domingo, 27 de diciembre de 2009

Heston Blumenthal se traslada a Madrid

El rumor que taladraba Madrid en las últimas semanas se ha confirmado: Heston Blumenthal, abanderado de la cocina molecular, se traslada a Madrid a principios del 2012. Transcribimos aquí en primicia la noticia, de enorme importancia, que en las próximas horas quemará los teletipos de las más importantes redacciones europeas:

"Agencias

Londres, a 28 de diciembre del 2009,

El célebre cocinero Heston Blumenthal ha decidido trasladarse de Londres a Madrid, después de largas negociaciones. El mérito es única y exclusivamente del alcalde de la capital, que intenta desesperadamente promocionar la gastronomía madrileña, tras el fracaso olímipico y como única opción para el relanzamiento de la ciudad a nivel mundial. El ayuntamiento le ha ofrecido un pabellón cercano al embarque de la Casa de Campo -una zona de ambiente- que le permitirá replicar el romántico entorno de Cala Montjoi. Los clientes llegarán en barcas desde el lago; será el propio cocinero el que los recibirá con copas de cava, un coro de mariachis y puñados de rosas, acompañándolos a un recinto acristalado con decoración rústica -gotelé y pasteles- de López de Renuesa.

Heston, preocupado por dar la campanada en su primera temporada y obsesionado por la historia de la gastronomía madrileña, está preparando minuciosamente el menú. Según ha trascendido, no faltarán ni la deconstrucción gaseosa de los soldaditos de Pavía -nitrógeno de bacalao y azafrán-, ni las "gallinejas, los entresijos y sus sonidos", producto que, por su acendrado olor, le impactó en su reciente visita a Bravo Murillo y que ha modificado para convertirse en "una experiencia"; en su particular versión el cliente deberá embutirse unas gafas 3D que le trasladarán a una granja. Serán los propios camareros los que emularán los sonidos y hedores de la granja a pie de mesa, genial reinterpretación del servicio a la rusa que marcará una época. El equipo del inglés está evaluando todavía el plato de ostras evolucionadas luminiscentes del Manzanares, que al parecer y tras varios desagradables incidentes no convence al gurú, a pesar de varios testimonios que aseguraban que, tras comerlas, podía disfrutarse del interior de El Prado -e incluso la Sixtina- desde la parada de Batán.

El mecanismo de reserva en El Gran Conejo -nombre que Blumenthal ha elegido tras muchas dudas como elegante homenaje al sotobosque que lo alberga-, se basará en la combinación del número y serie en el sorteo del Niño de la lotería nacional.

Se adelanta así el cocinero inglés al rumor, todavía no se sabe si fundado, sobre el traslado El Bulli a Madrid -pura especulación-, dicen algunos enterados que puede que haya negociaciones con un afamado restaurador afincado en la Cava Baja sobre la cesión de su granja de huevos cigóticos biológicos. También se especula si será un prestigioso y elegante futuro ex-presidente de equipo de fútbol catalán el jefe de sala y sumiller de tan faraónico proyecto."

Los Amigos de Ligasalsas, influyente bitácora -según fuentes bien informadas el maestro inglés la "admira y sigue"-, se complace en anunciarles que va a ser la depositaria de 20 reservas mensuales. Las distribuiremos con justicia y discreción. Esperamos sus correos y los argumentos para hacer méritos a tal honor.

domingo, 20 de diciembre de 2009

Una página, un comentario


"Con solo esta página podría escribir un comentario”, comentó el ilustre y prolífico bloguero gastrónomo (y cinéfilo) al hojear con mimo la “joya de la corona” de mi humilde biblioteca de cocinillas, alimentillos y filosofillas varias sobre esto del comer. Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia, autora: la insigne Carmina Useros, primera edición numerada, el mío el 65, herencia de mi abuela Luisa (colaboradora de Carmina en esta obra), edición forrada “a la espartana”, imitando al esparto. Incluía una navajita de regalo que me encargué de destrozar abriendo piñones rodeado de pinares, obvio, y de viñas, no tan obvio, mientras cuidaba de lazos para liebres en La Roda.

