miércoles, 7 de marzo de 2012

Emigración

Es definitivo: cambiamos la plataforma que alberga al blog. Tras casi cinco años de relación con blogger, damos por concluida la infancia de este invento. La adolescencia ocurrirá en http://losamigosdeligasalsas.wordpress.com, un prado que tiene muchas ventajas y también algunos inconvenientes. Allí os espero, empieza una nueva etapa, esperemos que tan longeva como ésta.

miércoles, 29 de febrero de 2012

Babá al ron

A las diez de la noche, la torre se iluminó como un árbol de Navidad. Esperado y celebrado con algarabía por los clientes que, desde dentro, apenas notaban un pequeño cambio de intensidad en la luz. El camarero aburrido de ver la misma ceremonia noche tras noche, trajo el pequeño pastel con forma de montaña y una vela encima: un babá bien mojado en bas armañac, que por fin estaba a la altura de lo que yo esperaba fuese la cocina de Alain Ducasse. A partir de ese momento Torre Eiffel empezó a parecerme un sitio interesante.

Cuenta la Larousse Gastronomique que el postre se lo inventó un rey polaco, Stanislas Leszczynsky, que decidió que el kouglof –bizcocho con forma de montaña-, era demasiado seco. En lugar de mojarlo en café con leche, como hubiera hecho cualquier mortal, decidió empaparlo en un jarabe de ron y lo llamó Babá, al parecer por su afición a Sherezade. El pastelero de la corte de Nancy –capital del ducado-, lo incorporó a su recetario y lo llevó a Paris, donde tuvo éxito e inspiró otro de los grandes postres clásicos: el Savarin.

Cada día es más difícil encontrar buenos bizcochos en los postres de los restaurantes. Es el momento de la ligereza y la harina está proscrita. Sin embargo a mí me gustan mucho, así que decidí hacerlo en casa. La fórmula no tiene gran complejidad, para aquellos que estéis acostumbrados a trabajar con masas.
A menos que decidáis usar una Thermomix, deberéis desparramar un cuarto de kilo de harina con forma de montaña. En el centro, haremos un volcán para ir añadiendo tres huevos, una cucharada de café de sal, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura de panadería disueltos en dos cucharadas de agua tibia y cien gramos de mantequilla –la mejor que podamos encontrar, marca la diferencia- en punto pomada.

Amasaremos hasta conseguir una textura homogénea, elástica y ligeramente húmeda, dividiéndola cuando lo hayamos conseguido en recipientes individuales –los modernos de silicona, o los antiguos de magdalena vienen al pelo- untados en mantequilla. Dejaremos reposar hasta que doble el volumen y hornearemos a 200 grados durante veinte minutos. Finalmente los dejaremos enfriar y los desmoldaremos.

Para hacer un buen jarabe, disolveremos 250 gramos de azúcar en 50 cl. de agua y dejaremos hervir durante 8 minutos, para finalmente añadir una copita de buen ron –el otro punto clave de la receta. A ser posible evitando usar esas botellitas de licores malos que regalan en las bodas y que suelen esconderse en las alacenas de las casas. Dejaremos unos pocos segundos para que evapore el alcohol y añadiremos el líquido a los bizcochos, que lo absorberán como camellos en el desierto o como mi ficus después de unas vacaciones de agosto

La semana pasada encontré otro babá en un restaurante de Madrid, el del AC Santo Mauro. Cosa rara en España. Carlos Posadas, de vocación francesa en buena parte de su propuesta culinaria, ofrece una versión excelente que corona con una quenelle de helado –creo que era de miel-. Una vez más, volvieron a encenderse las luces.

miércoles, 22 de febrero de 2012

Comer como en casa



Solemos decir que comemos como en casa cuando estamos cómodos y a gusto en un sitio. Sin embargo, o el resto de las casas son muy diferentes de la mía, o no es una afirmación que se sostenga si lo miramos con cierto detalle. Imaginaos en vuestro restaurante favorito y haced un recuento, ¿os habéis dado cuenta de que los manteles en muchos casos son de lino? ¿y la cubertería y cristalería? En fin, he visto mesas en las que tras una de estas comidas caseras aparecían no menos de cuatro copas por comensal y se habían realizado tres o cuatro cambios de servicio, por no hablar de los extensísimos menús de degustación, tan de moda ahora mismo, donde pueden llegar a usarse tres decenas largas de cubiertos por comensal.

