domingo, 28 de junio de 2009

El café de Rick


Nunca lo anuncian las agencias de viaje, ni aparece entre los destinos más “in“ de cada temporada, pero es el destino en el que me gustaría pasar los últimos años de mi vida.En una mesa del fondo apartado de las miradas, con Bogart de compañero eterno de tertulia, él defendiendo las virtudes del whisky, yo intentándole contagiar la pasión por el vino.

Allí esperaríamos a que le tocara a Louis, su ronda semanal para acompañarnos en nuestros devaneos, miraríamos con lástima a Peter Lorre, presa de su nerviosismo, nos pondríamos firmes al escuchar la Marsellesa y nos enterneceríamos al ver la pareja de recién casados cómo buscan su pasaporte para Europa, para su felicidad.

Casablanca es el cine y Casablanca es la vida, nunca se dijo tanto en tan poco tiempo, es una metáfora sobre la misma, contiene innumerables pasajes con el que sentirse identificado, una galería de personajes imposibles de volver a encontrar, para mí el amor son los ojos de Ingrid. Su mirada el cielo perfecto.

Es tal mi fascinación por la película que reconozco sus diálogos de memoria, si un día Bogart, no puede acudir a su función diaria, yo podría sustituirle perfectamente, sueño con el día en que Bogart por fin se suba a ese avión y deje al tenista haciendo bolos por África.

Al igual que Casablanca los Cafés de nuestras ciudades hoy en día son vida, son el último coto para escapar de la velocidad, el último reducto donde discutir con respeto y educación, el último burladero para poder leer.

Ejemplos en España por desgracia nos quedan pocos, Bilbao ha sido muy cruel con su herencia, nuestros abuelos tertulianos se encontrarían hoy en día con bancos, supermercados, gimnasios, ... sólo nos podemos contentar con el Iruña enclavado en una de las zonas más románticas de nuestra villa, como son los Jardines de Albia, el cual reproduce fielmente la taberna andaluza, para los puristas posiblemente sólo en la forma, por desgracia su oferta gastronómica se reduce a los pinchos morunos y a los menús diarios. La Granja es el otro superviviente que ha logrado llegar a la playa del S.XXI, aquí la oferta gastronómica se reduce al avatar diario.El último gran ejemplo el Boulevard, se quedó hace un lustro mudo de voz y de palabra, el gran reducto de la poesía en Bilbao, el último aliento de la bohemia.

En el resto de España, los cafés han corrido la misma suerte, en Pamplona resiste el café Iruña, presidiendo la Plaza del Castillo tan imponente como señorial, en Salamanca siempre visito el Novelty, soñando con encontrarme con Carmen Martín Gaite.

En Madrid nos queda el café Gijón, pero desde que se nos fue el cerillero no es el mismo, pocas veces he visto mayor dignidad en la mirada de un hombre. Cela lo hizo inmortal en La Colmena y Camus lo adaptó al celuloide, dignificando nuestro cine, varios actores se ganaron con la misma nuestro pasaporte eterno. Por desgracia su oferta gastronómica se reduce a la repostería pagada de forma onerosa.

Me viene a la memoria una vieja sentencia, “cuando acudo a una ciudad siempre visito los cafés y los cementerios, en los primeros encuentro la vida, en los segundos el respeto por los muertos”.
Poca vida nos queda ya en las ciudades tan deshumanizadas tan huérfanas de reflexión y de palabra.

Es una pena porque no se me ocurren sitios donde acostumbrado uno a la pausa, al sosiego pueda uno disfrutar de un tesoro de Egon Muller, de un Borgoña perdido en el tiempo, de productos como el queso, de unas buenas conservas, si me dan a elegir prefiero la autenticidad de un viejo café al pastiche de muchos de nuestros gastrobares. Puede ser su salvoconducto para el futuro.

En la gastronomía moderna el café salvo en lugares como el Serbal donde adquiere grandeza, ha quedado proscrito, el servicio del mismo es pésimo, su único culto es avasallarnos con diferentes tipos de azúcar sin ningún interés para el comensal, como si quisieran arrancarnos pronto de la mesa.

