miércoles, 15 de febrero de 2012

Agricultura biodinámica



Xavier Pellicer, cocinero del restaurante Can Fabes, presentará en unos días su plato "becada a la royale con zanahoria biodinámica". De nombres de platos que mencionaban el origen -verduritas del huerto de la Tía María-, pasamos a aquéllos en los que lo que se remarcaba el tipo de cocción -a baja temperatura, “24 horas”, “60 grados", "dos minutos"-, para, por fin, enunciar la crianza de las verduras.

La agricultura ecológica nace como parte de la antroposofía. El austríaco Rudolf Steiner escribió en 1894 La filosofía de la libertad, en la que estudia la naturaleza del ser humano, cómo se relaciona con el cosmos: “La antroposofía es un camino de conocimiento desde lo espiritual en el hombre hasta lo espiritual en el universo.” Ensaya sobre la percepción espiritual, y la necesidad de no desligarla del objeto, de lo físico. En la antroposofía el cuerpo y el alma eran uno solo y no dos.

A petición de un conjunto de agricultores alemanos preocupados por el efecto que los fertilizantes –nitrógeno, fósforo, potasio, calcio- químicos podrían tener en la productividad de sus tierras, Steiner imparte en 1924 un curso de agronomía en la finca Koberwitz, donde desarrolla los conceptos del biodinamismo, que podríamos entender –simplificándolo- como un ejemplo de ingeniería de la antroposofía aplicada a la horticultura. Este mismo año escribe “Curso sobre Agricultura Biológico-Dinámica", documento fundacional de la agricultura biodinámica que, por ejemplo, se aplica en la finca alemana Dottenfelderhof.

En la parte biológica, sin renegar por completo de los fertilizantes, proponer sustituirlos por humus –digerido y producido por la propia tierra- y microorganismos: el estiércol es la base de la alimentación de la tierra. Considera la granja como un todo, donde la cadena de la naturaleza debe ser completa, incluyendo a la fauna que generará el estiércol o al propio agricultor. Cada tierra, por su extensión y propiedades producirá hortalizas diferentes. Digamos que esta es la parte más tangible de su discurso. La que tiene que ver con el agua y los minerales, con los barbechos que hacen que una tierra se mantenga sana y fuerte, y que pueda nutrir a las plantas.

No renuncia a los conocimientos naturales o científicos –algunos de su conceptos se enseñan hoy en las escuelas de agronomía-. Pero tampoco a lo espiritual –lo dinámico-, porque habrá de tenerse en cuenta que la granja está en contacto con el cosmos y por tanto hay fuerzas que no deben obviarse: estaciones, ciclos lunares y, en general, cualquier fuerza o energía astral: el yang taoísta. En la luna llena hay que cosechar, en la menguante, deberán plantarse los tubérculos, o remover el estiércol, para que su textura sea uniforme y su olor menos desagradable. Incluso la luz de la mañana, a diferencia de la del atardecer puede ser beneficiosa para según qué planta. Al fin y al cabo, la fotosíntesis se realiza con luz solar, ¿qué otra cosa es sino energía cósmica convertida en alimento?

Si en los 90 el método científico entró en las cocinas -el gran logro de Adrià-, casi veinte años después miramos a la luna. Ignoro si existe una relación real de la biodinámica con la gastronomía, si es una tendencia o está para quedarse. Si estas granjas, aparte de ser sostenibles y mejorar la productividad, van a convertir la becada que Pellicer presentará en un plato mejor, o simplemente son parte de un enunciado que, como una buena canción de jazz, ayuda a que esa conexión espiritual con el universo se produzca.

190 comentarios:

Suquet dijo...

Yo creo que esto del biodinamismo no deja de ser un concepto iluminado del marketing; es decir, llamar con un nombre bonito y atrayente lo que se ha hecho toda la vida y que al final repercute en una "supuesta" mejor calidad del producto y cuidado del entorno. En cuanto a lo de "supuesta" mejora de productos, lo pongo en duda... ¿o ustedes serían capaces de distinguir a ciegas si un producto es de agricultura biodinámica de otro que no lo es?...

Carlos dijo...

Mi huerta no es biodinámica, Suquet. Los mejores tomates que he comido son los de rama que sacamos, cada vez con más dificultad, en septiembre.

Yo creo que la parte "bio" la que tiene que ver con los barbechos, con la nutrición de la tierra, sí es importante. Estamos hartos de ver patatas dulzonas criadas en Castilla por no respetar barbechos.

¿La energía? No lo sé, lo más cerca que anduve de poder entender cómo funciona fue cuando me pintaron en la pizarra la ecuación de Planck.

El problema es que el efecto de la energía cósmica en las granjas es empírica, no creo que exista ninguna demostración científica de que la poda ha de ser mejor o peor en tal o cuál ciclo.

Pero es que yo soy de ciencias.

Suquet dijo...

Pues éso... lo que se ha hecho toda la vida y ahora se reviste de glamour, llamándose Bio-... Pero insisto en la mayor, muchos productos catados a ciegas, sin información de ninguna clase, son imposibles de identificar el origen del cultivo. Pero está claro que muchos de los conceptos de agricultura biodinánmica, ecológica, etc... mejora los suelos, cultivos, etc...

Carlos dijo...

No, yo no sería capaz de distinguirlos.

Sin embargo la parte eco del Corte Inglés crece más y más. A unos precios que pueden llegar a duplicar los de los productos normales. Me pregunto por qué.

Suquet dijo...

Supongo que el sobreprecio se debe a:
1.- Menores producciones
2.- Mayores dificultades
3.- Limitaciones climatológicas
4.- Incremento de precio porque sí, porque es biodinámico o ecológico y se supone que por éso ya se le otorga al producto de cierto valor añadido...

Y todas las que creais oportunas.

Dicho ésto, sí que creo que en determinados productos sí que merece la pena el sobreprecio. Por ejemplo, en los huevos. Si nos fijamos el los códigos de trazabilidad de los mismos la primera cifra nos indica el trato que reciben las gallinas, siendo los más preciados los que empiezan por 0, que implica que esas gallinas se crían en libertad, sin stress, con alimentaciones más cuidadas... y sí que se nota en el resultado, esto huevos suelen ser más ricos, objetivamente hablando y encima comprándolos te aseguras de que los animales son bien tratados.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Pues si en El Corte Inglés crece la parte, en Londres debe ser la locura padre... No paro de leer artículos sobre la fiebre BIO que se vive en la City.
Creo que toda esta parafernalia está justificada si hay un producto de más calidad o si tiene alguna repercusión positiva sobre nuestro entorno. Aunque me da que hay mucho de retórica y metafísica en el asunto...

Carlos dijo...

Londres es una masa madre enorme. Chueca en Madrid, empieza a serlo.

Por cierto que ayer oí un anuncio bastante vulgar de Pizza Jardín donde también mencionaba que vende una pizza de masa madre.

Carlos dijo...

Monjardín hace buenos productos ecológicos. Las alubias blancas pequeñas son imbatibles.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Creo que muchas veces nos volvemos medio gilipollas con tanta "gastrotendencia" y nos olvidamos de lo realmente importante: el sabor. Parece que, en este caso, los medios justifican el fin...

Santiago de Coalla dijo...

Hola a todos,

el de hoy es un tema que me encanta, así que no me resisto a participar.

En mi opinión, la biodinámica tiene una parte científica clara (alguno se echará las manos a la cabeza) y otra evidentemente esotérica.

La parte científica es la que se corresponde con aspectos que se han aprendido por observación a lo largo de los años. Y es que "método científico" no significa sólo lo que sale de un laboratorio (creo que la afirmación sobre Adriá es reduccionista). Los agricultores han aprendido a podar en una determinada fase de la luna y a vendimiar en otra, y lo han hecho mediante un método científico rudimentario pero aún así científico.

El lado esotérico es, eso, esotérico y suele ser la mayor crítica que se le hace a la biodinámica no sin razón. Sin embargo, su aplicación es fundamentalmente inocua y, por tanto, tampoco debe uno preocuparse demasiado por ella. Personalmente, tratando como trato con unos cuantos viticultores biodinámicos, el único efecto que noto es que son felices aplicando los preceptos, se sienten en paz consigo mismo y con el cosmos y, la verdad, soy de la opinión de que la gente que trabaja en paz y feliz, es gente motivada que da lo mejor de sí misma, así que el resultado final es mejor por una vía indirecta y, si se quiere, espúrea.

