jueves, 25 de marzo de 2010

Modas


Apenas hace treinta años, en el límite de donde mi memoria recuerda, cambió la manera de entender la gastronomía en España.

Así sucedió en el final de los 80 proliferaron como setas las enotecas y sus solomillos de cerdo –quién hubiera dicho que el cerdo tenía solomillo- y la cebolla confitada. Infinitas combinaciones de rulo de cabra caramelizado, el foie y la torta del casar, platos salados que además eran dulces y mucho vino de la Ribera del Duero con su vainilla plenamente integrada, que rompía la hegemonía riojista, quedando grabada a fuego la pregunta que perdura y perdurará muchos años: ¿Ribera o Rioja? Nos parecía un gran avance pero apenas fue el comienzo.

Atravesando una crisis que ralentizó el cambio, se nos echó encima el siglo final del siglo XX y con él llegó la fiebre de lo asiático. El tipo más enterado sabía lo que era un sashimi o un tataki, se vendieron como roscas los aparejos para preparar sushi en casa. Qué felices fuimos mojando pan hasta el codo en el plato de wasabi y bebiéndonos la salsa de soja a cucharadas. Tanta espiritualidad no podía quedarse en agua de borrajas y caló en la alta gastronomía, o al menos en la del restaurante con pretensiones; empezaron a proliferar las preparaciones de pescado frío, el atún rojo llegó a nuestras cartas y el toro –la ventresca- se convirtió en el rey de la fiesta. De ahí a la cocina peruana, sus ceviches y los tiraditos, un paso: el atisbo de la fusión, palabra clave que marca el comienzo gastronómico del siglo XXI en Madrid. Fusión que se exalta y se sobrevalora por el simple hecho de su novedad, sin un espíritu crítico profundo que valore sus defectos además de sus abundantes virtudes.

El ritmo se volvió frenético, una rueda imparable: fuera el foie y el bogavante, arriba la gamba roja y los tendones. Prohibidas las vieiras y la merluza si es de origen vulgar–la de Celeiro está indultada- , se impone la caza, la becada, la royal de liebre o la grouse; los guisantes de lágrima, el chipotle o la gamba roja. Casquería y casquería de mar -hígados, callos, espinas. Este año la xantana está de moda y el siguiente se desprecia como la peor de las maicenas por tramposa, ¿Ito Togarashi? Bah, demodé. No sólo los productos, las técnicas también caducan, en apenas unas decenas de meses: esferificaciones, sifones, nitrógeno. Algunos quedan, pero la mayoría resultan tener cimientos que se hunden con un soplido, más o menos al ritmo que Carmen Lomana cambia de zapatos. Son los propios cocineros los que exigen y diseñan productos de moda -hoy minimalismo, mañana clasicismo-, con versiones diferentes del mismo plato según la temporada; la comparación con las pasarelas es continua y a menudo acertada.

Se celebran las novedades como los goles de Messi, con histeria desmedida. También en el mundo del alcohol. ¿Pierre Gimonnet? Fantástico –año 2007-, un bluff –año 2009- ¿Vino español? Lo más –año 1995-, mejor con gaseosa –año 2008-, ¿El Gin Tonic? Con beefeater y en vaso de tubo –año 1999-, melón y fever tree -2007- copa diseñada ad-hoc y rodaja de manzana –año 2009.

Éste es el presente. El tiempo de la sobreexposición en los medios de la alta cocina. El de los cocineros que alcanzan la cumbre cuando colman su agenda de ponencias en congresos gastronómicos. El momento de las agencias de comunicación, frecuentemente relacionadas con los críticos y por tanto con las empresas editoriales, máquinas oscuras que dicen qué nos vamos a comer y quién lo va a cocinar. La época en la que lo que importa son los nombres -frecuentemente anglosajones- para referirse a conceptos que siempre existieron. Sorpresas tan ligeras como una pompa de jabón. ¿Cuánto pesa esta gastronomía? ¿Calará y será sedimento? ¿Cuánto de esta época devenirá, finalmente, en cultura gastronómica? ¿Será el producto, el triunfador de la crisis del 2007, el final del camino o simplemente un estadio más?


Escribo esto dentro de uno de esos entornos angulosos, integrados, sostenibles, llenos de maderas y negros, de pizarra. Me pregunto cuánto tardará en un convertirse en un objeto extraño a su época, tan fuera de su tiempo como nos lo parecen ahora aquellos comedores kitsch y sobrecargados de los años 70.

101 comentarios:

txangu dijo...

Como esta semana ceno en Comme chez Soi, he entrado para ver el nuevo menú y me he encontrado con esta opción, por si los adinerados LADL se vienen por aquí...

Pour les groupes de 10 à 12 personnes, Lionel Rigolet vous présente, le mercredi après-midi, une démonstration de cuisine suivie d’un repas accompagné des vins assortis :


Programme :
de 16 heures à 16 heures 30, explication de l'organisation de notre cuisine avec un verre de bienvenue
démonstration de 16 heures 30 à 19 heures autour du menu qui vous sera servi le soir
vers 19 heures, apéritif, au champagne, dans notre cave à vin : visite de la cave et explications de son fonctionnement
vers 20 heures, à la table d'hôtes en cuisine dégustation d'un menu 6 services accompagné de vin blanc, vin rouge, eau et café

Cette formule est possible au prix de 400 € par personne

Albertobilbao dijo...

Txangu

Dejan pagar al contado?

Carlos dijo...

Si mi oxidado francés no está obsoleto, es un extraño nombre para un restaurante que ofrece menús por ese dinero.

Carlos dijo...

Interesante entrevista a Arola.

Albertobilbao dijo...

Tiene que ser duro dar de comer sólo a 8 personas y me temo que no será una excepción

Eso sí no me gusta nunca el tono victimista, apelando a otros modelos de restauración, si no estás a gusto, empieza a dar menús del día

Saludos

Carlos dijo...

Las subvenciones a la gastronomía, serían un cáncer. Ya hay bastante con los congresos.

Albertobilbao dijo...

Siempre estamos con las subvenciones, las mismas han llevado al cine a un panorama desolador, sin ideas, sin industria...

txangu dijo...