En cierta forma las veladas de los gourmets han sustituido a las tertulias de nuestros viejos cafés, en ocasiones con el mismo acaloramiento de aquellas, hoy no se discute si la rima es asonante o si Prim es bueno para España o no. Hoy términos como la fusión, la cocina al vacío, la madera en los vinos, elevan la temperatura de las salas y llenan con sus ecos las paredes.

Como ingrediente en la cocina lo apruebo, siempre que no sea el protagonista absoluto del plato, me parece un buen Walter Brennan de la restauración. Recientemente en el restaurante Mina de Bilbao comí una molleja de ternera asada con pan de especias y café que estaba riquísima. En compañía de un ilustre que a buen seguro nos acompañará en la tertulia de vez en cuando.

Cuadro que ilustra: Jukebox lunch de Linda Apple

domingo, 21 de junio de 2009

Restaurantes en hoteles


Ramon Freixa inaugura su nuevo restaurante en Madrid, es la apertura del año en la capital. El restaurante se alojará en el hotel Selenza recién abierto en el lujoso barrio de Salamanca, propiedad del grupo Rayet, empresa inmobiliaria que está sufriendo con especial dureza la crisis hasta el punto de haber necesitado una refinanciación de más de doscientos millones de euros de su deuda en diciembre del 2008. Rayet tiene una modesta línea de negocio hostelera en la que el hotel de Claudio Coello va a ser la joya de la corona.

"Acabaremos todos en hoteles". Abraham García el propietario del pequeño restaurante Viridiana se encuentra desanimado por la situación actual y expresa una idea que flota en el ambiente de la alta gastronomía, desorientada en este período convulso. Los bistrots -qué otra cosa es Viridiana- y casas de comidas son las primeras en notar los vacíos, se ven frágiles en la tormenta y piensan que los hoteles serán capaces de soportar el impacto apoyándose en una situación financiera más desahogada.

Sin duda el que más experiencia tiene al respecto es el cocinero catalán Sergi Arola. Empezando en un pequeño bistrot en la zona norte de Madrid, Sergi se traslada al hotel Miguel Ángel del grupo Occidental y después de ocho años lo deja para montar de nuevo un pequeño restaurante, esta vez realmente caro y con pocas mesas; una apuesta por la calidad, dice él. Justifica su exigente política de precios actual comparándola con la de La Broche: "Durante los años que he estado en La Broche, he intentado ser sumamente conservador en mi política de precios, si bien es cierto que el estar en un hotel y contar con el apoyo incondicional de una compañía de la seriedad y solvencia de Occidental Hoteles, la ha posibilitado…".

¿Invertía Occidental en La Broche para mantener un menú de un precio razonable? Lo que sabemos a través de la prensa de Occidental es que su situación económica no era precisamente relajada; los huracanes que se sucedieron en los primeros años del siglo XXI en el Caribe estancaron los resultados del grupo, incrementaron una deuda de aúpa y acabaron en el año 2007 con la adquisición del grupo por parte de Amancio Ortega -grupo Zara- y BBVA . Por cierto, más o menos cuando empezamos a saber de la salida de Arola del hotel.

¿Por qué dejó pues el Miguel Ángel si tantas eran las facilidades? "Sergi Arola-Gastro, es el fruto de nuestras aspiraciones profesionales, es la herramienta con la que pretendemos, de una parte transmitir a lo largo de un menú de degustación la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos, y de otra, mas allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, de ese trato de “Bistrot” ilustrado, que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming". A pesar de la suavidad del mensaje, parece que no andaba del todo a gusto.

Podemos pues contraponer dos modelos de negocio, por un lado el Hotel Urban con De Felipe, Villamagna con Eneko Atxa, Hesperia con Santamaría, Santo Mauro con Posadas. En el extremo opuesto otro bien diferente, pocas mesas, un cocinero y poca gente en la sala, un auténtico juego malabar, DiverXO, Lafayette, La Buena Vida, El Antojo, Viavélez. Alguno de ellos salta de tanto en tanto de uno al otro y ese parece ser el caso de Zaranda que, formando parte de este último grupo en sus inicios, dicen los rumores que está a punto de trasladarse a un hotel.

