miércoles, 29 de septiembre de 2010

Tórtola en dos cocciones


Una de mis tiendas favoritas en Madrid es Hermanos Gómez, en el mercado de Chamartín. Quizá por lo difícil que es ver tenderos agradables y con profesión a las espaldas, o por la exposición de aves francesas que luce en su escaparate -normalmente del jueves en adelante, pues en Madrid el domingo es día de pollo familiar-, siempre que piso el mercado de la calle Potosí me paso, aunque sólo sea a admirar su producto: pollos y pulardas de las Landas, capones gallegos o de Bresse, caza variada. De finales de agosto en adelante, se añade el hecho de que empiezan a llegar las primeras piezas de la media veda; concretamente en Madrid, en el año 2010, se pudieron cazar desde el 19 de agosto y hasta el 12 de septiembre, tórtolas, paloma torcaz y bravía, codorniz, urraca, estornino pinto y zorro. De todos ellos me quedo con la tórtola común -Streptopelia turtur arenicola-, una especie de paloma pequeñita, en mi opinión de sabor y textura más fina que su hermana mayor.

Por desgracia por España pasa cada vez menos tórtola. Los expertos hablan de varias hipótesis: modificación en sus hábitos migratorios debido a la disminución de terreno cultivado de cereal, uso de herbicidas, uso de cebos para su caza masiva o la presencia de las tórtolas turcas, una especie sedentaria e incompatible con la especie nativa; razones que, en mayor o menor medida, explican la escasez o degradación en la calidad de otras aves, sin ir más lejos la perdiz o la becada.


Tan tierna como es apenas necesita maduración -desde luego nunca un faisandé como el que se le aplica a la becada-, quizá su preparación más popular sea en un arroz caldoso, como la paloma. Sin embargo, dado que tiene una carne muy fina y sabrosa, se me ocurre que una preparación en dos cocciones, a la manera del pichón, puede ser adecuada. Pertrechados con nuestro cuchillo cebollero favorito despiezaremos la tórtola sacando las patas y los muslos y guardando la carcasa, las alitas y el cuello -todo aquello que no vayamos a comer-. Tostaremos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva los despojos y cuando veamos que el fondo de la olla empieza a coger color, añadiremos cebolla, zanahoria y un par de dientes de ajo, cortados groseramente, sin demasiado cuidado. Removeremos de tanto en tanto la verdura y cuando consideremos que el tostado es suficiente, añadiremos agua hasta cubrirlo todo, desglasando cualquier pegote pegado a la olla. En cuanto empiece a borbotear, bajaremos el fuego y dejaremos que el fondo oscuro vaya chupando los sabores a ritmo de chupchup. ¿Cuánto tiempo? tanto como queráis; si Horcher utiliza una prensa para extraer los jugos de las perdices, nosotros destilaremos la tórtola con fuego y tiempo. Tres horas pueden ser suficientes para extraer el 99% de la sustancia de los huesos, aunque recientemente he probado una cocción extremadamente larga, en la que literalmente se destintegraba la carcasa de un pichón en el caldo.

Una vez tengamos nuestro consomé de ave, colándolo y limpiándolo de impurezas con mimo, lo reduciremos con fiereza. Nada menos que a una cucharada sopera por cada tórtola. Será en este proceso de reducción cuando iremos añadiendo un poco de pimienta, una cucharada sopera de brandy y otra de vino. En los fondos extremadamente concentrados cualquier exceso desequilibra el resultado: así el vino le dará color y acidez y el brandy dulzor. El duzor puede que haga más agradable la acidez, pero en ningún caso la compensa. Añadiremos la sal en el último momento sólo si lo consideramos necesario, pero puede que el resultado sea ya muy sabroso. Conseguir una reducción equilibrada en la que lo que prime sea el sabor del animal - como en ese maravilloso extracto esencial con el que Joan Roca acompaña su plato de gamba roja- no es sencillo, así que mejor pecar por defecto que por exceso.

