miércoles, 1 de febrero de 2012

Cocinando callos

Croquetas, alitas de pollo, bravas, oreja, champiñones, callos…”. En el barrio de Tetuán todos los bares parecen el mismo. Una barra y alrededor un suelo de servilletas y restos de. Barras sucias con  recuerdos a miles de colillas de cigarro. La gente come pinchos de tortilla mojados en café y porras que, a las once de la mañana, ya son sólo masa fofa grasienta. Los camareros españoles, los de toda la vida, van jubilándose y con ellos el aire de displicencia castiza y chulería. Les sustituyen chicos sudamericanos  que van aprendiendo este negocio de caña, Marca y tapa gratis.

La burguesía procura evitar estos antros que huelen a  litros de salsa brava y comida recalentada de supermercado barato. No extraña, pues, que se admiren de unos callos bien hechos, servidos en manteles de tela, con cuchillo y tenedor. Un plato que han redescubierto los restaurantes de enjundia en la categoría de “comida canalla”, normalmente a precios, tambien, bastante canallas. Éste que cuenta, tiene una severa adicción a la gelatina y al pimiento choricero, pero también cierto reparo a los callos envasados y el bolsillo esquilmado. La receta, aunque laboriosa, es sencilla. Por si estuvierais en mi caso, os la detallo a continuación.

Es imprescindible saber que en la casquería hay calidades. Es un producto delicado y conviene comprárselo a gente de confianza. Os diré que yo los compro en la Casquerioteca, en el mercado de Chamartín. También nos llevaremos una de las extraordinarias morcillas asturianas que sirven. Pondremos en la olla express medio kilo de callos –los oscuros tienen más gelatina-, los trozos de la pata de ternera deshuesada  y medio kilo de morro y le daremos un hervor. Tiraremos el agua y, esta vez sí, los tendremos cociendo en la olla en agua con apenas algo de sal durante 35 minutos –desde que empieza a silbar-. Reservaremos los callos e iremos reduciendo muy suavemente el agua de cocción, en la que pondremos  tres cucharadas de café de pimentón dulce y una de pimentón picante.

Simultáneamente pondremos a cocer en otra cazuela una guindilla, una zanahoria en rodajas, un trozo de puerro, una cebolla dulce con un clavo pinchado, media docena de canicas de pimienta negra y tres dientes de ajo. Añadiremos el hueso de la pata, otro de caña de ternera y una punta de jamón. Coceremos durante un par de horas, sacando el jamón cuando consideremos que está ya cocido –lo reservaremos para el último momento- y finalmente desgrasaremos –si es necesario- y batiremos el caldo de cocción con parte de las verduras –suelo usar la guindilla, un cuarto de cebolla, un ajo, algo de puerro y media zanahoria-. Cuanto más verdura echemos, más trabado quedará el fondo, hay quien dirá que más pesado, pero yo creo que es justo al contrario. Lo aligera. Si decidís usar sólo el fondo de verdura, os aconsejo aumentar el tiempo de cocción hasta las tres horas.

Añadiremos la crema al agua de cocción de la casquería, medio vaso de vino blanco y un cuarto de brandy, además de 50 gramos de pulpa de pimiento choricero, que yo diría que es más o menos lo que sacaríamos de cuatro ejemplares y quizá una cucharada de tomate natural -en este caso perderéis el sello de salsa vizcaína-.  Iremos removiendo mientras reduce, corrigiendo el punto de sal, hasta que alcancemos la textura gelatinosa y el sabor que deseamos. Quizá necesitemos un par de pellizcos de azúcar si la acidez es excesiva. Cuando consideremos que la salsa esté preparada, normalmente en ese punto en el que sella los labios como un pegamento, volveremos a incorporar los callos y dejaremos al fuego mínimo durante media hora, con la punta de jamón en taquitos. Finalmente reposará cuatro horas fuera de la nevera.

Es un guiso que mejora exponencialmente con un par de días de reposo, así que lo guardaremos en la nevera. Cuando se forma la gelatina, envaso raciones individuales de 350 gramos y las congelo. El día que decido darle un golpe a nuestro colesterol –suele apetecerme cada día, pero me doy el gusto apenas  una vez o dos por semana-, pongo a cocer una morcilla y un chorizo de buena calidad –los de Guadiala son estupendos- durante media hora a fuego suave, si es posible sin que llegue a hervir el agua. Caliento los callos y corto una rodaja de la morcilla, quitándole la piel y añadiendo la carne al guiso, que se desmigará cuando vayamos removiendo, actuando como un potenciador de sabor.

Mucho pan y un par de cucharones del guiso en un plato hondo. Encima, un par de rodajas de chorizo y otro par de morcilla.  Yo creo que es un plato que pide una bebida refrescante, cervezas de medio pelo que despeguen los labios y le devuelvan la sensibilidad a nuestro paladar, pero tampoco le van mal un Ribeiro o un Chablis.

El día que esto sucede, mi casa me parece el mejor bar de Madrid, y mis callos el top 1 de cualquier lista.

234 comentarios:

1 – 200 de 234   Más reciente›   El más reciente»
Lagerun dijo...

Menos mal que ha dicho usted mi casa y no lakasa porque ya la íbamos a tener.

Carlos dijo...

Todavia no he ido al Lakasa, Lagerun. Creo que su rollo no va por el tema de callos, sino por la cocina de Cesar de toda la vida. Cosa de la que me alegro, porque los callos, como digo, me los hago yo a modico precio.

Espeto dijo...

He leído y probado decenas de recetas de callos (quizás más de un centenar) y está me parece curiosa. Parecida a unos clásicos callos y morros a la vizacína pero algo más compleja. Dentro de unas semanas me toca estar de Rodríguez o sea que la voy a probar.

A mí es que me gustan todos los callos, hasta los malos y los de bote. Como las manitas, las cocochas, el morcillo, las cabezas de los pescados o los tendones chinos. Soy un adicto a la gelatina nato.

Esta semana me toca experimentar con lenguas de pato, ensalada de papaya verde y medusa encurtida de mi nuevo dealer-shino. Una tienda que es una joyita en pleno centro de Al-Torremolinos.

Pues yo pienso ir a Lakasa en cuanto pise Madrid.

IL TROVATORE dijo...

Gracias por la dirección, Lagerun.

Y gracias por la receta, Carlos. Uno de mis platos predilectos, casi desaparecido de los restaurantes.

Tengo que agenciarme una olla express porque yo tardo más de cuatro horas en cocinarlos. Y cocer aparte los garbanzos, acompañamiento típico por estas tierras.

Carlos dijo...

El otro dia, precisamente Martínez Alija, decia que la olla rápida es un inventazo, Il Trovatore. Yo tambien lo creo. En el caso de los callos, no creo que encuentres diferencia de textura entre cocerlos 5 horas a fuego suave o la rápida.

Espeto, es un fondo en el que uso mucho chile seco. Seguro que tú tienes en casa. De esta ultima utilicé pasilla. El chipotle también le va bien.

Licenciado Vladimiro dijo...

Llamadme ignorante, pero me dan un asco que es superior a mí. Prefiero 100 veces una andouille, ya puestos.

Licenciado Vladimiro dijo...

Andouillette, digo.

Carlos dijo...

Eso, Licenciado, me recuerda la frase que atribuyen a Darwin: “Con las leyes pasa como con las salchichas, es mejor no ver cómo se hacen.”

Arturo Pardos Batiste dijo...

Por cierto, y aprovechando que ciertos vinos (como un Loira tinto joven o, claro, un gran Barsac con diez años) van muy bien con los callos, mañana jueves 2 presento la reedición de mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino” (escrito hace 27 años, editado hace 12 y reeditado ahora, ampliado con “novedosas crueldades”, Alianza Editorial) en El Corte Inglés de la calle Serrano, nº 52, de Madrid, 7ª planta, a las 19 horas. “Cómo Hay Que” o “Cómo Quiero Que” es el debate presente. Para confirmar la prevalencia del CQQ sobre el CHQ, me acompañará la ínclita Begoña Tormo.

LaIna dijo...

Al libro de recetas! Gracias Carlos. Y cada loco con su tema: Comí el otro día en Arzábal y salí un poco frío. Me encanta tapear en su barra, pero €85 dos personas por media de arroz (pasado de sal), 1 pato azulón con un punto demasiado ácido y 1 merluza en papillote algo pasada, 2 postres y 2 copas de vino me parecieron excesivos.

Exceso confirmado por comparación con los €48 pagados hoy en Surtopía (2 personas, sin vino y sin postre). Brutales las tortillitas (mi compañero de mesa, natural de Sevilla no daba crédito), rico el arroz Bajo de Guía y muy buenos los chopitos con habichuelas. Se acaba de ganar varias visitas más para darle una buena vuelta a la carta.

Juan dijo...

Un producto del que es mejor no saber nada sobre su preparación son los famosos patés para untar en el bocadillo.
Una visita profesional a la fábrica me puso al borde del vegetarianismo, o como se diga eso.

Yerga dijo...

Muy interesante la receta,distinta. Me pasa como a Espeto, soy un fanático de los callos y gelatinas varias y aprovecho para preguntar donde conseguir callos de cordero en Madrid, mis amigos riojanos me han hecho llegar manitas y goldillas(zarajos) pero se les ha pasado el tema de los callos para guisar un patorrillo.

txangu dijo...

