"Iba a venir, pero no vine"

(Comentarios sobre el lunfardo, Molowny, Juanjo López, la Gran Vía y la teoría del buen gusto)

¡Cuántas discusiones de fútbol en Argentina han tenido como protagonistas a Menotti y a Bilardo! El flaco y El narigón. El profeta del toque, del caño y de la gambeta frente al defensor del rigor táctico. El que iba al fútbol a divertirse y el que iba a sufrir y a hacer sufrir a los demás: “pisalo, pisalo”. Ambos representaban dos maneras antagónicas de sentir el fútbol y ambos defendían apasionadamente sus principios. Yo era de Menotti, claro, aunque me gustaba la forma que tenían los dos de decir las cosas. Quizás por el contraste que había entre ellos. Porque mientras uno se enfrentaba a los micrófonos vestido de prosa pero con la poesía prendida del ojal, el otro tenía la oratoria del fullero que todo lo ha aprendido en los arrabales de Buenos Aires y sabe, por eso, que la vida es un despliegue de maldá insolente, donde siempre ha habido chorros, maquiavelos y estafaos, y sabe también que el que no llora no mama y el que no afana es un gil, y no sigo porque a este paso vamos a terminar todos bailando el tango. Además, confieso que me encanta la jerga de los compadritos, el lunfardo porteño, esa forma de hablar orillera, con bronca y junando, que te pone sentimental y te hace recordar aquellas horas de garufa cuando minga de laburo se pasaba, meta punguia, al codillo escolaseaba y en los burros se ligaba un metejón. ¡Me gusta como hablan los argentinos! Me gusta desde el lejano día en que le oí a Pinino Mas, extremo izquierda de River y del Madrid, futbolista canchero y goleador, justificar su ausencia de un entrenamiento con una de esas frases que, cuando la oyes, no sabes si encierra un razonamiento profundo o una simpleza. Dijo Pinino: “iba a venir, pero no vine”.

En España, tuvo lugar años después una polémica parecida a la de Menotti y Bilardo, interpretada aquí en sus principales papeles por Jorge Valdano y Javier Clemente. El primero defendía con su verbo florido un concepto estético: “ganar queremos todos, pero solo los mediocres no aspiran a la belleza”, mientras que el rubio de Baracaldo nos contaba, con su tono chulesco, los ideales de ese fútbol zarrapastroso y zafio que a él tanto le gusta: el fútbol del patadón y tentetieso, el de los nueve centrales y Julio Salinas. No se llegaron a pegar, que yo sepa, pero creo que ganas tuvieron. Cruyff no participó, porque él sólo discutía de fútbol con aquellos que hubieran demostrado dentro de los terrenos de juego una calidad y una inteligencia similares a las suyas (es decir, no discutía con nadie) pero todos sabemos de que lado estaba. En este debate, yo era de Valdano, claro (perdón, quise decir de Cruyff).

Pero unos años antes, cuando todavía no se hablaba de achique de espacios ni de pasillos de seguridad (seguramente porque ni los entrenadores ni los periodistas tenían tanta necesidad de explicar a los aficionados los tostones que nos hacen tragar actualmente en los estadios) hubo también algunos defensores del fútbol bonito, aunque entonces no se les notaba tanto. Por ejemplo, hubo un hombre al que yo no he visto jugar jamás, pero del que dicen que era muy bueno con el balón en los píes y muy listo para interpretar las claves de los partidos. Un hombre que luego fue entrenador, que siempre estuvo al margen de disputas teóricas y que, cuando hablaba, daba la impresión de no entender de fútbol ni de nada, cuando, en realidad, sí que sabía mucho de fútbol y de todo. Era uno de esos tipos que intentaba que las grandes ideas parecieran pequeñas, superficiales y cotidianas, y, por eso, era capaz de sacar mejor rendimiento que nadie a sus equipos, con el simple truco de escoger siempre a los mejores. Y una vez que apostaba por los jugadores de mayor calidad, les daba libertad, les hacía jugar de forma sencilla y les alentaba en sus aventuras ofensivas. Se llamaba Luis Molowny, y fue un maravilloso representante de una manera de sentir el fútbol, alejada de tanta diagonal y de tanta pizarra. Una manera de sentir el fútbol que se encontraba muy cercana al buen gusto.

