domingo, 20 de diciembre de 2009

Una página, un comentario


"Con solo esta página podría escribir un comentario”, comentó el ilustre y prolífico bloguero gastrónomo (y cinéfilo) al hojear con mimo la “joya de la corona” de mi humilde biblioteca de cocinillas, alimentillos y filosofillas varias sobre esto del comer. Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia, autora: la insigne Carmina Useros, primera edición numerada, el mío el 65, herencia de mi abuela Luisa (colaboradora de Carmina en esta obra), edición forrada “a la espartana”, imitando al esparto. Incluía una navajita de regalo que me encargué de destrozar abriendo piñones rodeado de pinares, obvio, y de viñas, no tan obvio, mientras cuidaba de lazos para liebres en La Roda.

Repaso y comparto con vosotros algunas equivalencias y datos útiles de esa primera página, para progresar en los conceptos de la cocina neo evolutiva:

“Azumbre = 4 cuartillos = 2 litros
Celemín = medida de unos 4´50 litros de áridos
Cuarterón = cuarta parte de una libra

A una mano = dar vueltas hacia el mismo lado
Bajocas = alubias = judías verdes
Blanco = trozo de tocino
Embarrar = untar
Sopa vegada = sin cocer “

Es posible que para personas con talento esas breves notas sirvan para un comentario, no es mi caso, lo siento. Necesito más. Necesito pasear por las páginas, una a una, necesito pasear por las calles de Barrax y saludar a Juliana la de “Merendón" mientras nos explica la pepitoria de pollo para las fiestas de Santa Quiteria. Quiero asustarme al oír los gritos de la mondonguera de La Ginetapara que no revienten las morcillas al cocer”. Para probar las compotas de frutas de la vega de El Salobre, los torreznos de orza de Peñascosa, los libricos de miel de Montealegre del Castillo (pueblo de las tres mentiras), las croquetas de zanahoria de Balsa de Ves, las tortillas de collejas de Casas de Juan Núñez. Podré ver a los niños de Recueja pescando gobios para hacerlos bien “friticos”, a Perpetua de Valdeganga preparando rellenos para los garbanzos y cómo Cote carga la cuerva en Chinchilla. Y para sentir, la nostalgia de las charlas y las adivinanzas en la “monda” de la rosa del azafrán en Pozuelo, la irremediable perdida del guiso de flamencos con arroz en Pétrola, las ausencias de las natillas y arroces con leche en la antigua posada de Ontur, los perdidos guisos de Maríala de las bodas” en Madrigueras. Para sentir que he probado mucho y que me he perdido más, muchas vidas y muchos guisos.

¡Ahora sois vosotros los que queréis más! ¿Verdad?, lo sabía. ¿Recetas?, ¿palabras olvidadas?, ¿personas y personajes?, tiene de todo.

Recetas, ¡ahora veréis!:

GUISO DE BACALAO Y ALCARCILES (de primero)

Se cuece un cuarto de kilo de granos de habas y alcarciles, se desrapa y se sala medio Kg. de bacalao, se pasa a un perol con su aceite, se pone una cebolla partida, las habas y los alcarciles, una cucharilla de pimentón, una hoja de laurel, especia y un poco de agua. Se deja cocer todo hasta que empieza a dar el aceitito, se cuecen unos huevos y en el momento de servir se parten en rodajas por encima

LIEBRE DE ETELVINA (de segundo)

Cuando se arregla la liebre se le saca la sangre y se reserva en una taza. Se parte a trozos, se fríe con ajos y dos hojas de laurel Se aparta de la lumbre, se le añade un buen chorreón de vino añejo y se le pega fuego. Al apagarse se pasa a un perol de barro añadiéndole agua hirviendo y cuando está cocida se le pica la sangre y el hígado echándoselo por encima, para que de un hervorcito y se sirve. Ha de quedar con poca salsa

ARROZ CON MIEL (de postre, dedicado al ilustre y prolífico bloguero)
Se tuestan tres cucharadas de aceite, se le añaden seis cucharadas de miel, dejándolas que se tuesten también un poco. Se le echa alrededor de un litro de agua, unos trocicos de corteza de limón, unos granos de matalauva, un trocico de canela en rama, y unos pelicos de azafrán para que de color. Cuando está hirviendo todo se le echan cinco puñados pequeños de arroz. Tiene que quedar jugoso.”

Palabras, las tiene todas:
“gasón”, “ternillas”, ”andrajos”, ”molla”, ”galianos”, ”mojadas”, ”rubio”, ”rulera”, ”panizo”, ”majuela” ,”güeña”, ”tongá”, ”embusar”, ”remolido”, ”arrope”, ”mostillo”, ”totanera”, etc…

Personas y personajes, el libro es eso, personas y personajes de otro mundo, de otras épocas, de sabores rotundos y aromas invasores que nos animan a querer más, a querer penetrar en todos los rincones de hogares llenos de niños corredores y sudores sin recompensas, a querer entender esa tierra seca y avara con su gente que a la vez da de sí lo suficiente como para que durante 1000 recetas nuestros sentidos se exciten y se rebelen contra la dictadura de la evolución y de las modas. Hay sitio para todo, no se pueden olvidar 1000 recetas y yo no puedo olvidar esa parte de mi infancia.

¡Vaya!, he completado un comentario, reconozco que he utilizado algo mas de una página, definitivamente me falta talento……a Carmina Useros no.

234 comentarios:

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Carlos dijo...

Arroz del moro, llamaban a ese arroz con miel que menciona el autor. Supongo que muy similar al que Teresa sigue haciendo en las Vistillas de Madrid, en el Tormo.

Yerga dijo...

Excelente comentario Numeritos, desconocía tu conocimiento profundo sobre la cocina manchega.

Carlos dijo...

Venía pensando en el nacionalismo gastronómico, y en que no se cura viajando, más todavía, parece acentuarse en el tonto.

Recordaba la frase de Camba: "los patriotas quieren clasificar los hombres por países", añadiría yo que también los restaurantes y los vinos.

Juan dijo...

Back to basics en versión gastronómica manchega. Enhorabuena al autor.
Imagino que los arcarciles son aquellos que en Jaén y Córdoba denominan alcauciles: primos hermanos de las alcachofas aunque mas pequeños, delicados y tiernos y también esquivos (solo aparecen en Junio). Refrititos en buen aceite no tienen competencia.

Jesús Melitón dijo...

Son cocinas arrolladoras, que te devuelven de una bofetada fría y seca a la realidad. Te muestran que la moda es efímera, que en la tradición encontramos respuestas a casi todo y que nosotros somos contingentes...

Jesús Melitón dijo...

Se me ha olvidado decir que felicidades al autor y tal y Pascual. La resaca es muy malita.

malinche dijo...

Los nacionalismos excluyentes son consecuencia de la falta de educación y de cultura unidas a la manipulación política. Estos, los políticos y líderes sociales nacionalistas, arrastran a las personas hacia posiciones radicales y excluyentes, en beneficio de ellos mismos, que juistifican, de esta manera, sus posiciones privilegiadas en base a esa confrontación permanente con el resto del mundo.

Lo contrario que el localismo, que nos lleva a querer lo nuestro, lo cercano, lo familiar y tratar de compartir ese sentimiento con los demás sin falsas pretensiones de superioridad.

Como a Mafalda, a mi también me duele mi país.

emiliano dijo...

Acabo de llegar de Zamora. Luego os cuento alguna cosa del viaje, que ahora tengo que deshacer la maleta, pero antes querría felicitar al autor por su texto y a Malinche por su comentario.

Sólo un matiz: en mi opinión hablar de “nacionalismos excluyentes” es una redundancia. No creo que exista el nacionalismo “amable”.

Carlos dijo...

Por cierto, el arrope -hacía tiempo que no lo escuchaba-, es el mosto concentrado.

Supongo yo que es la razón del nombre del restaurante de Camarena.

Aunque quien sabe, igual es uno de esos nombres compuestos tan de uso en Castilla la Vieja, tipo Garmon -García y Monedero- o Logar -López y Garrido.

Juan dijo...

Con arrope de Pedro Ximenez sobre una tostada y un pelín de aceite se prepara el 2ª desayuno de hombres (el primero es el del cochinillo, no faltaba mas).

Carlos dijo...

Hubo una época en la que en Cuenca había un par de bares donde a las seis de la mañana se sacaba como aperitivo por parte de la casa un arroz con cerdo variado.

Había tortas.

Jose luis Louzan dijo...

Da gusto leeros hablar desde Madrid del "nacionalismo excluyente " y tal y cual Pascual... olvidando los 40 años de "nacionalismo incluyente" o "por cojones" que tuvimos que sufrir ...¿o no lo tuvisteis que sufrir?...

Tan malos los unos como el otro...

Por otra parte, Malinche, si por aquí donde yo vivo te oyen hablar esas maravillas sobre los "localismos" (lo peor del mundo para los iluminados de la ultima hora en el rural gallego) te comen vivo...


Por otra parte, rico rico el Bastión de la Luna 2007 del amigo Rodrigo Mendez... cosa fina

Yerga dijo...

Nacionalismo incluyente es un oximoron ,no incluyen , fagocitan¡j....!, lo que aprendo en este blog.
Nacionalismo amable es puro cinismo.
Muy bueno Malinche.
Me acabo de beber una botella, bueno, media, de Barón D´Anglade 2001 en casa de un amigo, desde ya me declaro nacionalista riojano .Redondo y equilibrado, con unos cueros suaves , pulidos , mas moderno de lo que podeis inmaginar siendo de Franco-Españolas.Me ha encantado.

