domingo, 21 de junio de 2009

Restaurantes en hoteles


Ramon Freixa inaugura su nuevo restaurante en Madrid, es la apertura del año en la capital. El restaurante se alojará en el hotel Selenza recién abierto en el lujoso barrio de Salamanca, propiedad del grupo Rayet, empresa inmobiliaria que está sufriendo con especial dureza la crisis hasta el punto de haber necesitado una refinanciación de más de doscientos millones de euros de su deuda en diciembre del 2008. Rayet tiene una modesta línea de negocio hostelera en la que el hotel de Claudio Coello va a ser la joya de la corona.

"Acabaremos todos en hoteles". Abraham García el propietario del pequeño restaurante Viridiana se encuentra desanimado por la situación actual y expresa una idea que flota en el ambiente de la alta gastronomía, desorientada en este período convulso. Los bistrots -qué otra cosa es Viridiana- y casas de comidas son las primeras en notar los vacíos, se ven frágiles en la tormenta y piensan que los hoteles serán capaces de soportar el impacto apoyándose en una situación financiera más desahogada.

Sin duda el que más experiencia tiene al respecto es el cocinero catalán Sergi Arola. Empezando en un pequeño bistrot en la zona norte de Madrid, Sergi se traslada al hotel Miguel Ángel del grupo Occidental y después de ocho años lo deja para montar de nuevo un pequeño restaurante, esta vez realmente caro y con pocas mesas; una apuesta por la calidad, dice él. Justifica su exigente política de precios actual comparándola con la de La Broche: "Durante los años que he estado en La Broche, he intentado ser sumamente conservador en mi política de precios, si bien es cierto que el estar en un hotel y contar con el apoyo incondicional de una compañía de la seriedad y solvencia de Occidental Hoteles, la ha posibilitado…".

¿Invertía Occidental en La Broche para mantener un menú de un precio razonable? Lo que sabemos a través de la prensa de Occidental es que su situación económica no era precisamente relajada; los huracanes que se sucedieron en los primeros años del siglo XXI en el Caribe estancaron los resultados del grupo, incrementaron una deuda de aúpa y acabaron en el año 2007 con la adquisición del grupo por parte de Amancio Ortega -grupo Zara- y BBVA . Por cierto, más o menos cuando empezamos a saber de la salida de Arola del hotel.

¿Por qué dejó pues el Miguel Ángel si tantas eran las facilidades? "Sergi Arola-Gastro, es el fruto de nuestras aspiraciones profesionales, es la herramienta con la que pretendemos, de una parte transmitir a lo largo de un menú de degustación la complejidad del mundo sensorial que sentimos y en el que creemos, y de otra, mas allá de modas o tendencias estéticas, recuperar la calidez y las texturas, de ese trato de “Bistrot” ilustrado, que tanto añoramos de nuestra primera etapa en Doctor Fleming". A pesar de la suavidad del mensaje, parece que no andaba del todo a gusto.

Podemos pues contraponer dos modelos de negocio, por un lado el Hotel Urban con De Felipe, Villamagna con Eneko Atxa, Hesperia con Santamaría, Santo Mauro con Posadas. En el extremo opuesto otro bien diferente, pocas mesas, un cocinero y poca gente en la sala, un auténtico juego malabar, DiverXO, Lafayette, La Buena Vida, El Antojo, Viavélez. Alguno de ellos salta de tanto en tanto de uno al otro y ese parece ser el caso de Zaranda que, formando parte de este último grupo en sus inicios, dicen los rumores que está a punto de trasladarse a un hotel.

Algunos cocineros piensan que el cesped es más verde al otro lado de la valla y quizá haya un algo de sinergia entre los hoteles y los restaurante; los dos ejemplos más claros son la disponibilidad inmediata de un local -carísimo su coste en la capital- y el trasvase de clientes de alto nivel económico que no sólo duermen, sino que también pasan por el restaurante. Pero no se debe obviar que la crisis está siendo suave para la cocina -la alta y la baja- si la comparamos con lo que están sufriendo la mayoría de las cadenas de hospedería.

Con la que está cayendo hay que ser muy inocente para pensar que los hoteles no van a mirar con lupa todas y cada una de sus líneas de negocio, es más, mi sensación es que difícilmente van a invertir ni un sólo euro a medio plazo, buscarán el retorno de inversión de manera salvaje, de hoy para mañana y sin compasión. Imagino complicadas las relaciones entre el cocinero y la empresa, el uno preocupado por la gastronomía, el otro por la cuenta de resultados; no veo fácil que el profesional se exprese con total libertad en este entorno. Porque no nos equivoquemos, en un hotel y sea cual sea el contrato que haya firmado, sean cuales fueren las promesas iniciales, en el fondo el gestor-jefe de cocina del restaurante no deja de ser un asalariado responsable de un negocio. Y como tal ha de justificar los números de su chiringuito a final de mes.

Conclusión: no es oro todo lo que parece. Pero quizá Abraham tenga razón y el fin de la alta gastronomía sean los grupos empresariales en el caso de los cocineros consagrados y empresas de capital-riesgo patrocinando start-ups -¿Por qué no?- con cocineros jóvenes. Acudo pues con expectación al hotel Selenza esperando que Freixa -sensacional cocinero- haya convencido a Félix Abánades, presidente del grupo Rayet, de que la gastronomía es ilusión, que requiere inversión, que es un proyecto a largo plazo, que hay que confiar en la creatividad del cocinero y que hay que sembrar para recoger. Poder se puede y como ejemplo está el Trump Internacional de Nueva York que alberga al restaurante Jean Georges donde se ofrece un menú de dos platos con petit fours a 28 dólares.

Foto que ilustra: Le Baiser de l'Hotel de Ville, Paris Robert Doisneau 1950

251 comentarios:

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albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Este fin de semana he tenido la oportuidad de visitar dos restaurantes punteros en Bilbao, por un lado Aizian enclavado en el Hotel Sheraton, apuesta por la calidad con un servicio notable, sólida propuesta culinaria

Ayer Mina
Cada vez se come mejor en este sitio, apuesta arriesgada, sólo hay la posibilidad de menú degustación, una propuesta dentro de un hotel así sería harto complicada
A día de hoy es la mayor promesa de Bilbao y el cocinero que más te puede sorprender, sale airoso y con nota alta, de combinaciones de sabores e ingredientes a priori dificiles de conjuntar, trabaja bien los fondos de los platos y sus postres son una garantía

Un abrazo

albertobilbao dijo...

Y por supuesto lo mejor la compañía de Emiliano y familia
Una cena con una gran conversación siempre es mejor

malinche dijo...

La cuestión es como será la vida después de la crisis. La actual situación es tan dura para los restaurantes independientes como para los vinculados a hoteles y similar o peor, como bien dice el amigo, para los propios hoteles.

En estos momentos solo se salvan los que mantienen una excelente RCP. Hoy nos contaba uno de estos, justo antes de dar cuenta de docenas de impresionantes huevos fritos para almorzar, que llevaba el año con incremento de un 15% en facturación. Apenas el mismo número de clientes pero de un perfil distinto, con más poder adquisitivo o, al menos, con mejor disposición a gastarse sus euros en una buena comida.

El problema es como va a quedar el sector el día después de esta incierta crisis. Quizás cambien los hábitos de consumo como ocurrió en la del 93 y cambie casi todo. O quizás sirva para que los que sobrevivan tomen fuerzas y continúen su camino con mayor brio haciendo buena la sentencia de Don Fabrizio en el Gatopardo.

En fin, que si las cosas vuelven a su sitio, los hoteles pueden utilizar a los buenos cocineros para hacer más atractiva su oferta, mejorar su imagen y, si puede ser, hasta para mejorar su cuenta de resultados.

Carlos dijo...

Malinche, yo creo que el que tenga la visión largoplacista acertará. El problema es que no todos tendrán tiempo y espacio, algunos de ellos andan agobiados.

Se me ocurre, por ejemplo, que Meliá no podrá dar demasiadas oportunidades. Suerte para Dani García que su restaurante vale por sí mismo.

txangu dijo...

En los hoteles, hay un porcentaje no desdeñable de hospedados que se dejan caer por el restaurante a la hora de la cena. Y si no tienen, reserva, no hay demasiado problema: montan el pollo en recepción y, tranquilos, el espacio se hace como por arte de magia.
Grande Mina Alberto, y grande Aizián.
Esta noche, unos steaks (marcados en la sartén con su aquél de AOVE de Jaén; (aquí llaman así a cachos de carne casi cuadrados de unos 225 g) una vez retirados, taquitos de panceta, que después de sudar, se han visto acompañados de unas alubias blancas cocidas, unas hojas de albahaca del tiesto, pimienta y los steaks. A la mesa, y en la copa, Barbera d´Alba DOC Maria Gioana 2004 de Giacosa Fratelli. Acidez, un algo de mineralidad, ganas de beber más.

yerga dijo...

Las ventrescas Carlos eran de unos 600 grs,las tuve unos 30 min por el lado de la piel y poca brasa ,unos 70-80º, vuelta el último minuto a brasa infernal.
El mejor aliño que se me ocurrió fue la sal.

Espeto dijo...

Numeritos, me alegro que te gustase. Por la foto que manda Kalakahua, veo que el dueño de Platanos se mantiene joven y en forma. Veo que echaste una buena sobremesa allí. Nada como una siesta griega después de cenar.

Pues vuelvo de Roma encantado, con una importante sobredosis de hidratos de carbono y con la sensación, totalmente inesperada, de que los precios de su cocina y sus cartas de vinos son mucho más razonables que los nuestros en general.

Trattorias con cartas de vinos fabulosas donde difícilmente se superan los 60 euros salvo que hables de vinos míticos. Incluso el tres estrellas más barato en el que nunca he comido (en un hotel, por cierto). Sorprendente.

Carlos dijo...

Ya contarás Espeto, yo voy después del verano. Con esa misma sensación me vine en mi última visita. Necesito hacerme un training acelerado en vino italiano, conocer algunos productores interesantes a ser posible, fuera de los Barolos.