La manera que tienen los cocineros de sentir la gastronomía es también muy importante. No es necesario que sean muy originales, porque los platos de toda la vida, cuando están bien hechos, les gustan a todo el mundo. Hay cocineros que sí guardan un sentimiento gastronómico innovador y son capaces de revolucionar las ideas que uno tiene en la cabeza. Algunos, experimentan en su laboratorio o en su cocina y se atreven a hacer un nudo en un yogur, a meter una liebre en un dim sum, o a integrar multitud de ingredientes exóticos que dan lugar a platos que saben a muchas cosas que quizás uno no sepa identificar, pero que da igual porque están muy ricos y nos gustan mucho. Otros siguen defendiendo lo cercano, los productos de la tierra. Cocineros innovadores o tradicionales, a nosotros no nos importa, nos gustan todos, aunque a veces unos y otros se enfaden entre ellos y discutan sin llegar a las manos pero con ganas de hacerlo. La técnica es importante, claro, pero, al igual que en el fútbol, es fundamental que el cocinero tenga buen gusto, porque si no, nos podremos encontrar con uno de éstos, de ésos o de aquéllos que en su sagrada búsqueda del santo grial, se dedican a echar en la cazuela conceptos filosóficos y experiencias totales, pero se olvidan del buen gusto y de la sal, y así les salen los platos como les salen.

¡El buen gusto! Picasso decía que es el mayor enemigo de la creatividad. Ortega y Gasset lo consideraba como un engaño que nos hacemos a nosotros mismos al sustituir nuestro propio gusto por otro que pensamos que es mejor. Ambos eran hombres muy inteligentes y seguro que tenían razón, pero a mí me gusta más el talante irónico y presumido que demostró tener Oscar Wilde cuando respondió desde el escenario a un público que le ovacionaba en el estreno de una de sus obras: “Celebro mucho que les haya gustado mi obra y les felicito por su buen gusto”. Como yo no puedo felicitar a un público que no tengo, me he de conformar con aplaudir a la gente que siempre intenta echar una pizca de buen gusto a su actividad, sea esta la que sea, y sea su estilo tradicional o innovador. Como por ejemplo aquellos entrenadores de fútbol, por desgracia muy escasos, que, al igual que hacía Molowny, escogen siempre a los jugadores con más talento de su plantilla y les recuerdan que el fútbol es un juego por encima de todas las cosas y que los juegos están hechos para divertirse. O los cocineros, como Juanjo López, que nos hacen disfrutar poniendo su buen gusto encima de la mesa e invitándonos a compartirlo con ellos. Esa clase de cocineros que tienen buen gusto para comer, para aprovisionarse de buen producto y para guisarlo.

Luis Molowny oficiaba en el Bernabéu y en el Estadio Insular de Las Palmas, y Juanjo López lo hace hoy en el restaurante La Tasquita de Enfrente. La Tasquita se encuentra en una calle que está situada al norte de la Gran Vía y que sigue siendo símbolo de la prostitución barata, desde los años en que la Gran Vía hacía de frontera entre los burdeles baratos de la orilla norte y los burdeles caros de la orilla sur, antes de que estos fueran desplazados por la prostitución callejera, primero hasta los alrededores de la calle del Doctor Fleming y luego a las páginas centrales de los periódicos de mayor tirada. A mí me gusta la Gran Vía. Y aunque esté feo comparar, diré que me gusta un poco más que las Ramblas, que Broadway, que los Campos Elíseos o que la Kurfürstendamm, quizás porque en la Gran Vía me encontré una mañana con Antonio López, otro López, pintando las líneas que separan el sol de la sombra sobre la fachada del edificio Metrópolis; o porque en los sótanos de la Gran Vía, seguramente un Monday, Monday, so good to me, me compré un día el doble disco de grandes éxitos de The Mamas & The Papas; o porque en una cafetería de la Gran Vía probé por primera las tortitas con nata y sirope y el batido de chocolate, ¡mamá, que no sea de botella!; o porque los sábados por la tarde nos gastábamos la paga semanal en los cines de la Gran Vía intentando descubrir directores que nos quisieran contar historias bonitas con buena letra y con buen gusto. Y no les cuento más cosas de mi relación con la Gran Vía porque tampoco tenemos tanta confianza, ustedes y yo.