Holden dijo...

José Luis: Los 40 años los sufrimos todos. En Madrid, mucho, te lo aseguro.

Y tiene razón Emiliano: Nacionalismo excluyente es una redundancia. Nacionalista de izquierdas, el oxímoron por antonomasia. Y Nacionalista de derechas, la mayor desgracia.

Holden dijo...

By the buey, ¿de qué va el post esta semana?

emiliano dijo...

Como sólo de pensar en los cuarenta años me entra dolor de cabeza y acidez de estómago, os diré mejor que en Zamora hemos pasado un frío de bigotes y, sobre la comida, os contaré la cena en “El Ermitaño”, restaurante de Benavente que merece la pena pero del que esperaba un poco más. Tienen dos menús: uno con platos de temporada y otro de platos clásicos. Nosotros tomamos el de temporada, que incluía lo siguiente:
Queso de oveja zamorano rallado con almendras y aceite de arbequina. Se trata de formar unos canapés muy contundentes de pan con aceite y queso. No me gustó demasiado el plato. Muy pesado.
Pasta con tomate, aceitunas, bacalao, mejillones, berberechos, hígado de rape piñones. Muy rico de sabor pero un poco grasiento.
Sopa de amanitas con hongos encebollados, lengua ahumada y pulpo a la brasa. El primer QTC de la noche..
Huevo de corral con setas, jamón, ajos y trufa. Con esos ingredientes es casi imposible fallar. Y no fallaron, el plato estaba delicioso.
Canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo. Este plato no estaba incluido en el menú, pero tuvieron la amabilidad de dárnoslo a probar. Muy rico.
Rape asado con colmenillas, judiones y panceta ibérica. Creo que fue el plato que más me gustó. Fantástico de sabor y de punto.
Pechuga de pato con piña, pasas, canela y frutos secos. Todo demasiado dulce. Regular.
Dos postres, uno riquísimo de mandarina, naranja, vainilla y té y otro, más flojo, de chocolate.

Para beber nos dieron a probar dos espumosos de la tierra que no me gustaron demasiado, un blanco de Rueda, que tampoco y un tinto de Toro llamado Liberalia Cero, que olía a café y que nos pareció horroroso. Vamos, que no acertamos con los vinos.

Detalles estupendos como un servicio de taxi desde Benavente, cortesía del restaurante y una buhardilla muy agradable para tomar las copas. No es caro. Con un café y un gin tonic salimos a 160 €.

Mañana os cuento la comida en El Rincón de Antonio.

emiliano dijo...

Y el post me gusta porque habla de ingredientes que no conozco y de platos que no he probado pero que imagino deliciosos. Y además creo que me han dedicado un postre, lo cual agradezco mucho por más que tomar postres sea más propio de un hombre blandengue que de un miembro del núcleo duro.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Los espumosos que tomastéis suenan a castigo divino
Con esos vinos por muy buena que esté una comida, es imposible disfrutar

Un abrazso

Yerga dijo...

Me he quedado tirado por la nieve, en casita y a desayunar como dios manda, bocata de salchicón ibérico de Salamanca.

Carlos dijo...

Maldita sea, me he levantado demasiado pronto. Un poco más y me quedo aislado y en pantuflitas.

Que levante la mano el afortunado receptor de esta cesta.

Albertobilbao dijo...

Carlos

No seas egoista, dejanosla a los solteros

Un abrazo

Carlos dijo...

El decálogo del eco-gourmet, de Arola; ya os dije que se iba a incorporar al glosario la "cocina evolutiva" -o progresiva.

Hay dos puntos interesantes:

"Fomentar la educación tanto del profesional como del cliente. Hay que aprender a comer"

"Mantener como eje principal a la hora de diseñar un plato las texturas de la cocina tradicional"

¿Se desmarca de El Bulli? ¿Cuáles son esas texturas "no tradicionales"?

Espeto dijo...

Se equivoca el autor en una cosa: talento es lo que le sobra para escribir lo que ha escrito.

Una de las grandes falacias de este país es que los cuarenta años de "nacionalismo central" se sufrieron más en determinadas zonas norteñas (donde ahora proliferan como champiñones los conversos y nadie que se precie trabajó nunca para el régimen). Por poner un ejemplo, en la Andalucía rural uno terminaba en un agujero al menor descuido o impertinencia.

Emiliano, un buen ejemplo de cómo un mal sumiller te puede joder una buena comida. Localismo extremista se llama eso: espumosos castellanos (menos mal que no les ha dado por hacer manzanilla pasada), verdejito de Rueda y ese Liberalia Cero que es un vino de diez euros. A mí me entró en una cesta de navidad hace algunos años y no me gustó nada, nada.

Carlos dijo...

El decálogo no tiene desperdicio; dice Arola que no quiere usar productos sobre los que se especula, por ejemplo la trufa blanca.

Son afirmaciones valientes que, supongo, muchos de sus colegas madrileños no apoyarán.

Gerardo dijo...

Había quedado pendiente del post anterior una pregunta del Camionero y unas dudas de Carlos sobre los Kenwood. Yo también estoy interesado en un robotillo que no ocupara demasiado ni costara un pastizal. Si alguien nos puede informar de prestaciones, precios, puntos de venta física o virtual...
Gracias de antemano.

txangu dijo...

Empiezo a recuperar el sueño. Qué viaje desde Bruselas, oigan: Vuelo que salía a las 21.00 el viernes, se retrasa a las 22.00, a las 23.00, a las 23.50 y finalmente se cancela porque el aeropuerto de Bilbao cierra para dormir. 90 minutos de cola para tratar de arreglar el desaguisado, nos recolocan en vuelo de Lufthansa a Frankfurt, 7 horas allí y luego a otro vuelo a Bilbao. Devolución de maletas, los niños durmiendo en el suelo del aeropuerto... Al menos el tramo BXL-Frankfurt nos pusieron en Businnes y si, los alemanes tienen desayunos Yerga: a las 9.00 salmón ahumado, gambas en ceviche, quesos, embutidos, crema de yogur y otras lindezas.
Las salchichas de Frankfurt no saben mejor allí que aquí y en una tienda vi ese Barón D'Anglade que menciona Yerga.
Ayer abrimos el Ardanza 2001 y está QTC, es la primera vez que he notado balsámicos y mentoles y cosas asín.

JCM dijo...

Sí, lo que no sabemos es si no los utiliza por ética o porque son los que menos margen le dejan.

Por cierto, grotesco su anuncio de Lidl.

Carlos dijo...

Gerardo, esta tarde me voy a pasar por el CI donde tienen lo de Kenwood.

Lo cierto es que después de mirármelo bien, el que más me gusta es el más caro, y es muy caro, creo que cerca de los mil euros. Tengo que mirar bien qué mejoras introduce respecto a la Thermomix, aunque creo que tanto la capacidad de la cubeta, como la precisión de la temperatura de cocción son los puntos clave.

Dejo aquí un enlace al manual de operación.

Por el momento lo sigo viendo demasiado caro.

Carlos dijo...

Como curiosidad, en la web aparece también una olla "de cocción lenta", que tiene como principal limitación que sólo maneja tres posiciones de temperatura, en lugar de un termostato.

Numeritos dijo...

Yerga, no olvides que tomé la alternativa en La Roda.

Txangu, el viernes se quedaron unos compañeros del curro atascados en Bruselas y pensé en la odisea que podías sufrir con la tropa a cuestas. Lamentablemente se confirma.

txangu dijo...

Yo pienso en los atascados el viernes y que recolocaron para el domingo. Ayer estuvo cerrado el aeropuerto de Bruselas toda la mañana...
y el bruto de Lufthansa con su 321 no nos mató a todos de milagro, madre mía, patinando, humo de las ruedas y el final de pista a menos de 150 m si hay que hacer un motor y al aire se hace, carallo.

Jose luis Louzan dijo...

Txangu ese carallo te ha quedado algo nacionalista, pero muy bien colocado... fechas chungas para viajar, aunque veo que las compañías y gobiernos tampoco ponen mucho de su parte para hacerlas mas fáciles...

Me han regalado una cacerolita para hacer al Baño María... me pregunto, en mi propia idiosincrasia, ¿que hago con ella?...

malinche dijo...

José Luis, con todo mi respeto:

No me olvido de los 40 años de dictadura y falta de libertades. No lo olvidaré nunca.

Y te invito a que reflexiones acerca de si en algún momento de mi comentario me he referido a unos determinados nacionalismos y no a otros. No he hablado de nacionalismos periféricos sino de nacionalismos excluyentes, que los hay en todas partes, aunque en algunas más que en otras.

Dicho lo cual, me voy a tomar una fabada con sidra en Madrid porque me da la gana.

malinche dijo...

Por cieto, Numeritos, que a tí es obvio que no te falta talento. Más bien al contrario.

Holden dijo...

¿Este post es de Numeritos? Nunca lo hubiera pensado. :)

Carlos dijo...

José Luis, yo el baño maría sólo lo utilizo para las yemas de huevo -carbonara- y para el chocolate. Si quieres marcarte una carbonara chula, basta con que desales un poco de panceta y hagas en ese cacharro las yemas de huevo con la panceta, cuando empiecen a estar cremosas se las añades a la pasta recién cocida.

Anónimo dijo...