Carlos dijo...

Gracias Yerga, aparte de ventresca voy a utilizar el morrillo -mi pieza favorita. Un poco más complicado de hacer sobre todo por su estructura -menos fino. Creo que me va a tocar alejarlo del fuego e ir haciéndolo despacito durante casi una hora.

Numeritos dijo...

Estoy con Yerga en lo del aliño de las ventrescas a la brasa. El mejor la sal. Si está uno creativo, puede usar una en escamas, como la Maldon.

Como sé que hay algún veterinario entre los presentes, me ofrezco para un estudio sobre el nivel al que puede llegar el ácido úrico en un ser vivo. Este fin de semana he dejado la ría de Vigo esquilmada.

El viernes, por recomendación de Carlos, cena en el Maruja Limón de Vigo. Algún plato cojonudo, como el mero confitado o un tartar de vaca gallega. Un gente encantadora, además. Aunque me da la sensación de que es un tipo de propuesta que no acaba de emocionar al público local.

Espeto dijo...

Bueno, vamos allá con Roma. Allí la gastronomía se escribe con G mayúscula. Se vive por y para comer. Desde el puesto de pizza romana al taglio hasta el tres estrellas, se disfruta comiendo y viendo comer, hablando y, si hace falta, discutiendo de comida. Y se vive el vino con pasión. Una gozada para cualquiera de los que nos gusta esto.

Empecemos por LA TERRAZZA DELL’EDEN, el restaurante del elegante hotel Eden. Magnífico bar para tomar un cóctel (Negroni si me preguntais a mí) y contemplar un atardecer sobrecogedor sobre Roma.

Aquí se practica una cocina clásica con algún toque más moderno aquí y allá, pero sin riesgos que pongan nerviosa a una clientela repartida a medias entre hombres de negocios romanos y turistas de cartera resuelta. Nos saltamos el menú degustación, lleno de clásicos italianos. Buenos aperitivos, especialmente el estupendo atún ahumado. Comenzamos nuestro menú con unas flores de calabacín rellenas de ricotta con tomate cherry, albahaca y aceituna negra, algo convencional pero bien resuelto y unos fantásticos orechiette con pulpo, mejillón de roca y crema de habitas. Un plato sorprendente, suave y bien conjuntado.

Sólo correcto un cochinillo con espliego y mirto con compota de manzana y cuscús de verduras, con la piel algo chiclosa. Fantástico, sin embargo, las chuletas de cordero marinadas con your con un cuscús de tomate seco y albahaca. Un cordero tremendo, con denominación de origen de Lazio, algo más grande que nuestros lechales, pero con un sabor limpio y sin una gota de grasa.

Para beber, comenzamos con un Franciacorta Cuvée Prestige de Ca del Bosco, agradable (pero no entremos en comparaciones que serían odiosas). Después, un blanco estupendo, el Antinori Cervero della Salla 2007 de Umbria y un tinto serio y elegante, el Castello Banfi Brunello di Montalcino 2004.

Servicio correcto y sumiller espantoso. Brusco y malencarado tras no aceptar su propuesta de maridaje. Nos pasamos media noche frenándole para que llenase las copas hasta el borde y la otra tratando de que enfriase el tinto los dos o tres grados que le sobraban.

Factura severa pero a la altura de cualquier buen restaurante “burgués” de Madrid.

DA ARMANDO AL PANTHEON. Pequeña trattoria situada en un callejón que sale desde el Pantheon. Muy amables y con ganas de agradar. Clientela muy mezclada entre locales y turistas despistados. Cocina romana tradicional muy bien hecha: espagueti caccio e peppe, fantástica amatricciana, surtido de salamis, mortadelas y quesos y una trippa a la romana (callos) impresionantes, con menta, albahaca y pecorino rayado. Carta de vinos muy cortita de la que entresacamos un Soave Classico Pieropan 2007 que acompañó bien. Además, un expresso de libro. Apenas 30 euros por cabeza con descuento por pagar en efectivo (¿?). Altamente recomendable.

Carlos dijo...

Es verdad que el Maruja Limón, como casi toda la propuesta del grupo Nove no es lo más popular entre el público medio gallego. Allí se lleva la cantidad y el producto a pelo, es una heroicidad intentar otra cosa.

Pero a mí ese sitio me parece uno de los restaurantes con mejor RCP que conozco y una cocina de nivel muy alto. Rafa, que por cierto es autodidacta, es uno de los mejores cocineros gallegos. Iré pronto.

Espeto, Da Armando al Pantheón me encantó. Fui en semana santa y flipé con su bacalao -era viernes. Y como dices tú, qué precios...

Carlos dijo...

Curioso el resultado de la última cata de albariños en Elmundovino. Mezclaban vinos con diferentes crianzas y vinos del año -no acabo de ver esto en una cata...-, entre los vinos que más les gustaron seis de ellos con madera y buenas puntuaciones.

Será cosa de probarlos, reconozco que a mí la madera en los albariños me echa cada vez más para atrás. Disfruto mucho más de los acabados en inox.

Espeto dijo...

Joder, me acabo de enterar de lo del atentado. Qué putada. Y yo que iba a preguntarle cosas a Emiliano.

Carlos, Armando es un sitio estupendo. Prueba esos callos si vas. Muy ligeros y diferentes a los que comemos aquí.

Roma. Capítulo II. Las disculpas habituales, ya sabeis:

ROSCIOLI. Este es de esos lugares que uno debe escribir en mayúsculas. Originariamente una panadería que, posteriormente, derivó en una charcutería y tienda de delicatessen, a la que se añadieron unas mesas por las que ahora se pelea media ciudad y parte del extranjero. Tuvimos la fortuna de conseguir una de ellas. El sitio es acogedor, un poco incómodo quizás, pero el servicio es encantador y eficiente y la cocina y la bebida compensan con creces cualquier incomodidad. Impresionante carta de fiambres y quesos, que complementan una carta donde no falta ningún clásico italiano y algún producto gourmet que, unidos a la espectacular carta de vinos, convierten a Roscioli en un lugar imprescindible de la ciudad.

Comenzamos con un fantástico surtido de fiambres (aplausos especiales para un jamón de Parma estupendo, un tallegio y una mortadela trufada tremenda). Nada que objetar a la merecida fama de su carbonara que, no sé si es la mejor o no de Italia, pero está francamente buena. Mejor aún, unos maravillosos linguini con atún rojo de Vulcano, tomate verde picante y alcaparras de Pantelleria. Un plato de diez. Y creo que discrepo de algún bloguero con el tartar de vaca Fassona: a mí me entusiamó. Muy bien cortado, suave, nada que ver con el buey, pero con un sabor estupendo. Además, por cortesía de la casa, unos tremendos cannoli (canutillos fritos) rellenos de crema de ricotta con fruta escarchada.

Todo ello acompañado por un gran vino, un Gaja Alteni di Brassica 2006 del Langhe. Un coupage curioso, elaborado con chardonnay y sauvignon blanc. La factura, más que razonable para la calidad que se maneja, unos 70 euros por cabeza.

Espeto dijo...

Y II, sección b)...

LA PERGOLA. A veces tiene sus ventajas acudir a un templo de la gastronomía con pocas expectativas. La verdad es que, después de leer su carta por internet y alguna que otra crítica un tanto tibia, no albergaba grandes esperanzas sobre la cocina de Heinz Beck. Pero, afortunadamente, estaba equivocado.

Para empezar, la terraza se ubica en la planta veintidós del Cavalieri Hilton que, a su vez, está en una colina sobre Roma. Por tanto, las vistas son espectaculares. La recepción es muy amable y el champage del aperitivo corre por cuenta de ellos. Tampoco aquí nos convenció el menú degustación, o sea que optamos por crearnos uno a medida servido por medias raciones, cosa que aceptaron de buen grado.

Para empezar, muy bien los aperitivos. Tanto la degustación de panes, aceites de oliva y sales naturales (algunas francamente sorprendentes) como una especie de “declinación” (es cursi, pero no se me ocurre otra forma de llamarlo) de berenjena. Fantásticos el triángulo de berenjena ahumada y la croqueta con albahaca. Algo menos me convenció el sorbete de pimiento con una especie de garrapiñado de berenjena.

Comenzamos el menú propiamente dicho con un carpaccio de atún con “papa al pomodoro”, una especie de puré templado de patatas, aceite de oliva y un tomate excepcional. Tras este, un estupendo “cannolli” de pan tostado con un tartar de lubina (qué producto) sobre un lecho de tartar de melón y cítricos. Muy agradables ambos, bien equilibrados.

Para continuar dos platos de pasta simplemente esplendidos: los macheroncini integrales con gamba roja y pan rallado de cítricos, quizás el mejor plato de pasta que haya probado nunca, y los fagiole (un especie de ravioli) rellenos de una carbonara líquida. Un clásico de esta casa, que demuestra maestría.

Finalizamos la parte salada con un “guancia maialino” una carrillera estofada muy despacio hasta dejarla como la mantequilla, loncheada y servida con una salsa de semillas de mostaza y puré de tupinambo. Un plato muy técnico, impecable, que no deja lugar a dudas del origen alemán del cocinero.

Espectacular el carro de quesos, lleno de especialidades italianas. De los más de doce quesos que me dieron a probar, algunos absolutamente maravillosos: el robbiola tri latte, el Toscano di Capra, el Talleggio Riserva, la comparativo de pecorinos o el gorgonzola de 36 meses.

A estas alturas, tuvimos que eliminar los postres, pero fuimos recompensados con “la caja mágica”, una especie de armarito metálico que esconde infinidad de petit fours. Tremenda la presentación y la calidad. Además, el mejor café que he probado. Punto.

