lunes, 26 de septiembre de 2011

Jarrete lacado de ternera lechal


Recuerdo perfectamente la primera vez que vi este plato. Sentado en el restaurante madrileño Santceloni, el camarero sacó una bandeja con un jarrete que más bien parecía un flan de caramelo, bamboléandose tembloroso, dorado, alrededor de su hueso. Después de presentarlo, el maitre procedió hábilmente a separarlo del hueso y a servirlo, bañando la carne con un fondo que caía perezosamente de la jarra, tal era su textura, que había dejado de ser líquida, para asemejarse a la que tiene la miel.

Desde entonces había intentado infructuosamente componer un plato similar en casa, incluso, siguiendo la receta que el propio Santi Santamaría había deslizado en alguna de sus presentaciones o libros. El cocinero catalán hablaba de cocción en horno y, por más que usara temperaturas bajas, yo sólo conseguía secar la pieza, adquiriendo una textura que no tenía nada que ver con esa carne de apariencia melosa que tanto me había impresionado. Años después un cocinero me contó que necesitaría envasar al vacío y usar máquinas muy precisas y caras para obtener el mismo resultado que en Santceloni. Cosas que están muy lejos de mi cocina.

Hace unos meses paseaba delante de la tienda de Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. En el expositor se exhibían un par de morcillos de ternera lechal con su hueso. Uno de la pata delantera y otro de la trasera. "Con el de delante comen tres personas, con el otro cinco o seis, pero es menos jugoso". Para la comida familiar del sábado y por apenas veinticinco euros me llevé el segundo, convenientemente serrado por arriba y abajo, además del hueso de la rótula cortado en varios trozos. Se me había ocurrido la idea de cocinarlo en su jugo, esto es, con tres dedos de agua en el fondo de una olla y el jarrete situado verticalmente.


La pieza era espléndida, tanto que no cabía en ninguna olla donde pudiera cocinarla tal y como había pensado. Con un poco de Albal, cubrí la olla a la manera de una tapa y completé un extraño papillote formado por las paredes de la olla y el papel de aluminio. El jarrete, que había salado y reposado a temperatura ambiente una hora antes, se iría haciendo al calor del vapor de agua en la que flotaba una rama de tomillo. Sorprendentemente rápido -es ternera muy joven-, en apenas tres horas, el colágeno se había convertido en gelatina y la carne se mantenía pegada al hueso con mucha dificultad.

Por otro lado necesitaba un fondo oscuro con mucha textura: la laca. Pero para conseguir el color no quería usar demasiado vino tinto, que lleva indefectiblemente a corregir la acidez con azúcar o brandy. Quería una prolongación del sabor de la propia carne, suave y láctea, sin caer en la tentación del exceso de dulzor. Nada más fácil que tostar una cebolla en una olla de hierro fundido, con cuatro dientes de ajo, una zanahoria cortada en rodajas, un poco de pimienta negra en grano y los huesos de la rótula del jarrete. Desglasando con sólo medio vaso de vino tinto y medio de brandy -unos 200 ml. en total-, el caldo adquiere un color marrón precioso. Es el momento de cubrir con agua -un par de litros- y esperar cinco horas. El tiempo necesario para que la cocción suave extraiga hasta la última gota de sabor y gelatina de las verduras y el hueso.


La clave es conseguir textura en el fondo, así que aparte de la gelatina -el hueso nos habrá dejado una buena dosis-, puede que necesitemos ayudarnos con un poco de mantequilla que abundará en el sabor lácteo. Con el horno a lo máximo que dé -el mío sólo llega a 250 grados-, acabaremos la pieza pintándola con nuestra laca. El proceso puede llegar a durar algo más de media hora, dependerá de la consistencia del caldo -se irá deshidratando progresivamente-.

Trucos, medidas y opiniones:

1) La textura de la carne debe ser melosa. Si nos pasamos de cocción la gelatina se secará, es tan malo quedarse corto como pasarse y destrozar la gelatina. Si usamos ternera lechal acortaremos sensiblemente los tiempos de cocción.

2) El fondo oscuro debe saber a ternera lechal. ¿Qué sentido tiene hacerse un fondo oscuro estándar con, por ejemplo, falda de añojo? Es un error uniformizar las salsas.