Yerga, hace muchos muchos años yo los encontré en el Carrefour de Majadahonda.

Jesús Melitón dijo...

Juan, la elaboración de la mortadela es lo más plus. El paté es un juego de niños a su lado. Hasta las muelas con caries de los gorrinos van palante...

Claro, que puestos a hablar de cochinadas, cuando era más joven todavía estuve en China (¿se lo había contado, D. Espeto?). Tras mis paseos por los mercados locales y sus restoranes asociados más nunca me ha vuelto a dar asco nada de lo que vemos y hacemos acá. Aquello saturó mi delicado celebro.

Lagerun dijo...

Hoy me he reconciliado con el Ribeiro. Y es verdad que sienta mejor que el Albariño, lo que me han señalado unos expertos en la materia, y yo con razón o sin ella me lo he creído. Algo de razón apoyada en mi experiencia de días pasados he tenido para darles la idem.

Confieso que no he conseguido leer el post completo. Los callos me gusta comerlos. No así cocinarlos.

Numeritos dijo...

Carlos, vamos a fijar una fecha para catar esos callos, ¿no?. Un habitual del blog puso el listón alto.

Lagerun, con lo de Lakasa vuelves a mostrar tu proverbial falta de criterio. Iremos juntos y te darás cuenta de tu error.

Carlos dijo...

Numeritos, cuando quieras.

Yerga, si la comparas con la receta canónica -si es que en los callos a la madrileña o leonesa existe tal-, que podría ser la publicada en LMG de La Tasquita, la diferencia está en el uso de alcoholes y utilizar más verdura. Quizá en potenciar con un poco de morcilla desmigada. Pero en lo demás prácticamente no hay diferencia.

Carlos dijo...

Siguiendo con las citas, hablaremos de un clásico: "cuando la pobreza entra por la puerta, el amor sale por la ventana".

A Capel le están zumbando duramente por el último Madrid Fusion. Lo curioso es que el que le zumba, forma parte del lobby que organiza un congreso que compite con éste. Y lo hace en calidad de crítico gastronómico y echándole en cara ayudas públicas, que cualquier otro congreso que yo conozca, tiene en mayor proporción.

Quizá sea porque no le han promocionado su libro.

Juan dijo...

El hambre los enfurece Carlos.

Carlos dijo...

En efecto, Juan. Vaya mundo.

Se me olvidó comentar en la receta que la crema de pimiento choricero JR, que me agencio en el CI, está bastante bien para el caso. Lo curioso es que en la etiqueta no garantiza que sea pimiento choricero, sino que menciona pimientos de varios tipos -incluyendo el de cristal-. El caso es que me gusta mucho para cualquier salsa vizcaína.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

El primero punto que me mola de la receta es la proporción de "callos" y morros que empleas. Yo también soy de 50-50 (cuando lo tradicional suele ser 2 de estómago por 1 de morro y pata), y la última vez el señor Casquetero (o como se nombre al señor regente de la casquería) me medio regañó por usar esas cantidades.
No deja de ser curioso cómo me apasiona la salsa de los callos y soy incapaz de comerme la chicha... todo el mundo me lo dice, pero soy incapaz, el reparo que me producen puede con mi ansia gourmand. De hecho siempre que los guiso lo hago para terceros, eso sí, me guardo una buena cantidad de salsa para comerla con huevos fritos, bacalao, etc.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y yo también soy muy muy muy fans de la olla exprés. De hecho en el Modernist Cuisine la consideran básica para la realización de caldos y fondos, y yo lo comparto, al igual que para legumbres. Para lo que no me termina de molar es para carnes muy gelatinosas...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lagerun, desconozco el porqué de tu animadversión a Lakasa...

Lagerun dijo...

Yo no le tengo animadversión a Lakasa, entre otras razones porque no he ido todavía.

El par de comentarios que he hecho acerca del restaurante tenían como ùnico objetivo echar un poco de ironía en todas esas ollas express que tienen ustedes esta semana llenas de callos, lenguas de gato y gelatinas varias.

Carlos dijo...

Esa que ves, Lagerun. Es mi olla express.

Jesús, yo los fondos oscuros me los hago con la olla. Excepto los que uso para los arroces secos, si quiero que el arroz esté suelto.

Espeto dijo...

Un pequeño repaso a nuestro periplo por tierras conquenses:

Empezando por el mítico LAS REJAS, en Las Pedroñeras, feudo de Manuel de la Osa, uno de los grandes genios culinarios de España, aunque no siempre haya sido bien ponderado. Quizás por su carácter tímido, quizás por su apego al fuego y a la cocina tradicional en una época en que la tecnología triunfaba en las cocinas o quizás simplemente porque su pueblo queda lejos de cualquier sitio. Sea como fuere he encontrado a un de la Osa pletórico, practicando una cocina rebosante de personalidad, sin complejos y con la mirada siempre puesta en su terruño pero sin renunciar a productos de categoría. Platos muy redondos, de cuidadísimas presentaciones, con potencia, sin concesiones. Únicamente algún exceso en las técnicas – demasiados ahumados – y un ligero bajón de nivel en los postres (un mal endémico, por otro lado).

Acomodados en nuestra mesa, con unas copas de André Clouet Grande Reserve, gran pan y mejor aceite, comenzamos con unos aperitivos de nivel: el huevo de codorniz ahumado con trufa negra, el ajoarriero con trompetas de los muertos y la riquísima tosta de crema de queso con anguila ahumada y caviar de arenque. Continuamos con las dos únicas concesiones al producto foráneo de toda la comida: la gamba con una emulsión de leche de coco, manzana, eneldo y pepino y la enorme ostra con setas y un escabeche de perdiz, genial. Vendrían a continuación cuatro platos estupendos que por sí solos justifican un viaje: la crema fría de morteruelo – de nuevo – ahumada con granizado de uva, finísima, sólo perjudicada por un exceso de humo; el queso manchego, ligeramente templado, sobre verduritas y trufa, un plato estupendo y uno de los pocos que recuerdo donde el queso se utiliza de forma eficaz y sin desvirtuarlo; la archifamosa sopa de ajo morado con yema de huevo de codorniz – en su versión caliente esta vez – con un caldo profundo y reconfortante, y el epítome a este cuarteto, con una espléndida liebre en su jugo acompañada de una morcilla de su sangre con piñones y un vasito de su caldo, magnífico conjunto. Con ello, dimos paso a los principales: un impecable bacalao con un caldo – demasiado potente para mi gusto – de azafrán, judiones, espinacas y pimientos, y una molleja dorada acompañada de un guiso de morros, rabo y setas con crema de patatas, un plato “gourmand” de esos que se ven tanto ahora, muy sabroso pero algo confuso y amontonado. Terminamos con una bola extra que no nos hubiésemos perdonado no probar, la excepcional papada confitada y crujiente con puré de manzana y membrillo, que a su vez acompañaron con una melosa carrillera de cerdo guisada. Una especie de 2x1 porcino. Algo menos notable el nivel de los postres. Mejor el bizcocho con helado de leche que el sabayón de vino dulce con frutos rojos, demasiado dulce.

Espeto dijo...

Mención especial para Víctor Moreno, jefe de sala y sumiller, que nos proporcionó un interesante paseo por los vinos de la zona y una interesante lección sobre brandys manchegos y armagnacs. De su mano y, tras esas copas de champagne, tres tintos: un L’Amé Malbec 2010 de Altolandón, algo crudo aún; un muy correcto Bodegas Ponce Pie Franco 2009, y un notable La Plazuela 2005, el mejor de todos. Con los postres, un moscatel Finca Antigua 2010, fresco pero sin cuerpo. Con los cafés, armagnacs difíciles de ver en otros restaurantes: un Fuvaller’s 5 Ans VSOP, ligero y con una rcp excelente, y un mucho más serio Jean Cavé Bas-Armagnac XO. Frente a ellos un brandy Satie Reserva Especial 2000 elaborado en Socuéllamos que es una pequeña joya a poco más de veinte euros la botella.

Servicio atento aunque algo parco en las explicaciones y buenos detalles. Un experiencia muy grata en uno de los grandes. Merece mucho la pena.

Por otro lado, junto al restaurante han abierto una “Gastrotaberna” que parece funcionar muy bien. Pudimos probar poca cosa pero triunfamos con los mejillones en escabeche y los boquerones en vinagre y con una tosta de anchoas y pinsto, muy rica aunque difícil de comer.

Y, para los que pasen por Las Pedroñeras, una pista: el almacén de Rafael Ramírez, en el centro del pueblo, es ideal para aprovisionarse de ajo morado y azafrán.

Espeto dijo...

Lagerun, es usted un camorrista. Vuelva a sus pulpos, sus churrascos y sus lacones deje de meterse con Lakasa.

A mí me gustan más las ollas tradicionales, entre otras cosas, porque no me entiendo bien con la exprés. Soy más de método que de resultado, como Valdano, Lillo y Pepe.

Jesús, encantado de salir de tapas contigo. Te dejo untar la salsa si me invitas:)

Carlos dijo...

