lunes, 29 de diciembre de 2008

Evangelización



El sumiller se indignó, el cliente no sólo elegía un tinto, ¡Un rioja ni más ni menos! Con cara agria, recogió la carta de vinos y lo sirvió en la mesa con una mueca de desdén y el más absoluto de sus desprecios. “No sé para qué me molesto”, pensó.

En realidad la mayoría de los restaurantes se molestan poco, un montón de riojas, unos cuantos riberas del duero y tres albariños de esos que le suenan a todo el mundo. Si el señor tiene pinta de ser exigente, un gran reserva, que como todo el mundo sabe es mejor que un reserva e infinitamente superior a un crianza. Las cartas, simplemente reflejan una realidad sociológica, en España lo que gusta es el Rioja y a ser posible con mucha madera, García Carrión lo sabe y por eso vende mucho. La mayoría de vosotros, los más curiosos, los que en casa abrís champanes y burdeos con frecuencia, cuando os sentéis con vuestra familia en la noche del fin de año, os tomaréis con suerte un vino nacional correcto.

Los más optimistas piensan que no, que en realidad es que la gente no ha probado otras cosas. El mensaje –bienintencionado- me recuerda, por el lado más esnob, a María Antonieta que, a falta de pan, pidió que repartieran pasteles. Porque el vino es una afición cara, apreciar un buen vino es algo que requiere de tiempo, de paciencia y, llegado el momento, de dinero. Es cierto que se puede beber un buen vino –por Dios, no utilicéis la palabra caldo-, por menos de 20 euros, pero también es cierto que son una minoría de ellos y en casi todos los casos serán nacionales. Acceder a la Borgoña o a Burdeos a un precio razonable es cuestión complicada.

Este año veréis en algunos medios de comunicación y sitios web con más o menos prestigio, las listas de “los mejores vinos que me he tomado este año”. No, no aparecerán vinos de diez euros, ni de quince, la mayoría superarán ese límite mágico de los treinta euros. Serán caros, serán difíciles de encontrar y serán exclusivos, muy exclusivos.

Y no es un problema de información, que cada vez es más abundante, internet se ha convertido en un maremagnum donde lo difícil no es encontrar referencias sobre un vino, sino descartar las informaciones que no tienen excesivo criterio; abundan por desgracia las notas de cata que en tres líneas definen un vino. Sin embargo, dudo de que este sobreexceso de referencias atraiga a más gente a este mundo. En otras palabras, la enología es, por una cuestión meramente económica, un mundo endogámico.

Algún que otro sumiller agriará su gesto –¡Ay cuánto exceso de esnobismo y falta de humildad hay en este mundo!-, pero el cliente se sentirá cómodo y se beberá su riojita, con sus sabores a establo, tan justito de fruta y de acidez. Y si el cliente no le pregunta, ni responde a las sugerencias, el sumiller ha de sentirse feliz cuando le sirva ese marqués o barón, porque el cliente, estará satisfecho.

El vino que más se vende en España es el Lambrusco y, esto, no es un problema, es una realidad.


Cuadro que ilustra: Glass of Red Wine, de Elin Pendleton

lunes, 22 de diciembre de 2008

Tirando de refranero: Menú de Navidad para tiempo de crisis


1º. Sopa de cocido con fideos.

Cuando de niño me explicaban que para estar al nivel de los mejores tenía que esforzarme mucho, me lo decían tirando del refranero: “hijo mío, si quieres evitar que te den sopas con hondas (o con ondas, que nunca comprendí bien el dicho) no debes de andar a la sopa boba”. También me aconsejaban que no me confiara, que no diera por hecho lo que todavía no había ocurrido, que no vendiera la piel del oso antes de cazarlo, en suma, que tuviera cuidado porque “de la cuchara a la boca se cae la sopa”.

Siempre me advertían de la necesidad de ser previsor, que “con sopa, pan y vino se anda el camino”, y de tener una buena alimentación, porque “con buen vino y sopa hervida alarga el viejo la vida”. Y si la lluvia me pillaba desprotegido y volvía a casa empapado no faltaba quien dijera que me había puesto como una sopa.