3) Hay que usar con mucho tiento el vino tinto. Cuando se concentra le aporta mucha acidez al fondo y nuevamente primarán los alcoholes y el azúcar sobre el sabor a carne -el Bovril ya existe-. Lo mismo con la sal, de un par de litros de agua pasamos a apenas un par de decilitros y los sabores se concentran.

4) La presentación es muy importante, hay que pedirle al carnicero que corte con finura el hueso a fin de que el jarrete se pueda presentar de pie.

Si bien no conseguiréis un resultado profesional, esta cocción en medio húmedo es, en mi opinión, lo más cerca que se puede llegar de las cocciones al vacío en Roner u hornos de vapor. En cualquier caso un plato factible en casa y muy resultón en el que, se me ocurre, podríamos hacer alguna prueba como marinar la carne con sal ahumada y yerbas aromáticas durante 24-48 horas.

lunes, 19 de septiembre de 2011

Slow Food y Mistura


Las primeras noticias relacionadas con Slow Food se remontan al comienzo de los años 80, cuando se funda en Italia la Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo, germen del movimiento que, en 1989 firma su Manifesto. Carlo Petrini lidera un grupo que no sólo habla de disfrutar la comida, sino, sobre todo, de un consumo responsable que denomina eco-gastronomía y que se ha concretado en los últimos años en la filosofía Km. 0. En una división zonal –casi podríamos decir que por comunas-, la organización está conformada por un conjunto de Convivium, encargados de evangelizar el mensaje.

No sólo han de extender sus ideas mediante charlas o quedadas, estos núcleos tienen como responsabilidad inventariar aquellos alimentos de su zona de influencia que son “buenos, limpios y justos”: esto es, los productos Km.0. En la práctica lo que generan los pequeños productores de la zona. Es la proximidad, defienden, la que garantiza que las emisiones de CO2 se reduzcan al mínimo. Para ser considerados, los alimentos deberán cumplir unas cuantas condiciones más: si son peces habrán de ser pescados con artes de práctica que considera sostenibles, si hablamos de animales, alimentados sin transgénicos, en general ningún producto deberá llevar aditivos. Como curiosidad, sólo aceptan aquellos panes hechos con masa madre.


Así pues tenemos un corpus de normas y productos que nace de una filosofía de “tutela y derecho del placer”, aunque únicamente permite lo segundo a partir de lo primero. Porque recomienda el qué y el cómo, defendiendo aspectos colaterales a la gastronomía como son: “ritmos vitales más lentos”, “defensa de la biodiversidad”, “salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo”. Dicho de otra manera, no hablamos meramente de un liderazgo gastronómico, sino también de un liderazgo vital, de una propuesta diferente de modelo de vida que liga la actitud personal, con el sector primario –pequeños productores-, a través de los mercados y del sector terciario –restaurantes y aquellos que trabajan en ellos-.

En Lima se ha celebrado este septiembre del 2011 un congreso gastronómico en el que nueve grandes chefs se han reunido para firmar una “carta abierta”. La carta resultó ser un resumen sencillo de algunos de los postulados de Slow Food, especialmente los relacionados con la sostenibilidad y el trabajo con pequeños productores –si bien otros temas, como el uso de aditivos no está reflejado-. Estos cocineros -dueños todos ellos de restaurantes muy exclusivos y caros- entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico. Como sucede con el propio movimiento Slow Food, se autopostulan como líderes sociales, motores de un cambio en los hábitos alimenticios y por tanto en la economía a partir de su relación con los productores locales. Parte del mensaje de Slow Food salta a la alta cocina por la puerta grande.

Mientras en internet se sucedían las críticas, acusando al llamado G9 de cierta pomposidad, Blumenthal, invitado al cónclave pero no presente en Lima, decidía desmarcarse no firmando la carta. Contrastaba la postura de buena parte de la prensa allí presente, que se deshacía en elogios. Irónicamente muchos de estos periodistas habían criticado con dureza –e incluso insultos personales- a Santi Santamaría por su último libro, La cocina al desnudo, que era poca cosa más que un buen resumen de la filosofía de Slow Food, con algunas desagradables alusiones ad hominem hacia Adrià. No cabe duda de que Santamaría hubiera firmado este pequeño ideario con más comodidad que el propio Ferrán.