La verdad es que para la gente acostumbrada al nivel de precios de Comme chez Soi (recordemos, muchos años 3 estrellas, ahora dos) puede no ser demasiado. El menú 6 servicios está a 145 euros y hay que sumarle bebidas (están muy contentos de poder ofrecer algunas buenas botellas por debajo de los 100 euros).

angel dijo...

Buen repaso a las modas de la gastronomía. Tengo curiosidad por saber que funcionará dentro de cinco años...

buscemi dijo...

"Si a principios de los noventa me dicen que iba a participar en la carrera de Tarantino hacia el Oscar no me lo hubiera creído" No es por faltar, pero este tío no es más tonto porque no se entrena. O a lo mejor si que se entrena, porque no se puede ser más fatuo, engreido, bobo,... Lo siento, no puedo con este personaje.

buscemi dijo...

Item más "Hay que contar con un gasto de producto por encima del 35 por ciento",¿pero no dice en el anuncio de Lidl que la calidad no es cara? ¿Está engañando a los telespectadores en el anuncio?¿O a los clientes de su restaurante?

Carlos dijo...

No sé el caso de Arola, pero lo del 35% lo pongo en duda en muchos, muchísimos sitios de alta cocina, no necesariamente creativa.

Espeto dijo...

Calculando la edad del autor y sopesando sus gustos he llegado a la conclusión de su identudad. Enhorabuena Numeritos.

Y os suelto la matraca habitual:

Algunos lugares interesantes (otros menos) de nuestro paso efímero por Granada:

FM. Como siempre, al máximo nivel. Por si alguien no se ha enterado hasta ahora, lo repito una vez más: es cutre, no tiene mesas ni manteles (y pocos taburetes), el vino es prácticamente inexistente y la factura puede ser elevada. Comparte proveedores con los grandes, o sea que nadie espere que le regalen el marisco. Dicho lo cual, es el único sitio imprescindible de la provincia. Como siempre, producto sobresaliente y una mano prodigiosa con la plancha: estupenda cabezada de pulpo rellena, ortiguillas muy buenas, su famoso pulpo seco a la parrilla (no apto para todos los gustos), un tomate raf que quita el sentío y cigala sólo comparable a la de D’Berto. Sólo la gamba roja y las puntillitas se quedaron en el notable. También maneja bien las frituras: excelentes salmonetitos y finísimas pijotas. Para beber lo que hay: un La Cana 2008. Lo repito, para mí es el único imprescindible.

Por lo demás, una suerte irregular con los sitios de tapeo: está bien LOS MANUELES, aunque sus callos no merecen la fama que arrastran; terrible, sin embargo, la experiencia en CUNINI. O yo tuve mala suerte o ha pegado un bajón considerable. Producto de segunda (quisquillas horribles y gambas pil pil descongeladas en el acto), servicio pasado de rosca y vinos mediocres. Muy mal. Algo mejor la barra de LAS TINAJAS. Buen jamón, correctas croquetas y lomo trinchado. Servicio muy atento y una carta de vinos por copas francamente mejorable. Como dicen por ahí, debería vigilar los precios. El otro disgusto de la tarde nos lo dieron en VIACOLÓN, donde han cambiado de marca de piononos. Una tragedia.

Y un buen descubrimiento para tomar una copa de sobremesa: el CAFÉ ALIATAR, en un antiguo cine de la calle Recogidas. Un montaje espectacular y una quincena de ginebras bien servidas y mejor preciadas (entre seis y nueve euros).

Yerga dijo...

Marques, el sitio que te comentaba se llama La Roue D´Or,está cerca de la plaza del pueblo , en la calle Rue des Chapeliers 26, se trata de un bistrot con una cocina mas que correcta y un precio de 40-50 leurillos.
Pues atendiendo a la foto del post yo pensaba que tu eras el autor Espeto, me recordaba a tus corbatas.

Yerga dijo...

Inspirado por el último post de SS sobre el fuego he decidido esta SS(o fiestas de primavera) guisar todo con fuego de leña.
Os ire contando.

Carlos dijo...

Cocinar sobre llamas es bonito, pero la clave está en lo que quemas. Tengo un montón de sarmiento en Cuenca que, por desgracia, no voy a poder utilizar hasta el verano. La mezcla de encina y sarmiento da unos aromas muy ricos.

Espeto dijo...

Yerga, yo en esa época no había nacido. Quizás te refieras a Emiliano.

Yerga dijo...

Tengo encina, sarmientos, olivo, roble , carbón de encina, jaras y retamas de tomillo y romero.
Lo primero asar unas chuletas de cordero para quitarme el "mono"de brasa.

Anónimo dijo...

Gracias Espeto, Yerga y txangu.
Con eso y mi buen olfato, ya me vale.
El Marqués.

Espeto dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Espeto dijo...

Para la wiki...

VALENCIA. Es, sin duda, una de mis ciudades preferidas desde todos los puntos de vista. También desde el gastronómico a pesar de ese cierto conservadurismo. Ahí van algunos sitios interesantes de nuestra visita:

CASA VICENT. Espoleados por las buenas referencias de gente local nos animamos a pasarnos por este local, una de las marisquerías más afamadas de la ciudad. Interesante su propuesta a base de pequeñas tapas que permiten probar prácticamente todos los mariscos del día. Pero ojo: el menú es muy extenso y los precios van acordes con lo que se come. Para empezar, muy buenas ostras (mejor la francesa Sorlut que la gallega especial) y almejas crudas. Estupendo el “esgarrat” de la casa, una especie de plato de entremeses compuesto por una excepcional ensalada de pimientos, algo de mojama y anchoa con queso fresco de verdad. Después, buenos tacos de sepia y sepionets a la plancha y sólo correctos los boquerones y los salmonetes fritos. Buena cigala terciada y estupenda quisquilla, ambas cocidas. Siguió esa buena línea con las cañaíllas, las extraordinarias gambas rojas y la cigala grande a la plancha. Terminamos con una langosta flambeada con huevo frito y piñones. Sorprendente en el sentido más amplio de la palabra. Un plato que está rico pero nada más. Se me ocurren mejores cosas que hacer con esa langosta (como, por ejemplo, nada). La carta de vinos es corta y algo subida de precios. Después de un desliz con un terrible Marimar Chardonnay Dobles Lías 2005 de Torres (uno también tiene sus traspiés), conseguimos enderezar el almuerzo con un Bollinger Special Cuvée NV. Servicio impecable a cargo de dos amables y tremendamente eficientes camareras. Precios altos aunque justificables.