Así que de primero sopa. Decidido. Voy a desechar las sopas frías, porque hoy prefiero empezar con un plato que caliente el cuerpo y reconforte el alma, y me decido por una sopa de cocido, quizás porque tengo reciente dos buenos recuerdos, uno sobresaliente en El Antojo y otro de matrícula de honor en Puente Nuevo.

Para algunos es costumbre añadirle hierbabuena a la sopa o acompañarla de piparras. También se le puede picar jamón y huevo duro o añadirle algunos garbanzos. Todas buenas costumbres, sin duda, pero si el guiso ha salido bueno yo lo prefiero con el simple acompañamiento de unos fideos finos.

Para beber, vino, porque comida sin vino, no vale un comino. Un vino tinto del Bierzo, pero si os parece mejor alguna otra opción, lo decís y tan amigos.

2º. Huevos fritos con morcilla.

Como se dice que del cerdo hasta los andares, de segundo que nos den morcilla. Y aunque este es un menú de crisis y una morcilla al día, cara saldría, vamos a estirarnos un poco, que la morcilla (que es gran señora y digna de veneración) se lo merece. Y, como a tantas otras cosas en la vida, a la morcilla también conviene echarle huevos, por lo que sigo a rajatabla la advertencia de que “cuando seas padre comerás huevos” y la acompaño de un par de huevos fritos, para así poder mirar a los ojos a una hogaza de candeal y decirle: “eres pan comido”.

Con este plato tampoco hay que confiarse, que ni es oro todo que reluce ni todo lo negro es morcilla. A mí me gusta mucho esa morcilla manchega de cebolla, piñones y especias, frita, sin piel, de un sabor extraordinario cuando sale buena.

Mas di, ¿no adoras y apreciasla morcilla ilustre y rica?

¡Cómo la traidora pica;tal debe tener de especias!
¡Qué llena está de piñones!
Morcilla de cortesanos,y asada por esas manoshechas a cebar lechones.

Maridando, que es gerundio, con un Domaine Ogereau rosado del Loira de 2006, que se vende a buen precio en Internet, por ejemplo en la enopateca.com.

“¡A mí no me gusta el rosado!”. Ya sé, ya sé, no protestéis tanto, que éste está muy bueno.

3º Gallina en pepitoria con patatas fritas

Por la Pascua carne de cordero y por Navidad de gallinero.

Aquí el refranero no tiene piedad con las pobres bestias y aconseja que “ave que vuela, a la cazuela”, aunque luego nos ayuda, precisando un poco más al decir que “gallina que no pone huevos, al puchero” y, por si acaso eres persona que vive deslumbrada por la lozanía de la juventud sin apreciar las virtudes de la madurez, te avisa de que “gallina vieja hace buen caldo”.

Para la gallina, la pepitoria es mi receta favorita y me gusta acompañarla con patatas fritas y mucho pan para mojar. No sabría deciros qué patatas son las más adecuadas aunque sí os puedo decir que yo suelo gastar las que me da mi verdulero de la variedad kennebec o las que compro en el Carrefour de esas que vienen en malla y pone “especial para freír” o “especial para cocer“. En caso de duda recordad que” a labrador tonto, patatas gordas

Aquí, nos podremos tomar una copa de manzanilla pasada Pastrana y a otra cosa, mariposa.

4º Queso

Como los políticos de este mundo (y los constructores y los economistas y los financieros y los futbolistas del Real Madrid) nos la están dando con queso, vamos a procurar que el queso que nos den sea hoy una torta del Casar de leche cruda de oveja. El queso hay que comerlo con precaución porque mientras que “de un cólico de espinacas no se murió ningún papa”, con el queso hay que tener un poco más de cuidado ya que “mucho pan y poco queso come el hombre de buen seso”.

Algunos aconsejarían un vino extremeño, por la teoría aquella de juntar en la mesa cosas del mismo lugar o porque dicen que “buen queso con vino espeso”, pero no les voy a hacer caso. Yo había estado barajando la posibilidad de sacar unas uvas o unas castañas, pero como tengo miedo de ponerme de mala uva porque nadie me saque las castañas del fuego, acompañaré el queso sólo con pan (algunos preferirían hornearlo un poco, pero hay días en los que no está el horno para bollos).