Repaso y comparto con vosotros algunas equivalencias y datos útiles de esa primera página, para progresar en los conceptos de la cocina neo evolutiva:

“Azumbre = 4 cuartillos = 2 litros
Celemín = medida de unos 4´50 litros de áridos
Cuarterón = cuarta parte de una libra

A una mano = dar vueltas hacia el mismo lado
Bajocas = alubias = judías verdes
Blanco = trozo de tocino
Embarrar = untar
Sopa vegada = sin cocer “

Es posible que para personas con talento esas breves notas sirvan para un comentario, no es mi caso, lo siento. Necesito más. Necesito pasear por las páginas, una a una, necesito pasear por las calles de Barrax y saludar a Juliana la de “Merendón" mientras nos explica la pepitoria de pollo para las fiestas de Santa Quiteria. Quiero asustarme al oír los gritos de la mondonguera de La Ginetapara que no revienten las morcillas al cocer”. Para probar las compotas de frutas de la vega de El Salobre, los torreznos de orza de Peñascosa, los libricos de miel de Montealegre del Castillo (pueblo de las tres mentiras), las croquetas de zanahoria de Balsa de Ves, las tortillas de collejas de Casas de Juan Núñez. Podré ver a los niños de Recueja pescando gobios para hacerlos bien “friticos”, a Perpetua de Valdeganga preparando rellenos para los garbanzos y cómo Cote carga la cuerva en Chinchilla. Y para sentir, la nostalgia de las charlas y las adivinanzas en la “monda” de la rosa del azafrán en Pozuelo, la irremediable perdida del guiso de flamencos con arroz en Pétrola, las ausencias de las natillas y arroces con leche en la antigua posada de Ontur, los perdidos guisos de Maríala de las bodas” en Madrigueras. Para sentir que he probado mucho y que me he perdido más, muchas vidas y muchos guisos.

¡Ahora sois vosotros los que queréis más! ¿Verdad?, lo sabía. ¿Recetas?, ¿palabras olvidadas?, ¿personas y personajes?, tiene de todo.

Recetas, ¡ahora veréis!:

GUISO DE BACALAO Y ALCARCILES (de primero)

Se cuece un cuarto de kilo de granos de habas y alcarciles, se desrapa y se sala medio Kg. de bacalao, se pasa a un perol con su aceite, se pone una cebolla partida, las habas y los alcarciles, una cucharilla de pimentón, una hoja de laurel, especia y un poco de agua. Se deja cocer todo hasta que empieza a dar el aceitito, se cuecen unos huevos y en el momento de servir se parten en rodajas por encima

LIEBRE DE ETELVINA (de segundo)

Cuando se arregla la liebre se le saca la sangre y se reserva en una taza. Se parte a trozos, se fríe con ajos y dos hojas de laurel Se aparta de la lumbre, se le añade un buen chorreón de vino añejo y se le pega fuego. Al apagarse se pasa a un perol de barro añadiéndole agua hirviendo y cuando está cocida se le pica la sangre y el hígado echándoselo por encima, para que de un hervorcito y se sirve. Ha de quedar con poca salsa

ARROZ CON MIEL (de postre, dedicado al ilustre y prolífico bloguero)
Se tuestan tres cucharadas de aceite, se le añaden seis cucharadas de miel, dejándolas que se tuesten también un poco. Se le echa alrededor de un litro de agua, unos trocicos de corteza de limón, unos granos de matalauva, un trocico de canela en rama, y unos pelicos de azafrán para que de color. Cuando está hirviendo todo se le echan cinco puñados pequeños de arroz. Tiene que quedar jugoso.”