Viene vendiéndose en los últimos años que los clientes huyen de los restaurantes formales, de ese lujo que casi siempre se acompaña del adjetivo decimonónico –todo el lujo es decimonónico. Seguramente porque cuando hablamos de boato se nos vienen a la cabeza mesas desnudas y un servicio informal. Es la punta del iceberg, en todo caso aquello que se asocia a la ostentación. Se olvidan del dinero que cuesta que el plato llegue caliente a la mesa –no todas las cocinas son iguales-, al precio que cuesta un buen pan –esto al parecer no es un lujo- o del aparcacoches, el servicio de lavandería o de limpieza. O una buena bodega -¿acaso la sumillería no vale dinero?. Incluso en las casas de comidas más modestas de Madrid nos disgustamos cuando en lugar de una buena copa bebemos en un catavinos.

Los clientes no evitan el lujo, sino que buscan pagar menos. No es lo mismo. Me decía un buen cocinero de Madrid que cada día le exigen más y que, probablemente, la gente no lo valora cuando mira la factura. No le ha quedado otra que montar un carro de quesos –que apenas le solicitan- y otro de licores con una docena de ginebras y las correspondientes tónicas de moda. Hoy en día o se ofrece la carísima merluza del puerto de Celeiro o lo que vendes es filfa. En realidad, al menos en Madrid, hemos entrado en una dinámica de esnobismo que debería llevarnos a la reflexión.

Los manteles de lino son carísimos, y las copas de la marca Riedel también. Además tienden a mancharse y a romperse, se gastan, cosas que sólo se ven cuando el cliente se levanta de la mesa. Es por todo esto por lo que sigo yendo a los restaurantes. Raramente se come como en casa.

miércoles, 15 de febrero de 2012

Agricultura biodinámica



Xavier Pellicer, cocinero del restaurante Can Fabes, presentará en unos días su plato "becada a la royale con zanahoria biodinámica". De nombres de platos que mencionaban el origen -verduritas del huerto de la Tía María-, pasamos a aquéllos en los que lo que se remarcaba el tipo de cocción -a baja temperatura, “24 horas”, “60 grados", "dos minutos"-, para, por fin, enunciar la crianza de las verduras.

La agricultura ecológica nace como parte de la antroposofía. El austríaco Rudolf Steiner escribió en 1894 La filosofía de la libertad, en la que estudia la naturaleza del ser humano, cómo se relaciona con el cosmos: “La antroposofía es un camino de conocimiento desde lo espiritual en el hombre hasta lo espiritual en el universo.” Ensaya sobre la percepción espiritual, y la necesidad de no desligarla del objeto, de lo físico. En la antroposofía el cuerpo y el alma eran uno solo y no dos.

A petición de un conjunto de agricultores alemanos preocupados por el efecto que los fertilizantes –nitrógeno, fósforo, potasio, calcio- químicos podrían tener en la productividad de sus tierras, Steiner imparte en 1924 un curso de agronomía en la finca Koberwitz, donde desarrolla los conceptos del biodinamismo, que podríamos entender –simplificándolo- como un ejemplo de ingeniería de la antroposofía aplicada a la horticultura. Este mismo año escribe “Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica", documento fundacional de la agricultura biodinámica que, por ejemplo, se aplica en la finca alemana Dottenfelderhof.

En la parte biológica, sin renegar por completo de los fertilizantes, proponer sustituirlos por humus –digerido y producido por la propia tierra- y microorganismos: el estiércol es la base de la alimentación de la tierra. Considera la granja como un todo, donde la cadena de la naturaleza debe ser completa, incluyendo a la fauna que generará el estiércol o al propio agricultor. Cada tierra, por su extensión y propiedades producirá hortalizas diferentes. Digamos que esta es la parte más tangible de su discurso. La que tiene que ver con el agua y los minerales, con los barbechos que hacen que una tierra se mantenga sana y fuerte, y que pueda nutrir a las plantas.

No renuncia a los conocimientos naturales o científicos –algunos de su conceptos se enseñan hoy en las escuelas de agronomía-. Pero tampoco a lo espiritual –lo dinámico-, porque habrá de tenerse en cuenta que la granja está en contacto con el cosmos y por tanto hay fuerzas que no deben obviarse: estaciones, ciclos lunares y, en general, cualquier fuerza o energía astral: el yang taoísta. En la luna llena hay que cosechar, en la menguante, deberán plantarse los tubérculos, o remover el estiércol, para que su textura sea uniforme y su olor menos desagradable. Incluso la luz de la mañana, a diferencia de la del atardecer puede ser beneficiosa para según qué planta. Al fin y al cabo, la fotosíntesis se realiza con luz solar, ¿qué otra cosa es sino energía cósmica convertida en alimento?