Y como algo hay que beber, este va a ser buen momento de sacar el espumoso. Y aquí tengo dos opciones, o un André Clouet Grande Reserve Grand Cru o un Carta Nevada de Freixenet (the key to Reserva).

5º Postres

Como no es cuestión de derrochar, sacaremos algunas piezas de fruta que no sean del año de la pera. Quizás unas manzanas (que “una manzana al día, el médico te ahorraría”) y algunas nueces (aunque a estas alturas es posible que haya mucho ruido y pocas nueces) pero naranjas, no, ya que “la naranja, por la mañana es oro, al mediodía, plata y por la noche mata” y para que no falte nada, abriremos los turrones de la cesta de navidad: en estas navidades, turrón de chocolate, que sabe a Navidad, turrón de Suchard.

6º Y también dos huevos duros (que a lo mejor viene Harpo a comer)

Se acerca la hora de ver ¡Qué bello es vivir!

Feliz Navidad a todos.

lunes, 15 de diciembre de 2008

Un día cualquiera en Texas


Tengo que admitirlo, estoy obsesionado con las costillas. A veces, me despierto en medio de la noche y un sudor frío recorre mi cuerpo. ¿Qué proceso químico estará experimentando el costillar que he dejado macerando en la nevera? ¿Habré elegido correctamente la mezcla de especias? Otras veces, en medio del bullicio del tráfico, con el semáforo en verde, me detengo aterrorizado, pensando en la temperatura exacta a la que deberé cocinarlas. Miedo escénico, lo llamaría Jorge. A veces, también, mientras ceno en compañía de unos amigos, me muestro distante, distraído, arisco incluso: me he pasado el día buscando, infructuosamente, entre las tiendas especializadas la última salsa BBQ elaborada por el PIT MASTER de Tupelo (Mississippi), ganador del último certamen " Barbecuing with Elvis & Priscila". El mundo se me viene abajo.

No puedo evitarlo. Incluso, he llegado a las manos intentando defender la supremacía, obvia- quién en su sano juicio puede contradecirme- de las costillas americanas, en sus diversas variantes, sobre esas pijadas que hacen los chinos y los coreanos, que se atreven a llamar "Oriental BBQ", que no son sino huesos con un poco de carne y toneladas ingentes de miel y salsa de soya ¿Cómo se atreven?

A veces sueño que vivo en América, en un viejo estado ineficiente, algo así como Texas, en un pueblo junto al mar, sin memoria alguna. No leo, no sufro, no escribo, no pago cuentas; vivo como un noble arruinado entre las ruinas de mi inteligencia y las ascuas de mi parrilla. Es allí donde me imagino, con mi smoker, mis utensilios. Me levantaría temprano todos los días e iría en busca de mi “dealer”, a seleccionar la mejor madera disponible. Unos días utilizaría Hickory, otros Mesquite y algún que otro- por qué no- Pecan o Cedar. Incluso, me imagino escribiendo un libro o como estrella de un programa de televisión del Food Channel, junto a mi gran amiga Debbie, contando y compartiendo mis experiencias. Hasta tengo decidido el título: "Holden & Debbie do Dallas". El paraíso.

Sin embargo, mientras mis sueños se hacen realidad, me tengo que conformar con el horno de mi casa y seguir mi destino amateur. Para los que no lo sabéis, existen varias corrientes y estilos en cuanto a la preparación y sabores de las costillas, cuyo origen radica en los Estados del Sur y del Mid-Western de América, donde el BBQ es una religión y Rush Limbaugh es Dios. En principio, las variantes más significativas serían las siguientes:

- TEXAS: La característica principal, en la tierra de la más famosa de las Masacres, es la utilización de una mezcla seca de especias y la ausencia de salsa en la cocción y a la hora de servir. El tipo de madera que se usa en Texas es principalmente Mesquite. La palabra clave, en cualquier caso, es "DRY RUB". Por razones obvias, aquí no se utilizan solamente costillas de cerdo, sino también de vaca.
- TENNESSEE: En el Estado donde "Elvis left the building" para siempre existe una guerra civil soterrada, entre los partidarios de la mezcla seca de especies y aquellos que prefieren una salsa ligeramente ácida y líquida, tanto a la hora de la cocción, como de "mojar". La madera suele ser Hickory y las costillas se cocinan a una temperatura más baja de lo habitual para asegurarse la correcta textura de las mismas.
- NORTH CAROLINA: La palabra clave aquí es vinagre. La mayoría de las salsas que se utilizan deben incluir este ingrediente. Me pregunto si Michael Jordan, tras su paso por la Universidad, sigue prefiriéndolas.
- KANSAS: En la tierra donde dicen que “solo somos polvo en el viento”, las salsas deben llevar tomates y melaza, lo que le proporciona un distintivo sabor dulce a la mezcla.

Vayamos ahora a los cortes de costillas más utilizados:


- BABY BACK RIBS: Las costillas traseras del cerdo, a veces llamadas costillas de lomo, se encuentran de la parte superior de la cavidad ósea, entre la espina dorsal y las denominadas Spare Ribs- que luego veremos- justo debajo del músculo del lomo. Son costillas más cortas pero con más carne que las Spare Ribs. El costillar es más corto en un extremo, debido a la propia estructura de ósea del cerdo. El tamaño de las costillas suele oscilar entre 7 y 15 centímetros, dependiendo del grosor del propio animal. Mientras que un cerdo tiene 15 costillas, la presentación del costillar puede ser de 8 a 15, dependiendo del corte realizado por el carnicero.

SPARE RIBS:
Las denominadas SPARE RIBS se localizan en el lado del vientre de la cavidad ósea, debajo de la sección de costillas traseras (Baby Backs) y sobre el esternón. Las SPARE RIBS contienen más hueso que carne, así como una considerable cantidad de grasa que las hace más jugosas que las Baby Back. Las SPARE RIBS, estilo St Louis, son las costillas a las que se les ha quitado el hueso del esternón, el cartílago y las extremidades de la costilla. A las costillas estilo Kansas City se les llega a quitar la totalidad del hueso.

BEEF RIBS:
Aunque el corte de la costilla puede venir de cualquier parte de la cavidad ósea de la vaca, hay nombres para cada uno de los cortes. El corte más popular de la costilla de carne de vaca es el denominado Short Rib. Estas costillas se encuentran en la superficie inferior de la vaca y contienen una buena cantidad de carne y mucho sabor. En el otro lado de la cavidad del costillas, hacia la parte superior trasera del animal es donde nos encontramos con las SPARE RIBS. Estas costillas se encuentran justo al lado del corte de la carne de vaca que se denomina "prime rib" y, a pesar de que no hay tanta carne en éstas, se consideran muy sabrosas. Estas costillas son las que normalmente se utilizar para BBQ. Su cocción debe ser mucho más lenta y a un fuego menor que las costillas de cerdo.


Y ahora pasemos al caso práctico del día:

- BABY BACKS (My way or the Highway) –

Parte 1: MARINADO CON UN MEZCLA SECA " DRY RUB".

Antes de aplicar la mezcla de especies, podemos pre-cocer las costillas. Personalmente, no soy partidario de hacerlo si la calidad de la carne es buena. En caso contrario, podemos cocinar el costillar durante unos 20 minutos en agua hirviendo.Sacamos y secamos las costillas.




Ingredientes del DRY RUB:
2 1/2 cucharadas de pimentón picante
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de pimiento negra
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de oregano seco
1 cucahrada de tomillo seco
1 cucharada de Chile en Polvo


Mezclamos todos los ingredientes. Aplicamos una pequeña cantidad de aceite vegetal a las costillas y procedemos a embadurnar las mismas con la mezcla, dejándolas una noche en la nevera.

PARTE 2: COCCION y “BASTING” (pincelado).

Colocamos las costillas en una bandeja de asar, sobre una rejilla. En la parte de abajo de la bandeja colocaremos el contenido de un taza de agua o de caldo de pollo, que iremos reponiendo durante la cocción. Necesitamos algo de vapor en el horno, pero sin pasarnos. Si tenemos un horno de convección no es necesario cubrir las costillas con papel de aluminio; en caso contrario sí debemos hacerlo. Deberemos fijar la temperatura del horno en unos 150 grados y cocinar durante 1,30 horas.

