Naveira do mar

Durante los 50 y los 60 los gallegos emigraron masivamente. Muchos de ellos acabaron en sudamérica y centroamérica y su influencia en el regreso a casa fue tan apreciable como para volver a escribir la gastronomía de sus orígenes. También se llegaron a los barrios del Paralelo y Tetuán en Barcelona y Madrid, respectivamente; "zona de putas", me razona tranquilamente el de la Once en Plaza Castilla. Así, creció en las orillas de Bravo Murillo una red tupida de bares y restaurantes sencillos, en la que el producto, aval gastronómico de Galicia, se diluía hasta casi la nada. La distancia que va del pulpo a feira recalentado con el pulpo a feira recién hecho.

El tercer mundo fue decantando capas de sedimento de necesidad hacia la madre patria y con la prosperidad española empezó a llegar en los años 90 la inmigración americana. Hoy el barrio de Tetuán, los sábados por la tarde, vibra al ritmo de bachatas que salen de cualquier ventana. Ya no son las nacionalidades las que predominan -el batiburrillo está bien equilibrado e igual hay ecuatorianos que chinos o marroquíes-, sino las peluquerías que abundan por doquier; los más ruidosos, que resultan ser los centroamericanos, ponen las radios a tope inundando de ritmos latinos la bajada que va de la parada de Valdeacederas, calle Santa Juliana, hasta el restaurante Naveira do Mar. En las bocacalles hay niños jugando y se oyen los ecos de las partidas de cartas en la plaza que da a los salesianos; es otro Madrid.

El Naveira era un local sencillo que creció gracias al interés de Julio, su dueño, que decidió ir a comprar en el mercado lo mejor que podía encontrar. Podríamos decir que nació como una casa de comidas, si es que en las casas de comidas se ofreciesen buenas centollas. Era además, hasta la recién acabada reforma, uno de esos sitios donde mandaba mucho la televisión; andaba la casa tan cerca de un restaurante con menú del día como de una marisquería. Hoy han arrinconado el electrodoméstico, casi imperceptible, encima de la puerta, y lo que era una pequeña habitación con apenas unas mesas ha crecido y se ha convertido en un comedor elegante, un batiscafo acogedor; allí Julio, el hijo de Julio, toma nota con afabilidad y años de hostelería casi dando por hecho que la carta es un trámite -comandas cantadas-. Hay muchos sitios donde uno no puede tomarse esta confianza; aquí sí, porque la honestidad va por bandera.

Las marisquerías, en Galicia y en donde sea, se miden por la cantidad de producto de primer nivel que ofrecen; como las bodas gallegas, dicho sea de paso. Vamos, que las hay de tres mariscos, de cinco y de siete. El Naveira tira alto, igual se le puede meter a una buena centolla o buey de mar, que a los camarones o una almeja babosa de primer nivel. Un pulpo correcto -quizá siga siendo donde más distancia veo con Orense-, buenas navajas o gamba roja en versión modesta. No desmerece la empanada, con un pan fino, y relleno abundante.

Si las entradas son notables, donde meten la directa es en los pescados. No conozco un solo sitio en Madrid que trabaje tan bien la plancha: el mero o el rodaballo salen caramelizados, jugosos, simplemente sensacionales. Lo mismo sucede con el rape a la galega, en el que uno sufre estirando las piezas de rape casi diez centímetros, antes de que el último hilo se rompa. Perfectos los puntos, por cierto. Hay que animarse con el postre, en el que nunca han de faltar ni la maravillosa rubia gallega de Betanzos ni la filloa con crema.

Este restaurante crece sobre el esfuerzo de una familia, de noches de madrugada en Mercamadrid. La hostelería, cuando se ejerce a pelo y sin padrinos, es un juego va de saber comprar, de aprovechar hasta el último gramo, de medir bien lo que se puede vender y a quién, y de cocinar con mano un buen producto; va de hacer clientes. Reglas básicas que en el estertor de Santa Juliana son más necesarias que en ningún otro sitio, si se quiere ir por el lado chungo de la vida, ése en el que se hacen bien las cosas. Quedan como sensaciones posteriores a las visitas las facturas que, sin hacer excesos, rondan los 50 o 60 euros, el buen As Laxas para acompañar la comida y un regusto a que el dinero invertido dinero se ha compensado en el plato con largueza.

Las grandes casas gallegas en Madrid languidecen. El ímpetu de José Limeres, patrón del Portonovo y ya mayor, decae, y las novedades en Madrid tienen más que ver con esa música que retumba en el barrio. Por suerte quedan sitios como el Naveira do Mar, reconforta saber que siguen quedando lugares donde uno se puede trasladar a más allá de La Canda con un pedazo de buen pan mojado en aceite con pimentón y sal y un trocito de rape.

Restaurante Naveira do Mar
Calle Santa Juliana, 57 28039 Madrid
Teléfono: 91 459 45 32

Cuadro que ilustra: Na veira do Mar de Manuel Gamela.