miércoles, 11 de enero de 2012

Triunfar en tiempos revueltos

Probablemente en Madrid se coma mejor que nunca. Lo que es seguro es que la oferta empieza a ser estructuralmente diferente respecto a lo que conocimos en la última década. El trasiego de aperturas y cierres continuos que se está produciendo está conformando un patrón de restaurantes diferente del que conocimos durante décadas. La dinámica es de tal calibre que ni siquiera un notable éxito y repercusión inicial -normalmente jaleada en los medios e internet- suponen garantía de consolidación. Las tragaderas de la capital andan atrancadas. Cada novedad tapa a la anterior y, en ocasiones, restaurantes que en sus cuatro primeras semanas han tenido listas de espera, están en la UVI.

Menciono a continuación algunos de los pocos casos que, no sólo han tenido éxito, sino que lo han consolidado. Sus políticas de precios, el tipo de carta y producto que ofrecen, su filosofía describe bien lo que el cliente madrileño valora. Seguramente habrá más, pero estos que enumero están aquí para quedarse.

Ten con Ten: Cocina bien acabada, barato y bonito, sitio fashion. Se dirige a un público muy concreto que lo compra con ansia. Recuerda a éxitos de mejores épocas como Pan de Lujo, pero con un ticket medio que se planta en los 50 euros. Un negocio que también conoce muy bien el grupo Tragaluz que lo está intentando con el Bar Tomate o Luzi bombón.

Taberna Arzábal, junto con Ten con Ten el ejemplo más claro de éxito empresarial en los últimos años. Un modelo que está emparentado con lo que en Madrid ha triunfado siempre -el que ejemplifica Sacha-, producto, buena mano y precios ajustados, con tickets medios que rozan los 50 euros y una carta de vinos interesante. En este mismo patrón se encuentra La Cesta, y algunas aperturas que se producirán en este primer trimestre del año.

Nikkei 225 o Sushi Bar 99: La fiebre asiática ha azotado duramente la ciudad en los últimos años. Son, probablemente, los únicos que se atreven con tickets medios que superan los 65 euros, aunque -en algún caso- hayan tenido que rebajar los precios para mantener la espiral de éxito en la que se encuentran desde sus aperturas. Fusión, buenas cartas de vinos, el modelo parece agotarse y, aperturas recientes e interesantes como el Kirei, no tienen el mismo tirón.

Don Giovanni: a medias entre el aficionado gastronómico y el famoseo, la casa de Andrea Tumbarello ha acabado por ser la referencia italiana de nuevo cuño que mejor ha funcionado. Pasta, pizza, buena carta de vinos. Varios restaurantes han seguido su modelo de negocio, con escaso éxito.

Piñera: ejemplifica el lujo posible, la única apertura en los últimos años que tiene los valores y ambiciones de las grandes casas a precios razonables. Equilibrado, pone en valor la sala y es un buen ejemplo de que el cliente madrileño paga ese plus de dinero que hace falta por un buen servicio. Hostelería en estado puro. Por desgracia no le han sucedido apuestas similares.

DiverXO: rara avis. Un enorme talento en la cocina y pocas mesas, con listas de espera inmensas. Tan impregnado de la personalidad de David Muñoz que difícilmente tendrá continuación en otros locales.

Finalmente, apuntaré dos detalles: no parece que las segundas marcas -hamburgueserías de lujo, gastrobares y demás- estén siendo especialmente competitivas. Por otro lado, las grandes casas de la capital, no han seguido el ejemplo de sus colegas europeos con menús baratos a medio día y prefieren salas vacias a facturaciones modestas. Hoy no hay hueco en Madrid para tantos restaurantes donde el precio supera los 100 euros y algunas de las clásicas lo están pasando mal o, directamente, han cerrado.

No hay nada más tozudo que los datos. La capital ya no es aquella ciudad donde los asadores -Ansorena languidece- o las buenas casas de comida eran sinónimo de éxito. Toca reinventarse y, salvo genialidad y mucha personalidad, conviene fiarse de la realidad observada. El camino parece claro.

201 comentarios:

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Carlos dijo...

Adjunto dos comentarios de Espeto, que se habían colgado al final de la entrada anterior:

Espeto ha dejado un nuevo comentario en su entrada "Cocinando becada en salmís":

Un breve repaso a algunos sitios interesantes que suelo frecuentar y por los que he pasado en las últimas semanas:

LA COSMOPOLITA, en Málaga. Uno de los últimos en incorporarse a la ola de nuevos “gastrobares” que arrasa en Málaga. Precios muy comedidos, buena mano en cocina y preparaciones al momento: muy ricas las albóndigas de rabo de toro, curiosas sardinas – en coserva – al pil pil, buenas croquetas de puchero y contundente cresta – una especie de minihamburguesa – ibérica. Como en casi todos sus competidores fallan los vinos por copas. Es, hoy por hoy y junto a Alumbre y la Taberna Uvedoble, la mejor opción para tapear en Málaga.

HOLGER DANSK, en Fuengirola. Una de las ventajas de vivir en un sitio como la Costa del Sol es la cantidad de cocinas que se pueden conocer. En su mayoría son restaurantes mediocres que sirven a los nostálgicos compatriotas y que no pasan de recalentar comidas preparadas. Pero de vez en cuando se encuentra uno con excepciones como esta. Cocina danesa tradicional, bien hecha, con un producto más que aceptable y bien servida: arenques marinados de varios tipos, smorresbrod de gambitas y de huevos revueltos con anguila ahumada, salmón marinado, platija frita y cerdo asadao con su piel. Abundante y a precios moderados. Del vino es mejor olvidarse y atacar las cervezas y los aguardientes.

LOS MARINOS. No me detengo mucho porque ya os he hablado decenas de veces de ellos. Quizás la mejor comida del año allí y eso que llevo unas cuantas. Buena gamba blanca y mejor quisquilla, estupendos salmonetitos fritos, buena almeja al vapor, extraordinarias, enormes y gelatinosas cocochas de merluza rebozadas y delicadísimo el lenguado (casi dos kilos de bicho) a la sal. Todo ello con un champagne David L’Eclapart l’Amateur Blanc de Blancs y un Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2008 que aportábamos nosotros. Qué voy a decir. Mi preferido.

ROCÍO TAPAS & SUSHI. Masao Kikuchi, el mítico maestro del sushi, y Juan Bautista García, exMesana, han reabierto su negocio en la calle Francisco de Cossio. Una taberna muy sencilla, con precios populares que sirve a una clientela del barrio y a clientes que vienen buscando uno de los escasísimos ejemplos de cocina nipona qe se pueden encontrar en Málaga. Lo nuestro fue un desastre. Producto muy normalito y preparaciones algo batalleras. Sólo se libraron los nigiris de vieira, pez mantequilla y ventresca, el arroz del sushi en general – fresco y suelto – y el atún picante, rico. Pero la ensalada de algas hijiki estaba pasadísima de aceite de sésamo, a la correcta tempura de pez limón le acompañaba una especie de mayonesa de curry que anulaba todo, los makis vinieron deslabazados y rotos, los shumais tenían un relleno muy mejorable, igual que las gyozas, la empanadilla de rabo de toro estaba seca (a pesar del mojo adictivo que la acompañaba) y la hamburguesa de pato resultaba grasienta. Si a eso le añadimos una inexistente carta de vinos (un Pazo de Santo Mauro 2010 a 24 euros), pues eso. Me costará volver y mira que lo siento.

Carlos dijo...

Espeto ha dejado un nuevo comentario en su entrada "Cocinando becada en salmís":

LA TRAÍÑA, en Marbella. Hacía algún tiempo que no pasaba por esta pequeña taberna situada frente al puerto pesquero y, a la vista de los resultados, no tardaré en volver. Frituras limpias y al momento, con un producto escrupulosamente fresco, mucha amabilidad y buenos precios. Estupendos boquerones al limón, calamaritos, ensalada de pimientos, calamar, gallineta y un gallo frito estratosférico. Con abundante cerveza, un vino de Rueda bebible, postres, cafés y copas, algo menos de 30 euros por cabeza. Todo ello permite olvidar el comedor de motivos marineros, los manteles de papel y la televesión a toda pastilla.

ALTAMIRANO, en Marbella. Vivir en la Costa también tiene sus desventajas y una de ellas es que a veces hay que acompañar a la familia y los amigos a lugares más turísticos de la cuenta. Altamirano es, salvando las distancias, uno de ellos. Una freiduría muy popular entre residentes y extranjeros donde en verano resulta casi imposible conseguir mesa pero que ahora en invierno está tranquilo y cumple su propósito. Buenos calamares, aceptables boquerones y muy flojos los chopitos y el cazón. Si no fuese por la insistencia de los camareros por colocarnos un voraz hubiese salido más contento. El servicio es rápido, simpático hata el compadreo y un tanto brusco pero a esos precios no de puede uno quejar demasiado.

LA SALINA, en Fuengirola. Otro de los que os hablo continuamente y – creo – que con razón. Cocina de planteamientos muy básicos, buen producto, buena mano con los guisos, excelente bodega y un trato más que amable, cariñoso. Buen jamón, el mejor queso de oveja que conozco, unas mollejitas de lechal crujientes fritas con ajo y pimiento verde, unas chuletitas estupendas y una tremenda chuleta de vaca gallega de Cárnicas Lío con cincuenta días de cámara. Todo acompañado de un espléndido Rene Rostaing Cote Rotie 2004. Un fijo.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos, otro buen ejemplo, aunque aún sea muy pronto para considerarlo, sería Don Lisander. Pizzas muy bien hechas y un ticket medio de menos de 30 euros. Esperemos que siga así.

Lo que está claro es que cada vez se abren más locales "sin alma", como un mero negocio, y eso se nota (y mucho). Y pasa lo que pasa...

Carlos dijo...

Don Lisander puede funcionar, Jesús. Pero va a necesitar convencer a la gente del barrio. El entorno no le ayuda.

