Can Fabes

Santceloni no es un pueblo bonito, o al menos no lo son las calles que llevan desde la autopista del Mediterráneo a Can Fabes. Todo cambia cuando atravesamos la puerta del restaurante. El ambiente se vuelve cálido, ayuda el contraste con el frío que recorre la región del Montseny. Como decía, la sensación desde la recepción es acogedora con esa manera tan difícil de conseguir sencillez y buen gusto al tiempo. Recuerdo vívidamente el comedor de Can Fabes, apenas hace cinco años, lleno hasta los topes, hombres de negocios con su corbata y su tarjeta oro de empresa entre la decoración de Tapies. Las cosas han cambiado, somos los primeros en llegar a nuestro pequeño reservado pero, hoy, día de diario de noviembre del 2010, no llegarán muchos más clientes y casi hay más gente en la brigada que presta el espléndido servicio. “Sosegado, tranquilo”, pienso, cuando me viene a la cabeza esa frase que alguna vez he leído u oído a Santi Santamaría, “el reloj no entra a Can Fabes”.

Quizá uno se deje las prisas a la entrada, pero la llegada de Xavier Pellicer, uno de los mejores cocineros que he conocido, nos abre las posibilidades de encontrarnos con un nuevo Can Fabes, que, esperaba, hubiera heredado parte de la que fue su cocina de Abac; moderna y clásica, siempre elegante –perfectamente reflejada en el libro La cocina de Abac: Xavier Pellicer-. La cosa difícilmente puede empezar mejor, con una selección de panes entre los que destaca un pan del payés – un aspecto muy similar al de la fotografía de la portada de El Aprendiz de panadero de Reinhart-, probablemente el mejor pan que haya probado en un restaurante. Y un gran pan es una cosa difícil de ver, toda una declaración de intenciones.

El menú de otoño -228 euros- empieza con unos palitos de pan envueltos con un buen jamón de bellota. No baja el nivel con el foie –Pellicer trabaja bien este producto-, ni con la cuajada con erizos. Está rica la vieira marinada y, aunque agradable, me gustó menos el crujiente de una especie de pasta de conejo. Me parecen sensacionales tanto las setas de temporada con papada -diferentes temperaturas y texturas- como la calabaza “cruda, hervida, asada y frita” con chipirones. Si consideramos como parámetro para medir un plato su complejidad, este último estaría cerca del sobresaliente. Extraño y casi desagradable el pil pil con almejas de su “amigo Laureno” –Laureano Oubiña-, con alubias, hojas de remolacha y su raíz. Apenas les sacan partido a los buenos bivalvos que se pierden en un fondo extraño y, a pesar del nombre, poco ligado.

Mantiene el menú –en general- un nivel alto en los aperitivos y entrantes, pero, raro estos días -son los tiempos de cocineros de tapas-, por debajo de los segundos platos que son incluso mejores. Diseñar buenos principales sólo está al alcance de grandes cocineros y basados en un producto extraordinario, tanto la dorada –según el camarero, del puerto de Blanes- con brioche y crujientes como el pato mieral de sangre con hinojos braseados y salsa de miel con aromáticos, son platos para recordar. El pato, de sabor profundo, una auténtica maravilla, se presenta entero en la mesa, para luego trincharlo y, seguramente aprovechar sus jugos al acabar la salsa.

Nada, sin embargo, se me queda de los postres ni del gorgonzola con crema de pera que los precede. El queso sale demasiado frío –el único fallo de ejecución- y los postres son ligeros, refrescantes, pero apenas recuerdo la presentación de los petit fours y una sopa de fresa o fresón con helado. La carta de vinos, como el propio menú es muy cara, puestos a elegir nos tiramos al monte y tiramos por opciones más o menos lujosas: el Altenberg de Bergheim Brand Cru 2001 a 120 euros o el La Chapelle 97 de Jaboulet a 185 euros. Joyas bien tarifadas, claro. El sumiller, Juan Carlos Ibáñez, me pareció un buen profesional con las ideas claras, no es fácil separar el blanco alsaciano, un vino pleno y redondo, maduro, de un tinto del calibre de La Chapelle. Nos recomendó para ello el Smaragd Lobiner Berg 2004 -125 euros-, un riesling todavía vibrante, ácido y fresco que, finalmente, acabó ganando en complejidad hasta convertirse en un gran vino.

En Can Fabes conocen todos los resortes de la liturgia y la gran comida se puede rematar, por ejemplo, con una copa del armañac Domaine de Jaurrey 79 de Laberdolive -32 euros-. Precios estratosféricos, al nivel de algunos de los templos triestrellados de París, gran producto, espléndida ejecución y un servicio de alto nivel, en Can Fabes se puede disfrutar muchísimo -yo disfruté muchísimo-, Santi Santamaría ha levantado un gran restaurante. Sin embargo, como le pasa a España, mi corbata no luce tanto como hace cinco años y mi tarjeta de crédito ha caducado. Será, pues, una ocasión única en muchos años, en el sentido estricto de la palabra. Una gran experiencia en términos absolutos.

Cuadro que ilustra: Blanco con manchas rojas de Antoni Tàpies.