jueves, 14 de octubre de 2010

Nikkei 225

Agazapado durante estos últimos años tras las barras de los exitosos imperios Kabuki y Sushi Bar, Luis Arévalo ha sabido aprovechar su momento para dar el salto hacia la mayoría de edad.

Ha bastado su desaparición durante un par de meses de la escena madrileña para que muchos de sus incondicionales seguidores intuyeran que algo estaba tramando. La respuesta se llama Nikkei 225. Pocos restaurantes han generado una expectación tan grande entre los sushívoros de la capital, que ya son legión. El escenario: un local espectacular en la calle Fernando El Santo, semiesquina con Paseo de la Castellana. Intachable la decoración, un híbrido entre un teatrillo art noveau y ambientes que recuerdan direcciones artísticas de Stanley Kubrick o Vincenzo Natali. Podrá gustar más o menos, pero es innegable su personalidad y marca una distancia con la corriente minimalista imperante. En ese sentido, cabe destacar el buen hacer del estudio de García de Vinuesa para proyectar una geometría imposible a priori, con dos salones separados por un prolongado pasillo. Un galimatías resuelto con inteligencia rompiendo la excesiva longitud del corredor mediante elementos visuales rítmicos y convirtiendo ese pasillo en una de las señas de identidad del local. Manierismo del bueno.

No sé si premeditadamente o no, pero esta declaración de intenciones en lo arquitectónico se ha trasladado a lo gastronómico. Si Arnold Hauser levantara la cabeza hablaría de gastromanierismo, de búsqueda del equilibrio entre la armonía del producto y la trasgresión de lo clásico; creación, no imitación. La relación entre tradición e innovación es materia que ha de resolverse mediante la inteligencia. Y si algo sobra en la cocina de Nikkei es inteligencia.

Por lo pronto nadie podrá acusar al nuevo Nikkei 225 de plagiar a los restaurantes de cocina japonesa en boga, a los asiáticos fusionados trendy, a los cañí-fusión o a los chinos para chinos y no tan chinos. Porque aquí no sólo encontraremos los sushis, nigiris y makis imaginativos a los que nos tiene acostumbrados Luis Arévalo; sus tartares acebichados o cebiches atartarados y esa habilidad innata para incorporar ingredientes de las cocinas japonesa, peruana y española. La cocina no se reduce a un sushiman y una “zona de calientes” marginal. La cocina en Nikkei 225 es sushiman, sí, pero es Cocina con mayúsculas.

Un delicadísimo tartar de salmón con chimichurri sobre papa frita, la perfecta tempura de cocochas con salsa de berberechos, el carabinero en sashimi con yuca y quinoa, su bacalao con erizo y berberecho, las carrilleras con salsa teriyaki, los adictivos yakitoris de pollo y langostino, un espectacular gunkan de tartar de vieiras con salsa huancaína y crujiente de algas; o unas monumentales y adictivas albóndigas de rabo de toro en salsa teriyaki, candidatas sin duda al premio Tupperware de Oro del año. Conceptualmente toda la evolución de la cocina de Arévalo queda compendiada en su nigiri de pez mantequilla con salsa de anticucho, fusión en estado puro, un monumento a la simplicidad, pero que reúne en un centímetro cuadrado todo su complejo universo creativo.

Otro acierto es el esfuerzo por consolidar una carta de postres propios, todos ellos muy personales. Entre todos ellos, destacar, conmocionado, el suspiro limeño con helado de haba tonka. No traten de llamar a Häagen Dazs para que lo incorpore en su catálogo. Ya lo hice yo.

Pieza clave en la concepción de Nikkei es Lai Rueda, al que todos conocerán por su paso por los más conocidos asiáticos de Madrid. Aquí le encontramos desarrollando una dirección de sala impecable. Profesionalidad y siempre una buena cara, algo tan elemental pero tan extraño de encontrar hoy en día. Él es el responsable de una carta de vinos descomunal a la altura del proyecto y que merecería un capítulo aparte. Orgiástica. Pero también es el responsable de todos esos intangibles que terminan haciendo que toda una maquinaria como ésta funcione.

La libertad creativa que se le ha otorgado a Luis Arévalo es plena, todo un acierto por parte de los socios de este proyecto, gente ajena a este circo de lo gastronómico, pero que han demostrado un gran sentido común y buen ojo en la elección de sus compañeros de viaje. Si alguno dudaba del talento de Luis o su capacidad para hacerse con el timón de una cocina de nivel, aquí está la prueba. Para los rezagados, para los incrédulos e incluso para los que siempre hemos diagnosticado en él todos los síntomas de la genialidad, ha nacido una estrella.

Restaurante Nikkei 225.
Paseo de la Castellana, 15 esquina c/Fernando el Santo

Tfno 91 3190390

272 comentarios:

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Carlos dijo...

Decíamos hace ya unos años en la crónica del Sushi Bar 99, cuando abrió sucursal en Ponzano que Arévalo "es mejor cuanto más cerca anda de lo suyo". De Perú.

Estaba claro que su asignatura pendiente era separarse de la cocina de Kabuki, hacer una cocina que personal y diferente -cuestión que no le resultaba fácil por decisiones empresariales en el SB99-.

Así que, habrá que pasarse, son ya varias las noticias que me han llegado de gente que sabe de esto diciéndome que el sitio va a ser un éxito.

Suquet dijo...

Y digo yo, no habrá que esperar e ir probando... levantar tan rápido las campanas al vuelo, a pesar de que Luis es un gran cocinero, es pelín arriesgado, ¿no?

Carlos dijo...

Suquet, llevan ya unos cuantos días en pruebas. Dicho esto habrá que esperar a ver cómo funciona el restaurante, no siempre una cocina brillante acaba en un buen restaurante, pero por lo que he oído, repito a varias personas que poco tienen que ver, va a ser un éxito.

Carlos dijo...

En cualquier caso, yo daré mi visión en breve.

emiliano dijo...

No sé quien habrá escrito este post. No me puedo imaginar a Numeritos diciendo que un tartar de salmón es delicadísimo.

Numeritos dijo...

De todo lo anterior, sacamos en claro:

- Que la nueva carta de Luis es cojonuda.
- Que la carta de vinos es de cagarse.
- Que el local mola un huevo y que hay gente guapa.

Y tenemos pendiente de confirmar:
- Que todo va a seguir funcionando como un reloj.
- Que vaya a ser un éxito del copón.
- Que el que ha escrito lo de "el tartar de salmón es delicadísimo" es "muy sensible".

Pues estoy de acuerdo.

Ainur dijo...

Emiliano, ni llamar "papas" a las patatas.
Felicidades al autor, sea o no Numeritos

Carlos dijo...

Cuando decís que la carta de vinos es buena, ¿incluís el tema tintos? Porque lo del champán está muy bien, pero yo tengo visto que le borgoña le va bastante bien al chuchi.

Yerga dijo...

Yo no juego en bolsa,pero leyendo este post estoy dispuesto a hacer una excepción.
De paso intentaré enterarme de lo del manierismo,nunca lo he comido.

Ainur dijo...

Por cierto, como ultimamente apenas os leo y tampoco tengo tiempo para seguiros, aunque soy muy fan vuestro, agradecimientos varios ya que gracias vosotros he comido y bebido felizmente:
- Carlos, Espeto y Angel por las recomendaciones historicas de Roma.
- Eldiletante, compangu, Jorge Diaz, Juan Jose por las recomendaciones en Asturias.
Lo dicho, muchas gracias.

Holden dijo...

Si uno pone juntas las dos crónicas que se acaban de hacer sobre el Nikkei 225 aquí y allá y le pregunta a alguien cuál es la profesional y cuál la amatuer, seguro que saldría una buena sopresa. Pensándolo bien, yo no lo llamaría sorpresa, sino confirmación.

Ya saben: busquen, comparen y si...

DANINLAND dijo...

Envidia me da esa oferta gastrosushi, que por aquí arriba no se encuentra ni buscándola.

kalakahua dijo...

Gran post, Numeritos

Ambrosio dijo...

Jodeeeeeerrrrrrrrrrrrrrrrrr...

Pa'ir a mear y no echar gota, de esto a les fabes pochas, ni un paso.

Ambrosio dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carlos dijo...

Ya que Daninland habla de esta oferta gastrosushi en la ciudad, quería comentar que todo esto nació en NoDo. NoDo fue antes que Kabuki, que fue antes que DiverXO.

Quizá la primera referencia de fusión en Madrid -fusión con América, me refiero-, esté en Viridiana. Pero NoDo es el modelo que han seguido el resto.

Ambrosio dijo...

El muflón que desfiló en La Castellana con la Legión era clavao a RuGALcaba. Repasar el video. La Belén Rueda de Princesa de Éboli está pa'mojá. Repasad también.

kalakahua dijo...

¿qué no te gusta el pescadito crudo, Ambrosio, querido?

DANINLAND dijo...

Carlos, has nombrado los tres a los que más ganas le tengo o le he tenido en su día.

Carlos dijo...

Una iniciativa interesante: se va a celebrar en Barcelona el 22, 23 y 24 de octubre un "mercado de mercados".