Si en los 90 el método científico entró en las cocinas -el gran logro de Adrià-, casi veinte años después miramos a la luna. Ignoro si existe una relación real de la biodinámica con la gastronomía, si es una tendencia o está para quedarse. Si estas granjas, aparte de ser sostenibles y mejorar la productividad, van a convertir la becada que Pellicer presentará en un plato mejor, o simplemente son parte de un enunciado que, como una buena canción de jazz, ayuda a que esa conexión espiritual con el universo se produzca.

miércoles, 8 de febrero de 2012

La pizza de Arce



Subí Raimundo Fernández de Villaverde espoleado por un frío pelón. De esos que saca las lágrimas sin preguntarte. En el 26, un poco más allá del cruce con Ponzano, el cocinero César Martín ha abierto su nuevo restaurante. Pequeño, luminoso y acogedor, lleno hasta la bandera este último viernes de enero, Lakasa es uno de esos restaurantes sencillos, que tienen la sana pretensión de dar de comer bien en un entorno agradable, que tanto gustan y tan bien definen a la hostelería de la capital. Saludé a unos cuantos amigos –va a ser sitio de reunión de buena parte de la afición- y disfruté de una gran comida. Desde los fritos de Idiazábal -reminiscencia de la Abacería de la Villa-, el espléndido tomate raff, los mejillones de roca, al sensacional pichón bravío, di buena cuenta de casi toda la carta del restaurante. Mientras iba comiendo, reparé que en la mesa estaba la carta de tapas y raciones para la barra. Un plato me llamó la atención: “La pizza de Arce”.

La primera referencia que tengo del cocinero vasco Iñaki Camba en Madrid, data del año 1982, cuando trabajó en Balzac, abierto por la cocinera y empresaria Marian de la Peña -actualmente regentando Donde Marian-. Seis años más tarde inauguró en el barrio de Chueca la que ha sido su casa hasta ahora, Arce. Forma parte, junto con Viridiana y Sacha, del triunvirato de restaurantes con más personalidad de la capital. Sitios, curiosamente, que los madrileños adoramos con la misma intensidad que las guías ignoran.

Es una local tan impregnado del carácter de Iñaki, que sin él presente, no habría manera alguna de que existiera Arce, siquiera un día. Allí uno va a que “le den de comer” –hay quien dice que incluso hay carta, pero no demasiados la han visto-. Si uno se relaja un poco –Iñaki tiene un genio arrollador-, puede disfrutar de grandes tardes gastronómicas, especialmente en otoños e inviernos: mares y montaña, guisos y sobre todo caza, incluyendo uno de los mejores morteruelos que recuerdo haber probado. No todo el mundo acepta las reglas con gusto, pero si lo haces, el juego es divertido.

La hostelería de una ciudad se escribe con paciencia, especialmente en una en la que hace cuatro décadas apenas había algo. Cuesta mucho tiempo y esfuerzo dejar huella y pocos restaurantes sobrepasan los 20 años. La de Arce será importante. De él quedarán el respeto a la temporada y muchas comidas servidas en Madrid, el amor por la caza y las setas, una exuberante personalidad. Arce es para mí Madrid en noviembe. Pero también una línea troncal que han seguido otros, como el propio César o José Miguel Valle de la mano de Álvaro Castellanos en la exitosa Taberna Arzábal. Sin pensarlo demasiado, se me ocurre que sólo Abraham García, y quizá Zalacaín, pueden presumir de dejarle un morral tan lleno a la ciudad.

Ahora es el momento de César. Hiperactivo, saludando a cada mesa –tiene una sonrisa para todos-, se acercó a la mía. Mientras yo daba buena cuenta de la paloma torcaz, le pregunté cómo era esta pizza de Arce. “Ahumamos ibéricos en Arce”, me dijo.

Finalmente llegaron unos buñuelos de chocolate y un gin tonic para brindar por la apertura –de aquí en veinte años, como dicen en Galicia-. Lamentando no haberme comido la pizza, emboqué la entrada del tren de cercanías de Nuevos Ministerios. Todavía llegan becadas, tengo que volver a Arce antes de que nos alcance marzo.

miércoles, 1 de febrero de 2012

Cocinando callos

Croquetas, alitas de pollo, bravas, oreja, champiñones, callos…”. En el barrio de Tetuán todos los bares parecen el mismo. Una barra y alrededor un suelo de servilletas y restos de. Barras sucias con  recuerdos a miles de colillas de cigarro. La gente come pinchos de tortilla mojados en café y porras que, a las once de la mañana, ya son sólo masa fofa grasienta. Los camareros españoles, los de toda la vida, van jubilándose y con ellos el aire de displicencia castiza y chulería. Les sustituyen chicos sudamericanos  que van aprendiendo este negocio de caña, Marca y tapa gratis.