Aquí es donde empieza la parte subjetiva del asunto. Bajo mi punto de vista, es necesario ir aplicando una leve capa de "BASTING" o pincelado cada 15-20 minutos. Esta capa debe ser lo más líquida y menos espesa posible, de no hacerlo así se nos empezarían a secar las costillas. Aunque es solo un ejemplo y la variedad es infinita esta es una buena mezcla de BASTING:
Ingredientes:


2 Cucharadas de Aceite de Oliva
1 taza de cebolla en trozos
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de chiles chipotles con su adobo (se encuentran en lata en ECI)
¼ de taza de vinagre de vino
2 cucharadas de zumo de limón
½ taza de bourbon
3 tazas de salsa de tomate
½ Taza de Melaza
1 Cucharadita de granos de mostaza
2 Hojas de laurel
Sal y pimienta
Saltear la cebolla y el ajo en el aceite oliva. Añadir los chiles, desglasar con el vinagre y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir el adobo de los chiles, el bourbon, el tomate, la melaza, mostaza, laurel y sal. Cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Apagar y pasar por el chino. Una vez que hayamos obtenido esta salsa, será la que utilizaremos durante la cocción de las costillas.

PARTE 3: GLASEADO y Salsa BBQ.

Transcurrido 1,30 horas, nos encontraríamos en la fase final. Nos faltarían unos 15 a 20 minutos para proceder al glaseado final de las costillas. En este caso, podemos utilizar la salsa que hemos descrito anteriormente a la que le añadiríamos unas dos cucharadas de de miel y/o otras dos de melaza. Podríamos usar también alguna de las salsas BBQ ya preparadas.
Quitamos el papel de aluminio y aplicamos esta mezcla sobre las costillas. En los últimos tres o cuatro minutos, colocamos la bandeja en la parte superior del horno y subimos la temperatura a unos 175 grados para finalizar la cocción y acabar de terminar el proceso de caramelizado de las costillas.
La temperatura interna final de la carne debe ser de entre 70- 73 grados.

Por último y como truco casero para darle un cierto toque ahumado a las costillas, si tenéis un grill en casa, podemos pasarlas unos dos o tres minutos sobre la parrilla, cubriéndolas con una bandeja y tratando de que se impregnen del mayor humo posible. Si así lo hacemos, deberemos haber sacado las costillas del horno unos minutos antes de que estén listas, como unos 5 grados por debajo de su temperatura de cocción final. Una vez listas, queda a gusto del consumidor utilizar alguna salsa BBQ para mojar.

Así es, a grandes rasgos,
Un día Cualquiera en Texas , en Texas. YEEEEEEEEEHA.

Agradecimientos: Eduardo Benavente y Jaime Gil de Biedma.
Música de fondo:
Texas Chainsaw Massacre – The Ramones
Gimme All Your Lovin: ZZ TOP
Alabama: Neil Young
Nights in White Satin: The Dickies.
All Tomorrows Parties: Nico & Velvet Underground


lunes, 8 de diciembre de 2008

Los más guapos del barrio


"Regardez-moi
Je suis le plus beau du quartier
J'suis l'bien aimé
Dès qu'on me voit
On se sent tout comme envouté
Comme charmé, hum"

Sábado noche en el bistrot. La sesión está animada, varias mesas interesantes. En la primera dos críticos gastronómicos y en la segunda un par de tipos raros, de estos que escriben en blogs; "un par de porteras frikis" rumia mientras se acerca a saludar y tomar nota. Apurando una copa de manzanilla, el bloggero1 mira con severidad a las copas, mientras el camarero se acerca con unos amuse-gueule, un carpaccio de pez espada marinado y una crema de espárragos.