El Mercat de mercats estará situado en el centro de Barcelona y albergará "[...]las mejores paradas de los Mercados de Barcelona al alcance de todos, payeses procedentes de toda Cataluña con sus productos, ponencias gastronómicas y enológicas en las diferentes carpas con los chefs y sumilleres más destacados, zona infantil con actividades para los más pequeños, área de “cocina de mercado” con degustaciones de algunos de los mejores bares de mercado y restaurantes con filosofía de mercado, el espacio Cava, con 20 bodegas catalanas, zona DOP y IGP de Cataluña con productos artesanos y la participación de nuestros patrocinadores: Moritz y Sacyr. También contaremos con puestos de mercado internacionales, procedentes de Turín, Marsella y Génova."

Carlos dijo...

Un país para comérselo en las Rías Baixas.

Habla de un embutido de pulpo -será que están de moda-, de percebes, del Sketch criado bajo el mar de Raúl Pérez, de centollas, de empanada, en fin... supongo que es difícil condensar una gastronomía tan rica en tan poquito tiempo.

Por último, ¿dónde queda la alta cocina en el programa?

kalakahua dijo...

Eso es para cuando vayan a Rosas.

Carlos dijo...

Estoy seguro de que en Cataluña no se quedarán en la butifarra y las alubias del Ganxet.

Anónimo dijo...

Se sabe algo de los precios de Nikkei? Creo que también es importante y al parecer son bastante severos...

Miguel

Carlos dijo...

En efecto es bien importante, Miguel, mañana te digo.

Anónimo dijo...

Envidia me das (sana) te cueste lo que te cueste.

Miguel

Anónimo dijo...

Miguel, lo de que los precios son severos es cosa de algún crítico tontodelhaba que ha acudido en pruebas y sin carta de precios, por lo que comentar que los precios son altos es un brindis al sol sin sentido. Que ese crítico vaya a Kabuki, que, al fin y al cabo, puede comer or 30 euros. Aunque, me dicen, está enfadado con Ricardo porque la última vez no le invitó demasiado.

Por cierto, muy mal por ese crítico que saca su crónica antes de la apertura y poniendo pegas estúpidas que deberían quedar entre ellos para su subsanación. Para eso son pruebas y para eso come por la patilla.

Juan Antonio

Anónimo dijo...

Juan Antonio, totalmente de acuerdo y sobre todo en lo de las críticas a un lugar en pruebas y sin puertas abiertas, es oportunista y poco profesional. Por otro lado para mi sigue existiendo la diferencia entre un sitio caro (comer algo mal hecho, estar mal atendido y que ten quiten, por ejemplo, 60 euros de la cartera como me ha pasado alguna vez, no pongo ejemplos) o un sitio donde comer cuesta mucho dinero (pagar ciento diez euros por comer y beber de cine, y perfectamente atendido, por ejemplo en Viridiana). Casi el doble; es mucho dinero pero, por lo menos para mi, no es caro.

malinche dijo...

Ya no nos sorprende el nivel habitual de los post que os marcáis esa panda de amigos que tanto sabéis y tan bien lo expresáis, pero en esta ocasión reconozco que se superan todas las mejores expectativas.

El, para mi, desconocido autor demuestra unos bastos conocimientos de la materia, una capacidad para destacar aspectos relevantes de su(s) visitas y un extraordinario uso del lenguaje que consigue que su lectura sea, en si misma, una grata experiencia. Tengo muchas ganas de visitar N225, y también e seguir aprendiendo por estos lares.

kalakahua dijo...

A ver si vamos a tener que llamar a este blog Los Amigos Anónimos.

Estoy muy de acuerdo con José Antonio. No había dicho nada de Maribona para que no piense que tengo algo personal contra él. Por lo demás sería buen momento para que dejara la crítica gastronómica para dedicarse a la papiroflexia.

Holden dijo...

El abstenerse de hacer una crónica cuando el restaurante se encuentra oficialmente en período de pruebas y, por lo tanto, no abierto al público debería estar en el Libro Blanco de cualquier crítico que se precie. Sin embargo, ya sabemos que los libros de estos señores se asemejan bastante a un cuadro de Pollock.

Y en esto son todos iguales.

kalakahua dijo...

Haz el favor de no meterme a estos señores críticos al nivel de Jackson Pollock, que ya es lo que me faltaba. Por otro lado estoy seguro de que Maribona no sabe de qué cocinero le estamos hablando.

Ambrosio dijo...

Kalakahua, claro que me gusta el pescado crudo. También los moluscos bivalvos, excepto la vieira, ¿has comido crudos mejillones y dátiles de mar? La almendra de la cuestión es que llama mi atención, y hasta me asombro, el entusiasmo y vehemencia ditirámbicos y cuasi zerólicamente orgásmicos que ponéis (por otra parte muy respetable, y por supuesto respetada por mí) para hablar de ciertos lugares y su gastronomía, sin duda excelentes, pero que considero no hay pa'tanto y parece más autobombo "yo he estado" o"yo voy a ir" y ninguneo al resto de la concurrencia, que información. Como apéndice a lo que digo y pretendo se interpréte, viene a cuento la puntualización "sí, con hormigas" que hace Adolfo Medardo en Metrópoli al "Atún sellado con hormigas culonas" de la carta del restaurante Leo Cocina y Cava de Bogotá. Ni que el lector fuera lerdo e ígnaro, que da la impresión es lo que le sobra a este señor. Por su sorpresa de tal hallazgo se colige ignora que las hormigas culonas una vez descabezadas y tostadas están cojonudas y tienen tan mala leche y fuerza su mandúbula que, también, se utilizan como grapas para "coser" heridas a falta de otros medios quirúrgicos, una vez unidos los bordes de la herida se le corta el cuerpo y la cabeza permanece cumpliendo su función hasta que al cabo de unos días cae o se quita. El fundamento de las tiritas Steri-strip está basado en estas hormigas.

La Consejera de Agricultura andaluza se ha
columpiado
, es lo que tiene blandir el BOE.

kalakahua dijo...

Ambrosio, te aceptaré esas cosas que dices cuando vayas a Nikkei y compruebes que esas cosas que se dicen no son tan patanto.

He comido mejillones crudos y dátiles de mar, he visto cosas que vosotros no creeríais, atacar naves en llamas más allá de Orión. He visto rayos "C" brillar en la oscuridad cerca de la puerta de "Tanhauser". Todos esos momentos se perderán en el tiempo, como lágrimas en la lluvia....

Entretanto valoraré divertido lo tocapelotas que tratas de ser.

Ambrosio dijo...

¿Bastos (toscos, ásdperos, incultos y ordinarios) conocimientos de la materia?

Estas cosas me reconcilian con la buena gente.

kalakahua dijo...

tú sí que eres ásdpero (basto, tosco, etc.)

Holden dijo...

Ambrosio: Si tu estás libre de pecado, tira la primera piedra. Hay que tener cuidado en con la delgada línea que separa el "tocapelotismo" de la mala educación.

Me ha gustado también mucho eso que dices de "se interpréte". Con un par, no se si bastos o vastos; probablemente el primero caso, no creo que el segundo.

Holden dijo...

Ves: a todos nos pasa "en con" lo mismo.

Anónimo dijo...

Perdon Mr. Ka, el comentario de las 14.35 es mio se me olvidó firmar.

Miguel

Anónimo dijo...

Por cierto Mr. Ka es Juan, no José

Miguel [ya no se me olvida que me regañas]

Ambrosio dijo...

Holden, el concepto de buena o mala educación es tan diverso, más elástico, dúctil y maleable que la conciencia de los miembros de la Compañia de Jesús. Ni pretendo ni soy tocapelotas, es un adjetivo que me ha adjudicado Kalakahua, debe ser porque (figuradamente y según él) se las toco.

kalakahua dijo...

Miguel, Juan, José, qué más da. Seguro que lo ha escrito Numeritos.

kalakahua dijo...

Ambrosio, querido. Es imposible que me toques las pelotas. Me llamo Vanessa García.

Ambrosio dijo...

Se me borró antes, voy a tratar de recordar:

Kalakahua ¿En que te basas para aseverar que no he comido lo que se podrá comer en Nikkei? Eso es atrevimiento y osadía por tu parte.


Holden, hace días contaba aquí el intercambio de correos que mantuve con un importante periodista a cuento de "quien esté libre que tire la primera piedra" en un artículo escrito por él en El Mundo. Al buen hombre se le inctustó la palabra dilapidar en la mollera y la escribía en lugar de lapidar, nos cruzamos media docena de correos y yo, disimuladamente, trataba de hacerle ver su error. No hubo manera hasta que ya, en mi último correo, escribí dos líneas, cada una con el significado de ambas palabras.

¡¡Nadie es perfecto!! Ya lo dijo mi admirado Tony Curtis.

kalakahua dijo...

Ambrosio, querido. Hazme caso. Sé que no has comido en Nikkei.

Ambrosio dijo...

¡Ah! Otra cosa que escribí en erse comentario que se me borró y me ha recordado el último que me dirige Kalakahua, decía:

Kalakahua, la elegancia consiste en la discrección, el comedimiento y la escasa ostentación de lo obvio.

Ambrosio dijo...

Me refería realmente al penúltimo, porque el último ya lo había puesto antes que yo.

Kalakahua, yo no he dicho eso, repasa. He escrito: ¿En que te basas para aseverar que no he comido lo que se podrá comer en Nikkei?