Finalmente modificaremos la textura del jugo con una puntita de mantequilla -apenas nada-, que también le aportará brillantez y en una plancha a fuego muy fuerte, con una gota de aceite, pasaremos las pechugas y los muslos de la tórtola, las primeras por el lado de la piel y los muslos por ambos lados. Estos, los habremos tenido cociendo en el caldo durante dos o tres minutos para conseguir que la carne se despegue fácilmente del hueso. Conviene dejar la carne de las pechugas roja pero templada, 45 grados en el corazón de la pechuga puede ser una buena guía, pero si os apetece que la cocción sea uniforme, el horno es la solución.

Con la caza normalmente elijo vinos con mucho tiempo en botella; Burdeos o Riojas con cuero y cuerpo suficiente como para competir con la carne. Sin embargo tampoco me disgustan los vinos frescos y con acidez. Es el caso de La Bruja avería, proyecto personal del Comando G -Fernando García de Bodegas Marañones, Daniel Gómez Jiménez Landi de Bodegas Jiménez Landi y Marc Isart Bodegas de Bernaveleva-, una garnacha de la sierra de Gredos -en concreto de Cadalso de los Vidrios- que en su primera añada, la del 2009, sale ligera y afrancesada, se bebe con alegría. Los menos de diez euros que cuesta, también arrancan mi sonrisa.

"El paisaje puesto en el plato" (Josep Pla), un buen aperitivo hasta lleguen las primeras piezas de caza menor, con la apertura de veda que que comenzará la segunda semana de octubre. Ya falta poco.

Foto que ilustra: torpe preparación casera.

237 comentarios:

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Numeritos dijo...

Juan Antonio, qué más hubiera querido yo ayer que poder ir a los toros. Sin embargo, me tocó trabajar.

Ambrosio dijo...


lo que no puede ser no puede ser y además es imposible


Aquí hasta para algo tan español como los churreros de feria tienen que cumplir unos requisitos sanitarios muy estrictos, tanto de manipuladores como ubicación del chiringuito (humos y olores p'al vecindario) e inspecciones sanitarias diarias...

La seguridad alimentaria de los consumidores españoles es tan estricta que hace inviable esos carritos. Negocio que siempre ha llamado mi atención el éxito que tiene entre los americanos, con lo "estrechos" que son para ciertas cuestiones sanitarias y de consumo.

¿Imaginas la cantidad de inspectores sanitarios que tendría que tener Gallardón para controlar los carritos? ¡Más que parquímetros!

Además, por ejemplo, no veo al atildado, apolíneo y elegante Numeritos comiendo por la calle un pepito de ternera, ni que decir de una hamburguesa de buey de kobe y chorreándole la mostaza y la salsa de tomate y la bota colgada del hombro

kalakahua dijo...

Ambrosio, está claro que no conoces a Numeritos.

Ambrosio dijo...

Kalakahua, claro que no le conozco, mi presunción se basa en su avatar, que como todo el mundo debiera o debiese saber: ¡es el espejo del alma!

Carlos dijo...

¿Alguien mira lo de la congelación de los pescados que tanto juego dio hace unos años?

Carlos dijo...

¿Los churreros pasan esos controles? ¿Y los de los pollos y los de los cocos con el chorrito de agua?

A mí me da que no.

Ambrosio dijo...

Sí, los churreros y los de los polloa pasan esos controles y más... el proceloso océano del funcionariado es sorprendente, tanto que, suponiendo (yo) que tú, Carlos, lo eres (no es ningún desdoro ni mácula) lo que parece mentira es que no ejerzas en tu vida privada, faceta que te honra, pero de ahí a desconocer y sorprenderte con los vericuetos inescrutables, como los de la Divina Providencia, de los burócratas... tiene tela.

Pues sí, los churreros, los de lo pollos y algún otro oficio menestral del condumio tiene esos controles (hasta la policía local o municipal tiene atribuciones legales para pedir papeles) pero... ahí está, y nunca mejor dicho, la almendra del asunto, mon ami que me soportas indulgente, paciente y estoicamente, esos productos: coco, altramuces, chufa y todo aquello susceptible de ser conservado bajo un chorrito de agua el funcionario y el reglamento descrito y escrito por la superioridad lo considera : ¡¡¡FRUTO SECO!! y, es por ello que dadas sus peculiares cualidades organolépticas entran en el ámbito de otro epígrafe reglamentario ¿Oído cocina?