Palabras, las tiene todas:
“gasón”, “ternillas”, ”andrajos”, ”molla”, ”galianos”, ”mojadas”, ”rubio”, ”rulera”, ”panizo”, ”majuela” ,”güeña”, ”tongá”, ”embusar”, ”remolido”, ”arrope”, ”mostillo”, ”totanera”, etc…

Personas y personajes, el libro es eso, personas y personajes de otro mundo, de otras épocas, de sabores rotundos y aromas invasores que nos animan a querer más, a querer penetrar en todos los rincones de hogares llenos de niños corredores y sudores sin recompensas, a querer entender esa tierra seca y avara con su gente que a la vez da de sí lo suficiente como para que durante 1000 recetas nuestros sentidos se exciten y se rebelen contra la dictadura de la evolución y de las modas. Hay sitio para todo, no se pueden olvidar 1000 recetas y yo no puedo olvidar esa parte de mi infancia.

¡Vaya!, he completado un comentario, reconozco que he utilizado algo mas de una página, definitivamente me falta talento……a Carmina Useros no.

jueves, 10 de diciembre de 2009

La cesta del 2009

Reconozcamos que a todos nos daba gustirrinín. Sí, ese momento de fraternidad, de amistad entre colegas, compañeros de trabajo, casi diría que amigos. Todo un ritual: primero crecía como una seta un árbol de Navidad sostenible en cada planta; de plástico y con adornos dorados, sin ese espumillón tan vulgar que señala a los árboles de Navidad pasados de moda. Unos días después, en recepción, el guardia jurado se desplazaba unos metros para dejar paso al nacimiento, en el que destacaba un niño Jesús godzillesco, de un tamaño aproximadamente diez veces mayor que el ángel, que a su lado parecía una mosca con rizos.

Y por fin, como petardazo final, se celebraba un cóctel con su correspondiente reparto de regalos. Qué orgullosos recogíamos cada año nuestra cesta fusiliforme, con el estómago satisfecho de abundante Ederra y canapés descongelados de salmón y huevas de lumpo. En la estampida vacacional huíamos con una sonrisa en la boca que le anunciaba al mundo que aquello era un jamón, sin importarnos tropezar con cada esquina y espinilla que se nos presentara por el camino. Al fin y al cabo, qué diablos, éramos unos tipos con suerte.

He superado la ausencia de Martes y Trece, e incluso he asumido que les sustituyan los Morancos, sin embargo, no se me hubiera ocurrido siquiera imaginar unas Navidades sin la pata del cerdo curado. Y no es que valiera mucho el ejemplar en cuestión, solía salir soso, crudo y sin veta, casi como el mensaje del rey de cada Nochebuena. Aún así yo lo ponía en la encimera principal de mi cocina como el sargento lleva sus estrellas en el uniforme, un “no sabéis cómo me respeta mi jefe” subliminal en forma de gorrino.

Pero este año algo nos llamó la atención: había dos tipos de cestas diferentes, unas pocas alargadas apenas asomaban entre decenas de cajones de cartón vulgar envueltos con un lazo hortera. Por orden alfabético el conserje nos fue llamando, humillando más bien; a la tropa, claro está, le tocaba la versión nueva, esa cosa rara que me temía iba a suponer la mofa y befa de mi familia política -siempre tan cruel recordándome que debí haber hecho oposiciones. Los damnificados, avergonzados y con gesto serio soportamos la burla en los ojos de la minoría de caja alargadas. Ni siquiera les quitamos el lazo y, sin apenas mirarnos, abandonamos la cafetería musitando un lacónico, casi trágico, "que paséis buena noche".

Dos latas de Litoral -una de fabada y otra de callos-, una caja de turrón La Bruja blando extra, una botella de vermut Valdepablo, una lata de espárragos Fiesta Nacional -de 4 a 6 unidades- y media botella de cava semiseco Rondel Oro. El puyazo más doloroso llegó cuando descubrí que también incluía una bolsita con doscientos gramos de chorizo, jamón y lomo envasados al vacío; dudo que George Bailey se sintiera más triste que yo en Qué bello es vivir. Mi mujer -siempre tan comprensiva- hizo hueco en la cocina retirando discretamente el jamonero que, viudo y desplazado al trastero, parece una máquina de tortura; tuercas, hierro y madera sin carne que pellizcar.

Estas navidades, el foco de luz blanca de la cocina, ilumina un mar de encimera sobre el que flota un pequeño sobre de chacina que nadie se atreve a a abrir.