El boom de la biodinámica, que sucede en la década de los noventa, está evolucionando y ya no son pocos los que prescinden de la componente esotérica y se quedan con una forma de viticultura, o de producción que podríamos llamar "agricultura biológica" ó "agricultura orgánica".

Como sabéis, en Coalla importamos, distribuimos y a veces hasta vendemos vinos biodinámicos y orgánicos y, personalmente, cada vez que un viticultor me dice que está comenzando a trabajar alguna parcela de forma orgánica, me siento muy contento y hasta orgulloso al comprobar que hay un camino distinto al más sencillo, que requiere más trabajo y que hace a los vinos un poco menos intervenidos.

¿Se añade valor? eso lo decide el mercado, si está dispuesto a pagar por sus productos. Unos quizá lo hagan por la mejora en el sabor del producto final. Otros, porque se sienten concernidos por su salud. Algunos quizá porque haciéndolo se sienten en paz consigo mismos. Son diferentes rutas. Cada uno tendrá un motivo y muchos preferirán el producto no-orgánico por muchos otros motivos, que también me parecen respetables.

Carlos dijo...

Santiago, sin embargo, tengo algún amigo que sabe de vinos -no es mi caso- que opina que la biodinámica acaba por "igualar" los vinos. O sea que el Pacalet del Ródano se parece mucho al Gevrey-Chambertin.

Yo no tengo claro, en el caso del vino, si al trabajar la tierra de esta manrea, no se estará modificando ese "terroir" que se quiere mimar.

buscemi dijo...

Como se que gusta el tema micológico y las verduras ecológicas, os voy a desvelar un pequeño secreto que lleva abierto desde un año en Madrid y que ha pasado totalmene desapercibido: el bar/restaurante "El Brote". Está en la c/ Chile 9 y lo han abierto unos especialistas en setas, que aparte de surtir de las mismas a restaurantes de Madrid, el Cisne Azul y Viridiana entre otros, producen trufas en Cuenca. Tienen unos enormes frascos llenos de huevos de campo con trufas.

Estuve el sábado pasado cenando, me comí las primeras corujas (pamplinas) de la temporada, una ensalda de rebozuelos, unas angulas de monte mínimamente salteadas, unos boletus salteados con foie (lo más flojo, eran congelados pero no lo habían advertido antes) y unos huevos trufados. No tienen postre, nos invitaron a un poco de fruta, y la carta de vinos es mínima, aunque descubrí una pequeña joyita, un chardonnay de la Sierra Norte de Sevilla llamado Ocnos, muy interesante.

De precio estupendo, no llegamos a los 30€ por barba, las raciones de setas sobre 12-14€. Se pueden tomar en la barra también.

Además son unos tíos bien majos.

Shhh!! No se lo conteis a nadie, es un sitio muy pequeño.

Santiago de Coalla dijo...

Carlos,

Abstrayéndonos del productor (cuyos vinos no he probado), cabe preguntarse si ese efecto uniformizador tiene que ver con la biodinámica o es una decisión estilística del productor.

Si un elaborador hace un Gevrey y un Ródano vendimiando ambos a 13% de alcohol potencial, hace una maceración prefermentativa en frío de 6 días, alcohólica en inox, cuvaison de 18 días y posterior malo en barrica, con una crianza posterior de 14 meses en barricas de Radoux y Seguin-Moreau, un 30% nuevas... lo raro sería que los vinos no se parecieran. Sobre todo recién embotellados.

Carlos dijo...

Gracias, Buscemi. Lo exploraremos en breve.

Jesús Melitón dijo...

Caca-luna....caca-luna.... Cambio de luna.... Cambio de caca... Caca-luna...caca-luna

Jesús Melitón dijo...

Ahora en serio, caca-luna; caca-luna...

Carlos dijo...

Buscemi, muy buen sitio. Un raff de esos que no se encuentran.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Hablando de Raff, ¿habéis probado algún distribuidor que no sea soloraf.com?

Carlos dijo...

Jesús, Naranjas Lola. Bien, pero no sensacionales.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

¿Lola vende raff? Sabía que vendía tomate valenciano de temporada, pero nada de raff. El problema de los de soloraf es que los que venían ya maduros, muy buenos, los que han madurado en casa, muy sosos. Ya se que nunca va a ser igual madurar en la mata que en el frigorífico, pero otras veces no ha habido tanta diferencia...

Carlos dijo...

Eldiletante -antes de que le levantaran su alias-, escribió un artículo estupendo sobre los raff.

Poniéndome en modo eco-biodinámico, supongo que la maduración en la mata debe ser mejor.

kalakahua dijo...

Ya sería kumatos.

Carlos dijo...

Kumatos, raff... no es fácil distinguirlos.

Anónimo dijo...

Santiago,un placer leerte.El viernes tengo que ir a buscar a Compangu(trabaja en la calle corrida,jejejejej),que horario tiene la tienda? me encantaria pasarme por alli.aloque

Santiago de Coalla dijo...

Aloque,

De lunes a viernes de 9:30 a 14:00 y de 17:30 a 21:00.
Sábados de 9:30 a 14:00

Ainur dijo...

Jesus, el proveedor de Cesar Martin en Lakasa es una empresa llamada "Rey Raf", de Almeria. Tienen pagina web.
Y de soloraf mejor los valencianos que los raf.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Muchas gracias Roberto!!! Acabo de llamar. El precio de la caja de 3 kilos es de 27 euros y el de la de 5 de 42 euros. Más o menos igual que soloraf. Cuando lo reciba cuento qué tal...

Ka, el 99% de raff, kumato y demás, saben a lo mismo: a nada.

Anónimo dijo...

Me parece muy interesante la intervención de Santiago de Coalla, pero la palabra "espúrea" ni la entiendo ni viene recogida en el diccionario de la RAE.

emiliano dijo...

Querría decir espurio, anónimo. No hace falta que te pases.

buscemi dijo...

En El Brote tienen unos tomates de escándalo, de los agridulces.

Carlos dijo...

Y trufa de primera. Hoy apenas tenían. Si hay la semana que viene me hago un monográfico de trufa con lo que sea.

Carlos dijo...

Hablando de vio, el jueves 23 de febrero hay una feria de bodegas que trabajan en esta línea. Entre otras una de mis favoritas en España, Jiménez Landi.

Holden dijo...

Ya estoy de vuelta en México, después de más de una semana en San Francisco, donde los niños de mayores quieren ser granjeros o ganaderos humanistas; donde el número de hipsters por metro cuadrado duplica, incluso, al de Brooklyn; donde una frase que no incluya la palabra "comunidad" es una afrenta; donde si no compras orgánico y humano-nuevo término refrerido al tratamiento que se le deb dar a los animales que nos zampamos- eres un hijo de la chingada que no se preocupa por el planeta.

Pinches hippies.

Lagerun dijo...

Hoy he estado comiendo en Lakasa, como ya avisé. Mix de setas de temporada, pizza de caza con paloma torcaz, manitas rellenas de rabo estofado y trilogía de aves de caza. De postre la tarta de requesón con mermelada de violetas y los buñuelos de chocolate con sorbete de frambuesas.

Todo ello regado con un Habla del Silencio que me gustó mucho.

Para terminar unos cafés y un Gin Tonic con lacasitos.

Comimos y bebimos muy bien. A destacar el servicio, muy amable y al que no se le escapa una.

Lamentablemente ni un puto perdigón, con la ilusión que me hacía.

Mañana más aunque dudo que mejor.

Carlos dijo...

Le voy a proponer a Capel una lista blanca: la de los restaurantes que dan su comida al Banco de Alimentos.

Carlos dijo...

Le acabo de robar el alma a un coquelet. El consomé, con la manzanilla de la bota 22 de Navazos, que parece nacida para esta mezcla, era sencillamente delicioso. El pollo ya no servía para nada.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

La manzanilla, in, out o both???