Yerga dijo...

Gracias Malinche , he tratado de dar lo mejor de mi en este post.A pesar de no haber estado en el restaurante.
Pero si he estado en La Pesquera de Marbella, donde sirven un queso manchego buenísimo,es lo mejor que puedo contar del sitio.También en Calima, me lo reservo para otro post cuando me recupere de este,adelanto que grandes claros y algún pequeño oscuro.

Yerga dijo...

Desgraciadamente no pude retransmitir en directo Un país para mocherselo, tal y como era mi intención,lo acabo de ver en diferido y mis conclusiones son las siguientes:
-Esta vez Juan e Imanol al menos se lo han currado, disfrazados de Bourne han salido a faenar.
-La Galicia interior no existe,¡donde esté una buena centolla!.
-El número de abrazos entre ellos se mantiene.
-Juan sigue muy pelotilla con todo el mundo.
-En uno u otro momento del capítulo siguen poniendose un poquito chispas.
-¿que c... pinta Tonino?,os agradecería una explicación.
-Floren se supera a si mismo.

Carlos dijo...

Si hay algo que me jode profundamente, me repatea, es que se señalen las faltas de ortografía.

Ambrosio, la elegancia no sé en qué consiste, pero la buena educación, sí; la próxima vez que te permitas corregirle a alguien sobre una D.O. -fue especialmente divertido lo tuyo con la albariño-, o sobre cualquier otra cosa -disparas rápido-, pienso hacer mofa y befa de ti. Hasta el tuétano. Porque te aseguro que para sacar el as de bastos tengo bastante mala leche.

Por otro lado este blog está hecho de lo que la gente que lo hace -la que se lo trabaja, por si no te consta-, quiere. Y si te parece autobombo, si te parece flatulento, si te parece fatuo o si te parece estulto, te aseguro que el mundo está lleno de maravillosos foros de gastronomía.

Aquí se permiten los errores, no se hacen exámenes y no se señala a nadie. No, a menos que haya muy buenas razones para hacerlo. Tú no tienes ninguna.

Carlos dijo...

Cuatro días de maduración parecen suficientes para las perdices -hembras y tal-, En cualquier caso, las primeras de la temporada no están mal del todo, aunque me habían llegado rumores de que tanto calor este verano había acabado con todas las repoblaciones, ya sabéis, la mayoría de las que llegan a las tiendas.

Carlos dijo...

Juan Antonio, el hecho de hacer pruebas con un crítico gastronómico y exponerse a su crítica, discrepo de ti, es responsabilidad de los dueños, que seguramente son los que han tomado la decisión.

Confiar en la sensibilidad de un profesional del condumio es suicidarse.

Hoy, Víctor de la Serna, ha escrito sobre Arce. Estoy seguro de que si mete caña, no lo hará a la ligera.

Holden dijo...

No sé si discrepo o estoy de acuerdo con Carlos en cuanto a las invitaciones de los críticos en la semana de pruebas. Si no me equivoco, el Nikkei 225 abrió oficialmente el día 14, es decir, ayer. Desde luego, me parece mejor tener esa semana de pruebas previa a la apertura oficial en la que no se cobra a nadie, que empezar directamente a cobrar y excusarse con eso de que “estamos en período de rodaje”. Sí que resulta ingenuo invitar a un crítico profesional y confiar en que su sentido común le dicte esperar unos días para hablar del restaurante en los medios.

Una pregunta también ingenua: ¿los vinos también son gratis en el período de prueba?

Carlos dijo...

Holden, esa semana de rodaje creo que hay que tenerla siempre. Pero creo que es mejor tenerla con gente de confianza. En todos los aspectos.

Carlos dijo...

Respecto al segundo anónimo, el que hablaba de Viridiana, efectivamente es un grandísimo restaurante. Pero vinazos en el menú de degustación, no.

Miguel dijo...

Carlos soy el anónimo que he puesto lo de Viridiana (Miguel) y demás cosas. Vinazos no, porque no los regalan, pero en una comida con el menú de Abraham te bebes un aperitivo que bien puede ser un palo cortao de primera categoría, una copa de sauternes que suele poner con el foie, y entre dos personas una botella de blanco (albariño, riesling...) y una de tinto con un precio que suele oscilar entre 24 y 35 euros en bodega (he llegado hace años a tomar el Leda). Con el postre un vino dulce. La relación de los vinos por el precio que se paga me parece de lo mejor de Madrid.

Miguel

malinche dijo...

Disculpen la errata. Hoy ha sido la vez que mas cerca he estado de perder un avión. De hecho, de no ser por tener facturadas maletas, lo habría perdido. But now in vienna... Rememorando a Leonard.

kalakahua dijo...

Holden. Gratis total. Lo de llevarse la mano a la cartera es labor ardua, no les pidas esfuerzos extra, que bastante tienen con tratar de evitar que la dignidad se les escape como arena entre las manos.

Miguel dijo...

También creo que la impresión en el rodaje de un restaurante (antes de la apertura) no es para comentarla en ningún sitio, si te invitan es para que des tu discreta opinión a los interesados y más si eres crítico profesional. De cualquier modo creo que las críticas de periodistas famosos del sector siempre están mediatizadas por el especial trato que se les da en los restaurantes que intentan quedar lo mejor posible y lo encuentro razonable.

Miguel

Miguel dijo...

Razonable pero no honesto...

Jesús Melitón dijo...

Pues yo creo que si se invita a un crítico al preestreno de algo es, sencillamente, para que adelante su opinión a la parroquia. Si no es así, ¿para qué se le invita?

Ambrosio dijo...

Templanza, Sancho, templanza.

Jesús Melitón dijo...

Yerga, te cambio la semana que viene tu reransmisión en directo de Un País para Mochérselo por una crónica de un restaurante fetén...

eldiletante dijo...

Ainur, me alegro que los consejos te sirvieran de algo.

eldiletante dijo...

Por cierto, que leyendo el post del Nikkei de Maradona, por aquello de la crítica comparada ( incomparable, como esperaba), me encuentro que terminó bebiendo un Nahe Brücke Spatlese Donhof (¡!)) 2006 , y un champán André Clouey (¡!¡!) Millesime 1995. Por supuesto , sin merecer ninguno de ellos el más vulgar adjetivo. Luego tiene un post de una cata de Chateau Palmer y habla, por decir eufemísticamente que repite de oídas y/o leídas, habla, digo, de millesimés para referirse a añadas de vinos tintos...Supongo que le pone eso de millesimé. En fin, como dirían en uno de mis pueblo, pa ponese a mear y no echar gota.
Compruebo sin sorpresa también que , a pesar de llevaba meses sin leer aquellas páginas, o quizás por eso, he debido de ser el único en llegar a esas letras finales del artículo.

Carlos dijo...

También podríamos pensar, Melitón, que le invitaran para afinar los platos. Pero usted y yo sabemos que eso no es verdad y que ningún crítico afina ningún plato, ¿verdad?

Estupenda cena en el Nikkei 225, va a ser una referencia en Madrid en breve.

Carlos dijo...

Quince euros, ni uno más, vale el 2007 de Bouvier, Le Chapitre. En Hnos. Peña en el mercado de Chamartín o en La Tintorería.

Carlos dijo...

Eldi, tremendo, especialmente lo de los millesimes. Grandes gourmets siguiendo grandes referencias.

Holden dijo...

A ver si dejáis de dar precios de lo que os cuestan los vinos, que se le ponen a uno los dientes largos.

Yo con esos 15 euros, por aquí en México, no puedo comprar ni un Don Simón Millesimé 2010.

emiliano dijo...

Pido sugerencias para Barcelona capital y tal y tal. Serán 5 o 6 comidas de las cuales dos están ya decididas: Koy Shunka y Casa Leopoldo. Para el resto hay dudas:
• Quizás alguna novedad: Gresca, Hisop, Cal Xim, Mon Vinic…
• Sitios donde tomar en Barcelona un arroz de puta madre.
• Algún sitio de cocina tradicional catalana que esté en buen momento: El Senyor de Parellada, Ca L’Isidre, 7 Portes…
• ¿Dos palillos? ¿Dos cielos?
• Algo que no deba perderme.

Gracias por anticipado.

Yerga dijo...

Emiliano:
-Gresca
-El Suquet del Almiral
-Cal Isidre
-Dos Palillos , el otro no lo conozco.
-Bar Cañete para unas tapas.

Me voy a setas con un bocata de atún con pimientos millésimes.

Jesús Melitón dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Jesús Melitón dijo...

Precisamente escribe hoy Capel sobre el Bar Cañete.

Dos apuntes a la crítica: (1)la referencia a que Adriá es cliente ocasional de la casa (¿eso es trendy o acaso sinónimo de calidad?) y (2)que las crepes resultan... gomosas.

Carlos dijo...

Pues ha sacado Nespresso un café muy rico, se llama Kazaar y es un millesime del 2010 potente y amargo.

Anda que irse a un bar a hacer crítica gastronómica fina... los del Cañete deben parterse la caja. Ya me imagino yo la crítica del Roco en Cuenca: "las patatas de aperitivo exhalaban un tufillo insidioso a merluza calentada en el microondas".

Carlos dijo...

Con fuego real.