La burguesía procura evitar estos antros que huelen a  litros de salsa brava y comida recalentada de supermercado barato. No extraña, pues, que se admiren de unos callos bien hechos, servidos en manteles de tela, con cuchillo y tenedor. Un plato que han redescubierto los restaurantes de enjundia en la categoría de “comida canalla”, normalmente a precios, tambien, bastante canallas. Éste que cuenta, tiene una severa adicción a la gelatina y al pimiento choricero, pero también cierto reparo a los callos envasados y el bolsillo esquilmado. La receta, aunque laboriosa, es sencilla. Por si estuvierais en mi caso, os la detallo a continuación.

Es imprescindible saber que en la casquería hay calidades. Es un producto delicado y conviene comprárselo a gente de confianza. Os diré que yo los compro en la Casquerioteca, en el mercado de Chamartín. También nos llevaremos una de las extraordinarias morcillas asturianas que sirven. Pondremos en la olla express medio kilo de callos –los oscuros tienen más gelatina-, los trozos de la pata de ternera deshuesada  y medio kilo de morro y le daremos un hervor. Tiraremos el agua y, esta vez sí, los tendremos cociendo en la olla en agua con apenas algo de sal durante 35 minutos –desde que empieza a silbar-. Reservaremos los callos e iremos reduciendo muy suavemente el agua de cocción, en la que pondremos  tres cucharadas de café de pimentón dulce y una de pimentón picante.

Simultáneamente pondremos a cocer en otra cazuela una guindilla, una zanahoria en rodajas, un trozo de puerro, una cebolla dulce con un clavo pinchado, media docena de canicas de pimienta negra y tres dientes de ajo. Añadiremos el hueso de la pata, otro de caña de ternera y una punta de jamón. Coceremos durante un par de horas, sacando el jamón cuando consideremos que está ya cocido –lo reservaremos para el último momento- y finalmente desgrasaremos –si es necesario- y batiremos el caldo de cocción con parte de las verduras –suelo usar la guindilla, un cuarto de cebolla, un ajo, algo de puerro y media zanahoria-. Cuanto más verdura echemos, más trabado quedará el fondo, hay quien dirá que más pesado, pero yo creo que es justo al contrario. Lo aligera. Si decidís usar sólo el fondo de verdura, os aconsejo aumentar el tiempo de cocción hasta las tres horas.

Añadiremos la crema al agua de cocción de la casquería, medio vaso de vino blanco y un cuarto de brandy, además de 50 gramos de pulpa de pimiento choricero, que yo diría que es más o menos lo que sacaríamos de cuatro ejemplares y quizá una cucharada de tomate natural -en este caso perderéis el sello de salsa vizcaína-.  Iremos removiendo mientras reduce, corrigiendo el punto de sal, hasta que alcancemos la textura gelatinosa y el sabor que deseamos. Quizá necesitemos un par de pellizcos de azúcar si la acidez es excesiva. Cuando consideremos que la salsa esté preparada, normalmente en ese punto en el que sella los labios como un pegamento, volveremos a incorporar los callos y dejaremos al fuego mínimo durante media hora, con la punta de jamón en taquitos. Finalmente reposará cuatro horas fuera de la nevera.

Es un guiso que mejora exponencialmente con un par de días de reposo, así que lo guardaremos en la nevera. Cuando se forma la gelatina, envaso raciones individuales de 350 gramos y las congelo. El día que decido darle un golpe a nuestro colesterol –suele apetecerme cada día, pero me doy el gusto apenas  una vez o dos por semana-, pongo a cocer una morcilla y un chorizo de buena calidad –los de Guadiala son estupendos- durante media hora a fuego suave, si es posible sin que llegue a hervir el agua. Caliento los callos y corto una rodaja de la morcilla, quitándole la piel y añadiendo la carne al guiso, que se desmigará cuando vayamos removiendo, actuando como un potenciador de sabor.

Mucho pan y un par de cucharones del guiso en un plato hondo. Encima, un par de rodajas de chorizo y otro par de morcilla.  Yo creo que es un plato que pide una bebida refrescante, cervezas de medio pelo que despeguen los labios y le devuelvan la sensibilidad a nuestro paladar, pero tampoco le van mal un Ribeiro o un Chablis.

