguacate, grosella -otra vez en gelatina- y rábano picante, fresco, ligero. Potato espuma -así aparece en el menú- con níscalos y lardo di colonnata -grasa de cerdo curada en sal con especias-: un plato mucho más convencional pero delicioso, donde esta vez la textura modificada es la de la patata a la que acompañan unos níscalos tan pequeños como nunca había visto y la delicia de cerdo toscana. Finalmente llega el milhojas de foie gras con pimienta roja, chocolate y pan carasau -el pan de música sardo-: más bien una crema de foie con una gelatina de pimienta y dos capas, la primera del pan sardo, crujiente y la segunda de una lámina de chocolate.

Como plato principal elegimos las dos opciones posibles: el lenguado meuniere, mantequila de estragón, avellana y quinoa y el cerdo cocinado a baja temperatura con puré de radicchio, mango, arroz negro cocinado en salsa bigarade y ensalada de radicchio grumolo. Mientras el pescado ofrece pocas sorpresas -si acaso el acompañamiento de la quinoa-, la textura de la carne de cerdo, cortada en cubos era extraña, casi pastosa. Además el plato busca descaradamente sorprender con el contraste entre el arroz negro cocinado con los vinos -la bigarade es una salsa que se usa típicamente para cocinar el pato-, ligeramente dulce y con acidez, y el amargor extremo del radicchio. Un bocado tan extraño como interesante.

Como postres nos sirven crema de plátano con una capa de cristal de coco -un caramelo- y coulis de frambuesa, equilibrado, ni ácido ni empalagoso y, finalmente, un cremoso de chocolate con una capa de higos, envuelto en una fina galleta de chocolate. En ambos casos con un buen manejo del dulzor. Con el plato de quesos -comté, un queso macerado en alcohol, roquefort y vacherin mont d'or- uvas y una copita de La Gitana y con el café unos petit fours.

Juegos con texturas, ingredientes asiáticos -también italianos- y todo un fondo de armario de tradición francesa que sostiene como armazón la cocina de Gagnaire; incluso cierta complejidad en algunos de las recetas de este menú low cost. Si le añadimos una ejecución precisa y la excepcional puesta en escena, tenemos un restaurante de gran categoría. Seguramente he probado cocinas que me han impresionado más en los últimos tiempos -repito que hablamos de su menú más sencillo-, pero si hablamos de la experiencia, esta compite entre las mejores y lo hace a un precio muy competitivo, unas 110 libras para dos personas. Sketch ofrece precios diferentes a públicos diferentes, durante el día va transformándose, como un camaleón, en restaurante lujoso, bar de tapas, cafetería, lounge, lo que haga falta con tal de poder acceder a públicos diferentes adaptándose a su capacidad económica.

El agua, que cae abundamente mientras paseamos por Oxford Street, diluye el efecto del correcto merlot neozelandés Te Awa, un más que digno 2004 que venía incluido en el menú. Nos cruzamos con decenas de españoles ávidos de comprar en Primark, Mark&Spencer, Uniqlo, Zara, todas ellas situadas en la principal calle comercial de esta excitante ciudad.