Pues a mi los LIBRELIA me parecian unos buenos vinos,hasta que fui a visitar la bodega(con cita) y no me hicieron ni puñetero caso.ALOQUE

A ver que tal en EL RINCON DE ANTONIO? yon ya te dije que me parecio buenio y lo del ritmo de cocina espectacular

angel dijo...

Jose Luis,
prueba a hacer unos huevos revueltos.

txangu dijo...

El conceto es el conceto.
Hoy para comer, mi suegra me ha puesto ensalada, pulpo a la gallega, marmitako, pardillas al ajillo, rabo de toro, etc.
Y esta mañana con el barbero hemos hablado de los procedimientos para cocinar dejándolo todo casi hecho y poder ir de vinos como Dios manda.

Jose luis Louzan dijo...

Malinche, en ningún momento he querido faltar a nadie... las letras no transmiten sentimientos ni ideas demasiado elaboradas y cuando alguien escribe "nacionalismo" sin especificar "incluido el españolista" me enciendo, aunque sea irreflexivamente... lo siento.

Es muy difícil vivir aquí, tenedlo en cuenta y, aunque nada positivas, las ideas y el populismo del nacionalismo periférico resultan muy atractivos... otra cosa es que sean dignos o adecuados.

Pos eso, que no pasa nada, "ta todo bien".

Jose luis Louzan dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Jose luis Louzan dijo...

Y dicho esto, probaré lo de los huevos... que supongo que la cosa será "piano, piano e va lontano"... de lento digo...

Cena de nochebuena... ¿que hacer?. Se me ocurren variaciones sobre la cosa del Bacalao y la colifror/patatas y su ajada pero estoy espeso... la verdad es que mucho tiempo no voy a tener, es el día que mejor trabajo de todo el año... pero tenia ganas de "liarla" en la cocina...

Yerga dijo...

¡ojo con las pardillas Txangu!, recuerda que hay que cocinarlas bien , al menos 20 minutos.
Jose Luis un bacalao al cremat no da nada de trabajo es vistoso y rico.

Jose luis Louzan dijo...

Ostras, no lo conozco eso.... ¿de que va Yerga?

Juan dijo...

Para no andar buscando por ahí...¿alguna opinión fundada sobre alguno de los vinos de Valtravieso?

Yerga dijo...

Tan sencillo como unos buenos lomos de bacalao desalados que rebozamos y freimos .En aceite de oliva doramos unos ajos en láminas (all cremat)y al mortero con ellos, doramos un casco de pan y media ñora,freimos levemente un tomate, picamos perejil y a acompañar al ajo al mortero,mucha mano, desleimos con caldo, fuente de barro y al horno para calentar antes de servir.
No tan ortodoxo pero eficaz y muy presentable es dorar en el horno patatas y tomates laminados con aceite y sal, a falta de 10 mins colocamos los lomos de bacalao y los cubrimos generosamente de un allioli casero(lo puedes hacer la vispera), cuando se forme una bonita costra dorada sacamos y adornamos con laminas de ajo doradas y unos pimientos en tiras confitados.¡Quedas de coña!

malinche dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carlos dijo...

Con el tiempo, he descubierto que uno de las características que distinguen a la olla buena de la mala, es la diferencia de temperatura entre el borde y el centro en la cocción. Si la olla no conduce bien puede haber varios grados de diferencia, sobre todo si no quieres cocer con agua hirviendo.

La soté de inox de Le Creuset es una maravilla en esto. En las instrucciones explica que la razón es la capa de aluminio en el interior del inox. Estupenda para cocciones a baja temperatura a base de sonda-termómetro.

Juan, el Valtravieso crianza, que es el que yo conozco, es un caso de Ribera del Duero que en vez de saber a roble americano -lo normal allí- sabe a roble francés. Buena carpintería.

Tres cuartos de lo mismo puedo decir del reserva 2005 de Marqués de Vargas, bodega de la que recuerdo algún estupendo GR del siglo XX. Además de una concentración de confitura bárbara.

malinche dijo...

Un abrazo para José Luis. En absoluto me he sentido nunca ni ofendido ni molesto por tus opiniones. Como espero que a ti tampoco te lo parezcan las mías.

Inauguro el año pasando dos días por Santiago y Coruña precisamente. Una comida segura será en el Manjar y otra, probablemente, en el Mercadito. Acepto (y agradezco) otras sugerencias pero han de ser sencillas y "populares" que voy con señora y otro matrimonio poco dado a las modernidades ni al marisco.

Carlos dijo...

Una pena Malinche, te iba a recomendar El Pasaje en Santiago, me han hablado muy bien de su bogavante.

En cualquier caso, lo que sí es recomendable es Acio, creo que José Luis es asiduo.

Holden dijo...

Malinche: ¿Me puedes mandar una tortilla por DHL? Yo pago los sellos.

Con la que está cayendo por España, sería injusto quejarme del frío que hace por aquí. Dicho esto, pero qué frío hace hoy en México.

almoraima dijo...

Buenas, Felices Fiestas y todo eso.

A ver, el sábado tengo receta en Aponiente. Como vosotros sois los expertos, a ver si me recomendais los platos para pedir. Como vamos 4 personas quermos algo variado para probar todo lo que se pueda. Hace tiempo vi la carta en la web, pero ahora está en construcción. Gracias de antemano. Besitos y Feliz Año

emiliano dijo...

Almoraima, si los tiene en carta prueba el salmorejo de tomates asados, la regañá de sardinas, el arroz de volaores, los chocos a la cochambrosa, la sopa de plancton, la babeta, algún pescado asado en huesos de aceituna, el pulpo con habichuelas, la sepia con butifarra y alioli de pera, la versión de la tortilla de camarones con emulsión de manzanilla o el puchero de atún.

Si no, pide lo que haya. Y disfruta, que una comida en Aponiente es una fiesta.

Carlos dijo...

Él es el que la tiene más grande.

Jose luis Louzan dijo...

Gracias Yerga... lo veo viable así que ese será el menú de la cena... a ver que pasa...

Malinche, para nada me he sentido ofendido... es mas la soledad de ese pariente que vive en el culo del mundo, donde Cristo pego las tres voces y perdio la sandalia, etc,etc...

Pues hablando de Santiago, El Mercadito es una buena opción, si, pero Acio, como te dice Carlos, para mi lo supera en manejo del producto y, sobre todo, en carta de vinos (la mano de Eva es increible para los cavas, champanes y blancos)... en la linea de El Mercadito (algo menos "popular" que la masa común pero sin estridencias)

De todos modos, si os animaseis a acudir al profundo noroeste (Fisterra y demas) no se te ocurra no decirlo...

Carlos dijo...

Como cada Navidad, cuatro días antes de Nochebuena, se abre veda en el Roncudo de percebe.

Hablan de 150 euros/kg en origen, así que quizá sea mejor esperar a la otra apertura de veda, que suele darse en julio.

emiliano dijo...

El Rincón de Antonio nos gustó mucho. Todos los entrantes nos parecieron riquísimos. Probamos unas anchoas con pimientos, una degustación de tomates, una empanada de pulpo, una perdiz en escabeche, una ensaladilla de lengua y bacalao y un maravilloso plato de garbanzos con boletus. Si pasáis por este sitio le decís al camarero que os ponga lo que le dé la gana, pero de primero garbanzos.

Los principales fueron platos de pescado: un rape con morcillas (imposible no compararlo con el fantástico rape de El Ermitaño) y un bacalao con salsa de pimientos choriceros. Buenos pero sin alcanzar, en mi opinión, el gran nivel de los entrantes. Los postres bajaron otro peldaño, un tocinillo de melocotón que estaba bien, sin más; unas cañas de Zamora rellenas de crema de haba Tonka muy ricas, y que se sirvieron acompañadas de una bola de helado de chocolate que me pareció igualito, igualito que el helado de chocolate belga de Häaggen-Dazs y luego, para disimular que no somos golosos, pedimos la degustación de chocolates, postre que no merecerá ningún comentario por mi parte.

Carta de vinos muy subida de precio. Nosotros bebimos un As Sortes de Valdeorras, que me gustó pero que al que recordaba mejor de lo que me pareció ayer, y un Elias Mora del 2006, que vino a confirmar que los vinos de Toro no son mis favoritos que digamos.

En conjunto, un buen sitio que cuenta además, con una barra que destaca muchísimo en el desolado paisaje de las tapas de Zamora.

Jose luis Louzan dijo...

...y cantidades exiguas, por lo que tengo entendido... muy mala mar y peor temperatura... bien para el percebe, mal para el percebeiro...

angel dijo...

Anuncia su retirada (esperemos que temporal) Joan Gomez Pallarés; yo lo voy a echar de menos, me parece un buen tipo.

emiliano dijo...

Un gran tipo, sí. Y muy ameno escribiendo sus cosas. Yo también lo echaré de menos (y, si él quiere, le daremos la bienvenida como ADL)

Jesús Melitón dijo...

Almoraima, en Aponiente os lo pasaréis bien. Aunque no he estado nunca, Ángel es un tipo muy simpático, por lo que he visto en la tele. Y tiene los ojos verdes, verdes. Ojos luminosos, transparentes como las gotas de la lluvia que se resbalan sobre las hojas de los árboles después de una tempestad de verano (esto lo decía Gustavo Adolfo, no yo).

Y así es su cocina. Yo me pediría el degustación.

Carlos dijo...

Por si fuerais a hacer una pularda estas Navidades, aquí va una receta.

