Casa Solla

"La cocina y la bodega, mejor gallegas". Buscando una receta de caldeirada caí en el recetario de los Amigos de la Cocina Gallega, la agrupación de cocineros que coordinó Jorge Víctor Sueiro desde 1982. Moncho Vilas, Chocolate, Ponteareas, San Miguel... receta tras receta me fui encontrando con los nombres de las casas donde fui conociendo la cocina de Galicia. Tantas de ellas caídas en la batalla o en plena decadencia.

Encontré mi receta de caldeirada, precisamente firmada por Casa Solla, un restaurante que abrieron en Poio -a las afueras de Pontevedra-, Amalia y Pepe en el año 1961. En realidad partió como una modesta casa de comidas, con las tortillas como especialidad, pero con el desarrollo y tal y como estaba sucediendo en otras partes de España a finales de los 70, la cocina fue adquiriendo matices franceses. Tanto fue su éxito que siguen llegando algunos clientes pidiendo el soufflé -uno de los dos únicos platos perennes en la carta- o el lenguado Solla, según cuentan, piezas enormes limpias de espinas, acabadas con una meunier.

En el año 1992 Pepe Solla se jubiló. Se hizo cargo de la casa su hijo, también llamado Pepe, un estudiante de empresariales aficionado al surf y a navegar. Había nacido y crecido en la casa, había mamado el negocio. Con formación repostera, se responsabilizó de los fogones y con ello inició un cambio gradual en la cocina, una apuesta fuerte, pues se jugaba una estrella michelín que cumple ahora treinta años desde su concesión. En una región donde el comensal medio vive obsesionado por las cantidades, racionalizó éstas y arriesgó con puntos de cocción muy ajustados, muchas veces al límite de lo que su clientela esperaba; en la primera ocasión en la que lo visité en esta nueva versión, año 2003, la sensación fue de una desazón completa. Yo no estaba preparado, no encajaba con lo que conocía ni, sobre todo, con lo que esperaba.

Mientras, en el entorno gallego, un conjunto de cocineros seguía esa misma línea renovadora, casi rupturista con el concepto de cocina tradicional burguesa gallega que representaba bien gente como Moncho Vilas en Santiago o Portonovo en Madrid -con el único contrapunto también burgués pero moderno de Toñi Vicente en Santiago-. Nueve cocineros -Pepe Solla, Xosé T. Cannas, Marcelo Tejedor, Xoan Crujeiras, Javier Rodríguez "Taky", Javier González, Eduardo Pardo, Manuel Chaves y Miguel Silvarredonda- formaron el grupo Nove, una asociación cuya apuesta era la "cocina contemporánea, atentos a las nuevas técnicas puestas a disposición de la excelente despensa que nos ofrece la tierra y el mar en Galicia". Nótese que al lema de los Amigos de la Cocina Gallega, ellos añaden la palabra técnica.

Pepe Solla hijo ha enhebrado el grupo Nove - que ha crecido hasta los veinte miembros- durante estos últimos 7 años. Su apoyo no era trivial, esta marca necesitaba de un restaurante de gran categoría. Nove jamás hubiera funcionado sin él, era fundamental para estos profesionales que crecían en el peor entorno cultural -gastronómicamente hablando- posible. Un ecosistema hostil en el que se valoran más los 300 gramos de pescado sucio que los 200 gramos limpios con un punto de cocción preciso.

A finales de julio del 2010 y mientras miramos la estupenda vista del anochecer por el ventanal que da a uno de los escasos espacios verdes que se han respetado en Poio, comemos y bebemos espléndidamente en Casa Solla. Desde el magnífico bonito de Burela escabechado al minuto, al churrasco de cerdo cocinado 12 horas a 78 grados -el otro plato que mantiene siempre en carta-, o el maravilloso pichón de sangre, su tosta y caldo de verduras asadas. Con la acidez como fondo -como sucede en los vinos de la tierra-, desfilan los productos gallegos modulados por las influencias asiáticas en algunas especies y técnicas -ligerísima la tempura que acompañaba el bogavante con apio-nabo y tempura de hojas-, o las recetas gallegas como el delicioso pulpo con patatas -versión del pulpo a feira- o sencillamente platos gourmand como las fresas, cerezas y frambuesas merengadas. No conviene olvidar su trabajo en la sala: la experiencia es relajante, con un servicio presente pero difícil de detectar; cóctel afable y tranquilo de hostelería. Porque cuando hablamos de Casa Solla, hablamos de hostelería en mayúsculas, de nada menos que de cincuenta años de oficio, algo raro, o quizá imposible de encontrar en España.

A la cocina de vanguardia gallega le espera una travesía difícil, un viaje con un futuro incierto. En cualquier caso, envido por ella, ningún patrón mejor que Pepe.

Nota: Éstas son las imágenes del menú que cenamos, aparece el churrasco -no presente en el menú original- porque uno de los comensales pidió cambiarlo por el pichón, a lo que accedieron amablemente.

Foto que ilustra de Virgilio Vieítez.