Agricultura biodinámica

Xavier Pellicer, cocinero del restaurante Can Fabes, presentará en unos días su plato "becada a la royale con zanahoria biodinámica". De nombres de platos que mencionaban el origen -verduritas del huerto de la Tía María-, pasamos a aquéllos en los que lo que se remarcaba el tipo de cocción -a baja temperatura, “24 horas”, “60 grados", "dos minutos"-, para, por fin, enunciar la crianza de las verduras.

La agricultura ecológica nace como parte de la antroposofía. El austríaco Rudolf Steiner escribió en 1894 La filosofía de la libertad, en la que estudia la naturaleza del ser humano, cómo se relaciona con el cosmos: “La antroposofía es un camino de conocimiento desde lo espiritual en el hombre hasta lo espiritual en el universo.” Ensaya sobre la percepción espiritual, y la necesidad de no desligarla del objeto, de lo físico. En la antroposofía el cuerpo y el alma eran uno solo y no dos.

A petición de un conjunto de agricultores alemanos preocupados por el efecto que los fertilizantes –nitrógeno, fósforo, potasio, calcio- químicos podrían tener en la productividad de sus tierras, Steiner imparte en 1924 un curso de agronomía en la finca Koberwitz, donde desarrolla los conceptos del biodinamismo, que podríamos entender –simplificándolo- como un ejemplo de ingeniería de la antroposofía aplicada a la horticultura. Este mismo año escribe “Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica", documento fundacional de la agricultura biodinámica que, por ejemplo, se aplica en la finca alemana Dottenfelderhof.

En la parte biológica, sin renegar por completo de los fertilizantes, proponer sustituirlos por humus –digerido y producido por la propia tierra- y microorganismos: el estiércol es la base de la alimentación de la tierra. Considera la granja como un todo, donde la cadena de la naturaleza debe ser completa, incluyendo a la fauna que generará el estiércol o al propio agricultor. Cada tierra, por su extensión y propiedades producirá hortalizas diferentes. Digamos que esta es la parte más tangible de su discurso. La que tiene que ver con el agua y los minerales, con los barbechos que hacen que una tierra se mantenga sana y fuerte, y que pueda nutrir a las plantas.

No renuncia a los conocimientos naturales o científicos –algunos de su conceptos se enseñan hoy en las escuelas de agronomía-. Pero tampoco a lo espiritual –lo dinámico-, porque habrá de tenerse en cuenta que la granja está en contacto con el cosmos y por tanto hay fuerzas que no deben obviarse: estaciones, ciclos lunares y, en general, cualquier fuerza o energía astral: el yang taoísta. En la luna llena hay que cosechar, en la menguante, deberán plantarse los tubérculos, o remover el estiércol, para que su textura sea uniforme y su olor menos desagradable. Incluso la luz de la mañana, a diferencia de la del atardecer puede ser beneficiosa para según qué planta. Al fin y al cabo, la fotosíntesis se realiza con luz solar, ¿qué otra cosa es sino energía cósmica convertida en alimento?

Si en los 90 el método científico entró en las cocinas -el gran logro de Adrià-, casi veinte años después miramos a la luna. Ignoro si existe una relación real de la biodinámica con la gastronomía, si es una tendencia o está para quedarse. Si estas granjas, aparte de ser sostenibles y mejorar la productividad, van a convertir la becada que Pellicer presentará en un plato mejor, o simplemente son parte de un enunciado que, como una buena canción de jazz, ayuda a que esa conexión espiritual con el universo se produzca.