Si me pongo a enumerar sitios que han abierto últimamente me quedo asombrado: Tanta, Virú, Lieu, La Cesta, Cheese Bar, Evboca, Paralelo Cero, ViCool, Café dei Poeti... Vamos a ver qué queda de todos ellos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y muchas veces el problema es que para amortizar ese desembolso de apertura te endosan tickets de 50 euros. Últimamente parece que impera esta moda, aunque lo que ofrezcas no valga ni la mitad.

Muchos no son realmente conscientes de que no estamos en 2006-2007...

Bibendum dijo...

Noto un poquito desfasado el artículo, con mayoría de locales archiconsolidados.

Es cierto que en Madrid se come mejor que hace no muchos años, pero sigue faltando, por ejemplo, el restaurante "perfecto", al estilo del CELLER o de MB.

La oferta de orientales de lujo es, en cambio, imbatible, con algún representante en el escalón inferior más que notable (TXA-TEI, comiendo a la carta)

Hay novedades o traslados que prometen (SURTOPÍA, EDULIS...) y próximas aperturas esperanzadoras.

De los "gastrobares" y segundas marcas, mejor no hablar. Raciones mal servidas a precios desproporcionaos para lo que se ofrece.

Y coincido plenamente en la falta de reflejos de los hosteleros madrileños de locales de postín a la hora de adaptarse a la realidad, negándose a ofrecer menús a mediodía a precios competitivos. Allá ellos.

Carlos dijo...

En efecto, Bibendum, están muy consolidados. Excepto Don Giovanni -creo-, todos están abiertos en el 2007 o posteriormente, fecha en la que escribí esto. Creo que todos ellos han logrado la estabilidad en estos cuatro años y poco.

Si echamos cuenta de los dos últimos años, sólo se me ocurrirían Ten con Ten y Nikkei 225. No hay más.

Carlos dijo...

Surtopía y Lakasa son los dos que llegan. Supongo que con un negocio similar a Arzábal.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Acabo de leer ese artículo Carlos, ¿recuerdas el primer comentario? "Demasiado apocalíptico..."; creo que te quedaste corto...

Ojalá tenga suerte César con Lakasa, sin duda un cocinerazo al que le ha faltado esa pizca de fortuna para consolidar un negocio.

Y coincido también con Bibendum, no entiendo cómo los restaurantes no dejan de obcecarse y ven de una vez la realidad de que esas grandes comidas de negocios con tickets superiores a los 150 euros por cabeza se han reducido al mínimo y que lo que hay que hacer ahora es ofrecer menús ejecutivos (15-25 euros). ¿Dónde se puede comer un buen menú así en Madrid? El de Arola vale 95 eurazos con entrante, segundo y postre...

Carlos dijo...

Pondré un ejemplo de esto último: Le Gavroche da de comer por 30 euros. Mis experiencias con estos menús, han sido siempre buenas.

Carlos dijo...

Espeto, en mi última visita a Cuenllas, de hace algo más de un año, tomé vinos por copas, había variedad pero le meten duramente. Como a casi todo.

Holden dijo...

En Nueva York, desde antes de lo de Lehman Brothers y tal, la mayoría de restaurantes ofrecían menús a la hora del almuerzo por unos 25 - 30 dólares, incluyendo tres estrellas como Jean Georges o Eleven Madison.

Por ese precio, en Madrid no te dan ni los buenos días. Pensándolo bien, en Madrid es difícil que te den los buenos días, independientemente del precio.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

En El Bohío tienen un menú de mediodía por 40 o 45 euros, pero no es Madrid. No creo que ningún estrellado capitalino esté por la labor de bajar sus precios para adaptarse a la realidad actual. No hace falta hacer un menú de la leche, se puede optar una fórmula de un plato "unico" o principal más postre, con un pequeño aperitivo y copa de vino por 25-30 euros. No creo que perdieran pasta...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y en otras capitales como comentáis es muy usual esa fórmula. Restaurantes con una o dos estrellas en París o Londres ofrecen fórmulas de dos o tres platos por 25-35 euros.

Y eso que por allí las cosas están mejor que aquí...

Bibendum dijo...

Yo he comido en LE CARRE DES FEUILLANTS (el eterno dos estrellas parisino de Dotournier) por 45 €, y en LUCAS CARTON, con sus tres rutilantes estrellas en su época de máximo apogeo por 55 €, menús de mediodía mucho más que dignos, con un servicio de campeonato.

¿Se imaginan eso en cualquier estrellado madrileño?

juanjo dijo...

Hoy he entrado a conocer SURTOPIA. Acaban de abrir, de hecho me han dicho que esta noche es la presentación a prensa y mañana les visita Telemadrid.

Sólo han sido unas cañas pero la atención y el pinchito han estado bien.

Me han comentado que tendrán menú degustación tanto en barra como en mesa.

Iré contando, lo tengo al lado.

LaIna dijo...

Vaya triplete de posts, a cada cuál mejor y eso que han tocado 3 palos completamente distintos!

Muy grande esa receta de becada, enormes los pequeños productores de champagne, cuánto mundo hay más allá de Moet, Veuve, Bollinger, y Cía. y muy acertado análisis del panorama madrileño. Aunque no sé si darle las gracias a Weirdo o ponerle en la lista negra, con lo feliz que estaba uno con su pinta de cerveza y lo barato que me salía.

El tema menú al mediodía en los grandes es para hacerselo mirar. Paco Roncero tuvo una época (no sé si sigue funcionando) su menú de €60 en 60 minutos que creo que sería lo más parecido.

Si por aquí también se dice que en DON LISANDER las pizzas y la pasta están buenas igual es para darle una segunda oportunidad. En la primera no llegué ni a entrar; cenar un sábado por la noche en un comedor vacío (perdón, había la unidad de mesa; 1) supone un riesgo de catástrofe total que me niego a asumir.

Mucha suerte a César Martín y a Jose Calleja, como 2012 va a ser el año de la barra espero pasar pronto a ver qué se cuece por estas esperadas novedades

José del Condumio dijo...

Creo que se piensa antes en el cierre que como va a ser el restaurante en si.
Se idean "modernos, dinámicos y actuales", formados por personal transhumante que su curriculum está basado en "abrir restaurantes" y viven en la nebulosa de entre el sueño de acostarse tarde, los vapores etílicos y la polvareda blanca. Llega un día que despiertan con resaca, en soledad, sin nadie alrededor que le casque pajas, miran la caja, solo encuentran facturas y ni un solo euro, es entonces cuando se dan cuenta que ese negocio nunca triunfará porque el comensal no está preparado.
Tras un pensamiento "moderno, dinámico y actual", decide que lo mejor es cerrar y "abrir otro restaurante".

txangu dijo...

Y dejar el pufo a los proveedores, José.

Carlos dijo...

El otro día anduve ojeando el libro La cocina de los valientes, sobre la cocina de vanguardia en España. Yo considero más valientes a los que mantienen un restaurante dando de comer a 30 familias regularmente, cerrando cuatro semanas al año.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

En esta entrevista los chicos de Arzábal son muy claros con respecto a la fórmula del éxito: calidad, servicio y precios acordes a la realidad actual.

Tampoco es tan complejo...

Ainur dijo...

Muy de acuerdo con el post. He ido a casi todos los restaurantes reseñados por Numeritos (no conozco los 2 del grupo Tragaluz), ya que son muchos de mis restaurantes favoritos y algunos donde mas vuelvo a comer.
En algunos de ellos (Piñera, Arzabal o SB99) además de comer y beber muy bien, el servicio es muy bueno y hacen que al menos yo me sienta muy a gusto y con ganas de volver; posiblemente sea por eso que estos 3 sean donde mas voy.

Toni dijo...

Buenas. ¿Me podéis recomendar algún buen restaurante en la zona del barrio de Salamanca?. Exceptuando cocina japonesa y Dassa Bassa y Ramón Freixa que ya los conozco.

Carlos dijo...

Toni, Arzábal es una buena taberna.

El Goizeko Wellington es sensiblemente más caro, pero usan buena materia prima y cocinan muy bien. Yo he tenido últimamente buenas experiencias, pero también he oído de otras irregulares, de gente de la que me fío.

Pegando al Retiro, está Viridiana, si quieres darte un lujo, éste es el sitio. Si vas, vete con hambre, porque allí lo que toca es el menú de degustación, que es largo y ancho.

Toni dijo...

Gracias Carlos. Pensé en el Goizeko pero no lo acabo de ver... Viendo la carta parece una marisquería. ;-) Además me temo el rejonazo.
Viridiana también lo pensé pero sería para cenar y creo que va a ser demasiado.

Pensaba más en un restaurante, como se suele decir de mesa y mantel, que tabernas supongo que ya las probaré a la hora de comer. Incluso algún étnico si merece la pena por variar.

buscemi dijo...

Por poner un pero ¿no queda mejor escribir/decir factura que ticket?

buscemi dijo...

Toni ¿Porqué no pruebas el nuevo Edulis? En el anterior se comía razonablemente bien a buen precio.

Carlos dijo...

Es que ticket está de moda, Buscemi... pero sí, lo suyo sería evitar las palabras en inglés. Deformación profesional.

Añado el Castelló 9, un sitio que no es barato, pero donde me parece que cocinan realmente bien.

Carlos dijo...

Y dándote un paseíto llegas al Palacio de Cibeles, recién abierto. No lo conozco.

Lagerun dijo...

Yo creo que Laredo es un buen ejemplo de restaurante de mesa y mantel, Toni. Aunque no esté propiamente en el barrio de salamanca

Toni dijo...

Graccis a todos por las pistas.

Tal vez me expliqué mal. Cuando decía "restaurante de mesa y mantel" era para diferenciarlo de gastro-bar, taberna y similares. Vamos, un restaurante normal.

