"Este consomé levanta a un muerto", decían en mi casa cuando se servía en una enorme sopera un consomé de higadillos de pollo. Una de las cosas que más echo de menos en los restaurantes de alta cocina son las sopas. Quién sabe si porque a primera vista puedan parece algo vulgar o porque no permiten excesos creativos, normalmente lo más cerca que nos encontramos de un buen caldo -palabra horripilante cuando se usa para hablar de vino- es en una de esas reducciones exageradas con las que se acompañan las carnes.
Entre mis favoritas está la bullabesa, españolización del término francés boullabaisse que no es más que la unión de los verbos bouillir -hervir- y abaisser-reducir-. Un caldero marinero a base de pescado de roca, de origen marsellés y con decenas de variantes, en el que la única condición imprescindible es, según la Larousse Gastronomique, es el uso de la escórpora -Scorpaena scrofa-, o sea, del cabracho. No es casualidad que se utilizara este pez, un animal feo y lleno de espinas que llama poco a su trabajo en cocina de otra manera que no sea cociéndolo para sacarle el jugo.
Así pues, para dar de comer a dos personas, en una buena olla picaremos una cebolla, dos dientes de ajo y un poco de apio muy finamente y los pocharemos en aceite de oliva. Añadiremos medio kilo de morralla, las cabezas y espinas de los pescados que mencionaremos más adelante y un cabracho, avivando el fuego para que se tuesten en el fondo de la olla. Antes de que se nos tuesten en demasía cubriremos con agua, dejando cocer lentamente, digamos una hora, durante la cuál desespumaremos y limpiaremos de impurezas. Lo colaremos -si tenemos una superbag mejor que mejor- y si somos muy finos lo clarificaremos y le quitaremos la grasa sobrante.
En otra olla procederemos a pochar otra cebolla y otros dos dientes de ajo, a los que añadiremos un bouquet garni y un poco de ajo. Añadiremos un tomate cortado en concassé -escaldado para quitarle la piel y cortado finamente- y tras apenas un minuto de calor, cubriremos con nuestro caldo de pescado. Una vez empiece a hervir de nuevo, añadiremos los lomos de los pescados nobles perfectamente desespinados y cortados en grosores en tamaños similares -si es posible- y los mariscos. Mi favorito sin duda es el San Pedro, en cualquier caso peces con suficiente sabor -descartados por tanto los de piscifactoría- como los salmonetes o el congrio. En unas gotas de agua hirviendo, abriremos unos mejillones de roca y, colando el jugo que suelten, lo añadiremos a nuestra olla.
Freiremos unas rebanadas de pan candeal y las dispondremos en el fondo del plato. Sobre estos croutons vertiremos una rouille -su traducción es "óxido", "herrumbre"-, que puede ser muchas cosas, pero que en mi casa es una mayonesa de aceite de oliva con un poco de ajo blanqueado, carne de ñora, los hígados de los salmonetes brevemente cocidos y media docena de hebras de azafrán, aunque bien podría sustituirse esta emulsión por un alioli aromatizado como más os guste. Finalmente serviremos la sopa, casi hirviendo, sobre los curruscos de pan y serviremos los pescados limpios y los mejillones en otra fuente.
Por supuesto esta receta es inexacta, o mejor dicho, no será la que se usa en Marsella, ni en Martigues, santuarios del plato. Es simplemente una versión deliciosa cuyos ingredientes en enero del 2011 y en Madrid se pueden conseguir en el mercado de forma más o menos sencilla. Así pues, es el momento de gritar el "a table!" y divertirse viendo cómo los platos humean, los cristales de las gafas se empañan y los más ansiosos se queman.
294 comentarios:
«El más antiguo ‹Más antiguo 201 – 294 de 294¿Está todo inventado en cocina? ¿Ha muerto la vanguardia? ¿Cómo va a ser el nuevo elBulli? ¿Qué es el Food Balance?¿Tienen poder las guías gastronómicas? ¿Cómo se logra el éxito empresarial? ¿Dónde se generan las tendencias? ¿Existe la gastronomía sostenible? .
Y añado un debate que debería mantenerse sin más dilación, ¿cómo son las verdaderas bravas?
Emiliano, es que los jóvenes tenemos que alimentarnos. Acuérdate de aquellos años.
¿Qué diablos son las armonías moleculares? Me suena a un ballet de pequeñas moléculas bailando El lago de los cisnes.
Me he interesa mucho la ponencia " Gafas 3D. Hiperrealismo goloso en 3dimensiones, por Kees Van Erp y Dirk Rogge", más que nada por verles la cara a los dos interfectos.
O, quizás, esa del Skrei: el gran lujo del Norte. Hay que j...
