Restaurantes en hoteles

Ramon Freixa inaugura su nuevo restaurante en Madrid, es la apertura del año en la capital. El restaurante se alojará en el hotel Selenza recién abierto en el lujoso barrio de Salamanca, propiedad del grupo Rayet, empresa inmobiliaria que está sufriendo con especial dureza la crisis hasta el punto de haber necesitado una refinanciación de más de doscientos millones de euros de su deuda en diciembre del 2008. Rayet tiene una modesta línea de negocio hostelera en la que el hotel de Claudio Coello va a ser la joya de la corona.

"Acabaremos todos en hoteles". Abraham García el propietario del pequeño restaurante Viridiana se encuentra desanimado por la situación actual y expresa una idea que flota en el ambiente de la alta gastronomía, desorientada en este período convulso. Los bistrots -qué otra cosa es Viridiana- y casas de comidas son las primeras en notar los vacíos, se ven frágiles en la tormenta y piensan que los hoteles serán capaces de soportar el impacto apoyándose en una situación financiera más desahogada.

Sin duda el que más experiencia tiene al respecto es el cocinero catalán Sergi Arola. Empezando en un pequeño bistrot en la zona norte de Madrid, Sergi se traslada al hotel Miguel Ángel del grupo Occidental y después de ocho años lo deja para montar de nuevo un pequeño restaurante, esta vez realmente caro y con pocas mesas; una apuesta por la calidad, dice él. Justifica su exigente política de precios actual comparándola con la de La Broche: "Durante los años que he estado en La Broche, he intentado ser sumamente conservador en mi política de precios, si bien es cierto que el estar en un hotel y contar con el apoyo incondicional de una compañía de la seriedad y solvencia de Occidental Hoteles, la ha posibilitado…".

¿Invertía Occidental en La Broche para mantener un menú de un precio razonable? Lo que sabemos a través de la prensa de Occidental es que su situación económica no era precisamente relajada; los huracanes que se sucedieron en los primeros años del siglo XXI en el Caribe estancaron los resultados del grupo, incrementaron una deuda de aúpa y acabaron en el año 2007 con la adquisición del grupo por parte de Amancio Ortega -grupo Zara- y BBVA . Por cierto, más o menos cuando empezamos a saber de la salida de Arola del hotel.

¿Por qué dejó pues el Miguel Ángel si tantas eran las facilidades? "Sergi Arola-Gastro, es el fruto de nuestras aspiraciones profesionales, es la herramienta con la que pretendemos, de una parte transmitir a lo largo de un menú de degustación la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos, y de otra, mas allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, de ese trato de “Bistrot” ilustrado, que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming". A pesar de la suavidad del mensaje, parece que no andaba del todo a gusto.

Podemos pues contraponer dos modelos de negocio, por un lado el Hotel Urban con De Felipe, Villamagna con Eneko Atxa, Hesperia con Santamaría, Santo Mauro con Posadas. En el extremo opuesto otro bien diferente, pocas mesas, un cocinero y poca gente en la sala, un auténtico juego malabar, DiverXO, Lafayette, La Buena Vida, El Antojo, Viavélez. Alguno de ellos salta de tanto en tanto de uno al otro y ese parece ser el caso de Zaranda que, formando parte de este último grupo en sus inicios, dicen los rumores que está a punto de trasladarse a un hotel.

Algunos cocineros piensan que el cesped es más verde al otro lado de la valla y quizá haya un algo de sinergia entre los hoteles y los restaurante; los dos ejemplos más claros son la disponibilidad inmediata de un local -carísimo su coste en la capital- y el trasvase de clientes de alto nivel económico que no sólo duermen, sino que también pasan por el restaurante. Pero no se debe obviar que la crisis está siendo suave para la cocina -la alta y la baja- si la comparamos con lo que están sufriendo la mayoría de las cadenas de hospedería.

Con la que está cayendo hay que ser muy inocente para pensar que los hoteles no van a mirar con lupa todas y cada una de sus líneas de negocio, es más, mi sensación es que difícilmente van a invertir ni un sólo euro a medio plazo, buscarán el retorno de inversión de manera salvaje, de hoy para mañana y sin compasión. Imagino complicadas las relaciones entre el cocinero y la empresa, el uno preocupado por la gastronomía, el otro por la cuenta de resultados; no veo fácil que el profesional se exprese con total libertad en este entorno. Porque no nos equivoquemos, en un hotel y sea cual sea el contrato que haya firmado, sean cuales fueren las promesas iniciales, en el fondo el gestor-jefe de cocina del restaurante no deja de ser un asalariado responsable de un negocio. Y como tal ha de justificar los números de su chiringuito a final de mes.

Conclusión: no es oro todo lo que parece. Pero quizá Abraham tenga razón y el fin de la alta gastronomía sean los grupos empresariales en el caso de los cocineros consagrados y empresas de capital-riesgo patrocinando start-ups -¿Por qué no?- con cocineros jóvenes. Acudo pues con expectación al hotel Selenza esperando que Freixa -sensacional cocinero- haya convencido a Félix Abánades, presidente del grupo Rayet, de que la gastronomía es ilusión, que requiere inversión, que es un proyecto a largo plazo, que hay que confiar en la creatividad del cocinero y que hay que sembrar para recoger. Poder se puede y como ejemplo está el Trump Internacional de Nueva York que alberga al restaurante Jean Georges donde se ofrece un menú de dos platos con petit fours a 28 dólares.

Foto que ilustra: Le Baiser de l'Hotel de Ville, Paris Robert Doisneau 1950