Algunos cocineros piensan que el cesped es más verde al otro lado de la valla y quizá haya un algo de sinergia entre los hoteles y los restaurante; los dos ejemplos más claros son la disponibilidad inmediata de un local -carísimo su coste en la capital- y el trasvase de clientes de alto nivel económico que no sólo duermen, sino que también pasan por el restaurante. Pero no se debe obviar que la crisis está siendo suave para la cocina -la alta y la baja- si la comparamos con lo que están sufriendo la mayoría de las cadenas de hospedería.

Con la que está cayendo hay que ser muy inocente para pensar que los hoteles no van a mirar con lupa todas y cada una de sus líneas de negocio, es más, mi sensación es que difícilmente van a invertir ni un sólo euro a medio plazo, buscarán el retorno de inversión de manera salvaje, de hoy para mañana y sin compasión. Imagino complicadas las relaciones entre el cocinero y la empresa, el uno preocupado por la gastronomía, el otro por la cuenta de resultados; no veo fácil que el profesional se exprese con total libertad en este entorno. Porque no nos equivoquemos, en un hotel y sea cual sea el contrato que haya firmado, sean cuales fueren las promesas iniciales, en el fondo el gestor-jefe de cocina del restaurante no deja de ser un asalariado responsable de un negocio. Y como tal ha de justificar los números de su chiringuito a final de mes.

Conclusión: no es oro todo lo que parece. Pero quizá Abraham tenga razón y el fin de la alta gastronomía sean los grupos empresariales en el caso de los cocineros consagrados y empresas de capital-riesgo patrocinando start-ups -¿Por qué no?- con cocineros jóvenes. Acudo pues con expectación al hotel Selenza esperando que Freixa -sensacional cocinero- haya convencido a Félix Abánades, presidente del grupo Rayet, de que la gastronomía es ilusión, que requiere inversión, que es un proyecto a largo plazo, que hay que confiar en la creatividad del cocinero y que hay que sembrar para recoger. Poder se puede y como ejemplo está el Trump Internacional de Nueva York que alberga al restaurante Jean Georges donde se ofrece un menú de dos platos con petit fours a 28 dólares.

Foto que ilustra: Le Baiser de l'Hotel de Ville, Paris Robert Doisneau 1950

domingo, 14 de junio de 2009

Analogías razonables











La música ha sido un personaje más de las películas desde los tiempos del cine mudo, cuando las salas de exhibición contaban con un pianista que acompañaba con el sonido de su instrumento la acción que se desarrollaba en la pantalla. El papel relevante de la música en el cine como medio para enfatizar las imágenes, acentuar las atmósferas, presentar a los personajes o influir en los sentimientos de los espectadores se consolidó, como es lógico, con la llegada del cine sonoro y, desde entonces, no ha parado de crecer, llegando incluso a haber ejemplos de películas en las que la música va más allá y se convierte en el motor que hace progresar la historia.

Componer partituras para el cine requiere una gran comunicación entre el director de la película y el compositor, y exige, de parte de ambos, una especial habilidad para acoplar música e imagen. Probad a ver un día la escena inicial de la película “Tiburón” sin sonido y luego volvedla a ver con la música de John Williams anunciándonos la presencia de un peligro que la cámara no nos muestra. No es lo mismo, ¿verdad? Y si todavía no estáis convencidos, repetid el experimento con una de las secuencias más famosas del cine, aquella en la que Janet Leigh es asesinada, mientras se ducha, por la desquiciada madre de Norman Bates. Aquí se puede apreciar el magistral encaje entre las imágenes filmadas por Hitchcock y la música de Bernard Hermann, música que parece chillar mientras la chica recibe las cuchilladas de su asesina y que, en un momento, se suaviza al mismo ritmo con el que a ella le abandona la vida.