Tomo nota del Edulis. Vi hace poco la crítica de Capel en El Viajero . También pensé en el Castelló 9.
Hablando de la calle Castelló ¿qué tal El 18?.

Carlos dijo...

Yo el 18 no lo conozco. Añade dos más que se me han ocurrido: el Teatriz -el espacio del patio- y el Ten con Ten mencionado más arriba, aunque en este caso necesitarías trabajarte la reserva, no es fácil.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Toni, el 18, comparado con las otras opciones que estás barajando, está bastante por debajo... En esa franja de precios no te lo recomiendo.

Toni dijo...

En el Teatriz estuve hará 10 años o puede que más. Espero que hayan mejorado. Recuerdo un steak tartare de juzgado de guardia.

Juan dijo...

Carlos ¿cual era esa pescadería online de la que nos has hablado en alguna ocasión que enviaba una selección del pescado del día?

Gracias por adelantado.

Carlos dijo...

Juan, lonxanet.com. Hace tiempo que no les pido, pero los resultados cuando lo he hecho han sido magníficos.

Lagerun dijo...

Pues a mi el comedor de Laredo me parece un comedor de restaurante de lo más normal. De mesa y mantel en toda regla, casero a más no poder y con el aliciente de que te ofrecen un producto excepcional.

Independientemente de que se llame "taberna laredo" y de que haya una zona de barra, que es la parte más de "taberna", por supuesto.

Creo que a veces lo de las categorizaciones nos confunde un poco a la hora de elegir un lugar donde ir a cenar. Y conste que no lo digo por el comentario de Toni, sino por cosas que últimamente leo en distintos foros.

Carlos dijo...

Lagerun, creo que el término "tasca ilustrada" que utilizan con frecuencia en Metrópoli, lo retrata bastante bien. Además una tipología de restaurante muy típica de Madrid y muy bien representada en sitios como Asturianos, Arzábal o el propio Laredo y lo era en la Cantamora, sitio que echo de menos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

El adjetivo "ilustrada" frecuentemente es la excusa perfecta (salvo honrosas excepciones) para ganarse el derecho a pegar unos palos como panes. Al lado del trabajo tengo una "Tienda y Taberna Ilustrada" que ríete tú de los precios de El Club del Gourmet de ECI en la parte de la tienda. De la parte Taberna, mejor ni hablamos...

Toni dijo...

Volviendo al barrio de Salamanca y aledaños, ¿algún étnico que merezca la pena que no sea japonés?.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Toni, no muy lejos, en la calle Corazón de María tienes Oam Thong, posiblemente el mejor tailandés de Madrid. Muy buenos el satay, los curris de pato y de rabo de toro...

Carlos dijo...

Toni, si en étnico incluyes ecuatoriano o peruano, tienes el Paralelo 0 y Virú. También cerca el Astrid & Gaston, y a apenas un par de kilómetros -baratito en taxi-, Sudestada.

Los que más me gustan Sudestada y Virú.

Sandra dijo...

Hoy he hecho merluza en "salsa verde";pero con ajetes frescos,chorro pequeño de brandy;fumet de la cabeza de la merluza y las coletas de los ajetes.
En vez de perejil,estragon.
Bien rica.Me encantan los ajetes;los de Mercadona cdo los tienen bien frescos son ricos.

Toni dijo...

No tengo ni idea de gastronomía peruana pero a mi me ha gustado el Astrid & Gastón las dos veces que he estado, tanto comiendo el menú degustación como el menú tradicional, y para estar donde está no me pareció excesivamente caro.

Licenciado Vladimiro dijo...

¿Alguno de vosotros ha probado el "Infierno de buey picante" del Oam Thong? Me encantaba ese sitio en mis tiempos de estudiante en Madrid.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Licenciado, yo probé un trocito del plato de un amigo y es horrible!!! Qué picor!! No recuerdo nada parecido, ni comerse una cayena ni nada similar. El caso es que de sabor está bueno, pero a mí tanto picante me mata...

Toni dijo...

No conocía el Paralelo 0. Es cocina ecuatoriana ¿no?. Me llama la atención por la novedad.

compangu dijo...

Como andamos faltos de buenas noticias, y dicen que la alegría se contagia, quiero compartir con vosotros la buena nueva de que aloque acaba de ingresar en el club de los padres primerizos.

Otra fartonina pa la cantera.

Ya tenemos un motivo (otro) para brindar.

Lagerun dijo...

Juanjo, ¿de qué palo va Surtopía? ¿Picoteo, algo más serio? ¿Y de bebidas? ¿ Y de precios?

Y todo lo que usted me quiera contar.

Muchas gracias.

Carlos dijo...

¡Enhorabuena Compangu! Gastrobiberones a partir de ahora...

Carlos dijo...

Toni, Paralelo 0 es una cosa extraña, yo no sé si es cocina ecuatoriana, pero ya lo dudo. El sitio está bien... el papeo es exótico, diferente.

Lagerun dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
compangu dijo...

Carlos,
los parabienes para aloque, que yo ya llevo cinco años en el club... soy todo un veterano. :-)

Mi guaja ya es seguidora fiel de callos, hígado, fabas y demás productos dietéticos.

Carlos dijo...

Cierto Compangu, me había confundido. Pues nada, felicidades a Aloque. Como tú dices, necesitamos cosas que celebrar.

Carlos dijo...

Hoy ha aparecido una noticia interesante en el telediario. Resumiendo, van a vender pescado limpio y desespinado en máquinas de vending. Digamos que es lo mismo que hacen las grandes supeficies cuando empaquetan el pescado. Me parece que podría funcionar.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Mi más sentida enhorabuena para Aloque!!! Espero que te hayas cargado de horas de sueño... :-)

Acabo de estar en la pollería de Higinio Gómez y es alucinante el surtido de aves que tienen. Vaya lección magistral me ha dado Higinio en cuarto de hora!!! He pillado unos pichones superlativos a 9€/kg. Más barato que el filete de ternera...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lo de la idea del pescado en máquinas de vending, siempre que se explique muy bien la procedencia y las fechas de captura, procesado y consumo, me parece perfecto. Creo recordar que vi que en Japón se hace algo parecido y funciona bien.

txangu dijo...

NO se yo si eso funcionará. Por mucho que esté en barquetas en el súper, siempre gusta elegir la pieza concreta.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Txangu, obviamente a los que nos gusta realmente el pescado seguiremos eligiendo el bicho en cuestión, pero yo creo que viene a ocupar el mismo sector que el pescado que venden ya fileteado y envasado en las grandes superficies. Creo que ahí si podría funcionar.

txangu dijo...

A eso me refiero, incluso en barqueta a todos nos gusta elegir la barqueta concreta que nos llevamos. O eso creo.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Ok Txangu sorry, te entendí mal. En eso tienes razón, pero creo que hay muchos segmentos de mercado y consumidores, y hay gente que no valora especialmente eso... (o esa es mi sensación por lo que veo en el super)

Juan dijo...

Arola se va a Paris (la France).
A pesar de los pesares reconozco que es el mas osado de nuestros Superchefs, de Madrid a la Opera pasando por el Lidel.

Juan dijo...

Sergi Arola proposera son concept Pica Pica

Carlos dijo...

Enlazando con la discusión que tuvimos ayer sobre las tabernas, tascas ilustradas, hoy Fernando Point en Metrópoli habla de un par de ellas: Cilantro y Evboca.

Cilantro es un sitio la mar de curioso, a mí no me gustó demasiado, pero es de esos bares a los que le daría otra oportunidad.

En Evboca, los arroces son respetables, las tapas, sin embargo, me gustaron menos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Vaya por delante que Cilantro no lo conozco y en Evboca sólo he estado tomando unas cañas, pero creo que a la mayor parte de estos establecimientos (y es una impresión propia) lo que les pasa es que empiezan muy fuerte y luego se desinflan. Y eso no es nada bueno...

Carlos dijo...

En mi opinión hay dos claves para que un sitio de este tipo funcione:

1) Que el precio medio -ejem, el ticket-, esté por debajo de los 35 euros. Y que desde luego no supere los 50. Por 50 euros hay media docena de restaurantes en Madrid con una cocina de primer nivel.

2) Que se hable del sitio. Y que se siga hablando. En las revistas especializadas, en los blogs, en los foros. Como una gota malaya.

txangu dijo...

El Celler de Can Roca, Carta de vinos del Año para la Revue de Vin de France. Avec deux c...!

Carlos dijo...

Ese Marichalar hablando con su amiga española... en el sitio de moda en Madrid, Luzi Bombón.

Carlos dijo...

Hablando en inglés, I mean.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos, sobre todo es importante que se siga hablando. Muchos de estos sitios subsisten los primeros meses por el boom de la apertura y el eco que se hace la gente de ello. Pero luego desaparece esto y se acabó...

Carlos dijo...

De la lista que puse arriba, añadiendo Cilantro, veremos qué queda en dos años y cómo queda.

Carlos dijo...

Hoy publica Matoses en su cuaderno, su lista de restaurantes vistos en el 2011. Como no podía ser de otra manera, los que conozco, los hubiera puesto en otro orden (esa Tasquita de royals y celebs...).

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

La lista es muy personal, hasta un poco rara (La Tasquita y Viridiana por encima de SantCeloni), pero en términos generales me parece que huye un poco de los convencionalismos. Me fío bastante más del criterio Matoses que de otros señores críticos con más bombo...

Lagerun dijo...

Mejor "tasca ilustrada" para Matoses: Laredo.

Por fin un poco de cordura...

Licenciado Vladimiro dijo...

No sé qué es peor y más ridículo, el hecho en sí de hablar en inglés con la amiga, o el hecho de hacerlo pensando que nadie le iba a entender.

Carlos dijo...

Pues diré una cosa: que la recepción de una llamada de reserva a un restaurante, esté a cargo de una persona que habla el castellano regular, tirando a mal, no es una cosa inteligente.

Licenciado Vladimiro dijo...