Añado yo que hay que pedirle al pollero que deshuese el ave y que le quite las alitas. Con esto es con lo que se hace el pollo, si tuvierais algo de fondo de ave, creo que le vendría bien.

Bridar el ave sin carcasa es imprescindible, así que hilo y aguja.

Espeto dijo...

Yo este año hago pularda, pero es la receta familiar de toda la vida. Un relleno a base de manzanas, castañas, frutas y frutos secos, pan remojado en leche y un algo de foie.

Lo que no me vendría mal, si hay algún especialista por ahí, es una receta para un consomé de faisán. Necesito que quede más bien potente.

Carlos dijo...

Espeto, yo voy a intentar meterle algo de su casquería -hígado y riñones- dentro, a ver si potencia el sabor sin amargar. Es prueba de riesgo, lo admito.

Aunque lo realmente difícil es clarificarlo al máximo.

Yerga dijo...

No le metais visceras,ese amargor creo que desvirtua el sabor del bicho.
Para ponteciar bien el sabor dos recomendaciones ,dora al límite el faisán y utiliza ápio.
Para clarificar , pues eso, clara de huevo y filtralo bien por una paño fino

Espeto dijo...

A mí lo de clarificar bien sólo me sale si lo hago con un par de días. Me conformo con el resultado que da una "superbag" de esas y retirando la grasa tras dejarlo en la nevera.

Yo, este año, al consomé le voy a hacer un ravioli (con masa de wan tun) con sus interiores y trompetas de los muertos. Y le voy a echar un chorro de Pastrana en honor a Emiliano.

Espeto dijo...

Yerga, a mí lo de la clara de huevo me parece un engorro. Tampoco necesito un consomé perfectamente transparente. Por eso me gasto el dinero en emborrachar a mi familia con antelación. Con tres botellas de champagne en lo alto se notan menos los defectos en la cocina...

¿Tampoco meterías los interiores e un ravioli? Pues los hago sólo de setas y punto.

Carlos dijo...

La superbag es un nivel para clarificar.

Carlos dijo...

Lo que importa es la salud.

Jose luis Louzan dijo...

¿Y si no tienes salud?... Tanto rollo con "La Bruja de Oro" para que al final toque en Getafe...

emiliano dijo...

Tengo un reintegro. Me lo voy a gastar en vicios.

Espeto dijo...

Mis números terminan en 6 y en 7. Me voy a tomar una caña para celebrar lo de todos los años. Lo importante es la salud.

Jose luis Louzan dijo...

Enhorabuena a los premiados... para ellos, en el catálogo de navidad de VilaViniteca "El Pecado" (con asterisco) a 62.50 €...

Jose luis Louzan dijo...

.... yo habia pronosticado unos 47... pero veo que la crisis no figura en los estandares de la casa.

Yerga dijo...

Para los raviolis si los utilizaria como relleno, pero pasandolos levemente por la sarten , nuncadorandolos a tope como el faisán.
Lo de la clara de huevo me parece hasta bonito ver como los hilos de albumina van arrastrando las impurezas, me recuerda tal vez a las bodegas caseras cuando era pequeño, ¡ese niño que todos llevamos dentro!, como diría el insigne pensador-rebelde-actor-cantante-prodcutor-poeta y , por encima de todo,pelota bocaclanclas Pedro Ruiz

Numeritos dijo...

Malinche, Holden, en honor a la verdad, yo no he escrito el post. Pero porque no he querido.

Numeritos dijo...

Ayer otra comida más de Navidad. En Gaztelupe. Flojito, aunque es verdad que lo tenían hasta la bandera. Por lo menos me pude poner de Aalto PS hasta las trancas.

Numeritos dijo...

Me voy a iniciar en cocciones lentas con una cocina de leña. ¿Me vale con Le Creuset o me voy a ollas de barro? ¿Donde se consiguen ollas de barro?

Carlos dijo...

En la pegatina de cómo usar la Le Creuset aparecía la fogata de leña a la derecha de la vitro.

Holden dijo...

Ni la pinche pedrea. No me voy a poder tomar ni una caña.

malinche dijo...

Si es por eso Holden, yo te invito a unos tragos. Que no te falte de na.

malinche dijo...

José Luis,

No descarto lo llegar hasta Fisterra. Estoy intentando convencer a mi socio ya que llegamos al aereopuerto de Santiago el sábado 2 a las 11 de la mañana y una de las posibilidades sería ir directamente hasta allí para pasar el día. Aunque no se si será demasiado paliza.

En ese caso te avisaría.

Jesús Melitón dijo...

Con lo que me ha tocado en la lotería no me da ni para ir a Parla en transporte público.

Por cierto, qué poco glamur lo de los brindis en vaso de plástico con sidra en las administraciones de lotería. Me recuerdan a Fini, la señora que el otro día lloró cuando por fin pudo ver la nueva porra (la nariz, I mean, no la otra)de Belén Esteban.

emiliano dijo...

Como os veo muy lastimeros os daré una buena noticia: en el Carrefour tienen el Rondel Oro semiseco a 2,60 €.

Jose luis Louzan dijo...

Malinche, desde Labacolla llegar a Fisterra te lleva poco mas de una hora (conociendo la vía 50min)... aunque es bastante cansino, la verdad...

Si al final te decides mi mail es joseluis.louzan@gmail.com... para lo que dispongas..

Hoy he visto de nuevo bogavante gallego de la ria de Camariñas... pequeño (entre 600 y 800gr) pero matón... la pinta la tiene de miedo y creo que por ahí lo han probado... con aprovechamiento.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Estoy muy contento, he vuelto a ver a mi amigo Txangu y hemos comido muy bien en el Restaurante Zortziko, cuenta con una estrella, posiblemente teniendo en cuenta los parámetros, cocina, sala, servicio de vino el mejor restaurante de Bilbao

Un abrazo

txangu dijo...

Alberto, lo "pasemos bien". Nos venmos poco, y pocos venís por Bruselas.
Los vinos, un André Clouet Rosado, una Riesling Dr. nosequé "R" 1990 y un Lalama 2005. baines para ella, un Armagnac de 1987 para nosotros. Si en otro blog se preguntan porqué Bilbao tiene más calificación que otras ciudades vascas, la respuesta es el servicio, el entorno y el saber estar.
Después de dejarte, chintonis de London, a mandar.

Carlos dijo...

Nunca he entendido el porqué, cuando toca el gordo, el de la administración está tan contento. A mí eso de "repartir felicidad" no me convence del todo.

La gente petaba Bravo Murillo, algunas amas de casa, emocionadas, comentaban que ellas compraban allí de toda la vida el Euromillón. Riadas de cava -incluso Lambrusco he visto- hacia la Plaza Castilla, donde hoy, el Rey, inauguraba el obelisco de Caja Madrid.

A todo esto, los del Mercado Maravillas andaban medio despistados con las balanzas. No acaba de subir de precio el carabinero.

Carlos dijo...

Me ha gustado mucho un vino de Volnay, en concreto de unos lieu-dits -quizá pueda traducirse por pagos- que están en el norte de Mersault.

Allí hay cinco pagos que conforman Santenots. El 92 de Remoissenet Pere et Fils me ha parecido fruta y seda, delicioso, equilibrado, todavía con acidez para aguantar unos años más. Uno de esos vinos de guarda que cada día me gustan más y que consiguen que una tarde sea memorable.

emiliano dijo...

A mi lo que me da un poco de asco es esa porquería de pringar con sidra champán a todo el que se aproxima. Debe ser una consecuencia del interés que genera en nuestro país la formula uno.

Yerga dijo...

Pues el Gordo, lo que se dice el Gordo no me ha tocado, pero ese niño que hay en todos nosotros se lo ha pasado de cine en UNLUGAR, ¡c......con el nombrecito!.
El tema va de un cubo, tal cual, un cubo, en mitad de un solar cerca de la Plaza de Castilla donde Nino, el Nino de toda la vida de La Rioja ha montado un restaurante con ese nombre.
Parece ser , así lo he comprobado, que F.Point(uno y trino) le ha hecho ya la crítica en Metropoli, con lo cual me quedo sin primicia ,es mas por lo que he leido le he copiado el menú, pero me quedo a cambio con muy agradables sensaciones.Por orden de emoción de menos a mas:
-una carta de vinos corta y poco detallada
-una carta de postres en general que no dicen mucho, pero como vereis dentro de unas lineas lleva sorpresa
-un besugo muy bien de punto pero escasito de sabor,"as usual".
-un local que da mucho juego, muy bien montado
-unos pimientos de cristal de coña
-una paletilla de cabrito estupenda.
-un pastel de queso de cabra de Cameros de un sabor de los de antes de la guerra, de la textura ni me preocupo ni me ocupo.
-un servicio atento y amable.
-De aperitivo unas albondigas de pan , no os digo la denominación riojana , descubrirla vosotros.¡riquisimas!
-la mejor menestra de Madrid, la coliflor está de adorno, no se integra, eso es bueno.¡¡¡fenomenal!, ¡deliciosa!,¡como en casita!
La cuenta es de unos 50 eur p.p. , la carta con IVA incluido, el café bueno, el pan algo mas que bueno.
Un sitio para volver antes de que tenga exito, que lo tendrá por ubicación, por carta y por cocina.
¡Por Dios! que no cambie los entrantes a base de recetas tradicionales de La Rioja.

kalakahua dijo...

Ese obelisco es una de las cosas más horripilantes que he visto, aunque sea de Calatrava, o, quizás, precisamente por ello.

kalakahua dijo...