El día que esto sucede, mi casa me parece el mejor bar de Madrid, y mis callos el top 1 de cualquier lista.

miércoles, 25 de enero de 2012

Vendiendo conceptos


Hacia el final de los años 80 y durante los primeros 90 la cocina española había generado su propia versión de la nouvelle cuisine. Primero en el País Vasco. Después en Cataluña. Finalmente en el resto de España donde cocineros como Manuel de la Osa refinaron el bagaje gastronómico de sus pueblos, aplicando el séptimo punto del decálogo de la Nouvelle Cuisine: “la cocina regional será revisada”.

Hará algo menos de diez años, poco después de que la cocina a baja temperatura comenzara a utilizarse masivamente, comí en un buen restaurante español. El foie estaba cocido de esta manera y quedaba estupendo. No tanto como uno de los que se puedan encontrar en el Vieux Lyon, pero sí razonablemente bien hecho. El amigo que me acompañaba, aún disfrutándolo, no estaba tan satisfecho como yo: “me gusta saber dónde estoy comiendo, y no sé qué pinta este plato aquí”.

Un par de años deespués, hacia el año 2005, apenas a unos kilómetros, otro buen cocinero me comentaba que esa revisión de la cocina tradicional ya había dado de sí todo lo que podía dar. Se declaraba admirador de Andoni Adúriz. Consideraba que la cocina de éste se había liberado de todo vínculo con la tradición –era su época más radical, ahora no es tanto así- y que navegaba sin demasiados anclajes en la tierra, creando un mundo propio que no se parecía a nada conocido. Se había aburrido de hacer versiones de recetas clásicas.

En paralelo, o quizá debido a ello la cocina tradicional, sofisticada o no, no tenía éxito con la prensa especializada. En los congresos –está cerca de llegar el día donde haya más congresistas que clientes- lo que se exhibía era una mezcla de tendencia y vanguardia, que dan bien en televisión. Primero fue la tecnología como elemento diferenciador y la sorpresa –¿dónde quedaron los paisajes y los trampantojos?-, luego las tapas y la fusión, más tarde Slow Food, para finalmente bailar al ritmo de lo que decide una marca de aguas, que en este caso es la verdura. Mañana será lo que diga twitter, Telva, o quien quiera que marque el paso. Hay un Noma en cada país del mundo y cien tipos con una iphone dentro.

Confieso que cada vez miro estas novedades con más pereza. Puestos a comer, comer de tapas es algo que me apetece muy de tanto en tanto. Me da igual si lo han cocinado con roner o con cazuela de hierro fundido. El manifiesto de Slow Food me parece bastante bobo y me encantan las verduras, pero no entiendo el porqué hemos de renunciar a las proteínas. Me da la impresión de que la hostelería de cuajo, la de los clientes que pagan, se mueve a una velocidad mucho más lenta de lo que necesita la prensa.

Esta gastronomía de congreso, que se reinventa anualmente, tiene poco que ver conmigo, con los restaurantes que me hacen feliz. Aquellos en los que las recetas se mantienen y sofistican por el paso del tiempo y el trajín de clientes. Casas de cocineros con personalidad –no se forja en dos años- que se sientan orgullosos de haber creado una fórmula, que fue novedad, que perfeccionan y trabajan hasta que logra trascender al tiempo. Lo que yo busco es cerrar los ojos y pensar que el viaje ha merecido la pena. Entiendo que haya quien vea gloria en la búsqueda, en el intento. Yo sólo la reconozco cuando el bocado me satisface.

“No he dejado recetas, sino conceptos”, dice Adrià. Y como él muchos otros. Los conceptos cambian con rapidez y al Sancho Panza aficionado a la gastronomía le cuesta reconocer muchos de los restaurantes o las regiones con los ojos cerrados. No es fácil acertar así, mudan el alma cada año.

martes, 17 de enero de 2012

Al cabo de 50 años, Julio Camba

"El día 28 de febrero se ha cumplido el primer aniversario de la muerte de Julio Camba y presumo -aunque me gustaría equivocarme- que no lo han recordado muchos". El periodista César González-Ruano recordaba en 1963 al periodista pontevedrés un año después de su muerte. En un hermoso artículo en el que mezclaba cariño y reproche le echaba en cara su falta de empatía con la humanidad.