Cuadro que ilustra: Luckyfella-Real cool cat de Blue Hipster.

domingo, 6 de diciembre de 2009

Un color blanco

Dicen los poetas que el rojo es el color de la memoria, que la esperanza es verde y que la inteligencia es amarilla. Dicen también que sólo el niño conoce los colores, y que sólo a un niño se le llenan de gloria los ojos cuando tiene en sus manos una caja de lápices de colores (a ser posible de la marca “Alpino”) y transforma, con ellos, una página en blanco y la llena de rayas, círculos, estrellas, espirales, cruces, garabatos, mariposas y peces de colores.

De mayores nos pasa que, acostumbrados como estamos a vivir vidas grises en grises ciudades, perdemos la capacidad de sorprendernos con los colores y nos olvidamos de su belleza y de su significado. Hoy vamos a hablar del blanco, y vamos a empezar recordando que este color significa limpieza, pureza, seguridad y, según Kieslowski, también igualdad, aunque esto último, la verdad, no sé muy bien por qué.

Significa limpieza y por eso los detergentes lavan muy blanco y no muy rojo ni muy azul. Había un anuncio que se emitió por televisión hace ya unos cuantos años, en el que salían dos gemelas que iban a hacer la primera comunión, y una de ellas se manchaba el vestido de barro y de chocolate; -“¿Y qué voy a hacer yo ahora?”, se preguntaba desconsolada la madre antes de recordar que su detergente Ariel nunca le falló porque lava tan blanco que más blanco no puede. Significa pureza y por eso se asocia con la virginidad de las novias, las cuales se acercan al altar guapas, radiantes y blancas, por más que a día de hoy el requisito de acudir virgen al matrimonio solo se mantenga en las directrices de la Conferencia Episcopal, y la exigencia de su prueba se limite en España a los ritos que se realizan con pañuelos en las bodas gitanas. Significa seguridad y por eso es blanca la salud, y los hospitales son blancos pues el blanco es un color que apacigua, tranquiliza y aleja los temores. Los ángeles visten de blanco, y los médicos, y las enfermeras.

El blanco es el símbolo del pacifismo: es blanca la bandera que se enarbola para pedir tregua y es blanca la paloma de la paz, aunque ésta, como la paloma de Alberti, se equivoca con frecuencia y confunde el mar con el cielo, la noche con la mañana, tu falda con tu blusa, y las guerras con las misiones de paz. El blanco es el color de la inocencia y de la bondad, razón por la que nos gusta mucho vestir de blanco a nuestros bebés. Una joven con la piel blanca como la nieve, los labios rojos como la sangre y el pelo negro como el ébano, es el personaje puro, inocente y bondadoso que protagoniza un cuento infantil, llamado Blancanieves y los siete enanitos, que trata sobre la vanidad y la envidia. En cambio, una ballena blanca se presenta como símbolo del mal en Moby Dick, aunque quizás el color de la ballena nos puede incitar a pensar que en realidad quien represente la maldad sea el Capitán Ahab, hombre afectado por las obsesiones moralizantes y vengativas de los fanáticos, y que la ballena no es más que un inocente animal que lucha por sobrevivir, ajeno a todo sentimiento de rencor.

El que acierta da en el blanco, porque el blanco es el color del éxito, y cuando una reunión termina con un acuerdo (por ejemplo, con la elección de un nuevo Papa) se dice que ha habido fumata blanca. Blanca es la piel de algunas de las mujeres más hermosas, como Desdémona, de la que decía Otelo que, aunque sea justo que muera como castigo a su infidelidad, él nunca querría ver como se derrama su sangre ni como se lacera su piel blanca como la nieve y suave como alabastro en el sepulcro. Decía Toquinho en su canción Acuarela que en los mapas del cielo, el sol siempre es amarillo, pero también es cierto que son blancas las nubes que no amenazan tormentas, y que blanco es el color del blanco de tus ojos y, ya puestos y sin voluntad alguna de ofender a ningún sufrido seguidor de equipo ajeno, diremos que también es el color de la equipación del mejor club del siglo XX.