Describiré brevemente -el autor del texto ya lo ha hecho con suficiente claridad y brillantez- la cena de anoche en el Nikkei 225. Y lo haré resaltando sus puntos fuertes, que son muchos:

1) El local es muy bonito, unas 65 personas en dos salones, el primero con más luz, mejor para el almuerzo y el segundo más íntimo, para la cena. No soy el más indicado para hablar de entornos pero me encontré a gusto.

2) El servicio es muy efiente y Lai es uno de los mejores jefes de sala de Madrid. Esto ya lo dije en el SB99, pero aquí tiene los galones y crea un ambiente muy agradable.

3) La carta de vino es sensacional, le echo unas trescientas y pico referencias. Hay mucho blanco y champán, pero también cositas tintas para los que, como yo, pensemos que un tinto fresco y ligero -a ser posible borgoñón-, le va estupendamente a esta cocina. La carta es elástica en precios, hay opciones para todos los bolsillos -

4) Ahora mismo hay dos menús, uno por 55 euros es un menú de un sushi bar clásico, el segundo por 65, va más hacia la línea de cocina que Luis ha elegido, con una fusión japoperuana más imaginativa. Elegimos el segundo y, literalmente, no pude acabarlo. Habrá carta en un par de semanas. O sea, que el ticket medio andará muy parejo con el del SB99 de Hermosilla y muy por debajo del de Kabuki. En los 65 euros estaba, por cierto, el IVA incluido.

5) Usan buen producto, los berberechos y el bacalao del plato final son una muestra de ello.

6) La cocina es excelente. Evidentemente hay alguna irregularidad en el menú -es muy largo-, pero algunos platos como el tartar de vieiras con alga crujiente -la salsa es deliciosa- o el nigiri de entraña con huevo son de nota. Me gustó especialmente un tiradito de lubina con rocoto y almendra y la tempura de cocochas con salsa de berberechos -gelatinosa, muy rica-. Busca esa línea de platos con toques gourmets que tan bien hacen en Kabuki, pero la busca por caminos diferentes, con personalidad. Hay que dejarlo consolidarse poco a poco.

La factura con un village de borgoña que andaba por los 35 euros, fue de 165 euros. Volveré prontito.

jagannath dijo...

Pues me parece un precio más que contenido para lo que según habéis comprobado ofrecen. Tengo reserva para el lunes al mediodía y voy francamente ilusionado. Saludos.

Carlos dijo...

Jagannath, dado que no hay carta, si eliges el menú largo, la factura será como ésta.

El Gevrey-Chambertin que tomé fue el Jerome Galeyrand, creo que era el 2007, una estupenda rcp.

Fartón dijo...

Pues aprovecho el post del Nikkei para contar algo de mi experiencia en Tokio.

Aunque la estancia fue brevísima, tuve tiemo para comprobar que es una ciudad apabullante, en muchos sentidos, y que tiene mucho que ofrecer y por descubrir.

En lo gastronómico, seguí alguna de las pistas de Matoses, a las que unos buenos amigos me recondujeron, y a las que puedo añadir un restaurante de cocina kaiseki al que me invitaron mis anfitriones el primer día a cenar. Su nombre es KITAOHJI, o Kitaohji Toranomon, en el barrio de Akasaka. Ubicado en un sótano, sorprende, en primer lugar, una decoración que reproduce el ambiente de un pueblecito con callejuelas empedradas. Las "casas" de madera y papel, a los lados, esconden salones privados. La cena consistió en una sucesión de platitos en los que no faltaron más de una sopa, sashimis, tempura de verduras, carne de vaca fileteada en finas lonchas con verduras, setas, etc. Cocina muy "de temporada", como nos recalcó un colega japonés, por la presencia de setas y frutos secos otoñales. Aunque me faltan referentes para volvararla como es debido, diría que se le podrían aplicar los adjetivos que a menudo te encuentras cuando se habla de este tipo de cocina: sutil, delicada, más sosa (por ausencia de sal) que insípida, y muy "moderna", no tanto por pretenderlo como porque encuentras en ella muchos rasgos definitorios de los que aprecias en la cocina de vanguardia occidental. Ya sé que no descubro nada, pero conforme avanzaba la cenna me venía a la cabeza la intensa influencia que las técnicas culinarias japonesas han ejercido en nuestros chefs en los últimos años, más allá de los ejercicios de fusión.

Al día siguiente me levanté tempranito para acercarme al espectacular mercado de pescado (despliegue de bichos de todo tipo, incluyendo mucho marisco, huevas de distinto pelaje y, por supuesto, impresionantes lomos y ventrescas de atún). "Desayuné" en una de las barras de sushi del lugar. Siguiendo el consejo de Matoses, me puse a la cola de uno de los más solicitados y cuando me cansé de esperar (aquello no se movia, y yo tenía unas horas para pasear por Tokio) me dirigí a otro menos popular. De nuevo, me faltan referentes para valorar y comparar. Siendo honestos, diría que disfruté mucho más la experiencia "cultural" (estrecho barecillo con taburetes frente a la barra, con espalda prácticamente tocando la pared, los sushimen recibiéndote y despidiéndote al unísono, su trabajo tras la barra, el desayuno codo con codo con otros japoneses, etc.) que la gastronómica. Con todo, estupendos nigiris y makis, la inevitable sopa miso y un bocado de esponjosa tortilla, a la que son muy aficionados estos señores.

Por último, comí en otro recomendado por Matoses, KURAYAMIZA MIYASHITA, en la planta 36 de la torre Marunouchi, al lado de una Tokio Station en obras. Espectacular barra de madra donde puedes comer solo muy agusto, viendo trabajar al cocinero. Menú (que elegí a ciegas ante las dificultades idiomáticas) parecido al de la noche anterior, con sus sopas (muy rica una con huevo y caldo de pescado), sashimis, tempuras y un corte de pescado cocinado con un marinado previo que le aportaba sabores singulares (al menos, para un occidental).

En fin, c'est tout. Perdón por el rollete, pero a lo meor a alguien le resuta útil algún día...

Yerga dijo...

Excelente cosecha , senderuelas,de cardo,tres de pie azul, unos pocos níscalos y una lepiota.
Ahora una arroz con costillas frescas y senderuelas.
Sofreimos lentamente las costillas, que doren a lo bestia,unos trozos de jamón picado , un poquito de bulbo de hinojo picado, un diente de ajo golpeado y echamos el agua.Hervor suave una hora,subimos el fuego , echamos el arroz y un golpe de pimienta negra , a los 12 minutos bajamos el fuego y añadimos las senderuelas.Seis minutos mas y al reposo.

Ainur dijo...

Carlos, me parece que los precios en Nikkei 225 son muy razonables; incluso barato para la calidad y alabanzas que he escuchado en estos ultimos dias.
Gevrey Chambertin hace unos vinos estupendos, creo que con este vino fue cuando empece a pensar que borgoña y la pinot noir merece la pena. Con el Domaine Robert Arnoux Chambolle-Musigny 2006 me quedo claro.

Licenciado Vladimiro dijo...

Por curiosidad, ¿por qué se le tiene tanta inquina aquí a Maribona? ¿Cuáles son sus defectos y errores como crítico?

A mí me parece un muermo escribiendo, con tufo apolillado y un montón de muletillas insoportables, pero más allá no alcanzo a ver qué le hace tan detestable.

Contad, contad.

eldiletante dijo...

Yerga , qué envidia. Por aquí esta semana de lluvias ha dejado un reguero de setas, pero comestibles no he encontrado más que unas pardinas y unas lepiotas que , la verdad, no me gustan gran cosa. Me parece que voy a tener que ir a la tienda.

Yerga dijo...

Por Avila muy bien de cardo y senderuelas en prado viejo.La lepiota pequeña al entrar en un pinar y las de pie azul pegadas a una cerca de piedra al lado de un arroyo,todavía es pronto para ellas.
La fastidiamos Emiliano, despues de la crítica de Capel me imagino el Cañete lleno hasta la bandera de "neogastros".Todos con un insidioso tufillo a sabiondillos ,van a encontrar las tapas refrescantes,sabrosas y reconfortantes en vez de buenas,cojonudas y de p... madre.

pisto dijo...

Carlos,

no niego que tomaras un Gevrey-Chambertin, pero la factura pone Cote de Nuits Villages... y 35 es un buen precio, aunque es mejor para un Gevrey-Chambertin que para un Cote de Nuits Villages que es... correcto.

Pero, en fin, Borgoña es como es y un Cote de Nuits Villages puede ser delicioso y un Grand Cru puede ser lamentable, así que fantástico si el sumiller del Nikkei 225 ha encontrado un vino de un rango menor pero está muy bueno.

txangu dijo...

Como siempre, en cuanto comentáis un vino, me pongo a buscar a ver si lo tengo por aquí. Y bien cerquita de casa que lo tengo

txangu dijo...

16,79 es el precio aquí del Côtes de Nuits-Villages «Vieilles Vignes» - Dom. J.Galeyrand 2006.

Holden dijo...

Vladimiro: Aquí se ha sacudido mucho más a Capel que a Maradona. Creo que en ejercicio de auto contención no se había hablado de ninguno de ellos en mucho tiempo, lo cual no quiere decir que cuando "la rieguen" no se les pueda nombrar.