Y estoy evitando, para que no se me escupa que soy xenófobo, escribir de los "despachadores" de vituallas de esos carritos neoyorkinos.

¿Cómo está tu cecina? necesito saber.

Carlos dijo...

Es espectacular, Ambrosio. A temperatura ambiente "suda" y, aunque es cierto que podría estar un poquito más curada, yo creo que ya va bien de sabor. En cualquier caso no tengo muchas referencias de este tipo de cecinas.

Voy a conseguir otra pieza que, ésta, me la zumbo en menos de un mes.

Ambrosio dijo...

Joer tío, me tienes absolutamente impresionado. Cuando compro, en Prada a Tope o cuando subo a las tierras altas, suele estar más curada, más seca. La cecina de oveja, salón, que empecé el sábado también está tierna, cojonuda, pero para mi gusto tierna. Frita con pisto me postró toda la tarde del sábado, al cerebro no llegó riego sanguíneo salvo gota a gota hasta las 8 de la tarde. Te voy a confesar un sacrilegio, pero como hace años me dijo el carnicero, al cual le compraba el botillo, cuando me escandalicé de que lo tuviese congelado: "Oiga señor, ¿en Ponferrada como cree que están los botillos colgados en la cámara de las casas desde octubre a mayo? ¡¡pues a temperatura ambiente, es decir, congelados". Esa cecina la dejaba unos días en nevera no frost, que se seque un pelín, luego es cortar la primera loncha que pasarás tenuamente por la plancha y le depositarás un huevo, o dos, frito encima y con un chorrito de buen vinagre te saldrá un almuerzo (para las 10 de la mañana) de lujo. Luego el bloque de cecina ya lo tienes para que esté fuera de la nevera.

Carlos dijo...

La que yo he comprado hasta la fecha no tiene veteado. Los amigos Pistoynopisto ya mostraron hace tiempo una cecina similar que compraron en El Capricho y yo recuerdo haber probado una similar, aunque de inferior categoría en el Bar Cardeño.

Carlos dijo...

¿Algún sitio por Pozuelo recomendable?

¿Ángel, cómo se llamaba aquel sitio de carnes que recomendaste?

Carlos dijo...

Esta noche Adriá en Arguiñalandia.

Numeritos dijo...

Yo estoy con Carlos. La cecina que no está tan seca está más rica. No confundamos con la mojama.

Yerga dijo...

La Taberna de Elia Carlos, no te salgas de la brasa y unos tomates con ventresca ó algo muy sencillo.Atento al precio de los vinos , muy chulos
Otra opción es la de Vivir el vino, yo estuve hace un año y comí francamente bien por unos 40 euros.

Carlos dijo...

Yo imagino que debe tener que ver con el tipo de bicho, no me puedo creer que las cecinas secas tengan que ver con estas otras.

Yerga, gracias, ya veo la página web.

Ambrosio dijo...

Una cosa es la cecina en su punto de jugosidad (la de Carlos es óptima para conseguirlo, en la cámara de la casa del pueblo resguardada con una gasa de algodón, muy recomendable la de 1 m2 de Acofar, en farmacias) y otras muy diferentes son cecina veteada cruda por escasa "curación" y su alter ego, una suela de zapato reseco porque no contiene ni un milígramo de grasa.
¿Comeríais un jamón blandurrio y "crudo"? Pues la cecina lo mismo.

Numeritos, cuidado con esa chuleta y con el clembuterol. Ya viste que le sucedió a Contador...

Carlos dijo...

Sí, son diferentes. En este caso creo que la pieza podría haber aguantado más tiempo, pero... es que la cecina tiene un sabor mucho más recio que el jamón, por eso no tengo tan claro que le convenga tanta curación como a éste.

Valga por ejemplo que en la (sí, añorada) Taberna de los 100 vinos vi cómo aliñaban la cecina con limón, aceite y pimienta molida, a fin de hidratarla y conseguir atemperar el carácter de la carne. Así es como preparo yo la cecina cuando es magra (o sea, casi siempre) en casa.

Carlos dijo...