Carlos dijo...

Una cucharada, Jesús, como si fuera un jarabe y al final. Hacía años que no tomaba un consomé disfrutándolo tanto. Bien es cierto que, como diría Martín Ferrand, hoy ya no se sirven sopas en los restaurantes.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Me vienen a la cabeza algunas tardes de invierno en el barrio Húmedo de León donde, con la copa de La Gitana te ponían una tacita de caldo caliente de tapa. Echarle un chorrito del vino al caldo era el gesto habitual. Brutal!!!

Carlos dijo...

Holden, empiezo a pensar que cuando los esnobs no tienen hambre, matan moscas con el rabo.

Mi señora debió haber ido al Manresa de Los Gatos la semana pasada, se me olvidó decirle que allí había Dios sabe qué.

Holden dijo...

En Manresa (Los Gatos) no hay hippies.

Carlos dijo...

Iré el año que viene, si Rajoy no se emplea con demasiada dureza. El cocinero hablaba de "vomitivo" cuando se refería a la cocina sous vide, en una entrevista de eater.com que leí estos días atrás.

Holden dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Holden dijo...

Un apunte: el servicio en SFO empieza a parecerse al de las "fritangeries" de la Calle Postas.

Otro apunte: Tenía una reserva en un dos estrellas de SF llamado
SAISON
. El chef es un pretencioso de cojones, que si enfoque holístico, que si habitats naturales y más "mumbo jumbo". Como el tío dice que te da de comer y tal y que pone su alma en el asunto, les llamé para informarles sobre las alergias de mi mujer. "Ni mais". Que no, que ellos están muy orgullosos de lo que preparan y que no se admiten cambios, ni devoluciones, ni cancelar reservas a menos de 72 horas. Y que como mucho me harían el gran favor de ver si alguien les llama y les interesa la mesa de mi reserva, pero que ellos no se iban a esforzar en conseguirlo.

Les dije que si no tenía mas remedio iría, pero que se les debería caer la cara de vergüenza en recibir a dos comensales que no tienen ningún interés en ir a su restaurante. Al final, se dignaron a cancelar la reserva.

La cena costaba 200 dólares por persona, menú fijo, sin vinos y sin el 20 por ciento habitual de propina.

Un disparate.

buscemi dijo...

¿Carlos tu les compras las trufas directamente?

En Peña (mercado de chamartín) las tienen a 23€ la unidad.

Lagerun dijo...

La cocina venezolana, a veces denostada, tiene a mi juicio un digno representante en Madrid de la mano de La Candelita.

Agradable local, decorado por García de Vinuesa, con algún guiño colonial, aunque algún detalle imperdonable como que la puerta no cierre sola y las mesas altas de la zona de la barra se hielan de frio cada vez que entra y sale alguien. En la cocina Valerie Iribarren, una caraqueña que ha estado entre otros sitios en Nueva York trabajando en Le Bernardin y al frente del Arepa´s Bar.

Comenzamos con los tequeños, una institución en Venezuela que no puede faltar en ninguna celebración, y que son básicamente unos palos de queso envueltos en masa de trigo. Llegaron a la mesa acompañados de una salsa de papelón (una especie de pan de azúcar sin refinar) y aunque nos gustaron según me chivaron mis acompañantes los de Guakamaya Gourmet son los mejores de Madrid. Continuamos con una degustación de tres tipos de empanadas (de raya, de carne picada y de queso) de harina de maíz, nada grasientas, y que venían con guasacaca, una versión del guacamole sin aguacate y que es una de las salsas más típicas venezolanas. Repetimos de tequeños, continuamos con una Causa de ventresca (puré de patatas aliñado con zumo de lima, pasta de ají, ventresca de bonito y aguacate acompañado de un encurtido de cebolla) que a mí me gustó mucho y para terminar la degustación de arepas (arepitas, como dice la carta) de cuatro tipos: la “reina pepeada” con pollo, aguacate y mayonesa; la “dominó” con caraotas y queso blanco rallado; la de carne mechada de buey y la de virutas de jamón.

La carta hace un repaso a lo más granado de la cocina popular venezolana. Nos fuimos sin probar, entre otros, el Pabellón (otra institución) y el Asado Negro.

Correcta carta de cócteles y rones.

Como decía, un sitio digno al que no me importará volver si surge la ocasión.

Lagerun dijo...

Ayer El Mundo de Baleares se hacía eco del que sin duda ha debido ser un bombazo entre la comunidad gastro de Mallorca y, más concretamente, de Calviá. El cierre de Tristán, aunque maquillado como reinvención.

Siempre consideré a este restaurante como un local enfocado a una clientela alemana de altísimo poder adquisitivo, con precios severísimos y una cocina que, aunque sé que varios de los lectores de este blog han disfrutado mucho, nunca me pareció que mereciera especial atención. Un buen restaurante para turistas, sería para mí la mejor definición. Poco más allá.

Se ve que la crisis o el cansancio de sus clientes ha hecho que no les salgan las cuentas y con la explicación de que "la decisión responde al deseo de ofrecer una cocina "sin las ataduras artísticas y reglamentarias" que exige Michelín" (tócate los huevos), lo reconvierten en "un restaurante que pretende llegar a un público mucho más amplio ya que los "conocimientos del chef Gerhard Schwaiger en cocina marítima son más accesibles en este nuevo local de pescado y marisco". Continuan con esta joyita: "Lejos de la presión que supone tener una estrella Michelin, el chef quiere ahora "cocinar cada día lo que le pide el paladar"" (ahí es nada).

A ver lo que tarda Bens d´Avall en dar el paso. De momento ha comenzado por abrir un, como lo llaman, "bistronómic" en el Puerto Deportivo de Palma, con la intención según dice el propio Benet Vicens de trabajar de «una forma que conduce a una individualización del estilo culinario, en el que el centro de nuestra cocina ya no sean los productos de lujo tradicionales".

Tócate los huevos otra vez.

En fin, no tengo nada más que comentar al respecto.

Carlos dijo...

En el fondo es lo mismo que hizo el Bulli. Envolver cuentas de resultados negativas y cansancio en palabras y palabras. La plancha les dará más satisfacciones.

Carlos dijo...

Buscemi, ayer sólo les quedaban dos y las necesitaban para trufar huevos. Pero me enseñó una de las que tenía abierta. Sensacional, el veteado blanco finísimo y muy distribuido.

No sé a qué precio las cobrarán, pero supongo que en el mercado se irán a 1000 euros el kilo, así que espero un precio similar.

La semana que viene, si tienen buenas, les compro una, ayer me llevé unos tomates.

Espeto dijo...

Un gusto leer a Santiago de Coalla por estos lares. Además, coincido bastante con su visión sobre la biodinámica. Y que conste que la primera vez que me hablaron sobre ello (creo que fue Federico Schatz en Ronda) pensé que se estaban cachondeando de mí.

Carlos, sácame de dudas, ¿le han levantado el nick a elDiletante?

Yo voy a hacer una lista de restaurantes que invitan a los críticos a comer para que les hagan una buena crítica. Si queréis nos constituímos en fundación pro-defensa del cliente normal. Y la vamos a publicar. Y nos lo vamos a pasar chupiguay.

Holden, está bien saber lo de Saison porque la campaña que se traen en los medios es tremenda. Lo han encumbrado al número 1 en cuestión de meses.

"La cocina venezolana, a veces denostada..." Qué cachondo mental.

Carlos dijo...

En efecto, Espeto, se pueden hacer muchas listas negras. Hay un señor firmando como Eldiletante en algún que otro blog de El País. Cosas que pasan, cualquier día verás a alguien firmar como Ligasalsas.

Ahora que lo pienso, eso ya pasó.

kalakahua dijo...

Ahora que Lagerun se ha aficionado a la guasacaca ya estoy más tranquilo.

Espeto dijo...

Lagerun, esto de la cocina va por gustos. Y más la moderna.