Efectivamente, a Madrid le ha tocado el gordo

pero bien tocado

albertobilbao dijo...

Txsngu

Bilbao como bien dices cuenta con un punto muy a su favor el Servicio de Sala

Lo que me faltaba aficionarme a los Armagnac, no sólo los quesos tienen carrito

Carlos
Nunca he entendido la felicidad de los loteros pero me siento feliz po tu Volnay

Carlos dijo...

Esta tarde todavía había quien preguntaba si el obelisco era así o seguían de obras.

Carlos dijo...

Qué bien caracterizado está Anton Ego de crítico gastronómico mediático.

angel dijo...

Como casi siempre coincido con d.ka, no sé si el obelisco es horroroso a pesar de ser de Calatrava o por ser de Calatrava, en cualquier caso: ES HORROROSO

Carlos dijo...

Parece un tipo sensato Blumenthal. Hoy entrevista en el Cuaderno Matoses.

Yerga dijo...

Recien copiado de las páginas de El Mundo:
"SALUD Obesidad

Papá Noel no es una buena influencia
Patricia Matey

Científicos australianos aseguran que promueve la obesidad y un estilo de vida poco sano"

Si esto empieza así temblad, los próximos en caer en las garras del fundamentalismo seremos nosotros, miserables tragaldabas.
Me voy a comprar unas anchoas y unos salazaones para mañana.

Albertobilbao dijo...

Melitón

Qué vinos le vas a poner al cuñado?

Carlos dijo...

Pues yo me voy a pasar por la Sirena, a ver si cazo algo que dé el pego. Si pillara unas cocochas para darle gelatina a las almejas...

Carlos dijo...

Tengo un amigo que ayer se llevó borgoñas y champanes para Zaragoza. Yo no quiero tanto a mi familia, albariños y riojas correctos, supongo que si puedo, La Vicalanda que está a 14 euros en el Alcampo.

Jose luis Louzan dijo...

¿Y los albariños?

Carlos dijo...

José Luis, lo ideal sería un Leirana joven, es un vino que casi todo el mundo entiende y disfruta. Si no, me haré con algún Pazo de Fefiñanes.

Jose luis Louzan dijo...

Buena elección... Leirana de 2008 (en su estilo) es uno de los que mas me gusto y mas, digamos, "universales"..

Yo supongo que para acompañar al bacalao all cremant estilo Yerga habra que llevar un blanco... aunque la opción Mencia barrica, por aquello del frio y la noche esta cobrando peso... no se.

Carlos dijo...

Una aclaración sobre la apertura de Sudestada: no tienen licencia definitiva del ayuntamiento, sólo temporal.

kalakahua dijo...

Les digo que se viene a vivir Adriana Lima a Madrid y nadie dice nada. Menudo blog de mansos, coño.

Carlos dijo...

Yo pensaba que la habías enlazado por su gastronómico nombre, Ka. Visto lo visto no es de esperar gran cosa del Jaric este. En la pista, me refiero.

albertobilbao dijo...

Ayer bebí Lalama 2005 y me gustó, un vino con personalidad y con variedades distintas
Esta un pelin por debajo de Lacima pero me gustó, un vino para volver a comprar

Un abrazo

Yerga dijo...

Creo que es relativamente facil destrozar una merluza a la sidra, invento que nunca me ha entusiasmado, pero conseguir el desastre que acabo de dejarme en el plato requiere técnica, vocación ,una cuidadosa elección de la peor materia prima ,amor por las cosas mal hechas y sobre todo un morro a prueba de bombas.
Esto en un asturiano de referencia en Madrid donde hasta ahora siempre he comido razonablemente bien.¡hay que j..... con las Navidades!, todo vale en esos menús de grupos.

Holden dijo...

Yerga: Dinos si has hecho el Oso, si te has cobijado bajo un Paraguas o has recogido una Hoja del suelo. No importa tanto el pecado como el pecador.

Jose luis Louzan dijo...

Alberto, el lalama es trambien un pelin mas barato que el Lacima... 19 euros mas barato, para ser exactos... pero a mi tambien me gusta mucho... 2005, por cierto, terminado en bodega...

Carlos dijo...

Dios me perdone, he utilizado un culín de la Panesa para el escabeche de verduras con que estoy macerando el atún.

Caigan las maldiciones de los puristas sobre mi cabeza.

albertobilbao dijo...

La Panesa es uno de los vinos que más me han soprendido este año, el cuerpo que tenía me deslumbró

Además me hace recordar a un amigo ya que fue él quién me lo regaló

"Escabeche de verduras", tiene que estar riquísimo, tengo que empezar a cocinar

Un abrazo

Carlos dijo...

Es bien sencillo Alberto, a ver si queda redondo y puedo pasar la receta.

Carlos dijo...

Y hablando de cocinar, esta noche fast food. Unas patatas fritas caseras -rodajas de 3mm, una estuvo a punto de suflarse y todo-, hamburguesa de Raza Nostra -la "Juan Pozuelo" para ella, la de vaca gallega para él- y mortadela de bolonia.

albertobilbao dijo...

Leyendo Mundovino y la relación de obras editoriales del 2000, uno de da cuenta de la escasez de títulos de calidad traducidos o publicados en castellano dentro del mundo del vino

Carlos dijo...

Y en lo que no es el vino, Alberto. En concreto la literatura -prensa y libros- en castellano sobre gastronomía es un solar.

Yerga dijo...

¡¡Mortadela de Bolonia!!, que rica.
Holden es invierno pero dicen los metereologos que por aquí hace tiempo de otoño....caen las hojas.

Menú de Nochebuena:

-langostinos con la reducción de sus jugos , corales y danzas al aroma de las marismas del bajo Guadalquivir.

-Cristales de la tierra de los mecagüendios bajo tejado(nunca he entendido porqué si lecho y no tejado)de aromas de las nieblas primaverales de Calatayud,crujiente de Allium sativum recolectado a mano y delicias maelliradas de gorrino ibérico....lo de gorrino seguro que me lo copia algún restaurante en breve¡se acabó la dictadura del cerdo!.

-Troceado de anades multicolores confitados en grasa de ubre tersa salteados con los frutos que dan nuestros bosques en estos tiempos al aroma de los jugos de las vides destilados y metidos en barricas de nuestros vecinos los gabachos.

-Tabla de quesos asturianos, turrones y polvorones.Esto no se traducirlo.

Mañana contare todo en castellano antiguo, con recetas,ahora no, tengo que freir unos huevos.
Carlos tranquilo, mañana te cuento que hago yo con La Panesa.

albertobilbao dijo...

Yerga

Hoy me decía un compañero que había diferencias entre la huerta riojana y la navarra, si están pegadas!!!

Tú que opinas?

Un abrazo

Carlos dijo...

¿Conocéis Casa Juan? Sí, el local que montó el ex-maitre del Asador Donostiarra a imagen y semejanza del Donostiarra.

Pues bien, menú navideño, 45 pavos. 4 o 5 entradas, daditos de merluza rebozados, chuletón de "buey", panchineta, licores variados...

Combatir esto es imposible.

Yerga dijo...

Alberto, ni puto caso.
Carlos, ¿de buena calidad los prodcutos?,tengo ciertos reparos, o prejuicios , con ese sitio y mas de un amigo me ha comentado que se come bien.

Carlos dijo...

Yerga, es que lo de la buena calidad es discutible. Veamos ¿Es la merluccius hubbsi un buen producto -merluza chilena-?

Para poner un ejemplo, para la cena de mañana haré un plato de almejas con cocochas en salsa verde, con almeja japónica gallega -la peor de las almejas- de buen tamaño, cocochas descongeladas de merluza chilena -a 5,75 el cuarto de kilo en La Sirena hoy.

El plato sólo mantendrá el tipo, pero ¿Cuánta gente se daría cuenta? Mi familia pensará que es un manjar.

Sospecho que en Casa Juan hay algo de eso.

Carlos dijo...

Y sospecho, que en algún que otro restaurante de campanillas y vacíos, el producto no es mejor, pero sí está mejor cobrado.

kalakahua dijo...

Efectivamente, yo no esperaría mucho de Jaric

Aconsejo vivamente ver las 5 fotos dando a la flechita de la derecha

Jesús Melitón dijo...

Esta Nochebuena, horas antes de acudir a la Misa del Gallo y de vivir ese mágico momento que supone escuchar a las señoras cantar alto en misa, regaremos nuestra cena con caldos de Pete Harra, pequeño productor de origen alsaciano que elabora grandes vinos. Como en el caso de Yerga, el menú arrancará con langostinos, pero en nuestro caso de la Morte -por el riesgo que se asume al comerlos- y corderito asado, que el último día que le miré a los ojos, minutos antes de darle matarile, pesaba lo que un elefante macho del Circo Price -así tocamos a más, canturreaba mi exultante cuñada-.

Pero a los vinos, que es lo que interesa. El bodeguero ha conseguido, en su Clark E.T. 2007, un ensamblaje de categoría, un vino único, franco, con mucho gancho. Lo del nombrecito es por la cosa de la exportación. Se vende muy bien en Portugal.

Por su versatilidad me recuerda al champán, pues aguanta perfectamente desde el principio hasta el final de la cena. Pero obviamente es un producto bien distinto, pues no tiene gas (el que quiera gas, que se eche gaseosa o sifón y asunto resuelto). Se puede servir al principio, con los entremeses, fresquito, y aguanta bien las carnes porque fuerza tánica no le falta.

