Casa de comida vasca en Madrid

Casa: edificio para habitar
De: denota posesión
Comidas: conjunto de alimentos que se toma para subsistir.
Vasca: natural del País Vasco, o ”naturala” hoy en día, supongo.
En: denota en qué lugar, tiempo o modo se realiza lo expresado por el verbo a que se refiere.
Madrid: cuando se despide a una persona de poca importancia, ¡lo juro!, lo pone en el RAE.

Ergo, RAE dixit,”edificio poseído por un natural ó naturala del País Vasco, donde existe un conjunto de alimentos de subsistencia de un lugar, tiempo o modo ligados a no se qué verbo, posiblemente comer, pero que debe ser de muy poca importancia, el verbo o la naturala, no lo sé, uno de los dos”.

Esto no dice mucho, más bien despista, probemos de nuevo. Se me ocurren dos definiciones más acertadas que las del RAE.

1. Espacio con una sala y muchos saloncitos donde “aperitiveas” con una chistorra con más ternilla que magro, tocino, pimentón y ajo en cazuelilla de barro requemada, acompañada de pan estilo chapata hueco, seguimos con “fuá” a la plancha en raciones imposibles, unas anchoas (boquerón o bocarte para los enterados) pegadas al fondo de otra cazuela de barro con aceite, ajo, guindilla y perejil. Este es el momento del primer debate en la mesa mientras degustamos unas cervecitas, nunca cervezas, solo cervecitas, ¿es ajillo o es a la donostiarra?. Acto seguido, damos paso al segundo debate ¿Rioja o Ribera?, ¡por Dios¡, en una casa de comidas vasca de este perfil solamente Riojas, Ardanza si paga la empresa o el constructor, Alberdi si vamos a escote. Pasemos a los segundos y abramos el tercer debate ¿cogote o chuleta?, este es fácil, chuleta en la comida, cogote en la cena. Zanjado…. No, no está zanjado, si es chuleta ¿al punto o casi cruda?, si alguien la pide muy hecha se le expulsa y punto, el cogote ¿mejor el lomo o chupar la cabeza?, el gourmand chupa y el listillo se zampa el lomo. ¿Postrecitos?, una panchineta con seis cucharitas, café y, siempre, pacharanes, con “hielitos, please” y en copa balón. 70 euros. En la mesa de enfrente José María García, Di Stefano y Joan Mesquida. Más allá los consultores de Price Waterhouse ó los abogados de Garrigues.

Ejemplos: El Frontón 1, El Frontón 2, El Frontón 3 y así sucesivamente. (Otro interesante debate: ¿cuál es mejor el 1, el 2, el 3 o los sucesivos?, un consejo, siempre es mejor el de Tirso de Molina “aunque ya no es lo que era”. Txistu y el Asador Donostiarra solo para fanáticos del Madrid, que los hay y muchos.)

2. Espacio en barrios semiperiféricos de la capital, la Prospe, Ventas, La Casa de Campo, siempre cuadrados, sin rincones ni saloncitos, decorados con tablitas de madera hasta media altura de la pared y cuadros con motivos rurales, a saber, no puede faltar la talla de madera con los siete “herrialdes” ni la foto con la playa de la Concha nevada, ni la de unos mocosos de la preguerra mirando como un baserritarra tira de una carro con bueyes (nunca he entendido por qué tira el y no los bueyes), pero sobre todo no puede faltar la talla en madera tridimensional de unos abuelillos sentados, uno frente al otro, junto al amor de la lumbre, él fumando en pipa y los dos con narices de Rh negativo, largas y aguileñas ¡imprescindible!.... y la txapela en la pared tampoco puede faltar.

En este caso la cocina es básica, pero con sólidos pilares, materia prima, cocciones acertadas y las tres salsas vascas que definía D. José María Busca (en realidad definía cuatro, pero una nunca la encontrareis en una auténtica casa vasca de comidas en Madrid, CVDCEM a partir de ahora.)

La carta la podemos recitar de memoria, anchoas en aceite; revueltos varios (de perrechicos los mas auténticos); pimientos confitados en cazuelilla de barro, que si no, no vale; pimientos de Gernika, de Socuéllamos o de Alcantarilla, verdes, pequeños y con puñados de sal; guiso de alubias con piparras; ensalada de bonito; almejas marinera. De pescados, merluza romana, limpia de espinas y aceite, la bordan; merluza en salsa verde, primera de las tres salsas; cogote al ajillo, ¿o donostiarra?; bacalao al pil-pil, segunda de las salsas; cocochas rebozadas o al pil-pil. otra vez la segunda salsa; rape a la donostiarra ¿o al ajillo?; calamares en su tinta, tercera salsa. ¿Dónde está la cuarta?, la vizcaína, una auténtica CVDCEM nunca guisa con la salsa vizcaína, nunca, ni el bacalao ni los morros. De carnes, chuleta, solomillo y rabo de toro. Postres, panchineta, leche frita, arroz con leche, cuajada con miel y natillas ¿para qué mas?. Vinos, Riojas o Riojas, y en caso de no gustarte el Rioja puedes comer con agua, no hay problema. 50 euros. Mucho cariño en la compra, mimo en la cocina, llevan razón, ¿para que más?. Mis preferidos: Betelu, Or Dago, Donde Marian y Dantxari. ¡Me gustan las CVDCEM de este tipo!