La música es un milagro que afecta a nuestro estado de ánimo, nos crea estados de ansiedad o los alivia. En ocasiones nos excita y en otras nos tranquiliza, nos incomoda o nos asusta. A veces llama nuestra atención y otras apenas notamos su presencia. Y si la música es un milagro que acompaña al cine desde su nacimiento, el vino es un prodigio que ha acompañado la alimentación de los seres humanos desde la primera borrachera conocida: la de Noé, y que no solo es una delicia por si mismo, sino que es capaz de mejorar el sabor de los alimentos que lo acompañan y de hacer más divertida la ceremonia de su ingestión.

Además de ser un personaje más de la película, algunas bandas sonoras son obras maestras que pueden situarse por derecho propio a la altura de la mejor música sinfónica del siglo XX. Por ejemplo la música de “Lo que el viento se llevó” de Max Steiner, que aunque nos pone la piel de gallina en el momento en que Scarlett O’Hara pone a Dios por testigo, oída al margen de la película es también hermosísima. O la inolvidable melodía de John Barry para “Memorias de África” que acompaña los momentos más idílicos de la película y que también es una delicia disfrutarla sola.

En nuestro juego de idear semejanzas entre música y vino, además de imaginarnos comiendo sin vino (y comprobar que no es lo mismo) podemos dar un paso más y coincidir en que el vino (aquí podemos pensar, por ejemplo, en un champagne André Clouet Grande Reserve Grand Cru) puede también disfrutarse sólo (en ocasiones, cuando el plato no acompaña bien, es mejor hacerlo así, que ya se sabe que “más vale solo que mal acompañado”) pero cuando armonizan el plato y la copa (quizá un ave, un marisco cocido o una torta del Casar) es cuando verdaderamente alcanzamos el cielo. El cielo del paladar, se entiende.

Algunas veces parece que la música de un determinado compositor es idónea para acompañar las películas de un director concreto. Es frecuente, entonces, que se alcance un entendimiento entre ambos artistas y se conviertan en colaboradores habituales. Como el caso de Miklos Rozsa, autor de la extraordinaria música de “Ben Hur” y compositor favorito de Billy Wilder, con quien trabajó en “Perdición”, “Días sin huella”, “Fedora” y “La vida privada de Sherlock Holmes”. O Henry Mancini, a quien, además de crear joyas musicales para “Sed de mal”, “Charada” o “Hatari”, todos le identificamos con Blake Edwards en películas como “La pantera rosa”, “Días de vino y rosas”, “Desayuno con diamantes” o “Víctor o Victoria”. Cuando hablamos de vino y comida, ese entendimiento se llama “maridaje” y se puede comprobar científicamente, observando cuidadosamente un plato de langostinos de Sanlúcar y viendo como a los bichos se les ilumina la cara cuando ven a su alrededor unas copas de manzanilla.

En algunos casos me ocurre que cuando pienso en una película lo primero que me viene a la cabeza es su música. Me pasa con “Sólo ante el peligro” y la melodía de Dimitri Tiomkin que acompaña los paseos de Gary Cooper en busca de colaboradores para poder enfrentarse a una banda de asesinos. O con “El tercer hombre”, película que, a veces, parece bailar al son de la cítara de Anton Karas. O con la marcha militar popularizada en “El puente sobre el Río Kwai”. O con la pegadiza sintonía de “El golpe”. Otras veces, en cambio, las imágenes llegan primero, y la música aparece sólo después de recordar escenas que me emocionaron, como la de Peter O’Toole vagando por el desierto, Charlton Heston besando a un simio, o la cara de Al Pacino fundiéndose con la de Robert De Niro mientras suena la música de Nino Rota. Y también ocurre que, en ocasiones, música e imagen brotan a la vez en nuestros pensamientos, como si fuera imposible separar una de otra, porque ¿se puede acaso tararear “Cantando bajo la lluvia” sin que inmediatamente se nos aparezca la cara sonriente de un Gene Kelly enamorado, que baila feliz mientras se pone como una sopa?, ¿o el “Cheek to cheek” de Irving Berlin sin ver a Ginger y Fred?