-B1(bloggero1): (Con la seriedad que requiere el tema) Estas copas son una mierda, no son Riedel.
-B2(bloggero2): Impropias de un sitio como este. Además el mantel no es de hilo de Macadamia y no nos han decantado el vino. Los voy a poner a parir en el blog.
-B1: (Se relaja levemente y prueba el pescado). Está rico este carpaccio de bonito, siento verdadera emoción cuando me lo como. En cambio la crema aunque está rica es vulgar, carece de intención en su elaboración, no le veo un objetivo. Hay que ponerlos a parir, sí.
-B2: Cada vez que pruebo este bonito, sueño, levito, es casi como Audrey Hepburn en "Vacaciones en Roma" o como AC/DC en "Highway to Heaven", quién sabe si debería acompañarse con ese himno gastronómico que es "Latino", de Francisco. Sin embargo con la crema no noto esta sensación de elevación, no lloro de emoción, y ya hace por lo menos tres días que no lloro en un restaurante.
-B1: Este bonito debería llamarse "Bonito Pepe" en tu honor, se lo popondré al cocinero, tú te lo mereces.

En la mesa de los críticos la comida va más avanzada, sirven las entradas y el vino. El sumiller ha elegido para ellos un Chateauneuf du Pape de Rayas.

-C1(crítico1): (Bebiéndose de un trago la copa) Qué bueno está este burdeos.
-C2(crítico2): Efectivamente, es la elegancia de la pinot noir, tan sensual. ¿Has visto lo bien que marida con los temakis de salmón?
-C1: Es que cuando abrieron les pasé una nota en la que les di algunas recomendaciones sobre cómo mejorar su cocina. En mi crónica les puse fatal, pero ahora están en forma ¡Qué sería de ellos sin nuestra ayuda!
-C2: No saben la suerte que tienen, sin una crítica gastronómica apoyándoles no existirían.

"Mais prenez garde à ma beauté
A mon exquise amabilité
Je suis le roi
Du désirable
Et je suis là indéshabillable"

En la cocina el chef termina el emplatado del Buey de Léon a la bourguignon con crema ligera de patatas kennebec y aceite aromatizado, que casualmente han pedido los cuatro comensales. "Este plato es un éxito siempre, les encanta la salsa; qué pena que la vaca sea de Alcampo, si la hubiera comprado en El Corte Inglés estaría todavía mejor." piensa, mientras añade unas cucharadas de Bovril y lo acompaña de un puré Maggi que mezcla con una cucharada de margarina, sonriendo con malicia, "y luego dicen los de la Michelín que no soy regular...".

-C1: Indescriptible, ¡Qué delicadeza de sabores! ¡Y qué producto! Se nota su formación con Robuchon y su etapa en El Bulli, la crema de patatas es etérea. Es nouvelle cuisine renovada, tecnoemocional, ¡Neococina en una palabra!
-C2: Es que el stage en el Bulli de cuatro días marca a un cocinero, lo hace madurar. Además está en forma, los de la Michelín no se enteran, este sitio no merece una, sino dos estrellas. Deberían aprender de nosotros y apoyar a la cocina española en estos tiempos de crisis.
-C1: Pero mira cómo se las dieron de golpe a Le Gueridon. Menos mal que tú pusiste las cosas en su sitio y le diste un aprobado raspado.
-C2: Qué sería de la cocina española sin nosotros. ¿Te puedo coger el pan para mojar la salsa? El pan es maravilloso y la salsa una delicadeza.

"Est-ce mon visage
Ma peau si finement grainée
Mon air suave
Est-ce mon allure
Est-ce la grâce anglo-saxonne
De ma cambrure"

El camarero sirve los postres en ambas mesas, ha tardado unos minutos de más en poder atender la mesa de los bloggeros porque el restaurante está lleno y el dueño ajusta mucho en la cantidad de gente que dedica al servicio. Con sudor frío en la frente se acerca a la mesa donde le esperan con una mirada dura.

