Ensalada de judías blancas, codorniz escabechada y pimientos confitados

Llega junio y toca dar por finalizada la época de guisotes. Es el momento de cambiar las zapatillas de felpa por las chanclas y los platos de cuchara por ensaladas para realzar nuestra estilizada figura, moldeada en el invierno, a golpe de cocidos, callos y fabadas. Mientras se llena la piscina voy desempolvando el atizador para las brasas y los pantalones de Panama Jack, especiales para barbacoa, en tanto pongo a enfriar las botellas de La Casera y busco el porrón en el trastero.

Son días calurosos de jornada intensiva que permiten el gran lujo que es la siesta y, lo mejor de todo, la posibilidad de comer en casa, evitando como la peste los restaurantes de menús del día. En la mayoría encontraréis un día como hoy algo así como: "a elegir, ensalada campera o macarrones con tomate, pollo a la plancha o dorada al horno, postres de la casa, cuajada y flan". No se trata de que los productos sean modestos: lechuga, huevo y pimiento, macarrones viudos con apenas un poco de tomate, o de que usen pollos de la peor calaña, la dorada más barata de piscifactoría o flanes y cuajadas industriales. El problema es que, en una gran mayoría, consiguen que todo sea de una vulgaridad asombrosa. Desde el pan, que raramente es pasable, al aceite, reusado hasta el infinito en las frituras y malo de solemnidad en esos convoys, con los que uno aliña la ensalada, esperando que el vinagre de vino esconda un poco la tristeza de plato que le acaban de servir.

Hay excepciones, claro, pero lo normal es que encontremos pescados descongelados en agua tibia, de cualquier manera, sin respetar la cadena de frío, avecrem a espuertas, pastas exageradamente pasadas de punto, tomates de bote de ínfima calidad, postres industriales, patatas prefritas y recalentadas, planchas sucias que dejan sabores de pescado en las carnes y de carnes en los pescados y gato por liebre en cuanto que te das la vuelta -hace unas semanas platija donde se anunciaba rodaballo, sin ir más lejos. Falta un poco de cariño y ganas de hacerlo bien, sobran la mediocridad y las digestiones pesadas.

(Supongo que elevar el nivel gastronómico de un país -tan en boca de todo el mundo últimamente-, ser una referencia en esta disciplina, debería pasar por el hecho de que fuera relativamente fácil encontrar un restaurante donde se comiera decentemente a precios modestos, más que por que los mejores restaurantes de un país alcancen la excelencia, cosa que por otro lado le importa un bledo al 99% de la población de este país y de la del resto que nos exportan turistas).

Como a mí me gusta comer bien todos los días -la gastronomía como actitud ante la vida, que diría Adriá-, celebraré el comienzo estival con una ensalada. El problema es que cuando llego a casa del trabajo, es más hora de sobremesa que de almorzar y apenas me da tiempo para cualquier cosa no sea recalentar brevemente. Hay que ir a tiro hecho y cada tarde le dedico un ratito a preparar el plato del día siguiente. Mojete manchego, presa macerada en mojo o roast beef, incluso la ensaladilla rusa puede funcionar bien si se añade la mayonesa en el último momento. Platos ligeros que, a ser posible, ganen con la espera y que no me lleven demasiado tiempo ni esfuerzo. Entre mis ensaladas favoritas, está la de judía blanca ligeramente escabechada -como se hacía en mi casa hace treinta años-, os paso una receta que en su versión más básica se puede montar a partir de latas y que creo que con algo de esfuerzo os proporcionará unos minutos de placer delante de la cuchara.

Ensalada de judías blancas, codorniz escabechada y pimientos con ajos confitados.

Para dos personas utilizaremos 250 gramos de judías blancas hidratadas la noche anterior, una lata de conserva de codorniz escabechada -suelen venir dos unidades- y otra de pimientos de piquillo. Coceremos las alubias con cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, sal al gusto, unos granos de pimienta negra, una cebolla y una zanahoria cortada en rodajas; utilizo para esto la olla express, donde tardan aproximadamente 30 minutos en estar a punto. Como alternativa se puede usar un bote de judía blanca cocida -Cidaco, por ejemplo-, que da buen resultado si lavamos bien las judías del líquido conservante en el que vienen inmersas.

Mientras las legumbres se hacen, confitaremos cubriendo en aceite y a fuego lento el bote entero de pimientos del piquillo -para aprovechar al máximo el aceite-, con cuatro dientes de ajo cortados en rodajas más o menos groseras -tres o cuatro trozos por cada diente-, asegurándonos de que el aceite no sube de 90 grados, cosa que ocurre cuando el pimiento empieza a deshidratarse y suelta pequeñas burbujas. Desecharemos el líquido de la lata. Tras tres cuartos de hora, sacaremos con mimo los pimientos y los ajos a un papel absorbente, reservaremos el aceite -con sabor a los pimientos y los ajos, pero apenas degradado al no haber sufrido temperaturas altas- para otros usos y los volveremos a poner en la sartén con medio vaso de vino blanco, añadiéndoles además dos cucharadas soperas de azúcar. Coceremos a fuego medio y les daremos la vuelta a los 15 minutos dejando reducir el vino otros 15. Sólo utilizaremos dos para esta receta, pero se pueden conservar sin problemas unos días y, templados al momento, pueden acompañar perfectamente una carne.

Deshuesaremos con cuidado las codornices -una por persona- y dejaremos los mulos enteros, desmigando las pechugas en pequeños trozos, tirando todo el líquido que viene en la lata. Cuando las judías estén a punto, las sacaremos de la olla con un poquito del líquido de cocción -yo no uso las verduras, pero se podrían utilizar la zanahoria y la cebolla- y las mezclaremos con las codornices, dejándolas templar juntas en una fuente, el líquido residual que le queda a la codorniz debería bastar para marcar de acidez las judías. Finalmente añadiremos dos de los pimientos en tiras y los ajos. Dejaremos reposar durante tres horas con la fuente cubierta por un papel film. La ensalada aguantará perfectamente hasta tres días en el frigorífico. En el momento de servir añadir un chorro de un buen aceite de oliva.