Yo comí estupendamente bien en tristán. Si me abstraigo de la factura te cuento lo que yo objetivamente vi: una cocina de escuela, internacional, con poco arraigo pero impecablemente ejecutada y con un producto muy notable; uno de los mejores servicios de sala que he recibido en España, a cargo de personal muy joven y supongo que en prácticas, alemán y británico en su mayoría (y os hablo de Agosto en Puerto Portals); una terraza tremenda en un sitio lujoso, rodeado de yates. A partir de ahí, la carta de vinos era mala y cara y la factura final, alta, pero al nivel de otro dos estrellas en - pongamos por ejemplo - Madrid. A mí la impresión que me da en que el restaurante vivía un tanto aislado del público y la crítica nacional porque tenía una clientela extranjera estable. Y eso, ya se sabe, no lo perdonamos. En mi opinión ha sido sistemáticamente ninguneado cuando era un muy buen restaurante.

En Bens d'Avall comí aun mejor.

Otra cosa es la ridícula explicación que le dan a la reconversión ahora. Y, ojo, que esa va a ser una tónica en muchas zonas turísticas donde el perfil del cliente extranjero está cambiando de forma brutal. Que se lo cuenten a las imprentas de por aquí que andan traduciendo cartas al ruso como locas.

Espeto dijo...

El que firma como Espeto después de tres o cuatro cubatas también es otra persona.

Lagerun dijo...

La receta de guasacaca del conchudo de Kalakahua

Lagerun dijo...

Espeto, por gustos va todo: cocina y bebida, tradicional y moderna.

Dicho lo cual, su opinión y buen criterio, que ya conocía, no lo comparto en esta ocasión.

Tengo la sensación de que se nos pone usted muy sensiblón cuando de criticar esos dos restaurantes se trata. ¿No será usted familia de Schwaiger o de Vicens...?

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Buscemi, esas trufas de Peña, ¿qué peso tienen? O, lo que es lo mismo, ¿qué precio tiene el kilo?

Espeto dijo...

Lagerun, usted el paladar se lo dejó en pizzas Diablito y arepas.

Yo es que soy muy sensible en términos generales.

Carlos dijo...

Jesús, ayer en Charito, a 1000 el kilo. No irán muy lejos.

Carlos dijo...

Me gustan más las pizzas de Piccolo que las de Don Lisander. Recomendable garito si se anda por la zona.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Voy a llamar a Trufamanía para informarme a cómo la manejan ellos. A ver si me hago con una de 25-30 gramos para aromatizar arroz y huevos... y luego zampármela sobre losmismos, claro está.

Lagerun dijo...

Ayer me hablaron de esta web

Tierra de cerveza

LaIna dijo...

Coincido 100% con Carlos en el tema pizza

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lagerun, he comprado un par de veces. Sobre todo manejan cervezas más o menos artesanas de España. El servicio es muy bueno y los precios bastante ajustados. Recomendable.

buscemi dijo...

Pollito, las venden todas al mismo precio. Deben rondar los 25 gr. cada una.

Carlos, yo también soy fan de Piccolo.

Nopisto dijo...

A mi los vinos biodinámicos me divierten bastante, algunos como los de Gramenon me gustan mucho. Pero he de reconocer que se parecen bastante entre si, que la mayoría de la veces es imposible distinguir la uva y no os quiero ni contar la zona de la que proceden, por no hablar de la variabilidad entre botellas.¿ cuantos vinos biodinámicos ponen en las catas a ciegas que organiza Vila?

Lo cierto es que en el mudo del vino la biodinámica ha supuesto una revolución muy saludable y ha animado bastante un mundillo que se estaba anquilosando.

kalakahua dijo...

Estoy viendo la receta de Lagerun con un precioso poncho puesto.

Jesús Melitón dijo...

Los frescos textos de Los Sabores agradan los ojos del lector. Debería enlazarlos, D. Liga...

Sandra dijo...

Alguien ha probado las pintadas o demas carnes de La Boucherie?
¿que tal?

Carlos dijo...

Sandra, si es la misma que tiene tienda en el Mercado de San Miguel, las piezas tienen buena pinta, pero es cara, cara.

Carlos dijo...

Relación de sitios donde tomarse un vinito por copas. Con recomendaciones incluidas.

Pero dice caldo.

Licenciado Vladimiro dijo...

Ayer cené en COURE, un sitio que tenía ganas y donde sólo conocía la barra. Por desgracia era por trabajo y la comida no fue protagonista. Probé lo que sigue:

Croquetas de rustit, feas pero riquísimas. De las mejores croquetas que he probado, y por descontado a años luz de las que hace mi madre, que son asquerosas.

Ceviche de pescado blanco con ostra, aguacate y huevas de trucha: correcto pero anodino, a mí me gusta mucho más cañero.

Canelones de liebre con foie y setas y un potente jugo de carne. El relleno de liebre a la royale podía ser más jugoso, pero es un buen plato.

"Ya saben que no soy goloso" (TM) pero pedí un postre cuyo enunciado no leí bien: pera escalivada con algo. La pera no valía nada, pero el algo era realmente bueno: una crema de mantequilla quemada, una suerte de arena helada de café y moscovado y un parfait con sabor a trufa blanca. Muy, muy bueno.

De beber, vinos españoles.

Carlos dijo...

Es raro hoy en día ver canelones en Barcelona.

Espeto dijo...

Licenciado, ya puedes tener cuidado. Como a tu madre le dé por leer el blo ya le puedes echar al Duque de Gastronia.

Lagerun dijo...

Ayer de nuevo en Lakasa; pudimos probar la cecina de buey de wagyu, los buñuelos de idiazabal, las croquetas de calçots con romesco, el tomate raf con ventresca y cebolla, las mini hamburguesas de buey de wagyu, la terrina de foie caramelizada, la pizza arce, los mejillones, el arroz de foie con setas, la pizza de setas y las estupendas albóndigas de ciervo.

Todo estupendo.

Y discrepo con la reseña de hoy en Metrópoli respecto al servicio, que es fabuloso. Eramos un grupo de 15 en la zona del salón y estuvimos perfectamente atendidos en todo momento.

Lagerun dijo...

Creo recordar que a un bar/restaurante de un mercado de NYC le habían dado una * Michelín este año. Si no he dicho ninguna tontería, ¿alguien podría decirme cómo se llama el local?

Espeto dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lagerun, tranquilo que seguramente eso no pase aquí en España XD

Carlos dijo...

Ha publicado unas fotos Pérez Arellano en twitter, donde se ve la gamba roja a 39 euros. Me ha dicho que la extra va a 49. Aquí, ayer, a 90.

¿Madrid el mejor puerto de mar?

Fartón dijo...

A Espeto lo que le pasa es que es un poco alemán (por lo de Tristán, digo). :)

Pues yo me la juego y voy este fin de semana a Arce. Tengo que acordarme de no pedir rosado y pensarme si me interesa más tener hambre o gana. Apetito no suelo tener.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos, creo que eso de que Madrid es el mejor puerto es un topicazo... Puede que Mercamadrid sea el mejor mercado, pero los puestos de venta al público más célebres juegan con unos márgenes bestiales. Basta darse una vuelta por sitios como Garrucha (Almería), Santander, Donosti o Galicia para verlo... Y que nadie me venga con la burra de la logística...

Sandra dijo...

Carlos;en Palma hay otra y compre el otro dia una pintada de las Landas a 9,80e/kilo.Por eso preguntaba.El caso es que las pechugas me parecieron muy insipidas;no asi los muslos y alitas que estaban muy ricos,pero no espectaculares.Quiza sea pq mi padre las criaba en el campo y las recuerdo con mucho mas sabor.
Tambien pille espaldilla de vaca que estoy haciendo ahora a 12,50e/kilo con una pinta espectacular,infiltrada de grasa.De raza charoleis.A ver que sale.
Van a abrir aqui una tienda/degustacion de quesos y ostras en el Barrio de Santa Catalina.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

¿Conocéis algún sitio donde se pueda picar algo sensatamente decente en la zona de la Plaza de Santa Ana por unos 20 euros/persona? Obviando el tema vino y locales tipo ViCool o Estado Puro...

Me vale comida étnica, italiana...

Muchas gracias!!

Holden dijo...