Había hace años en Madrid locales de niñas bonitas y de la tontería en los que yo he llegado a pedir en inglés, Carlos, a las guapísimas y rubísimas sílfides que servían los martinis. El infausto Le Garage de la calle Valenzuela, sin ir más lejos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Eso que comentáis pasa también en la tienda de Abercrombie & Fitch donde los dependientes (modelos y modelas de muy buen ver) de repente te hablan en la lengua de Shakespeare para hacerse los guays. Me pregunto cómo han aprendido a hablar inglés cuando no saben ni sumar...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y me parece igual de mal cuando en un restaurante no se habla, como mínimo además de castellano, inglés. Luego damos la imagen que damos...

Carlos dijo...

Sergi Arola abre restaurante en Mumbai. En su imperio no se pone el sol.

Bibendum dijo...

Se me ha hecho la luz. Quién me iba a decir a mí que la encendería Marichalar. Ya sé qué beber con las alcachofas: coca-cola lait.

compangu dijo...

Recurro al oráculo cocineril.

Mañana me voy a currar un solomillo de cerdo con salsa de orejones, sobre la base de una receta del "alumbrado" aloque:

Remojar en zumo de naranja con azúcar los orejones desde la noche anterior.
Salpimentar el solomillo y sellarlo en un poco de aceite muy caliente.
Sofreír ajo, puerro, cebolla y zanahoria. Echar nueces y almendras picadas para que tuesten.
Cuando las verduras estén a medio hacer, añadir los orejones escurridos, y saltear. Mojar con el zumo de naranja, vino blanco (o licor -tengo que mirar las existencias-) y caldo. Dejar cocer hasta que estén bien tiernos.

Aquí viene la duda: ¿Trituro la salsa y añado el solomillo, o añado el solomillo para que se haga y luego trituro?

amfortas dijo...

Así, rápidamente, ¿alguien puede recordarme cuáles son los imprescindibles del tapeo en Donosti?

Carlos dijo...

Amfortas, de lo que yo he probado: La Cuchara, Gambara, Gandarías, Bergara. Numeritos habló bien del A Fuego Negro.

Carlos dijo...

Yo haría el solomillo suavemente, Compangu, y finalmente desglasaría la sartén con la salsa que has hecho previamente.

emiliano dijo...

¿Habéis estado ya en el Restaurante Filandón?

Anónimo dijo...

Gracias a todos,especialmente a ti txangu por el sms.ALOQUE

Carlos dijo...

Mañana te cuento, Emiliano.

Lagerun dijo...

Espeto, en relación al tema de Madrid del que hablábamos el otro día por aquí, transcribo lo que hoy se dice en Metrópoli sobre La Ancha:

"Terrible decepción esta semana en el histórico 'La Ancha', el de Príncipe de Vergara, con uno de sus platos estrella desde hace 80 años, la tortilla guisada con almejas: la consistencia de un potito infantil y una salsa cansada y sin gracia alguna. En las casas veteranas y admiradas, estos fallos duelen más".

FYI.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Breve paso por la barra de Viavélez para un avituallamiento rápido. Unos chipirones encebollados macanudos, un par de copas de Montenovo, el básico de Valdesil 14 euritos. Un gustazo, vaya. Qué gran cocina la de Paco Ron.

Una pena no haber podido conocer el La Taberna original de Viavelez pueblo...

Lagerun dijo...
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Lagerun dijo...
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Lagerun dijo...

Ayer estuve picando algo en 'Surtopía'.

Más que correctos chicharrones, unas estupendas (no sé yo si las mejores de Madrid...) tortillas de camarones que llegaron algo tibias; unas excelentes croquetas de pringá (según nos dijeron, y a pesar de lo que anunciaba la carta, el tipo de croqueta cambia cada día) y un buen pincho moruno de presa ibérica (excelente carne pero pasada un punto en mi opinión) acompañada de unas muy buenas patatas y su justo toque de romero. El pan de aceitunas, me gustó.

Para beber, por copas (la carta no lo señala), Navazos Niepoort 09 y un rioja que pidió mi acompañante y que tuve el descuido de no registrar. La carta de vinos es mala tirando a pésima (abstenerse los amantes del champán). Curioso el comentario del camarero respecto a que el vino por copas será diferente cada día, ya que si sobra alguna botella sin terminar de alguna de las mesas del comedor, la reaprovechan para la barra (sin comentarios).

El servicio, olvidado lo anterior, muy amable pero atolondrado, nervioso e inexperto. Se les notaba demasiado (lógico) que apenas llevan 24 horas abiertos. Podría contarles varios detalles que me chirriaron, pero me los ahorro. Bueno no: no puede ser que si un cliente te pregunta por el contenido o el tamaño de una ración le digas que, como acabais de abrir, no tienes ni idea y debes consultarlo a cocina. Suspenso en este punto al señor Calleja. Esto mismo me pasó en 'Pedro Roca' en Santiago el año pasado y me parece absolutamente imperdonable por parte de quien debe aleccionar al servicio. Poco importa que lleves un día o un lustro abierto.

Pero en líneas generales muy buena impresión. Repetiré con total seguridad ya que había por ahí un salmorejo, una ensaladilla, unas albondigas, un laterío de Herpac, etc... que quiero probar otro día.

Los precios muy comedidos. Nada severos.

El local estaba casi lleno con un público, por lo que se podía intuir, muy de la zona (la novedad).

Mi resumen es que se trata de un lugar a tener en cuenta. Muchos detalles reguleros, lógicos (o no), en un local de recién apertura.

Carlos dijo...

Comí ayer en otra de las aperturas recientes: Vinoteca García de la Navarra. Un local amplio, con un bar a la entrada y un comedor posterior en el que creo que deben entrar unas 35 personas.

Luis al mando de la sala y Pedro en la cocina, la Vinoteca me pareció una versión evolucionada de la Taberna de Pedro. Buenas materias primas y guisos -ayer faltaba un poco de sal en las preparaciones-, las patatas a la importancia con rape, manitas, callos y albóndigas, prometen.

Comida sencilla, precios moderados y una carta de vinos que da para pasárselo muy bien, así que, creo que estamos ante un local que va a tener mucho éxito en Madrid en el futuro. Volveré pronto, creo que allí voy a pasármelo bien.

Carlos dijo...

Y dos recomendaciones. Una para bolsillos potentes: el Ch. Beaucastel del 99. Impresionante vino.

Y un Hautes Cotes de Nuits de Dom. Gros del 2007 que compré en Caviar House and Prunier. Tiene una bodega muy interesante, aunque cara. En este caso por 23 euros hablamos de un muy buen vino, totalmente recomendable para incursiones modestas en Borgoña.

LaIna dijo...

Carlos, podrías xf volver a colgar tu receta para una buena chuleta (tengo un lomo bajo de morucha de 0,5kg cogiendo temperatura ahora mismo)

Carlos dijo...

Laina, fuente de pyrex o similar y horno a 110 tapada con albal y la chuleta con la sonda. Saca el chuleton a 50 y plancha fuerte. Tardara casi 45 mins en hacerse.

LaIna dijo...

Gracias!

Anónimo dijo...


experto gourmet

Carlos dijo...

Si vas con paciencia, se comer realmente bien en Filandón, Emiliano.

emiliano dijo...

Iremos con paciencia, con hambre y con buen humor. Extiéndete, pls.

Carlos dijo...

Emiliano, el entorno es bonito. Justo en el limite entre Montecarmelo y El Pardo. Un edificio rústico, con aspecto de choza, mucha madera y olor a leña, acogedor.

Salones con mucha luz y un servicio que intenta agradar. Sirven la cerveza fría y tienen una carta de riojas interesantes a buen precio, también algún albariño como el Fefiñanes, que da la talla.

Mucha gente, va ese perfil que antes, hace muchos años, se reunía en los restaurantes de El Pardo. Nada es sensacional, pero todo está muy bueno: las alubias de Tolosa, el chipirón -aunque deberían limpiarlo más- y el lenguado "Evaristo", con esa deliciosa meunier con la que lo caramelizan en la brasa.

El servicio se ralentiza a los postres, como sucede en cualquier restaurante que albergue mucha gente. Pero si no hay prisa, es un oasis.

Sirven la cerveza muy fría, dan bien de comer -cocinan bien y usan buen producto-, están en un sitio bien bonito, enxebre, decía la señora de la mesa de atrás, y son agradables. Me ha gustado mucho.

Carlos dijo...

115 euros sin postre, Contino reserva del 2006, como dato. Y no uses la AMEX para pagar, le meten un 3%.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Lagerun totalmente de acuerdo con que hay errores que, aún estando en fase de rodaje, no son de recibo. Que un camarero no conozca la carta completa de vinos, lo entiendo, que no se conozca los platos, no. Y menos que no tenga ni nociones básicas de la cocina que allí se practica.

Carlos, ¿tienen cecina en García de la Navarra? Recuerdo haber comido una en la Taberna de Pedro hace unos años superlativa, veteada como si fuera de Wagyu.

emiliano dijo...

Gracias, Carlos

Fartón dijo...

Después de los dos últimos artículos, todos los caminos nos conducían a comer becada en Piñera, así que allí que nos fuimos anoche con unos amigos que estaban de visita por Madrid. Nos trataron tan bien, tuvieron tantos detalles, que nos vimos obligados a dejar una propina de esas que se estilan más en los EEUU que por estos lares. La becada, bien, pero las cigalas con papada, de 10.

Pues eso, que como para que los restaurantes que triunfan se mantengan en el "candelabro" conviene que se siga hablando de ellos, que conste en acta.

Carlos dijo...

El Hautes Cotes de Nuit de Olivier Gard 08 es otra de esas puertas a Borgoña a 15 euros. Sencillo y muy rico.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Fartón, esa misma sensación la tuve yo hace un par de semanas: Piñera es un sitio donde disfrutar mucho.

Carlos, me apunto ese Olivier Gard. ¿Dónde lo compraste?