A mí ese La Plazuela del 2005 me sorprendió mucho. No lo identifiqué con tempranillo, y mira que llevo tempranillos bebidos. Coincido en el Malbec de Altolandón, está crudo y es quizá el vino más raro de una bodega que suele hacer bien las cosas.

Juan dijo...

Totalmente cierto, Espeto, a Pepe el resultado le da igual.

Tengo la receta de callos reservada para ponerme con ella en uno de mis grandes momentos cocineriles (o sea, cuando la family te deja solo) pero con tanta técnica y detalle me están ustedes abrumando. Me huelo que no estaré a la altura.

Juan dijo...

Quizás sea mejor comenzar desde mas abajo.
Sofisticando unas patatas bravas, por ejemplo.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Vicente Patiño anuncia en Twitter que deja de ser jefe de cocina del restaurante Óleo...

juanjo dijo...

No soy muy de callos la verdad.

Creo recordar que los he comido en mi vida dos veces.

Una de ellas y de la que tengo buen recuerdo son los que preparó César en el ya desaparecido ANTOJO con ese puntito de anís. Tremenda la salsa. Creo que hasta repetimos¡¡¡

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lalna, no hablo por tu caso en particular, pero últimamente vengo detectando unos palos muy serios en los precios de los vinos por copas frente al precio de las botellas. No puede ser que con tres o cuatro copas pagues la botella (el precio de carta).

Holden dijo...

Emiliano:

New England Patriots contra New York Giants, este domingo en el Superbowl.

¿Con quién vamos este año?

LaIna dijo...

El Parallele 45 de Jaboulet cuando lo tienen en Arzábal está por encima de €3 la copa. Es un vino que en tienda está entre €8-9 botella. Ahí es nada.

Juan José dijo...

Uno de los cabreos mas gordos que me he cogido fue por el tema del vino en copas.

Empecé, con un amigo pidiendo un par de copas de vino en el aperitivo, que descorcharon delante nuestro. Al final nos quedamos a cenar y seguimos pidiendo vino, creo que fueron 12 copas.

En la factura nos las cobraron individualmente y el precio duplicó el precio de la botella , que la finiquitamos nosotros.

La respuesta fue un, es que han pedido el vino por copas.

Hasta el dia de hoy no he vuelto

emiliano dijo...

Holden, yo tenía pensada una final entre los Saints de Nueva Orleans y los Ravens de Baltimore (la sombra de The Wire es alargada).

Pero visto lo visto y salvo que tú me digas otra cosa, creo que iré con los Giants, aunque Eli Manning me caiga peor todavía que Lionel Messi.

txangu dijo...

Esta semana me he puesto con la primera temporada de The Wire, emiliano.

emiliano dijo...

A mí los reyes me regalaron una caja preciosa con las cinco temporadas, Txangu. Me tiene enloquecido. Desde entonces no veo otra cosa.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Creo que váis a recibir una buena remesa de camisetas de los Patriotas

txangu dijo...

Carlos, cuál es El Dorado 2005 ése?

kalakahua dijo...

Emiliano y The Wire. A mí me dijo que eso él no lo veía.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lalna, no hablo de precios en tienda porque entonces el tema es surrealista... me refiero a carta. En el gastrolocal de uno de los más mediáticos chefs capitalinos, con 4 copas pagas la botella (a precio de carta). Entiendo que el conservar una botella abierta para el copeo tiene cierto coste... pero de ahí a esto... Sobre todo cuando de una botella no sacan 6 copas, por lo menos de las que me sirvieron a mí (sino varias más). Deberíamos ser un poco más british con este tema, pues allí contemplan la cantidad de líquido que sirven, y por tal te cobran. Me parece genial. Cuadriculado, pero genial.

Y rompo una lanza en favor de Arzábal en ese punto, porque es de esos sitios donde las copas las sirven bien llenitas.

kalakahua dijo...

Es evidente que a Lalna Arzábal le parece caro.

emiliano dijo...

Kalakahua, eso te lo dije cuando atravesaba un período romántico de mi vida. Escuchaba a Beethoven, leía poemas de Bécquer, veía Los Puentes de Madison y cada nueve de noviembre, como siempre sin tarjeta, le mandaba a mi mujer un ramito de violetas. No estaba el horno entonces para Omar ni para Avon. Ahora he cambiado un poco. Me he comprado una Magnum 44, me he llenado el cuerpo de tatuajes, llamo “muñeca” a mi mujer y veo The Wire a todas horas.

emiliano dijo...

Y por cierto, tenías razón: es acojonante.

Carlos dijo...

Txangu, un alvarinho portugués. No sé si en Galicia consiguen algo similar, en serio.

kalakahua dijo...

A Emiliano Arzábal también le parece caro. Por eso va mucho.

emiliano dijo...

Kalakahua, ponte en modo twitter off y expláyate, que no se te entiende nada.

LaIna dijo...

kalakahua ha dado en el clavo, me lo parece desde la primera vez que me senté con los amigotes y pagamos casi €70 barba (de esto debe hacer 3 años, poco después de que abrieran). Aun así debo ser masoca porque su barra es, de largo, la que más visito de todo Madrid.

Yo The Wire todavía no la he catado pero ayer me acabe Homeland y es de lo mejorcito que he visto últimamente

LaIna dijo...

Alguien pasado por el nuevo Edulis?

Horror, me llevan a Ten con Ten y hoy sí o si me toca apoquinarme lo propio

txangu dijo...

Por un momento, Carlos, he pensado que Murrieta había vuelto a comercializar su blanco reserva "a la antigua".

Anónimo dijo...

Tengo la intima, secreta e, infame, convicción de que lay excelsa y exquisita concurrencia (Espeto ¿Como llevas los rellenos de cemento?), tras llenar la andorga se hurgan con palillos mondadientes las "hurdes" de sus muelas....

kalakahua dijo...

Estimado Emiliano, lo que vengo decir es que nos hemos pasado la vida rogando para que se pudieran tomar vinos interesantes por copas más allá del verdejo fresquito y el riberita. Y cuando los garitos empiezan a tomar la iniciativa nos quejamos del abusivo precio y del cubicaje. Porque en el fondo no somos grumetes, sino elegantes gatas floras, que cuando no la meten chillamos y si nos la sacan lloramos.

Lo que comenta José Alfredo es completamente diferente.

Dicho ello, desde el cariño y sin ninguna acritud.

Carlos dijo...

LaIna, ojo que en Ten con Ten se come bien. A mí me lo pareció.

Yerga dijo...

En efecto Carlos, lo de pasar las verduras lo tengo que probar.
Yo en la final también voy con The Wire Emiliano.
A&&G me sigue pareciendo muy caro, no estaba lleno.

Fartón dijo...

Recuerdo mis primeros callos. Los probé en Alicante con un tío mío que echaba de menos Madrid y sus bares y creo que más cosas. Los últimos, hace no mucho en el Cardeño, uno de esos bares a los que no habría ido si no leyera este blog. Me gustan también los de Viavélez. En todo caso, los cato muy de tanto en tanto.

Y ayer lo pasé muy bien comiendo pamplinas, setas y quesos en El Cisne Azul, un clásico del tema micológico, pero que no había pisado nunca.

Jesús Melitón dijo...

En la final de la Superbowl que Dios confunda apostaré todo mi patrimonio (que no es poco) por los New. Este año ganan fijo.

Por cierto, el fútbol americano me parece un deporte de nenazas. Se pasan un melón vestidos con hombreras, como los Locomía y las pijas en los ochenta.

Looooo-cooooo-mía..... Chún tachún tachún tata chún tachún tachún..... Looooo-cooooo-mía

emiliano dijo...

Estoy de acuerdo Kalakahua, lo que ocurre es que a veces se abren bares que intentan ir más allá del verdejo y que tampoco le gustan a uno. A mí eso me ha ocurrido varias veces, ¡qué le vamos a hacer! Aunque no es el caso de Arzábal, bar que, como sabes, sí que me gusta mucho.

Y siguiendo el rastro del maestro Ángel, voy a ir a Lakasa.

Anónimo dijo...

Este fin de semana empieza el 6 naciones de rugby,el verdadero deporte de machotes.aloque
irish proud!!!

Lagerun dijo...

Creo que el 99% de los bares son una mierda, pero de la buena. Pongan verdejo, ribera, rioja, ribeiro o lo que sea.

Cada vez me gusta menos salir de bares. Es una mierda.

Lagerun dijo...

Detesto Galicia, detesto Santiago y detesto la Rua Do Franco, un lugar que en línea con mi anterior comentario, está lleno de bares de mierda.

Dicho lo anterior, un par de apuntes: Negreira "O Pataca" está de mírame y no me toques. El dueño es uno de los personajes más sucios que conozco. Miedo me da pensar cómo hacen esas patatas que, por otro lado, no tienen nada de especial (aunque están bastante buenas). No vuelvo.

O´Gato Negro. Otro bar de mierda donde sirven, en cambio, unos chocos en su tinta que no estaban nada malos (ni especialmente buenos).