BORJA AZCUTIA. Pasaré de puntillas porque la verdad es que mi impresión de este fue más bien pobre. Mesas amontonadas, camareros que hacen filigranas para pasar entre ellas y un servicio atropellado y con más prisas de la cuenta. De entrantes, mejor el calamar plancha que los chipirones fritos. Mal las tellinas, con poco sabor y más arena de la cuenta. Pero aquí a por lo que se viene es a por los arroces. Y, lamentablemente, estos tampoco dieron la talla: demasiada grasa en la fideuá que, aunque bien de sabor, utiliza un género flojito (le sobran esas supuestas gambas rojas y esas cigalas). Bastante mejor la paella valenciana, creo que auténtica, aunque ni mucho menos soy un experto en el tema. Eché de menos algo de socarrat en el fondo. Carta de vinos surrealista. Bebimos un Moët Chandon y un cava cuyo nombre no recuerdo por alguna extraña razón. No es barato.

Espeto dijo...

ASKUA. Lo de Ricardo Gadea ya son palabras mayores. De verdad que cada vez que vuelvo consigue superarse y eso en una época donde cada vez parece más difícil encontrar el mejor producto. Porque lo que se sirve en Askua es, simplemente, lo mejor que hay en el mercado. La palabra que define Askua es excelencia y en ella basa su cocina. En comprar lo mejor y tocarlo lo menos posible para que llegue a la mesa impoluto. Nada de lo que sale de la cocina (por cierto, un homenaje desde aquí a quien tan bien trata esos productos de lujo) es improvisado. Todo se ha buscado, rebuscado y comparado hasta dar con lo mejor. Y el resultado vaya si se nota. Por nuestra mesa desfilaron desde el tradicional aperitivo de panceta de País de Quercus (que un día pediré para llevarme en bocadillo) hasta una chuleta de Luismi con sus patatas fritas y sus pimientos del piquillo confitados (con receta marca registrada). Entre medias: una fantástica gamba roja apenas cocida; una ensaladilla de primera; una ostra frita alucinante que demostró que cuando el producto es el que es se sigue notando aunque se cocine; una espardeña de textura gloriosa; unas angulas de llorar, gelatinosas y con grasa; una tosta de steak tartare que está entre los tres mejores que yo haya probado y una cap-i-pota de lujo. Para terminar, una comparativa entre un Stilton y un Roquefort de Carles (voto por el inglés). Además, si en Askua se come muy bien, se bebe igual o mejor. Su bodega no es barata (ni falta que le hace, dirá Ricardo) pero contiene joyas tremendamente difíciles de encontrar en otro restaurante. Nosotros comenzamos con un magnífico champagne rosado, el Jacquesson Signature 1996: complejo, elegante, tremendo después de tantos años. Algo por debajo pero igualmente fantástico el Gosset Celebris Rosé 1996. Como hay que seguir los consejos de quien sabe, terminamos con un estupendo Barolo, el Mauro Veglio Vigneto Rocche 2001. Como siempre, un servicio discreto y eficiente con Ricardo al frente. Siempre cercano, atento y tremendamente generoso. Un lujo de restaurante.

Albertobilbao dijo...

Espeto

Yo estuve hace dos años en Cunini y no me gustó nada, de los sitios de tapeo el que menos.

Producto normal y un vocerío de los que hacen afición

Saludos

Carlos dijo...

Estoy intentando encontrar frisona gallega, que es la que sirve Luismi, para compararla con la rubia gallega. No he comido grandes chuletones de frisona, así que algo me debo estar perdiendo.

Yerga dijo...

Yo discrepo con Luismi, en mi top 1 sigue estando la rubia , la frisona quedó en un discreto puesto.Aunque insisto en que me sigue pareciendo mas importante la alimentación del bicho.
Por cierto las manchas de la frisona tambien me recuerdan a las corbatas de Espeto.En Casa Vicent el salpicón de marisco está de llorar, lo hacen con sepia, apuntalo para la próxima.

Espeto dijo...

Releo mi comentario sobre Askua y veo que se me ha olvidado comentar el plato más alucinante de la noche. De hecho, una de las cosas más ricas que he probado en los últimos tiempos: la molleja de vaca (de la parte del corazón) con caviar. Impresionante. Un mar y montaña de altos vuelos.

Carlos, no sabía que era frisona. Tampoco es que yo sea muy experto en chuletas, pero las de Askua son de lo mejorcito que he probado. Por cierto que, el otro día en Valencia, en "El Gourmet de la Carne", una carnicería del Mercado de Colón, tenían chuletones del famoso Avispado a 78 el kilo. Vaya pedazo de bicho. Justo al lado, es obligatorio darse una vuelta por Manglano y sus quesos, chacinas, salazones y demás fruslerías.

Albertobilbao, no podemos estar más de acuerdo. No suelo vetar sitios pero en Cunini no se me ha perdido nada.

Espeto dijo...

Yerga, mi corbata de piel de vaca va fenomenal con mi chaqueta de flecos, mis gafas amarillas, mi camisa de lunares y mis pantalones de campana. Paz, hermano.

Me apunto ese salpicón para cuando consiga recuperarme económicamente de mi primera visita.

Carlos dijo...

Espeto, ando curioseando con distintos tipos de vacas últimamente. Yo a la frisona la tenía por vaca lechera, carne tierna, pero jamás hubiera pensado que diera el mejor chuletón de vaca vieja.

Estaría chula una cata de angus beef, roxa y frisona.

Anónimo dijo...

Necesitaría la receta del limonchelo, que tengo un orujo que esta pidiendo a gritos vestirse de amarillo. Puse anoche sus pieles a macerar en el disolvente.

Y si alguien fuera tan amable, la de la dieta de la alcachofa, aunaued no me corre prisa hasta el lunes (la del cucurucho me la ha prohibido el medico y la del caballo como que no).

Saludos desde una resacosa extrema y dura.

Jesu.

Carlos dijo...

12 pavos vale la botella de limoncello en Venecia, 12.