La carta de vinos merece un capítulo aparte. Más allá de nombres o añadas míticas, hay una carta razonablemente preciada, muy interesante, con vinos para todos los gustos y bolsillos. De la mano de un gran sumiller probamos un extraordinario Marisa Cuomo Furore Bianco Fiorduva 2006, elaborado en las colinas escarpadas de la Costa de Amalfi, en la Campania, con tres variedades autóctonas (fenile, ginestra y ripoli). Un poco en la línea del Planeta Cometa. Por otro lado, en un tono más clasico, nos sugirió un elegante Barolo, el Elio Grasso Barolo Gavarini Vigna Chiniera 1997. Un nebbiolo magnífico, hecho para envejecer decadas.

Por lo demás, lo esperado en un restaurante de esta categoría: servicio impecable, amable y comunicativo; sumiller magnífico, verdaderamente interesado en satisfacer al cliente, y complementos de lujo (cristalerías, vajillas). Además, quizás la factura más barata que he pagado nunca en un tres estrellas (220 euros por cabeza). Y, a los pies, Roma.

Quizás no se trate de un cocinero virtuoso ni tremendamente imaginativo como podamos tener por aquí. Pero La Pérgola tiene todo lo que se le debe pedir a un gran restaurante. Y merece cada una de las estrellas que le adornan el nombre.

Carlos dijo...

Si es Maldon que no sea la ahumada, un desastre capaz de arrasar cualquier plato.

emiliano dijo...

Sobre el viaje a Bilbao, algunos apuntes rápidos:

La ciudad está preciosa, llena de rincones encantadores y con esa presencia constante del monte rompiendo el paisaje urbano.

En el fondo, Bilbao es un pueblo. Paseando una mañana por el centro, nos cruzamos primero con una de las actrices de Vaya Semanita y luego con el conocido racista Xabier Arzallus, que nos echó una mirada de las suyas, mitad odio y mitad asco. Dado que no nos conoce de nada, se puede suponer que lo que le ocurre a este hombre es que todo lo mira así, con odio y con asco.

Bilbao es una ciudad muy segura para pasear por la noche. Iluminada y tranquila. Da gusto pasear por la orilla de la ría o por el casco viejo. Solo de vez en cuando te encuentras algunas de esas asquerosas pancartas que te recuerda que en la sociedad vasca hay cerca de doscientos mil delincuentes que apoyan, jalean e incitan a los miembros de una banda de criminales fascistas.

Cuando sales de Bilbao y te adentras en la Euskadi rural, la presencia de los rostros de los asesinos en las paredes llega a ser opresiva, y preocupante la indiferencia, el hastío o el miedo de los vecinos.

Se suele decir que los guipuzcoanos son gourmets y los vizcaínos son tragaldabas, pero lo cierto es que hemos comido mucho y muy bien. Esta noche os cuento.

¡Ah!, un consejo. Si os acercáis por aquí no dejéis de avisar a Alberto. Es un guía turístico excepcional.

Numeritos dijo...

Los ahumados son peligrosos. Y no solo para la sal Maldon. Hay un montón de productos arrasados por haber sido ahumados con el humo del primer montón de basura (o serrín, que para el caso es igual) que se cruce en el camino del ahumador.

El pimentón es un buen ejemplo de esto. Yo no sé de donde sacan tanto serrín malo en La Vera.

Carlos dijo...

Es dificilísimo encontrar un buen pimentón ahumado. De hecho y ya que hablamos en Galicia, allí lo utilizan con fruición; la mayoría del que he probado flojito, flojito. Un ejemplo de fusión la de Galicia en el uso del pimentón y el aceite.

Carlos dijo...

Ha llegado a mis manos un estupendo pdf sobre tortillas, recetas de diferentes blogs y autores que supongo amateurs.

Desde tortilla con garbanzos a tortilla guisada, pimientos rellenos de tortilla -este me suena mucho-, milhojas de tortilla... en fin, una joya para aquellos que tengan ganas de trabajarse el huevo y la patata.

Si alguien lo quiere que silbe.

txangu dijo...

Silbo! y de paso recomiendo el libro que han hecho unos buenos amigos: http://www.perfectmatch-inseparables.com/

Carlos dijo...

Txangu -y quien quiera-, si quieres que te mande el pdf, mándame un mail a ligasalsas@gmail.com y te lo reenvío.

Holden dijo...

Veo con alegría que Emiliano ha disfrutado de su reciente viaje a Srebrenica. Ardo en deseos que nos dé la brasa con las brasas.

Espeto dijo...

Date por silbado...

Oye, una pinta estupenda el nuevo de Freixa. Yo de su cocina sólo conozco el puñado de veces que fui a su restaurante en Marbella, donde nunca salí contento, amén de que solía salír a más de 150 por cabeza...Pero no parece que la cocina se pareciese mucho.

Numeritos dijo...

Me he convertido al pimentón murciano con DO. Por mucho que Kalakahua diga que es mejor el de La Vera, el pimentón murciano es insuperable. Marca La Lidia, a ser posible. Lo malo es que el pimentón La Lidia tiene un dibujo de El Cordobés toreando en la lata. A ver si contacto con los responsables de la marca y consigo que pongan una foto de El Capeita.

Numeritos dijo...

Fiu fiu.

albertobilbao dijo...

Holden

Tenemos que conocernos ya, Emiliano me ha dicho que compartimos gustos musicales

Un abrazo

Punto por punto corroboro lo que ha contado Emiliano de su visión de la realidad en este País

txangu dijo...

En los tours de Alberto un must es la excursión titulada "En busca de la tortilla pesfesta" :))

Carlos dijo...

A mí el restaurante de Freixa en Barcelona me parecía el mejor restaurante de cocina creativa que había en la ciudad. Así que me hizo ilusión que se viniera para acá. La cuenta de esta semana no bajará de 150 euros, beberemos bien, pero sí es un sitio al que espero ir dos o tres veces al año y disfrutar mucho.

albertobilbao dijo...

Txangu

Esta vez me fallo esa baza, se encontraba cerrado el sitio que tú bien sabes

Un abrazo

kalakahua dijo...

Numeritos, compañero. Llevo recomendando el pimentón El Ruiseñor desde hace tiempo. Y que yo sepa es murciano.

Manda ese pdf, hombre.

amfortas dijo...

Yo también silbo, Carlos, me encantan las tortillas. Si no te importa, te envío un mail a la cuenta que has apuntado más arriba.

kalakahua dijo...

A ti no, que compras Sport

Carlos dijo...

Cuando quieras Amfortas.

Se me está ocurriendo una evolución de la versión con garbanzos, usando caldo de cocido y pimentón -murciano, claro.

angel dijo...

Yo silbo muy mal ¿te vale un gorgorito?

Espeto dijo...

No me toquen ustedes las narices con el pimentón de La Vera. Que haberlo, lo hay bueno. Del otro también, pero es una cuestión de buscar.

kalakahua dijo...

antes de que alguien salte, ya lo digo yo: "el de La Vera está sobrevalorado".

amfortas dijo...

Te equivocas, Kala, nunca compro el Sport. De hecho, nunca compro prensa deportiva, no me gusta. O mejor dicho, casi nunca, el día después del glorioso 2-6 sí compre el As. Lo confieso.

Carlos dijo...

Espeto, ¿Recomendarías alguna marca en concreto? Me encantaría poder hacer una cata de pimentones. De esas no se sale borracho.

Carlos dijo...

"Vivir he vivido, muchísimo, como un glotón comiéndose el mundo, y no creo que sea egolatría, sólo un hecho, sugerir que pocos de los que han vivido en este siglo han tragado más mundo que yo"

Errol Flynn

Espeto dijo...

Carlos, yo utilizo dos marcas que están bien: Clavel de La Vera y Santo Domingo. El problema es que no te puedo decir dónde encontrarlos porque me los regalan unos familiares. Además, hay que andar con ojo con el periodo de caducidad.

Sigo esperando a ver si Emiliano me cuenta cómo va Aizian, qué se come en Etxebarri y todas esas cosas.

albertobilbao dijo...

Carlos

Al hilo de lo que comentas se acaban de reeditar con motivo del centenario de Errol sus memorias bajo el sugerente titulo "Aventuras de un vividor"

Un abrazo

Espeto
No seas ansioso estará el hombre deshaciendo la maleta

Numeritos dijo...

El Santo Domingo lo tienen en El Corte Inglés. No me acuerdo si en el supermercado o en el Club del Gourmet.

emiliano dijo...

En Bilbao, magnífica la colección que guarda el Museo de Bellas Artes. Del Guggenheim, salvo de su arquitectura, no voy a decir nada no vaya a ser que me digan que desprecio cuanto ignoro, como decía Machado de Castilla. No nos privamos de probar el Txacolí ni de resbalar en la pasarela de Calatrava. Alberto nos llevó a probar el sándwich vegetal en ese sitio que él conoce, la tortilla no, que estaba cerrado el bar Kepa Landa, creo. Nosotros por libre probamos pinchos de merluza, de bacalao, de gulas con tomate en tempura, matrimonios, gildas, croquetas, pimientos rellenos, bombón de foie con mermelada de tomate… pinchos QTC la mayoría de ellos. Más clásicos y menos elaborados que los donostiarras pero muy buenos. Nada que ver con los horrorosos pinchos que tomé el año pasado en la calle del Laurel.

emiliano dijo...

Otro día hicimos una ruta por la Ría de Gernika, el árbol, la Casa de Juntas, el bosque pintado de Agustín Ibarrola, ¡joder, qué cuestas!, sobre todo las de subida; la playa de Laga, de la que me dijo Alberto, y yo le creo, que es la más bonita del mundo; el camarero de Elantxobe; el puerto de Bermeo y la carretera cortada camino de San Juan de Gaztelugatxe, donde nos encontramos con un paisano más pesado que el señorito de doña Joaquina y todo ello amenizado por una cinta de grandes éxitos, maravillosa e intemporal, en la que no faltaban ni Al Bano, ni Romina, ni un gato que estaba triste y azul.

Te aseguro, Holden, que se nos caían las lágrimas.

emiliano dijo...

Y ya mañana os cuento lo que comimos en el Aizian y en la la Mina, que son como el Tourmalet y el Alpe d’Huez, y en el Etxebarri, aunque éste hay que incluirlo más bien a la lista de los catorce ochomiles.

yerga dijo...