Más sitios. Este va directo para Il Trovatore: El restaurante "Pasaje", en la mencionada Rua una pena. No había ni dios. Entre, pedí un vino, la carta, pero me daba tanta pena cenar allí, sólo... que me puse a llorar y me fuí con el vino a medias pensando que aquello era una mierda.

Después de aquello me acerqué hasta "A Barrola" y me tomé un caldo gallego (éste ya con un par de judias incorporadas).

Ah, y antes del rosario de Franco, me pasé por Abrigadoiro a tomar el aperitivo, unos roxóns que la verdad son como la mierda del pavo, que ni huele ni sabe. Más mierda, venga.

Lagerun dijo...

Y estoy seguro de que Lakasa es una mierda. Todo lleno de perdigones de mierda.

emiliano dijo...

Lagerun, ponte inmediatamente a ver ¡Qué bello es vivir!

Lagerun dijo...

Esa película es una mierda de las buenas. Digamos que es un film orientado a un público infeliz, que piensa que la vida es una mierda. Y ya está bien de tanta mierda, coño, Emiliano.

César Martín dijo...

Lagerun amigo, le voy a tener que poner velas a todos los santos para que no se te ocurra venir a lakasa de los cojones.
Es broma, te esperamos con todo nuestro cariño..
Abrazos a todos y gracias!

César Martín

Lagerun dijo...

Gracias Numeritos por tus palabras de apoyo. Ya estaba yo pensando que no me iban a dejar entrar, por incendiario.

No tardaré en ir.

Carlos dijo...

Yo creo que caza sin perdigón, ni es caza, ni es nada. Además, easy comes, easy goes.

Carlos dijo...

Muy interesante la entrevista a Paco Quirós hoy en Metrópoli.

Lagerun dijo...

Hoy Matoses publica la encuesta que hizo hace unos días en Twitter.

Espeto dijo...

Vaya mierda los comentarios de Lagerun de anoche. Vaya mierda que llevaba encima, quiero decir. Te tengo dicho que los Ribeiros los pidas en copa y poco a poco. No media docena de tacitas por bar.

Anónimo, ¿tú no tendrás un primo donde Matoses, no?

Me congratula saber que Eiliano empieza a ver cosas para hombres como The Wire y está controlando su mariposeo con Fred y Cyd.

En los vinos por copa se gana mucho dinero en todos los países. Es el peaje a pagar por tener el privilegio de tomarte una buena copa de vino en un sitio agradable. Y en todos sitios se penaliza mucho la copa frente a la botella. A mí Arzábal no me parece una ganga pero tampoco me parece uno de los sospechosos y creo que hay que saber valorar su interés por el tema. Desde luego no es uno de esos gastrobares que escriben sus vinos en la pizarra - siempre los mismos - y que te cobran la copa de Martin Codax a 2,5 y la de Möet Chandon a 8. Que los hay a patadas. Lo que no podemos pretender es que no hagan negocio con ello. Dicho lo cual, esa factura de LaIna me parece un tanto inflada.

Espeto dijo...

Hoy Matoses empieza citando a Umberto Eco. Ahí he parado de leer. Menudo disgusto tengo.

Carlos dijo...

Creo que queda totalmente desmontada la teoría de que el ribeiro sienta bien.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Espeto, yo defiendo que, cuando se sirven vinos por copas, haya un margen de beneficio (faltaría más!!), lo que no comprendo es que te claven 7 pavos por una copa de una botella que en carta vale 24. Y sobre todo, cuando esa copa no llega a los 100 ml...

Y coincido con Carlos en lo del Ribeiro... hace un mes estuve en un gallego cutre de narices en Usera, de esos que pides el Ribeiro en botellas y las llenan desde un grifo de cerveza y bebes en cuencos. Al día siguiente quería morir...

Carlos dijo...

En el Jean Georges de NY me cobraron 8 dólares por una copa de un ródano sencillo de Eric Texier -un buen productor, por cierto- y me pareció barato. Básicamente fue un cuarto de botella a la copa.

Depende. Hay quien le saca 8 copas y quien le saca 16.

Lagerun dijo...

Pues antes de ayer me bajé una botella y algo más de Ribeiro en la Pulpería Fuentes, bien acompañada de pulpo y zorza, y al día siguiente (es decir ayer), me levanté como una rosa.

Un buen Ribeiro purifica la sangre y alegra el espíritu.

Lagerun dijo...

Yo he llegado a pagar 15€ por copa de vino en el extranjero; y coincido con Espeto en que es un peaje que hay que pagar, quien quiera hacerlo, claro, por tomarse una buena copa en un lugar agradable. En aquella ocasión era mucho más que agradable.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Los anglosajones son muy cuadriculados con las proporciones que sirven tanto en las copas de vino como en los combinados, pero creo que no es una mala técnica para que todo el mundo sepa lo que tiene entre manos y nadie se lleve a engaño...

Espeto dijo...

En USA si pides tres copas de vino te puedes preparar un baño. Sólo los ingleses pueden ser más bestias sirviéndolo. Curiosamente, con los buenos no suele pasar. Para eso me gusta la costumbre francesa de la jarrita de la que te puedes ir sirviendo en tu copa.

Espeto dijo...

Jesús, eso de las medidas se da más en los bares finos de Londres que en otros sitios. Yo tengo una foto de un cartel que cuelga en The Audley - un pub pijo de Mayfair - que dice algo así como que el cliente tiene derecho a exigir que el camarero le llene sus bebidas hasta el borde del vaso. Eso en Mayfair, en el East End te enchufarán la botella a morro.

Espeto dijo...

Continuamos, ya en Cuenca capital, con RAFF. Mucho había escuchado hablar de la cocina de José Ignacio Herraiz y, pese a que comimos francamente bien, no pude evitar la sensación de haber llegado un poco tarde a la fiesta, ahora que Raff ha abandonado esa famosa barra y ha pasado a dividirse en un “gastrobar” y en un comedor más formal con una propuesta algo más convencional. Aun así, pudimos probar algunos cosas ricas: unas estupendas anchoas con un pan tumaca de nota, unos delicados y sabrosos canelones de calabacín y ajoarriero, unos sesos a la plancha simplemente brutales y el mejor morteruelo que servidor haya probado nunca, con una finísima mezcla de carnes y un suave toque de especias, una delicia. Sólo pinchamos con unas alcachofas en salsa verde con tripas de bacalao muy perjudicadas por un jugo de perejil que amargaba mucho el conjunto. Para beber no es que haya grandes opciones pero cumplimos de sobra con un champagne muy correcto, un Camille Saves Carte D’Or Brut Grand Cru. Por lo demás, el servicio es muy amable aunque se resiente con la sala llena y los precios son ajustadísimos. Nos quedamos con ganas de probar más cosas y volveremos.

Muy satisfactorio también el paso por LA PONDEROSA, una de las barras más afamadas del país. Producto de primera – cobrado y bien cobrado - , magnífica mano con la plancha y buena atención, aunque un poco en función de lo que se pida. Tremenda oreja a la plancha, impecables mollejas de cordero, inmensas puntas de espárragos (aunque demasiado inundadas en vinagreta), melosos boletus, sabrosísimas costillas adobadas, inmejorables chuletillas de cabrito fritas y un enorme queso curado de oveja. Ninguna queja en cuanto al trato del personal que nos invitó al postre especialidad de la casa, un picatoste de pan con resoli y miel y nos regaló un membrillo estupendo que sirven con el queso. Para beber unas copas de Canforrales y una botella de Muga Crianza 2007 a precios razonables. Entiendo que haya gente a la que no le cuadre por algunos detalles (cierta brusquedad, local relativamente incómodo y frecuentemente abarrotado…) pero a mí me gustó mucho.

Y, ya que hablamos de tapeo, no puedo pasar por alto los tremedos torreznos del Mesón Darling y la experiencia, un tanto surrealista pero divertida, en la Bodeguilla de Basilio, que con la consumición regala un pincho que más bien parece un plato combinado.

IL TROVATORE dijo...

No se metan con Lagerun. Con el frío que debía hacer ayer en Santiago, la opción más razonable es mamarse como un piojo. De hecho, es lo que yo pienso hacer esta noche en Madrid. Dan -4º, joder.

Siento lo del Pasaje. Vacío un jueves? Pinta mal la cosa. Herencia de los rejones habituales en esa casa. Y mi criterio por los suelos.

Como te falle la Viña de Xabi me crucificas.

LaIna dijo...

Mi primera experiencia en TEN CON TEN sirvió para sacarlo de toda lista (salvo de la lista TELVA).

Mi segunda experiencia me ha sumido en la gran duda:

- ¿De verdad se come decentemente o me he imbuído por el ambiente?

- ¿De verdad hay platos que se han mejorado sustancialmente (la hamburguesa de Pixín, que ha pasado de mazacote a jugosa) o estoy perdiendo toque?

El repaso de ayer a la carta fue bastante extenso y mis sensaciones bastante distintas y positivas. Sigue sin estar en mi lista (se me ocurren varios sitios donde dejar €50 pax) pero ya no está en la "Lista de la Infamia" (donde el Top 1 es el Bar Tomate).

txangu dijo...

Trovatore, esta mañana he salido de casa con -11 en esta ciudad, en la que el sol en invierno no suele traer aparejado calor. A ver con qué lo remojo esta noche.