Lo de Clouey y Donhof puede ser un gazapo accidental, pero no me negarás que lo de Millesimes no tiene gracia.

Holden dijo...

Por cierto, muchas gracias a todos por seguir mi recomendación y no hablar sobre los precios de los vinos; sobre todo a Txangu. :)

pisto dijo...

Txangu,

una tarde gris de otoño da para muchas cosas, entre otras para revisar el catálogo que has puesto para identificar vinos que pueden estar buenos y además no son muy caros:

Sancerre «Grande Réserve» - Henri Bourgeois 2008 14,25€

Sancerre «D’Antan» - Domaine Henri Bourgeois 2006/07 28,59€

Bonnezeaux - Domaine des Petits Quarts 2002 18,38€ (DULCE de BOTRYTIS)

Santenay «Les Champs Claude» - Domaine J-M Pillot 2006 18,88€

Beaujolais «Les Griottes» - Dom. du Vissoux - P-M Chermette 2009 7,22€ (de momento tienen mucho Domaine de Vissoux 2008, pero atento a los 2009 en los Crus de Beaujolais porque son vinos muy serios de calidad altísima y Domaine de Vissoux es un buen Domaine)


Crozes-Hermitage - Laurent Combier «Cuvée L» 2009 10,65 € 12,89€

Idem con Combier en el Ródano. De momento sólo una 2009. 2008 en el Ródano ha dado vinos más ligeros, a veces un poco vegetales. 2009 va a ser más redonda (en general).

Como no llevo comisión ni de bodegas ni de la tienda, si me haces caso y te sale alguno chungo, no me hago responsable!!!

Carlos dijo...

En efecto, era un Cote de Nuits, Pisto, en concreto sospecho que el 2006 que menciona Txangu.

Licenciado Vladimiro dijo...

A mí lo de los millesimés también me ha llamado poderosamente la atención y me ha hecho gracia, sí.

emiliano dijo...

Joer, Yerga, me has recomendado un bar que hace las crepes gomosas.

txangu dijo...

De momento tengo que desaguar la bodega, pisto, pero guardo esas recomendaciones. También tengo curiosidad por saber cómo evoluciona Chasse-Spleen con los años y es llamativa la diferencia de precios del Palmer 1998 entre esta tiena y Lavinia de España... cerca de 100 euros.

Carlos dijo...

Emiliano, visto lo visto, en ningún caso pidas un postre en Cañete.

pisto dijo...

El caso que comentas de los Palmer se debe a que:

1) seguramente Lavinia acaba de comprar los Palmer a la bodega.

2) la bodega ha ido actualizando los precios de las añadas antiguas a raiz de las escaladas de precios de las añadas recientes.

3) Lavinia nunca ha sido una tienda de primer precio.

4) Bélgica es un mercado maduro para el Burdeos y España es un mercado que no estoy seguro que llegue jamás a despegar.

pedro dijo...

Oportuna y necesaria la citada crítica de Point a Arce. Con ninguno de los dos soy objetivo: de uno leía con avidez crónica de sitios que, veinte años atrás, se me antojaban inalcanzables, y con el tiempo, he llegado a compartir mesa y mantel comprobando in situ su enciclopédico conocimiento gastronómico. Iñaki me enseñó que hay setas todo el año, que se pueden comer los huesecillo de la caza de pluma, los faisandages llevados al límite que ahora me parecen irrenunciables y mil cosas más.

Tras el ineludible disclaimer, no está el panorama gastronómico madrileño --ni nacional, me atrevería a decir--, para dar por "descontados" restaurantes como Arce. Aunque ahora lo visito con menos frecuencia que hace algún tiempo, en él he comido alguno de los menús más redondos que he probado. Cuando está inspirado, Iñaki es capaz de organizar un menú que tiene una entidad propia, más allá de la sucesión de platos. Y si la caza y las setas son sus especialidades, conviene no olvidar que borda los ahumados y es uno de los mejores tratando la casquería.

Cambiando por completo el tercio, magníficas dos comidas en Pujol de Enrique Olvera, sin la presencia del titular. Otro restaurante imprescindible.

Carlos dijo...

Coincido, Pedro. De hecho el impacto de Arce en la cocina de Madrid está bien a la vista últimamente.

Olvera viene al Millesime de Madrid -el congreso, no la añada-.

Yerga dijo...

Coincido al 100% Pedro.
¡Hay que ser grande , pero muy grande para cargarse un puré de verduras!,pues bien lo he conseguido.Después del sonado triunfo de mi arroz con costillas retorno a la tierra,¡vaya m..... de puré me ha salido!.

Carlos dijo...

Esta noche voy a abrir unos de mis albariños favoritos, el Lusco. Con una urta que va a 18 euros el kilo en el mercado y que con unas verduritas en escalibada y un chorrito de Dauro hace una cena ligera y bien rica.

buscemi dijo...

Yerga, yo hoy he tenido suerte, por la sierra de Madrid-Segovia muchas setas, pocas comestibles pero he encontrado cuatro boletazos, casi un kilo y medio de peso en total. Mañana arrocito.

Carlos yo compre el viernes en Peña el Aligote de Bouvray, a ver que tal. Por cierto, me comentaron que van a traer bastantes vinos franceses y champagnes a buen precio, los van a dar a probar estas semanas, pásate. Cada día me gusta más la tienda.

eldiletante dijo...

Yerga, pues aquí las lepiotas salen bien grandes, normalmente en los praos para las vacas. Pardinas, la verdad , solo vi unas pocas , pequeñinas, de las que sacaba al perro, y no estoy seguro 100% de que lo fuesen, por eso no las cogí

Vladimiro, equivocarse nos equivocamos todos. El problema de Maradona fue un extraño subidón de soberbia con el éxito de su blog, que chirríaba especialmente cuando al enfundarse el traje de crítico objetivo e infalible se le salían las costuras con facilidad. También por representar una crítica gastronómica que, aparte de las cualidades que destacas, huele a naftalina. POr otra parte, para mi supuso el descubrimiento de que lo que opinaban me valía de muy poco, ya que sus experiencias poco tenían que ver en una gran parte de los casos con la experiencia anónima. POr otra parte, creo que los hay peores.

Carlos dijo...

Y a mí, Buscemi. Además son muy amables.

Carlos dijo...

Interesante esta entrevista a Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia de gastronomía de Asturias.

Suscribo especialmente el párrafo donde dice que en España se come mal, por falta de alguien que le dedique tiempo. Sólo hay que ver la mayoría de las recetas que propone Arguiñano últimamente.

Miguel dijo...

Pedro de acuerdo con el comentario y un apunte mas los cocineros que salen de su casa que triunfan tambieneen Madrid. Pocos pueden decir lo mismo.

angel dijo...

Muy buena la nueva carta de Viridiana. Mención especial a dos clásicos (crema de castañas y arroz meloso con langostinos y costillas)y espectacular una butifarra hecha por Abraham que va con unos níscalos salteados y un estupendo alioli de hierbas; además, un toque de sobrasada acaba de redondear las lentejas con centolla antártica y curry y muy bueno un rape negro con una salsa (casi una crema) de almendras.
De beber un Condrieu espectacular (Mathilde et Yves Gangloff 2004) y un muy buen Alentejo (Gloria Reynolds 2002).

Carlos dijo...

Según Méndez Riestra, el gastrónomo es:

"Aquel que no sólo conoce la materia de la que habla sino que, mediante su pluma, también la fija sobre el papel no sólo para contribuir a ilustrar a los que quieren saber sino también para que esos materiales permanezcan en la memoria colectiva".

Además, "Hay que mirar más hacia dentro y menos hacia fuera".

Con estas dos ya voy coincidiendo un poco menos.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Carlos;en lonxanet por lo que veo,si o si hay que llamar para hacer el pedido.¿como funciona exactamente?te dicen lo que tienen,o eliges tu?
¿cuanto son los gastos de envio?te descaman y limpian algo el pescado?

Carlos dijo...

Camionero, efectivamente, es lonja pura y dura. Yo llamo hacia el miércoles y les digo que el viernes quiero un pedido por un precio. Lo que haya, pero bueno, y les doy unas indicaciones -lubinas pero no más de tres kilos, San Pedros, de tamaño medio, salmonetes de ración, etc-. Con lo que hay en lonjas ellos ya te llaman en el último momento y se afina el pedido.

Yo te aconsejo que pidas la última lonja posible para el día de pedido -si hablas con María, seguro que te lo consigue- y que salvo que tengas muchas ganas de percebe o algún otro marisco de gama alta, te centres en el pescado.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Los gastos de envio van incluidos o depende del peso?
Te limpian algo el pescado?descamar en casa y tal es un poco coñazo la verdad.

Carlos dijo...

Los gastos de envío están incluidos a parter de unos 120 o 140 euros. No limpian nada, y es un trabajito hacerlo en casa. Pero claro, lo que te llega es el bicho entero y boqueando -literalmente-.

Así que es lo mejor, pero hay que trabajárselo. Yo limpio, troceo, envaso al vacío y congelo. Ningún pescado comprado en pescadería madrileña está igual de fresco, a veces incluso demasiado fresco.

Prueba a pedir pescados fáciles, salmonetes, lenguados, rapes, etc. El San Pedro es complicadito de limpiar.

Carlos dijo...