Jesu, te adjunto la "receta", cortesía de Espeto:

"La versión tradicional dice que por cada litro de alcohol, se utilizan unos siete a diez. Se maceran las pieles de esos limones (sólo la parte amarilla) durante diez días/dos semanas, pasados los cuales se cuela y se le añade un almíbar hecho con 1/2 kilo de azúcar y uni litro de agua. Si se deja reposar unas semanas mejora. A mí me parece un poco dulzón.

Mi versión: para tres litros de alcohol (yo utilizo un orujo blanco que compro en garrafas en Makro), treinta limones. Se maceran las pieles igual que en el caso anterior pero, ya desde el principio, se le añade un almíbar hecho con el zumo de los limones bien colado por una estameña(deberías tener unos dos litros) y medio kilo de azúcar. Como verás, la proporción de azúcar es mucho menor y el sabor mucho más intenso. Digamos que es algo menos licor y algo más aguardiante."

Espeto dijo...

Por seis euros os empiezo a mandar botellas ya. El maldito lunero no para de dar limones.

De la dieta de la alcachofa me temo que tengo pocos datos.

Espeto dijo...

Esta me la va a perdonar hasta Melitón:

ARROP. Me van a permitir ustedes que me ponga un poco trascendente. Quizás fui yo quien no supo calibrar en mi anterior visita a Gandía todo el potencial que atesora la cocina de Ricard Camarena o quizás es que él está atravesando un momento especialmente dulce. El caso es que quizás esta haya sido la comida de lo que llevamos de año (y ya empiezan a ser unos cuantos restaurantes). La cocina de Camarena está llena de texturas y de sabores limpios. Aquí no se escatima ni se reduce sino que, en todo caso, se potencia. Sin concesiones. Es aparentemente simple pero encierra un dominio prodigioso de la técnica. Es una cocina cercana y satisfactoria pero de un nivel altísimo. Es realmente difícil encontrar (o, al menos, a mí no me suele pasar) cuatro o cinco platos de máximo nivel en un menú degustación. Platos bien concebidos, bien ejecutados y bien terminados, en los que se utiliza un producto excelso. Platos redondos.

Prueba de esto que os cuento son cinco platos extraordinarios:

- La menestra templada de otoño con “velouté” de aceite de escabeche. Un plato genial, con las verduras contrastando entre sí, una presentación espectacular y una suave sopa de escabeche de fondo.
- Pescadilla en salazón con jugo emulsionado de sus cabezas al oloroso y su cococha. Un plato brillante, suave, gelatinoso, tremendo.
- El arroz de vaca vieja. Potente, impresionante. Un arroz meloso de morros de ternera con anchoas y alcaparras que se “manteca” (como si se tratase de un risotto) con grasa de vaca que se obtiene por centrifugado. Técnica al servicio del sabor.
- Sopa de cordero picante. Más técnica aplicada al placer. Un caldo que se consigue que por presión hierva a sesenta grados y que guarda toda la potencia y los matices de la carne. Como Marruecos en un caldo. Extraordinario.
- Habas, piel de cochinillo y eucalipto. Así se simple. Así de fantástico.

Pero no quiero que se me malentienda. Si hubo cinco platos de matrícula, el resto nunca anduvo por debajo del notable. Como esa fantástica ostra ligeramente escabechada envuelta por una lámina de manzana, o la ensalada templada de bonito y verduras encurtidas o un clásico, las colmenillas y pata a la crema de tuétano sin crema, sobresalientes los tres. O ese plato tremendo, contundente y sabroso de anguila con acelgas y guiso de sus pieles. O esa liebre a la royal con pera asada y rúcola que se deja algo más firme de lo que es habitual y que yo colocaría a la altura de las mejores. Sólo dos pequeñas faltas para el pulpo con cardos y almendras, al que le faltaba algo de textura y para la raya a la meuniere de aceite de oliva, salsifís y tomate confitado (impresionantes estos) que yo hubiese preferido un punto menos hecha.

...

Espeto dijo...

...

Después de esto y de un buen plato de quesos (especialmente rico el Morbier), me tuve que retirar de los postres, aunque algún compañero de sacrificio certificó que estaban a la altura.

La carta de vinos es apabullante, aunque los precios andan seriamente altos. Pocas opciones por debajo de los cien euros por botella. Pero, buscando, se encuentran cosas muy interesantes. Comenzamos con una copa de ese extraordinario vino que es El Maestro Sierra Amontillado 1830. Después, un gran champagne, el Egly-Ouriet Viellisement prolongue (VP) Grand Cru y un riesling fantástico, el Dr. Bürklin-Wolf Jesuitengarten Tonel 63 2003 (quizás una de las mejores rcp’s de los rieslings de gama alta). Terminamos con un Ridge Lytton Springs Zinfandel 2005 al que probablemente le faltaba botella, pero que a mí me parece una uva muy interesante en manos del mejor productor de la zona, y un Eiswine de Kracher 2007.

Por otro lado, la sala es un lujo. La nueva ubicación coloca el espacio a la altura de la cocina y el servicio. Mesas con la separación debida, buenos detalles, cristalería acorde con el marco, buen pan, buen aceite… Además, el servicio funciona bien y el ritmo es adecuado, bajo la atenta mirada de Mari Carmen, sumiller, jefa de sala y esposa. En definitiva, una experiencia magnífica. Es un restaurante que simplemente lo tiene todo. Pide a gritos una segunda estrella.

Yerga dijo...

Caramba, si que ha evolucionado Arrop desde mi última visita, no reconozco la carta.
no entiendo bien lo de la molleja con caviar Espeto¿es la glandula ó es un corte del corazón al que llaman así?

Carlos dijo...

A mí esos arroces melosos de carnes gelatinosas me parecen muy interesantes.

Me gustaría conocer esa técnica de centrifugado y saber qué ventajas le aporta a, por ejemplo, utilizar el caldo de cocción de los propios morros, con suficiente gelatina como para texturizar el fondo y conseguir un arroz meloso.

Carlos dijo...

Y de paso conocer con qué máquina está consiguiendo esas cocciones a presiones altas, ¿La Gastrovac?

Espeto dijo...

