Luces y sombras en los gastrobares

Empecemos por el principio. En España hace sesenta años no es que fuera difícil comer bien, es que era difícil comer. La tradición del ocio gastronóimco era para la mayoría inexistente. Veníamos de poco, casi nada, apenas unos cuantos restaurantes a la medida de la gente de mucho dinero. La primera evolución reseñable llegó a finales de los años 70, unos cuantos empresarios y cocineros -la nueva cocina vasca-, adoptaron y transformaron la nouvelle cuisine francesa. La guía Michelín, con pereza como suele, empezó a reconocer a los Arzak, Subijana, Oyarbide y Merino. Apenas unas decenas de referencias en toda España.

Y luego llegó Adriá para cambiarlo todo de manera drástica. La propia concepción de la experiencia sufrió un cambio dramático cuando impuso un menú único. Pero no un menú de degustación de ocho o diez platos, como los que ya existían en la alta cocina francesa, sino un menú de pequeños bocados, casi 40. Una larguísima serie de tapas creativas, despliegue que requiere de un esfuerzo descomunal en cocina y sala que, probablemente, sólo se ha visto y se verá en El Bulli.

En el año 2007 explotó la crisis. Los restaurantes de cocina creativa habían crecido en los tres lustros anteriores como setas por todo el país pero por desgracia su modelo de negocio se demostró insostenible para muchos de ellos. La excesiva complejidad y coste de las recetas lastraba los resultados económicos en una época en la que los clientes dispuestos a pagar más de 80 euros por un menú de degustación menguaban. ¿La solución natural? -¿es ésta la solución natural?-: crear negocios alternativos con los que explotar la marca: nacieron los gastrobares.

El concepto es sencillo: estamos en los medios día sí, día también, existe una tradición de tapeo, conocemos y sabemos trabajar mejor los productos que los bares tradicionales, los costes son muy inferiores a los de un restaurante y el resultado sorprenderá -en eso somos buenos- a una gran mayoría de clientes. Sería, por fin, el enlace entre la clase media que jamás había pisado un restaurante de cocina creativa y el big bang gastronómico español. Una manera de rentabilizar un prestigio conseguido a base de sacrificio y talento que parecía diluirse al mismo ritmo al que Standard & Poors devalúa la calificación de la economía española. Una salida para sobrevivir.

Como bien sabéis, he defendido los gastrobares contra viento y marea. Siempre he pensado que la mayoría de los bares españoles ofrecen un producto ínfimo: aceites requemados, falta de formación en la cocina y un trato... en fin, un trato directo. Los gastrobares serían una versión estilizada de la taberna, un bar 2.0 que resolvería todos estos problemas. Por desgracia la experiencia nos está demostrando que las cosas son más complicadas.

El primer problema es el precio. No veo a mis amigos de futbolín, mus y mahou gastándose más de 30 euros por persona por comerse unas tapas. Además son gente zafia, están acostumbrados a un chupito de aguardiente de El Afilador gratis con la tarta de Santiago del Lidl. El segundo es la falta de definición del concepto, o mejor dicho de elementos comparativos con conceptos que tenemos aprehendidos ¿es un restaurante? ¿es un bar? Ni una cosa, ni la otra. Mesas sin mantel, taburetes en muchas ocasiones, servicio atropellado -como en un bar-, condiciones de contorno no especialmente cómodas para el precio en el que nos movemos. El tercero es que un bar tiene sus propias reglas, no hay reservas, la gente llega en manada o no llega, quiere su comida encima de la barra con premura. Cuando se cocina con cierta finura y el microondas es tabú, no se consigue fácilmente el "aquí te pillo, aquí te mato". Los tiempos de espera se alargan. El cuarto es que en un restaurante de alta cocina se sirven 300 o 400 platos durante cuatro horas, en un bar de este tipo que funcione bien las cifras crecen exponencialmente, probablemente miles de aperitivos más o menos sofisticados durante todo el día. La tensión va a ser brutal, una trituradora de aprendices de cocinero -obviamente, no esperéis al patrón por esa cocina- que deberán ser capaces de conseguir regularidad y cierta excelencia a toda mecha. No creo que satisfaga a aquellos clientes que tengan la expectativa de comer al mismo nivel que en los restaurantes origen por menos dinero. Por último, empieza a haber muchos gastrobares, neotabernas o como los queramos llamar. La competencia va a ser dura y es imposible que sea el cliente habitual de restaurantes el que los llene -por puro volumen-, hay que llegar a más público.

No me cabe ninguna duda de que la propia fuerza de la marca "cocina creativa española", impulsará estos negocios durante unos meses. El efecto sorpresa, la novedad. Otra cosa bien diferente es que sea algo que pueda perdurar en el tiempo. Los gastrobares tienen como reto diferenciarse del bar tradicional por calidad y de los restaurantes por precio, un limbo si no se es competitivo en ambos aspectos. Y al fin y al cabo, los bares de toda la vida son el reflejo de una sociedad, tienen serrín, mondadientes y servilletas de papel, sirven carajillos y sol y sombra porque nos gustan; están adaptados a nuestras costumbres y bolsillos como nuestro culo al sillón en el que vemos la tele. En los próximos años veremos si esa gran masa a la que ahora se dirigen los cocineros punteros españoles -la castigada clase media de una España cada vez más pobre- compra la idea. Ahí se juegan los cuartos.