Ni en La Vera ni en Murcia ni en Espelette, el mejor pimentón se compra en León, posiblemente de La Vera , de Murcia o de Espelette,pero se compra en el Humedo,las marcas ni me acuerdo pero un sabor tremendo.
Cuando no pillo en León compro La Dalia, El Caballo de Oros o el de Nuestra Tierra de Carrefour que es muy digno, los tres de La Vera, el de Murcia hace buen papel para teñir la muleta de Numeritos cuando se lanza al ruedo.
Una vez hice una cata entre el pimentón ahumado a granel del Humedo y un pimentón ahumado hungaro , ganamos por goleada.
Emiliano, ¿comiste en el Eneperi?

emiliano dijo...

No

albertobilbao dijo...

Buenas noches

El bar de sandwiches al que se refiere Emiliano es el "Eme"

Yerga
Has comido recientementen en Eneperi?
Hace años que no como en él

Saludos

Holden dijo...

Te imaginaba más oyendo a Mocedades o a Sergio y Estíbaliz o, incluso, a Amaia Montero; más que nada por intentar camuflarse, pasar desapercibido y tal, aunque pensándolo bien no creo que estén muy bien vistos los mencionados, por H o por B.

emiliano dijo...

De Mocedades, alguna canción cantamos.

Carlos dijo...

Hoy voy a compartir con unos amigos una botellita de un vino canario que me pareció bien rico cuando lo probé, diferente. Se trata del Teneguia, un malvasía dulce de La Palma que me pareció un buen vino de postre.

Txanpiñon dijo...

En mi escapada anual a los madriles tengo una duda, quiero ir entre otros a Kabuki. ¿Cuál es mejor, Kabuki Wellington ó el Kabuki que está en Presidente Carmona?

Carlos dijo...

Yo prefiero el de Carmona Txanpiñon. A bastante distancia del Wellington.

Txanpiñon dijo...

Gracias D. Carlos.
Junto con Kabuki, mi lista de reservas realizadas es esta y como me falta una comida y una cena, me vendría bien alguna sugerencia.
Kabuki, 99 SB de Hermosilla, Sergi Arola, Ramón Freixa, Astrid & Gastón, Don Giovanni, La tasquita de Enfrente, Viavelez, Piñera, La Terraza del Casino, y Diverxo este todavía sin confirmar.

Carlos dijo...

Si te apetece algo un poco más relajado -económicamente también-, quizá te apetezca una buena casa de comidas, a mí me gustan mucho el Naveira do Mar, cercano al metro de Valdeacederas, la Cantamora, al ladito de la plaza de España y Asturianos, en la zona de Argüelles. Tampoco está mal pasarse por la Taberna de Pedro a beberse un buen vino y comerse un revuelto rico.

Y si no lo conoces, Viridiana.

Numeritos dijo...

Yo prefiero ir a Carmona. Pero meto el precio en la ecuación. Si me diera igual la pasta, iría al Kabuki Wellington sin dudarlo.

yerga dijo...

Txampiñon , para relajar la cartera y salir un poco de los sitios siempre recomendados te recomiendo Edulis.

Txanpiñon dijo...

Gracias otra vez. Tomo nota de Cantamora y Asturianos.
En Viridiana ya he estado tres veces y hay tanto que probar que aunque me jode no ir a lo de Abrahán no tendré mas remedio que dejarlo para otra ocasión. Hombre en Diverxo también he estado un par de veces, pero este no perdono.

Txanpiñon dijo...

Gracias Yerga. Tomo nota también de Edulis

Juan Luis dijo...

phiu phiu (intento de silbido...).

Lo de Freixa, una putada, que se haya ido para allá.

Nos queda Alkimia.

Holden dijo...

Es que somos unos imperialistas, opresores y expoliadores, Juan Luis.

emiliano dijo...

Os voy a contar lo de Aizian:

Comimos esto:

Sardina ahumada con gelatina de tomate y mouse de ajoblanco
Pulpo con patatas y jugo de atún
Pimientos de Gernika y espárragos
Arroz cremoso de bogavante
San pedro con salsa de berberechos
Cordero con ajos tiernos y frutos secos, aromatizado con miel y limón
Sorbete de manzana verde con una crema de queso de oveja y tomate granizado
Cuajada

Bebimos esto otro:

De Ladoucette 2005
Domaine Gourt de Mautens 2004


Nos pareció que todos los platos tenían un nivel muy alto de QTC. Producto fenomenal. Extraordinarios los pimientos y los espárragos. Muy refrescante el plato de sardina. Mis favoritos fueron los platos de pulpo y de cordero, y como sí que soy goloso, disfruté mucho con los postres.

El tinto del Ródano, como dijo Alberto, excepcional. Panes de lujo.

Una gran cena.

yerga dijo...

Alberto, tambien hace algunos años que no como en Eneperi,por esa razón preguntaba a Emiliano.
Tengo buenos recuerdos de ese sitio.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

En Soria capital dónde se puede comer?

El Aizian vive un buen momento, se está consolidando como el mejor restaurante de Bilbao, lamentar eso sí su bajo nivel de ocupación el dia que fuimos

Un abrazo

emiliano dijo...

Y los jugos y caldos además de estar integrados con el ingrediente principal, eran muy sabrosos.

Eso es fundamental.

Juan Luis dijo...

Jajajajaja, Holden, noooooo, le han ofrecido unas condiciones que aquí no tenía, ojala aquí alguien hubiera apostado así de fuerte por él. Yo soy de los que se alegra.

Aquí era de esos extraños restaurantes equilibrados, podías tomarte un pollo QTC 5 y aparte jugártela con alguna locura.

Carlos dijo...

Impresionante gamba roja la que me he zampado hoy en el Naveira do Mar. Espectaculares las almejas, muy bueno el pulpo -de los poquitos, poquitos en Madrid- y muy buen manejo con la plancha, especialmente con un mero de primera. Ese sitio es un milagro en Tetuán.

Carlos dijo...

El malvasía canario bien, pero aquejado de un mal que se extiende por la península demasiadas veces: por ese precio Kracher vende unos vinos 10 veces mejores.

albertobilbao dijo...

El problema de la evaluación del precio en España es muy serio, cada día veo burradas que no entiendo

Carlos dijo...

Además Alberto, somos condescendientes, cómplices. Guías y aficionados. Quizá sea un problema de criterio porque hay que probar otras cosas para comparar. Pero el caso es que hay demasiados vinos españoles que no soportan la comparación de precio con Francia, Italia y Alemania.

albertobilbao dijo...

Yo me he fijado un criterio:

No pago más de 30 euros por un vino español, "salvo que lo haya probado y me haya gustado o tenga historia y además merecida"

Ya no hago más experimentos, para jugar con fuego cruzo la frontera

He tirado el dinero ya demasiadas veces

Es muy duro decirlo pero es la realidad

Fartón dijo...

Yo ni por uno español ni por uno extranjero. No tengo paladar... Los acepto si me los regalan, eso sí.

Carlos dijo...

Me encantan los pimientos de Gernika -ahora que los menciona Emiliano-, se mantiene, quizá por falta de popularidad, un cierto respeto por la estacionalidad, supongo que en su mayoría provienen del norte.

En fin, recuerdo en el Asador Ondarreta, uno de esos sitios que visité mucho de joven y no volveré a visitar nunca, unos pimientos de Gernika fritos con buen jamón, cortado fino como un papel, templado por el calor residual de los pimientos.

Tonterías que le vienen a uno a la cabeza.

albertobilbao dijo...

La pena es que pecan de irregularidad

emiliano dijo...

Son irregulares, pero cuando salen buenos son un manjar. Y como tantos otros productos sencillos, te los puedes cargar en la sartén y que te queden recocidos o achicharrados. A mi me gustan bien escurridos con papel secante y espolvoreados con sal gorda.

emiliano dijo...

Y en el Aizian los bordan

Carlos dijo...

Los del Padrón, eran la comparación que buscaba, son tremendamente regulares. El 99.9% no valen nada.

emiliano dijo...

Hace años era imposible encontrar Pimientos de Gernika fuera del País Vasco. Hoy se ven ya en muchos sitios. Quizás sea este el primer paso para alcanzar la regularidad que caracteriza a los pimientos de Padrón.

kalakahua dijo...

El colmo del gañote

emiliano dijo...

Yo tampoco tengo paladar, pero me esfuerzo, Fartón, me esfuerzo con toda intensidad...

Película, plis

emiliano dijo...

¿Os acordáis de la medusa del amor?

Ya no se hacen canciones como esta.

albertobilbao dijo...

A mí me tiene enganchado ésta
http://www.youtube.com/watch?v=hilEFgTsOGM

Holden dijo...

Emiliano: esta es la última vez que te contesto si me haces preguntas dobladas. Por favor, la próxima en V.O. Si no, que te responda Melitón.

Se lo dice Jules "motherfucker" Winnfield a Ringo Pumpkin.

Holden dijo...

Por cierto, si vuestro techo en cuanto a vinos son los 30 Euros, no os molestéis en venir por aquí. No os da ni para comprar el Marques de Cáceres. Bueno en el supermercado sí, pero en un restaurante no.

emiliano dijo...

- ¿Hablas mi idioma?
- ¿Qué?
- Mi idioma cabronazo, ¿sabes hablarlo?
- ¿Qué?
- ¿De qué país eres?
- ¿Que?
- Di qué una vez más, di qué una vez más, vamos, te reto, te reto dos veces cabronazo, di qué una vez más?

Película, plis

albertobilbao dijo...

Tango y Cash

angel dijo...

El cordero de ayer en Piñera y el foie con brevas QTC nivel 5...

albertobilbao dijo...

Pulp Fiction

Holden
El baremo es personal y para vinos españoles que por la especulación y sin ninguna base cuestan lo que no valen

Un abrazo

Holden dijo...

Emiliano:


Are you talking to me?

Holden dijo...

