De los pelos a los celos

No recuerdo quien dijo que la estética de los años setenta fue diseñada por el enemigo, pero tenía razón. Nuestras fotos de aquellos años lo demuestran, si es que tenemos edad suficiente para ello y, si no, basta con que revisemos alguna de las series televisivas o de las películas de aquella década para darnos un baño de melenas, patillas, pantalones campanas, solapas anchas y zapatos con alzas. Raffaella Carra, Rumba 3 (“bodeguero, déme otra copa de champán, quiero ser muy feliz….”), el Ratón Ayala, las tetas de Susana Estrada, los cantautores, el comisario McMillan y su esposa, una chica que nada desnuda es devorada por un tiburón mientras suena una inquietante melodía de John Williams, Travolta, los Bee Gees, fiebre del sábado noche, la vida sin miedo al sida, la transición política y, en medio de todos esto, el renacimiento de la gastronomía en España.

Y es que después de una larga posguerra en la que la escasez de alimentos sólo dejaba hueco para una cocina de recursos o de supervivencia, vinieron unos años en los que el boom del turismo determinó la difusión de un tipo de cocina internacional carente de interés y la marginación de las cocinas regionales, relegadas a comedores rurales alejados de los circuitos turísticos o a restaurantes entrañables que se mantenían firmes en la difusión de productos y recetas locales: El Faro, El Caballo Rojo, El Molino de Puente Arce, El Rincón de Pepe, Casa Ricardo, El Hispania, El Hotel Empordá, Duque, gran asador de Segovia y tantos otros que constituyeron una referencia gastronómica frente al imperio de los gazpachos aguados, las paellas de engrudo, la sangría y el jamón de plástico con melón. Los cocineros empiezan a tener estilo: lubina al estilo del chef, cordero al estilo del chef… Y allí estábamos nosotros, zampándonos el menú turístico de Fraga Iribarne, cuando un grupo de cocineros vascos, Arzak, Arguiñano, Subijana, Roteta y alguno más que me olvido, dieron un giro maravilloso a la situación e inyectaron un aire nuevo a la gastronomía española.

Llegan los ochenta con aires de libertad, mírala, mírala, la Puerta de Alcalá y con gente con ganas de terminar con ella, se sienten coño, Reagan, Thatcher, la guerra de las Malvinas, Naranjito, se muere Rock Hudson, we are the world, we are the children, la quinta del buitre, Angela Channing, Lou Grant, V, el teniente Furillo. Y el impulso que llega del País Vasco es seguido por cocineros de todas las regiones, interesados ahora en recuperar recetas tradicionales y en mejorar tanto la calidad de los productos como la técnica en su elaboración. Y así fuimos sabiendo de Arbelaitz y Berasategui en el País Vasco, de Carme Ruscalleda, Santi Santamaría y Joan Roca en Cataluña, de Manolo de la Osa en La Mancha, de Toño Pérez en Extremadura y de otros muchos que han tenido una gran influencia en la transformación sustancial de la gastronomía de este país. Y entre ellos, aparece el considerado por muchos como el más grande cocinero de la historia, Ferrán Adría, protagonista de una revolución que lo cuestiona todo pero que ha merecido unánimes muestras de admiración en todo el mundo, y que ha convertido su restaurante de Rosas en una especie de templo donde los gastrónomos con pasta y los snobs con pasta se reúnen para probar las nuevas creaciones del genio.

Ha nacido la cocina de autor en España, triunfa el minimalismo y en las cartas se buscan nombres ostentosos y, como sinónimo de calidad, se cita el origen de los ingredientes del plato, los huevos ya no son fritos, sino rotos, estrellados o en sartén, las anchoas son del Cantábrico o de La Escala, los langostinos de Sanlúcar o de Vinaroz, la alcachofa de Tudela, fresón y fresa de Aranjuez... Antonio Burgos y Alfonso Ussía, considerando que no hay hueco para combinar lo tradicional y lo moderno, se convierten en los paladines del puchero de habichuelas, que al que le gusta el sashimi es un cursi, mire usted. Un programa de cocina triunfa en la tele y un libro de recetas se convierte en best seller. En cada esquina hay un chino de barrio y en los supermercados aparecen productos hasta entonces desacostumbrados. Todo dios entiende de vinos y, de pronto, buscamos nuevos significados a los adjetivos, para explicar que un vino puede ser carnoso, blando, elegante o incluso redondo como un pelotón.

Cae el muro, los héroes de los jóvenes ya no son cantantes, actores o deportistas de éxito sino hombres de negocio, Bill Gates, Larry Page, Paul Allen. Llegan los yuppies obsesionados por los teléfonos móviles, el sushi y la forma física. El mundo se llena de gimnasios, de restaurantes japoneses y de tiendas de Movistar. Llegan la séptima, la octava y la novena. La globalización. Internet. Los blogs gastronómicos. Tempura de ortiguillas, tacos de habas con butifarra, cuscus de cerdo ibérico, dim sum de tortilla española. Viridiana, Diverxo, Aponiente, Kabuki. No hay canal de televisión que no tenga su programa de cocina y además hay un Canal Cocina. Los cocineros son artistas, creadores dotados de una inventiva exuberante obligados a innovar continuamente, ante los ojos de críticos y clientes que contemplan el mantenimiento prolongado de platos en la carta como una intolerable muestra de estancamiento. Cocineros galácticos, muchas veces sobrevalorados, que renuncian a estrellas Michelín o que se suicidan si se las quitan. El euro. Menús degustación a 60, a 90, a 130 y subiendo como en la canción de Roberto Carlos (¿o era de los Hermanos Calatrava?). Nitrógeno líquido, esferificaciones, aditivos alimentarios, paisajes en el plato. Santi Santamaría se queja. Salvador Gallego dice que hemos matado a la abuela. Congresos gastronómicos. La crisis. Al cliente, que empieza a tener paralizado el bolsillo, llega alguno y le anestesia el paladar. Vale todo para ganar notoriedad, desde posar desnudo hasta comerse una placenta. La autocomplacencia. Premios gastronómicos un día sí y otro también: el cocinero revelación, el plato más bello, la carta más bonita, los aseos más fragantes. Listas: los cocineros más influyentes, los 50 mejores restaurantes del mundo, los 25 mejores de Madrid. El mejor, el mejor, el mejor…. Los celos.

Fotos que ilustran el post: Diana la lagarta y Juan Mari Arzak