miércoles, 25 de enero de 2012

Vendiendo conceptos


Hacia el final de los años 80 y durante los primeros 90 la cocina española había generado su propia versión de la nouvelle cuisine. Primero en el País Vasco. Después en Cataluña. Finalmente en el resto de España donde cocineros como Manuel de la Osa refinaron el bagaje gastronómico de sus pueblos, aplicando el séptimo punto del decálogo de la Nouvelle Cuisine: “la cocina regional será revisada”.

Hará algo menos de diez años, poco después de que la cocina a baja temperatura comenzara a utilizarse masivamente, comí en un buen restaurante español. El foie estaba cocido de esta manera y quedaba estupendo. No tanto como uno de los que se puedan encontrar en el Vieux Lyon, pero sí razonablemente bien hecho. El amigo que me acompañaba, aún disfrutándolo, no estaba tan satisfecho como yo: “me gusta saber dónde estoy comiendo, y no sé qué pinta este plato aquí”.

Un par de años deespués, hacia el año 2005, apenas a unos kilómetros, otro buen cocinero me comentaba que esa revisión de la cocina tradicional ya había dado de sí todo lo que podía dar. Se declaraba admirador de Andoni Adúriz. Consideraba que la cocina de éste se había liberado de todo vínculo con la tradición –era su época más radical, ahora no es tanto así- y que navegaba sin demasiados anclajes en la tierra, creando un mundo propio que no se parecía a nada conocido. Se había aburrido de hacer versiones de recetas clásicas.

En paralelo, o quizá debido a ello la cocina tradicional, sofisticada o no, no tenía éxito con la prensa especializada. En los congresos –está cerca de llegar el día donde haya más congresistas que clientes- lo que se exhibía era una mezcla de tendencia y vanguardia, que dan bien en televisión. Primero fue la tecnología como elemento diferenciador y la sorpresa –¿dónde quedaron los paisajes y los trampantojos?-, luego las tapas y la fusión, más tarde Slow Food, para finalmente bailar al ritmo de lo que decide una marca de aguas, que en este caso es la verdura. Mañana será lo que diga twitter, Telva, o quien quiera que marque el paso. Hay un Noma en cada país del mundo y cien tipos con una iphone dentro.

Confieso que cada vez miro estas novedades con más pereza. Puestos a comer, comer de tapas es algo que me apetece muy de tanto en tanto. Me da igual si lo han cocinado con roner o con cazuela de hierro fundido. El manifiesto de Slow Food me parece bastante bobo y me encantan las verduras, pero no entiendo el porqué hemos de renunciar a las proteínas. Me da la impresión de que la hostelería de cuajo, la de los clientes que pagan, se mueve a una velocidad mucho más lenta de lo que necesita la prensa.

Esta gastronomía de congreso, que se reinventa anualmente, tiene poco que ver conmigo, con los restaurantes que me hacen feliz. Aquellos en los que las recetas se mantienen y sofistican por el paso del tiempo y el trajín de clientes. Casas de cocineros con personalidad –no se forja en dos años- que se sientan orgullosos de haber creado una fórmula, que fue novedad, que perfeccionan y trabajan hasta que logra trascender al tiempo. Lo que yo busco es cerrar los ojos y pensar que el viaje ha merecido la pena. Entiendo que haya quien vea gloria en la búsqueda, en el intento. Yo sólo la reconozco cuando el bocado me satisface.

“No he dejado recetas, sino conceptos”, dice Adrià. Y como él muchos otros. Los conceptos cambian con rapidez y al Sancho Panza aficionado a la gastronomía le cuesta reconocer muchos de los restaurantes o las regiones con los ojos cerrados. No es fácil acertar así, mudan el alma cada año.

martes, 17 de enero de 2012

Al cabo de 50 años, Julio Camba

"El día 28 de febrero se ha cumplido el primer aniversario de la muerte de Julio Camba y presumo -aunque me gustaría equivocarme- que no lo han recordado muchos". El periodista César González-Ruano recordaba en 1963 al periodista pontevedrés un año después de su muerte. En un hermoso artículo en el que mezclaba cariño y reproche le echaba en cara su falta de empatía con la humanidad.

Camba había iniciado su carrera profesional como periodista en los primeros años del siglo XX. Revolucionario en su adolescencia, llegó a Madrid desde el Diario de Pontevedra y pronto comenzó a recorrer Europa en una serie larga de corresponsalías: Constantinopla, París, Londres, Berlín y Nueva York. Con una mirada curiosa y abierta que le provoca una perplejidad medida, va describiendo las costumbres de las ciudades en las que vive. Filtra la realidad y provoca con ello la sonrisa, pero no a la manera de sus contemporáneos y amigos Mihura, o Tono, que la deformaban hasta llegar al surrealismo, bien al contrario, suele suceder que una vez acaba la disertación de Camba, la explicación que le da a la costumbre relatada le parece al lector la más lógica posible.