What?

emiliano dijo...

Melitón, para hablar con Holden vamos a tener que matricularnos en el curso de Ingles para lechones Lechón 2

yerga dijo...

Emiliano, ¿Euskadi, Galicia,Cataluña, España?.
Lo mas infravalorado que he visto ultimamente en el mundo de los blogs son las crónicas de Espeto, el dardo en la palabra,¡Dios que estomago!

albertobilbao dijo...

Yerga


De Soria capital, alguna recomendación?

Un abrazo

yerga dijo...

Alberto , trasladaté 30 años en el tiempo, sueña con otro mundo ,otra cocina,otro ambiente, acercaté a el espolón de Soria.
En casa Maroto, si todavía existe, tienes una barra de pinchos rotunda, sin concesiones, vino y pincho, baja unas escaleras , imagina que estás en una discoteca en los 70, baloncito de espejuelos, pata de elefante, patillas y Ducados, estarás en el restaurante, insisto, si todavía sigue abierto, donde podrás degustar platos a lo Ligasalsas, escabeches,torreznos , chorizos de orza , lomos de cerdo , setas a lo bestia,cangrejos "empañoles" y platos a lo Bocuses, sopa de trufas , strogonoffs , y esas cosas ,
Insisto , si sigue abierto, es la peor decoración del mundo mundial, pero ¡que escabeches!, si te acercas nos lo cuentas y lloramos, con música de Georgie Dam.
Y si no , al Fogón de Salvador, no te c0mpliques en la capital.

albertobilbao dijo...

Gracias Yerga

Por lo que veo tendré que ir en blanco y negro

Un abrazo

albertobilbao dijo...

Gracias Yerga

Por lo que veo tendré que ir en blanco y negro

Un abrazo

Carlos dijo...

Ángel, ese cordero está hecho a la manera que hablamos hace unas semanas: a baja temperatura durante muchas horas. De hecho si me dejaran en casa ya lo habría hecho.

Queda meloso, rico y muy sabroso. Luego se le añade un caldo corto de cordero, yo he probado a hacerlo en casa con cuello y falda y queda de manual.

Carlos dijo...

Cuando anoche me refería a los pimientos del Padrón, obviamente de Padrón son uno o ninguno. La mayoría proviene de invernaderos. Yo mismo saco unos en Cuenca en agosto que no valen... un pimiento.

Empieza el festival de cine y gastronomía de Getxo.

txangu dijo...

Ayer recogí a unos amigos que venían de Madrid en el aeropuerto y cenamos un poco al azar aquí: http://www.chao.be/
Todo muy rico, 6 cervezas, 1 entrante a compartir (surtido de entrantes fritos, aunque incluía también el rollo de primavera crudo), un plato cada uno (acompañado de su cuenco de arroz reglamentario, mi curry verde de pollo estaba QTC), total 66 euros. Ellos se siguen preguntando cómo se hace para cobrar ese dinero en un país en el que el IVA de los restaurantes es el 21%, comparando con Madrid.
En España, no sólo algunos vinos están "overpriced"

angel dijo...

Carlos,
la verdad es que el cordero queda de lujo, muy suave y completamente desgrasado.

Nuevo invento en Viavelez: albóndigas de calamar con una salsa de carne QTC nivel 4 por lo menos...

Espeto dijo...

A ver, si no dejais de hablar de Viavélez y Piñera, me cojo el avión y me planto allí este fin de semana. Los echo de menos. (Y por otro lado me ahorro el viaje a Cáceres que anda por 40º a la sombra y subiendo).

Alberto, mi recomendación en Soria también debe estar caducada pero, si sigue en pie, se comía bien en Iruña.

Yerga, qué cosas me dices...

Y antes de volver a daros la tabarra con Roma (sufre Melitón, todavía quedan trattorias, wine bars y garitos de pizza al corte), dos apuntes de mi breve paso por Granada:

El FM sigue siendo un absoluto imprescindible del producto: quisquillas en su mejor momento, cigalas de impresión, pulpo seco, cañaillas, puntillitas a la plancha, salmonetitos, ortiguillas, pijotas... Espectacular.

Recomendados por Francisco, el propietario del FM, probamos esta vez LA GAVIOTA. Un pequeño restaurante que maneja buen producto. Cocina sensata con alguna pirueta fallida, pero bien en líneas generales. Espectacular la fritura de pez de San Pedro y muy correctas las tortillitas de camones. Buenas gambas de Garrucha, apenas calentadas en la plancha y algo más floja una buena ventresca a la que sobraba algún acompañamiento. Una pena la desastrosa y disparatadamente cara carta de vinos. Con un Pazo de Señorans nos fuimos a los 70 euros por cabeza.

Espeto dijo...

Roma. Capítulo III.

Para terminar con la sección restaurantes, dos trattorias más que merecen la pena:

IL BOCONCCINO. Un pequeño negocio a la espalda del Coliseo. Cocina casera en un ambiente informal, bien atendido. Servicio muy amable, como he encontrado por norma allí. Sólo correctas unas polpette (croquetas) de berenjena y piñones, algo secas, y estupendo el plato de embutidos laziales. Tremendos el salami picante y el pecorino viejo. Después, muy buena la lasaña bianca con aceitunas negras y los macarrones con cordero y hierbas aromáticas. De postre, un vinsanto con cantucci y rosquillas. Carta de vinos muy corta. Bien recomendados, acompañamos la comida con un Masciarelli 2008, un vino joven y fresco de Trebbiano d’Abruzzo. Apenas 30 euros por cabeza. Con esos precios, poco se le puede reprochar.

MATTRICIANELLA, en La Via del Leone, cerca de la Via del Corso. Es casi el estereotipo de las trattorias cásicas. Impresionante y sorprendente la enciclopédica carta de vinos, dividida en dos tomos (vinos del Lazio y del resto del país y extranjeros). Algo decepcionante el Castello di Ama 2005, a pesar de su reputación. Un Chianti Clássico agradable, al que creo que le falta botella para llegar a su mejor momento. Para comer, excelentes las pastas, tanto los tonarelli con calabacín y ricotta salada como los fetuccine a la romana (con tomate, pecorino, higaditos de pollo y carne picada). Después, francamente buenos los calamares a la parrilla y la saltimbocca a la romana. Por lo demás, las estrecheces típicas de este tipo de sitios y un servicio voluntarioso, aunque algo desbordado. Unos 45 euros por cabeza.

Holden dijo...

Pues como este país es distinto a todos (Mexico is different), aquí no dejan de sucederse, junto con las bajas, algunas altas sorprendentes. Como el mercado de lo über caro y lujoso no conoce de crisis por aquí: los ricos cada vez más ricos y los pobres…, acaban de abrir dos restaurantes a encuadrar en el apartado de “ si te gastas menos de 300 dólares por persona no mereces entrar aquí”. En concreto, acaban de abrir NOBU y MORTONS Steakhouse, donde a sus puertas se pueden ver Bentleys, Hummers H2, Maseratis o Lamborghinis, con sus correspondientes “guaruras”, por supuesto. Me abstendré de la utilización del término inmoral, que tanto gusta a los acomplejados y victimistas, pero ganas dan de usarlo.

A NOBU no tengo ningún interés en ir. En el mejor de los casos, prefiero ir al de Nueva York, donde te gastarías la mitad y disfrutarías el doble y lo mismo de MORTON. Y eso de compartir mesa con ciertos especímenes, como que me da dentera.

Carlos dijo...

No hay mucho fan cervecero por aquí, me da a mí. Pero por si a alguien le interesara, hay una tienda muy interesante de cervezas en San Sebastián de los Reyes. Venden por internet, supongo que también de manera presencial si alguien se anima a coger la N-I:

http://www.cervezasdelmundo.com

Carlos dijo...

Lo que sí hay es mucho aficionado al cine, en el festival cinegastronómico de Getxo están de pinchos con reminiscencias gastronómicos. Cada pincho recuerda a una peli.

Los estoy viendo en la tele... y no sé yo.

emiliano dijo...

De vuelta a casa me he encontrado con el cartel de cerrado en el bar La Tricantanería de Tres Cantos.

No es que valiera gran cosa, pero era un bar. Y vendían cerveza.

emiliano dijo...

Bares, ¡qué lugares!, tan gratos para conversar….

emiliano dijo...

Y lo de relacionar el cine con la gastronomía es una chorrada, creo yo.

txangu dijo...

Yo ayer me tomé una que no había probado, la Hopus (http://www.brasserielefebvre.be/doc/fichesHopussansfr.pdf), servida además "comme il faut"; es decir, en su sopa y la malta de cebada en chupito aparte. Aquí es cosa seria, la cerveza

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Mañana imparte en el Guggen un taller, Peter Greenaway, lo cual no sé si es buena o mala noticia.

Yo también he visto lo de España Directo, el pincho de Parque Jurásico cogido de los pelos!!

Un abrazo

Carlos dijo...

Si hace dos años me dicen que hablar de un Aligoté de Borgoña en un blog iba a ser hablar de algo que casi todo el mundo conoce, no me lo creo. Pero aunque la mayoría ya lo conozcáis, no conviene dejar pasar la recomendación del que hacen A.P. Villaine en el blog de Paco Berciano.

Iba a decir lo de la RCP, pero es que sobre todo está muy bueno.

albertobilbao dijo...

Sin haberlo probado me parece buena idea la de recomendar vinos a esos precios, es más que cierto que las joyas enológicas hay que pagarlas pero me parece idea acertada la de invitar a probar vinos a precios más ajustados, de esta forma el público más joven se puede acercar o bien impedir o quitar la etiquete de elitista al que disfruta del vino

Holden dijo...

Alberto: Creo que Emiliano ya tiene entradas para ver a Peter Greenaway.

albertobilbao dijo...

Si lo llega a saber se queda

Un abrazo

emiliano dijo...

Holden, mi psssiquiatra me ha dicho que dejes de meterte conmigo.

emiliano dijo...

Y, ¿de qué va el pincho parque Jurásico?, ¿lomito de brontosaurio?

albertobilbao dijo...