Si bien este congreso quedará poco más que en una pequeña guerra que se olvidará en días –la Michelín está cerca-, a mí me queda el regusto a un cambio en la actitud de este pequeño mundo que es la gastronomía y sus aficionados. Slow Food marca unas reglas claras y tiene sus adeptos -ya hay más de una conversión-, que podrán a partir de las mismas juzgar a restaurantes, comensales y productores. Uno es Km. 0 o no lo es. Y aunque sea discutible que la producción local sea la mejor solución, o qué artes de captura garantizan la sostenibilidad, ya hay un repositorio en el que se define con concreción las que se deben de usar.


La infiltración de Slow Food en la gastronomía española es, por el momento, mínima. Poco más que una tendencia que siguen unos pocos. Como en casi todo lo que pasa últimamente alrededor de la gastronomía, está por ver qué es lo que queda.

lunes, 12 de septiembre de 2011

Google y Zagat, ¿nuevos prescriptores gastronómicos?

Hace unos meses reservé un hotel por internet en una gran capital europea. Utilicé tripadvisor.com, un portal que ofrece el servicio de broker de reservas y repositorio de opiniones de usuarios. Ordenándolos por mejor puntuación, elegí el tercero de la lista.

La guía Zagat nació en el año 1975 con una recolección de opiniones de usuarios sobre los restaurantes de Nueva York. Posicionándose como "la guía del pueblo", ha ido creciendo hasta cubrir aproximadamente 70 ciudades. Los usuarios, han de puntuar en cuatro categorías -local, social, mobile, useful- sobre 30 puntos los locales visitados. Así, en Nueva York o Londres, es relativamente fácil ver carteles "zagat rated" en las puertas de los restaurantes, cuando han sido bien puntuados. Zagat ha iniciado en los últimos años una exitosa expansión en internet y recoge, hoy por hoy, más de un cuarto de millón de opiniones al año. El pasado 10 de septiembre Google anunció su compra e inmediatamente saltaron las primeras alertas: ¿trata de posicionarse google como el nuevo gran prescriptor gastronómico?

Pero analicemos con algo más de profundidad, ¿qué le aporta la unión de Google y Zagat al usuario final? Para aquellos que no fueran clientes de la guía, una manera más sencilla de acceder a los datos y una enorme base consolidada de opiniones sobre restaurantes en un puñado de ciudades del mundo. Para aquellos que sí lo fueran, algunas herramientas tecnológicas de última generación, como es la geolocalización. Nada que no ofreciera ya google a menor escala. Basta con probar a buscar en google el nombre de vuestro restaurante favorito y veréis que junto al mapa y algunos datos prácticos –teléfono, dirección-, aparece un enlace con un conjunto de opiniones.

Así pues, parece que Zagat estructurará y ampliará esa ingente ruido blanco aleatorio que es la base de datos de Google. ¿Suficiente para competir con los críticos gastronómicos o la Michelín? No lo creo, si algo hemos aprendido en los últimos años sobre la crítica gastronómica de calidad, es que aparte de cumplir un conjunto de atributos básicos –independencia, experiencia y cierta sensibilidad culinaria-, ha de basarse en una trayectoria que le permita al cliente decidir con qué prescriptores siente cierta empatía. O dicho de otra manera, de quién se fía. El gran cambio que ha supuesto internet para la crítica gastronómica, no está en la consolidación de miles de experiencias, sino en la capacidad de que cualquiera con tiempo, esfuerzo y dinero –mucho dinero-, pueda posicionarse a medio o largo plazo como una referencia fiable. Seguro que se os ocurren un par de casos.

La comparación con Michelín no tiene, en mi opinión, demasiado sentido. Hablamos de una guía, la francesa, con financiación privada, con unos criterios definidos -sí, con lagunas, pero las recomendaciones siguen un patrón- y con una historia centenaria. Casi cualquier cocinero que conozco considera una estrella como el mayor premio a su trabajo. Puede que no nos guste su trabajo, o que lo consideremos cicatero en el reconocimiento de España, pero creo que compararla con Zagat es confundir deseos y realidad.

El hotel que elegí en tripadvisor resultó ser un desastre. Caro y de ínfima calidad. Tirando un poco del hilo de las opiniones –las había leído en diagonal-, entendí que la excelente valoración del hotel se debía en buena parte a una hábil maniobra de marketing en internet de los dueños del hotel –algunas de las opiniones provenían, más que probablemente, de ellos mismos. El resto de las declaraciones, las bienentencionadas, estaban escritas por gente que espera de un hotel cosas diferentes de las que busco yo.