-B1: Ya nos dijo Alfileres que aquí el servicio era horrible.
-B2: Rieslinglover también lo dijo, la comida no ha estado a la altura. El buey era de primera, pero no tenía sabor, seguro que es porque le faltaba maduración. Es evidente que no tenía más de 28 días cuando para una carne de esta calidad lo mínimo son 35.
-B1: Y además el cocinero está saludando en la mesa de los críticos y aquí ni se ha acercado. En cuanto llegue a casa le voy a publicar un post crujiéndolo. No les dejo ni un euro de propina. No sabe quién soy yo.
-B2: Ni un euro, la Michelín tiene razón, este sitio es un desastre. Eso sí, la salsa del buey buenísima y la crema de patata extraordinaria, ¿Has visto cómo la ha envuelto en bacon? Puro playfood.
-B1: Es la herencia de su etapa en El Bulli, allí los cocineros maduran mucho. La crema de patata es la de Robuchon
-B2: ¿Pero tú has probado la crema de patata de Robuchon?
-B1: Probarla lo que se dice probarla, no, pero vi una foto en un libro que tengo. Además es igual que la que hacen en el chino donde ceno con mi mujer cada viernes por la noche, su cocinero Zam-Phong la aprendió de la que hace Brutus en su programa "Abre latas que complicarse es tontería".
-B2: Tu cultura es tan vasta... Algún día estarás en la mesa adecuada.

"J'suis l'favori
Le p'tit chéri
De toutes ces dames
Et d'leurs maris
... Aussi"

El jefe de cocina suspira más tranquilo, ha terminado el servicio parece que sin grandes daños. Sabe perfectamente que ahora le toca lo más importante: rematar.

Camarero: ¿Les invito a unos gin tonics?
Chef: A los críticos sí, a los otros ponles un chupito de licor de hierbas de El Afilador. Diles que es grappa, que a ellos les pone más, pero pónselo bien frío para que no se enteren. Cuando sirvas el gin tonic, llévatelo a la mesa y asegúrate que vean que es Hendrick's.

El chef se acerca con paso firme a la mesa, intuye la mirada dura y fría de los bloggeros y los esquiva, "que les den, vaya par de pringaos". Los críticos sonríen, "estupendo", piensa el chef.

Chef: ¿Les ha gustado la comida?
C1: Por supuesto, una comida maravillosa, estás en forma, siento emoción cada vez que pruebo uno de tus platos. Nada que ver con la que tuvimos al mediodía en Le Gueridon.
Chef: Si yo os contara la de cosas raras que suceden en la cocina de Le Gueridon y el producto que usa...
C2: Lo de Le Gueridon es inconcebible. Deberían haberte dado las dos estrellas a ti, tus caldos son sobresalientes, tu producto extraordinario y los puntos de cocción perfectos. La insipidez de tus postres es sublime. Luego te doy algunos consejos sobre cómo puedes mejorar el corte de tus sashimis.
Chef: (Con mirada arrebolada) Mi cocina no hace más que mejorar cuando les escucho... No tengo palabras para describir lo que les debe la cocina española, ¡Qué sería de nosotros sin ustedes! Al vino, los principales, los cafés, las copas y los postres están invitados.
C1: (Sonriendo satisfecho) Si te empeñas...

Las mesas se levantan, el camarero recoge sus 40 euros, ha recibido 15 de propina en toda la noche. Con suerte llegará a los 1000 este mes, le duele la espalda y maldice entre dientes la mesa de gente adinerada que le exige una atención que no puede dar. Está deseando llegar a casa para quitarse el tufo a bovril de la nariz, se pone la chaqueta, apaga las luces y saca el pan del congelador para que esté a punto al día siguiente.

Cuadro que ilustra: El Salón de la Rue de Moulins, autor Toulouse-Lautrec.

lunes, 1 de diciembre de 2008

Cheers

José Maria García fue uno de los primeros periodistas españoles que empezó a utilizar su programa como si fuera un púlpito. Tenía un punto de rebelde, de profeta, de chiflado o de todo a la vez, que a mí me recordaba al Howard Beale de Network llamando a las masas a la rebelión (“estoy más que harto y no pienso seguir soportándolo”). Digno predecesor de José Ramón de la Morena (aunque ya sabéis que polos iguales se repelen) dejó para la posteridad algunas perlas cultivadas, entre ellas aquella de “la mejor televisión del país” referida a RTVE en los años previos a la aparición de las cadenas privadas.