Magia y humo. Alfredo Kraus y Etxebarri

Doña Francisquita es mi Zarzuela favorita. Cuenta de la pasión de Francisquita por Fernando, pasión que no es correspondida al estar éste enamorado de una cómica llamada Aurora la Beltrana. Pero Francisquita, que es una lianta de mucho cuidado, no se arredra y coquetea con el padre de Fernando para conseguir el interés del hijo, e incluso es capaz de burlar a su propia madre haciendo creer a la pobre infeliz que Fernando la ama. La trama es divertida, pero la razón por la que es mi favorita no es tanto por su argumento sino por la inspirada música de Amadeo Vives.

Me gusta la escena del Carnaval, tan alegre, en la que Aurora proclama a los cuatro vientos su famoso grito:

“Soy madrileña /
Porque Dios ha querido que así lo sea /
Y en mis amores /
Siento igual que una moza de Embajadores”

Me encanta el Coro nocturno de los Románticos “¿dónde va la alegría?, en mi opinión una de las cumbres musicales de todo el género chico y, sobre todo, me gusta la maravillosa romanza en la que un indeciso Fernando vacila en sus sentimientos amorosos por las dos mujeres. Esta romanza ha sido cantada por la mayoría de los grandes tenores españoles pero nadie la ha cantado nunca tan bien como el gran Alfredo Kraus: “Por el humo se sabe donde esta el fuego, del humo del cariño nacen los celos”. En la voz de Kraus, esta romanza se convertía en magia. Magia y humo.

Hablemos un poco del humo. Dice el diccionario que es un residuo gaseoso que resulta de la combustión de un material y que es perjudicial al producir efectos nocivos de contaminación del aire, retraso en el desarrollo de las plantas, disminución de la radiación solar y estragos en la salud pública. La muerte por inhalación de humo es la más habitual entre las victimas de los incendios, las medidas sanitarias exigen que se eviten los excesos de humo en los centros urbanos y los fumadores han pasado a ser, de pronto, los malos de todas las películas, de modo que James Bond no sólo ha dejado de fumar, sino que además en “El mañana nunca muere” se permite el lujo de propinar un puñetazo a un traficante de armas que le pide fuego “por vicioso”.

En la cocina se ha empleado la técnica del ahumado desde hace siglos, cuando se descubrió que los alimentos expuestos al humo de los fogones duraban más y que, además, el humo proporcionaba un sabor especial a los productos sometidos a este proceso.

La presencia del humo de turba se nota en alguno de los mejores whiskeys de Escocia. Ciertos quesos, como el Idiazábal, alteran su gusto al ser impregnados de humo. Costillas, chuletas, jamones, chorizos, pancetas y cecinas cambian de sabor cuando se ahúman, percibiéndose en ellos un aroma muy característico e intenso. El humo convierte a los pescados ahumados en otra cosa. Se ahúman salmones, truchas, palometas, anchoas, merluzas, anguilas, caballas. Se ahúma el arenque, el atún, el bacalao y el pez espada. ¡Qué ricas están las rebanadas de pan negro, mantequilla, yema de huevo, cebolla y arenque ahumado!. Y el atún ahumado es gloria bendita.

Yo ya sabía que algunos restaurantes como El Celler de Can Roca eran capaces de convertir el humo en un sorbete, pero lo que no sabía hasta que llegué a Etxebarri es que se puede hacer un menú monográfico en el que el producto sea el humo. En Etxebarri la mantequilla es leche y humo, la gamba es humo y mar, los pulpitos no lanzan tinta sino humo, unos huevos que han sido capaces, no sé como, de revolver setas y humo, humo y bacalao, unas ostras que nadan entre algas y humo y una chuleta a la que no se le pueden bajar los humos de ninguna manera. Para no excederme con adjetivos simplemente diré que es probable que nunca haya tomado antes una mantequilla más rica, ni la gamba, ni los pulpos, ni el revuelto, ni el bacalao, ni las ostras, ni el chorizo, que antes no lo había dicho, ni la chuleta. Postres: helado de leche ahumada y flan de queso y humo. Contrastes en la copa: Chablís y Rioja. Al salir el campo huele a yerba mojada y a humo. Silencio y humo. Etxebarri. Magia y humo. Los que han ido ya lo saben.