En la provincia de Cádiz hay una ruta que conduce a una serie de pueblos cuyas casas parecen colgar de las montañas como si fueran racimos de uvas cuadradas y blancas. Son pueblos bonitos y blancos porque sus habitantes mantienen la costumbre de encalar las paredes de sus viviendas y adornar sus balcones con flores de vivos colores. Pueblos blancos pintados con flores, que están rodeados del verde de la sierra y del azul del cielo, pero que cuando atardece se vuelven dorados; pueblos quizás parecidos a aquel que cantaba Serrat en una canción incluida en su disco Mediterráneo, grabado inmediatamente después del disco blanco.

El color blanco también nos acerca a los Beatles, porque el principio del fin de la banda fue registrado en un doble disco excepcional que se conoce como el Álbum Blanco. El disco fue grabado en una época de permanentes fricciones entre los miembros del grupo, achacadas a la continua presencia de Yoko Ono en las sesiones de grabación, pero incluye un conjunto de maravillosas canciones correspondientes al periodo de mayor creatividad de los músicos de Liverpool y, entre ellas, una de Lennon inspirada en los acontecimientos del Mayo Francés del 68: "you say you want a revolution, well you know, we all want to change the world".

Y, aunque Rick Blaine abrió su Café en una ciudad cercana al desierto llamada Casablanca, el blanco es el color del invierno y del frío, de modo que es normal que llamemos “Olimpiadas Blancas” a las Olimpiadas de Invierno y que nos imaginemos blancos a los países fríos y nórdicos, como Suecia, donde habitualmente se celebran las competiciones de unos deportes que tienen que practicarse sobre el fondo blanco de la nieve. Y si blanco es el invierno, más blanca todavía es la Navidad y, por eso, el villancico más famoso del mundo se llama White Christmas, de Irving Berlin, canción que, en la voz de Bing Crosby, se convirtió en el disco más vendido de la historia:

"I'm dreaming of a white Christmas Just like the ones I used to know where the treetops glisten, and children listen to hear sleigh bells in the snow “

Blanca es la leche, y son blancos los electrodomésticos, las cocinas y las ropas de los cocineros, incluido ese gorro blanco, alto y almidonado que tanto les favorece y que lucen con tanto orgullo. Son blancos el arroz blanco, la miga del pan blanco, el pescado blanco y los quesos blancos, pero no lo son los vinos blancos, que suelen ser de color ámbar, dorado, verdoso o amarillo. Muchas frutas son blancas en su interior, como el melón, la manzana, la chirimoya, el plátano o la pera, como nos recordaba ese viejo acertijo infantil: “blanca por dentro, verde por fuera, si quieres que te lo diga, espera”. Son blancos las cebollas y los ajos, pero sólo los que no son morados, y los espárragos que no son verdes. El puerro y la coliflor son blancos, y si los cubrimos con bechamel y queso se convierten en blanco sobre blanco, al igual que un huevo duro con mayonesa o un trozo de miga de pan pringado en leche condensada o acompañado de una onza de chocolate blanco.


Tienen buena fama los alimentos de color blanco, tanta, que nos parece que todos ellos son ricos y sanos y que en todos ellos se puede confiar, aunque, por el contrario, yo desconfío un poco de los restaurantes blancos. ¿Que qué es un restaurante blanco? Pues, por ejemplo, aquellos que sirviendo platos típicos de algún país blanco, como Suecia, están decorados con mínimos adornos blancos que cuelgan, apenas visibles, de blancas paredes. Restaurantes en los que blancos camareros vestidos de blanco, nos ofrecen pequeños vasos de vodka blanco y comida de diseño servida en platos blancos que son capaces de adquirir todas las formas presentes en la naturaleza excepto el círculo. Y la razón de la desconfianza se debe a que en estos restaurantes tan blancos, tan monocromáticos y tan minimalistas, la comida (ya sea ésta blanca, rosa o negra) importa muy poco y, por ello, cualquier factura le parecerá excesiva a un cliente que, por lo general, abandonará el local blanco de indignación o rojo de ira.