Una página, un comentario

"Con solo esta página podría escribir un comentario”, comentó el ilustre y prolífico bloguero gastrónomo (y cinéfilo) al hojear con mimo la “joya de la corona” de mi humilde biblioteca de cocinillas, alimentillos y filosofillas varias sobre esto del comer. Mil recetas de cocina de Albacete y su provincia, autora: la insigne Carmina Useros, primera edición numerada, el mío el 65, herencia de mi abuela Luisa (colaboradora de Carmina en esta obra), edición forrada “a la espartana”, imitando al esparto. Incluía una navajita de regalo que me encargué de destrozar abriendo piñones rodeado de pinares, obvio, y de viñas, no tan obvio, mientras cuidaba de lazos para liebres en La Roda.

Repaso y comparto con vosotros algunas equivalencias y datos útiles de esa primera página, para progresar en los conceptos de la cocina neo evolutiva:

“Azumbre = 4 cuartillos = 2 litros
Celemín = medida de unos 4´50 litros de áridos
Cuarterón = cuarta parte de una libra

A una mano = dar vueltas hacia el mismo lado
Bajocas = alubias = judías verdes
Blanco = trozo de tocino
Embarrar = untar
Sopa vegada = sin cocer “

Es posible que para personas con talento esas breves notas sirvan para un comentario, no es mi caso, lo siento. Necesito más. Necesito pasear por las páginas, una a una, necesito pasear por las calles de Barrax y saludar a Juliana la de “Merendón" mientras nos explica la pepitoria de pollo para las fiestas de Santa Quiteria. Quiero asustarme al oír los gritos de la mondonguera de La Gineta “para que no revienten las morcillas al cocer”. Para probar las compotas de frutas de la vega de El Salobre, los torreznos de orza de Peñascosa, los libricos de miel de Montealegre del Castillo (pueblo de las tres mentiras), las croquetas de zanahoria de Balsa de Ves, las tortillas de collejas de Casas de Juan Núñez. Podré ver a los niños de Recueja pescando gobios para hacerlos bien “friticos”, a Perpetua de Valdeganga preparando rellenos para los garbanzos y cómo Cote carga la cuerva en Chinchilla. Y para sentir, la nostalgia de las charlas y las adivinanzas en la “monda” de la rosa del azafrán en Pozuelo, la irremediable perdida del guiso de flamencos con arroz en Pétrola, las ausencias de las natillas y arroces con leche en la antigua posada de Ontur, los perdidos guisos de María “la de las bodas” en Madrigueras. Para sentir que he probado mucho y que me he perdido más, muchas vidas y muchos guisos.

¡Ahora sois vosotros los que queréis más! ¿Verdad?, lo sabía. ¿Recetas?, ¿palabras olvidadas?, ¿personas y personajes?, tiene de todo.

Recetas, ¡ahora veréis!:

GUISO DE BACALAO Y ALCARCILES (de primero)

“Se cuece un cuarto de kilo de granos de habas y alcarciles, se desrapa y se sala medio Kg. de bacalao, se pasa a un perol con su aceite, se pone una cebolla partida, las habas y los alcarciles, una cucharilla de pimentón, una hoja de laurel, especia y un poco de agua. Se deja cocer todo hasta que empieza a dar el aceitito, se cuecen unos huevos y en el momento de servir se parten en rodajas por encima”

LIEBRE DE ETELVINA (de segundo)

“Cuando se arregla la liebre se le saca la sangre y se reserva en una taza. Se parte a trozos, se fríe con ajos y dos hojas de laurel Se aparta de la lumbre, se le añade un buen chorreón de vino añejo y se le pega fuego. Al apagarse se pasa a un perol de barro añadiéndole agua hirviendo y cuando está cocida se le pica la sangre y el hígado echándoselo por encima, para que de un hervorcito y se sirve. Ha de quedar con poca salsa”

ARROZ CON MIEL (de postre, dedicado al ilustre y prolífico bloguero)
“Se tuestan tres cucharadas de aceite, se le añaden seis cucharadas de miel, dejándolas que se tuesten también un poco. Se le echa alrededor de un litro de agua, unos trocicos de corteza de limón, unos granos de matalauva, un trocico de canela en rama, y unos pelicos de azafrán para que de color. Cuando está hirviendo todo se le echan cinco puñados pequeños de arroz. Tiene que quedar jugoso.”

Palabras, las tiene todas:
“gasón”, “ternillas”, ”andrajos”, ”molla”, ”galianos”, ”mojadas”, ”rubio”, ”rulera”, ”panizo”, ”majuela” ,”güeña”, ”tongá”, ”embusar”, ”remolido”, ”arrope”, ”mostillo”, ”totanera”, etc…

Personas y personajes, el libro es eso, personas y personajes de otro mundo, de otras épocas, de sabores rotundos y aromas invasores que nos animan a querer más, a querer penetrar en todos los rincones de hogares llenos de niños corredores y sudores sin recompensas, a querer entender esa tierra seca y avara con su gente que a la vez da de sí lo suficiente como para que durante 1000 recetas nuestros sentidos se exciten y se rebelen contra la dictadura de la evolución y de las modas. Hay sitio para todo, no se pueden olvidar 1000 recetas y yo no puedo olvidar esa parte de mi infancia.

¡Vaya!, he completado un comentario, reconozco que he utilizado algo mas de una página, definitivamente me falta talento……a Carmina Useros no.