Camba había iniciado su carrera profesional como periodista en los primeros años del siglo XX. Revolucionario en su adolescencia, llegó a Madrid desde el Diario de Pontevedra y pronto comenzó a recorrer Europa en una serie larga de corresponsalías: Constantinopla, París, Londres, Berlín y Nueva York. Con una mirada curiosa y abierta que le provoca una perplejidad medida, va describiendo las costumbres de las ciudades en las que vive. Filtra la realidad y provoca con ello la sonrisa, pero no a la manera de sus contemporáneos y amigos Mihura, o Tono, que la deformaban hasta llegar al surrealismo, bien al contrario, suele suceder que una vez acaba la disertación de Camba, la explicación que le da a la costumbre relatada le parece al lector la más lógica posible.

Construye sus artículos con una prosa minimalista, eliminando cualquier redundancia o indicio de tópico, -"todas las pompas son fúnebres", dice, condenando a la vulgaridad a la frase hecha-. Una sintaxis cincelada con precisión, de asombrosa sencillez en la apariencia, casi cortante de tan afilada y concreta, magra. Cuando se le pone a tiro, retrata España con frialdad, a veces incluso con dureza. Por más que ponga el dedo en la llaga, no parece dolerle. Valga como ejemplo este fragmento de su artículo La República contra la república -recopilado en la serie de artículos políticos, Haciendo de república (1934)-, donde apenas aparece una leve irritación en la sonrisa desengañada: "Ya no podemos, como antes, en nuestros momentos de irritación contra lo existente, tomarnos dos copas y gritar «¡Viva la República!», porque hoy este grito carecería totalmente de sentido. La República nos quitó la ilusión de la República, y lo grave es que, a cambio de esta ilusión, no nos ha dado ni la menor partícula de realidad". Puede que como decía el propio Mihura, "estaba tan de vuelta de las cosas que no intentaba arreglar nada ni poner tratamiento a ningún mal de nuestro tiempo quizá porque sospechaba que era inútil, a la vez que pretencioso".

Sus viajes tamizados por su inteligencia, su espíritu crítico y su amor a la buena vida se condensan en La Casa de Lúculo (1929). Siendo discutible en muchos de sus contenidos, literariamente es el más brillante de los textos de los gastrónomos españoles. En él se admira de los vinos franceses del Ródano, las carnes de cordero inglesas en el Simpson's londinense o el Eissbein (sic) y el codillo alemán, en tanto describe con dureza la gastronomía madrileña, por carecer de carácter alguno. Ya en La Rana Viajera(1920), y con caracter general, Camba había comparado la España de su época con lo vivido en sus períodos internacionales, por ejemplo dándole la vuelta como a un calcetín -una de sus especialidades- al tópico del país cálido y acogedor "En la Friedrichstrasse y en Oxford Street hará ahora, seguramente, más frío que en la calle de Alcalá; pero no así en las casas de Oxford Street ni de la Friedrichstrasse. Y como no es en la calle, sino en las casas, donde realmente se vive ,resulta que los madrileños son habitantes de un país frío, mientras quelos londinenses y los berlineses lo son de países cálidos".

Su madurez literaria y personal se plasma, en mi opinión, en La Ciudad Mecánica(1934), resultado de los artículos escritos en su segunda corresponsalía neoyorquina. En plena depresión, Camba se admira de la vitalidad de la ciudad, de su capacidad para levantarse y volver a crear riqueza: "si las gentes no pudieran arruinarse aquí de la noche a la mañana, tampoco podrían enriquecerse de la mañana a la noche. La segunda posibilidad lleva implícita la primera, y a la hora actual Nueva York sigue lanzando nuevos negocios e inflando nuevos globos". Como siempre, le sigue la referencia española: "[...] a veces, y de un modo individual se arruina un rico en España o se enriquece un pobre, pero también a veces nace una ternera con cinco patas o le brotan a una mujer barbas hasta la cintura". Nótese que debajo de la austeridad y el humor con el que describe una situación aparentemente trivial, aparece la opinión económica profunda y bien pensada.

Es difícil leerle sin que asome la sonrisa. Sin embargo aborrecía que le llamaran humorista, y tampoco aceptaba que le tildaran de escritor. Al ofrecimiento de Dámaso Alonso para incorporarse a la Real Academia, respondió "me ofrece usted un sillón y yo lo que quiero es un piso, y no puedo escribir un discurso, y no puedo hacerme un frac, y no puedo pagarme la edición de ese discurso, y no tengo humor para esos honores". Al final de su vida anduvo tan corto de dinero como escéptico y amargo.