De hecho, la textura es suficiente para cortar fino, creo recordar que el que muestro en la foto tiene algo menos de dos milímetros de grosor -cortafiambres-.

Carlos dijo...

Hoy es uno de esos días que, acertadamente, se suelen decir “de azul velazqueño”. Días de sol entre medias de borrascas en los que apetece pasear más allá del mediodía. La calle del Dr. Fleming y alrededores alberga, no sólo una buena cantidad de restaurantes y bares, sino también mucha historia de la gastronomía madrileña. O al menos mucha de mi historia gastronómica, de la primera, que es la que uno más echa de menos, aunque no sea necesariamente la mejor.

En el 52 de esa calle está situado el A de Alba, restaurante propiedad, supongo todavía, de Lorenzo Sanz; el que fue presidente del Real Madrid. La carta ofrece mucha media ración a precios razonables, así que ¿qué mejor idea que tapear en la barra? El restaurante ha envejecido y, como la moqueta de un hotel inglés, los clientes se han ahormado al sitio, coleguean con el servicio –así sucederá durante toda la comida con todo el que entra- y casi comparten el aperitivo con el personal. Yo me decido por el “guiso del día” marcado a 10 euros en la carta y que, me dice el camarero, es el cocido. ¡A 10 euros! Una ganga en toda regla que acompaño de media botellita del reserva de Ardanza del 2000. Un día es un día.

(seguirá)

Carlos dijo...

Curioso caso el de este Ardanza, que se abre sensacional, paradójicamente mucho mejor la media botella del 2000 que la botella entera del 2001 –abrí una este fin de semana, 16 euros en el Carrefour-. Llega el cocido: la sopa demasiado grasa y salada y el segundo vuelco muy abundante de carne, garbanzos y repollo, pero con un morcillo exprimido como el calcetín de un mileurista. Sólo el chorizo y las piparras se salvan. Por 10 euros me sigue pareciendo un chollazo, nada que objetar a una casa que parece ir del palo que se va poniendo de moda: una especie de menú del día lujosamente cobrado en mantel de tela.

Con el café alguna golosina de chocolate y un chupito de pacharán. “La cuenta, por favor”, el jefe de sala, que en su momento –hace casi diez años- me pareció un profesional prometedor, recoge la petición y me sirve la cuenta, sorprendentemente 48,06 euros:

-1 pan y aperit 2,50 euros
- 1 cocido 20 euros
- ½ Viña Ardanza 17 euros
- 1 cerveza 3 euros
- 1 café 2 euros

Subtotal 44,50
8% IVA 3,56

Total 48,06

El chupito por parte de la casa.

(continuará)

Anónimo dijo...

Cuando uno se aprieta el menú del día, se da por sentado que el precio incluye los dos platos (o un cocido), la bebida, el postre o el café, y el IVA.

Parece que don Lorenzo no ha cambiado.

Bibendum

Carlos dijo...

“No hacemos carrera de ti Carlitos”, pienso en la de sitios en los que habría podido comer y lo que habría comido por ese precio, mientras subo Castellana arriba; me paro delante de las esplendorosas centollas del Txangurro, quizá otro cartón piedra. Se me queda en la cabeza el aroma del Viña Ardanza, un vino maravilloso que, por razones bastardas, recordaré mucho tiempo.

Y claro, podríais pensar que soy gilipollas. Y claro, tendríais razón.

emiliano dijo...

Salvo el tema del IVA, tal y como cuentas las cosas a mí lo único que me parece incorrecto en la factura son los 20 euros del cocido. Yo creo que no debías haberlos pagado.

Carlos dijo...

En efecto, Emiliano, de 10 a 20.

El tema del IVA lo doy por descontado. El del pan también, aunque me pregunto si me lo hubieran cobrado en la barra.

emiliano dijo...

Ahora bien, me sorprende que haya ocurrido lo que cuentas en un restaurante propiedad de Lorenzo Sanz, hombre este de reconocida integridad y de sólidos principios morales.

Carlos dijo...

Por cierto, espero que por aperitivo se refieran al que me pusieron en la barra con la cerveza y que me he llevado con las manitas a la mesa.

