Marmitako de bonito

En cada costa de tradición pesquera a la que me he arrimado siempre encuentro algún guiso marinero: zarzuelas, calderetas, caldeiradas, marmitakos… La historia de los platos no puede ser otra que la necesidad de comer del único recurso natural que los marineros tenían en el mar, el pescado. Y así, con verduras, patatas –tan fáciles de conservar en una bodega- y unas pocas especias se cocinaban platos, en su origen modestos, que se han convertido en un lujo que los turistas de interior pagan con gusto y, normalmente, a buen precio en cualquier tasca de aldea marinera. Al lado del mar es seguro que están más ricos pero, en el fondo, son guisos sencillos y ¿por qué no? podemos intentarlos en casa cualquier fin de semana en el que dispongamos de un poco de tiempo

En Septiembre todavía llegan a Madrid buenos bonitos, no sé si del Cantábrico, pero sabrosos y a buen precio. Es un buen momento para intentar afinar una versión del marmitako, ese plato vasco preparado en marmitas basado en el atún blanco -Thunnus alalunga- del que podemos encontrar diferentes versiones –un poco de miga de pan por aquí, un poco de tomate por allá - a lo largo de la costa norteña, como el sorropotún o el marmite, ambos cántabros. No tengo muy claro si la receta que en adelante transcribo se corresponde con la ortodoxia de alguna de estas recetas, sí os digo, con total inmodestia, que el resultado es realmente bueno.

Así pues empezaremos por el principio: comprando. Elegiremos si es posible la parte más alta del bonito, la que está pegada al cogote. Necesitamos hacerlo tacos y quizá la consistencia del propio cogote –la parte más deliciosa del bonito en mi opinión- no sea la adecuada, pero sí la del lomo adyacente. Con unos 600 gramos de pescado para dos personas, cortaremos la carne en tacos hermosos, y procederemos a tostar las espinas, una cebolla, medio pimiento verde, una zanahoria, unas hebras –tres o cuatro- de azafrán y un par de dientes de ajo en unas gotas de aceite. Con un poco de sal gorda y unas canicas de pimienta –yo uso una mezcla de rosa, blanca y negra- esperaremos a que la cebolla esté transparente y empiece a tostarse. En este momento cubriremos con un vaso de vino blanco, un golpe de muñeca de fino y agua, añadiéndole después la carne de tres pimientos choriceros.

Dejaremos hervir lentamente durante un buen rato, asegurándonos siempre de que esté cubierto de líquido y completándolo si no fuese así. Sin prisa, la teoría dice que en media hora está listo, pero yo lo mantengo al menos un par de horas, desespumándolo con mimo y limpiando cualquier suciedad para conseguir un caldo tan nítido como sea posible. Colaremos el fondo que resulta y corregiremos el punto salado, teniendo en cuenta que ha de estar muy sabroso, pues las patatas que añadiremos a continuación, necesitarán parte de esa sal.

Y así, sin sofrito ninguno, triscaremos unas patatas y las pondremos a cocer en nuestra sopa –una vez más asegurándonos de que estén cubiertas por el líquido-, añadiremos una cucharada de tomate rallado y, si tenemos a mano, un tomate seco que le aportará un regusto dulce muy agradable. El corte de la patata – con ese crac final-, permite que el tubérculo expulse parte de la fécula, ligando la salsa de manera natural. Coceremos en un suave borboteo las patatas –jóvenes en esta época del año- meneando la olla de tanto en tanto hasta que estén al punto, todavía enteras pero casi deshaciéndose y el fondo en ese punto intermedio que va de lo caldoso a lo cremoso, lo suficiente para sentirlo líquido en la boca pero con consistencia.

Cuando las patatas estén a punto, añadiremos los tacos de bonito y los mantendremos a fuego mínimo apenas cinco minutos. El bonito estará en su punto óptimo –a mi gusto- jugoso y con una textura agradable cuando alcance los 53 grados en su interior y se deshaga en lascas, pero es una opinión personal y hay quien lo prefiere rojo en el interior. Para esto nada mejor que probar y medir con un termómetro de cocina hasta encontrar la temperatura que mejor se adapte a nuestros gustos.

Me doy cuenta de que os he hecho perder un buen rato hablando sobre el marmitako del bonito, cuando de lo que quería hablar es del tiempo. El que tardan la vaca de seis años o el cazón en perder la fibra muscular que los hace chiclosos y por ende desagradables; el que le lleva al colágeno convertirse en gelatina en un jarrete o al escabeche macerar un ave. Los años de botella que convierten un buen vino en un gran vino o el día casi completo que el gluten necesita para desarrollarse y hacer un buen pan.

Las casi tres horas que se tarda en que un conjunto de verduras, hortalizas y un trozo de pescado se conviertan en algo delicioso. Las sorpresas son sólo sorpresas, pero esto es otra cosa, no hay atajos.

Foto que ilustra: Fuente fishbase.org