Y, hablando en serio, sí que me gustaría asisitir a la de KF Seetoh el miércoles 26. Por si no os suena, es el impulsor de Makansutra, un blog de Singapur en el que empezó comentando sobre puestos callejeros y que ahora tiene un pequeño emporio de guías y gestión de zonas de ocio y gastronomía. Si alguien va que le pregunte cómo podemos forrarnos en LADL.
Gracias por el enlace Carlos. De Madrid Fusion me interesa mucho la ponencia de Quique Dacosta el día 27, "Alta cocina en un bar".
Creo que es una idea con mucho recorrido. Una forma de tener una muestra de lo mejor de cada cocinero sin tener que hacer guiños ni un gran desembolso.
No ha habido valor de llamarle a la ponencia "gastrobares".
Tengo yo un amigo que ha salido muy contento del bar de Dacosta en Valencia y se ha dejado nada menos que 50 napos en guiños. Al salir me ha llamado para darme las gracias y para comentarme que estaba muy feliz por haber podido codearse con la cocina de vanguardia en un taburete incómodo, sin mantel ni servicio y a precios populares. Para mí que iba con retranca.
Berasategui, Subijana y Arola. ¿Puede un buen cocinero ser un gran empresario?
Y digo yo, ¿por qué no invitaron a DG para terminar la frase con un viceversa?
¿eran necesarios los artículos buen y gran?, ¿le consultaron a Arola el orden de esos adjetivos?
Cuántas dudas
En realidad el organizador quería llamar a la ponencia ¿Ha muerto la vanguardia?, La Vanguardia ha muerto y yo la he matado. Pero daba mulargo en tuiter.
A Arola no se yo si le viene un poquito grande lo de gran empresario... en lo de buen cocinero no me meto, que conste.
Qué bien se come en el 99SB y que bueno está el Coule de la Serrant 2004 cuando se abre unas horitas antes y se le deja respirar...
"codearse con la cocina de vanguardia"
Literalmente, además.
¿Alguien ha probado recientemente el Marqués de Riscal del 98? Lo tiene según acabo de ver en la web un proveedor de por aquí a 22euros y - crucificadme - me tienta.
El reserva del 98, D. Augusto, está bien, no es mi rioja favorito, pero está fuera de modas y bien hecho, vamos que me lo zumbaría mañana mismo con unos callos como los que ha hecho Arguiñano, siempre y cuando no se le añada harina, como él ha hecho.
Anatema, Arguiñano, cohones, que un día va Capel y te cruje.
Al final va a ser verdad que nos lee Don Augusto.
Capel no puede crujir a nadie, está pensando en el Gastrofestival. Preguntome qué significa lo de gastrofashion y gastrocultura y si lo de experiencias sensoriales es de tocarse, porque yo me suelo ya tocar en casa.
Hay una reflexión interesante sobre el planteamiento del Madrid Fusion.
Pero lo dejaremos para este finde, que no es cosa de desperdiciar ideas, que no sobran.
Con todo mi amor, dedicado a la alta cocina creativa: Gianni Bella, Si de amor ya no se muere.
Non e por iodere ma questa e la versione buona
Certo, Ka.
< A HREF="http://www.youtube.com/watch?v=f1j_a7uWgzc
" > el futuro de los chefs españoles < /A >
Ys si eso aprendo a poner enlaces y tal y tal
Txangu, es por las mayúsculas
Parece que Melitón y Emiliano han estado dando la vara a los del NY Times y han conseguido que la fama de Aponiente cruce el Atlántico.
http://travel.nytimes.com/2011/01/09/travel/09restaurants.html
Anoche vi que El País se hacía eco de lo del NYT y Aponiente. A ver si relanzamos las exportaciones españolas con el chorizo de calamar y el spoinstant de placton.
Mira, otros que valoran un restaurante que no lleva una semana abierto.
Ahora si veo claro el futuro de los chefs y tal y tal
Me he quedado con el último de NYT. Tenemos que organizar una, esa isla promete.
En el bloj en el que participo con unos amiguitos, www.arterego.es, acabamos de publicar un artículo que no está mal sobre Arrop y Ricard Camarena. Y no sé qué de lencería femenina.
Y abajo del todo, he empezado una sección, "Ars Bibendi", donde voy a presentar brevemente mis coctelerías preferidas de aquí y acullá.
Y terminamos el recorrido en Salamanca. De la misma forma que es más que apreciable la mejoría en la oferta gastronómica de ciudades como Segovia o Valladolid, la de Salamanca languidece en una ya larga agonía. Una ciudad que ha perdido sus referencias gastronómicas y donde apenas alguno de los emblemas de su cocina tradicional permanece en pie. Qué tiempos aquellos los del Chapeau o el Chez Víctor. Ahora, cada vez, menos y peor. Vamos allá:
VÍCTOR GUTIERREZ. Segunda y última oportunidad para mí. La primera vez no me entusiasmó, con algún plato fallido, incluso descabellado, pero con un trato amable y buenos detalles. Ésta vez ni eso. Y no es porque la cocina de Víctor Gutiérrez no resulte atrayente, en estos tiempos donde tan de moda se ha puesto la gastronomía peruana, es porque hay demasiadas carencias en la concepción y en la ejecución de los platos.