Si pensamos en comida y vino, claro está que cualquiera puede primar y determinar la elección del otro y cualquiera puede también monopolizar nuestros recuerdos. Es cierto que somos muchos los que durante mucho tiempo hemos escogido la comida primero y luego el vino, buscando un maridaje de primero de EGB, tinto para la carne, blanco para el pescado, espumoso para las peladillas y los turrones y tal y tal, pero también es verdad que gracias al esfuerzo de unos cuantos (cuyos nombres puedes ver en esta misma página) algunos estamos empezando a saber un poquito más.

Directores y compositores: Alfred Hitchcock y Bernard Herrmann, Steven Spielberg y John Williams, Billy Wilder y Miklos Rozsa, Blake Edwards y Henry Mancini, Sergio Leone y Ennio Morricone, Joseph L. Mankiewitz y Alfred Newman, David Lean y Maurice Jarre. Miembros de equipos bien engrasados que son capaces de producir obras maestras por separado pero que cuando trabajan en armonía pueden rozar lo sublime. Imagen y música. Comida y vino. Cocineros y sumilleres. La comida es la imagen y el vino la música. Analogías razonables. Me resulta tan difícil imaginar la vida sin cine como sin comida, y, del mismo modo, me resulta tan difícil concebir el cine sin música como la comida sin vino. Si pretendes que el resultado sea satisfactorio, ponle magia a la vida, a las películas, a las comidas. Ponle música, ponle vino.

jueves, 4 de junio de 2009

Portugueses

Pronto en cada ventana había un marido /
A la hora en que montaba el show mi chica /
Aunque la tele diera en diferido /
El Real Madrid – Benfica.

(Eva tomando el sol. Joaquín Sabina)

Puede ser que todo estuviera condicionado por la rima, pero también es posible que Joaquín Sabina supiera, cuando escribió esta canción, que si en los años sesenta hubiese habido una chica tomando el sol desnuda en la terraza de enfrente de casa, lo único que hubiera podido apartarnos de la ventara era la retransmisión de un partido de fútbol entre el Real Madrid y el Benfica, aunque fuese en diferido.

Y es que después del domino arrollador ejercido por los merengues en las cinco primeras ediciones de la Copa de Europa, el relevo fue tomado por el equipo portugués, liderado por un jugador excepcional, de origen mozambiqueño, llamado Eusebio y apodado “La Pantera Negra”. Nada menos que cinco finales de la Copa de Europa jugaron los portugueses en ocho años. Ganaron dos, al Barcelona por 3-2 en 1961 y al Madrid por 5-3 en 1962; y perdieron tres, una contra el Milan, otra contra el Inter, y la tercera en 1968 en un maravilloso partido contra el Manchester United, en el que un jovencísimo George Best hizo auténticas diabluras antes de que el abuso del alcohol arruinara primero su carrera deportiva y después su vida.

Eusebio, que también lideró a la selección portuguesa que terminó tercera en el Mundial de Inglaterra de 1.966, se retiró del fútbol después de recibir el Balón de Oro como mejor jugador de Europa, y de haber marcado más de 1.000 goles a lo largo de su carrera. Su ocaso como futbolista coincidió con el ocaso de su club e incluso también con el del fútbol portugués, pero en los años sesenta él era el rey, la pantera negra, el capitán de la selección mundial de mis equipos de chapas.

Fueron años difíciles los sesenta. Cuando estaba prohibido en el fútbol español el fichaje de futbolistas extranjeros (estaban prohibidas cosas mucho más importantes, claro, pero de eso me enteré después) yo soñaba con que se acabara esa prohibición y que el Real Madrid fichara a Pelé y a Eusebio. Eso no pudo ser, pero al menos sí que se cumplió mi sueño de ver a Eusebio vistiendo la camiseta blanca el 14 de diciembre de 1972, en el partido homenaje a Gento, formando parte de una delantera extraordinaria, de la que yo pensaba entonces que hubiera sido capaz de competir con la delantera del mejor equipo del mundo, es decir, con la del Ajax. Rep, Neeskens, Cruyff, Haan y Keizer frente a Bene, Santillana, Eusebio, Dobrin y Gento Temps era temps, que decía Serrat.