Lagerun:

Supongo que te refieres a Brooklyn Fare, que en realidad no está en un mercado si en una especie de tienda gourmet. De hecho, si no ha cambiado recientemente, no tiene permiso de vender bebidas alcohólicas y el vino te lo tienes que llevar tú. Lo que pasa es que no le han dado una, sino que tiene 3 estrellas Michelin.

Esta es la página web:

http://www.brooklynfare.com/

Holden dijo...

Y ahora una díficil.

Una pareja de mexicanos, turistas-mas no viajeros- con cuatro días en Madrid, nada gourmets, a dónde les mando.

kalakahua dijo...

Primer día Madrid, Museo del Prado y paseo por el Barrio de las Letras

Tarde, Plaza Mayor y Barrio de los Austrias

Segundo día AVE a Toledo

Tercer día AVE a Segovia

Cuarto día compras Barrio Salamanca.

Anónimo dijo...

Holden, a la
ruta del cocido
, coman o no cocido, la Plaza Mayor, la Cava Baja y alrededores y los mercados de San Antón y San Miguel que están en la zona; no te compliques ni les compliques.

Anónimo dijo...

Pollito, en esa zona hay montones de sitios, basta salir de la plaza y recorrer las calles Huertas y Atocha y sus aledaños.

Holden dijo...

Gracias por las ideas. Creo que es más que suficiente. En Segovia que coman en Cándido o Duque ¿y en Toledo?

Pedro dijo...

El cafee di poeti (C/Prado 4 tf 913691783)es la ultima incorporacion de Ignacio Deias el empresario "Sardo" que tuvo para mi, uno de los mejores italianos de Madrid (Boccondivino).Tiene un menu de L-V a 16 Eur,tampoco es la leche,con las pastas como mejor opcion.Buena decoracion y varios ambientes.El horario es amplio.

Licenciado Vladimiro dijo...

Carlos, eso es ironía, ¿no?

Es una plaga.

Lagerun dijo...

Holden, muchísimas gracias. A ese me refería.

Ana dijo...

Holden, en Toledo probablemente se sorprendan con La Mar Salá.

Carlos dijo...

Sí, Licenciado. En Madrid callos y patatas bravas, en Barcelona, canelones de lo que tercie.

Los Ortega donan los regalos de la boda a una beneficencia que da comidas en La Coruña. Podría no saberse, les sobra el dinero, sí. Pero podrían no haberlo hecho.

Carlos dijo...

Holden, Botín y Lucio. No hay casualidades.

Carlos dijo...

Me pregunto cuál es la cruzada que la crítica gastronómica profesional libra contra los blogs. No sé de qué va.

Casi todos los blogs esperan las migajas que les sobran a ellos. Casi todos los bloggeros están a su servicio por una acreditación, por un gintonic, por un sarao o una asistencia a unos premios. Hasta los que más ladran.

Y los que no, no esperan nada más del tinglado. Que no esperen más respeto del que pagan.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos imagino que no estarás considerando profesional al tal Ignacio Medina. Un tipo que no vive más que de hacer daño.

Me sorprende enormemente cómo la gente que se dedica a criticar el trabajo de los demás encaja tan mal que se les critique el suyo...

Carlos dijo...

No sólo, Jesús. Cristino se ha soltado hoy en la Complutense. Y más, pero vamos a dejarlo aquí.

Carlos dijo...

Vaya mi respeto a la crítica gastronómica por delante. Yo sólo leo a De la Serna los viernes, pero los respeto un montón.

Y rezo porque siga escribiendo muchos años Martín Ferrand los domingos, eso sí.

Luego no hay nada. Nada.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Sinceramente creo que desde cierto sector de la crítica, y también desde alguno cocineril, se tiene miedo al final de su hegemonía. Ahora la gente tiene voz y no son ellos los únicos amos del cotarro... No todo queda en manos de unos pocos...

Carlos dijo...

Pues nada. Todo para ellos, Jesús.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Fully agree con todo...

Espeto dijo...

Quizás hablo con un par de armañacs en lo alto pero hay veces que me da la impresión de que lo que verdaderamente molesta a los críticos profesionales de los blogueros amaters es precisamente eso: que no esperemos ni obtengamos beneficios de nuestra "labor", que lo hagamos todo gratis (y a veces con criterio). Y el nerviosismo de alguno de ellos es patente. Aun así, lo que más me sorprende es el desprecio que sienten algunos - no todos, que los hay ejemplares - por su público objetivo. Quieren tipos que compren sus libros y lean sus blogs y sus tweets pero que no opinen más de la cuenta, no vaya a ser que les descubran sus vergüenzas.

Carlos habla de Víctor de la Serna y Martín Ferrand. A mí Maribona me parece un crítico honesto, con pocas dobleces. Discrepo muchas veces - a lo mejor no tantas - de su criterio pero no observo esa mala intención que adivino en otros.

Honden, sigue el consejo de Ka y tira de clásicos. Los turistas vienen a llevarse una experiencia y esa debe incluir los Lucio, José María, Adolfo y cía.

Emiliano, descargue usted inmediatamente la actuación de Las Pepis del Selu en la final del Falla. De lo mejorcito en los últimos años.

Carlos dijo...

Comprar el respeto, de eso va esta película.

Anónimo dijo...

Holden, en Madrid Mercado de San Miguel más clásicos básicos. En Segovia yo apostaría por José María: ensalada, cochino, ponche y Pago de Carraovejas (el de la casa). Si van a Toledo que coman en Locum (al lado de la Catedral) y que luego se tomen una copa en Botero.
JessM

pisto dijo...

No me digas que a la boda de los Ortega hay que ir con un sobre. Yo les había comprado un caballito de cristal de Bohemia con un reloj dorado insertado en el lomo.

Adiós a mi pretensión de sentarme al lado de Carlota.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Holden, en Toledo hay un sitio nuevo, la Apotheca, del estilo al Botero, donde se come muy bien y se bebe mejor. Yo, personalmente a Adolfo no iría, pero estoy muy sugestionado... Locum, Botero o Apotheca, y si quieres algo más tradicional, As de Espadas.

Si quieres (o queréis alguno) ir a la Apotheca, comentádmelo que conozco al chico que lo lleva, David, un crack que ha pasado entre otros por Adolfo, Rodrigo de la Calle o Arola.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y en plan más cocineril, estoy haciendo unos judiones de La Granja que me tienen intrigado. Se me han abierto varios (bastantes) con el remojo, ¿es esto normal o, como pienso, son un truño?

Yerga dijo...

Una pena lo de Tristan, una alegría para mi bolsillo, como destaca Espeto el servicio era de primera y la cocina de gran nivel.
He aprovechado estos dias para ver la segunda temporada de "Un país para comerselo", han pulido muchos defectos de la primera , menos colegueo , menos imposturas, mas relajados, destaco los capítulos sobre Madrid y Barcelona muy bien construidos.
Los cámaras y la selección musical como en la anterior temporada , muy buenos, el par de bribones mucho mas naturales.Resumiendo , que me ha gustado y me fastidia dar la razón a Emiliano y a Espeto en el mismo comentario.
Me voy a comprar quesos.

compangu dijo...

Holden,
apoyo la moción de JOSÉ MARÍA en Segovia. Creo que mejor RCCP no la hay en la zona.

compangu dijo...

Una noticia triste:
Ha muerto Fernando Martín, cocinero quizás no muy conocido fuera de Asturias, y, con seguridad, injustamente poco valorado.

Pero cuando muchos de los jóvenes cocineros asturianos ahora en boga lo consideran un maestro es por algo.

Yerga dijo...

Estoy seguro que la insigne representación asturiana del blog hará un mejor panegírico que un servidor sobre la figura de Fernando Martín.
Por mi parte solo le quiero agradecer que a aquel jovenzuelo melenudo , y de un atractivo fuera de lo común, le descubriese los orícios (gratinados, ahora me gustan mas crudos con manzana picada) y los carbayones.Hoy suena raro , pero a mis 30 tacos no los había probado.

Yerga dijo...

De eso hará unos cinco años....

Licenciado Vladimiro dijo...