Comenzamos, acompañados de una manzanilla La Gitana (única opción disponible según nuestra camarera), con unos aperitivos desiguales: en el lado positivo, un extraordinario bombón de hígado de pichón, unos ricos mejillones en escabeche y una sabrosa galleta de aceituna negra y brandada de bacalao; en el negativo, una sosa crema de zanahorias y un horroroso nigiri de atún, con el arroz casi hecho puré.
Hasta ahí bien. El problema es que a partir de ahí el menú cayó en un declive paulatino que terminó en debacle. El crepe “thai” de cochinillo sonaba bien de nombre (muy DiverXo si quieren), pero se tradujo en una masa muy basta de crepe con torreznos, cebolla, pepinillos? Y cilantro, acompañados de ají amarillo. Comestible pero inconexo. El chupe de cigalas con huevo de codorniz también sonaba bien. El problema es que las cigalas se quedaron por el camino y terminamos con una especie de caldo claro de langostinos con camarones, ambos de escasa calidad. Sobre el siguiente plato, poco que decir: raviolis rellenos de pasta de setas con una salsa de crema de azafrán. Serio candidato al premio al peor plato del año. Un despropósito: pesado, basto, sin armonía alguna. Y, para rematar la parte salada, una merluza con crema de ave y foie y unos langostinos (sí, los mismos) salteados con jamón por encima. Se le pueden aplicar todos los adjetivos del plato anterior. Terrible. Para resarcirnos, optamos por probar su plato más famoso, el “oro inca”, un bizcocho de chocolate con un helado de lúcuma – un delicioso fruto peruano que sabe un poco a tofee – y una sopa texturizada de té Roiboos con oro. Salvo por la sopa, con una textura algo viscosa, lo mejor de la tarde sin lugar a dudas.
Pasamos el trago como mejor pudimos con un As Sortes 2008 (¿es cosa mía o las últimas añadas son inferiores a sus predecesores?) y un Molino Real también del 2008 con los postres.
Servicio joven, absolutamente amateur, más preocupado de la hora del cierre que del bienestar de sus comensales. Ante nuestros ojos rechazaron a un cliente a las tres y cuarto “porque ya era demasiado tarde para entrar a comer”. Sin comentarios.
Me temo que me ahorro subsiguientes visitas. Honestamente no entiendo qué ha visto la Michelín allí para conservarle esa estrella.
EL ALQUIMISTA. Mis confidentes locales dirigieron mis pasos hacia este pequeño local abierto el año pasado por César Niño, un joven cocinero formado con Pedro Larumbe y con pasos por algún buen restaurante gerundense. Un comedor bien montado y cómodo, precios muy amables, raciones copiosas, cocina moderadamente creativa y un servicio desenfadado pero eficiente parecen ser la llave del éxito de este restaurante, abarrotado en fin de semana.
Nosotros comenzamos con una inacabable ensalada de salmón marinado con endivias y tapenade y unos callos de ternera con hummus, un plato que deberían ajustar, pero con los callos bien melosos. Después, unos correctos raviolis de buey de mar con una espuma de agua de mar (sic) y francamente bien las manitas de cerdo crujientes con langostinos y una vinagreta de lentejas verdes de Puy. Para beber un Veigadares Fermentado en Barrica 2007.
Platos sencillos, algo barrocos en las terminaciones, con un producto correcto y en raciones que, dado su tamaño, merece la pena compartir. No se puede considerar un restaurante de alta cocina, ni mucho menos, pero es una apuesta sólida en su categoría, un lugar agradable y, al menos, ofrece una alternativa a los tradicionales locales de pinchos o las ubicuas parrillas. Apenas 30 euros por cabeza sin vino.
Y una breve ruta de tapeo desde la Puerta de Zamora a la Plaza Mayor de la que, al ritmo que van las cosas por allí, yo me fiaría más bien poco:
CAVA CAMERÓN, en la Puerta de Zamora. Sigue siendo mi refugio desde tiempos estudiantiles, a pesar de que los años no pasan en balde y lamentablemente ya no tengan siempre sus tostaditas de pringá. Si van por allí, pídanse un montadito de lomo, unos riñones o panceta a la plancha a mi salud y ahórrense la parte moderna del menú. Si se alargan pueden terminar entonando la Salve Rociera a eso de las 11 de la noche.