Y anoche cena en Dassa Bassa (era una invitación). Uno ya iba bastante escéptico al sitio: mucho marketing de Darío Barrio, todo lo que leía eran crónicas "poco positivas"... Y mis malos augurios se confirmaron. Local muy bonito, eso sí. Por resumir, platos insulsos, deslabazados, en algunos casos insípidos: una carrillera que no había visto ni de lejos la sal, fallo IMPERDONABLE para mí, por que eso indica que ni siquiera prueban lo que sirven. Carta de vinos con precios disparatados (Louro do Bolo 30 €). En fin, para no volver...

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Y no pagué yo, si me llega a tocar hacerlo creo que me da un síncope. No tiene pinta de bajar de los 60 euros por cabeza...

Carlos dijo...

Por 60 euros hace cuatro años ya, no se comía en Dassa Bassa, si no era con agua, Jesús.

Carlos dijo...

Crepes Suzette, por Martín Ferrando. Precisamente hará un par de semanas le vi disfrutando de unas...

Carlos dijo...

Jesús lo tienen en la tintorería. Aunque creo que ahora está agotado pregúntale si van a traer más

txangu dijo...

Ayer por la noche asé una paletilla de cerdo lechal, o "Cochon au lait" como se dice por aquí. Un algo de AOVE, ajo, cebolla, zanahoria, salvia, orégano, romero, vino blanco, pimienta y miel. Quedó estupenda y tierna, tierna. La acompañé con un estupendo Lalama 2006 que no pegaba ni con cola. Le hubiera ido mejor un blanco heavy.

Gordezuelo dijo...

Un par de apuntes sobre libros de cocina:

Los Reyes me trajeron Los 50 mejores currys de la India No es que yo sea un gran experto en cocina india pero me parece muy bueno. Es una edición de pequeño formato pero muy cuidada. Como además es un "libro solidario" pues no puedo dejar de recomendaroslo.

Y la otra. En ECI tienen el libro de Rodrigo de la Calle Gastrobotanica rebajado. Este apenas me ha dado tiempo a ojearlo pero por el precio que le han puesto no pude evitar comprarlo. Es una especio de compulsión la de comprar "libros ganga" :-$. Me lo tengo que hacer mirar

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Gordezuelo, ¿en qué ECI has visto el libro de Rodrigo rebajado? Muchas gracias!

Tonet dijo...

Pues
eso

Julio dijo...


moros
y
cristianos
Valverde de Júcar

Gordezuelo dijo...

Jesús, yo lo compré, en Madrid, en Mendez Álvaro. En Goya también he visto que lo tienen.

Ainur dijo...

Me he animado a hacer un listado personal con puntuaciones de los restaurantes en los que he estado en los ultimos 12 meses. Es dificil sentarse, recordar, ordenar y puntuar, creo que es un buen ejercicio de autocritica. Como estamos entre amigos y nadie se lo va a tomar mal, lo comparto:

El listado de Ainur 2011:
10: El Celler de Can Roca (Gerona)
9,5: Ferrero by Paco Morales (Bocairent) / DiverXo (Madrid)
9,0: Etxebarri (Atxondo)
8,5: El Club Allard (Madrid) / Piñera (Madrid) / Sushi Bar 99 (Madrid) / Hakkasan (Londres) / Le Parc Franck Putelat (Carcassonne)
8,0: Sacha (Madrid) / Dinner by Heston Blummenthal (Londres)
7,5: Yauatcha (Londres) / El Portal de Echaurren (Ezcaray) / Taberna Arzabal (Madrid)
7,0: La Buena Vida (Madrid) / Le Chateaubriand (Paris) / La Manduca de Azagra (Madrid) / La Terraza del Hotel Santa Catalina (Las Palmas) / Sudestada (Madrid) / Viavelez (Madrid) / Nahm (Londres) / Maya (Estambul) / Kirei (Madrid) / El Pescador (Madrid)
6,5: Ten con Ten (Madrid) / Kong (Paris) / Borsa en el Modern (Estambul) / Nikkei 225 (Madrid) / Taberna Laredo (Madrid) / Ramiro´s (Valladolid) / Lah (Madrid) / Tepic (Madrid) / Vuelve Carolina (Valencia) / Bar Boulud (Londres)
6: Pan de Lujo (Madrid) / 5 Kat (Estambul) / Brookei (Madrid) / Asador Sagartoki (Vitoria) / AlVacio (Madrid) / Miyama Castellana (Madrid) / Club Hindostanico (Las Palmas) / 80º grados (Las Tablas de Madrid)/
5,5: El Gran Barril (Madrid) / Sula (Madrid) / Txa-Tei (Madrid) / Allende (Las Palmas) / Poncelet Cheese Bar (Madrid) / Meson Juan Peña (Cordoba) / Annapurna (Madrid)
5: Zen Market (Madrid) / New York Burguer (Madrid) /
4,5: The Wolseley (Londres)
3: Chez L´Ami Jean (Paris)

Ainur dijo...

Jesus, te contesto aqui.
A mi Dinner me gusto mucho. Fui al mediodia, comi de menu, cambiando el postre por el tipsy cake (en los 2 menus). Restaurante muy bonito, muy buen servicio (ecolomina no tuvo tanta suerte), con 2 cervezas, 1 vino y cafes 110€ dos personas. Al vino nos invitaron.

Hakkasan debe estar en tu listado de Londres.

Saludos.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Muchas gracias Roberto!!! Probaremos Dinner.

Hakkasan está el 1º de la lista, más alguna buena recomendacion del señor Espeto ;-)

Espeto dijo...

Gordezuelo, "Los 50 Mejores currys de la India" es un libro excelente, quizás el mejor que conozco sobre la materia que esté traducido al español. De hecho, Intermón Oxfam suele hacer cosas interesantes. Por ejemplo, son quienes tradujeron el libro de Momo - un buen marroquí de Londres - al español, bajo el título "Un Paseo por el Norte de África", muy recomendable también.

Ainur, buen listado. La verdad es que es difícil sentrase y ponderar todos los restaurantes del año. Sólo te pido dos aclaraciones. ¿Nikkei 225 al lado de Ten con Ten o Lah? Y ya me dirás que pasó en el - ponderadísimo por algunos - Chez L'Ami Jean. A The Wolseley me temo que es mejor ir a desayunar y poco más.

Yyo también os paso el listado de mis diez restaurantes del año - sin puntuaciones ni nada por el estilo - en el orden en que más me han impactado:


1.Hotel de Ville (Crissier, Suiza)
2.Waldhotel Sonnora (Dreis, Alemania)
3.Le Jardin des Sens (Montpellier, Francia)
4.Casa Gerardo (Prendes)
5.DiverXo (Madrid)
6.Aponiente (Puerto de Santa María)
7.Arrop (Valencia)
8.Ferrero (Bocairent)
9.Atrio (Cáceres)
10.Bras (Laguiole, Francia)

Me dejo fuera unos cuantos de mucho nivel, pero este año he procurado ser estricto.

Carlos dijo...

Ten con ten no es un mal sitio. Pero no acabo de entender muy bien la fiebre que le ha dado al Barrio de Salamanca con este sitio.

Juan dijo...

Pues por lo que yo tengo entendido Carlos (porque no he estado) es una simple cuestión de RCP: comida apetecible a buen precio.
Y no parece haber mas porque para famosear ya tiene la gente otros sitios mas molones.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Pues precisamente estuve mirando la carta de Ten con Ten ayer, alertado por los múltiples comentarios que se leen en la red sobre que es un sitio con las tres "B". Y no me pareció tan tan tan barato... De hecho un entrante, principal y postre sale por unos 40 euros; y eso sin vino...

Ainur dijo...

Espeto. Nikkei 225 no me entusiasmo, iba con muchas ganas despues de los comentarios elogiosos vertidos en este blog de mejores criticos que yo; pero salvo en el precio y el jefe de sala no me parecio tan bueno. Quizas deberia darle una segunda oportunidad, pero en este nivel de precios no me atrevo a un segundo tropiezo.
En Chez L´Ami Jean tuve una de esas experiencias nefastas con el servicio, la cuenta (nos ofrecieron un menu cerrado y nos cobraron lo que les dio la gana, el restaurante mas caro de nuestro viaje en Francia) y la discusion post-cena que hacen que sea la peor experiencia gastronomica del 2011.

LaIna dijo...

Ainur, yo Nikkei es el japo de ese nivel de precios que más he repetido (ya van 3 creo) vs. 2 en 99SB.

Me apetece mucho ir a SOY pero en menú + poco que bebas tengo entendido que te vas a los €90pp y eso ya sí que son palabras mayores

LaIna dijo...

Muy buen resultado tu receta Carlos. La carne no era nada del otro mundo (el precio fue irrisorio así que tampoco vamos a quejarnos), pero la próxima vez hago un tete-a-tete entre esta receta y sólo plancha para comparar bondades.

LaIna dijo...

Monsieur Espeto, de su lista asumo que no ha pasado usted por casa de los Roca este año no?
Visto lo visto y con la calculadora en la mano a Bras va a ir Rita.

Carlos dijo...

LaIna, precisamente Blumenthal, hace una receta de carne en la que la mantiene 24 horas envasada al vacío.

La plancha funciona muy bien para cortes finos -el pepito, por ejemplo-. Cuando hay grosor es mejor usar el horno, y si es posible, con calor indirecto. La idea es conseguir que la pieza no se seque -de ahí el usar albal, en un chuletón puedes llegar a necesitar una hora y la parte exterior se secaría-. Además la temperatura es uniforme en la pieza, evitando las piezas crudas en el interior y secas en el exterior.

El golpe de plancha ideal para esta receta se consigue en una sartén de hierro fundido muy caliente, durante unos pocos segundos.

Espeto dijo...

Ainur, aclarado queda. Una de estas veces que suba a Madrid nos vamos a Nikkei a ver si lo arreglamos.