Acabó sus años viviendo en el hotel Palace. El ABC le mantenía una habitación de donde sólo podían sacarle, con dificultad, si se le convencía de que iba a comer bien. Cerca de L'hardy o de Casa Ciríaco -la gastronomía es la única pasión de la que, por lo que yo sé, dejó constancia- donde disfrutaba de lentejas y tertulia. Concluía así González-Ruano su artículo: "Yo me quedé pensando en esa extraña circunstancia que puede darse ciertamente; que despierte cariño una persona que sabemos que no nos quiere, que no quiere a nadie a nadie ni nada. A nada". Cincuenta años después a Julio Camba lo sigo leyendo con entusiasmo. Cómo no admirar tanta lucidez desapasionada, un espíritu tan descarnadamente crítico. Semejante inteligencia.

Bibliografía:
-Confuso recuerdo de Julio Camba (César Gómez-Ruano, 1963). Hemeroteca ABC.
-Camba visto por sus contemporáneos (Antonio Díaz Cañabate, 1987). Hemeroteca ABC.
-Julio Camba a través de su epistolario (Pedro Ignacio López García, 2008).
-Genio e ingenio (Luis Calvo, 1987). Hemeroteca ABC.

miércoles, 11 de enero de 2012

Triunfar en tiempos revueltos

Probablemente en Madrid se coma mejor que nunca. Lo que es seguro es que la oferta empieza a ser estructuralmente diferente respecto a lo que conocimos en la última década. El trasiego de aperturas y cierres continuos que se está produciendo está conformando un patrón de restaurantes diferente del que conocimos durante décadas. La dinámica es de tal calibre que ni siquiera un notable éxito y repercusión inicial -normalmente jaleada en los medios e internet- suponen garantía de consolidación. Las tragaderas de la capital andan atrancadas. Cada novedad tapa a la anterior y, en ocasiones, restaurantes que en sus cuatro primeras semanas han tenido listas de espera, están en la UVI.

Menciono a continuación algunos de los pocos casos que, no sólo han tenido éxito, sino que lo han consolidado. Sus políticas de precios, el tipo de carta y producto que ofrecen, su filosofía describe bien lo que el cliente madrileño valora. Seguramente habrá más, pero estos que enumero están aquí para quedarse.

Ten con Ten: Cocina bien acabada, barato y bonito, sitio fashion. Se dirige a un público muy concreto que lo compra con ansia. Recuerda a éxitos de mejores épocas como Pan de Lujo, pero con un ticket medio que se planta en los 50 euros. Un negocio que también conoce muy bien el grupo Tragaluz que lo está intentando con el Bar Tomate o Luzi bombón.

Taberna Arzábal, junto con Ten con Ten el ejemplo más claro de éxito empresarial en los últimos años. Un modelo que está emparentado con lo que en Madrid ha triunfado siempre -el que ejemplifica Sacha-, producto, buena mano y precios ajustados, con tickets medios que rozan los 50 euros y una carta de vinos interesante. En este mismo patrón se encuentra La Cesta, y algunas aperturas que se producirán en este primer trimestre del año.

Nikkei 225 o Sushi Bar 99: La fiebre asiática ha azotado duramente la ciudad en los últimos años. Son, probablemente, los únicos que se atreven con tickets medios que superan los 65 euros, aunque -en algún caso- hayan tenido que rebajar los precios para mantener la espiral de éxito en la que se encuentran desde sus aperturas. Fusión, buenas cartas de vinos, el modelo parece agotarse y, aperturas recientes e interesantes como el Kirei, no tienen el mismo tirón.

Don Giovanni: a medias entre el aficionado gastronómico y el famoseo, la casa de Andrea Tumbarello ha acabado por ser la referencia italiana de nuevo cuño que mejor ha funcionado. Pasta, pizza, buena carta de vinos. Varios restaurantes han seguido su modelo de negocio, con escaso éxito.

Piñera: ejemplifica el lujo posible, la única apertura en los últimos años que tiene los valores y ambiciones de las grandes casas a precios razonables. Equilibrado, pone en valor la sala y es un buen ejemplo de que el cliente madrileño paga ese plus de dinero que hace falta por un buen servicio. Hostelería en estado puro. Por desgracia no le han sucedido apuestas similares.

DiverXO: rara avis. Un enorme talento en la cocina y pocas mesas, con listas de espera inmensas. Tan impregnado de la personalidad de David Muñoz que difícilmente tendrá continuación en otros locales.

Finalmente, apuntaré dos detalles: no parece que las segundas marcas -hamburgueserías de lujo, gastrobares y demás- estén siendo especialmente competitivas. Por otro lado, las grandes casas de la capital, no han seguido el ejemplo de sus colegas europeos con menús baratos a medio día y prefieren salas vacias a facturaciones modestas. Hoy no hay hueco en Madrid para tantos restaurantes donde el precio supera los 100 euros y algunas de las clásicas lo están pasando mal o, directamente, han cerrado.