Imprescindibles las tijeras de pescadero y un buen cuchillo.

Carlos dijo...

Masa con exceso de levadura. El pan sale con "ojos" en la miga, y con un exceso de volumen, demasiado ligero.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Es para mi hermana,que en Caceres no encuentra mucha cosa,si alguien sabe algun sitio que no sea el hipercor...
No se si se animara;pensaba que al menos venia eviscerado y descamado.

Aqui,en Palma,la verdad que en los mercados,sobre todo el Olivar y S.Catalina,la calidad es elevadisima;no encuentras buenas merluzas o pulpos por ejemplo,pero los pescados tipicos de por aqui son una pasada.

Carlos dijo...

Yo diría que el perfil es de gente que tenga bastantes ganas de trabajar para acceder a un pescado a buen precio y de gama alta, Camionero.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Tambien hay que ser habilidoso;imagino que las primeras veces te cargas la mitad del pescado.Y tener buenas herramientas claro.
La verdad,que si te lo curras bien una tarde con un pedido grande;y tienes para envasar como tu;luego es una gozada disponer de buen pescado cdo quieras.Cada vez tengo mas claro,que si esta bien congelado;no hay diferencia de sabor.¿que maquina tienes para envasar?

Carlos dijo...

Es regulera, Camionero, marca Laica. Pero con este envasado, la función "súper" del frigo cuando congelo y un descongelado en la zona más caliente del frigo, yo sería incapaz de ver la diferencia de textura en, por poner un caso fácil, el rape.

Y eso de llegar a casita a las 8 de la tarde y coger el pescado puesto a descongelar la noche anterior, ya limpito es un lujo.

angel dijo...

No dejan de ser curiosas las filias y las fobias de algunos cocineros

Fartón dijo...

Emiliano, estuve en Dos Cielos la pasada primavera y me gustó. Verduras ecológicas y buenos puntos de carne y pescado, empleando por derecho propio la gastrovac. Y buenas vistas.

Fartón dijo...

Un buen congelado y un buen descongelado pueden lograr cosas increíbles. Pregunten en las clínicas de fertilidad.

Miguel dijo...

Me gustaría saber si en Nikkei hay zona reservada para los que nofumamos. Gracias.

Carlos dijo...

Ni idea, Miguel. Pero no creo que sea casualidad que en el salón de dentro no fumara nadie el viernes noche. Lo cierto es que teniendo en cuenta que el dos de enero entra en vigor la prohibición de fumar en los locales públicos lo normal será que no dejen fumar en ningún lado.

Carlos dijo...

¿Cómo habrá sobrevivido Solla en Galicia sin gustarle la ajada? Se lo tengo que preguntar.

kalakahua dijo...

Tiene razón Carlos. En Nikkei han decidido que no se fume. A partir del 1 de enero ya en ningún lado.

jamones ibéricos falsos

Yerga dijo...

"Domínguez destaca que existían pruebas suficientes que demuestran el fraude. “Quien cumple con la normativa no tiene que temer”.
Precisamente ese es el problema , quien cumple con a normativa tiene mucho que temer, la ruina concretamente.
Un 10% de los productores cumplen estrictamente con la misma, sin embargo nuestra ,enorme ,administración solo detecta una empresa "piratilla" en Sevilla.
Existen cientos , no exagero de empresas que se la pasan por el forro y que machacan los precios , sobe todo ahora que entrán los subasteros en juego.
La distribución tampoco ayuda , si el precio de compra ha caido un 45% en los últimos dos años ,los precios de venta al consumidor no han caido mas de un 15%.No está mal el negocio,el fraude no va con ellos, solo compran,no certifican.....excepto si hablamos de una marca privada(no marca blanca), entonces exigen a lo bestia, controles, orígenes, razas y alimentación.

Miguel dijo...

Carlos, de cuánto tiempo hay que disponer para el menú largo más o menos¿
Gracias otra vez

Carlos dijo...

Unas dos horas y cuarto, Miguel. Depende de lo rápido que vayas comiendo, pero no menos de dos horas y, seguramente, no mas de dos y media.

Holden dijo...

Si con este artículo de Boyero sobre Mourinho no consigo que Albertobilbao salga de la madriguera, tiro la toalla.

Y si Boyero empezara todos sus artículos con un disclaimer del estilo "Esto es solamente mi opinión; no está basada en nada, simplemente es mi opinión", me caería de poca madre de manera regular.

Hasta ahora sólo lo hace cuando coincide con mis gustos, que tan legítimos son como los suyos, ambos basados en la misma subjetividad.

http://www.elpais.com/articulo/Pantallas/Chulazo/elpepirtv/20101017elpepirtv_3/Tes

Carlos dijo...

Capel y Santamaría han hecho las paces. The show must go on.

Santamaría en el congreso micológico de Soria.

Carlos dijo...

Probablemente en este artículo de Rosa Rivas se resume con mucha concreción lo que es un "gastrobar".

Yo creo que hacer una tapa sorprendente y rica es muchísimo más fácil que hacer un buen segundo.

Carlos dijo...

Me encanta el pil pil de la cococha de bacalao.

La propia cococha, no tanto.

txangu dijo...

Con carrilleras de bacalao fresco (el cabillaud ése que tenemos por aquí) a mi me queda muy bien.

Carlos dijo...

Los cachetes del pescado son cosa fina. A mí me encantan los del rodaballo. No dejo jamás que se lleven la cabeza de la mesa cuando lo limpian.

amfortas dijo...

Ayer, antes de la Carmen del Liceu, y para saciar mi curiosidad, me pasé por el Cañete. Me gustó bastante, tirando a mucho (fallaron los postres, que no me convencieron nada, pero yo no soy de dulces). Tapeo de calidad a precios más que razonables: morena frita, croquetas de Idiazábal, ortiguillas, mollejas, salmorejo, bombón ibérico, berenjenas con miel, cap i pota, leonesas, torrijas, baba con ron, cuatro copas de vino y una jarra de cerveza, 81 euros entre tres personas. No creo que en ningún otro sitio de Barcelona (o al menos yo no lo recuerdo ahora mismo) te den de comer con ese nivel a unos precios tan contenidos.

suquet dijo...

Pues a mi el "Cañete" no me entusiasmó. El cap i pota, que el sábado pasado lo mezclaron con los callos, no estaba nada conseguido, le faltaba potencia de sabor por todas partes y eché en falta más gelatina, se supone que iba con callos. Otra de las tapas que porbé fue el jarrete, también falto de sabor por todas partes...

Las tapas, son más bien tapitas... es decir escasas (la de ortiguillas es un ejemplo, unas 6 por case unos 10€) y la oferta de vinos por copas, pues que no, nada entusiasmante.

En fin, que me esperaba un sitio más cañero y canalla, se queda en un sitio correcto con alguna pretensión y precios nada ajustados, me quedé con hambre.

Carlos dijo...

Hombre, Suquet, irse de un sitio de tapas con hambre... tampoco será para tanto el precio. Además, siempre se puede pedir pan.

Hablando de Barcelona, creo que Santamaría escribió ayer un artículo para el Magazine de la Vanguardia exaltando la cocina... francesa. Supongo en la línea del garbancero. A ver si pillo la revista.

Suquet dijo...

Hombre, fui a probar de todo y la verdad, me hizo aguas, por eso me quedé con hambre. Repito un sitio correcto, sin mas. Las tapas no quitan el sentío... in my humble opinion

amfortas dijo...

Tampoco es para entusiasmarse o volverse loco, ciertamente, pero a mí me gustó teniendo en cuenta el tipo de cocina (tapas) que ofertan. El cap i pota tampoco me gustó mucho, realmente era poco potente y la salsa poco conseguida, demasiado ligera.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Pues.."la red social" me ha gustado;teniendo en cuenta que el 99,99% de la cartelera a dia de hoy es una castaña;esta bastante bien la peli.

Carlos dijo...

Insinúa Rosa Rivas en su artículo que la Michelín puede repartir premios entre alguno de estos restaurantes.

Yo creo que hay demasiados sitios mejores en España, hoy por hoy, delante del mejor gastrobar que haya probado.

Carlos dijo...

Pues el movimiento gastronómico en facebook es espectacular, Camionero... Otra cosa es que aporte algo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hombre..pues depende...aqui hay un bar que pone la tapa gratis;tipico bar cutre pero que con una caña te pone un perrito caliente entero por ejemplo;que esta en un sitio malisimo y va como un tiro;y esta en facebook y tiene mas de mil seguidores,el tio mete sus ofertas,que si los jueves caña+tapa 1euro,que si tal...y al menos al tio en este caso;a nivel local,le ha salido de cojones;se esta forrando.
Hay otros garitos que ponen el enlace,y no hacen ni caso;por ejemlo el nuevo "gastrobar"jeje,de Koldo Royo,le mande un msj por facebook pq queria reservar(tiene comedor arriba)y aun estoy esperando..

Yerga dijo...

El Cañete no es Viavelez, totalmente de acuerdo, pero en BCN para cenar de tapas yo es el mejor que he encontrado .En mi caso el jarrete estaba bien de sabor, la pringá estupenda,los máriscos y la fritura fenomenales y la sacher os juro que estaba muy buena....pero no soy goloso.
El precio correcto, no me pareció ningún chollo pero tampoco escandaloso de caro.
Humblemente.

emiliano dijo...