¡La mejor televisión del país!. La tele siempre ha sido un asco, para qué nos vamos a engañar, pero aunque parezca un disparate lo que voy a decir (y sin duda lo es) los tiempos del monopolio televisivo tenían algunas ventajas. Quizás es que ya han pasado muchos años de aquello y con el paso de tiempo los recuerdos mejoran la realidad, pero cuando me sentaba en casa con la familia a ver la tele, ninguno teníamos ganas de cambiar de canal, entre otras cosas porque no había otros, y de este modo veíamos tranquilos las películas de la sobremesa de los sábados o los programas de cine (¿os acordáis de “La clave”, o de aquel que presentaba los sábados por la noche el gran Martín Ferrand?, posiblemente ahí pudo estar el germen de muchas pasiones por el séptimo arte). Otra ventaja es que, como todos veíamos lo mismo, podíamos hablar con los amigos de los programas que habíamos visto. Programas como “El hotel de las mil y una estrellas” de Luís Aguilé, “Sumarísimo” de Valerio Lazarov, los dibujos animados de Naranjito, un informativo presentado por Tico Medina que se llamaba “Las buenas noticias” o cualquiera de las otras cumbres de nuestra programación. Y además, como había tan poca oferta, las pocas cosas de calidad no se nos escapaban. Por ejemplo las series, que ha habido series muy buenas.

Y eso que es muy difícil que las series te enganchen si no las sigues con fidelidad. Cuando, hace ya muchos años, los amigos me avisaron de una serie que acababan de estrenar y que contaba las andanzas de los parroquianos de un bar de Boston, recuerdo que al principio no me pareció gran cosa, pero poco a poco, me fui metiendo en la serie como si fuera un cliente más del bar y me empezaron a parecer entrañables los personajes: ese bebedor compulsivo de cerveza que escucha las historias de un cartero idiotizado; ese barman, ex jugador de béisbol de los Boston Red Sox, ex alcohólico y ligón en ejercicio, que comparte la barra con un ex entrenador que debió recibir en su vida muchos pelotazos en la cabeza; o ese psiquiatra de Seattle llamado Frasier Crane, que luego tuvo continuidad en otra serie, y que era un intelectual presumido y con gustos caros que disfruta de la artes, de los coches de lujo, del vino y de la buena comida.

Y aunque el tratamiento que Frasier y su hermano Niles le dan al vino en su serie deja bastante que desear (copas inadecuadas, botellas de vino en el salón – y teniendo en cuenta la forma que tienen los americanos de utilizar la calefacción, eso puede implicar tomarse un vino a 30º-, o frases que te ponen los pelos de punta como “tengo una botella de Montrachet abierta en mi nevera”) no es a esto a lo quiero referirme, sino a la imagen que se tiene en América de Francia, identificada siempre con los productos de calidad. Porque cuando un americano (bueno esto yo lo extendería a cualquier nacionalidad) quiere burlarse de los aficionados a la gastronomía o hablar de ellos con admiración, siempre empieza a jugar con estereotipos que incluyen necesariamente la mención de platos de nombres rimbombantes en francés. Siempre en francés.

Y eso a los españoles nos molesta bastante, para qué nos vamos a engañar. En España decimos que Parker es injusto con los vinos españoles mientras que mantiene una relación de amor con los vinos franceses; que la Guía Michelín desprecia año tras año a los restaurantes españoles negándoles el reconocimiento que en justicia merecen; que la gastronomía europea se venga de la española reduciéndola al papel de comparsa en prestigiosos concursos como el Bocusse D’Or. Y aunque no sé si estas afirmaciones tienen parte de razón o no, creo que será mejor que no nos refugiemos en el victimismo que tan cómodo resulta a veces y nos empecemos a preguntar, por ejemplo, si no es cierto que los productores españoles debieran ser capaces de catar sus propios vinos algo más críticamente; o acerca de las razones por las que el servicio de sala en los restaurantes españoles está a años luz de los europeos; o sobre si es cierto que los españoles somos malos vendedores de nuestros propios productos. Y quizás también deberíamos volver la mirada hacia nosotros mismos y peguntarnos si no es verdad que, también nosotros, llevamos tiempo mitificando excesivamente nuestra cocina y nuestros vinos y despreciando los productos ajenos.

Huevos con chorizo frente a nouvelle cuisine, Tempranillo frente a Riesling, aceite de oliva frente a cualquier otra grasa… De niños nos decían que no hay que comer con los ojos. Hoy parece que lo hemos olvidado y comemos más con la cultura que con el paladar.