Cinco horas en El Bulli

A El Bulli, en diciembre del 2010, se sube en un zig-zag envuelto en un mar de oscuridad. Me había imaginado mil veces llegando a Cala Montjoi y hoy me resulta difícil reconocer la masía, que había visto en tantas fotografías a media luz, al atardecer; el letrero de El Bulli, un tatuaje de luz en la puerta. Dentro, Juli Soler canturrea, probablemente contento con la última paliza que el Barsa le ha propinado al Real Madrid y el servicio, tic-tac, nos recoge el abrigo, nos conduce a la cocina donde se apilan un montón de cocineros que, como si fuera un hormiguero, trabajan con rapidez y enorme pulcritud en líneas geométricas de acero. Líneas de producción. Por allí anda Ferrán, siempre dispuesto a charlar brevemente, a hacerse una foto. Hoy, a diferencia de Soler, anda con un aspecto entre tenso y cansado. Como me sucede con el entorno, también me cuesta reconocerle.

Flauta de mojito y manzana, almendra fizz con amarena, empanadilla de nori, chip de aceite con oliva, porra de parmesano, avellana-frambuesa, caramelo de avellana, galleta de caviar y avellana, palet de hibiscus y cacahuete.

A la entrada a la izquierda se encuentra nuestra mesa. El Bulli guarda sorpresas, esas cosas que no salen en las fotos. La primera es el jefe de sala, Lluis García, el jefe de sala, un profesional de esos que parece capaz de echarse al hombro un restaurante. Llegan las entradas, cócteles, sólidos: el hilo conductor parece el amargor, de la almendra al mojito, de la avellana a la amarena, luego el dulzor y finalmente juegos con las texturas como en el caso de la tortilla de camarón en dos versiones, primero esponjosa, después como una finísima coca crujiente que sostiene a los camarones. Es imposible fijar todos los bocados y todavía más difícil saber cómo pueden haberlos cocinado. Por momentos El Bulli te hace sentir en primero de gastronomía, quizá sea simplemente que ellos flotan en otro plano.

Tortilla de camarones, won-ton de rosas con jamón de rosas y agua de melón, canapé de jamón y jengibre, crema de caviar con con caviar de avellana, cerilla de soja con yuzu al miso, langostino hervido, gamba dos cocciones, codornices con escabeche de zanahoria, tartar de tomate, tiramisú, caviar trufado, drap de tartufo, macaron de parmesano, blini trufado, anénoma fría con percebe, zamburiñas con rissotto de almendras, ostras Gillardeau con tierra negra y tuétano, ceviche de lulo y molusco, taco de Oaxaca, papillote de endivia 50%, gazpacho y ajo blanco.

Un wan ton de pétalos de rosas, un caviar que sabe a trufa, un blini que explota en la boca lleno de grasa y sabor, un taco que sabe a Mexico, muslitos de codorniz con tres o cuatro aliños de diferente potencia –“cómanlo de arriba hacia abajo”-, un monográfico sobre el yodo con percebes y anémonas, endivias cocidas y crudas. Cada plato, una tapa, cada tapa el inicio de un camino. Todo está bueno y por sí solo tiene sentido, pero a la vez todo parece el comienzo de algo, un kilómetro cero gastronómico que extiende sus dedos hacia otros lugares. Japón, Mexico, Perú, Galicia, Andalucía, fusión de aquí y de allá. Cuando más sorprende es cuando no sorprende –la gamba en dos cocciones- porque en la mayoría de los casos todo es endiabladamente complejo. En secuencias de tres o cuatro podrían marcar toda el camino de toda una carta. El Bulli se va transformando en el flujo de la cena, no es una cena, son varias, no es un restaurante sino muchos y ninguno se parece a cualquiera que ya conozca.

Capuccino de caza, tórtola con rissotto de moras al cardamomo, ravioli de liebre con su boloñesa y sangre, fresas calientes con consomé de liebre, castañas miméticas, helado de pandang con agua de coco, terrón de azúcar al té y lima, “filipinos”, “coca de vidre”, profiteroles flotantes con sopa de gin y frambuesa helada al cardamomo, caja de chocolates.

La última de las mutaciones va a dar en la caza y los postres, que se cruzan con el plato de fresas calientes con consomé de liebre. Me recuerdan estos platos una lección que quizá no siempre recordaba de Ferrán, por más que quedara reflejado en el espléndido El sabor del Mediterráneo: en su cocina la sorpresa es lo que viene después de la excelencia, el gourmetismo, la ejecución. Impresiona pensar que son cerca de cuarenta servicios por persona, por tanto miles de ellos al día con una precisión absoluta de sabores, temperaturas y presentaciones. Una tensión que, me dio la impresión, se refleja en la cara de Adriá. Queda para mí como culmen de ese “otoño puesto en el plato” que es la parte final del menú, el ravioli de liebre con su sangre.

El Bulli es la obra de un genio, un proyecto de tal complejidad que parece imposible de alargar durante demasiados años; debe suponer un enorme desgaste personal buscar el infinito, la perfección en cada detalle, no hay cuerpo ni equipo que lo aguante. La mezcla de taller de investigación y desarrollo que quedará plasmada en una red social, es simplemente la salida natural, prescindiendo del agotador esfuerzo que es el servicio en el restaurante, para preservar las ideas, el cerebro. Descansar el músculo para poder escribir el futuro.

Siempre creí que cenar en Cala Montjoi, si algún día sucedía –había perdido la esperanza-, supondría una especie de culminación gastronómica personal. Nada más lejos de la realidad, tras cinco horas en la mesa me di cuenta de que esto sólo acaba de empezar. El menú que cené, por sí mismo es un universo de posibilidades del que tan sólo un pequeño porcentaje está ya escrito. Contar en tan pocas palabras la locura que viví, transmitir la experiencia, no es posible; pero en el año 2010, crespuscular y apagando las luces, se me ocurre que un buen resumen de lo que es El Bulli es su excelsa caja de bombones, bonita, deliciosa y sorprendente. Prácticamente perfecta.