LaIna, no he pasado por el Celler este año. Pero tampoco creas que tengo tan claro que si hubiese ido encabezaría mi lista. A mí es un restaurante que me gusta mucho -muchísimo - pero en ese nivel de excelencia, algunos detalles no siempre han estado óptimos.

Lo de Bras es muy personal. Por momentos me pareció estar visitando Graceland con una tropa de groupies más que un restaurante. Y en ese nivel no me parece admisible sentirse entre un "rebaño" de aficionados. Pero, por ejemplo, a Matoses le entusiasmó y estuvo sólo un par de meses después.

Espeto dijo...

Por otro lado que un restaurante aparezca más abajo o no aparezca en ese listado no quiere decir que yo lo considere un inferior. Sólo se trata de reflejar las experiencias concretas de un año. Este año se han quedado fuera excelentes sitios como Atrio o Calima simplemnete porque me han gustado menos.

Espeto dijo...

Y termino el repaso que en las últimas semanas he dado a alguno de mis “clásicos” de la Costa del Sol:

CASA JACINTO, en Málaga. Es, hoy por hoy, mi opción preferida para pescado y marisco en la capital. Pasando por alto el local, con estética de chino de barrio y mesas algo incómodas, y esa costumbre tan de aquí de cantar los platos (aunque se ofrece carta), se encuentra uno con género estupendo y con la honestidad de la familia que lo regenta. Conchas finas vivas, unas buenas anchoas a las que les sobraba un pan con tomate mediocre, magníficas cigalas de la Caleta de Vélez, buenos boquerones fritos y un calamar a la plancha excelente. La carta de vinos – también cantada – desmerece la oferta. Al final, precios razonables, acordes con la comanda y muy buenas sensaciones en general.

TÁNICO’S, en Fuengirola. Cada vez somos más los que frecuentamos esta casa de comidas que ha hecho del buen producto y del trabajo honesto su seña de identidad. Cuenta con una magnífica barra donde se pueden probar, por ejemplo, unos mejillones al vapor excelentes, unos chocos fritos – qué bien se fríe aquí – o una gran ensaladilla mientras se da cuenta de un Lapola 2009. Sentido común a raudales que se traslada al comedor con preparaciones sencillas basadas en el producto, como una espléndida gamba blanca, unos medallones de urta rebozada – una delicia – o una estupenda carne de morucha de Salamanca. Sólo les falla una carta de vinos a la altura aunque la van mejorando poco a poco. Acompañamos con un buen Miquel Gelabert Chardonnay Roure 2007.

TA-KUMI, en Marbella. Hacía ya más de un año que no pasaba por aquí y la verdad es que lo he encontrado en franca progresión y ya consolidado como una de las mejores opciones japonesas de la ciudad. El producto – de la mano del maestro Toshio - ha mejorado, como pudimos comprobar con el muy correcto sashimi (salmón, pez mantequilla y, sobre todo, el atún y el pez limón) y el estupendo sushi, con un arroz ligero y bien formado: los guncan de atún con miso o de huevas de salmón y, especialmente, los nigiris de negitoro, de anguila y de gamba dulce con tobiko y el extraordinario aburi de ventresca de salmón. De cocina, unas riquísimas gyozas y un teppan-yaki de pez mantequilla, jugoso y muy abundante. La carta de vinos sigue siendo muy corta pero se puede encontrar algo. Nosotros acompañamos con un Ossian 2009 que no me disgustó. Mención especial para Álvaro, propietario y chef, amabilísimo y pendiente de todos los detalles. Una buena opción.

Y, para terminar, un muy breve repaso a algunos de los lugares de tapeo más interesantes de Marbella. Empezando por El Estrecho, que nunca defrauda, con su estupenda ensaladilla, sus callos menos picantes que otras veces o sus ricas y limpias frituras. Continuando, justo enfrente, por La Niña del Pisto – esa sucursal de Córdoba en la Costa – con sus berenjenas con salmorejo, sus albóndigas de choco en salsa americana o sus flamenquines. Pasando por Tierra Aranda, en la puerta de al lado, donde se puede tomar un buen vino de la Ribera acompañando a una – sorprendentemente sabrosa – tapa de paella o una contundente morcilla. Y terminando con una recomendación no apta para remilgados: el Bar Fiesta del mercado municipal. Tremendos molletes de carne mechá para desayunar o estupendas tapas (ensaladilla, boquerones en vinagre, callos, albóndigas con setas…) al mediodía.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Carlos, Lalna, yo siempre he hecho las chuletas al revés; es decir, marcando primero y luego terminando en el horno a 80ºC hasta llegar a unos 50ºC-52ºC y el resultado suele ser estupendo. De cualquier manera, la próxima vez lo haré como comentáis, con el albal y tratando de simular un ambiente un poco más húmedo. Gracias por las recomendaciones!!!

LaIna dijo...

Veo que se me fue la mano con la plancha (+ de 70 segundos por cada lado), anoto para el próximo intento.

Entendido Espeto, con el Celler me refería a que pudiera situarse como el top nacional en tu lista

Hadji_Murat dijo...

Respecto al asado de chuletas, he probado de todo.

Por mi experiencia, creo que siempre que se respete la teoría de las 3 capas (las dos caras caramelizadas, un pequeño filo gris, y el resto rojo rojo, no rojo azulado) el resultado es bueno.

Con la última chuleta que asé, seguí este método. Dorarla a fuego medio unos 5 minutos por cara. Dejarla reposar unos 12 minutos tapada con papel aluminio. Volverla a dorar 1 minutos por cara y pasarla al horno a 180º unos 4 minutos. Sacada de un libro de Martín Beradategui. Para una chuleta de 1,6 kg.

No tengo nada claro que asar la chuleta a baja temperatura, mejore el resultado. He asado varias a más baja temperatura aún y la inversión en tiempo no me vale la pena.

Bueno, y las chuletas asadas con carbón de encina que hago en verano, esas juegan en otra división.

Carlos dijo...

Hadji, yo creo que sí hay diferencia, pero como tú dices, depende de si a uno le merece la pena conseguir mayor o menor uniformidad en la cocción de la pieza. Y de si tiene tiempo y ganas.

Esto, como todo, tiene mucha historia, creo que el propio Herve This publicó en su blog del número de veces que había que darle la vuelta a una hamburguesa a la brasa, para que quedara perfecta.

Hadji_Murat dijo...

Con las chuletas, las comparaciones son complicadas debido a lo distintas que pueden ser, de una pieza a otra, incluso dentro del mismo costillar.

No tengo recuerdo de que las que he asado a baja temperatura sean mejores, que las que he hecho por el método antes citado.

De todos modos, como me gusta experimentar, me guardo tu comentario para probarlo en la próxima. Asarlas tapadas con el aluminio puede que marque la diferencia.

Estoy recordando otro modo de hacerla sacado de un libro Michel Roux. Luego lo cuento, que ahora mismo no puedo.

Hadji_Murat dijo...

El otro método, sacado de un libro de Michel Roux es aproximadamente este:

- Se envuelve la chuleta en papel de aluminio y se pone en la sarten a fuego medio unos 3 minutos por lado.

- Se retira el aluminio y se dora en aceite de oliva en la sarten a fuego medio. Da un tiempo de 7 minutos por lado, pero sin duda es excesivo. Con ayuda de la sonda se puede ajustar.

De este modo no hace falta reposar la carne.

El resultado lo recuerdo como bueno.

Carlos dijo...

Interesante la explicación queda hoy capel sobre la acidez de los aceites en su blog. Básicamente asociar la falta de acidez a la calidad

angel dijo...

ainur,
definitivamente le tienes que dar otra oportunidad a Nikkei 225. Si quieres, en febrero lo hablamos.

Juan dijo...

Capel es de los pocos que le ha dedicado tiempo y recursos al Aceite de Oliva y parece que se ha enterado bien. Formo parte del sector y no tengo nada que añadir ni quitar a su explicación.
Sin embargo no conozco ni un solo cocinero que no esté dispuesto a discutirla o matizarla. Los consumidores ya no te cuento.

Este producto nunca termina de arrancar del todo porque está instalado en la cultura española como los toros o el futbol (todo el mundo tiene opinión y/o criterio) aunque técnicamente hablando es un gran desconocido. Pero esto mismo ocurre con muchos otros productos gastronómicos (y muchas otras cosas) de este país.

Carlos dijo...

Juan la cocina con aceites vegetales es un tema apasionante. Es sorprendente la carencia de libros con detalles técnicos al respecto. Da la impresión de que después de muchos años con el método científico dentro de la cocina, todavía no sabemos cuál es el aceite que mejor le va a una mayonesa, o mejor todavia que matices aporta cada aceite cada variedad.

Carlos dijo...

Y esto nos deja un interesante debate al respecto. ¿Cual es el legado intelectual de la cocina de vanguardia española? ¿El que nos deja Modernist cuisine?

Jesús Melitón dijo...

Los mejores aceites que he probado cuentan como rasgo en común el mimo por parte del propietario del olivo, de la decisión del día de la recogida(ordeño) y de escrupulosa extracción en la almazara, amén de suelos peculiares y árboles centenarios. Tan fácil y tan difícil a la vez.


Muy parecido al mundo del vino, pero deteniendo el proceso en el inicio.

Voy a escribir una poesía al respective.

Carlos dijo...

Baideguay el que yo uso para la mayonesa es el Dauro. Al menos los días de fiesta.

emiliano dijo...

Yo para la mayonesa utilizo un aceite de oliva del Bajo Aragón, de variedad de aceituna Empeltre. Lo compro en la tienda de Mejía Lequerica y es cosa seria.

emiliano dijo...

Se me olvidaba decir que el restaurante Filandón está bastante bien.

(Crítica gastronómica de altura)

Carlos dijo...

Extiendete, Emiliano.

Jesús Melitón dijo...

