Inflación gastronómica

"Tartar de rape y gambas 31,00 euros... no, son pesetas, 3.100 pesetas". Hace unos días revisando recibos antiguos me encontré con una factura del restaurante Horcher de octubre del año 1997. La miré con curiosidad y cierta nostalgia. Una cena para dos, una celebración importante, si no recuerdo mal uno de los primeros grandes restaurantes que pagué de mi bolsillo y seguro el primero que estaba absolutamente fuera de mis posibilidades. El precio final, con su 7% incluido se iba a las 18.110 pesetas, con algunos detalles que llaman la atención: dos cafés, seiscientas pesetas, una cerveza, quinientas veinticinco pesetas, platos en una media entre las 2.900 y las 4.000 pesetas -17,5 y 24 euros respectivamente-. Fue, en fin, una espléndida cena por un precio, 109 euros, que supuso para mí un auténtico exceso.

En enero del 2011 las cosas han cambiado mucho, esas dieciocho mil pesetas se corresponderían hoy, más que probablemente, con el presupuesto que debiera contemplar una sola persona para cenar en el buen comedor de Alfonso XII, incluso aunque el vino fuera tan modesto como esa media de rioja "Horcher cuarto año" que costaba apenas mil pesetillas.

Entre mis papeles encontré también una factura de otro clásico conquense, el Mésón de las Casas Colgadas, bastión de la familia Torres y probablemente el único restaurante de cierto nivel que existía por la época en Cuenca. En este caso la comparación es más sencilla por cuanto la carta es inmutable y tiene publicados los precios en su página web. Si el cordero valía 2.460 pesetas entonces, ahora está en 22 euros, la perdiz ha pasado de 1.872 pesetas a 18 euros. De todos los ejemplos que encontré en mi vieja carpeta, es probablemente el caso más comedido, quizá por estar en una ciudad deprimida económicamente y en la que el turismo ha llegado a cuentagotas.

Si existiera un parámetro de "inflación hostelera" -al menos en lo que se refiere a los restaurantes-, estaríamos hablando de una horquilla que va del 60% al 100% de incremento durante estos catorce años. Un crecimiento que estaba más o menos alineado con la curva de la renta per capita durante esa década -año 1998, 2008- De algo menos de once mil euros por persona llegamos a los diecinueve mil y pico, cabalgando sobre el gigante de pies de barro de la industria inmobiliaria. Incluso en aquella época de vino y rosas había una ligera divergencia, pero no la suficiente como para espantar a los clientes.

Sin embargo la situación se ha invertido y nuestra renta per capita ha caído un 6% en los dos últimos años -apenas está ya en los dieciocho mil euros-. Es probable que la tendencia se suavice, pero todo indica que la curva descendente se mantendrá durante unos cuantos semestres. Muchos restaurantes españoles se han quedado atrapados en un contexto equivocado, una sociedad que ya no es la que era. Los precios son iguales o mayores de los de hace cinco años -elasticidad sólo para crecer- con el resultado que conocemos: comedores vacíos especialmente entre semana y en los restaurantes con pretensiones. Mientras la hostelería en todo el mundo se vuelca en menús a precio cerrado -en Paris las formulas son todo un clásico- e incluso los restaurantes con estrellas Michelín se esfuerzan por llenar la sala, al menos durante los almuerzos, -Le Bristol en Paris ofrece un menú a 85 euros, y a unos cientos de metros Les Ambassadeurs compite con otro a 68 euros; en Nueva York Eleven Madison Park se queda en los 60 dólares y en Londres Sketch incluye incluso el vino por 35 libras-, las cartas en España van sorprendentemente creciendo al ritmo del IPC vengan clientes o no.

Sueldos congelados o a la baja -menos consumo-, una ligera inflación y precios de época de vacas gordas, ir a un restaurante cuesta hoy mucho más en términos relativos que hace quince años. Mal diagnóstico.