Se retiró Eusebio y pasaron bastantes años hasta que Luis Figo y Rui Costa encabezaron una gran generación de futbolistas que volvió a situar a la selección portuguesa entre las favoritas de los torneos en los que participaba. En el intervalo, los buenos jugadores procedentes de Portugal se podían contar con los dedos de una mano. Podemos recordar algunos que pasaron por el fútbol español: Alves, un centrocampista de mucha clase que jugó en el Salamanca y que siempre llevaba unos guantes negros; Fernando Gomes, buen goleador que tuvo un paso fugaz por el Sporting de Gijón; Paolo Futre, quien después de su paso por el Oporto jugó siete años en el Atlético de Madrid o Carlos Xavier y Oceano, a quienes recordarán seguro los aficionados de la Real Sociedad.

Unos con más destreza que otros, han sido bastantes los futbolistas portugueses que han llegado en los últimos años a nuestro país y todos ellos, seguramente, habrán añorado durante algún tiempo sus ciudades, sus costumbres, sus amigos, sus canales de televisión o su cocina. Se dice que nada causa tanta melancolía a un portugués como la nostalgia provocada por la ausencia de las personas y de las cosas queridas que se quedaron en su país. A ese sentimiento se le llama “saudade” y esa emoción ha motivado la manifestación más conocida de la música portuguesa: el fado.

(Aquí intercalamos, sin que venga demasiado a cuento, una foto de Amalia Rodrigues, “La Reina del Fado” y ponemos un link a alguna de sus canciones más bonitas:
Uma casa portuguesa o Lisboa Antiga )

Y ahora, retomando el hilo de nuestro relato (si es que alguna vez lo tuvo) y para intentar contribuir a aliviar la saudade de los futbolistas portugueses que llegan a nuestro país, vamos a facilitar la referencia de un restaurante. Y si, de paso, algún lector que no sea futbolista ni portugués quiere aprovecharla, por mí encantado
Así que, dando por hecho que no van a leer “Las reflexiones de Robinson ante un bacalao” de Manuel Vázquez Montalbán ni a intentar después demostrar su pericia con los fogones siguiendo las recetas del libro, los vamos a mandar a Tras-Os-Montes. Pero no a la región portuguesa fronteriza con Galicia y León, sino a un buen restaurante que se encuentra en la ciudad de Madrid, allá donde se cruzan los caminos y donde el mar no se puede concebir, pero en la zona noroeste, limitando al sur con Mirasierra y al norte con la M-40, carretera que por esta zona hace de frontera antinatural entre la urbe y los Montes del Pardo, también conocidos como el Bosque de los Carnutos, lugar donde, según las leyendas, acudían en la antigüedad tanto druidas a recoger muérdago y otras plantas con las que preparar pociones mágicas, como grandes reyes y pequeños generales por la gracia de dios, prodigiosos cazadores todos ellos, capaces de matar dos gamos y un jabalí de un solo tiro.

Tras-Os-Montes, decía, pilla muy lejos según se mire, pero si os gusta el bacalao merece la pena el viaje, porque aunque no sea la única opción de la carta aquí hay que comer bacalao, quizás complementado con un caldo verde o con una torta de queso de la Sierra de Estrela. Difícil recomendar algún plato en concreto, porque esto, ya se sabe, es cuestión de gustos. A mí me encanta el bacalao dourado y aquí lo hacen muy rico, pero para una primera visita estaría bien completar un menú que incluya siete degustaciones de bacalao y, entre ellas, además del dourado, la ensalada de tomate y bacalao crudo aliñada con buen aceite de oliva, el bacalao escabechado y el bacalao de la casa, asado con cebolla y patata. También, no recuerdo si de encargo o no, hacen una feijoada à transmontana que está muy buena. Postres para salir del paso y una interesante carta de vinos portugueses. Y por si os queda lejos el restaurante, sabed que los mismos dueños han abierto hace ya más de un año otro establecimiento llamado Trasmontano (aunque seguramente os pillará más lejos todavía) que ofrece las mismas o parecidas propuestas en uno de esos nuevos barrios del norte de Madrid, Montecarmelo.

P. D. Me hubiera gustado terminar este artículo recomendando algún lugar donde poder escuchar fados en la noche madrileña, pero es que no tengo ni idea.