IL TROVATORE dijo...

-11º? A me quedo en Coruña.

txangu dijo...

Trovatore, yo estoy en Bruselas

Lagerun dijo...

Trovatore, lo del criterio por los suelos para nada. No me extrañaría que la causa de que estuviera vacío fuera los precios severos del pasado y del presente porque en la misma Rua do Franco había otros locales bastante animados.

Y O´Gato Negro, por ejemplo, estaba a reventar.

IL TROVATORE dijo...

Y yo en las berzas, Txangu.

Saludos.

Espeto dijo...

Y terminamos con ARS NATURA, el espectacular restaurante que ha montado Manuel de la Osa en el museo homónimo de Cuenca. Arquitectura de vanguardia, espacios sobredimensionados, techos infinitos y cristaleras enormes con vistas a la ciudad vieja que sirven de envoltorio a unos fogones a cuyo frente se sitúa Jesús Segura, recientemente nombrado cocinero revelación del año en Madrid Fusión. Segura, bajo la supervisión del propio De la Osa y discípulo entre otros de Ricard Camarena, desarolla una cocina rotunda, de sabores auténticos, de guisos bien hechos y de producto bien tratado que sólo patina cuado tiende al efectismo. Así comenzamos con un menú que fue claramente de menos a mas, desde unos intrascendentes aperitivos o un algo soso y excesivamente frío “espagueti” de bogavante hasta la soberbia caballa con encurtidos y espuma de guindillas que marcó un punto de inflexión en el menú. A partir de ahí, platos bien ejecutados y mejor presentados, como el estupendo – y visualmente espectacular – foie con taninos de vino tinto, la royal de alcachofas con espuma de pipas fritas y el rico canelón de codorniz. Entre medias, sólo falló una ostra cocinada que desaparecía un tanto entre el aliño de cítricos, azafrán y calabaza. Continuamos con tres guisos de nota que demuestran mucha mano en la cocina: la jugosa la perdiz con guiso de trigo, un extraordinario guiso de callos vegetales que juguetea con texturas gelatinosas y unas judias con oreja gloriosas, con un tratamiento impecable de la legumbre. Entre los principales, muy buena la liebre y su esencia, con el bicho estofado en una salsa potente pero medida, rica la lubina – de excelente calidad por cierto – aunque las crestas de gallo más que acompañarla estaban a su lado, y rico, aunque algo más convencional, la lomera de cordero. Un menú larguísimo que nos hizo renunciar a uno de los postres. Los otros dos, un cremoso de limón y el de coco, galleta y frutos rojos, simplemente cumplieron.

Muy bien el servicio y aplausos para el ritmo de servicio que se mantuvo firme durante todo el menú. Amable el jefe de sala que, sin embargo, creo que echa de menos la presencia de un sumiller que le eche una mano con el vino. Nosotros comenzamos con unas copas de Ruinart Blanc de Blancs y continuamos con un Cánfora Pie Franco Reserva Especial 2001, el hermano mayor de Canforrales, que no me terminó de convencer. Para terminar, abrumadora selección de gin tonics – curiosa la ginebra Töpfergeist belga – que se sirven bien y sin parafernalias. Es decir, con una buena copa, un buen hielo y un twist de limón. De largo la mejor opción de la ciudad.

emiliano dijo...

¡Renunciar a uno de los postres! ¡Hace falta ser blandengue!

Carlos dijo...

Es un restaurante que, excepto la carta de vinos, lo tiene todo. Creo que va a ser uno de los (pocos, por desgracia) restaurantes grades de Castilla.

Licenciado Vladimiro dijo...

Una pregunta. ¿LASARTE en Barcelona es equiparable a la casa madre de Berasategui?

Estoy buscando un sitio para un cumpleaños, sin mirar mucho el precio.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Licenciado, creo que Alkimia es la mejor opción de Barna...

Espeto dijo...

Licenciado, yo elegiría o Alkimia.

Emiliano, somos gente frugal, ya lo sabes.

txangu dijo...

Cómo molan las retransmisines en estéreo del tuister.
Nos esta cayendo un nevadón, que no se yo si me voy a atner que quedar en el curro todo el fin de semana.

juanjo dijo...

Ya te digo Txangu, parece el Carrusel Deportivo. Crítica al momento.

Qué envidia los que estáis con THE WIRE¡¡¡¡ Pedazo de serie, la acabo de terminar. Está en mi top 3 junto a LOS SOPRANO Y SIX FEET UNDER, Y no sabría decir el orden.

Ahora ando un poco perdido, a la espera de que el maestro Kalakahua me guíe. Tenemos que vernos jajaja

Espeto. Gracias por el reportaje de Cuenca, haré el tour en breve. Muy útil.

Yerga dijo...

En efecto Txangu,he encontrado callos de cordero en el Carreful, pero tan blancos como la conciencia de Ka, no se que partido les voy a poder sacar, ¡ya ni limpiar los callos le dejan a uno!.
A veces sueño con esa caballa con encurtidos Espeto,plato sencillo y delicioso.Carlos te pueede dar razón de las legumbres que usan en Ars Natura.

Holden dijo...

Yerga: se requiere tu presencia en el blog amigo.

Numeritos dijo...

Juanjo, yo le pegaría a Breaking Bad y a Boardwalk Empire.

Numeritos dijo...

De hecho ahora estoy fumándome un puro en una de las pocas salas de aeropuerto donde todavía dejan y disfrutando como un cochino de la segunda temporada de Boardwalk Empire. Mi jefe se cree que estoy terminando una presentación.

Juan dijo...

"Borgüal Empirre mola mazo"
Palabras extraídas de una charla entre teenagers de aspecto intelectual esta misma mañana en la linea 27, Plaza Castilla - Gta. Embajadores.
Rabiosa actualidad Numeritos.

Juan dijo...

Me está llegando spam para que me apunte a una ONG que quiere prohibir el foei en Europa.Esto debe ser cosa del René y los de Noma.

Estoy por montar yo una para erradicar la coliflor.

Holden dijo...

Vais con retraso: De lo nuevo, Homeland y Boss. Y en Marzo se supone que se estrena la nueva temporada de Mad Men.

Como a Kala le cierren su megaupload, no sé que vamos a hacer. Por cierto, a mí si me está gustando Downton Abbey y The Shadow Line.

Numeritos dijo...

Vamos a ver, que estamos descubriendo The Wire a estas alturas. Claro que vamos con retraso. The Wire está grabada en formato 4:3 nada menos.

La segunda temporada de Boardwalk es la polla. Muy buena, quiero decir.

Holden dijo...

Vas a perder el avión, Numeritos.

Ainur dijo...

Espeto, muy buena pinta esos restaurantes en Cuenca, habrá que hacer una visita algún fin de semana de estos. Tenia dudas entre Raff y Ars Vivendi pero por tu comentario parece mas restaurante el segundo.
Cuenca es buen sitio para pasear haciendo la digestión.

Ainur dijo...

Series:
The Wire, Downton Abbey, Dexter, Modern Family, Misfits, The Big Bang Theory, Breaking Bad, Mad Men, Death Note, Game of Thrones.

Ainur dijo...

Que tal Lakasa?

txangu dijo...

Yerga, el carreful es una caja de sorpresas.
100 minutos en 7 km he tardado para volver a casa. Nieve con -6º= atasco. 1200 km de atasco en las carreteras belgas, ná menos.
Así que no he podido ir al Delhaize de mis amores, con lo que horneo pan precocinado, frío huevos, corto embutidos, comté 18 meses, Tomme de Savoie y un italiano que es como parmesano pero con un 15% de leche de búfala, y junto a mi penúltima botellas de Hacienda Monasterio 1995 y un algo más mientras veamos The Wire, tenemos la noche.
Carlos, queremos la moviola de Lakasa.

Holden dijo...

Parece que to quisqui ha ido hoy a Lakasa.

kalakahua dijo...

Estáis tontacos con las series. Con lo fácil que es ver Sherlock, que es muy la polla. Y The Good Wife que es muy lo que debe ser una serie para enganchar como una mona, aunque la señora de Numeritos ande indignada con el final de la temporada 1. Que bien que él sea un tarambana. Pero ella también es un poco pécora.

Dicho esto, me gustaría que Yerga me hablara de la posibilidad de cocinar una fabada en un recipiente más bajo y ancho de lo habitual y si eso tiene algún futuro o estamos inventando un socarrat de fabada, que lo mismo, oye, podemos darle alguna salida. Mira Farrán, empezó con estas gilipolleces y al final resulta que lo que importa no es ser el primero, sino en conceptualizarlo estupendamente.

Eso ya lo hizo Newton en su tiempo y algunos maledicentes le llamaron plagiador. Cuando todo el mundo sabe que led Zeppelin ha sido el que inventó el concepto "plagio". Intoxicadores.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Con tanta americanada os estáis olvidando de la producción patria como Toledo, una serie poblada de muchachas de mu wen ver y mu propicias al destete. Allá vosotros

Ainur dijo...

Americanada? También hay series inglesas y hasta una japonesa.
En que pagina se descarga Toledo? Se puede ver en V.O.?