Me gusta la Gran Vía y me gusta también la calle de la Ballesta, pero, por desgracia, el local de La Tasquita tiene algunos detalles que no me gustan tanto y que me parecen que son de mal gusto. Como, por ejemplo, eso de cantar los platos sin facilitar la carta al cliente y sin indicarle los precios, que, por cierto, no son baratos, fea costumbre que aquí mantienen no sé con qué pretexto. O permitir fumar en un comedor muy pequeño que no parece estar preparado para ello, si es que alguna vez ha habido algún comedor que sí lo estuviera. O poner al relajado cliente en el enojoso trance de que sus elecciones no sean del agrado de un camarero de carácter volcánico y malos modales.

Pero si os gustan los callos, este es vuestro lugar. O el cocido madrileño. O cualquier otro plato de cuchara, de esos que te dejan con ganas de sacar el dominó, me doblo al pito, o de ponerte en calzoncillos de manga larga para echar una siesta de pijama y orinal como las que le gustaban a Camilo José Cela, mejor en colchón de lana que en flex multieslatic. O unas croquetas casi líquidas con trufa rallada, de sabor y textura extraordinarios. O una cecina que supongo proveniente de los cuartos traseros de algún animal vacuno, ante la imposibilidad de imaginar hoy día una cecina de burro. O una sopa de ajo. O unas verduras. O una ensaladilla rusa con erizos (y eso que yo con la ensaladilla, en vez de un ranking, tengo una teoría que consiste en no pedirla never, never, never fuera de casa). O unos huevos fritos con angulas. O unos pulpitos con habas. O unas gambas rojas que a mí me parecen estupendas (aunque tampoco se fíen, que uno tiene un paladar de tierra adentro, educado, en materia de gambas, en la barra de la cervecería Alarcia de la plaza de Felipe II, al lado de la fábrica de churros y de patatas fritas y justo enfrente del Palacio de los Deportes). O un morrillo de salmón que se presenta en compañía de unas buenas patatas aliñadas en aceite, para dar como resultado un plato pegajoso y suculento que parece querer mezclar los sabores de las tabernas asturianas con los de los templos de la plaza del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda. En temporada tienen setas, caza y lamprea, y trufa negra de la provincia de Soria. Hacen muy rico el pichón y el steak tartar con huevo frito, y aunque, a veces, nos anuncian algún guiso hecho con pollo de corral, yo prefiero ponerme nostálgico y pedir, cuando los tienen, sesos de lechal, porque este plato, tan rico, tan rico, va desapareciendo de las cartas de los restaurantes con la misma rapidez que van desapareciendo de nuestras vidas las partidas de dominó de después de comer, los calzoncillos de manga larga, las siestas de pijama y orinal en colchones de lana, los burros de carga, los pollos de corral, los cines de la Gran Vía, los extremos izquierda y los entrenadores con buen gusto. Ese buen gusto que intentamos reconocer y aplaudir a quien lo tiene, y que creemos que se pasea a diario por las mesas de un restaurante de la calle de la Ballesta.

Posdata:
Pido perdón de nuevo por la extensión. Iba a ser más breve, pero no lo fui.

Fotos:
Luis Molowny, Juanjo López y “La Gran Vía” de Antonio López.

Referencias:
Para la elaboración de este texto tan largo y tan inspirado el autor ha utilizado fragmentos de dos tangos: Cambalache, de Enrique Santos Discépolo y El Cirujía, de Jaime Jaramillo Panesso, y una frase de Fernando Fernán Gómez que escuche en la pasada ceremonia de entrega de los premios Goya y que me gustó: “hay que intentar que las grandes ideas parezcan pequeñas, superficiales y cotidianas.”

Vocabulario necesario para comprender el primer párrafo que les aconsejo volver a leer:

Chorro: ladrón de almacenes o tiendas.
Junando: mirar cautelosamente, vigilar.
Garufa: Farra, rumba o diversión. Se aplica también a quien va de farra.
Minga de laburo: nada de trabajo.
Punguia: robo de objetos o dinero que la gente lleva en los bolsillos.
Al codillo escolaseaba: usar o jugar con el codo para poder punguiar.
Burros: caballos de carreras. También cajón de mostrador o de escritorio que guarda dinero o elementos de valor.
Metejón: enamoramiento