Salgo gran sorpresa, Zagat será el refugio de los community managers, de las agencias de marketing. Esas que todavía no le han hincado el diente a las guías tradicionales. Todo se andará.

lunes, 5 de septiembre de 2011

Congresos gastronómicos, ¿gasto o inversión?

El recorte, ese “tío Paco con las rebajas” que estaba por llegar, aterrizó con violencia este verano. España es ahora mismo pobre, no tanto por lo que debemos, sino porque nuestros acreedores –los mercados- han decidido que no nos prestan más dinero si no es en condiciones leoninas. Con las administraciones locales y regionales al borde de la quiebra –o quebradas-, va a empezar una auténtica competición por ahorrar hasta el último céntimo posible.

Hacerlo bien no es sencillo, requiere de una precisión de cirujano a la hora de meterle mano a los presupuestos -conviene distinguir que hay gastos e inversiones, en cada una de las dos categorías los hay necesarios y superfluos-. Es importante medir bien con la tijera y dejar la demagogia para mejores tiempos, ninguna empresa sale adelante sin inversión y si la solución deviene únicamente por el ahorro, convertiríamos esta crisis en el cementerio de, al menos, una generación de españoles. Los eventos gastronómicos, como era de esperar, estarán entre los primeros en dejar de recibir ayudas.

Durante los últimos años han proliferado los congresos de gastronomía. El primero del que tengo noticia, el de Vitoria, en el año 1986 organizado por Rafael García Santos. Desde entonces y especialmente en la última década, el número de congresos ha crecido sin control, hasta el punto que se ha creado, en la práctica, un circuito regional de reuniones que empieza en septiembre y finaliza en Junio. Unas pocas empresas de marketing y organización de eventos controlan una agenda infinita, en la que se mezclan cocineros –frecuentemente los mismos y en muchas ocasiones sin cobrar un duro-, con críticos gastronómicos y aficionados a la cocina. La saturación ha sido tal, que cada vez es más raro encontrarse una novedad puramente culinaria, ninguna gastronomía, siquiera la española –tan hiperactiva y novedosa- podría generar tal cantidad de contenido. Como muestra valga que la estrella en ¡los dos últimos años! ha sido el cierre del restaurante El Bulli.

Uno de los eventos más interesante de este circuito es el que se realiza con carácter anual, rotando entre Gerona y Santiago de Compostela. Este verano, leí sin demasiada sorpresa que el recién nombrado alcalde de Santiago, se planteaba cancelarle las ayudas públicas. ¿Demagogia o sentido común? En Santiago, tradicionalmente una ciudad asociada al tapeo barato –aunque por allí hayan pasado grandes restaurantes, como el de Vilas o el de Toñi Vicente-, podemos encontrar un puñado de excelentes restaurantes de nueva cocina gallega, desde el pionero Casa Marcelo a El Mercadito, pasando por los nuevos, como Acio o el novedoso Abastos 2.0. En Santiago es mucho más fácil comer bien ahora que hace 15 años. Parece mucha casualidad que un movimiento gastronómico de tal calibre esté desligado de un congreso que promociona, precisamente, este tipo de cocina.

La pregunta no es si ha habido retorno de inversión en forma de gastronomía de calidad –es evidente en Galicia y en otras regiones-, lo que hay que cuestionarse es si estas inversiones son lo que necesitan en este momento las regiones, las ciudades, empobrecidas y endeudadas hasta extremos que no conocemos. O dicho de otra manera, ¿qué aportan algo los congresos gastronómicos en el año 2011? ¿tiene sentido algún tipo de inversión pública en estos eventos? ¿son en estos momentos una inversión o un gasto? En cualquier caso incluso como aficionado -no olvidemos que somos un microcosmos- creo que han de cambiar cosas. Son demasiado endogámicos, un grupo de gente que se vende a sí mismo lo que ya ha comprado en centenares de ocasiones. Apuntar en la dirección correcta sería reducir su frecuencia para dotarlos de un contenido interesante, acercarlos a la gente –que salvo si hay comida gratis, los ve con desinterés-, y abrir en lo posible el círculo de participantes. Barbecho y regeneración, vaya.