No hay nada más tozudo que los datos. La capital ya no es aquella ciudad donde los asadores -Ansorena languidece- o las buenas casas de comida eran sinónimo de éxito. Toca reinventarse y, salvo genialidad y mucha personalidad, conviene fiarse de la realidad observada. El camino parece claro.

miércoles, 4 de enero de 2012

Cocinando becada en salmís

Día de vacaciones y un aviso: en Hnos. Gómez, Mercado de Chamartín, becada a 22 euros. Una ganga, si tenemos en cuenta que raramente ha bajado de 24 o 25 euros en los últimos años. “Tienen tres días”, me dice el dependiente, y me la despluma con esfuerzo,. Un golpe de soplete y el mito de la caza en España, va a la nevera a reposar al menos una semana. Lo justo para completar el ciclo de maduración de diez días, que pueden llegar a veinte. Este último momento, las tres semanas de maduración, es el de los exploradores de sensaciones, la textura del ave se vuelve cremosa y sus aromas se asemejan a los del queso azul.

Pero hoy toca cocinarla en casa, así que vamos a evitar sensaciones extremas, porque será el mismo cocinero el que se la coma y la podredumbre, por noble que sea, cansa. Detallaremos hoy la que en mi opinión es la mejor manera de prepararla: en salmís, Una de esas fórmulas mágicas que han creado una leyenda alrededor de algunos restaurantes y cocineros y que en España supone una marca de calidad para un restaurante que quiera trabajar la caza

La receta en realidad es sencilla, A primera hora, la dejaremos atemperar fuera de la nevera y, tras un par de horas, ya con el ave a los veinte grados de la temperatura ambiente, procederemos a limpiarla y despiezarla. Sí, sería mejor cocinar el ave entera, pero para poder hacer un fondo de becada necesitamos los huesos y en mi recetas, cuando digo “fondo de caza”, me gusta explicar cómo conseguirlo. Así extraeremos sus interioridades, utilizaremos su único intestino, el hígado y el corazón, desechando el resto. Con un cuchillo afilado -yo uso también unas tijeras de pescado-, separaremos las pechuga y muslos, dejando la carcasa, alitas y el cuello para el caldo. También reservaremos la cabeza, que dividiremos en dos.


Para el fondo: “20 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 10 cl. de coñac, 5 cl. de PX, una cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, un poco de puerro, unos granos de pimienta negra. Doraremos la verdura y los huesos de la becada en una olla durante 15 minutos. Cuando se haya tostado, cubriremos con los líquidos y 30 cl. de agua y dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas con la olla tapada. Luego colaremos el fondo y lo salaremos, dejando reducir al gusto, añadiendo una nuez de mantequilla para conseguir la textura adecuada y una cucharada de café de azúcar si la acidez es excesiva”.


Para la crema de becada: “10 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 3 cl. de PX, añadiremos el la mitad del hígado, la mitad del intestino y todo el corazón. Damos un hervor y añadimos 20 cl. de agua. Cuando lleve hirviendo diez minutos, batiremos e iremos reduciendo. Cuando empiece a espesar, añadiremos 100 gramos de mousse de hígado de pato -la encontraréis en todas las tiendas-. Lo pondremos a fuego suave y removeremos continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir una crema”. Se trata de una crema amarga, si consideráis que demasiado, se le puede añadir algo más de PX o suavizar con más mantequilla.

En este punto, nuestra cocina y nosotros mismos oleremos a becada para un par de días. Mientras dejamos la crema enfriando en la nevera, envolveremos los muslos y pechugas en un papel albal, después de haberlos salpimentado. Pondremos el paquete en el horno a 130 grados durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que la carne adquiera los 45 grados que aúnan textura y sabor. Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas -estas últimas por el lado de la piel- hasta que queden crujientes y doradas. Las cabezas necesitarán un par de minutos más que el resto.


Y así, serviremos la carne, con un poquito del fondo de caza y, en un alarde de originalidad, unas galletas María en las que habremos extendido un poco de la crema de becada. El bocado es potente, sabe a bosque, a humedad. Profundo y largo. Los que catéis vinos frecuentemente descubriréis en muchos casos esa mineralidad que tantas veces se cita en las notas de cata. Echaré de menos un buen burdeos en la copa y un poco de trufa en la salsa, pero eso será la temporada que viene.

Se trata, en fin, de comerse el mito de la caza, el otoño, en dos bocados. Es la fiesta de la sangre, del sabor. Si la cocináis, os aseguro que no los olvidaréis durante el resto del año.