A mí lo que me mosquea de Cañete es que haga las crepes gomosas.

Yerga dijo...

Le he estado dando vueltas, lo mejor es quedar con Suquet y hacer una cata codo con codo.Por eso de confrontar opiniones.
A mi me parecieron muy crujientes Emiliano y eso que no las probé.

Carlos dijo...

O eso o hacer la cata en la Taberna de Pedro, un gastrobar importante. Estupendas anchoas las que manejaban hoy en barra.

Suquet dijo...

Yerga, pues cuando quieras...

Ambrosio dijo...

La palabra es algo que no alberga en sí mismo bondad o maldad. Tampoco quien las escribe o profiere les adhiere dichas propiedades, más bien quien lee o escucha las interpreta en función de su cultura, estado anímico, susceptibilidad y hasta complejos.
Así, se da el caso de que hay quien censura muy campanudamente lo escrito por mí practicando aquello que yo ni he pretendido ni osado hacer.
Carlos, claro que todos cometemos errores, y tú no está libre de ellos porque eres humano y el funcionariado y la jubilación proporciona tiempo más que suficiente para cometerlos. Desde la D.O. albariño a Jabugo por mi parte, pero lo de la gelatina cuando quitas la grasa a un caldo, en un experimentado gourmet y cocinero chirría más que los ejes de la carreta de Atahualpa Yupanqui, ni de pinche friegaplatos...

Carlos dijo...

Dice Santamaría que los níscalos están sobrevalorados. Yo discrepo, a mí me gustan mucho y ya hay en el mercado, bien hermosos.

Carlos dijo...

Pero qué malote es Bourdain. Ahora va a sacar un cómico chungo sobre gastronomía.

suquet dijo...

Pues yo discrepo con Santamaría. Me encantan los níscalos y en guisos son la leche. Un buen guiso de carne con patatas y níscalos están de llorar.

Por cietrto, por aquí, ya se ven los mercados bien abastecidos de níscalos y otras setas. El pasado sábado, en el puesto de Petrás de la Boquería, compré unos rosinyols a 15€/kg y unas trompetas de la muerte a 16€/kg que han caido inmisericordes ante una buena yema de huevo y un pan de pagés Difícil desengancharse de estas adicciones.

Carlos dijo...

A mí me gustan mucho las trompetas de la muerte con un fondo de carne y un huevo. Más las deshidratadas que las frescas.

suquet dijo...

Carlos, y tal cual lo dices, añadiendo una nuez de mantequilla al final... ¡mágicas1

Oseypunto dijo...

Yerga,
esta frase tuya:
"quien cumple con a normativa tiene mucho que temer, la ruina concretamente"
define pefectamente cual es el panorama alimentario D`spaña.
Alguien me lo reprochará, pero a mi esta empresa me da mucha pena. Sin lugar a dudas son cabeza de turco total, y no son ni mas ni menos "piratillas" que cualquier otra empresa. Restaurantes incluidos, que son los que mayores cofres pirateros tienen.

Carlos dijo...

Es cierto, Ose. En Madrid hay demasiado restaurante experto en vestir de lagarterana. Pero si eres capaz de cocinarlo bien, de manera "casera" -en las casas ya no se cocina- y lo vendes estupendamente, no sólo cuela, sino que eres una referencia.

Gerardo dijo...

Pues a mí también me encantan los níscalos. En mi tierra, al contrario de lo que opina Santamaría, han estado infravalorados, siempre a la sombra -pero que muy a la sombra- de las setas de cardo. Ahora bien: Carlos, los mejores no son esos "bien hermosos" que ves en el mercado sino, en mi opinión, los de botón, aquellos no mucho mayores que una moneda grande. Y con patatas, como dice Suquet, están de escándalo, aunque creo que no les hace falta ni carne, ellos solos dan más que suficiente sabor al guiso. Yo ya pude coger un puñadito hace diez días y con patatas los hice. De todas formas, habían salido pocos, tiene que llover más. En mi tierra es común que salgan para los santos.
¡Larga vida al humilde níscalo!

Juan dijo...

¿continúan siendo correctas unas recomendaciones sobre Bruelas de hace pocos meses ?

"...Y en Aux Armes de Bruxelles están buenos los platos de mejillones con "frites", las croquetas de gambas y el steak tartare.."

o quizás también"...el sitio que te comentaba se llama La Roue D´Or,está cerca de la plaza del pueblo , en la calle Rue des Chapeliers 26, se trata de un bistrot con una cocina mas que correcta y un precio de 40-50 leurillos..."

Se trata de una cena con gente de confianza y sin muchas pretensiones. Pero pago yo.
Mi agradecimiento por adelantado.

Yerga dijo...

Recuerdo unos níscalos de botón al estilo de San Martín de Valdeiglesias que estaban de muerte,aunque sigue sin ser mi seta preferida.
Lo mismo alguien se anima y os cuenta la receta.

Carlos dijo...

Yo le he cogido gato al boletus. Sobredosis. Sin embargo una seta de cardo a la plancha con un poco de buen aceite me parece un bocado delicioso.

eldiletante dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
eldiletante dijo...

Pues yo me sumo a Santamaría. Nunca me gustó su textura y me parecen cortos de sabor. Además, ese mismo sabor , un poco terroso , no me gusta demasiado. Tampoco quiero decir que les haga ascos, y me gustan en guisos, patatas y carnes, pero no es la mía. Prefiero, sin duda, una buena seta de cardo, incluso un pie azul o una seta carbonera.

La que creo que también está sobrevaslorada es la tropmpeta de los muertos, pero me callo ya.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hombre Ambrosio,si tu desgrasas nada mas hacer el caldo,o en estado liquido;es mas que probable por no decir con un 100% de probabilidad,que ademas de la grasa,que esta en la superficie,te lleves parte del caldo que contiene la gelatina disuelta.
Si la dejas enfriar en la nevera,la capa de grasa se solidifica y la retiras sin problemas.
Asi que Carlos no ha cometido ningun error;y si lo hubiera cometido no pasa nada;no va de resabiao,marisabidillas y tocapelotas.Es educado y humilde;justo lo que le falta a uno que yo me se.De hecho ni te ha contestado.

Carlos dijo...

Juan, supongo que Txangu te podrá decir. Creo que las recomendaciones son recientes (me suena).

Carlos dijo...

Camionero, la disolución de la gelatina en agua es un tema complejo. Básicamente se convierte en gel a temperaturas que dependen del tipo de gelatina: no es lo mismo el agar agar -gelatina vegetal que permite gelatinas calientes-, que la cola de pescado, que el colágeno.

Porque hay gelatinas, como la que forma el colágeno del jarrete -o de los huesos de pollo-, que no son fáciles de disolver en el agua. Puede llevar horas conseguir que se convierta en gelatina -de ahí los tiempos de cocción del jarrete o del rabo de toro-. Durante esas cocciones largas se emulsiona la grasa con el medio acuoso; está claro que al enfriarse la grasa se decanta y flota sobre el agua, pero no tengo tan claro que la separación entre la grasa y la gelatina sea tan sencilla como con los medios acuosos. O dicho de otra manera, no sé cómo interacciona la grasa con la gelatina, ni cómo evoluciona con la temperatura, tanto cuando sube -imagino que se formará una emulsión de grasa, gelatina y agua-, como cuando baja.

Para profundizar recomiendo el libro de Claudi Mans que mencioné hace unos meses, Sferificaciones y macarrones, la explicación es mucho mejor y más exhaustiva, por desgracia sí habla de la relación entre la gelatina y el agua, pero no con la grasa. En cualquier caso es un libro imprescindible.

Creo que Ferrán Adriá se siente especialmente orgulloso con su trabajo sobre gelatinas calientes.
Yo soy muy de aspics, en Zalacaín los hacían bien.

Carlos dijo...

Entrevista a Quique Dacosta en El País.

Yo creo que su cocina es para una élite económica y gastronómica -no cultural, ojo-.

Carlos dijo...

Camionero, por si vas al Mercatbar, información práctica de precios y platos. Parece muy razonable.

txangu dijo...

Jua, las recomendaciones probablemente sean válidas, aunque no sean mías. En Aux Armes de Bruxelles no he estado, porque es uno de esos restaurantes clásicos que siempre estarán ahí. Tiene la ventaja de estar junto a la Grand Place. El otro que mencionas no lo conozco, pero aquí hay infinidad de restaurantes de todo tipo, así que si me dices dónde te alojas y qué tipo de cocina buscas, puedo afinar algo más.

Juan dijo...

Gracias por adelantado Txangu.

Estaremos en el Husa President Park y
tenemos libre tan solo el jueves noche. Sin pretensiones, cocina local que merezca la pena conocer.

txangu dijo...

Entonces el Aux Armes de Bruxelles probablemente sea tu sitio. Como en casi toda Bruselas, prepárate para que los vinos te cuesten casi tanto como la comida.
Alternativamente, la Place Sainte-Catherine está llena de sitios de pescado con buena RCP.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Mierda!se me acaba de borrar un comentario sobre la gelatina;ya os contare.

Carlos dijo...