Me estoy tomando una copa de la Bota 9 de Amontillado y está tremendo, abrí la botella la semana pasada y sigue en pie, sin ceder ni un ápice. Junto con la bota 4 y 10 mis preferidas

No me he fijado bien en lo que tenía el pincho

El domingo en el País empieza un nuevo coleccionable del Western

Holden dijo...

Mi pssssiquiatra favorita es la Doctora Berth Garner.

emiliano dijo...

Mi pssssiquiatra favorito es el doctor Murchison

(chúpate esa mandarina)

Película, plis

albertobilbao dijo...

Recuerda= Spellbound

Holden dijo...

BTU, Emiliano: Ni se te ocurra hacer ningún comentario sobre el partido de España hasta mañana. Yo también tengo vídeo.

albertobilbao dijo...

Holden
Acaba de sonar el barras y estrellas

Holden dijo...

Yo creía que a ti te trataba directamente la enfermera Mildred Ratched.

emiliano dijo...

La lleva Cesc. Se la pasa a Torres. Fuera de banda...

emiliano dijo...

Yo voy a la consulta del Dr. Fritz Fassbender

Luis Marti dijo...

Holden, apaga el video...

emiliano dijo...

Psiquiatra: ¿Tuvo una niñez desgraciada?

Paciente: Pues no, tuve una niñez perfectamente normal.

Psiquiatra: Ya, ya. Deseaba matar a su padre y dormir con su madre.

Paciente: Si va a empezar a decir guarradas...

Psiquiatra: Muy significativo. Su padre llevaba uniforme, igual que aquel policía, y cuando él desenfundó la pistola, símbolo fálico inequívoco, usted creyó que era su padre y que iba a utilizarla para atacar a su madre.

Paciente: Pero, este hombre está loco.

Película, plis

emiliano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
albertobilbao dijo...

La tengo en la punta de la lengua

Luis Marti dijo...

Holden, tira el video por la ventana. Y hazte del Aleti.

kalakahua dijo...

Eso suena a Primera Plana o similar

emiliano dijo...

The Front Page, Kala, no se vaya a cabrear Holden

Holden dijo...

Luis: lamentablemente no he leído tu post a tiempo y me he tragado el petardazo hasta el 2-0.

Conclusiones tras-partido:

- Sergio Ramos sigue acordándose de Henry. Que racha lleva este hombre.

- No ganaremos un partido importante sin Marcos Sena o similar. Poner a Xabi Alonso de últime pivote es un suicidio. Espero que San Pellegrini no tenga esa idea en mente.

- Riera: ¿es de Reikiavik o de Helsinki?

- La vacaciones del año que viene no van a incluir ninguna parada en Johannesburgo.

Holden dijo...

Emiliano: Yo creía que no te gustaba Peter Sellers.

Espeto dijo...

Roma. Capítulo IV (y último. Prometido). Sólo os cuento un par de sitios algo más informales que os pueden ser de utilidad si vais por allí.

Wine Bars. Es fantástica la proliferación de este tipo de locales en Roma. Cartas de vino enciclopédicas y “tapeo” de mucha calidad. Serían perfectos si no fuese por la absurda costumbre de tener el tinto a temperatura ambiente. Los que he podido probar:

Cul de Sac. El recomendadísimo por Pisto. Una carta de vinos que haría enrojecer de vergüenza a algunos de los grandes restaurantes del mundo, en un local pequeño. Muy recomendables sus fiambres también (impresionante la paleta ahumada de búfalo). Para beber, un Mazzei Belguardo Bianco de la Toscana y un enorme Ronco del Gnemiz Ribolla Gialla de Friuli-Venezia-Giulia. Lástima que el Dolcetto d’Alba Priavino 2004 de Roberto Voerzio no estuviese a temperatura. Un lugar al que volver y para tomarse con calma, sin duda.

‘ Gusto. Aunque no tuve demasiado tiempo para explorarlo, el lugar pinta estupendamente. Un espacio multidisciplinar que comprende un restaurante-trattoria, una librería, una pizzeria, una tienda de menaje y un wine bar. Su aire acondicionado se agradece en los días de calor. Y el Planeta La Segreta 2007 es un vino con una rcp fantástica.

Il Gocetto. Bonito wine bar en la Via dei Banchi Vecchi. Por copas: una docena de blancos, otro tanto de tintos, cuatro o cinco espumosos y más o menos los mismos dulces. Servicio amable aunque no muy explicativo. De lo que pudimos probar, nos entsusiasmaron dos blancos: uno de Marche, el Villa Bucci Verdicchio Classico dei Castelli di Jesi 2008 y otro toscano, el Rigoloccio 2008, una curiosa mezcla de chardonnay y fiano. Algo por debajo, un blanco de Friuli-Venezia-Giulia el Keber Collio Bianco 2008 y absolutamente infumable un Barbaresco servido a no menos de 25º (que, todo hay que decirlo, tuvieron el detalle de no cobrar).

Pizzas al taglio. No me pregunteis de dónde hemos sacado tiempo (y hambre) para probar algunas, pero el caso es que se disfruta como en la mejor de las mesas. Dos nombres a recordar:

Lo Zozzone, a la espalda de Piazza Navona. Tiene fama de hacer la mejor pizza romana rellena de la ciudad y, sin ser un experto, a mí me pareció gloria bendita. La nuestra la rellenaron con jamón, mozarella y alcachofas. Una delicia. Y encima se puede uno tomar mientras una copa de Ca del Bosco Gavi di Gavi 2006.

La Florida. Una de las pizzas más ricas que he probado nunca. Tienen ocho o diez tipos y el local es pequeño e incómodo. Como mucho, una cerveza para beber, pero merece la pena (y mucho).

Carlos dijo...

He tenido la oportunidad de probar el Predicador 2007. El vino no es santo de mi devoción, de hecho el 2006 vale más bien poco, pero hay que reconocer que el 2007 está bueno. De hecho me recordó al Artadi maceración carbónica de hace ya unos cuantos años. Creo que se va a los 18 euros... quizá caro.

Carlos dijo...

Qué descomunal endogamia existe en la gastronomía española. Se edita un libro sobre achicoria -con la colabarción, cómo no, de la Academia Española de Gastronomía- y no veo ni un nombre nuevo. Es un hecho que hay un estancamiento y que cuesta un huevo que el viciadísimo entorno gastronómico admita en su club a alguien.

Estar, estar, estar, estar, estar...

Carlos dijo...

Esto es lo que piensa Sánchez Dragó de la alta cocina. Con un artículo dedicado a Adriá directamente.

Curioso que un tipo con una relación tan estrecha con la cultura hable así de la gastronomía.

emiliano dijo...

A este Dragó le vamos a tener que hacer miembro de honor del club de Alfonso Ussía.

Los miembros de este club se caracterizan porque cuando quieren criticar los precios caros, el mal servicio o las tomaduras de pelo en los restaurantes, siempre, siempre, siempre, terminan hablando de las espumas, del nitrógeno y de Ferrán Adriá.

Yo conozco unos cuantos restaurantes de cocina tradicional que son caros, malos y antipáticos y no ataco por eso a las lentejas con chorizo.

Fartón dijo...

Yo debo ser fan de la cerveza, porque me acabo de tomar unas cuantas en la despedida de una compañera de trabajo... Qué siesta me echaba...

Lo de Sánchez Dragó, qué queréis que os diga. Yo creo que lo de eyacular hacia dentro como él propone no puede ser bueno...

yerga dijo...

Pues a mi me ha gustado el artículo de Sanchez Drago,me viene bien reir de vez en cuando, si nos llega a preguntar antes le hubiese recomendado parar en Trujillo en Casa Troya, en Madrid le recomendaría La Gran Tasca.
Lo mejor lo de "la centolla(con su changurro)sic.....¡juaaaaaaaa!

Holden dijo...

A mí Sánchez Dragó, desde siempre, me ha parecido el Mariano Ozores de las Letras.

Numeritos dijo...

Gañan

emiliano dijo...

Yo hacía Sánchez Dragó tengo sentimientos encontrados, por un lado me parece un hombre inteligente y culto, capaz de romper, de vez en cuando, las fronteras de los tres o cuatro pensamientos únicos imperantes, y por otro, la mayoría de la veces, me parece un tipo detestable, engreído y soberbio, una especie de Risto Mejide con dos dedos de frente, que perdió definitivamente el juicio el día en el que se dio cuenta que en este mundo había tres clases de personas: él, los que tenían la categoría intelectual suficiente para debatir con él, y el resto.

En resumen, un inteligente gilipollas.

emiliano dijo...

No sé si me ha notado, pero el hombre me cae como una PELC.

el pOSEedor nocturno dijo...

Gasolina del viaje Badajoz a Elvas (y vuelta) --- 3 euros

Entremeses, almejas, ostras, navajas, gambas, carabineros de a puño, una centolla, vino, refrescos y postres incluidos --- 93 euros

Que Sánchez Dragó invite a hacer un staff a Ferrán Adriá en O´Cristo --- NO TIENE PRECIO

Para todo lo demás, TriperosCard



Hace unos días en la empresa mantuvimos una reunión anticrisis de urgencia. Siempre se había apostado por la calidad, seriedad y constancia de género, y con estas premisas habíamos vivido y trabajado mas que bien. La reunión giró sobre dos puntos clave:
1.- Cada vez mas un mayor número de profesionales hosteleros demandan calidades inferiores aunque sus cartas siguen a los mismos precios.
Punto este que nos llevó al siguiente
2.- Sabemos que hay restaurantes que están llenos de gente y perfectamente conocemos la mierda que compran. Entonces, es problema del tipo del restaurante o de la gente que allí va a comer?
Cuatro horas de reunión y tan solo sacamos algo en claro: nuestro sistema es válido pero en épocas como la que vivimos, su continuidad es harto complicada.
La siguiente reunión programada tan solo tiene un punto:
1.- Nos embarramos y vendemos mierda a tutiplén o seguimos hasta morir con las botas puestas.