Un par de aceites extremeños por si se animan. El primero es arbequina (con lo fácil que es decir alberquina hay que joderse cómo nos complican la cosa) y el segundo, manzanilla cacereña.

Uno relativamente fácil de encontrar es el Full Moon, de Pago Baldíos de San Carlos en Majadas, Cáceres. Estupendo para regalar en un frasco que parece de colonia de la buena de las tías.

Otro un poquito más complicado de localizar es el Teresa Arrojo, de Arca Gourmet, de fincas escondidas en la tierra extrema y dura. En botella de Sargadelos de un tercio chachi pilongui para regalar también. Tienen su sede en Majadahonda, así que a lo mejor por ahí se pilla.

Uno último como bonus para acabar y que ya comenté en su momento es el Dehesa del Castillo, un aceite navarro de Fítero de muchos quilates también. Txangu lo pilló en su momento y os podrá contar. Además de la arbequina manejan otras variedades.

Jesús Melitón dijo...

Pequeños productores, como los del champaign, pero cosa rica, rica patria. El del Lidl también está de puta madre, pero existiendo estos otros que se lo tome su idem.

Jesús Melitón dijo...

No les había comentado que me he lesionado. Tengo la triada: colesterol, triglicéridos y asúcar. Unido al ácido úrico y a la tensión alta hacen de mi un conejillo de laboratorio cojonudo. Del aceite, de momento, no hemos hablado...

Carlos dijo...

Dos restaurantes donde la grasa vegetal se trabaja con finura: Casa José y Sacha.

Jesús Melitón dijo...

Hablar y escribir es de lo poco que no me han prohibido. Por eso estoy tan dicharachero...

Jesús Melitón dijo...

En Casa José la grasa vegetal la trabajan con finura. Sacha, sin en cambio, lo trabaja todo con finura.

Carlos dijo...

Buen momento para redescubrir la alcachofa y el cardo, Meliton. A mi me los recordó Sacha con aquella maravilla de cardo, alcachofa y trufa que nos cocinó hace ya algunos años.

Jesús Melitón dijo...

Hoy he cenado alcachofa (el muy kbrn encima me ha dicho que cene a la hora de los jubiletas). Con ajetes, limón y pimientas de colorines. Espero no mearme tóa esta noche...

También he preparado para mañana una salsa de tomate con zanahoria, cebolla, canela y curry (y tomate, claro).

En una de éstas abro un restaurante de cocina oligofrénica.

Licenciado Vladimiro dijo...

A mí el Dauro me decepcionó. Me parece plano de sabor. He probado mejores aceites por bastante menos.

Lagerun dijo...

Después de la cena del sábado en Montalbán va a volver a Alberto Alcocer su puta madre.

Juan dijo...

Sobre el nivel cultural de nuestros chefs prefiero no opinar que la liamos.
Tan solo un apunte: de los tres cocineros españoles que yo conozca que escriben o han escrito libros que no sean de recetas, uno nos ha dejado ya (descanse en paz), otro cerró el kiosko y se fue al monte (aunque de vez en cuando nos honra con sus comentarios en el blog) y el tercero es Abraham.

Sobre aceites algunas recomendaciones que nos deberían ayudar. La primera es que los aceites de oliva envejecen muy mal, fijaros bien en las fechas de caducidad. Si tenéis suerte, el productor indicará la cosecha y si no, aplicar una pequeña regla: la caducidad no puede superar los 12 meses (18 en algunos casos) desde el envasado, restar esa cifra al mes que se indique en la etiqueta y sabréis si es aceite de esta cosecha o de la anterior. Os recuerdo que se cosecha entre Noviembre y Marzo como máximo.

La arbequina es la variedad que peor soporta el paso del tiempo, la que mejor (de las españolas habituales) la picual. En general las variedades que mas "pican" o amargan mejor resisten: destacan la picual y la cornicabra. Al otro lado arbequina, empeltre, hojiblanca. Yo consumo mas arbequina hasta el verano y luego me paso a las otras.
Atención donde compramos y como tratan el producto. Lo anterior puede ser totalmente inexacto si una botella de arbequina está bien protegida frente a una de picual que no. Cuidar en casa donde dejáis vuestras botellas de aceite de mas calidad, lejos de la luz y del calor.
La relación entre variedades y estabilidad al paso del tiempo también es aplicable a la estabilidad frente al calor a la hora de cocinar.

Sobre usos no es posible dar una recomendación general. Todos los aceites que se pueden vender en España tienen sabor y aromas propios, incluso el refinado (por ej. el famoso 0,4º) al que se le añaden cantidades variables de aceites "buenos" para darle sabor. Tendréis que averiguar lo que os gusta en cada campaña y para qué.

Lo normal es que, al igual que se habla de vinos, cada uno hablara en este blog de una determinada marca que os ha gustado o os ha dado un buen resultado en una preparación Teniendo en cuenta cada campaña, claro.

emiliano dijo...

Me extiendo. Marco incomparable y tal y tal. Comimos una tempura de verdura y carabineros, muy agradable; pulpo a la gallega, riquísimo; cecina; unos estupendos calamares fritos y unos ricos percebes a 35 € el cuarto de kilo. Posibilidad de pedir medias raciones en casi todos los platos. Después un arroz seco de chipironcitos, que fue quizás el peor plato de la noche, bien de sabor y mal de punto. Terminamos con un excelente lenguado Evaristo. De postre una tarta de queso, riquísima, y otros dos que no estaban ni bien ni mal sino todo lo contrario: una tarta de manzana con helado de vainilla y un coulant de chocolate. Bebimos un valdeorras y un albariño. El servicio me pareció estupendo.

Me voy a ver Boardwalk Empire.

Jesús Melitón dijo...

He leído lo que explica Capel sobre aceites y me convence regular. Me explico: la acidez es una característica, no un defecto en sí mismo. Misma finca, misma aceituna, diferente acidez; mejor la de menos que la de más. Pero, ¿y dos aceitunas distintas?; ¿y dos aceitunas iguales de territorios distintos? Y tal, y tal y tal...

A mí el aceite me gusta comerlo como protagonista y casi como medicina. Es el desayuno perfecto y la merienda perfecta. Y el hidratante de piel perfecto.

Y existen dos tipos de aceites, los que me gustan y los que no. Dentro de los que me gustan, unos me gustan más que otros. Los que no me gustan, no me gustan y punto.

Como de niño tomé mucho aceite refinado (re-fino, muy fino) y lo sigo saboreando en baretos varios cuando me descuido, en casa no es bien recibido.

Y reconozco que soy un bárbaro y que empleo el mejor que tenga a mano para todo. Las patatas fritas con un AOVE acojonante están buenísimas, oiga...

José del Condumio dijo...

Don Melitón, le iba a enmendar la plana, pero no, el "full moon" efectivamente es del Pago Baldío, pero como suena dabuti, pues otras empresas se han currao hasta un club, donde señores y señoras con anillos (Ibarra sic) ordeñan los olivos a la luz de la luna llena.
Y cierto el aceite del señor Sanz Pech está rico y es chachi piruli, casi tanto como él.

Arturo Pardos Batiste dijo...

El Test del Aceite: 1) Solicite visitar la cocina del restaurante, 2) Pregúntele al jefe de cocina por los AOVE que tiene, 3) No se amilane por las evasivas, 4) Insista, diga que le gustaría ver cuáles son los aceites que emplea para cocinar, 5) No se amilane por las evasivas, 6) Insista, diga que le haría mucha ilusión ver las botellas (o latas) de los diferentes AOVE que emplea, 7) No se amilane por las evasivas, 8) Insista y persevere, repita que usted sólo desea saber cuántos y cuáles aceites (todos virgen extra, por supuesto, y ningun “virgen”, “oliva” o “refinado”) utiliza para sus platos, 9) No se amilane por las evasivas, 10) Insista e insista y no se amilane por las evasivas, 11) Y, si el chef dispone de menos de 30 aceites virgen extra diferentes y de menos de 3 países distintos, pregúntele por qué, 12) No se amilane por las evasivas, formuladas cada vez de modo más intempestivo, 13) Y responda, si le deja el chef, que no entiende cómo puede cocinar con menos de 30 aceites virgen extra de, al menos, 3 países diferentes, si Stéphane, en La Gastroteca de la plaza de Chueca, era lo que empleaba en los 90, de un modo natural, además de reflejarlo en su Carta, con 40 vinagres diferentes. Pregunte.
Una cocina seria, aunque pequeña, como la de Stéphane, necesitaba 36 AOVE, 40 vinagres, 5 mantequillas (francesas, española, irlandesa, holandesa), grasa de pato, de oca, de cerdo ibérico y ¡aceite de hígado de bacalao! (sólo para el carpaccio de skrei).

Juan dijo...

Melitón hay está el problema, dentro de cada categoría de aceite la acidez no es mas que una característica. En los Virgen Extra por ejemplo el máximo admitido es 0,8º, tan bajo y en un margen tan pequeño que nadie es capaz de calificar (en cata) un Virgen Extra por su acidez si bien es una información que a algunos les puede apetecer conocer. Es decir, que dentro de la categoría Virgen Extra la acidez puede ser considerada un dato mas bien irrelevante.
Pero sin embargo, la acidez es al mismo tiempo una de las características químicas que se tienen en cuenta para calificar a un aceite como Virgen Extra, Virgen o Lampante (no apto para el consumo). De tal forma que en valores mas altos SI es uno de los indicadores de posible defectos de sabor u olor.
Concluyendo, dentro de cada categoría de aceite, la acidez es un dato menor. Entre categorías es un dato de mas peso pero como eso ya lo define la propia categoría legal, no debería preocuparnos.

Si continúan interesados en el tema tras tanta disertación, les explico porque la acidez tuvo en su día tanta relevancia (que justifica porque sigue teniéndola cuando ya no es tan necesaria).

Carlos dijo...

Juan, yo estoy interesado.