Construye sus artículos con una prosa minimalista, eliminando cualquier redundancia o indicio de tópico, -"todas las pompas son fúnebres", dice, condenando a la vulgaridad a la frase hecha-. Una sintaxis cincelada con precisión, de asombrosa sencillez en la apariencia, casi cortante de tan afilada y concreta, magra. Cuando se le pone a tiro, retrata España con frialdad, a veces incluso con dureza. Por más que ponga el dedo en la llaga, no parece dolerle. Valga como ejemplo este fragmento de su artículo La República contra la república -recopilado en la serie de artículos políticos, Haciendo de república (1934)-, donde apenas aparece una leve irritación en la sonrisa desengañada: "Ya no podemos, como antes, en nuestros momentos de irritación contra lo existente, tomarnos dos copas y gritar «¡Viva la República!», porque hoy este grito carecería totalmente de sentido. La República nos quitó la ilusión de la República, y lo grave es que, a cambio de esta ilusión, no nos ha dado ni la menor partícula de realidad". Puede que como decía el propio Mihura, "estaba tan de vuelta de las cosas que no intentaba arreglar nada ni poner tratamiento a ningún mal de nuestro tiempo quizá porque sospechaba que era inútil, a la vez que pretencioso".

Sus viajes tamizados por su inteligencia, su espíritu crítico y su amor a la buena vida se condensan en La Casa de Lúculo (1929). Siendo discutible en muchos de sus contenidos, literariamente es el más brillante de los textos de los gastrónomos españoles. En él se admira de los vinos franceses del Ródano, las carnes de cordero inglesas en el Simpson's londinense o el Eissbein (sic) y el codillo alemán, en tanto describe con dureza la gastronomía madrileña, por carecer de carácter alguno. Ya en La Rana Viajera(1920), y con caracter general, Camba había comparado la España de su época con lo vivido en sus períodos internacionales, por ejemplo dándole la vuelta como a un calcetín -una de sus especialidades- al tópico del país cálido y acogedor "En la Friedrichstrasse y en Oxford Street hará ahora, seguramente, más frío que en la calle de Alcalá; pero no así en las casas de Oxford Street ni de la Friedrichstrasse. Y como no es en la calle, sino en las casas, donde realmente se vive ,resulta que los madrileños son habitantes de un país frío, mientras quelos londinenses y los berlineses lo son de países cálidos".

Su madurez literaria y personal se plasma, en mi opinión, en La Ciudad Mecánica(1934), resultado de los artículos escritos en su segunda corresponsalía neoyorquina. En plena depresión, Camba se admira de la vitalidad de la ciudad, de su capacidad para levantarse y volver a crear riqueza: "si las gentes no pudieran arruinarse aquí de la noche a la mañana, tampoco podrían enriquecerse de la mañana a la noche. La segunda posibilidad lleva implícita la primera, y a la hora actual Nueva York sigue lanzando nuevos negocios e inflando nuevos globos". Como siempre, le sigue la referencia española: "[...] a veces, y de un modo individual se arruina un rico en España o se enriquece un pobre, pero también a veces nace una ternera con cinco patas o le brotan a una mujer barbas hasta la cintura". Nótese que debajo de la austeridad y el humor con el que describe una situación aparentemente trivial, aparece la opinión económica profunda y bien pensada.

Es difícil leerle sin que asome la sonrisa. Sin embargo aborrecía que le llamaran humorista, y tampoco aceptaba que le tildaran de escritor. Al ofrecimiento de Dámaso Alonso para incorporarse a la Real Academia, respondió "me ofrece usted un sillón y yo lo que quiero es un piso, y no puedo escribir un discurso, y no puedo hacerme un frac, y no puedo pagarme la edición de ese discurso, y no tengo humor para esos honores". Al final de su vida anduvo tan corto de dinero como escéptico y amargo.