Espeto dijo...

A mí Sánchez Dragó me parece un soplapollas. Por no desmerecer el comentario de Emiliano, un soplapollas inteligente, que también los hay.

Lo suyo es una pose. Por cada restaurante imbécil de cocina moderna le podría decir cinco impresentables de cocina tradicional. Incluso él, si lo piensa, seguro que también.

Por cierto, lo confieso, soy cervecero... En mi defensa debo decir que he probado algnas cervezas mucho más dignas que vinos de insignes DO's.

Una cosa. La crítica no es directamente proporcional al éxito. A pesar de ser amigo, he sido incapaz de que conseguir una mesa para Skina. Algo tendrá cuando el público lo bendice.

Carlos dijo...

Ose, el problema es que no hay criterio. La gente no va al mercado, no sabe lo que cuestan las cosas, ni calibres, ni orígenes, ni nada.

Espeto, la crítica y el éxito tienen poco que ver. En Madrid y con reparos creo que Metrópoli tiene cierta influencia. Limitada en el tiempo, quizá unas semanas. Si tú le preguntas al 99% de los clientes de un restaurantes qué críticos gastronómicos conocen te responderán que más o menos los mismos que críticos de música clásica.

Numeritos dijo...

Yo creo que lo que influye de verdad son las guías. A las que yo veo larga vida a pesar de que mucha gente diga que están muertas.

Si te vas mañana a Estocolmo, ¿te vas a poner a buscar en los gastroblogs suecos (ayudado por el traductor de Google, claro) a ver cual es el DG de turno para los frikies de aquel lejano lugar? ¿O mejor tiras de Michelín?

kalakahua dijo...

¿y a qué te vas mañana a Estocolmo?

Carlos dijo...

Las guías valen poco. El análisis vale pasta y en las guías se lee en diagonal. Ya supongo que con el montón de restaurantes que tienen que referenciar visitan la mitad de la mitad. Del resto les deben contar.

La michelín seguramente como el resto, va bien en los sitios de moda, esos restaurantes que están "in", estoy seguro de que esos los visitan aunque sólo sea en una ocasión y sólo prueben cuatro o cinco platos. No es lo suficiente como para concluir pero menos da una piedra.

Supongo que la alternativa son las redes sociales, esas tienen el doble trabajo de leer y de desbrozar al tipo que tiene criterio del que no, por desgracia estos últimos abundan demasiado. Ergo paso.

Carlos dijo...

Arola abre en Brasil.

En un hotel, claro.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
Si tenéis oportunidad no os perdáis los programas que está emitiendo ETB-2(en castellano) sobre los 5 grandes del País Vasco por así decirlo, ayer le tocó el turno a Martín, pocas veces he visto tanta pasión en un hombre a la hora de enfrentarse a su trabajo, sencillamente impresionante, su cocina mide 350 metros cuadrados, pura meticulosidasd pero unida a una gran pasión, tiene alma.
Estoy haciendo números para ir este año, me echa para atrás un poco el precio de los vinos, pero me lo he marcado como objetivo prioritario
Un abrazo

albertobilbao dijo...

Carlos

Ya que te veo leyendo el Hola, nos puedes dar las últimas noticas de Pipi y Miriam
Por favor!!!!

Carlos dijo...

Alberto, es mi recetario favorito, su especial de Navidad es imprescindible.

Durante años lo he leído por el simple hecho de que publicaba Simone Ortega -en realidad su nieta.

Las recetas son factibles y no son vulgares, cuestión esta que no ocurre ni mucho menos en Lecturas o en el Cuore.

albertobilbao dijo...

De las noticias que he leído hoy, me ha soprendido la participación por primera vez en Vinexpo de Brasil, su consumo es en mayoría interno pero os imagináis que un día empiezan a beber vinos de calidad países de la población de India, China o el mismo Brasil?
Crearía un cataclismo en el mundo del vino ya que los grandes vinos del mundo son habas contadas, sería prácticamente imposible acceder a los vinos, salvo pagando una millonada

Un abrazo

Carlos dijo...

Yo llevo teniendo ese temor con el jamón ibérico años Alberto. China es quizá la mayor amenaza.

emiliano dijo...

En la consulta de mi pssssiquiatra tienen el Diez Minutos. Recetas sencillas y rápidas, la moda de las famosas, sus trucos de belleza, las vacaciones de la familia real…

Mucho mejor que el Hola.

albertobilbao dijo...

Carlos

El jamón me da menos miedo por los controles sanitarios o leyes especiales modelo Estados Unidos, pero la amenaza es cierta y al igual que el vino la oferta del bueno es limitada

emiliano dijo...

Se ha muerto Farrah Fawcett, uno de los ángeles de Charlie

Carlos dijo...

Una mujer guapa de romper.

Recuerdo que mi madre me traía, como el lujo semanal, unos bollos de chocolate con cromos de Supermán. Era el sábado, llegaban justo cuando iban a empezar Los Ángeles de Charlie.

eldiletante dijo...

De Sanchez Dragó comparto la opinión de Emiliano, añadiendo que me saca también el sarpullido de la alergia a la vanidad, esa mala mezcla de orgullo y fatuidad. En " La Carta de Jesús al papa...", después de hablar de la precocidad de Jesús y de Mozart, hablaba de la suya, que incluso , en algún aspecto...¡las superaba!,....de vergüenza ajena, como lo del txangurro de la centolla,....

Alberto, no te creas todo lo que echan en la tele.

angel dijo...

Alberto,
avisa cuando vayas a Martín y si puedo , te acompaño

eldiletante dijo...

ES que en mi única visita a lo de Berasategui hubo muchas cosas, pero lo que es pasión, la verdad , poca. Pocos son los cocineros que quieren ir a hacer prácticas con él, por la extrema frialdad y tensión que se respira en su cocina . Hace poco me comentaba un cocinero, joven , ilusionado, lo borde que se le puso cuando quiso preguntarle algo en un congreso. Tanto que no quiere saber ya nada de él. En fin, que es fácil montarse un personaje . ESo sí , si vais y os gusta lo que os ponen, allá que voy otra vez.

Carlos dijo...

Albert Adriá va a abrir bares por todo el mundo. Dice en la entrevista que los nombres de los platos colombianos son complicados -sancocho, arepa, etc.

Por otro lado Blumenthal abrirá otro resta en Londres. Para 140 personas. Más oportunidades de disfrutar de su cocina si os vais para allá. Estoy deseando saber cómo lo llama.

Carlos dijo...

Más cerquita, Matoses habla en su artículo semanal de Casa Doli en Vallecas. Uno de esos locales donde guisan bien de verdad.

Carlos dijo...

Johnny Depp deja cuatro mil palos de propina.

Ya podíais aprender.

Espeto dijo...

Lo mismo ha sido en Charlie Trotter. Con quince personas a mil dólares, te sale una propina del veintipoco por ciento. Vamos, que casi se queda corto el hombre. Preguntadle a Holden si no lo creeis...

Por cierto, necesito encontrar con cierta urgencia una caja para ahumar y difrerentes serrines. ¿Teneis idea de dónde encontrarla? Me suena que Carlos habló hace poco de una tienda de cacharros de cocina, pero no he sido capaz de dar con ello.

Carlos dijo...

Espeto, cocineros.info

No tienen caja, pero sí una pipa -yo creo que son incluso más cómodas- y serrines.

Olécranon dijo...

En Madrid venden serrín en el Alambique. Yo hago los ahumados en una cazuela vaporera ya destinada a ese uso.

Espeto dijo...

Vale, gracias a los dos.

Mi única duda es si esa pipa me sirve para lo que quiero o no. No sé si alguno tendreis el artilugio este. Es decir, supongo que la pipa sólo aromatiza, pero no aporta calor al alimento. Entonces, si quiero ahumar, por ejemplo, una pechuga de pato, ¿la someto un determinado tiempo al humo y luego la cocino, por ejemplo, en una plancha?

Olécranon, en esa solución había pensado. Supongo que la caja de ahumados no es más que un recipiente con una rejilla y una tapa. ¿Cuánto serrín y qué temperatura de fuego utilizas "en plan casero"?

Carlos dijo...

Espeto, yo he visto acabar platos con las campanas y la pipa. El tema está en que las campanas mantienen el calor mientras se ahúma, con el consiguiente riesgo de que el producto se "recueza" en su jugo. En cualquier caso es un proceso relativamente rápido.

Ahumarlo de entrada te evita este problema pero el alimento perderá aromas durante el tiempo de cocción.

En cuanto vea a Paco Ron le pregunto cómo lo hace él que sé que ha estado trabajando en el tema.

Olécranon dijo...

Espeto, basta con cubrir de serrín el fondo de la cazuela. Recomiendo ponerlo bajo una lámina de papel de aluminio para no arruinar el cacharro. El fuego necesario es el suficiente para que se produzca una buena cantidad de humo. Los tiempos de exposición, obviamente, dependerán de la pieza. En cualquier caso, menos del que parece, si no el alimento acabaría resultando desagradablemente amargo. He probado salmón, bacalao fresco, solomillo de caza, magret de pato y cosas por el estilo, y el resultado es muy satisfactorio.

Carlos dijo...

Olécranon, ¿No se quema el papel de aluminio con el fuego? Según he entendido ¿Pones el serrín directamente sobre el fondo de la cazuela y luego encima el papel de aluminio en contacto con el serrín?

Olécranon dijo...

De abajo a arriba: fuego, cazuela, papel albal, aire, rejilla, alimento, tapa. Y es que los viernes, no sé por qué, tengo cierta tendencia a explicarme muy mal.

Espeto dijo...

Muchas gracias a los dos.

Carlos, una explicación de Paco Ron sería mucho más que bienvenida.

Olécranon, ¿te importa darme unos tiempos aproximados de ese "salmón, bacalao fresco, solomillo de caza, magret de pato y cosas por el estilo"?

Olécranon dijo...