LA TOSTITA. Cualquier tiempo pasado fue mejor para este establecimiento pero su tosta de gambas con alioli sigue siendo un clásico y proporciona protección estomacal para lo que viene después.
LA JAMONERÍA DE CARMEN. Más que nada por hacer un alto en el camino en plena Calle Zamora. Buen jamón, buen lomo, vino infame. Prueben ustedes a maridar con una Mahou.
PLUS ULTRA, en los aledaños de la plaza. Nada ha cambiado aquí. El mismo olor a fritanga y los mismos malos modos en la barra de toda la vida. Además, es el más caro de la ciudad. Y, aun así, todos lo adoramos. Lo mejor son sus fritos (en especial los pimientos, la gamba y los sesos) y los canapés de salmón.
PLAZA 23. El recién llegado. Tapas modernas elaborados con un toque argentino y escaso criterio. Especialmente terribles los crepes de espinaca rellenos de gulas con mayonesa y los milhojas (variados como los canapés de una boda en Paradores). Eso sí, arriba tienen un comedor con la mejor vista nocturna de la ciudad. Lo que no sé es si admiten ir sólo a beber.
DON MAURO. Lleva allí (en plena Plaza Mayor) un montón de tiempo y la verdad es que no le había prestado atención. Buenos embutidos, gran jamón y algún vino de calidad. Es cómodo.
Justo enfrente, CERVANTES. Sólo para nostálgicos o para hacerse una foto en uno de los bares emblemáticos de la ciudad. El resto atenta contra la salud. Y, por nada del mundo, prueben la sangría. Aunque el camarero les suplique.
También en plena plaza, EL REAL. Aquí la opción es muy clara: el pinchito moruno. Saldrán ustedes con un tufillo insidioso a plancha en la ropa pero están bien buenos.
Y, si lo que quieren es arruinar el vestuario por completo, su sitio es el BAMBÚ, en la calle Prior. Brasas de encina y humo que inunda el local. Cualquier cosa que pidan a la parrilla está buena.
La pena es que sólo pude pasar una mañana por Salamanca.
Licenciado, dile al jefe que os enlace por ahí entre los blogs amigos y vete contándome dónde me voy a toma un cóctel o una copa decente en Valencia, que en un par de semanas tengo que pasar por allí.
Como el jefe no estaba he hablado con el becario y ha está enlazada. Buen artículo sobre Ricard,
Licenciado, ese "no quiero influencias" se refleja exactamente en su menú de degustación. Llama la atención que esté tan alejado del "mainstream" del pensamiento único de La Carrillera.
Espeto, hace unos años (pocos), en los tiempos locos del ladrillo y la Copa América, tomé excelentes copas (a precios severísimos, eso sí), en el entonces novísimo bar del Hotel Westin. Muy buen servicio.
En cambio, hace dos años volví por allí y tuve la suerte de asistir a uno de los espectáculos más grotescos y delirantes que he vivido nunca en un hotel de lujo. Copas con labelling de Larios y una camarera no ya confianzuda, sino lo siguiente...Me lo pasé bien, pero no te lo recomiendo.
Voy a preguntar a gente de allí, a ver que me dicen.
Ese bar del Westin lo conozco bien. Por eso te preguntaba.
Licenciado, ¿hasta dónde llegaba en lo de confianzuda? A ver si te equivocaste de bar...
Te pillé Espeto , en una mañana dices que estuviste en dos restaurantes (alguno de raciones tamaño king size)y nueve bares incluido el Bambú (que si no recuerdo mal las raciones también son generosas), no me lo creo.Pienso que no estuviste en Don Mauro.
Aunque no me explico como sabes que su jamón es muy bueno.
Te pillé Espeto , en una mañana dices que estuviste en dos restaurantes (alguno de raciones tamaño king size)y nueve bares incluido el Bambú (que si no recuerdo mal las raciones también son generosas), no me lo creo.Pienso que no estuviste en Don Mauro.
Aunque no me explico como sabes que su jamón es muy bueno.
Al parecer, según la Escala de Rochester-Leto, que te bajen la bragueta, te la agrarren e introduzcan la puntita entra en la categoría E: Confianzuda.
No está mal sabiendo que sentarse a horcajadas sobre el cliente y frotar la cebolleta se queda en la categoría D inmediatamente anterior: Picaruela.
Tanta confianza no hubo. Esta señorita uruguaya de poderosa delantera empezó muy disciplicente ("soy una mandá" "a mí no me vuelvas loca"), para seguir ventilando trapos sucios de la casa, y acabó, al grito de "me la suda si me despiden", cerrando el bar para nosotros con barra libre ("Tomad lo que queráis" = me amorré a un coñá de oligarca ruso), invitando a estupefacientes ("No me digáis que no"), contándonos detalles del miembro viril de su pareja/chulo (un señor africano de dudosa catadura) y acompañándonos ("Sois unos tíos de puta madre") de fiesta por Valencia. Si no me ofreció sus servicios me imagino que fue porque me debió ver de moral rectilínea. Todo muy gracioso, ¿pero en un sitio así?