Acabó sus años viviendo en el hotel Palace. El ABC le mantenía una habitación de donde sólo podían sacarle, con dificultad, si se le convencía de que iba a comer bien. Cerca de L'hardy o de Casa Ciríaco -la gastronomía es la única pasión de la que, por lo que yo sé, dejó constancia- donde disfrutaba de lentejas y tertulia. Concluía así González-Ruano su artículo: "Yo me quedé pensando en esa extraña circunstancia que puede darse ciertamente; que despierte cariño una persona que sabemos que no nos quiere, que no quiere a nadie a nadie ni nada. A nada". Cincuenta años después a Julio Camba lo sigo leyendo con entusiasmo. Cómo no admirar tanta lucidez desapasionada, un espíritu tan descarnadamente crítico. Semejante inteligencia.

Bibliografía:
-Confuso recuerdo de Julio Camba (César Gómez-Ruano, 1963). Hemeroteca ABC.
-Camba visto por sus contemporáneos (Antonio Díaz Cañabate, 1987). Hemeroteca ABC.
-Julio Camba a través de su epistolario (Pedro Ignacio López García, 2008).
-Genio e ingenio (Luis Calvo, 1987). Hemeroteca ABC.

miércoles, 11 de enero de 2012

Triunfar en tiempos revueltos

Probablemente en Madrid se coma mejor que nunca. Lo que es seguro es que la oferta empieza a ser estructuralmente diferente respecto a lo que conocimos en la última década. El trasiego de aperturas y cierres continuos que se está produciendo está conformando un patrón de restaurantes diferente del que conocimos durante décadas. La dinámica es de tal calibre que ni siquiera un notable éxito y repercusión inicial -normalmente jaleada en los medios e internet- suponen garantía de consolidación. Las tragaderas de la capital andan atrancadas. Cada novedad tapa a la anterior y, en ocasiones, restaurantes que en sus cuatro primeras semanas han tenido listas de espera, están en la UVI.

Menciono a continuación algunos de los pocos casos que, no sólo han tenido éxito, sino que lo han consolidado. Sus políticas de precios, el tipo de carta y producto que ofrecen, su filosofía describe bien lo que el cliente madrileño valora. Seguramente habrá más, pero estos que enumero están aquí para quedarse.

Ten con Ten: Cocina bien acabada, barato y bonito, sitio fashion. Se dirige a un público muy concreto que lo compra con ansia. Recuerda a éxitos de mejores épocas como Pan de Lujo, pero con un ticket medio que se planta en los 50 euros. Un negocio que también conoce muy bien el grupo Tragaluz que lo está intentando con el Bar Tomate o Luzi bombón.

Taberna Arzábal, junto con Ten con Ten el ejemplo más claro de éxito empresarial en los últimos años. Un modelo que está emparentado con lo que en Madrid ha triunfado siempre -el que ejemplifica Sacha-, producto, buena mano y precios ajustados, con tickets medios que rozan los 50 euros y una carta de vinos interesante. En este mismo patrón se encuentra La Cesta, y algunas aperturas que se producirán en este primer trimestre del año.

Nikkei 225 o Sushi Bar 99: La fiebre asiática ha azotado duramente la ciudad en los últimos años. Son, probablemente, los únicos que se atreven con tickets medios que superan los 65 euros, aunque -en algún caso- hayan tenido que rebajar los precios para mantener la espiral de éxito en la que se encuentran desde sus aperturas. Fusión, buenas cartas de vinos, el modelo parece agotarse y, aperturas recientes e interesantes como el Kirei, no tienen el mismo tirón.

Don Giovanni: a medias entre el aficionado gastronómico y el famoseo, la casa de Andrea Tumbarello ha acabado por ser la referencia italiana de nuevo cuño que mejor ha funcionado. Pasta, pizza, buena carta de vinos. Varios restaurantes han seguido su modelo de negocio, con escaso éxito.

Piñera: ejemplifica el lujo posible, la única apertura en los últimos años que tiene los valores y ambiciones de las grandes casas a precios razonables. Equilibrado, pone en valor la sala y es un buen ejemplo de que el cliente madrileño paga ese plus de dinero que hace falta por un buen servicio. Hostelería en estado puro. Por desgracia no le han sucedido apuestas similares.

DiverXO: rara avis. Un enorme talento en la cocina y pocas mesas, con listas de espera inmensas. Tan impregnado de la personalidad de David Muñoz que difícilmente tendrá continuación en otros locales.

Finalmente, apuntaré dos detalles: no parece que las segundas marcas -hamburgueserías de lujo, gastrobares y demás- estén siendo especialmente competitivas. Por otro lado, las grandes casas de la capital, no han seguido el ejemplo de sus colegas europeos con menús baratos a medio día y prefieren salas vacias a facturaciones modestas. Hoy no hay hueco en Madrid para tantos restaurantes donde el precio supera los 100 euros y algunas de las clásicas lo están pasando mal o, directamente, han cerrado.