Yerga, tal y como me lo contaron, las mollejas son unas glándulas que se localizan en diversas partes. Lo normal es utilizar las del cuello. Estás estaban más cercanas al corazón. No me preguntes porqué. Era un corte de la molleja frito con caviar encima. Supongo que recordaría un poco al tuétano con caviar de Adriá. Y sí, Arrop ha evolucionado lo suyo desde que yo estuve en Gandía.

Carlos, con la centrifugadora lo que hace es separar la grasa pura de la vaca. Y con ella, al terminar el arroz meloso, liga con una cucharadita el arroz. Más que textura (que ya la aporta el caldo de morros), lo que le da es un sabor bestial.

Y, sí, a mí me explicó Ricard que la máquina es parecida a una gastrovac y que es una cosa alucinante porque consigue que no se volatilicen las partículas del aroma que desparecerían con una ebullición normal. El caldo es alucinante.

Carlos dijo...

Debe ser una versión "inversa" de la olla express en la que consiguen hacer el vacío y regular la temperatura.

La olla express se basa en la ley de Boyle-Marriot, la temperatura la fija la presión que se consigue dentro, y llega hasta los 130 grados. Pero aquí es diferente, es como si "bloqueasen" una olla express para, una vez hecho el vacío, ir a fuego lento y temperatura controlada.

Carlos dijo...

Abraham García en estado puro.

Carlos dijo...

Y sobre el la subida del IVA, opina que :" será el descabello y la puntilla para el consumo y para más empresas"

Yerga dijo...

Vale, se deben de referir al timo,es un organo que tiene que ver con el sistema linfático , explicado así suavemente.

Albertobilbao dijo...

La entrevista a Abraham es muy buena

Eso sí menudo lumbreras el que hace el prólogo, poner en el mismo saco a Sabina que a los demás escritores

Y que conste que soy fan de Joaquín

Buenísima la anécdota del Yquem y su periplo viendo a José Tomás.

José del Condumio dijo...

La mosheja es el timo -y punto-. Al igual que nuestro psoas es el solomillo o el cuádriceps femoral es la babilla. Que mas da, si tenemos lo mismo, excepto los cuernos .... o eso espero.

Otrosí digo, que muchos dicen que ponen tal o cual carne y no es lo que ponen en el plato, y me están embaucando a algunos de ustedes, y eso es lo que no me gusta, que nos embauquen, que nos engañen, eso no me gusta nada .... no caigan en la trampa ... que si no dicen que es una carne diferente no iría nadie a sus casas a comer, osea que ... Al Loro!! que la rubia gallega y la frisona están fuera del panorama cárnico internacional, hombre ...
José delaPuerta

Yerga dijo...

En mi caso la frisona la comí en una cata que preparó un importador de carne.Gano por goleada una roja danesa muy por delante de charolesas ,Aberdeen Angus y etc...
La rubia gallega se podía comer hace años en el famoso Chocolate, los dias que según propia confesión no le daba por meter otras.

Yerga dijo...

Y en el matadero de Colmenar Viejo se podía conseguir carne de frisona de desvieje baratisima, ahora no lo sé.

Carlos dijo...

Pues a mí me gustaría que hubiera restaurantes que, no sólo vendieran una raza, sino que fueran capaces de demostrarlo -trazabilidad.

Para empezar algunos se enterarían de lo que están vendiendo, edad, maduración, etc.

Yerga dijo...

Lo intentó el MUU, pero le abrieron el Rubayat y se tuvieron que aliar con Tapelia.

Carlos dijo...

Muu era uno de los restaurantes más interesantes que he visitado en Madrid en los últimos años.

Fue triste y revelador ver cómo demasiadas críticas gastronómicas se centraron en descalificaciones del tipo "la retinta no estuvo a la altura por su insipidez". Supongo que no tenemos cultura carnívora.

buscemi dijo...

En realidad el dueño de MUU es el mismo de la franquicia de Tapelia de Victor Andrés Belaunde, en la que los arroces eran comestibles. Con la crisis los ha tenido que unir pues flaqueaban los dos. La idea de MUU era muy buena pero entre que son muy irregulares y que en el momento que lo abrieron al público le daba lo mismo la raza del animal del que provenía la carne ,no llego a despegar nunca.

angel dijo...

Mañana os contaré con más tranquilidad, pero adelanto que hoy me han descubierto un restaurante en Valdemoro que me ha parecido francamente bueno: Chiron. Me habían hablado muy bien de él y ha cumplido con creces.

Carlos dijo...

La carne es irregular, no es fácil encontrarse con una buena pieza en Ansorena o incluso Etxebarri. Además el gusto más popular prefiere piezas con menos grasa, menos sabrosas por tanto.

Hoy me haré una buena batida por el mercado de Chamartín, a ver qué tienen Cesáreo, Raza Nostra y Hnos. Peña, de una pieza a otra incluso en la misma tienda va un mundo.

Ángel, Chirón es un sitio estupendo, creo recordar que cuando hablamos de La Fontanilla lo mencionamos de pasada. Para mí es uno de los mejores restaurantes de Madrid.

Espeto dijo...

Por aquí, en general, la carne no vale nada. Sobre todo el vacuno.

De hecho, yo ya me he aburrido de buscar y estoy explorando por internet. Aparte de País de Quercus y Cárnicas Goya que van a ser mis dos primeras pruebas, ¿conocéis otros sitios interesantes?

txangu dijo...

Aquí en Bélgica lo de la carne de vacuno es de hacérselo mirar. No sabe a nada. No es tierna. No tiene grasa infiltrada. La venden limpiando la grasa de alrededor. Así es como uno entiende que siempre le echen salsas y todo lo que sea menester.
Tengo que estudiar una carnicería que he visto que tiene un rótulo de Skare (Skandia), cuyos chuletones daneses son de la mejor carne que he visto nunca (nada que ver con lo que se vende, o vendía, al vacío en Mercadona, que no estaba mal del todo).
El T-Bone que vendía Cesáreo, cortado a máquina, con ese aroma peculiar que deja el hueso molido sobre el chuletón, era una cosa bien rica.

Carlos dijo...

Espeto, échale un vistazo a la cárnica de Luis de Blas, Sólo buey. Creo que encontrarás cosas bien interesantes.

Espeto dijo...