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Idos a tomar por culo con Toledo. Que el protagonista creen que soy yo y me piden autógrafos por la calle. Verídico.

Yerga dijo...

Ka eso no es una posibilidad, es una realidad , lo vengo haciendo desde que me regalaron una cazuela ancha y baja de Le Creusset, marca con la cual no tengo nada que ver aunque la nombre cada vez que puedo, me contraten para sus galas y mi abuelo sea el dueño.
El caso es que para pequeñas cantidades ,máximo 6 personas, se rompen menos fabes y controlo mas la evaporación para ligar el caldo.
Siento que para tu familia lo de "pequeñas cantidades" es una posibilidad no aceptable.

juanjo dijo...

Gracias a todos por las recomendaciones.

Yo creo que deberíamos de quedar en cualquier burriking a intercambiar las series originales. Sr. Ka, no se le ve a usted un mísero detalle al respecto joer

SALES MARKET, tengo las 5 temporadas de SIX FEET UNDER, escucho ofertas.

Lagerun dijo...

Se debe comer muy bien en esas series a la vista de cómo hablan ustedes de ellas. A ver si algún día me acerco.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Kala imagino que se refiere usted al chavalito ese de ojos azules...

Anónimo dijo...

De: La Mujer
No tengo hambre, ¿cenamos juntos?

De: La mujer
Aburrida en un hotel. vente. ¿Cenamos juntos?

De: La Mujer
Elo blog de John es DIVERTIDÍSIMO.
Creo que le gustas tú más que yo. ¿cenamos juntos?

De: La mujer
Desde m habitación se ve Tower Bridge y la luna.
Adivina dónde estoy oy te vienes.

De: La Mujer
Hoy te he visto en la calle. Tú a mí no.

De: La Mujer
Sabes que, en el fondo, ese sombrero te queda bien, ¿Verdad?

De: La Mujer
Por amor de Dios. ¿Cenamos juntos?

De: La Mujer
Me gusta tu gracioso sombrero.

De: La Mujer
Estoy en Egipto hablando con un idiota. Coge un avión, ¿cenamos juntos?

De: La Mujer
Estabas muy sexy en "Crimewatch"

De: La Mujer
Hasta tú tienes que comer. ¿Cenamos juntos?

De: La Mujer
BBC1 ahora mismo. Te vas a reír.

De: La Mujer
Estoy pensando en mandarte un regalo de Navidad.

De: La Mujer
Repisa de la chimenea.

De: La Mujer
Feliz Año Nuevo

De: La Mujer
Adiós, Sr. Holmes.

Numeritos dijo...

Kala, ¿el gay?

Malinche dijo...

Me acaban de confirmar mesa el miércoles noche en Tickets. Ya solo me falta la compañía

Malinche dijo...

Reconozco que yo también pensé que eras elmMagistrado. Con esa mirada mal encarada asusta QTC 5

Lagerun dijo...

Il Trovatore, me ha gustado mucho A Viña de Xabi.

Sin fiarme de usted un pelo es verdad que ha conseguido que no me dirija a usted con el recelo de las últimas horas.

Agradecido quedo.

Carlos dijo...

El hecho: mamarse.

El concepto: gintonic.

Espeto dijo...

Yerga, no se meta usted con los señores periodistas que enseguida le piden el DNI para hablar por interné y tomar su nombre en vano.

Carlos, exijo una explicación a las legumbres que manejan en Ars Natura.

Ainur, como te pongas a pasear por Cuenca después de comer en Ars Natura puedes echar hasta la papilla. Aquello es peor que San Francisco.

Txangu, ya veo que aunque te quedes aislado no vas a pasar hambre.

Carlos dijo...

Espeto, te daré las debidas explicaciones, quizá con un ejemplo práctico.

Sobre la limpieza de los callos: en la casquerioteca -vaya nombre-, tienen los oscuros y los blancos. Los blancos llevan limpieza industrial. Los azules sólo el raspado de toda la vida.

Yerga dijo...

Yo ya le he pedido disculpas por calificarle de "bueno" Espeto, no se que mas puedo hacer para que se le pase el cabreo.
Gracias por lo de solvente, es lo mas bonito que me han dicho en mi vida.
Este finde tiro de cordero, arroz al estilo de Alfaro, corderito asado y patorrillo, creo que voy a invitar a Capel que tiene mejor encajar que otros.

Yerga dijo...

¿Alguien tiene enchufe en el 99 sushi bar?, me he quedado sin mesa por atender otro tipo de cosas.

Carlos dijo...

Yo estoy haciendo una caldereta de cordero actualizada. Es que yo lo cocino todo actualizadamente.

Yerga dijo...

En efecto Carlos, son mas sabrosos los oscuros, tienen un tufillo insidioso que me gusta.Además el limpiarlos normalmente solo me lleva una media botella de vino,un pequeño placer.

Carlos dijo...

¿Cómo los limpias, Yerga?

IL TROVATORE dijo...

No se merecen, Lagerun.

Desde Juncal no veo series. Y en Madrid hace un frío de cojones.

Carlos dijo...

Yo diría que lo de Capel hoy a Surtopía es un palo de primera.

Espeto dijo...

Yerga, es lo más bonito que se me ha ocurrido sobre ti.

Yo ando enfrascado en hacer paneer indio en casa. Una especie de queso fresco que luego se cocina. me huele todo la cocina a suero.

Mi paneer con espinacas acompañará a una "barbacoa-tandoori" de pollo, langostinos y calamares, unos filetes de abadejo en papillote marinados con leche de coco, jengibre y chile verde, un curry verde de sepia, raita de yogur y menta, chutney de mango y de lima y chile y unos panes roti (esos los he comprado porque estoy harto de currar). Voy a ver qué puedo beber,

Yerga dijo...

Los limpio bajo el chorro de agua fria con una puntilla raspándolos, busco y desecho las pequeñas bolsas de grasa , luego media hora en agua con vinagre ,los blanqueo en agua hirviendo y luego ya los troceo.
La media botella de vino la que tu elijas , aqui el tema es libre.

emiliano dijo...

A un avezado tuitero como yo se le hace difícil leer comentarios tan largos como los de de Espeto, Maribona, el señor Arenós y el bueno de Yerga sobre el anonimato, la imparcialidad, el corporativismo y la paranoia. Pero una vez que me pongo, me entero de que me he perdido un apunte sobre el tema del maestro Melitón. Parece ser que lo han borrado.

Yo no quiero opinar sobre el asunto porque soy anónimo, parcial y un poco paranoico, así que hablemos de gastronomía, que es lo nuestro: Juanjo además de The Wire, tengo la serie completa de Yo, Claudio. Ver a John Hurt interpretando a Calígula es impagable.

emiliano dijo...

Aunque la tengo en vinilo, eso sí. Perdón, en video, quería decir.

angel dijo...

Pues yo, después de la cena de ayer en Nikkei, no estoy en condiciones de cocinar nada. Les ahorro el menú pero lo acompañamos con un Mágnum de Jacquesson 734, un Savennieres Eric Morgat L'enclos 2007 y un Mèo Camuzet Fixin 2007. Menos mal que nos dió tiempo para tomar un gin tonic y bajar la cena...

Carlos dijo...

Las vueltas que da el mundo.

Estoy de acuerdo Emiliano. Os diré que dos días después de abrir el Dorado 2005 -sí, estoy desganado-, está espléndido, mejor que el primer día. Que el Argum VT de Castilla es un buen vino para guisar, a un precio bien razonable y que el Apres Moi de Regina Spektor es imprescindible en cualquier vinoteca. Digo viniliteca.

emiliano dijo...

¿Qué tal en Lakasa, Carlos? Yo voy esta noche.

Carlos dijo...

Muy bien, José Ramón. Muy bien. Ten un poco de paciencia, la sala la tienen menos acabada que la cocina, pero se come estupendamente. Pide los mejillones, los fritos de Idiazábal y los pájaros. Y no te olvides de los buñuelos de chocolate, aunque sé que no eres goloso. En lo de los vinos, mira en la parte del Ródano de los internacionales. Hay algún borgoñita sencillo que también irá bien.

Carlos dijo...

Y las albóndigas de ciervo.

Yerga dijo...

Yo me he quedado sin japo, pero cenaré muy bien esta noche, no digo donde por eso del economato del bloguero

emiliano dijo...

¿Quién es José Ramón?

Carlos dijo...

Estaba respondiendo en twitter a un amigo tuyo y ha salido aquí, Emiliano. El hutsuit me confunde.

Carlos dijo...

Soy un amateur.

Carlos dijo...

Por último, y antes de sumergirme en el sol de la tarde y Dulce Pontes, he leído hoy, no sé dónde, que en Piñera antes de llegar Javier Aranda, se comía "chuletón y vino de la casa".

El que lo dice no sabe de lo que habla. O se lo han contado mal -por ser quien es, todavía me parecería peor-. Tanto Chema de Isidro como Óscar Portal son buenos cocineros, buenos de verdad. Óscar Portal es un cocinero de primera, con él a los mandos he comido sensacionalmente en muchas ocasiones.

Hay que respetar el trabajo de los profesionales. De los de la cocina, también.

Yerga dijo...

¿quien es el hutsuit?

Yerga dijo...