No hay nada más tozudo que los datos. La capital ya no es aquella ciudad donde los asadores -Ansorena languidece- o las buenas casas de comida eran sinónimo de éxito. Toca reinventarse y, salvo genialidad y mucha personalidad, conviene fiarse de la realidad observada. El camino parece claro.

miércoles, 4 de enero de 2012

Cocinando becada en salmís

Día de vacaciones y un aviso: en Hnos. Gómez, Mercado de Chamartín, becada a 22 euros. Una ganga, si tenemos en cuenta que raramente ha bajado de 24 o 25 euros en los últimos años. “Tienen tres días”, me dice el dependiente, y me la despluma con esfuerzo,. Un golpe de soplete y el mito de la caza en España, va a la nevera a reposar al menos una semana. Lo justo para completar el ciclo de maduración de diez días, que pueden llegar a veinte. Este último momento, las tres semanas de maduración, es el de los exploradores de sensaciones, la textura del ave se vuelve cremosa y sus aromas se asemejan a los del queso azul.

Pero hoy toca cocinarla en casa, así que vamos a evitar sensaciones extremas, porque será el mismo cocinero el que se la coma y la podredumbre, por noble que sea, cansa. Detallaremos hoy la que en mi opinión es la mejor manera de prepararla: en salmís, Una de esas fórmulas mágicas que han creado una leyenda alrededor de algunos restaurantes y cocineros y que en España supone una marca de calidad para un restaurante que quiera trabajar la caza

La receta en realidad es sencilla, A primera hora, la dejaremos atemperar fuera de la nevera y, tras un par de horas, ya con el ave a los veinte grados de la temperatura ambiente, procederemos a limpiarla y despiezarla. Sí, sería mejor cocinar el ave entera, pero para poder hacer un fondo de becada necesitamos los huesos y en mi recetas, cuando digo “fondo de caza”, me gusta explicar cómo conseguirlo. Así extraeremos sus interioridades, utilizaremos su único intestino, el hígado y el corazón, desechando el resto. Con un cuchillo afilado -yo uso también unas tijeras de pescado-, separaremos las pechuga y muslos, dejando la carcasa, alitas y el cuello para el caldo. También reservaremos la cabeza, que dividiremos en dos.


Para el fondo: “20 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 10 cl. de coñac, 5 cl. de PX, una cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, un poco de puerro, unos granos de pimienta negra. Doraremos la verdura y los huesos de la becada en una olla durante 15 minutos. Cuando se haya tostado, cubriremos con los líquidos y 30 cl. de agua y dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas con la olla tapada. Luego colaremos el fondo y lo salaremos, dejando reducir al gusto, añadiendo una nuez de mantequilla para conseguir la textura adecuada y una cucharada de café de azúcar si la acidez es excesiva”.


Para la crema de becada: “10 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 3 cl. de PX, añadiremos el la mitad del hígado, la mitad del intestino y todo el corazón. Damos un hervor y añadimos 20 cl. de agua. Cuando lleve hirviendo diez minutos, batiremos e iremos reduciendo. Cuando empiece a espesar, añadiremos 100 gramos de mousse de hígado de pato -la encontraréis en todas las tiendas-. Lo pondremos a fuego suave y removeremos continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir una crema”. Se trata de una crema amarga, si consideráis que demasiado, se le puede añadir algo más de PX o suavizar con más mantequilla.

En este punto, nuestra cocina y nosotros mismos oleremos a becada para un par de días. Mientras dejamos la crema enfriando en la nevera, envolveremos los muslos y pechugas en un papel albal, después de haberlos salpimentado. Pondremos el paquete en el horno a 130 grados durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que la carne adquiera los 45 grados que aúnan textura y sabor. Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas -estas últimas por el lado de la piel- hasta que queden crujientes y doradas. Las cabezas necesitarán un par de minutos más que el resto.


Y así, serviremos la carne, con un poquito del fondo de caza y, en un alarde de originalidad, unas galletas María en las que habremos extendido un poco de la crema de becada. El bocado es potente, sabe a bosque, a humedad. Profundo y largo. Los que catéis vinos frecuentemente descubriréis en muchos casos esa mineralidad que tantas veces se cita en las notas de cata. Echaré de menos un buen burdeos en la copa y un poco de trufa en la salsa, pero eso será la temporada que viene.

Se trata, en fin, de comerse el mito de la caza, el otoño, en dos bocados. Es la fiesta de la sangre, del sabor. Si la cocináis, os aseguro que no los olvidaréis durante el resto del año.