Como somos buenos clientes, hace años ya que nos lo envasa en garrafa. Da bastante más juego que la botella y se evita la contaminación por corcho, tan nociva en tantos casos. Así, previo decantado en frascas, unas las sacamos a la ventana a que se enfríen y oreen y otras las colocamos cerca del horno para que den la cara sin problemas con el segundo.

Incluso si sobra algo nos hacemos unos cubatitas con él después. Con la Coca Cola compone un cóctel difícilmente igualable.

Ainur dijo...

Evidentemente, el obelisco de Calatrava es un homenaje de la ciudad a la venida esa que ha anunciado don Kalakahua.

Yerga dijo...

Mis hijas han aprendido hoy a desplumar patos.
Sospecho que no lo volveran a hacer.

Carlos dijo...

Desplumar un ave es una cosa repugnante. Cocinarla cuando llevá un faisandé de 15 días ya es para profesionales. Yo esta temporada me he plantado, las compro limpitas y con un buen viaje de soplete y nada de putrefacciones largas.

Hala, café y a glasear cebollitas según receta de Garbancita. Con oporto y mantequilla.

Matoses dijo...

Queridos amigos,
Unas breves palabras para desearos unas felices y golosas fiestas.
Un sentido abrazo a todos.

Espeto dijo...

A mí me dio algo de repelús quitarle las plumas al faisán ayer. Siguiendo los sabios consejos de Yerga, el consomé ha quedado profundo y oscuro. De coj..., vamos. No me he atrevido a echarle los interiores al ravioli, o sea que voy a preparar una farsa a base de carne de faisán (lo que me sobró de las alitas y las carcasas), trompetas, boletus y piñones. A ver qué pasa.

Llegado a este punto, ¿alguien tiene claro como utilizar el jugo de trufa? Estoy tentado de echarle un poco al consomé, pero no quiero que se lleve por delante el sabor del faisán.

Y, aunque ya sé que me vais a decir que es una guarrería, ¿alguien ha utilizado alguna vez el extracto de humo? No es que vaya a hacer experimentos raros esta noche, pero lo conseguí ayer y tengo curiosidad.

Para el día de Navidad, crema-sin crema de marisco a base de cabeza de bogavante de la Ría de Camariñas-Muxia (qué bogavante, señores), cangrejillos locales y carabineros. Armagnac barato y riesling. Ha quedado tremenda.

Yerga dijo...

Traduzco el menú de hoy y me pongo a currar:

-Langostinos en su salsa ,doramos las cabezas y las cascaras en aceite, incorporamos unas verduras(puerro, zanahoria, apio, cebolla, ajo)espumamos bien y reducimos casi al límite.
Las colas limpias las hacemos al vapor de La Panesa, como no tengo cacharro ad hoc improviso con una araña sobre una cazuela donde hierve suavemente el vino, ponemos las colas y cubrimos con una tapa.
Salpimentamos , salseamos un poquito y a la mesa.

-Cardo en salsa de almendras, doramos en aceite por este orden , unas almendras en láminas, jamón serrano en taquitos y ajo fileteado hasta dorar, reservamos.
En ese aceite a fuego suave incorporamos almendra molida en mortero y una punta de harina, el caldo de cocer los cardos, que ligue un mínimo, agragamos los cardos en cuadrados y hervor suave hasta que la textura nos guste.
Se emplata con los ajos, almendras y jamón por encima.

-Pato con frutos del bosque al armañac, doramos las pechugas en mantequilla clarificada, reservamos , el resto de piezas las doramos y flambeamos con un generoso chorretón de Armañac ,cubrimos hasta la piel con un fondo oscuro de las carcasas del pato y cocción suve, cinco minutos antes de servir incorporamos los frutos del bosque(los de La Sirena están bien) y templamos las pechugas.

Vinos:
-Bereche & fils Extra Brut Reserve
-Albariño Algareiro 2006
-904 gr rv 1997

Las burbujitas(un regalo)y el lbariño no los he probado, el 904 es una garantía.

¡¡¡Feliz Navidad a todos!!!

Carlos dijo...

Yo la enchufaría Con jeringa y bajo la piel, Espeto. Ayer un carabinero de tamaño razonable a 57 eur/kg, sorprendente.

Felices fiestas, Matoses. Un abrazo y animo con ese Cuaderno que crece y crece.

Yerga dijo...

El jugo de trufa le va bien a un puré de patatas y calabacín.

Carlos dijo...

Ah perdón, en el consomé... A pelo pues...

Carlos dijo...

Me dirijo a por una botella de ese 904. Por cierto Espeto, la versión de jugo de trufa del CI da un sabor a tierra potente. Hay que regular.

Espeto dijo...

Gracias por los consejos. Experimentaremos.

Yerga, me gusta ese champagne que te han regalado.

Hoy yo tiraré de clásicos para no quedar mal con nadie: Clouet Magnum y alguna otra chuche, La Bota y Riojas variados de los que no suelen fallar(tipo Gaudium, Chirel, San Vicente, Prado Enea y esas cosas). En la cocina, el chef beberá a escondidas un La Closerie y un rieslig de Von Othengraven.

Felicidades Sr. Matoses.

Jose luis Louzan dijo...

Bueno, pues a la espera de "los ultimos de Filipinas" de la compra navideña (si es que vienen) esta noche la cosa ira de Centollita a pelo y Bacalao al cremant (que no se si lo digo bien) al modo Yerguiano, que viene siendo cosa fina, vaya...

De beber, creo que al final será blanquito pero Aleman, un Goldberg Van Volxem Riesling de 2007... y burbujitas a base de un cava rosado rarisimo que me desperto la curiosidad, Al-Legoria brut nature Rosat, degollado en Octubre y a base de, atención, Monastrell y Garnacha... a ver que pasa...

Albertobilbao dijo...

Buenos días

Feliz Nochebuena y día de Navidad a todos.

Buenos vinos, y salud para todos

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Pues ya no hay 904 en el Lavinia de la Moraleja. Una pena.

Por suerte he leído el mensaje de Espeto a tiempo y me he traído una botella de Larmandier-Bernier, el Terre de Vertus para cocción propia durante los preparativos.

compangu dijo...

Yo hoy tiro directamente de los clásicos: cecina de León, jamón de Salamanca, langostinos, cordero, rabo de toro y, si cabe, una cazuelita de callos.

No sé lo que nos pondrán de beber, pero seguro que se beberá.

Comed, bebed, reid, disfrutad,... y no olviden el omeprazol.

eldiletante dijo...

ESpeto, gracias por la recomendación de La Closerie. Está estupendo.

Esta noche creo que me ponen un Chirel 2001 en magnum, así que podría ser peor.

Felices Fiestas y piadosa resaca

Holden dijo...

Pues aunque por aquí la Navidad es un ejercicio mental, a los que estáis por ese otro lado del Atlántico, os deseo una feliz Navidad, que comáis y bebáis bien y, sobre todo, que lo disfrutéis en compañía de los vuestros.

Para mí, son las últimas Navidades tranquilas; las próximas serán un caos total. Bienvenidas sean, que lleva uno mucho tiempo esperando semejante descontrol.

albertobilbao dijo...

Holden

Por lo que veo das por hecho que el Barcelona volverá a ganar el mundialito

Un abrazo

Fartón dijo...

Felices fiestas, pandilla!! A ver si aprovecho estos días de descanso, que necesito como nunca, para ponerme al día con vuestros comentarios. Que cenen ustedes bien y beban mejor.

Holden dijo...

Alberto: A partir de ahora el Barca solo va a ganar los torneos en los que no participe el Madrid. Por lo tanto, en el 2010 solo se va a llevar la Copa del Rey, el Gamper y quizás el Carranza. El resto es nuestro.

Carlos dijo...

Si no hay angulas, se fabrican.

angel dijo...

Pues yo hoy también voy de clásico: algunos entrantes sencillos y, como plato fuerte, pollo de granja en pepitoria, el pollo lo hice ayer y me ha quedado de escándalo. No tengo claro lo de la bebida, pero como solo hay un cuñado y me cae bastante bien, creo que vamos a atacar algún champagne decente (a lo mejor coincido con espeto), seguiremos con algún riesling (en honor al diletante he conseguido un Grans- Fassian Apotheke del 90)y no se si remataré con algún Ródano o un Borgoña. De momento y para cubrir la parte nacional, nos hemos apretado un Tondonia blanco de 1990 que estaba de escándalo.

angel dijo...

Aparte de esto, felices fiestas a todos con especial recuerdo a Holden&Co (el año que viene la navidad será distinta para vosotros).

Ainur dijo...

Feliz Navidad a todos!
Este anyo me he atrevido a hacer el maridaje de la cena familiar, a ver que tal resulta, primero un champagne gatinois, luego riesling heymann lowesteinn del 2001 y un clos dominic vinyes altes , y para los postres un dulce de chenin Blanc , chateau de passavant. No hay cunyados.

Carlos dijo...

Pues feliz Navidad a todos. Como dice el clásico madrileño, "que tengáis buena noche".

malinche dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
malinche dijo...

Ya veo que todos vais a disfrutar de magníficas viandas. En mi caso nos juntamos tantos que no será fácil disfrutar de la estupenda cena que mi madre prepara para esta noche. Sin embargo el ambientazo está asegurado y las copas, de las cuales me he encargado, también.

Que paséis todos una muy buena noche. Feliz Navidad

Jose luis Louzan dijo...