Ah! el Levante español, territorio comanche.
H: Temperamental
Por cierto, Espeto, ¿en Salamanca no te dio por acercate en Casa Paca? Tiene un buen tapeo y mejor carta de vinos (españoles).
Un documental sobre los Carnavales que seguro que os va a interesar. No necesito decir que hablamos de Cádiz
Quizás esos sean los guiños que necesita la gastrococina para levantarse y andar.
No se si alegrarme -por él- o llorar de pena viendo a Manuel Galiana en una serie como Bandolero. El signo de los tiempos.
El reportaje es tremendo, Emiliano. Qué ganas de volver.
Los reyes me han traido una máquina de esas de hacer pasta.Para inagurarla voy a prepara un clásico, espaguetti boloñesa.
Sofreimos lentamente cebolla, zanahoria, apio y ajo picados, una vez casi pochadas incorporamos la carne de ternera picada, a media cocción un vaso de vino blanco, en este caso un verdejo añejo de Rueda,finalmente los tomates escaldados,pelados, despepitados y picados finamente ,toque de sal, pimienta ,orégano y cocción suave.
La pasta ya os contaré que tal la maquinita , por lo pronto pesa un quintal.
Por otro lado confirmo que en el Club Allard se come muy,muy bien,aunque sus bravas yo no diría que son las mejores de Madrid.
Licenciado, el día que nos encontremos frente a frente con un Manhattan en la mano te cuento porqué no voy a Casa Paca. En todo caso, ya te adelanto que no es un sitio que me guste especialmente y que su dueño es un tanto peculiar.
Yerga, ni siquiera me dio tiempo a desayunar. En todo caso es una licencia poética muy habitual entre nosotros los entendidos. No he estado en Don Mauro, pero su jamón me parece muy bueno. Y me quedo tan pancho.
Voy aponerme una copita de Pastrana y a ver ese reportaje de Emiliano sobre los Carnavales. Si hay que quererle a pesar de los musicales y esas pequeñas cosas que tiene.
Yo también me marco licencias poéticas , voy a acompañar los espaghetti con un Chateau Moulin Saint Georges 2004,que no he probado en mi vida pero tiene unos aromas indescriptibles.
Emiliano, cómo mola el documental. Nos vemos en Casa Manteca, o por ahí.
Emiliano, ahora veo el documental y lo promocionamos para que salga en el NYT (Niuyortains para Holden) y en el Pravda.
Licenciudo, modere su lenguaje, que no son horas (a partir de la 0.00 de Grengüich, barra libre).
Jessi Lanuit
Buena receta Carlos, la probare este fin de semana. Un par de preguntas: el cognac cuando lo incorporarias? Tiempo de cocción de los pescados nobles?
Un saludo,
El sandwich de salmón ahumado es uno de mis prefes, tostamos un buen pan de molde (yo lo compro en Cala Millor), untamos de mantequilla, una buena mostaza,pepinillo en vinagre laminado,cebolla roja finamente cortada,una hoja de lechuga de roble ,huevo duro en rodajas,golpe de pimienta(sal no) y una hermosa loncha de salmón.
Un desayuno sano y rico.
Seguimos de bares. Perlas sabatinas sobre Besana (de tapas por Utrera, Sevilla):
"Algo digno de mérito dentro del barroco laberinto del tapeo sevillano con sus consabidos resabios, su vocabulario repleto de modismos y esa mezcla de gracejo y tipismo que contribuyen a desdibujar la calidad gastronómica. El riesgo de que la tradición engullese a la evolución comienza a disiparse."
"Una neotaberna regida por una pujante generación de profesionales cuya peculiar estructura no se puede enjuiciar con parámetros convencionales."
Jessi Lanuit
Qué gran bodega es Dr. Bürklin-Wolf! Este fin de semana el hígado no tiene respiro.
Veo el programa "Los fogones tradicionales" de Canal Cocina, y una señora hace un ajo arriero a la manera de su zona, el valle del Huecha. Pimiento choricero, arroz, caracoles, bacalao, ajo...
Es curioso, pero me recuerda mucho a la rusticidad sofisticada de los platos que está preparando a Abraham García en su programa. Creo que a él no le molestaría esta comparación.
Ainur, el coñac se lo echo al principio, cuando hago el fondo con la morralla. Creo que Paco Ron me comentó que reducía un fondo de bogavante al mínimo para volver a hidratarlo. Yo creo que con una hora va bien.