Creo que blogger vuelve a tener problemas, Camionero. Me ha llegado el mensaje, así que lo copio:

"Carlos,tienes razon;pero yo no rizo tanto el rizo.Vamos a lo casero...haces un cocido de toda la vida de dios que aunque tenga variantes son muy parecidos.
Si lo dejas enfriar en la nevera y retiras la grasa,el caldo esta gelatinizado y si lo calientas se torna liquido.
Lo que quiero decir es que en el caldo caliente al desgrasar siempre te llevas ademas de la grasa parte del caldo que tiene la gelatina disuelta.Haz la prueba,desgrasa en caliente o en templado,echalo en un taper,metelo en la nevera,y tras unas horas tendras la grasa arriba,y debajo una pequeña cantidad de caldo gelatinizado.No se si me explico,lo veo sencillo.
Otra cosas son el agar-agar y tal,que en las casas no lo utiliza ni dios.
Segun Raimundo G.Del Moral:
"el componente fibrilar denso que constituye un tercio del total de las proteínas de los mamíferos y al ser calentado por encima de los 70º C se descompone para dar origen a la gelatina. Desde el punto de vista estructural, las fibras de colágena son responsables de la dureza de los músculos por lo que también..."
Logicamente,si le metes a un morcillo una caña bestial en olla express,suelta toda la gelatina al caldo que se disuelve y vuelve a gelatinizar a no se que temperatura.
Y claro que la grasa y el agua no son amigos,pero hasta que la grasa sube a la superfice tarda un rato,mientras esta "en bolitas"dando vueltas hasta que termina de subir. "

Carlos dijo...

Por cierto y al hilo de esta discusión, muy interesante la charla de Jubany sobre las emulsiones en Harvard. En su web mucha más información.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias Carlos;de todas maneras sera a 70º,pero no se cuanto tiempo;pq cdo voy con prisa y hago las carrilleras de ternera en la express,quedan tiernas y aun les queda gelatina;y la olla ira a unos 110º;imagino que tendran tanta gelatina que no dara tiempo a soltarla toda.

txangu dijo...

red social de tapas:
www.wikitapas.com

Carlos dijo...

Tremendo plato el dim sum -o ravioli, pero es pasta wan ton- de cordero lechal con fondo de cerdo ibérico de Piñera. Lo hemos acompañado del Gevrey Chambertin -sí, esta vez, sí-, de Dom. Fourrier un 1er cru Cherbaudes, versión 2007. Productor a seguir, para los borgoñamaníacos.

carlos dijo...

Despues de mucho tiempo, vuelvo a entrar en el blog. Mucho trabajo, poco tiempo, y frio por estos lares.

Juan, si quieres tipico belga, a mi me gusta mucho el Spinnekopke, donde la carta de cervezas es de nota. Buenos mejillones, lapin a la gueuze, coq au vin, rognons... vamos, todo ligero (y el cocinero de algo tan belga es... espanyol!).

No se si Txangu (un saludo) ha ido, pero es muy recomendable en plan belga.

Carlos dijo...

Empieza el Millesimé en Madrid. Es un evento muy chulo para pasarse un ratito si estáis por Madrid. Paniego, Solla y los mejicanos ya andaban por Madrid.

txangu dijo...

Otro saludo para ti, carlos.
Evidentemente, tengo que salir más, tu conoces más de mi ciudad que yo mismo :))

Numeritos dijo...

Carlos, ¿las comidas del Millesime están bien? ¿cual es la hora buena para ir?

Carlos dijo...

Son interesantes, aunque irregulares. Son servicios descomunales a un montón de gente. Por poner un ejemplo el arroz con pollo de Nacho Manzano del año pasado no tenía demasiado que ver con el que pone en su casa. Trabajan en condiciones regulares.

A la comida se entra en manada, creo que sobre las 14:30, aunque luego te puedes ir apuntando, creo que hasta las cinco y media. En cada salón los platos son diferentes, o sea, tres cocineros sirven a cada salón y sólo a cada salón. Yo le entraría al de los mejicanos si es que puedes elegir.

El más interesante este año es, creo, el que llaman El Caldero, con Arrop, Paniego y Schilo. Hay otro con Dani García, Morán y Patricia Quintana y un tercero con Oteíza, Ángel León y Cracco.

Aquí está toda la info.

Carlos dijo...

La mejor hora es, obviamente, al comienzo del servicio.

Numeritos dijo...

Pero antes de las comidas debe haber alguna cosa. Ayer, por ejemplo, los de Arzábal comentaban que iban por la mañana a hacer unos pinchos. En fin, que me temo que me va a tocar mirarme el programa.

Numeritos dijo...

Ayer fui al Bernabeu. Una vez más, salí asqueado con ese equipo. Me pareció una falta de educación y de deportividad sacar al primer equipo si los italianos han enviado a los veteranos. Coño, que salgan Butragueño, Michel y compañía, ¿no?.

Además no pusieron la calefacción. Por ahorrar, seguro.

Carlos dijo...

Sí, es verdad, en el salón hay mucho que papear. El año pasado fue el del súperjamón, andaba por allí Freixa haciendo alguna cosilla... en fin, se puede papear decentemente fuera. Mejor entonces ir antes de comer, es cuando está toda la oferta. Luego después de la comida hay talleres bien interesantes. En fin, para tener tiempo libre.

compangu dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
compangu dijo...

Don Jesús, de los Melitón de toda la vida,

Gracias por refrendar la recomendación del Busaba Eathai.
El sitio está bien de verdad, con la ventaja de que tenían un camarero de Tenerife (gracias Cristhian) que nos simplificó bastante la dificulad del pedido.
En lo que no puedo estar de acuerdo contigo es en lo de que los españoles gritan mucho. Tanto aquí como en los pubs a los que entré no había más que hijos de la Gran Bretaña.
Y, para mi sorpresa, puedo asegurar que el volumen de aquello superaba con creces al del más concurrido chigre de Pola de Siero.

En cuanto a la cena "inglesa" en el Pub... no me quedaba cerca de la estación Victoria ninguno de los que me recomendó Carlos; así que arriesgué y ... pequeño pinchazo.

Yerga dijo...

Es lo bueno de las recomendaciones de D.Jesús, de los Melitón de toda la vida,ofrece tal grado de detalles (inluida nacionalidad de los camareros) que es difcil equivocarse.
Comida en Piñera, fantástica.

amfortas dijo...

Hablando de níscalos -o rovellons, como aquí se les llama-, ayer mismo compré unos cuantos (ahora se ven en abundancia y a buen precio) e intenté emular la receta de "patatas con níscalos" que en su día público nopisto. Salió rico, porque las setas estaban buenas, pero nada que ver con la foto de la receta ni -supongo, porque no lo he probado- con el original de Sacha (¿aún tiene ese plato en la carta?; lo digo porque creo que tengo que visitar la capital dentro de poco...). No hubo manera de trabar la salsa, así que de pil pil, nada de nada. Simplemente, patata asada con puré de ajos y rovellons salteados con mantequilla derritida al aroma de romero y tomillo.

Carlos dijo...

Voy esta semana, Amfortas, te diré si está ya. Yo ya comí ayer níscalos en Piñera, en este plato de setas con velo de ibérico y almendra garrapiñada.

amfortas dijo...

Vaya nivelazo. Tiene una pinta estupenda. Y supongo que, además, estaría bueno.

Carlos dijo...

Sí, tremendo. A mí esos velos de ibérico fundiéndose me privan, el primero que recuerdo haber tomado, en el Bohío.

Suquet dijo...

¡Cuánto siento haberme perdido ese homenaje de Piñera!... snif, snif. Menuda pintaza todo.

Carlos dijo...

El plato que más me gustó, aunque visualmente no sea el más impactante, es el de ravioli. Por cierto que me explicó Óscar Portal cómo conseguir ese consomé tan fino sin clarificar -con huevo, se entiende-. Lo probaré y si sale bien os cuento para hacerlo en casa.

emiliano dijo...

Carlos, ¿has quitado el enlace al Obelix de San Félix? No lo encuentro.

Carlos dijo...

Ha debido caer en alguna remodelación, Emiliano. Lo volveré a añadir.

emiliano dijo...

Pues te lo agradezco, porque a mí el Obelix me mola una barbaridad.

Carlos dijo...

Marbella consume el 7% del champán que se vende en el territorio patrio. Conozco a algún vecino del ayuntamiento que se emplea duramente.

buscemi dijo...

¿Y de ese champagne, cuanto Moet o Cliquot?

Espeto dijo...

Lo que yo me pregunto es quién se bebe el otro 3,5% de champagne. Porque, que yo sepa, Weirdo es rondeño. Serán los del Möet y la Viuda.

Carlos dijo...

Creo que había unas estadísticas similares con el Vega Sicilia y que se hablaba de cajas y cajas de Petrus con destino a Marbella.

En mis mejores sueños me encuentro en Luz de Gas celebrando un título de champions y duchándome con una botella de Petrus mezclada con gaseosa, mientras como ketchup con caviar y percebes con mayonesa.

Carlos dijo...

Qué cosa tan tremenda es la subjetividad. A Freixa le dan el premio en el Millesime a mejor restaurante del año.

Y sé que probablemente sea cierto. Pero también sé que a mí no me apetece volver y seguramente no lo haga nunca más. "El corazon tiene razones que la razon no entiende".

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