Si a alguien le gusta el patorrillo bien picante tengo el placer de invitarle, se me ha ido la mano.

txangu dijo...

Envíame un tupper, Yerga.
El Belondrade y Lurton 2008 tiene todavía el maderamen muy presente, pero aún así está rico. A ver qué cenamos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Txangu me bebí un 2007 estas navidades y estaba en su punto, con lo que al 2008 aún le faltará un poquito. Personalmente me gustó mucho, de lo mejor de Rueda

Anónimo dijo...

Mariscal de campo contraataca....

En cuanto a mis citas sobre el anonimato y determinadas personas que se amparan en él para insultar y descalificar, en ningún caso, repito, en ningún caso, iban dirigidas a usted. Sus comentarios me han podido gustar más o menos en ocasiones, pero siempre han sido respetuosos y basados en el conocimiento. El estilo que debería imperar en este y en otros blogs. Usted, Espeto y muchos de los blogueros saben bien a quienes me refiero cuando eso escribo. Y ellos también lo saben. Como no pueden dejar de leer este blog, seguro que llevan ya unas horas rebuznando en los foros donde intervienen, jaleados por su pequeña tropa de incondicionales de los que se retroalimentan y sin que la gente seria sea capaz siquiera de llamarles la atención, no vaya a ser que desvíen sus "gracias" hacia ellos.
Obviamente tampoco es su caso el de los blogueros "anónimos" a los que casualmente conocen todos los cocineros. Pero usted y yo sabemos que los hay. Y que son bastantes.

No creo que se trate de éste espacio de opinión...

Lagerun dijo...

Me parece tan mal enfocado el tema del anonimato en Internet. Creo que hay gente, y hablo en general, que no se entera de por dónde van los tiros.

Tan anónimo es un 'nick', por ejemplo, Lagerun (presente) como un nombre -falso-. Y en Twitter me da a mi que alguno hay. Pero parece que esto último tranquiliza.

Lagerun dijo...

Hasta que llegue el día (si llega) en el que para que publicar un comentario o noticia en Internet se exija el DNI electrónico, huella digital o una muestra de AND, el debate sobre el anonimato me parece una obviedad, ya que la línea entre lo espurio y lo legítimo seguirá siendo demasiad débil y de difícil control.

Fdo: Lagerun

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Cena anoche en Arzábal (en el de Doctor Castelló, que es el que me gusta para cenar sentado). En mi humilde opinión la mejor fórmula aquí es la de compartir, ya sean medias o raciones enteras, pero con la posibilidad de probar distintos platos. Y dejándose guiar siempre por las propuestas fuera de carta que, en días como ayer, eran muy sugerentes.

A saber, media de croquetas de jamón (muy muy buenas, cremosísimas y con mucho sabor, de las mejores que he comido en Madrid), carpaccio de boletus con aceite de trufa (muy bueno y con abundante trufa), media de las archiconocidas patatas a la importancia con cigalitas, una raya a la mantequilla negra brutal, a la espera de probar la de Sacha, podría decir que de las mejores que he probado, y rematamos con una pechuga de pichón sobre arroz con verduritas (muy buenos tanto el ave como el arroz, aún pecando este último de un puntito de sal pelín subido). Ya hartos, nos conminó Álvaro a que probáramos la torrija, estilo Mugariz, y dio de pleno. No duró un minuto en el plato. Lo contado más una botella de Río Negro, un tempranillo-syrah que se elabora en Cogolludo y que tenía ganas de probar, 100 euros para dos personas. A mí, personalmente, me parecen que los valen con creces...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y antes de Arzábal, parada previa en la Venta La Hidalguía (Menorca 15, justo enfrente de Laredo). Hace unos días César "Tintorero" puso en twitter que su ensaladilla era brutal y allá que fuimos para comprobarlo. El sitio es muy pequeño, con unas pocas mesas para cenar sentado y dos o tres mesas altas para tapear. Me quedo con ganas de volver para probar algo más de la sugerente carta. Ello, unido a una buena selección de vinos por copas y una bodega con muy buena pinta, creo que lo hace un sitio interesante para visitar. Bueno, a lo que vamos, la ensaladilla: buenísima. Todas los grupos que estábamos en la barra la pedimos, lo cual ya es un indicador importante. Ligada, cremosa, equilibrada en la proporción de los ingredientes... Bien merece acercarse a probarla. Facturada a 9 euros la ración.

Carlos dijo...

Me gustan los vinos de Muga. Su crianza 2007 me parece, como dicen ahora, sincero.

Carlos dijo...

Me gustan los vinos de Muga. Su crianza 2007 me parece, como dicen ahora, sincero.

Martina dijo...

Yo nunca podré agradecer suficiente el hecho de haber descubierto "The Wire" hace ya casi cuatro años a través de Kalakaua.Pedazo de serie!
Pero ahora, por favor, estaría interesada en que alguien valore esta noticia, Carlos especialmente. Gracias

Logroño, Capital Española de la Gastronomía 2012
http://www.larazon.es/noticia/1451-logrono-capital-espanola-de-la-gastronomia-2012

Carlos dijo...

Martina, comentaba el otro día Víctor de la Serna en twitter que sólo Madrid, Barcelona, Bilbao y San Sebasatián podrían aspirar a ser capitales gastronómicas en España. Y yo estoy de acuerdo. Logroño es una ciudad estupenda, con músculo gastronómico. Pero es que los grandes restaurantes de La Rioja, salvo error mío, están fuera de la ciudad.

Por lo demás que lo aprovechen a tope. No sé si traerá retorno de inversión, si significará algo en térrminos económicos. Pero no estamos para tirar ni un gramo de promoción o marketing. Y ojo, que habrá un presupuesto para promoción de la ciudad.

Carlos dijo...

Os pediría por favor, que no entrarais al trapo de ninguna polémica absurda. No me gusta el tono, no me gusta el tipo, no me gusta su actitud y no tengo gana alguna de hablar con él. Sencillamente, no merece la pena.

A lo nuestro.

Yerga dijo...

Casualidades de la vida el Muga 2007 es lo que tengo hoy para acompañar el asado de cordero,lo compré en Carreful creo recordar que 14 leuros.
Anoche en efecto cené muy bien.

Yerga dijo...

Y el patorrillo ha resultado menos picante de lo esperado, una tapita para desayunar me ha dejado el cuerpo pleno de vigor y fuerza, proteinas de las buenas.

Carlos dijo...

Ayer compré unas buenas cocochas de bacalao en Ernesto Prieto. Cogí un bote de alubias blancas cocidas, las tuve en agua a punto de hervir durante 15 minutos, y les cambié el agua. Le añadí ajo en polvo y pimienta negra molida, medio vaso de vino blanco, agua hasta cubrir y las cocochas troceadas. Sin sal.

Meneamos hasta que la cococha suelta la gelatina y añadimos en el último minuto unas chochas gallegas. Se corrige de sal, se sirve y se espolvorea perejil picado finamente.

En media hora.

Yerga dijo...

Y para el aperitivo me he montado una pequeña cata de banderillas, cuatro marcas distintas, incluidas las famosas Toreras, y dos que provienen de tiendas de encurtidos.Os comentaré el ganador.

emiliano dijo...

Lakasa está de puta madre. Ayer no os pude decir nada porque llegué a casa en un estado similar al de Lagerun el otro día. Pero ahora ya he hecho mis 200 flexiones matinales y estoy más despejado. A las cosas que dijo Carlos el otro día: los mejillones (no dejéis de pedir la cazuelita de mejillones), los buñuelos de queso y la trilogía de aves rapaces (pichón, pato y paloma) yo añadí unas ricas croquetas de calçots con salsa romesco, una maravillosa ensalada de tomates raff , una cojonudísima pizza de setas, un risotto de pato azulón y unas sabrosas albóndigas de ciervo, tamaño picoteo, preparadas al horno a 79ª durante toda la noche, según confesó el propio chef después de haber sido

emiliano dijo...

…. sometido a horas de tortura. De postre un buen arroz con leche, una mousse de crema catalana muy rica y, lo mejor de todo, los buñuelos de chocolate. Bebimos una copa de champán y una botella de vino del Ródano. Sin los apretones del viernes, al servicio no hay que ponerle ninguna pega. En resumen, un restaurante QTC.

emiliano dijo...

Además, añadir que César se ha hecho con un frasco de poción mágica que le ha proporcionado el mismísimo druida Panoramix, si conseguís que os rocíe la ensalada de tomate con unas gotas obtendréis una fuerza sobrehumana. En el caso de Espetix la poción está contraindicada ya que, como es sabido, se cayó en la marmita cuando era niño.

emiliano dijo...

Al final de la cena, ya instalados en el acogedor saloncito que han montado junto a la entrada, tuvimos un feliz e inesperado encuentro y allí empezó a correr el alcohol.

Yerga dijo...

El bueno de Emiliano.....

angel dijo...

Lakasa se va a convertir en un punto de encuentro, de hecho, ya es el sitio de moda de los tuiteros

Espeto dijo...

A ver quién es el tal Yerga ese que le habla de forma condescendiente a Emiliano.