Es muy triste que por la fiebre del gin-tonic, que alcanza ya cotas de comedia costumbrista, la pequeña pero exquisita carta de cócteles del BOBBY GIN en Barcelona sea ignorada por el público que abarrota el local. Me encanta la coctelería de Alberto Pizarro y siempre me tratan genial. Ayer me preparó una copa de su invención, tipo polinesio pero serio, con ron macerado con mantequilla a las especias (mantequilla, clavo, cardamomo, pimienta de Jamaica, jengibre, piel de lima), miel aromatizada con manzana y jengibre, zumo de piña natural y lima que estaba increíble. Me gustó también mucho otro trago que hace con whisky, pera, tomillo y vermouth blanco Dolin.

Malinche dijo...

Jesús, también tienes Come Prima en Echegaray esq Huertas. Ayer esuve, despues de mucho tiempo, y no estuvo mal

Eldiletante dijo...

Fernando Martín fue , hasta que dejó el testigo a Casa Gerardo, primero, y a la nueva ola del NUCA , un poco después, la figura principal de la gastronomía asturiana , permiso de Conrado y Fermín mediante. Fue la primera estrella michelín asturiana, y Premio Nacional de Gastronomía. Hijo de hosteleros que regentaron el mítico Pelayo (en la cétrica calle Pelayo), hizo en Trascorrales una restauración clásico-burguesa de inspiración francesa, que supo cruzar con el mejor producto de la zona y un gourmetismo y talento innatos. Allí se tomaban esos oricios gratinados de los que hablaba Yerga, mantequillas sazonadas de aperitivo, salpicón de marisco, fabes con almejas, tosta de cebolla confitada, lenguado menier, lubina al champagne, cogote de merluza a la sidra, cochinillo confitado, arroz con leche...Allí descubrí lo que era la restauración de calidad, y allí invité por primera vez a cenar a una chica que aún me acompaña. Allí se forjó también un cocinero amigo mío , Pedro Martino, donde aprendió precisamente esa maestría que tiene en los confitados y en los fondos. En aquella última etapa de Trascorrales que me tocó vivir, Fernando ya cocinaba poco y era más fácil escuchar noticias de sus vicios que de sus virtudes. SE le escapó el auge de la Nueva Cocina Vasca (a la que sí prestó atención Pedro Morán). En franca decadencia profesional , acabó cerrando todos los restaurantes que tuvo en la plaza Trascorrales . El último fue su buque insignia. Después de aquello deambuló por varios restaurantes (El Oso en Madrid , el Higuerón en Marbella, el Palacio de Luces en Lastres,....), donde dejó siempre impronta tanto como Dr Jeckill como Mr Hyde, lo que no evitaba que fuese querido y perdonada por una extensa y tupida red de amigos. Ecos de su cocina se encuentran en El Paraguas de Madrid. DEP

emiliano dijo...

Que comentarios más buenos escribe este muchacho, Eldiletante.

Carlos dijo...

Sí. Hermoso.

emiliano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
emiliano dijo...

Y se me olvida decir que hoy en Madrid donde se come mejor es en según que casas,

Yerga dijo...

El comentario de Eldi mejor que el mio.
La cocina de según que casas también mejor que la mia

Yerga dijo...

En algunos restaurantes gabachos he comido el gigot(pierna de cordero)levemente dorado y luego asado en cazuela al horno durante horas, el resultado es una carne jugosa y sonrosada , mantequilla pura que cortan a favor del hueso, con un sabor natural y delicioso.
Ayer comí algo parecido, una caldereta de espalda troceada , con sabor auténtico a cordero y ligeros toques de ajo , romero y pimienta, se deshacía en la boca , jugosa y gelatinosa..Una receta casera , básica,con un resultado de nivelazo, un plato extraordinario.
Hoy rabo de toro al jerez.

Carlos dijo...

En el fondo, es la evolución natural de la caldereta, Yerga. Una caldereta realmente rica, eran las que tenían puestas a fuego lento toda la noche. Pero eso ya nadie lo hace.

Hacen un gigot estupendo en Lafayette por encargo, por si alguien se anima.

Carlos dijo...

Jesús, son un truño. Mezclan cosechas y se abren los viejos. Yo ya no me complico, marcas que hacen botes cocidos de calidad -las hay-. Las tengo a fuego muy, muy suave quince minutos y tiro el agua. Luego las pongo en el fondo templado de lo que vaya a comer durante una hora.

Háganme caso, las Monjardín son extraordinarias.

txangu dijo...

Yo hoy estoy haciendo una versión de cocido: garbanzos, vino blanco, compango, más chorizo, pollo, repollo cociendo al lado a fuego muy suave para rellenar la cazuela con ese agua, verduras, clavo, pimienta, hueso de 5J, hueso de tuétano y, en vez de carne, boudin blanc. Con un pinot noir alsaciano la cosa va a bajar deprisa.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Vaya homenaje anoche en El Bohío!!! Habré estado más de quince veces y puedo asegurar que la de ayer fue la mejor de todas. Platos diez como el gazpacho de conejo, el escabeche de perdiz, las patatas con yema batida, el pisto, el morteruelo con galleta de pichón... Lo mejor de todo es que el ningún plato bajaba del notable alto. Esto, unido a la nueva sala de la planta de arriba y la amabilidad y el cariño de Diego, José Carlos y Rubén, hacen de ésta una de la mejores experiencias recordadas. Si quieren ustedes pegarse un señor homenaje, no duden: Illescas es su lugar.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Las judiones un fracaso Carlos. Hora y media de olla rápida necesitaron para estar comestibles... ¿Dónde compras las Monjardín?

Carlos dijo...

Jesús, las había en el CI, aunque en la última visita habían desaparecido -estaban en la zona eco-. Voy a llamar a la casa para ver dónde distribuyen en Madrid.

Carlos dijo...

Los moscovitas de Rialto y un Hennesy. Preparando la siesta.

Onions dijo...

En un par de fines de semana voy a La Rioja.
Me podéis indicar que bodegas son las mejores para ver (amabilidad, etc.) y donde comer el Sábado, teniendo que estar a cenar en Logroño?
Muchas gracias

Roberto dijo...


más sencillo, imposible

Juanjo dijo...

Onions,

Yo estuve en TONDONIA y me gustó mucho. Una de las clásicas.

Para comer si te lo puedes permitir iría a EL PORTAL DE ECHAURREN. Moderno pero gran nivel. Si quieres algo más clásico y no quieres ir tan "lejos", puedes ir al Bistro de Marqués de Riscal. El menú esta muy bien.

En ambos casos el cocinero es Francis Paniego. El primero es la casa madre y el segundo lo lleva su equipo.

Carlos dijo...

Onions, yo tambien estuve en López de Heredia. Merece la pena. Al lado hay otras opciones, Muga, Bodegas Bilbaínas...

Para comer yo luego me fui a Casa Toni y comí bien. Pedí platos sencillos. Además, el pueblo, San Vicente de la Sonsierra, tiene unas vistas maravillosas de la zona.

Carlos dijo...

Licenciado (o quien supiere), ¿conoces alguna casa de comida en Barcelona que merezca la pena? Fonda Gaig o Freixa Tradición descartados.

Espeto dijo...

Yerga, Emiliano y yo siempre tenemos razón. Menos cuando discutimos entre nosotros que él la pierde.

Eldiletante, cuánto tiempo. Lo que yo no sabía y me contó el otro día Maribona por Twitter es que Fernando Martín antes de llevar el Higuerón en Fuengirola había montado un Trascorrales en el Hotel Cortijo Blanco de Marbella, más bien en San Pedro de Alcántara.

Onions, en plan bodega pequeñita está muy bien Roda. Para comer, en el propio Haro, se come estupendamente en el restaurante Las Duelas del Hotel Los Agustinos. Si no, ese Casa Toni me parece un acierto.

Deivid dijo...

Hola, a ver si me podeis ayudar un poco, necesito para Barcelona:
Barras de tapero post-opera por la zona del Liceo.
Menus "ejecutivos" para el mediodia, si los hay (o donde comer bien por 15/20 EUR)
Cocina de mercado en el rango de 50 EUR pax para la cena.
Muchas gracias por adelantado.

Espeto dijo...

Mi segundo artículo para Gintleman. Hoy en La Joie de Vivre: El Jardín del Edén, historias del Palacio Rosa. http://ow.ly/1GHf62  

Dedicado a Emiliano.