Los pescados nobles, sus lomos cortados, no deberían de necesitar más de cinco minutos, pero yo soy un desastre para los tiempos, porque uso sonda para todo. Con la sonda los dejo a 55 grados en el interior, temperatura que contenta a los que les gusta el pescado hecho y a los que les gusta jugoso.
Gracias Carlos,
Hablas de fondo, ¿que cantidad de agua utilizas? Yo habia pensado en 2-3 litros de agua y una hora de coccion suave.
Ainur, Normalmente sirvo unos 250 cl. por persona, así que suelo empezar con algo más de dos litros y medio para dos personas, luego tienes que medir cómo de concentrada te gusta la sopa, pero eso va en gusta. Lo mejor es que es fácil, si te parece muy fuerte simplemente añade un poco más de agua -mineral si es posible-.
Un poco de un buen jerez al principio también marca la diferencia.
El video del carnaval me parece precioso y me ha dado muchas satisfacciones, aunque todavía no lo he visto. Para los que no me conocéis personalmente, yo soy el tipo ese que sale en la barra del Manteca cantando aquello de “me han dicho que el amarillo está maldito pa los artistas y este color sin embargo es gloria bendita para los cadistas”.
Ya podrá decir Gianni Bella lo que quiera, pero yo cuando voy por esos mundos de dios y escucho a un niño chico cantando eso, siento una cosa asín en el estómago y voy y me muero de amor.
Pero ahora hablemos de comida, que es lo nuestro.
Porque el caso es que ayer pretendí salir a cenar sin reserva a alguno de los restaurantes de la moda y no pudo ser porque estaban todos llenos. ¿Crisis?, ¿quién dijo crisis?
Asín que terminé en un italiano que se llama Scacco Matto y que no me gustó demasiado. Una ensaladilla más rica que la de Estado Puro y sin embargo horrible; un vitello tonnato que estaba bueno, pero que tampoco es un plato que me produzca gran excitación; unas sardinas en escabeche, pse, pse y un plato de pasta con hongos muy rico a pesar de no alcanzar el óptimo punto de dureza, según recomendación del maestro Alija. De postre un tiramisú bastante soso, un cannolo siciliano como el que se tomaba Don Altobello viendo la Cavalleria Rusticana y una tarta de chocolate insidiosa o gomosa, ya no me acuerdo. Me bebí una botella de vino tinto italiano, pero no remember su nombre.
Es lo que tiene ir a cenar sólo, que apenas puedes probar nada.
Y aunque sé que todos habláis italiano perfectamente, os diré que Scacco Matto quiere decir Jaque Mate, y por eso todos los manteles del restaurante son a cuadros blancos y negros, fijaos qué cosas. Yo una vez jugué una partida de ajedrez contra el campeón de Andalucía. Guardo como oro en paño la crónica que publicó el periódico “Estadio deportivo” del acontecimiento. Decía asín:
1: Peón 4 Rey y las negras abandonaron ante el desenfrenado ataque de su rival.
Yo iba con las negras.
Lo de los raviolis va de lo siguiente.
Doramos brevemente los piñones en aove y pasamos por la batidora para conseguir una crema, picamos en trocitos los langostinos, picamos finamente una par de tomates y los "concaseamos", que los salteamos poco vulgarmente dicho.
Con esos tres elementos unidos como hermanos preparamos la farsa de los raviolis, le damos a la manivela y decidimos que la próxima los haremos a mano como toda la vida.No me ha gustado el resultado,quedan feos y canijos.
En una sarten ponemos a punto de avellana una despreciable mantequilla, añadimos zumo de limón , hojas de albahaca (una meuniere de toda la vida pero sin peregil),a fuego vivo todo, añadimos el jugo de las cabezas previamente machacadas, por si mismas se niegan a soltar el jugo.Este último toque afea el plato pero le da sabor.
Los ravioli los cocemos tres minutos , salseamos y a comer.
También me he animado a preparar unas albóndigas, no os voy a decir la receta puesto que considero que son las segundas mejores de Madrid , después de las de Mui que las sacará según me han dicho en un par de semanas.
A la atención de Espeto:
He preguntado a mi contacto valenciano (el del artículo sobre Arrop) sobre copas en Valencia. Te copio su respuesta:
"· Copazos con niñas bien (http://goo.gl/bYDuQ), notarios, Rosauros y demás fauna en Café Balli, en Cánovas. Excelente selección de ginebras. Las reuniones de A Small World, por ejemplo, se hacen allí.
· Copazos con Princesas de Solmanía (http://goo.gl/8EuLj) y aspirantes a tronistas en On The Rocks, en zona Ciencias.
· Copazos con MILFs, viejunos y hombres con bigote en Aquarium (excelente el Dry Martini), en Marqués del Turia.
· Copazos con alternativas y rojillas (http://goo.gl/KEOBn) en The Guiness Premium, zona Ruzafa. Se supone que tienen la mayor selección de ginebras de Valencia. No sé."