Aunque, bien mirado, Emiliano merece un poco de condescendencia.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Ángel creo que parte del éxito "tuitero" de Lakasa lo tiene la labor que ha ido realizando en los últimos meses César en el tuister...

Fartón dijo...

Hace poco cenamos en esa Venta de la Hidalguía que menciona El Pollito. Arzábal hasta la bandera, Laredo ídem de lo mismo, y nos metimos en la Venta sin saber qué tal era. Había sitio... Cenamos en la barra de más que bien. Recuerdo una ensalada con perdiz, una buena cecina y quesos interesantes. Para la próxima, me apunto la ensaladilla.

Jesús Melitón dijo...

Cada vez hay más tuitiriteros. Como les dé por una tema te abrasan con cincuenta tuits encadenados.

Y la cosa de los comistrajos verdes se nos está yendo de las manos. Son lechugas, alcachofas y ajetes, joder, sólo eso... Por eso valoro mucho las almóndigas de bicho bravío.

Anónimo dijo...

Espectacular partido de los dragones de gales,hacia mucho tiempo que no se veia ese rugby.Me abri un vinito que no conocia,FINCA VENTA DON QUIJOTE,la verdad es que estuvo requetebien.ALOQUE

Espeto dijo...

Hoy estreno blog en Gintleman: La Joie de Vivre. Una primera mirada a Jean-Claude Vrinat, alma del parisino Taillevent. La Joie de Vivre

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Espeto, enhorabuena por el blog!!! Veo que en esta nueva andanza sigue usted fiel a no escribir ningún tipo de comentario/post/mail inferior a los 6 párrafos. Bien, coño, bien!!!

Aloque, ese VQ era el blanco o el tinto??? El blanco de SB es un vino aparente por un muy buen precio.

Carlos dijo...

Enhorabuena, Espeto. Además un nombre bien bonito para el blog. Aprenderemos mucho, seguro.

IL TROVATORE dijo...

Pues yo voy a liarla un poco con Lakasa. Vaya por delante que, en líneas generales, me gustó. Pero no con tanto entusiamo como ustedes. Buena comida, buen servicio, buenos precios. Que más se puede pedir? En mi caso, unas raciones algo más grandes. No pido tanto.

Muy ricos los buñuelos de idiazábal, pero es que son del tamaño de las canicas de mi sobrino. Terminé la ración antes de empezar. La media ración del sabrosísimo arroz caldoso con pato azulón son cinco cucharadas contadas con tres lascas de pato. Y así con todo lo que probamos: croquetas, albóndigas y unos tagliatelli con crema de berenjena. Todo muy rico (que es lo más importante) pero para mí, algo escaso.

Y antes de que me llamen tragón, lo diré yo antes: soy un tragón.

Lagerun dijo...

IL Trovatore, después de ver las raciones que sirven por esta su tierra en la que de nuevo me encuentro, no me extraña pero nada que a usted todo le parezca poco cunado sale de ellas.

Así que yo no le daría más importancia...

IL TROVATORE dijo...

Me gustó el Sylcar, muy rico el pinhco de tortilla y el queso, bien sin más las croquetas (buena bechamel pero algo insípidas). Muy bien de precio.

También el Membibre y sus pimientos confitados y revuelto de morcilla.

Y se come muy bien y barato en el Gordo y el Flaco.

Saludos.

IL TROVATORE dijo...

Ya sabía que tu me entenderías, Lagerun.

A mi brazos, ferpectamente!!

juanjo dijo...

Llevas días esperando que llegue el domingo, con esa impaciencia que sólo los frikis de esto conocemos. Por fin amanece ese día y nos da igual si llueve, hace calor o hay ola de frío en España. Tú sabes que hoy es el Día y lo que viene por delante no entiende de condiciones, es un disfrute para el cuerpo.

Pasas la mañana lo mejor que puedes, dando vueltas y por fin llega la hora de coger el coche y salir hacia Illescas. Paseo agradable y con tiempo para comentar lo que pediremos para comer. Si hacemos carta o nos tiramos al degustación como siempre. Si habrá alguna cosa nueva en carta. Finalmente decidimos hacer lo de siempre, ponernos en sus manos.

Por fin llegas. Te recibe Diego, perfecto anfitrión. Calidez, amabilidad, saber estar, saber hacer. Pasamos a la cocina un momento y saludamos a Pepe. Nos cuenta lo que ha pensado ponernos, nos daba igual, veníamos entregados para esta especial ocasión para nosotros

Subimos al nuevo comedor. Comedor a medio gas que finalmente se llenó. Me alegro por ellos. Si hay que definirlo con un palabra esa es LUZ.

Por fin nos sentamos. Viene Diego nos trae algo. Rubén nos saluda y coloca en la mesa otro aperitivo. José Carlos nos cuenta algo de champagne para empezar, un vino alemán y algo de un manchego tinto con syrah y petit que va a ir perfecto. Pues vale, si a nosotros todo nos viene bien¡¡¡

El ballet comienza, todo perfecto. Los platos se suceden, van y vienen. Copas adecuadas para cada vino que aparecen y desaparecen, siempre llenas. ¿Más pan?, siempre agua... Pero como todo lo bueno se acaba, llegamos al final de la parte salada con una sonrisa en los labios y después de decirles varias veces: ¡qué bueno estaba! Sabes que la fiesta está acabando. Pero, queda el dulce. Y qué dulce¡¡¡ en esta casa lo bordan. Un festival para terminar de imaginación y como decían los amigos FULANO Y MENGANO, si con un pistacho hace esto qué coño no hará con una gamba roja.

¿Qué comimos? Pues creo recordar que hubo aperitivos, y morterulo, y ropa vieja, y foie con lomo y pescado y carne…. Lo que si sabemos, da gusto venir a un sitio donde sabes antes de entrar por la puerta que todo va a estar perfecto, que el trato es fantástico, el servicio increíble y la calidad humana lo mejor de todo.

Pepe está en un nivel increíble, hay que ir a verle. Y Diego es el capitán de un equipazo. Gracias a todos

Estrellas? Tienen una en la cocina, otra en sala, otra con los vinos... afortunadamente conocemos algún biestrellado e incluso tri. No entiendo como no tienen dos, la comparación con algún restaurante capitalino por ejemplo no se sostiene.

Señores: E L B O H Í O

Ana dijo...

No entiendo nada, pero que nada.

Aquí da la impresión que todo el mundo se llama Carlos.

No hace mucho unos de los diversos Carlos, o Anónimos, escribió que él jamás recomendaría cierto bar del montón, el Mesón Darling de Cuenca, sin embargo el señor Espeto se "hace lenguas" ponderando... ummmmm... sí, sus torreznos; es que no recordaba.

No cuadra.

Licenciado Vladimiro dijo...

La tortilla del Sylkar nunca me gustó.

Cena de nuevo en INDOCHINE, asiático que comentaba la semana pasada. Bestial la ensalada de papaya y el curry rojo de langostino servido en coco, adictivo el cordero camboyano y decepcionante una ensalada de brotes de banano, pollo, coco y cacahuetes, sin picor alguno y con sabor extraño. Me comería toda la carta, pero pensándolo en frío hay detalles feos que me disuaden, como por ejemplo que el arroz blanco se tarife (porción minúscula) a 3.5, cuando de toda la vida de Dios el arroz blanco en los restaurantes tailandeses ha sido gratis. Eso y un servicio atolondrado con el local lleno a reventar (parece que para algunos no hay crisis, el jamón es la mejor verdura y tal y cual).

Espeto dijo...

Pues no veo el problema, Ana. A Carlos Noel gusta el Darling. Yo pasé por la puerta, me sonó el nombre y entré a tomar con caña con unos torreznos que estabán bien ricos.

Licenciado Vladimiro dijo...

O que la sopa tom yam cueste 10#, casi el doble de lo que suele costar en Europa.

Espeto dijo...

Licenciado, la ensalada de brotes de banano se supone que no debe picar. A mí me parece una receta un poco pastosa con tanto cacahuete. Lo que sí es cierto es que en un restaurante Thai el arroz se suele ofrecer a discreción como cortesía.

A mí me han llegado muy buenos comentarios de ese Indochine by Leap.

Ana dijo...

¡¡Coin!!! ¡¡¡Otro Carlos!!! este hasta papá Noel. Así no hay manera.

Espeto, y a mí que no me gustan los torreznos... vamos sí son lo que yo pienso: tajadas más o menos grandes y gruesas de panceta de cerdo fritas suficientemente, sin pringosidad aceitosa pero como colesterol en vena a escape libre, nada de con gotero. Por cierto ¿A este rancho no le va mejor un buen vinazo en lugar de la caña?

Carlos dijo...

Hace años alguien acuñó el término pantacruélicas. Debió haber tenido éxito.

Carlos dijo...

A mí no me gustan los torreznos, pero The Wire sí.

carlos dijo...

A mí me gusta todo

Firmado: Carlos (el de los)

Otro Carlos dijo...

Pediría por favor que no se suplantaran las personalidades.

Firmado: carlos

emiliano dijo...

Estupendo artículo, Espeto, enhorabuena.

emiliano dijo...

Por cierto, Espeto, ya solo faltaba que tú también te llamaras Carlos.

Hay Carlos y Carlos dijo...

toing

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