El café de Rick

Nunca lo anuncian las agencias de viaje, ni aparece entre los destinos más “in“ de cada temporada, pero es el destino en el que me gustaría pasar los últimos años de mi vida.En una mesa del fondo apartado de las miradas, con Bogart de compañero eterno de tertulia, él defendiendo las virtudes del whisky, yo intentándole contagiar la pasión por el vino.

Allí esperaríamos a que le tocara a Louis, su ronda semanal para acompañarnos en nuestros devaneos, miraríamos con lástima a Peter Lorre, presa de su nerviosismo, nos pondríamos firmes al escuchar la Marsellesa y nos enterneceríamos al ver la pareja de recién casados cómo buscan su pasaporte para Europa, para su felicidad.

Casablanca es el cine y Casablanca es la vida, nunca se dijo tanto en tan poco tiempo, es una metáfora sobre la misma, contiene innumerables pasajes con el que sentirse identificado, una galería de personajes imposibles de volver a encontrar, para mí el amor son los ojos de Ingrid. Su mirada el cielo perfecto.

Es tal mi fascinación por la película que reconozco sus diálogos de memoria, si un día Bogart, no puede acudir a su función diaria, yo podría sustituirle perfectamente, sueño con el día en que Bogart por fin se suba a ese avión y deje al tenista haciendo bolos por África.

Al igual que Casablanca los Cafés de nuestras ciudades hoy en día son vida, son el último coto para escapar de la velocidad, el último reducto donde discutir con respeto y educación, el último burladero para poder leer.

Ejemplos en España por desgracia nos quedan pocos, Bilbao ha sido muy cruel con su herencia, nuestros abuelos tertulianos se encontrarían hoy en día con bancos, supermercados, gimnasios, ... sólo nos podemos contentar con el Iruña enclavado en una de las zonas más románticas de nuestra villa, como son los Jardines de Albia, el cual reproduce fielmente la taberna andaluza, para los puristas posiblemente sólo en la forma, por desgracia su oferta gastronómica se reduce a los pinchos morunos y a los menús diarios. La Granja es el otro superviviente que ha logrado llegar a la playa del S.XXI, aquí la oferta gastronómica se reduce al avatar diario.El último gran ejemplo el Boulevard, se quedó hace un lustro mudo de voz y de palabra, el gran reducto de la poesía en Bilbao, el último aliento de la bohemia.

En el resto de España, los cafés han corrido la misma suerte, en Pamplona resiste el café Iruña, presidiendo la Plaza del Castillo tan imponente como señorial, en Salamanca siempre visito el Novelty, soñando con encontrarme con Carmen Martín Gaite.

En Madrid nos queda el café Gijón, pero desde que se nos fue el cerillero no es el mismo, pocas veces he visto mayor dignidad en la mirada de un hombre. Cela lo hizo inmortal en La Colmena y Camus lo adaptó al celuloide, dignificando nuestro cine, varios actores se ganaron con la misma nuestro pasaporte eterno. Por desgracia su oferta gastronómica se reduce a la repostería pagada de forma onerosa.

Me viene a la memoria una vieja sentencia, “cuando acudo a una ciudad siempre visito los cafés y los cementerios, en los primeros encuentro la vida, en los segundos el respeto por los muertos”.
Poca vida nos queda ya en las ciudades tan deshumanizadas tan huérfanas de reflexión y de palabra.

Es una pena porque no se me ocurren sitios donde acostumbrado uno a la pausa, al sosiego pueda uno disfrutar de un tesoro de Egon Muller, de un Borgoña perdido en el tiempo, de productos como el queso, de unas buenas conservas, si me dan a elegir prefiero la autenticidad de un viejo café al pastiche de muchos de nuestros gastrobares. Puede ser su salvoconducto para el futuro.

En la gastronomía moderna el café salvo en lugares como el Serbal donde adquiere grandeza, ha quedado proscrito, el servicio del mismo es pésimo, su único culto es avasallarnos con diferentes tipos de azúcar sin ningún interés para el comensal, como si quisieran arrancarnos pronto de la mesa.

En cierta forma las veladas de los gourmets han sustituido a las tertulias de nuestros viejos cafés, en ocasiones con el mismo acaloramiento de aquellas, hoy no se discute si la rima es asonante o si Prim es bueno para España o no. Hoy términos como la fusión, la cocina al vacío, la madera en los vinos, elevan la temperatura de las salas y llenan con sus ecos las paredes.

Como ingrediente en la cocina lo apruebo, siempre que no sea el protagonista absoluto del plato, me parece un buen Walter Brennan de la restauración. Recientemente en el restaurante Mina de Bilbao comí una molleja de ternera asada con pan de especias y café que estaba riquísima. En compañía de un ilustre que a buen seguro nos acompañará en la tertulia de vez en cuando.

Cuadro que ilustra: Jukebox lunch de Linda Apple