Si entiendo bien, la acidez es un parámetro que identifica el defecto. Una menor acidez significa, según creo, que la oliva se ha tratado mejor en el proceso de transformación en aceite de oliva durante el cultivo y el prensado.

Juan dijo...

En términos generales si, Carlos. Entre una acidez de 4º y una de 0,3º es indiscutible que en el primer caso las malas condiciones de la aceituna o el proceso han deteriorado el producto resultante.
Pero en un Virgen Extra (recuerden acidez máxima 0,8º) de 0,1º y otro de 0,3º no es posible hacer esa afirmación. La diferencia provendrá de la variedad, de la distinta madurez del fruto utilizado o de cualquier otro factor que no afecte a la calidad pero si al sabor o al olor.

Sobre porque la acidez era muy relevante anteriormente: desde los años 70 se produce un cambio radical en el proceso de obtención del aceite de oliva. Hasta entonces (y desde los egipcios) el procedimiento venía siendo el mismo: trituramos la aceituna y la prensamos para obtener el aceite. Prensar el aceite es un proceso lento (había aceituna esperando días y hasta semanas para ser procesada) y sucio (cada nueva carga en la prensa requería limpiar escrupulosamente los restos de la anterior, lo que se hacía muy de vez en cuando). Solo los aceites de la primeras aceitunas que no esperaban turno y que pasaban por una maquinaria limpia se parecían algo a los actuales Virgen Extra. A medida que avanzaba la campaña la calidad se deterioraba y el aceite podía llegar a niveles de acidez de 20º o mas incluso.
La acidez era entonces un parámetro fundamental para evaluar un aceite.

El proceso actual tritura la aceituna y la centrifuga para separar líquidos y sólidos. Es un proceso continuo (sin esperas) y tan limpio como uno quiera. La calidad del aceite que se obtiene depende principalmente del estado de la aceituna que llega a la almazara y de lo bien que lo quiera hacer el industrial.
Ahora se producen cantidades ingentes de aceite de calidad (en el pasado el aceite bueno no llegaría a ser ni el 5% de una cosecha) y por ello la acidez ha perdido relevancia.

Carlos dijo...

Muchísimas gracias, Juan. Comentario para guardar.

Toni dijo...

A mi el AOVE que más me ha gustado ultimamente es el Castillo de Canena Primer día de Cosecha.

Espeto dijo...

Muy interesante, Juan.

Cada día me arrepiento más de no haber ido a la Gastroteca. Claro que, dado que por aquellos años no tenía ni idea de su existencia, creo que tengo excusa.

Carlos dijo...

Ese al que te refieres, es el de la variedad royal, creo, Toni. A mí también me gusta mucho. Uno de los que más me gusta de aperitivo, lo he visto utilizar en vinagretas con mucho éxito.

Toni dijo...

No, la botella que yo probé era de arbequina. También hacen otra de picual.

buscemi dijo...

El antiblog de los vinos:

http://www.malosvinos.com/

Jorge Díez dijo...

Interesantes los comentarios sobre los aceites, Juan; muchísimas gracias.

Anónimo dijo...

Que rico esta el MORGON de Lapierre...y el niepoort junior...y schoffit caroline hart..y el fritz hagg riesling 2009..todos por unos 15 euros o menos.....y el castro ventosa por 2'90 es la releche!!! aloque.

Toni dijo...

Gracioso el blog ese de los "malos vinos". Un par de cosas que hojeé y no coincido en absoluto...

Numeritos dijo...

Yo estoy de acuerdo en lo del Allende. Vaya cambio ha pegado ese vino. Para mal.

mortero y maza dijo...

Joé!, es la
mahonesa
estúpidos

Carlos dijo...

Es bastante inconsistente. Tanto el Bernaleveba como, especialmente, el 904 del 97, son vinos como poco apreciables.

Deivid dijo...

¿Habéis reservado alguna vez en "El tenedor"?, estoy haciendo allí las reservas para un finde en Madrid y no me gustaría llevarme alguna sopresa desagradable.

Jesús Fdez "El_Pollito" dijo...

Deivid, yo sí, y funciona muy bien. Cuenta con el añadido de que muchos restaurantes emplean su software de gestión, hecho que debería dotarle de un añadido de fiabilidad.

Con quien no he tenido tanta suerte ha sido con Réstalo...

Sandra dijo...

Pues el AOVE de Mercadona de cosecha temprana(con etiqueta negra)esta cojonudo.Y el precio mas.
Y en cuanto se calienta demasiado pierde muchisimos matices,asi que si no fuera por salud,no merece la pena utilizarlo para segun que preparaciones.

txangu dijo...

Aquí, se lo crean o no, encuentro AOVE en los súper a 2.29. Español, para más inri. No, no me pregunten cómo lo hacen.

Juan dijo...

Un último apunte sobre el aceite (lo prometo).

Cada uno que compre el aceite que le guste donde quiera y como quiera, pero donde deberíamos ser todos implacables es en el aceite que nos sirven como aperitivo en los restaurantes, en las aceiteras que dejan en las mesas o el que utilicen en los aliños de los platos.

Si tenéis dudas, pedir una copa de agua o de vino limpia, la calentáis un poco con las manos y vertiendo una pequeña cantidad de aceite procedéis a olerlo como buenos gastro-sabuesos.
Si está bueno solo tiene que oler a fruta, la que sea porque los aceites pueden recordar a muchas cosas: manzana,plátano, almendra,etc,...

Pero si notáis, por pequeño que sea, cualquier matiz a rancio, a algo cerrado o mohoso, o sencillamente que os recuerde al sebo del jamón ya podéis ir llamando al camarero.
Sin reparos, tened claro que la razón está de vuestra parte, igual que si os sirvieran vino avinagrado.

kalakahua dijo...

Sandra, según uno que sabe, ese aceite de Mercadona es de los pocos 100% Virgen extra de verdad.
Para freir uso Románico, un aceite leridano de arbequina. Y me gusta el Madrid Royal, de Carabaña, hojiblanca y cornicabra, pura nuez. Y el Pago de los Baldíos de San Carlos, extremeño, arbequina. Puro plátano.

kalakahua dijo...

Yo al que echo en falta es a Yerga, la verdad.

Anónimo dijo...

Que verguenza de arbitraje esta recibiendo el mirandes!!!!!!! ALOQUE

Jesús Melitón dijo...

El AOVE cuando se calienta pierde buena parte de sus propiedades organolépticas y palatables. De un lado la cosa de los polifenoles y de otra su sabor. No sé cuáles son pero se quedarían Vds asombrados. A partir de los 60 grados o así la cosa entra en barrena. Pero aún así yo lo uso para freir.

Y no sé si es o no una sorpresa que sea Vd. muy de plátano, D. Kalakahua.

kalakahua dijo...

Atendiendo a mis orígenes canarios, usted me dirá. Si se refiere a la introducción de plátano por vía rectal, aún no lo he empleado para la estimulación prostática. Los extremos del plátano se me hacen bastante agresivos, la verdad.

Jesús Melitón dijo...

Era básicamente por lo de la afición. Me tranquiliza que juguetée con ellos solamente de cintura para arriba.

kalakahua dijo...

El aceite pierde efectivamente buena parte de sus propiedades organolépticas con la temperatura. Lo que no pierde es su contenido calórico, que tiene a muchos como la hija de la tía Micaela, mientras siguen convencidos de que es sanísimo. Sí, querido, sanísimo, pero no te tomes un litro con la hogaza. Ay, llévame.

Fartón dijo...

Lo que se aprende aquí, porelamordedios. Muchas gracias por esos comentarios, Juan, extiéndete lo que te venga en gana.

Yo también le doy bastante a ese aceite del Mercadona.

Jesús Melitón dijo...

Instructivo y revelador comentario, vive Dios. Reduciremos la dosis a medio litro por hogaza, a ver si nos ponemos "tipito".

kalakahua dijo...

He visto señoras que usted no creería: atacar rebanadas de pan con un chorro C de aceite hasta brillar en la oscuridad más allá de la Puerta de Toledo. Todos esos momentos se perderán para siempre como lágrimas del Jabalón. Es hora de dormir.

Nicolás Appert dijo...

Yo compro el AOVE de Carrefour, por aquello de la patria madre (libertad, igualdad y fraternidad) y me parece un aceite de puta madre.

En alguna ocasión he adquirido el Hojiblanca ese en el que sale el maricón de Bisbal en la portada y también me parece buen aceite.

No sé si ustedes han probado.

Bonne Nuit.
Nico.

Nicolás Appert dijo...

Respecto a esas clasificaciones (demostraciones de poder, diría yo, por parte de monsieur Espeto e Ainur), todavía me sorprende cómo existe alguien que duda que la mejor cocina del mundo se cocina (les pido perdón por lo redundante) en Francia (y un poco en Suiza).

Bonne Nuit.
Nico.

emiliano dijo...

Ya que les veo muy enterados, quería preguntarles si saben ustedes el tipo de aceite que tengo que elegir, atendiendo a sus propiedades organolépticas y a sus polifenoles, para sacar un óptimo rendimiento al motor de mi buga teniendo en cuenta que el pistón de la biela de los cojones me tiene obturado el cigüeñal.

emiliano dijo...

Kalakahua, tu tía Micaela me tiene de los nervios.

emiliano dijo...

Hoy cena en una taberna tradicional, Bodegas Rosell. Los azulejos son para darte el paseo. La comida, pues eso, tradicional, rica y abundante. Nueve croquetas, tres de cabrales, tres de bacalao y tres de jamón. Ensalada de bacalao con cebolla y aceite; bonito de lata con pimientos; tortilla de patatas; alcachofas con jamón; bacalao rebozado; queso manchego. Una botella de Canforrales. Tarta de quesos y cafeses. No hemos llegado ni a 100 €. A mí estos sitios me siguen gustando.

emiliano dijo...

Y ya que estamos, vamos a hacer un toing.

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