No conozco ninguno de ellos. Iría de cabeza al de los bigotes, claro.
En otro orden de cosas, acabo de mercar en Frankfurt una carne de buey que poco menos he tenido que presentar un aval. Ya puede estar buena la jodía. Aquí la carne deja bastante que desear.
El café Ballí lo conozco,creo que yo era el único que no era notario ni niña bien, mucha ginebra rara pero me intentaron poner naranja en el GT.
Pues debe de haber cambiado mucho el gremio de la fe pública, porque mirando la web del sitio no lo veo muy notarial. Claro que a mí me gusta el Milford, esa meca del iuscivilismo.
En dándome una envidia horrorosa el emparedado de salmón ahumado del tal Yerga, en yéndome a Cala Millor pasteleros a por ese pan de molde para tratar de emularle esta misma noche. Huele bien.
Dale las gracias a tu amigo de mi parte, Licenciado, utilizaré su selección por la manera sencilla. Trataré de encuadrarme en la fauna que me corresponde. Aunque cada día me veo un poco más tronista y un poco menos clase media.
Voy a romper una lanza por los productores a granel: en concreto del queso de oveja de Flor de Esgueva y del membrillo de Santa Teresa.
Salvaguarda mi -poco- prestigio gastronómico el hecho de que sea leche cruda. Tanto da, a lo que iba es a que si en algún caso hay armonía o sinergia -tengo que leer más a Agulló para encontrar algún sinónimo epatante-, es con el membrillo y el queso de oveja viejo.
Jamie Oliver:
"La salsa es auténtica... (suspiro) ohhhh, no había dicho esa palabra en los últimos diez años".
Yo voy a emular a Emiliano y estoy jugando un ajedrez contra mi,voy ganando.
Los Floredesguevas,Grancapitanes y Garciabaqueros no por industriales y de marca conocida son malos quesos,depende de que producto de la marca estemos hablando.Ejemplo, el tierno de leche cruda de Garcia Baquero es muy bueno,con unas almendras crudas y un vaso de vino blanco añejo de Tomelloso hace un desayuno brutal.
Me volví a pasar por la barra de el Imanol, muy comercial,va a tener exito, pero no es lo mio,algunos pinchos eran lamentables.La coloco detrás de Mui.
En efecto, Yerga, este hubiera ganado o hubiera estado en las parte de arriba de muchas catas.
Algunos sábados me paso por el Guipúzcoa donde unos amigos preparan algo en el Txoko que tienen en el jardín de la entrada. Hoy, Carlos Bueren, ha preparado una Zurrukutuna, una especie de sopa de ajo con bacalao y donde sustituyen en pimentón por pimientos choriceros. Muy bueno, como también lo estaban unas estupendas gildas que hemos preparado sobre la marcha y hemos terminado con un poyoyo traído de "Cai" con nueces. El postre lo hemos tomado en el Coliseum de Getafe. Estaba Rafael Rincón al que hacía mucho que no veía.
¿El Guipuzcoa de la casa de Campo, Malinche? Allí recuerdo una casita aneja, una especie de club inglés donde fumar los puros que un cubano, que oficiaba de sumiller, recomendaba.
Comunicado: mis hijos agradecen y felicitan oficialmente al bloguero Yerga por la receta del emparedado de salmón.
Un público exigente y con criterio Ka, pero si les ha gustado te ha debido salir la cena por un riñón.
En San Vicente de la Barquera , en el Hogar del Pescador hacian una zurruputuna, sorropotún lo llamaban , que estaba de muerte, era la misma técnica (pan, ajo choriceros etc...) pero con congrio.
Creo que ahora llaman así a el marmitako a la barquereña y que el otro plato ya no lo hace nadie.
Si Carlos. En aquella época estaba por allí Carlos Oyarbide en esa zona de los puros. Pero desde hace unos años instalaron una cocina en una caseta acristalada, justo a la entrada que se utiliza como escuela de cocina y como Txoko. También hemos probado unas patatas en salsa verde con merluza que hizo ayer para España Directo. Es un gran tio este Carlos y se consideran maltratados, con bastante razón, por el Ayuntamiento por el trato dado a esa zona de restaurantes.
Yerga, lo que me salió por un ojo de la cara fue la máquina de diálisis. Los riñones los perdí hace tiempo. El estado debería ayudar a familias con hijos-termita.
Además de su delcioso sabor y textura el cordero entreasado a la manera de Palencia ofrece una gran ventaja , se puede cocinar de un día para otro.