Eso, eso... feliz Navidul (u cualesquiera jamón que se precie)

Un abrazo y felices fiestas..

Juan Luis dijo...

Chicos, felices fiestas a todos!!! que sigamos disfrutando de buenos momentos y nos los sigamos contando.

Un fuerte abrazo makinas.

Chus dijo...

Be lo he bebido todo. Bero be voy a tobar unos bedios bas bientras vosotros bebéis vinos boderbos.

A basar buena noche bientras bodais abiguitos.

No estoy bodacho esque tengo bocos bayorbebte.

Carlos dijo...

Un día de Navidad sin resaca... me hago mayor.

En fin, me atrevo a recomendar el escabeche que hice ayer, quedó de primera y probablemente estará más rico hoy que ayer.

Para tres cuartos de kilo de atún rojo, una zanahora, una cebolla, media cabeza de dientes de ajo, unos granos de pimienta, tomillo y romero frescos y una hoja de laurel seco.

En el horno a 80 grados se hace el atún hasta que esté a 51 grados en el interior.

Se cuece la verdura suavemente en un vaso de AOVE y tras veinte minutos de cocción suave, se le añade medio vaso de una mezcla de tres vinagres: manzana, Jerez y Módena. Además una puntita de un buen fino, por ejemplo la Panesa.

Se sube a temperatura de ebullición durante medio minuto y se baja otra vez la temperatura para dejar empapar la verdura durante otra media hora.

Se corta la rodaja de atún en tacos y se sumerje en el escabeche, dejándolos bien cubiertos.

La relación aceite, vinagre es 2:1.

Carlos dijo...

Y un detalle, al momento de la presentación se pueden glasear las verduras -fundamentalmente la zanahoria y el ajo- con medio vaso de oporto y una nuez de mantequilla.

El escabeche está más rico servido templado.

albertobilbao dijo...

Carlos

Yo tampoco tengo resaca, es un triunfo sobre el destino el no tenerla

Yerga dijo...

Resumo:
-mal los langostinos, me los atizó de criadero el canalla del pescadero.
-impresionante el cardo.
-Muy bueno el pato.
-cero resaca, a pesar de que el champagne me encantó y le di duro.
-Mi cuñado está a punto de aparecer con su afamado roast beef (imposible explicarle la diferencia entre crudo y poco hecho).
-Hoy toca Marqueses , con lo cual resaca cero esta tarde.

Carlos dijo...

De los langostinos recuerdo tantas calidades diferentes, como ocasiones en que los he comido.

almoraima dijo...

Buenas, espero que lo hayais pasado bien.

Nuestro gozo en un pozo. Y nunca mejor dicho en un pozo o en un pantano de lluvia que sigue cayendo en la provincia de Cádiz.

Después de mucho esperar y poder reservar en Aponiente, debido a la que te está cayendo y va a seguir cayendo mañana no vamos a poder ir al Puerto. tampoco es plan de jugársela metiéndote en carretera con este mal tiempo. Y zódiac no tenemos ni alquilan.

Ayer llamé y dejé la anulaciación de la reserva en el contestador. Me fastidia muchísimo tanto el no poder ir como el tener que anular una reserva. Pero con estas condiciones climatológica es imposible.

Espero que no tengan problema en ocupar la mesa que hemos dejado. De todas maneras si alguien está por la zona y quiere ir, que aproveche-. Si necesita algún dato mi email es alvean28@hotmail.com.

Espero que este verano que es cuando vinen de nuevo mi hermana y mi cuñado podamos ir.

Nada, a seguir comniendo y a no pensar en dietas :P

malinche dijo...

¿Alguien me puede aconsejar/recomendar un climatizador para habilitar un pequeño dormitorio de 3 de largo x 1,5 ancho x 2,5 de alto, como bodega?

Y en otro orden de cosas, ¿algún buen restaurante en Budapest para unos buenos amigos?

HOy estoy pedigüeño..

Carlos dijo...

Malinche -iba a poner Maniche, en qué estaría yo pensando-, te adjunto un comentario de Espeto para abrir boca:

"El pasado jueves cena el Lou Lou, pequeño restaurante cerca del hotel Four Seasons. Cocina “moderna” desde un punto de vista húngaro, aunque quizá un pelín trasnochada para lo que se elabora actualmente en nuestro país. Eso sí, un magnífico plato de foie gras de oca “declinado” (me resulta una expresión bastante cursi, preparado de varias maneras, para que nos entendamos). Buen servicio y correctos vinos húngaros, buen Tokaj reserva 5 puttonyos (vaya nombrecito tiene la categoría).

El viernes al mediodía comida el Café Kor. Se trata de una especie de bistrot parisino pero con comida húngara: más potente, más abundante y, eso sí, igual de cara. Excelente carne. De cualquier modo, un lugar muy agradable con un servicio muy amable. Degustación de vinos húngaros más que aceptables.

Según la dichosa lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y los 50 siguientes de 2007, tanto este como el anterior aparecen en los puestos 86 y 88. Ninguno de los dos me parece, ni por asomo, merecedor del calificativo. ¿Me puede alguien recordar cuáles son los criterios para esta clasificación? Podría nombrar 30 ó 40 restautantes en España (por no hablar del resto del mundo) que son superiores sin ningún género de dudas.

El viernes por la noche, cena en Arany Caviar. Palabras mayores. Uno de los lugares con más encanto y más romántico en el que he cenado. El ambiente hace mucho: una vieja casa reformada al estilo ruso de final del S. XIX, música rusa de los años 20-60 y servicio uniformado con guantes rozando lo exquisito. Magnífico servicio del caviar (a precio más que razonable) y estupendo esturión beluga, aunque con exceso de salsas inútiles. Precios en consonancia con lo pedido incluyendo Moet y tinto por copas de Villany.

Por último y, tras una comida instrascendente en Spoon, cena el el archifamosísimo Gundel. Vaya por delante que soy de los que creo que ciertos lugares merecen un pequeño sacrificio gastronómico. El sitio es encantador aunque algo ruidoso y roza en el exceso turístico, pero consigue crear un ambiente casi mágico (violinistas, porcelanas antiguas y mucha madera en la decoración). La comida por encima de lo esperado: excelente el foie de oca (me confirma que, en mi modesta opinión, cuando menos iguala en calidad al francés), muy rico y tierno el pato asado (de granja) y regular los pescados. El servicio un pelín atropellado, pero muy amable y servicial. A mi entender (que no es mucho) magnífico tinto Gere & Weninger Villány Cuvée Phoenix 1999. Caro, unos 250 Euros dos personas más las consabidas propinas al violinista. Eso sí, el tío es un monstruo, nos tocó Granada y Bésame Mucho a pie de mesa."

Carlos dijo...

Échale un vistazo al catálogo de Liehberr.

angel dijo...

Malinche,
suscribo las dos recomendaciones de Budapest: Arany y Gundel.

Holden dijo...

Llevo dos días a base de Viña Izadis, Prado Reyes, Peñascales y similares. A ver si termina esto pronto. Resulta que para evitar tentaciones a medianoche, los vinos buenos, los de Weirdo, los tengo a cien metros de mi casa. No creo que hoy aguante otro día más de semejante oprobio.

Y además aquí ni siquiera hay langostinos congelados de La Sirena. Tengo mono.

malinche dijo...

Gracias Carlos y Angel.

Los Liehberr son armarios y lo que busco es un aparato climatizador para habilitar una habitación. He visto unos Eurocave que tienen buena pinta pero no hablan de precios...

Carlos dijo...

Hay una tienda de Eurocave en el Barrio de Salamanca, al lado del Mercado de la Paz, Malinche.

Interesante el primer comentario de la crítica de Capel de hoy, citando a un autor italiano que desliga el éxito de un restaurante de su nivel culinario y asociándolo más al nivel emocional que se puede alcanzar en él.

En parte estoy de acuerdo, pero creo que daría para una discusión mucho más larga.

A Come Prima v30 la pone bien.

Jesús Melitón dijo...

Sin buen producto difícilmente puede haber emociones culinarias. Pero la gente generalmente no busca éstas, sino emociones bualler, por ejemplo. Mirar o que te miren. Gente que se peina y se retoca frente al espejo del retrete.

Mucho marketing el del experto en marketing. La gente no compra ni comida ni emociones. Compra recuerdos (souvenirs para Holden), lo diga Agamenón o su porquero.

Carlos dijo...

Creo que sería capaz de distinguir, al menos, cinco tipos de público diferente. Cada restaurante atrae a los suyos.

Clientes de sitios con entornos bonitos, gastronomía -los menos, claro-, los del precio barato, una buena sala, raciones excesivas... los hay que son felices cuando les ponen el chupito de licor café "gratis" en los postres.

Carlos dijo...

Ah, y la última moda: clientes que valoran que el cocinero/dueño salga a saludarles en los postres. Argumento éste que les cuesta grandes disgustos a algunos de los comensales que no son saludados.

pisto dijo...

Malinche,

Lo que buscas es ¿acondicionar una habitación?

A nivel modesto, pienso que con un equipo de aire acondicionado junto con un humidificador (depende de dónde estés y del equipo de aire acondicionado) sería suficiente.

A nivel más serio yo empezaría por aislar térmicamente la habitación para evitar que se te vaya demasiado en electricidad.

Y luego pensaría en alguna empresa de frío industrial, que pueden adaptarse a tus necesidades.

También reflexionaría sobre la luz que va a haber en la habitación, porque la luz es enemiga de la conservación del vino.

albertobilbao dijo...