Hadji Murat dijo...

Extraordinaria comida en ARS NATURA (Cuenca). Los comentarios de Carlos y Espeto sobre este resturante me indujeron a reservar y fue todo un acierto.

Restaurante de los que justifican por si mismo la excursión o el desvío. Muy satisfactorio.

Elegimos el menú gastronómico (Aperitivo + 10 platos + 3 postres)

-Crema de coliflor de aperitivo. Estupendo comienzo para entonar el cuerpo. Perfecto el punto de espesor de la crema y muy sabrosa.

-Ostra, escabeche, setas y aire marino. El frescor de la ostra con el contrapunto del escabeche me gustaron mucho.

-Caballa con encurtidos. Me gustó la textura de la caballa, pero eché en falta cierta intensidad de sabor. Este plato me convenció menos. Pensando en el porqué diría que creo que le falta algo que cohesione el plato, un caldo ligeramente gelatinizado de algún molusco apoyándose en los encurtidos. En fin, me gustó, pero me pareció menos redondo.

-Morteruelo 2.0. Una de las estrellas de la comida. Golosina. Elegante, intenso. Se sirve frío. Es una crema. No tengo referencias del morteruelo clásico, pero este me parece una maravilla. El morteruelo de El Bohío también lo sirven frío, pero con textura de paté. Me gustó más esta versión de Ars Natura.

-Royal de alcachofas, pipas fritas y molleja de cordero. Gran plato. Bonito, elegante, con sabor, divertido. Imprescindible.

-Sopa de cenizas de ajo. Sopa de ajo negro de Las Pedroñeras. Un caldo lígero de textura y muy concentrado de sabor. Ahumado. En el fondo del cuenco, una yema de huevo y unos daditos de pan frita. Se vuelca el caldo de una tetera y empieza el festival. Es la sopa que uno desearía tomar en un día húmedo junto a la chimenea.

-Judías de bacalao y alcachofas. Con platos como este me ganan como cliente. Las alubias perfectamente cocidas. Las alcachofas y los callos de bacalao perfectamente guisados e integrados. Como remate un lomito de bacalao. Servido en una cazuelita de cobre. La única pega, que no te pongan una enorme sopera en el centro de la mesa. Incita a la gula. Recuerdo haber tomado recientemente en Cataluña un guiso de alubias de Santa Pau con callos de bacalao, que estaba a años luz por detrás de este.

-Merluza con vainas y su jugo. La merluza venía envuelta en una fina lámina de tocino. Un acierto. Perfectamente cocida. Muy rica. Se acompañaba de un jugo de vainas y además estas venían como guarnición. Quizás la repetición de las vainas y el jugo no me pareció la mejor opción. Es un buen plato, pero creo que se puede redondear.

-Solomillo de cierva braseado. Muy rico. Es un plato más convencional, pero da lo que promete. Buen punto de la carne, sonrosada en el centro, sabor. Acompañada con un jugo reducido y con una compota a la vainilla de una fruta que no recuerdo que me pareció buenísima.

-Homenaje a la vaca. Carrillera, molleja y lengua. Estupendo final. Acompañada del jugo de la cocción y de patata machacada. Este llegó algo frío a la mesa. Yo lo habría acompañado de un puré de patata estilo Robuchon, como en Zuberoa, con toneladas de mantequilla. Y con el jugo algo menos reducido. Lo que más me gustó fue la molleja.

-Crema tostada de azafrán. Acompañada de helado de chocolate. Me gustó.

-Melón, helado y yogur. Un postre fresco, para limpiar el paladar. Agradable.

-Café, chocolate y avellanas. Hecho en capas al estilo de un irlandés. Rico.

Hadji Murat dijo...

(continuación)


El servicio de sala creo que es magnífico. La jefa de sala es muy agradable, simpática. Te explica los platos, te hace sentir a gusto. No creo que se pueda pedir más.

Ayer por circustancias no podía beber. De todos modos, eché un vistazo a la carta de vinos. No me pareció que estuviese a la altura de la cocina. Entiendo que es un punto a mejorar, y doy por hecho que lo sabrán. Lo que no sé es si les interesará tener referencias con cosas raras, más especiales de las que nos gusta encontrar a los frikis del vino.

Es un local de corte moderno, acristalado y es un mirador a la ciudad vieja de Cuenca. Vistas espectaculares.

El precio del menú gastronómico es de 70 euros (creo que hay que sumar el IVA). Tienen otro de 50, un menú de platos de cuchara, la carta. Está claro que quieren agradar. Nos comentaron que los menús se renuevan con mucha frecuencia, se incorporan platos en función del mercado, incluso del tiempo que haga ese día.

El precio me pareció más que correcto para lo que tomamos. Hay que añadir unos 3 euros de pan y aperitivos.

Creo que queda claro que disfruté muchísimo, así que a pesar de lo peligroso de las recomendaciones, es un sitio al que hay que ir y volver. Esta cocina necesariamente tiene que ir para arriba.

Jesús, si lees este comentario, quiero darte las gracias a ti y todo el equipo, por una comida y un trato magnífico.

kalakahua dijo...

A ver si aprenden ustedes a hacer Comunicados Oficiales

Sandra dijo...

Alguien sabe que significa "paleron a braiser"en franchute?Es un corte de carne que compré;a braiser creo que es estofar;pero como paleron no me sale nada coherente en el traductor.
Es la carne que guise y pille en la Boucherie;de raza charoleis...realmente cojonuda.

Licenciado Vladimiro dijo...

Carlos, la "casa de comida" (entiendo que buscas cocina catalana de siempre a precios razonables, no versiones refinadas tipo Fonda Gaig) que a mí me gusta es CASA JORDI, pero no me atrevo a recomendártela ya que es un sitio fuera de los circuitos gastronómicos habituales (vamos, que no lo comenta nadie en los blogs). Si te fías de mi criterio sin una segunda opinión :$ adelante. A mi entender, se come bastante bien.

También puede servirte PETIT COMITÉ.

Sandra dijo...

Por cierto,perdon por mi ignorancia,que os parece la mantequilla de la central lechera asturiana?

txangu dijo...

Sandra, espaldilla o algo así (mirado en wordreference.com)

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Sandra, si has probado alguna vez mantequilla "de verdad", todas estas que venden de grandes marcas te saben a poco... Me parece muy buena la de Echiré, francesa, pero es cara de coj**** y no es fácil de encontrar. De las españolas, me gustan mucho las sorianas, que tienen D.O.P., y por citar algún ejemplo, la de Mantequerías York está macanuda. Aquí puedes comprarla online.

Carlos dijo...

Es exactamente lo que busco, Licenciado. Gracias.

Carlos dijo...

Sandra, Es esta parte.

En internet aparece en varias recetas como carne apropiada para hacerse el boeuf bourgignon.

Ana dijo...

Carlos,
Can Culleretes
.

En mis tiempos de universidad, cuando había que darse un homenaje... allí.

Carlos dijo...

Gracias Ana. Veo en algún otro sitio La panxa del Bisbe. Aunque por la zona me da que va a ser más caro.

Ana dijo...

Deivid, enfrente del Liceo, está la calle Cardenal Casallas (en una de sus esquinas hay una sucursal del Santander y el Hostal París) por esa calle se llega a la Calle del Pí, donde está
La Pineda
es un colmado cutrelux con buenas chacinas, quesos y conservas.


Ignoro sí está abierto fins l'ópera, siempre he ido en horario comercial.

Licenciado Vladimiro dijo...

Yo saliendo del Liceo andaría unos pocos centenares de metros hasta LA PALMA a pillarme una buena curda de whisky con alguna chacina para matar el hambre.

Carlos dijo...

Deivid, puedes ir a tapear algo a la Teca de Viniteca a la hora de comer. Post opera no sabría decirte, supongo que habrá sitios abiertos en los alrededores, pero no es Barcelona sitio donde haya una oferta gastronómica a media noche exuberante.

En cuanto a los menús por 50 euros te recomendaré L'Embat. Me gustó bastante. Hisop, Coure... Es cocina modernita, pero de mercado al fin y el cabo.