Troceamos el cordero en tamaño ración , lo doramos intensamente en una cazuela de porcelana o de hierro fundido con tapa, salamos.Si, como es el caso que nos ocupa ,el cordero no es un churro o un buen aragones (seguramente sea un Assaf)y tenemos sospechas fundadas de que pueda exhalar un insidioso tufillo lanar le sacudimos un chorretón de vinagre al final del dorado y ya tranquilamente podemos invitar a comer a Capel, abundante cebolla troceada groseramente, buenos dientes de ajo, granos de pimienta y al horno con la tapa a unos 100º hora y media, abrimos un poco la tapa y otra hora a 130º.
Al dia siguiente se calienta en el horno dejando que dore y ya está.
Acompañamos con patatas a lo pobre y ensalada de escarola y rabanos.
A mí el cordero asado me gusta de un día para otro. Especialmente las partes pegadas al hueso como el cuello.
Esas patatas ligeramente impregnadas del vinagre y del fondo del guiso son cosa fina. En mi casa se les echaban unas tiritas de pimiento asado por encima y había tortas por meter la cuchara.
Ay el cordero. Santa Inquisición, ¿dónde te hallas?
Me voy a la guer... digo a comerme un caldo gallego. Sólo queda tomarse dos de opiren y encomendarse al Dios Gastro.
Visita este mediodía a LE GUERIDON. Les comento brevemente.
Se había rumoreado que Tomás Turbado, el cocinero de LE GUERIDON, había abandonado su puesto debido a desavenencias con sus socios financieros. Yo prefiero hacer periodismo de verdad y ponerme en contacto directo con la noticia. Así, he llamado al propio Tomás Turbado, quien me ha asegurado que sigue al frente de LE GUERIDON. Ya saben, nada más que habladurías propagadas por los de siempre.
Aprovechando el IX Congreso Internacional Vanguardia en la Alcarria, me he acercado al hermoso pueblo de Pastrana para comer en LE GUERIDON. Allí me he encontrado a un Tomás Turbado más centrado que nunca, haciendo una gran labor para llevar su cocina de autor a un lugar tan conservador en lo gastronómico como la Alcarria. Ya saben, una cocina de la memoria, recuperando los platos de siempre pero con las técnicas de hoy.
No les aburriré con una larga y exhaustiva descripción de los platos. El mejor de la noche fue el cochinillo confitado a baja temperatura relleno de vieras y foie sobre un jugo trufado de bogavante. Algo barroco, pero rico.
También me gustó un postre, una sencilla tarta de queso goat con gelatina de tamarindo.
Para beber, empeamos con un millesimé borgoñón, el Gevrey-Chambertin Clos de Vocento 1999 Cuvée Le Grand Peñaze, y proseguimos con un agradabe riesling del Mosela, el Dr. Struchenbachen Riesling zum Plomizen Ladrillazen 2002. El sumiller se mostró inicialmente disciplicente, pero su actitud cambió cuando pedimos una botella de champagne Prug Clos du Perejil. Ya saben, es lo que tiene el dinero.
Acabamos en la terraza, en conversación con Tomás, con unos GT con ginebra Beefeater y una nueva tónica, Kas. Dará que hablar.
Yo he defendido a Le Gueridon contra viento y marea, Marydonut. A pesar de sus luces y sombras.
Contra, si parece que no se puede fumar en las sociedades gastronómicas. O sea, en los txokos.
Suquet de pescado acabado como una bullabesa. By Sacha. Un auténtico escándalo de plato.
Por cierto, en los txokos sí se puede fumar. Por lo menos yo ayer me fumé un buen habano después del suquet y nadie me regaño (otra cosa fue cuando llegué a casa).
La grasa del cordero recalentado es jodida de digerir.
En verdad os digo que tiene que haber pocos tratamientos mejores para la resaca que irse a Ayala Japón a tomarse dos cervezas, un ceviche y ponerse ciego de makis.
Yo he necesitado una asquerosa hamburguesa XXL de bar de deportes para empezar a ser persona tras anoche. Sobre el trampolín de salida de 3/4 de tinto, seis cócteles en alegre y salvaje mezcolanza. Esta mañana quería morir. Y mi mujer, matarme.
Le Gueridon ocupa un controvertido y polémico vigésimo cuarto puesto en mi clasificación personal de lugares a los que no he ido pero me gustan mucho.
Licenciado, gracias por ese listado.Y dale las gracias también a Jesús, con quien comparto algún buen amigo y con quien creo haber coincidido en una - grandiosa - cata allá por la ciudad del Turia. Yo tampoco tengo muy claro cuál es mi bar pero, dadas las facturas de alguno de los restaurantes por los que voy a pasar, supongo que el de los notarios es el más adecuado. Lo que me extraña un poco es lo del dry martini en Aquarium. A simple vista parece un sitio más adecuado para el vermut y la cervecita de la 1 o el carajillo de brandy Soberano de después de comer.
Hablemos de gastrobares. Luces cuando enciendo la bombilla, sombras cuando la apago.
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