En ese caso por el combo pan+cerveza+dos mejillones (el aperitio que me han puesto), tomados, eso sí, sentado en la mesa, he pagado la no despreciable cantidad de 5,50 euros.

Jesús.

Ambrosio dijo...

¡¡coño!! ¿veis? estos deslices son los que hacen que patinen mis escasas neuronas. Os considero gente más "placeá" gastronomicamente que una vaquilla de feria en feria, y cuando no me sorprende Carlos comprando "chuches" congeladas o en conserva en carreful le mete un tunante un cirio por salva sea la parte que ni el "anchuras" Antonio Gala le cabría. No se si me hago entender...

Claro que nunca digas:

- de ese agua nunca beberé

- esa no me cabe

- ese cura no es mi padre


Con la de cocidos que hay en Madrid...

Anónimo dijo...

¿A de Alba o B de Bandolero? Y lo malo de todo esto es, estoy seguro, que hoy han engañado a más de una persona. ¡Y luego dicen que tienen crisis! Claro por eso te cobran el doble para paliar las pérdidas. Habrá que tomar nota del sitio, aunque la verdad es para ir un día a montarla.

Miguel

Carlos dijo...

Ambrosio, yo me equivoco en muchas, muchas de las ocasiones en las que pruebo algo nuevo. Por cierto, sobre los congelados podríamos hablar largo y tendido; creo que algunos pescados bien congelados y bien descongelados no los nota ni el catador más fino.

Miguel, yo prefiero pensar que es dejadez. Estos detalles pertenecen al larguísimo capítulo de "fueras de carta" que tanto juego da en muchos restaurantes de Madrid, algunos de ellos afamados. Cuando salí del restaurante tuve la sensación de que era el único cliente nuevo que había entrado allí en mucho tiempo.

En fin, todo muy feo -ver la factura hecha a mano- como tantas otras veces. Tener una gastronomía de gran nivel pasa, primero, por estos detalles. Ojo, repito, vicios extendidos por toda España.

Carlos dijo...

Si hablamos de cocidos, a mí la mayoría de los de Madrid no me gustan. Fijaos en el morcillo de todos ellos y si se parece en algún caso a un gran morcillo tipo La Penela, La Buena Vida o Santceloni.

Cada carne debería tener su punto de cocción y en la mayoría de los casos arrasan las carnes a golpe de olla rápida. En el caso del morcillo se pulen el colágeno y ya tiene mérito darle esa cera. En el caso del pollo simplemente sacan una suela de zapato cuando toca pechuga.

Hacer un gran cocido tiene un curro y requiere de un cocinero que tenga mucha experiencia con las carnes.

Jesús Melitón dijo...

Catar, en efecto, la clave es catar. A ver si vamos aprendiendo

Carlos dijo...

El gol de Messi, en Can Roca.

Creo que necesito un gin tonic para apreciarlo.

Carlos dijo...

¡Al loro! el cesped se levanta.

Jesús Melitón dijo...

Es Vd. un superdotado, D. Liga. Creo que con un cubo de ginebra en el cuerpo servidor seguiría con serias dudas.

Ambrosio dijo...

Carlos totalmente de acuerdo en lo que dices de los pescados congelados. Tengo mis propias anécdotas, y de vinos...
Cuando trato jocosamente de meterte el dedo en el ojo de carreful o los congelados u otra cosa no es animosidad, posiblemente es prejuicio mío, pues Carrefour y calidad, creo, no son sinónimos.

Pasando a otra cosa, el plato de pimientos rellenos de Arguiñano esta noche no está nada mal, lo difícil es encontrar tanta lengua de cordero de una tacada. Me ha recordado unas manitas de cordero rebozadas y fritas que comí este agosto pasado en Cuenca. Tela marinera

Carlos dijo...

Telefónica patrocinará la fundación El Bulli.

La idea es utilizar internet para publicar en tiempo real -hora arriba, hora abajo- sus avances y la viralidad de internet, de la que este blog es una buena muestra.

De verdad que cada vez me parece más parecida la idea a un blog de cocina i+d.

Carlos dijo...

Cambiamos de tema, nos vamos al mar.

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