Si buscas algo más tradicional Freixa Tradición creo que tiene un menú a treinta y cinco.

emiliano dijo...

El artículo del Gintleman te ha salido preciocícimo, Espeto, incluso tienes en él un hueco para Fred.

Que sepas que el pasado sábado estuvimos comiendo y bebiendo (de maravilla) unos cuantos amigos (de Ligasalsas) y todos nos reconocimos fanáticos de Fred. Creo que a ti te vamos a dar también el carnet del club de fans.

emiliano dijo...

Y leyendo el artículo me han surgido dos dudas:

1. ¿El del moreno integral era George Harrison o George Hamilton?
2. ¿Los huevos son Benedict o Benedictine?

¿Einn?

Licenciado Vladimiro dijo...

La barra del COURE a esas horas estará impracticable. Muy difícil coger sitio.

Un breve taxi le puede dejar en QUIMET QUIMET, ya puestos.

angel dijo...

Gran enlace el de kalakahua.
Gran bailarín Fred.
Gran artículo el de espeto.
Voy a ver si el miércoles me doy una vuelta para conocer Lakasa.

Carlos dijo...

Rafael garcia santos necesita un becario de esos de 30 años que van a abundar ahora.

Licenciado Vladimiro dijo...

Si la marihuana que fuma él mismo la ofrece también a sus becarios, no me importaría pasar por el trago de la pasantía.

Al loro:

http://www.lomejordelagastronomia.com/platos/laminas-de-cebolla-roja-confitadas-sobre-caldo-de-lentejas-verdes

Carlos dijo...

Su último editorial es impagable. O impajable.O

emiliano dijo...

Hay que ver la de trabajo que tienen los platos de Alija, para lo malos que están.

emiliano dijo...

Y lo que sí parece ser es que vuelven tonto a quien los prueba.

Espeto dijo...

A mí esa mantequilla me parece más bien mala.

Ángel, Emiliano, muy amables. Habréis notado que en ningún momento he hecho hincapié en la vena sarasa de Fred. Contestando a tus preguntas:

1. Efestivamente, el del Moreno en bolas es G.Hamilton. No sé que me habría fumado para confundirlos (aunque dudo que fuese tan bueno como lo de RGS). Procedo a subsanarlos.

2. No me toque usted los huevos (Benedict, por supuesto).

Yerga dijo...

Sandra,si no me equivoco a esa pieza en Cataluña la llaman "llata", desconozco si en Palma recibe el mismo nombre.
La mantequilla de Central Lechera en mi opinión escasita de sabor,como todas las españolas.Te recomiendo la soriana Cañada Real o si quieres una francesa, con mas sabor ya que pueden hacerla con nata cruda, es facil encontrar la Echiré

Carlos dijo...

Con qué donaire 50 cent se inspira en Astaire en esta coreografía

emiliano dijo...

Carlos, tu link me ha llevado hasta una canción de Mocedades.

emiliano dijo...

¿Dónde estás corazón?, no oigo tu palpitar..

Jesús Melitón dijo...

Los güebos en el sitio ése serán Benedict, pero para nosotros son Benedictine, no le dé más vueltas...

Y no insinúe el sarasismo de Fred cuando nos habla de un hotel de color rosa con mocetones en la puerta que hacen la culebrina con la lengua como saludo a damas y caballeros.

Aún con eso y todo, su artículo me ha gustado. Me ha hecho sentir en 90210. Progresa adecuadamente...

Yerga dijo...

Emiliano interpretando a Mocedades ¡que recuerdos tan..........!
Hablemos de comida.

Sandra dijo...

Gracias chicos.

Carlos dijo...

Habló estos días atrás, Abraham García, de un vinagre que se llama agraz. Al parecer más suave. ¿Alguien lo ha probado? Estoy trabajando los escabeches con vinagres suaves y puede que este me venga mejor que el de manzana, que es el que uso.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos, el agraz verjus no es un vinagre como tal, sino un vino de uvas "agraces", verdes, que por su acidez se emplea de forma análoga al vinagre. Recuerdo haber comprado hace bastantes años una botella a colación de una receta de Arzak donde lo usaba para hacer vinagretas. Es muy ligero y aromático, no termino de verlo como ácido "único" en un escabeche, lo combinaría con algo de vinagre para darle un poco de enjundia al tema...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Yerga, ¿dónde compras la mantequilla Echiré en los madriles? Siempre que la he comprado ha sido por internet...

Carlos dijo...

Se me ocurre que debe ir también bastante bien con la salsa bilbaína. Yo últimamente utilizo limón en lugar de vinagre.

txangu dijo...

Yo también tengo una botellas de Agraz verjus, de Ochoa creo recordar, que no he abierto en casi 10 años. Algún día me animaré.
Me voy a comer.

buscemi dijo...

Pollito, en Bon Fromage venden Echiré salado al peso.

buscemi dijo...

salada

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Muchas gracias Buscemi!!!

Carlos dijo...

Es la que yo gasto. Está muy buena, un salto importante respecto a las españolas.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Buscemi, Carlos, ¿a cómo sale al peso? En España es casi imposible encontrar buena mantequilla. De hecho, últimamente es casi imposible encontrar nada bueno...

Carlos dijo...

Creo que veintialgo el kilo, no lo recuerdo exactamente. Compro muy poca de cada, se va rápido.

juanjo dijo...

no sé si hay algún maño entre el grupo.

Por lo visto van a inagurar una tienda de quesos en un Centro Comercial y me han mandado invitación.

Si alguien está interesado en ir que me diga algo.

Holden dijo...

Oye, Espeto. En el IVY te podrás topar con Danny DeVito o con Steve Martin, pero comer, se come de la chingada.

Luego os cuento algo de San Francisco.

Deivid dijo...

Gracias a todos por las recomendaciones.
Carlos, ¿sabes si alguno de ellos abre el Domingo para la cena?

Holden dijo...

Espeto:

Yo, lo más cerca que he estado del Hotel Beverly Hills fue en el Hotel Bel Air (son de la misma empresa), pero no porque me hospedara allí, sino que buscando la nueva ubicación de Spago me perdí y acabé allí, en Canyon Road. Le pregunté a uno de los que recibían los coches si me podía ayudar y prácticamente me dejaron en la puerta de Spago. Si así tratan a la gente que no se hospeda en el hotel, no me imagino que harán con sus clientes.

Y extrapolando la anécdota, y como diría el Ministro Wert, en España tenemos un problema con el servicio. Ahí sí que habría un filón para los guiñoles.

Ainur dijo...

Jesus, la Echirre en "cestitas" tipo Arzabal pero en pequeño en el Club del Gourmet del CI, es si, es muy cara.
Mejor en envases normales en los quesos de L´Amelie, por ejemplo.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Muchas gracias Roberto. Este finde intentaré acercarme o a los quesos de Amelie o a Bon Fromage para ver si así puedo desayunar unas puñeteras tostadas en condiciones de una vez...

Carlos dijo...

El afinado de un Epoisse es cosa de días. De 3 en concreto. De un queso delicioso, a un golpe fuerte de amoníaco.

Cuando ves algo así te das cuenta de lo difícil que es comprar quesos en un centro comercial.

Fartón dijo...

Yo no he dado con un epoisse bueno, creo que por ese motivo. Ni siquiera en Poncelet... Ya no lo intento más.

Licenciado Vladimiro dijo...

Pues a mí la mantequilla de Echiré rara vez me ha seducido. Igual es que hay varias categorías. Yo compro una de una lechería de por aquí (Granja Armengol) que se deja comer. Vale como 14€ / kg.

De quesos ultra-afinados y amoniacosos había una tienda en Angers (donde estuve viviendo este verano) que surtía a varios restaurantes que me gustaban (los que me recomendó) Pisto. Un sitio genial, con unos quesos bestiales. Pues tenían un rincón especial al 50% con quesos ultra-afinados, ya demasiado para la venta ordinaria. Recuerdo algún epoisse de liquidación que casi me manda donde Caronte.

txangu dijo...

Yo el otro día me marqué un Mont D'or de leche cruda calentito en el horno y no dejamos casi ni la corteza. Si no me equivoco, sólo los venden en estos meses.