Txangu, Skare distribuye en Málaga (se puede encontrar en Makro, Alcampo y hasta en Supersol), pero hay unas diferencias abismales entre las piezas. Yo les he probado cosas maravillosas y auténticas suelas de zapato. Me temo que se preocupan en exceso por el aspecto de la carne y poco por su sabor.

Gracias, Carlos. Voy a empezar hoy mismo con la ronda de pedidos.

Dicho lo cual me largo a Córdoba a mi particular vía crucis (de finos y amontillados preferentemente).

Yerga dijo...

Espeto completa tu particular viacrucis con una carne de monte o un potaje en Paco Acedo,te empapas un poquito de Cordoba.
Mi última experiencia en El Churrasco flojita, flojita.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Pues ya que estamos con Valencia,fuimos donde nos recomendo Yerga,a El Famos;y como siempre tenia razon,muy buena RCP.
Emplazado en la poca huerta que queda en Valencia;se lo estan cepillando todo.
Arroz a banda,muy rico,perfecto de punto,poco potente;pero muy rico de todas maneras;con tropezones en su punto;muy raro que las gambas y demas lleguen sin estar abrasadas.
10 euros por pax;tirao.
Para picar tellinas,muy ricas aunque algunas con arena,bravas con potente alioli y calamares a la romana,de buena calidad aunque demasido fritos.
De postres,cojonuda y casera la tarta de cafe,y deliciosa la naranja preparada.Total,eramos 5pax,a 20euros por cabeza.

Tambien fuimos al FUDD,que siempre nos gusta,aunque esta vez,nos dejo un poco frios.Ademas ya no resulta tan economico como antes.

Y,por cierto a quien les interese;yo estoy a punto de caer.A traves de Cofidis,puedes agenciarte(hasta el 23 de Abril)la Termomix sin intereses,en pagos hasta en 18meses.940e;a 50eurillos por mes.Con intereses se te sube unos 340e.

Fartón dijo...

En el debate sobre si la cocina es arte (uyuyuy) siempre he pensado que a lo que de verdad se parece la cocina es a la moda (de vestir):

Hay unos creadores que inventan (alta costura/alta cocina), y que cada año van sacando cosas nuevas, imponiendo un cambio de tendencias cada vez más rápido. A la mayoría de la gente le parece que lo que hacen esos señores es una chifladura, una tomadura de pelo, pero para los connaisseurs se trata de los grandes creadores. Y sus propuestas, al final, trascienden... A un segundo nivel hay unos señores que copian o se inspiran en lo que hacen los creadores, o en las tendencias que estos marcan. Hay cosas que van calando más y otras que menos...

Yo lo veo muy parecido. Y ambos están ahí, a mitad de camino, asomándose a lo que se considera disciplinas artísticas. Ya hay un Museo del Traje...

Jose luis Louzan dijo...

Fartón, y según esa teoria ¿quien es Amancio (Zara) Ortega?... culinariamente hablando claro...

Esta semana, de nuevo rizando el rizo en A Tafona en Compostela. Arroz meloso de Zorza, Perca plancha con maiz, setas y berberechos de guarnición y de postre helado de coco y crema de naranja.... por 12 euros.

La calidad, como es sabido, no es cara... salvo en el restaurante del "anunciante", claro...

Carlos dijo...

Además Fartón, de que ambas son cíclicas. Ahora mismo la supervivencia de la alta cocina creativa está precisamente en ser capaz de crear franquicias o de buscarse habichuelas de otra manera.

En realidad los congresos gastronómicos se han convertido exactamente en lo mismo que las pasarelas. Exposiciones para profesionales y fashion victims del tema. Yo lo que creo es que falta una Agatha Ruiz de la Prada que anime el cotarro.

Por otro lado, Pla, en Madrid.

Carlos dijo...

Y entre los blogs gastronómicos, está el Hola, está el Cuore, e incluso está el Inverviú.

Carlos dijo...

Dicho esto, estupendo vino el Luna Beberide 2008, me lo he zumbado con la ración de sardinas, pimientos y pesto de perejil que ponen en Viavélez.

Ya sabéis, por lo de la Cuaresma.

Albertobilbao dijo...

La verdad que la vida de Pla, sus ocurrencias dan para una película
Desnozco si se ha llevado a cabo pero me parece una de las personalidades más atrayentes de la cultura española

Albertobilbao dijo...

En vinos Viávelez ya es una referencia hoy en Madrid?

el camionero de ciempozuelos dijo...

Espeto,Yerga que lo sabeis todo;los demas tb me valen..jeje;algun buen sitio xa comer cerca de Caceres;y que no salga la tarjeta tiritando.Gracias!

Carlos dijo...

Alberto, no sé si tanto como una referencia, es pequeñita y está muy bien elegida. Se puede beber espléndidamente en Viavélez y cubre rangos muy amplios de precio. Está en el 0,05% de los restaurantes que la cuida y tiene interés.

Carlos dijo...

Camionero, antes de huir de Madrid y dado que Espeto debe estar por el tercer o cuarto amontillado, aquí va una de recomendaciones suyas de Cáceres:

"Cáceres es lo suficientemente pequeña para que no pierdas demasiado tiempo en entrar y salir. Además, que te pille de camino no hay gran cosa. Quizás Casa Claudio en El Casar, pero yo lo evitaría.

Si te decides a entrar a la ciudad, aparca en la zona de Cánovas, que a esas horas puede ser factible. Allí, la primera opción debe ser Atrio. Incluso aunque vayas de camino no hace falta hacer un menú, puedes comer magnificamente a la carta en plan tradicional. También puedes probar Oquendo, a medio camino entre la cocina vasca y la extremeña, con algunos platos de mérito. La Torre de Sande está en el centro histórico, o sea que lo descartamos. Quizás también La Tahona, aunque a mí no me termina de convencer. En plan un poco más informal puedes tomar unas raciones en Eustaqio Blanco.

Si sigues un poco más adelante, en Mérida, tienes fácil acceso a Altair, justo al lado del parking que hay a la entrada del puente. Estupendo restaurante, algo caro, pero con un producto de categoría. Antes del puente, me hablan bien de Cachicho, pero aún no lo he probado.

