Cocinando callos

“Croquetas, alitas de pollo, bravas, oreja, champiñones, callos…”. En el barrio de Tetuán todos los bares parecen el mismo. Una barra y alrededor un suelo de servilletas y restos de. Barras sucias con  recuerdos a miles de colillas de cigarro. La gente come pinchos de tortilla mojados en café y porras que, a las once de la mañana, ya son sólo masa fofa grasienta. Los camareros españoles, los de toda la vida, van jubilándose y con ellos el aire de displicencia castiza y chulería. Les sustituyen chicos sudamericanos  que van aprendiendo este negocio de caña, Marca y tapa gratis.

La burguesía procura evitar estos antros que huelen a  litros de salsa brava y comida recalentada de supermercado barato. No extraña, pues, que se admiren de unos callos bien hechos, servidos en manteles de tela, con cuchillo y tenedor. Un plato que han redescubierto los restaurantes de enjundia en la categoría de “comida canalla”, normalmente a precios, tambien, bastante canallas. Éste que cuenta, tiene una severa adicción a la gelatina y al pimiento choricero, pero también cierto reparo a los callos envasados y el bolsillo esquilmado. La receta, aunque laboriosa, es sencilla. Por si estuvierais en mi caso, os la detallo a continuación.

Es imprescindible saber que en la casquería hay calidades. Es un producto delicado y conviene comprárselo a gente de confianza. Os diré que yo los compro en la Casquerioteca, en el mercado de Chamartín. También nos llevaremos una de las extraordinarias morcillas asturianas que sirven. Pondremos en la olla express medio kilo de callos –los oscuros tienen más gelatina-, los trozos de la pata de ternera deshuesada  y medio kilo de morro y le daremos un hervor. Tiraremos el agua y, esta vez sí, los tendremos cociendo en la olla en agua con apenas algo de sal durante 35 minutos –desde que empieza a silbar-. Reservaremos los callos e iremos reduciendo muy suavemente el agua de cocción, en la que pondremos  tres cucharadas de café de pimentón dulce y una de pimentón picante.

Simultáneamente pondremos a cocer en otra cazuela una guindilla, una zanahoria en rodajas, un trozo de puerro, una cebolla dulce con un clavo pinchado, media docena de canicas de pimienta negra y tres dientes de ajo. Añadiremos el hueso de la pata, otro de caña de ternera y una punta de jamón. Coceremos durante un par de horas, sacando el jamón cuando consideremos que está ya cocido –lo reservaremos para el último momento- y finalmente desgrasaremos –si es necesario- y batiremos el caldo de cocción con parte de las verduras –suelo usar la guindilla, un cuarto de cebolla, un ajo, algo de puerro y media zanahoria-. Cuanto más verdura echemos, más trabado quedará el fondo, hay quien dirá que más pesado, pero yo creo que es justo al contrario. Lo aligera. Si decidís usar sólo el fondo de verdura, os aconsejo aumentar el tiempo de cocción hasta las tres horas.

Añadiremos la crema al agua de cocción de la casquería, medio vaso de vino blanco y un cuarto de brandy, además de 50 gramos de pulpa de pimiento choricero, que yo diría que es más o menos lo que sacaríamos de cuatro ejemplares y quizá una cucharada de tomate natural -en este caso perderéis el sello de salsa vizcaína-.  Iremos removiendo mientras reduce, corrigiendo el punto de sal, hasta que alcancemos la textura gelatinosa y el sabor que deseamos. Quizá necesitemos un par de pellizcos de azúcar si la acidez es excesiva. Cuando consideremos que la salsa esté preparada, normalmente en ese punto en el que sella los labios como un pegamento, volveremos a incorporar los callos y dejaremos al fuego mínimo durante media hora, con la punta de jamón en taquitos. Finalmente reposará cuatro horas fuera de la nevera.

Es un guiso que mejora exponencialmente con un par de días de reposo, así que lo guardaremos en la nevera. Cuando se forma la gelatina, envaso raciones individuales de 350 gramos y las congelo. El día que decido darle un golpe a nuestro colesterol –suele apetecerme cada día, pero me doy el gusto apenas  una vez o dos por semana-, pongo a cocer una morcilla y un chorizo de buena calidad –los de Guadiala son estupendos- durante media hora a fuego suave, si es posible sin que llegue a hervir el agua. Caliento los callos y corto una rodaja de la morcilla, quitándole la piel y añadiendo la carne al guiso, que se desmigará cuando vayamos removiendo, actuando como un potenciador de sabor.

Mucho pan y un par de cucharones del guiso en un plato hondo. Encima, un par de rodajas de chorizo y otro par de morcilla.  Yo creo que es un plato que pide una bebida refrescante, cervezas de medio pelo que despeguen los labios y le devuelvan la sensibilidad a nuestro paladar, pero tampoco le van mal un Ribeiro o un Chablis.

El día que esto sucede, mi casa me parece el mejor bar de Madrid, y mis callos el top 1 de cualquier lista.