En cuanto a la pregunta de Espeto sobre si poner antes o después al fuego la pechuga de pato, yo le quitaría la parte grasa y dejaría que fuera el humo el que la cocinara.

Carlos dijo...

Gracias Olécranon, está claro como el agua. De hecho creo que voy a jubilar una cazuela para intentarlo, necesito que sea de fondo ancho porque lo que quiero ahumar es una ventresca.

Espeto, leyendo por internet -me ha picado la curiosidad- el tema de la mezcla abajo de "quemables" no es baladí. Parece que se pueden usar hierbas aromáticas de todo tipo y que para cada pescado o carne hay mezclas mejores y peores.

Le preguntaré a Ron en cuanto le vea que será pronto.

Olécranon dijo...

Espeto: Puf, depende del tamaño de cada una de las piezas. Los pescados muy brevemente. Las carnes y aves, jugando un poco más con los minutos para que al sacarlas la corteza exterior está 'cocinada'. De ahí que nunca elija piezas grandes.

Espeto dijo...

Bueno, experimentaré y os cuento.

Carlos, tengo un montón de recetas asiáticas donde, además de serrín, se utilizan diferentes tés.

Además, si buscas en ese cocineros.info, te venden multitud de serrines aromatizados. La verdad es que me parece una cosa divertida para jugar un poco.

Olécranon, ya dejo de abusar, lo juro. ¿Algo así me serviría? http://www.cocineros.info/mundial/product.php?productid=6485&cat=123&page=1

Y, hablando de cacharros, muy recomendable un grill que venden tirado en Lidl y que casi triplica la potencia de los más normales (y caros) que andan por el mercado. No hay pescado que se resista.

Carlos dijo...

Un truco tonto y veraniego por si os apetece acompañar una carne con cebolla. En una olla de hierro fundido en una gota de aceite poner la cebolla en juliana durante 10 minutos, cuando esté transparente, ya hecha, se le mete un golpe de calor a tope hasta que empiece a oler a quemado, la cebolla se pegará un poco a la olla.

Queda deliciosa, le sale la glucosa con ese último golpe fuerte de calor.

Olécranon dijo...

Espeto:
Me parece perfecta tu elección. Si quieres algo a mitad de precio:

www.ohmenaje.com/ventanausu.asp?ven=1&prod=1886&usu3=1&marca=45&submarca=5

Es que la que yo uso es San Ignacio, aunque no creo que sea cuestión de ponerse fetichistas. Y como condena a la cazuela a estar reservada solo para ese menester.

Para avisarte también de lo malo, has de saber que es muy posible que se te ahume la cocina.

Carlos:
Suena sugerente lo de la ventresca. Aunque como suelo servir los ahumados laminados, habría que ver qué tal las lascas.

txangu dijo...

Yo por aquí he visto astillas hechas con madera de toneles de Jack Daniel's, en teoría para la barbacoa. Pero al jumao le puede quedar bien

Olécranon dijo...

¿Alguna recomendación para Pekín y Shanghai?

Carlos dijo...

Igual tienes suerte y alguien te cuenta algo Olécranon, por si las moscas te paso un repaso que el que ex-vicepresidente de Microsoft en China escribió sobre Pekín.

También tengo el original en chino.

Olécranon dijo...

Muchas gracias, Carlos. Me manejo mejor en inglés que en chino.

Carlos dijo...

El 1 de julio se presenta en Vitoria el libro ‘La cocina del monasterio. Recetas para el cuerpo y el alma’ de Antxon Urrosolo. Recetas monacales. 202 recetas recogidas en monasterios. Le echaré un vistazo en la Fnac cuando llegue para ver si merece la pena.

Fartón dijo...

Un restaurante en el que manejan bien el humo es el Manairó de Bacelona, o al menos eso me pareció la vez que estuve por allí. Lo comprobamos tanto con un pescado (un taco de atún poco hecho, en/con ensalada) como con una carne (solomillo en el grill de "pinchos", estilo cama de fakir, que se gastan allí).

Holden dijo...

Está el blog que echa humo hoy.

Lo de las propinas en los USA es “demasié”. Creo, sinceramente, que se pasan. La media es el 15 por ciento por un servicio normal, es decir ni bueno ni malo. Si dejas menos de ese porcentaje, quiere decir que estás afirmando, tajantemente, que ha habido problemas con el servicio. No dejar nada de propina indica que has estado a punto de salir a hostias con algún camarero. Si, por el contrario, el servicio ha sido relativamente eficiente, pues entonces no tienes más remedio que acoquinar un 20 %. A partir de ahí “the sky is the limit”. Normalmente, suelo dejar un 18- 20 %. Creo que el servicio, tanto en NY como en SF es bastante eficiente/agradable/cordial como para llegar a esa cifra. Excepto en alguno de los Momofukus, no he tenido especiales problemas.

Lejos quedan ya los años en que los camareros te hacían un favor sirviéndote. Recuerdo una cena hace casi quince años en Spago L.A. (2 estrellas) donde la jefa de sala se apoyó, en cuclillas, sobre mi hombro mientras me contaba las distintas variedades de pizzas que tenían disponibles. El buen ver de la citada encargada contrarrestó la embarazosa situación. Me pregunto si Tiffany o Amber-no recuerdo cómo se llamaba- habrá acabado haciendo películas en Hollywood o en San Fernando Valley.

Como ejemplo extremo de propinas hay que citar a MASA (el japo de tres estrellas en Nueva York) donde al menú fijo de 500 dólares le añaden un cargo administrativo adicional del 20 por ciento, a lo que hay que añadir, a menos que te tiren algún sashimi a la cara, otro 20 % de propina. Una pasada. Ah, y para los que os quejáis de los restaurantes que están en hoteles, MASA está en un centro comercial. No me imagino, por ahora, un tres estrellas español alojado en Herón City o Diversia, por ejemplo, pero llegará el día. Ya veréis.

Ah, y de propinas en México hablo otro día, que hoy estoy de buen humor y si no, me va a cambiar; el humor, I mean.

angel dijo...

Don kalakahua,
hoy me han dado dos besos de su parte, la verdad es que habría preferido ser osculeado personalemente por usted, pero en cualquier caso se agradece :)

Holden dijo...

Angel: ¿Has estado en Kabuki Wellington?

Carlos dijo...

Mucho nivel en el Freixa del hotel Selenza en Madrid. Tanto en sala como en cocina. Con un poquito de esfuerzo de adaptación al comensal madrileño -el ecosistema madrileño es el que es- estaremos hablando de un restaurante del top-10 de Madrid.

Luego os cuento un par de platos que me han parecido espectaculares.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Dile
Lo que dices de Martín, lo he leído muchas veces dicen que es hiperduro en las relaciones con sus empleados, de los que hace llorar en su trato a los demás

Angel
Te avisaré

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Un entorno bonito, un servicio lujoso, una cocina de 150 metros cuadrados. Esto es el restaurante del hotel Selenza en Madrid gestionado por Ramón Freixa.

Sin jefe de sala y con Ramón ejerciendo de tal durante un impass, Ricardo Sanabria se hace cargo de la sumillería. Una carta de 500 referencias en la que se puede encontrar un poco de esto y un poco de aquello, desde un Selosse a algunas de las referencias españolas más importantes; más que suficiente para elegir aunque el enófilo quizá eche de menos un poquito de profundidad más. Tampoco el espacio reservado para la guarda da para mucho más. La carta anda ajustada para los vinos de gama más modesta -pongamos hasta 60-70 euros- y ligeramente más elevada para grandes vinos.

El menú largo es efectivamente muy largo y uno acaba más que satisfecho -tranquilidad para el sector tripero. El Freixa de Madrid es, por el momento, una versión más contenida en su creatividad de lo que podíamos disfrutar en Barcelona. El menú largo cuesta 95 euros.

¿Por qué ir? Pues porque ofrece un plato de diez texturas de tomate -tomate seco siciliano, raff, kumato, el agua del tomate, etc-, una declaración de intenciones en la que hay un equilibrismo complicado entre el ácido, el dulce y el salado. Conceptual y gourmet.

Por las sepietas con el conejo, colmenillas -ligeramente dulces, empapadas en el fondo- y perrechicos, con un fondo sensacional mar-y-montaña, de toma pan -el que hace su padre en Barcelona y trae dos veces por semana- y moja.

Por la gamba su fondo, patata, caldo de la cocción de la patata y la tempura de su cabeza. El fondo de la gamba, espeso y potente se posa al fondo del plato y el caldo de la cocción de la patata, con el sabor a tubérculo, a tierra, flota encima.

Uno puede empezar con un Leirana 2007 a 20 euros o seguir con un Reinassance de Clape 2006 -espectacular- a 55 euros y acabar con un oporto de Nieeport con los quesos que se sirven antes de los postres.

Se trata en fin, de una excelente noticia para Madrid, creo que al Freixa de Madrid le hace falta todavía un ejercicio de empatía para entender al comensal madrileño, pero en cualquier caso se trata de un restaurante puntero. Quizá entre los diez mejores de Madrid hoy en día y con muchas posibilidades para progresar.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Carlos
Motivo de viaje para ir a Madrid?

Un abrazo

Carlos dijo...

Esperemos a que se asiente Alberto, esperemos al otoño y veremos qué da de sí la cocina de Freixa aquí.

Puede ser un grandísimo restaurante, pero hay que exigirle. Por 150 euros se come de lujo en Can Roca -pongamos un ejemplo. Paciencia, pues.

albertobilbao dijo...

Y su ánimo es de quedarse tiempo en Madrid o volar de vuelta a la Ciudad Condal enseguida?
Se corre el riesgo de que coga fama y deje a un segundo a bordo en Madrid?
Por cierto ese Clape está de vicio, si tuviera ahora uno a mano no veía el día de mañana
Un abrazo

albertobilbao dijo...

Coja perdón

Carlos dijo...

El Clape es un vino sensacional. Volvería a repetir mañana si pudiera.

Ramón ha venido para quedarse, no es una medio-asesoría como la de Eneko. Se ha venido él, y su equipo, es una apuesta seria.

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