Y, si definitivamente no quieres desviarte de la carretera, conduce 25 kilómetros más hasta Almendralejo y, en su salida sur, te encontrarás El Paraíso, uno de los mejores restaurantes tradicionales de Extremadura. Fantásticos quesos y embutidos y notables carnes de ibérico. Casi todo lo que he probado allí estaba bueno.
"

angel dijo...

Pues como amenzaba ayer, os cuento la comida en Chiron.

En primer lugar me gustó bastante la sala, mesas grandes con buena separación entre ellas, cava de puros y una bodega acristalada con buena pinta. Para rematar, muy buena selección de licores y ginebras.

Arrancamos la comida con un aperitivo agradable: mantequilla de hierbas con “regañas”y una buena selección de aceitunas: Campo Real, gordal...

Después vinieron las entradas:
-Verduras de Aranjuez en dos versiones: crudas y cocinadas. Me encantó este plato, muy buen producto y francamente original el planteamiento, las verduras calientes con un fondo ligero y las crudas picadas como si fueran un cous-cous (llevan un toque de cebollino que le va estupendamente).

- Arroz “socarrat” con vieira y alioli. En contra de lo que es habitual, las vieiras estaban perfectas de punto (y una vez más gran producto).

- Setas de temporada: Colmenillas con mollejas caramelizadas bajo un velo de tocino ibérico. Muy buen plato aunque me pusieron una cantidad excesiva para la potencia que tiene.

- Besugo con almeja en una salsa de manzanilla. Buena combinación.

- Cochinillo confitado y crujiente con patata revolcona a la trufa. La patata no es necesaria en este plato y, el cochinillo (prepardo en gastrovac) responde a las expectativas.

Dos postres correctos:
- Torrija con helado de anís de Cinchón.
- Postre de chocolates.

De beber una botella de La Calma del 2000 que desmiente los comentarios acerca de que los vinos españoles envejecen mal: estaba fenomenal y con una acidez perfecta.

Luego un par de copas de Viña Ardanza 01 y con los postres un Viñatigo Malvasia 03 Do. Ycoden Daute Isora (salió mala la botella) y una copa de Finca Sandoval, Cuvee Cecilia 07 que me pareció perfecto para el chocolate.

La gestión la llevan dos hermanos: Iván en cocina (25 años y ya tiene unas magníficas maneras) y Raúl en la sala y en funciones de sumiller; hay que decir que la carta de vinos es de las que no se suelen encontrar por estos pagos: 500 referencias con una completa selección de tintos españoles y representantes (escasos pero dignos) de muchas denominaciones extranjeras.

Lo dicho, me ha encantado el sitio.

angel dijo...

J... me ha salido largísimo el comentario, perdona emiliano ha sido sin darme cuenta.

Carlos dijo...

Sobre proximidad y esas cosas. García Carrión le echa en cara a Granini que sus naranjas no son de aquí.

Jose luis Louzan dijo...

O yo no me entero (muy posible) o el paisano que elabora el articulo que enlazas sobre lo de los zumos no ha escuchado el mismo anuncio que yo...

Don Simón no apunta a la "españolidad" de ningun naranjo... sino a su existencia. Preguntan, en la cuña radiofonica "¿Donde estan sus naranjos?"... y despues afirma, con otras palabras "porque los nuestros estan rodeando la fabrica..."

Querer ver nacionalismos raros donde no los hay puede ser parte del problema... creo yo..

Carlos dijo...

José Luis, yo creo que sí que apuntan a que las naranjas que utiliza Granini no son españolas. El "¿Dónde están...?" de la pregunta es la clave, a la vez que aseguran que sus naranjas vienen de Jumilla -donde están sus fábricas.

Lo que entiendo menos es por qué se mete García Carrión en esa guerra cuando son los centros comerciales y sus marcas blancas su auténtica competencia. Vamos, que Granini no les hace pupa.

Creo que es un intento por llamar la atención con un exceso de agresividad como ya hicieron en otras ocasiones.

Fartón dijo...

José Luis, no sé quién puede ser el Amancio Ortega de la cocina... Supongo que si tiene que ser alguien con locales en todo el mundo, en las calles mñas transitadas y en centros comerciales, podría ser... Ronald Mc Donald???

Fartón dijo...

Si no se me complica más la cosa (cómo me han mareado en Iberia!), me voy para Barcelona. Creo que me van a llevar a comer a Dos Cielos.

Carlos dijo...

Hoy Andrés Madrigal es portada en las ediciones digitales tanto El Mundo como de El Confidencial, con su programa de Canal Cocina sobre cocina "low cost".

Gordezuelo dijo...

Carlos, y las marcas blancas no sé hasta que punto le hacen competencia; cuando he mirado quien elabora los zumos en, por ejemplo, Condis, Ahorramas, Eroski, LIDL... siempre es "JGC".

Y no sólo zumos, en algunos casos también los vinos.

Jose luis Louzan dijo...

Si, son guerras sin sentido... no se.

Fartón eso pensé yo... MC Donalds es ha la cocina lo que Amancio y Zara a la moda, pero... ¿es cocina MC Donalds?...¿es moda Zara?...

uuummm...

eldiletante dijo...

Aquí en ASturias la frisona ( la de manchas blancas y negras) solo se utiliza, en teoría, para leche. Es la más productiva. Cuando se quiere una leche de montaña de calidad se utiliza la Parda alpina. Para carne se utiliza la que llaman Asturiana de los Valles (de color pardo) , la Asturiana de Montaña (la mayor parte de lad veces, no sabría distinguirlas), y sus cruces.

angel dijo...

Está cómodo Madrid en un día como hoy. Tapas en Estado Puro sin ningún tipo de agobios y copas en Le Cabrera sin problemas de mesa.

Carlos dijo...

las reflexiones sobre el vino del nuevo mundo del sumiller del mejor restaurante del mundo

Espeto dijo...

Me temo que leí demasiado tarde lo de ese Paco Acedo de Yerga (queda para la siguiente) y la petición de ayuda para Cáceres de Camionero. Si todavía estoy a tiempo, dímelo.