Pisto

De cuánto dinero estamos hablando?

Un abrazo

malinche dijo...

Si, Pisto, se trata de acondidcionar una pequeña habitación de servicio de no más de 12 m cúbicos de capacidad. La idea es conseguir aislar la puerta y el pequeño venanuco que tiene lo taparía. Creo que es buena opción la que dices de aire acondicionado más humidificador.

Esta mañana he buscado una tienda que había en maldonado de bodegas personales pero estaba cerrada. No se si es la misma a la que te refieres, Carlos. Miraré.

pisto dijo...

albertobilbao,

no tengo ni idea de cuánto podría ser. Sí sé que cualquier aparato "para bodegas" cuesta el triple que el mismo aparato "para yogures", con la excepción de Liebherr (tengo una)

Lo mismo pasa con los equipos climatizadores para bodegas, a igualdad de prestaciones, si se vende pintado de color Burdeos cuesta el triple.

No obstante, después de leer muchas experiencias de gente similar (en el foro de Robert Parker, fundamentalmente), lo primero que recomiendan siempre es aislar, aislar y aislar. Todo lo que inviertes en aislar te lo ahorras en energía eléctrica y en las consiguientes vibraciones, mantenimiento del aparato, etc. En los USA se van al macro centro del bricolaje y se compran planchas de material aislante de alta densidad y forran la habitación. Yo no conozco la terminología, y por eso recomendaba acudir a profesionales.

Por otro lado, si hay que tapar un ventanuco como pide Malinche, pues quizá es mejor adaptar directamente el equipo refrigerador para que encaje bien en ese ventanuco y así matamos dos pájaros de un tiro.

Al final, todo depende de lo que estemos buscando. ¿Es una bodega para enseñar? ¿O para conservar vino y su aspecto no es lo más importante?

En cuanto a la selección de la empresa, si yo tuviera que hacer algo así (lástima que la comunidad de propietarios no me dejaría climatizar el trastero del sótano), iría a algún restaurante que supiera que tiene una bodega como a mí me gustaría y le preguntaría quién se la construyó.

albertobilbao dijo...

Pisto

Gracias por la explicación

Un abrazo

Jesús Melitón dijo...

Maniche, lo mejor es que conviertas la habitación en un cine dolby surround total tres para ver películas de Fred Aster y otras en blanco y negro. El vino puedes guardarlo en el maletero del coche. Envuelto en papel albal aguanta que no veas.

Carlos dijo...

Malinche, calle Lagasca 52, Tlf. 911853119.

Carlos dijo...

No me imagino aceites de oliva mezclados con otras grasas. Sin embargo sí es fácil ver vinagres de Módena mezclados con caramelos, colorantes y guarradas varias.

De todos los que se ofrecen en ECI, sólo los de marca blanca -uno ecológico y otro envejecido- no marcan ingredientes "extra". Los demás, Borges incluido, son caramelitos con ácido.

Yerga dijo...

Carlos , busca la palabra "tradizionale" en la etiqueta y no te asustes del precio si lo encuentras, nada que ver con lo que nos suelen dar.El resto son guarrerias que te puedes hacer en casa con un vinagre de Jerez , caramelo liquido y unos estabilizantes, dignos de sus reducciones.

Carlos dijo...

Yerga, el Tradizionale no lo he visto en mi vida a la venta. Me tomé una cucharita en La Buena Vida hará cosa de un año, acompañando un postre; la textura era mucho más densa, un líquido de sabor dulce y complejo.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

La Fundación Slow Food ha escogido 4 nuevos productos vizcaínos, tres de ellos dentro de la categoría "Arca del gusto". El agrazón de Orduña(un tipo de uva silvestre), el vinagre con denominación Orduña-Ozpin y el tomate de cuelga de Busturia han sido los elegidos
Dentro del apartado de "Baluarte", la cebolla morada de Zalla ha sido la beneficiada

Sinceramente no he probado ninguno de ellos

Un abrazo

malinche dijo...

El otro día vi el Traditionale en una nueva tienda llamada Accademia del Gusto en la Calle Cristobal Bordiú.

He pasado por Eurocave y me van a hacer un presupuesto aunque supongo que se me quitarán las ganas entonces. Luego veré la alternativa del ac y el humidificador. Gracias

albertobilbao dijo...

Malinche

A la hora de plantearse comprar un aparato o bien acondicionar una habitación, hay que plantearse el fin del mismo.
Es decir le gusta "jugar" con sus vinos, comprobar como envejecen.
Comprar vinos a la avanzada para ahorrarse un dinero importante y al contar con instalaciones apropiadas poder disfrutar de ellos en el futuro. Hace un gasto importante en vinos tal que le compense contar con él?.

Conozco gente que sólo utliza sus instalaciones para tener los vinos frescos, sinceramente para ese viaje no se necesitan esas alforjas

Un abrazo

Carlos dijo...

Interesante esta Accademia del Gusto que menciona Malinche. Detrás está Negrini.

Veremos qué da de sí, esperemos que acerque toda esa enorme riqueza de productos italianos a Madrid; empezando por los embutidos o ese Tradizionale de Módena.

Yerga dijo...

Aunque te parezca mentira el "tradizionale" se podia encontrar en Eroski, yo ahora lo pillo en una tienda de productos italianos en Barcelona.Voy a ver si encuentro la dirección.
Un frasco de 250 ml te da para un año minimo, en efecto es muy complejo y sus usos son muy limitados.
Alberto , alucino con los de "slow food" , a veces estoy de acuerdo con ellos , pero llevan el localismo a su máxima expresión.
De los productos que citas solamente la cebolla morada me parace algo que merece la pena conservar y prestigiar, sea de Zalla o del Gorbea (a tanto no llego), el vinagre de sidra me gusta por su frescura pero no creo que sea un monumento gastronómico, el tomate de caserio de Busturia o de Elorrio, tanto da, está bien , pero sin mas, y el agrazón ya me contarán que piensan hacer con el ,nuestros tatarabuelos lo dejaban en las cepas.

albertobilbao dijo...

Yerga

Como siempre de acuerdo contigo

Un abrazo

Carlos dijo...

No estoy muy seguro con qué se puede utilizar semejante bomba de acidez y dulzor, además con una textura casi cremosa.

Yo lo probé con unas virutas de parmesano, me pareció una buena combinación.

Slow Food parece una feria buscando una razón para existir.

Anónimo dijo...

Con un lomo de cerdo a la sal cortado en rodajas gruesa va bien , lo rebajo con un poco de aceite de girasol.
Tambien lo uso con pechugas de pavo y con pimientos asados de Murcia .
Me estoy marcando la primera menestra de la temporada,todavía es pronto para pillar las mejores verduras , pero tengo mono.

Yerga dijo...

Perdón , era un sevidor.

Yerga dijo...

Y hablando de vinagres, tengo uno de Jerez que compré en Sevilla que es el colmo de bueno y nada rebuscado, es de Garvey,así,sin mas.

Yerga dijo...

Continuo acaparando el protagonismo de los últimos comentarios anunciando que me estoy zampando un trozo de hornazo de Salamanca , de La Industrial concretamente.Para desengrasar.

malinche dijo...

Alberto.

Ahora guardo los vinos en un trastero sin acondicionar que mantiene la temperatura en verano a unos 16 grados pero que en invierno, supongo que por la influencia de la calefación del edificio, llega hasta los 19. Me gusta comprar vinos y probarlos a lo largo del tiempo o mantenerlos hasta que la ocasión lo merezca. También recibo vino en numerosas ocasiones como regalo de conocidos que saben de mis gustos.

Por lo del maletero, D. Jesús, ya lo he probado. Pero en verano no me queda hueco para la barca hinchable y eso si que es importante.

Carlos dijo...

Quién pudiera guardar vino. No tanto por el español, que aguanta un suspirín -en general-, sino por los Rieslings o los borgoñas, relativamente baratos cuando son jóvenes y caros o directamente imposibles de encontrar cuando se hacen mayores.

Yerga dijo...

Malinche, otra opción es que me lo pases a mi y yo te lo guardo.No tengo una bodega propiamente dicha, pero ya me apañaré.

Carlos dijo...

Acabo de ver el plato que hace con pichón y pasta corta, César en el DG. Voy a ver si lo intento esta semana en casa sustituyendo la pasta corta por una cama de patatas asadas que absorban bien esa salsa.

Salsa que por otro lado es la clave del plato. Que google me ilumine.

Jose luis Louzan dijo...

Bueno, solventada la nochebuena. Yerga, la receta del bacalao excelente, incluso sin carne de pimiento choricero (si, así de corta es la oferta en donde yo vivo)... El Riesling, impresionante... buenísimos blancos los de esta gente...

Por otra parte, sobre el "hecho" navideño del Percebe y su precio, publica la Coz de Galicia este articulo.... para mi la mar de revelador...

Carlos dijo...

Qué buen artículo. Ahora, que la próxima vez indiquen dónde se podían encontrar esos percebes de buen tamaño a 70 eur/kg en pescadería.

Yo los vi hermosos en Ernesto Prieto a 280 eur/kg el día 30.

Jose luis Louzan dijo...

Lo mas cachondo, por decir algo, es donde dice que el percebe de O Roncudo salio de la lonja de A Coruña a 30 euros el quilo... y, despues, llego a Madrid a cerca de ¿150?... alguien se estaría forrando y no es el percebeiro precisamente...

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