Sobre Córdoba,os cuento en plan teletipo. Mesón Juan Peña: vaya mano tienen en esa cocina, enorme, tremendo, como el FM de los guisos. Choco, muy bien, poco riesgo, ningún fallo y muchos detallitos. Bodegas Campos: lo recordaba bastante mejor y su carta de vinos es para llorar. Témpura: Muy regular tirando a mal. O yo me he confundido de dirección o al crítico de turno se iluminó el día que fue a visitarlo.

Pero no os hagáis ilusiones. A partir del lunes os lo amplío.

Carlos dijo...

Acabo de llegar de Cuenca, con la autovía recién terminada y a punto de abrirse -lo hará a lo largo de abril.

Muy buena cena en el Raff, notable alto para el Bálsamo de Fierabrás y algunos detalles interesantes. El restaurante que dirigirá De la Osa también a punto de abrirse.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Espeto;no me vendrian mal esas recomendaciones:)tengo familia por alli.Finalmente comieron en Eustaquio Blanco y salieron contentos.

Os dejo un enlace que esta interesante;creo que es el de "lamargaritaseagita.com".

http://www.hoy.es/v/20100328/regional/desarrollamos-snacks-saludables-sean-20100328.html

Luis Marti dijo...

Una nueva visita, en Jueves Santo y a sala llena, me confirma que el mejor restaurante de largo de la Sierra de Madrid es Asador Paco, en Los Molinos. El cordero asado (que hay que encargar un día antes) no lo he tomado tan bueno ni en las legendarias localidades de Castilla y León. Además una tortilla desestructurada de 10, unas croquetas de locura, una sopa castellana de quitar el hipo y unas alcachofas naturales con jamón para comerlas de rodillas. Hasta una modesta ensalada con todo para acompañar el cordero estaba de rechupete. Absolutamente sensacional todo y con una RCP que no admite competencia.

Carlos dijo...

En El País Semanal hay un estupendo reportaje titulado "Hacia dónde va la cocina española".

Tenacitas dijo...

Hola!

Escribo por primera vez, aunque leo desde hace mucho. Me han regalado una lata de confit de pato y me gustaría saber como hacerla porque nunca la he preparado.

Gracias!

angel dijo...

Luis,
completamente de acuerdo, lo de Paco es una maravilla. Lo triste es que, por la noche, puedes encontrarte con solamente una o dos mesas ocupadas...incluso en fin de semana.

Carlos dijo...

Tenacitas, bienvenido.

A mí me gusta al horno y con un buen viaje de naranja -unos 10- minutos a 220 grados y posterior desglasado con un poco de naranja.

Sin embargo esta receta me parece simplemente estupenda. No te vas a equivocar. Cuando corrijas con el azucar te recomiendo probar, es tan malo pasarse como quedarse corto.

Tenacitas dijo...

Me parece muy acertado el paralelismo cocina-moda. Es cierto que tienen muchas cosas en común, entre ellas, la necesidad de buscar formas de financiar la creatividad.
La franquicia o el anuncio de LIDL es a la cocina lo que la venta de cosméticos y perfumes es a la moda. Las grandes marcas se financian con productos accesibles que tienen la virtud de hacer llegar un mínimo de "glamour" a quienes no pueden acceder a productos más caros (bolsos, zapatos, ropa..)

Ferrán Adriá tiene una línea de accesorios de cocina, Fast Good se encargaba del catering de Iberia (menos mal que ya no, porque era incomible) y un largo etcétera

Carlos dijo...

Ni que decir tiene que lo del caldo Gallina Blanca es bastante prescindible. Incluso si en vez de brandy pones un grand manier, matas dos pajaros de un tiro.

Lo que es importante es lo de quitarle toda la grasa al confit y lo de usar gajos de naranja.

Tenacitas dijo...

Gracias por la rapidez!

Tiene una pinta estupenda!

Carlos dijo...

Por cierto,los franceses le tienen mucha fe a las patatas "fritas" -yo diria mas bien cocidas o confitadas- en la grasa del pato. Muy fuertes para mi gusto.

Tenacitas dijo...

Las probé una vez. Me quedo con las patatas fritas de toda la vida. Estupendas las de la receta de steak tartar de David de Jorge.

Carlos dijo...

Hablando de escasez de perras. En Venecia habia una quinta parte de gente hace una semana que hace cinco años, los alemanes compensan ligeramente la falta de clientela; la gente se mira con mucho tiento el bolsillo antes de entrar en un sitio modesto.

En Cuenca el pequeño y mediano comercio está decaído, muy tocado. Imagino que no será muy diferente en cualquier capital de provincia sin industria de España.

Anda el personal barruntando que si se cae a los cinco millones y medio, la cosa se va a poner seria.

¿Hacia dónde se dirigue la cocina española? Hacia la pasta, claro.

Espeto dijo...

Camionero, en Cáceres, descartando Atrio, tienes Oquendo un escalón por debajo. Se come bien y la factura no es exagerada. La Torre de Sande tiene un patio bonito pero a mí no me termina de convencer. En todo caso, mejor la parte de tapas que el restaurante. Y Eustaquio Blanco está bien para salir del paso. En plan tapeo, el jamón y el queso están bien en el Mesón San Juan. No hay mucho más de donde tirar y la verdad es que el resto no me atrevo a recomendarlos.

Carlos dijo...

Y aquí está el texto del reportaje de El País que mencionaba ayer sobre el futuro de la cocina española. O al menos de la cocina que representan Adriá, Adúriz, Ruscalleda y Arzak.

Numeritos dijo...

Menudo chasco me he llevado.

Alberto, ¿cenaste en Shunka?

angel dijo...

Carlos,
gracias por el link, me parece un muy buen reportaje

Albertobilbao dijo...

Numeritos

He estado fuera de Bilbao estos días y no comprendo lo del Shunka aunque me huelo por donde vas

Quién le ha aconsejado a Daniel Luque encerrarse con 6 toros hoy en las Ventas?

Han podido echar por la borda la carrera del muchacho

Un abrazo

Carlos dijo...

Hablamos esta semana de internet. Nuevo post.

Tenacitas dijo...

Hola!!

La próxima semana vienen unos amigos extranjeros a Madrid y he organizado una cena. ¿Podríais recomendarme algún sitio? Mi idea es un sitio no muy formal donde tomar cosas típicas. Mi primer impulso ha sido reservar en el Quinto Vino, pero me gustaría tener algún plan B o C...

Gracias!