lunes, 1 de noviembre de 2010

Cabeza de cordero asada


Hace treinta años, para mí comer casquería era algo normal, especialmente los fines de semana. Así, en los bares donde tomábamos el aperitivo, nos ofrecían deliciosas mollejas de pollo –pequeñas, elásticas- con ajo y guindilla , sangre encebollada, riñones al vino blanco o salón –la carne de los corderos que morían prematuramente, secada al sol- con pisto, como tapita por parte de la casa. Si decidíamos pedir una ración, no era raro que escogiéramos unos zarajos, sesos rebozados o hígado con tomate.

Hasta hace bien poco, sin una alta cocina que hubiera adoptado o sofisticado las recetas, tal y como ha hecho la francesa, cocinar la casquería era más bien el resultado de una necesidad económica: en una zona pobre como era Castilla la Vieja, y en concreto La Mancha, no se podía tirar nada. La prosperidad, incluso en una época tan complicada como el final de la primera década del siglo XXI, ha ido eliminando la casquería de nuestra dieta y basta darse un paseo por cualquier supermercado para comprobarlo. Los despojos no forman parte de los platos que se sirven en los comedores escolares, ni en los menús del día de los restaurantes -la realidad gastronómica cotidiana- y sólo algunos platos como los callos o la oreja, sobreviven en los bares tradicionales.


Visto ahora, podría pensarse que comíamos casquería por una mera cuestión alimenticia. Nada más lejos de la realidad, en muchos casos eran los platos del domingo. De entre todos ellos recuerdo dos que entusiasmaban especialmente a mi familia: las manitas de cerdo –una receta, bien es cierto, desvaída la que utilizaban en mi casa-, y la cabeza de cordero asada, que siempre me pareció inabordable para aquellos que no tuvieran hambre, fueran insensibles o no sintieran auténtica devoción por la gastronomía. Porque, ¿qué hay más desagradable que comerse la cabeza de un animal al que le estás mirando a los ojos, por turbios que estos se hayan vuelto?

La cabeza de cordero es un compendio de casquería, los ojos, los sesos, los recovecos gelatinosos de la frente, la lengua y la maravillosa quijada, un bocado sensacional cuando se despega limpiamente del hueso y se resiste ligeramente al diente, tostada y sabrosa. La receta no tiene ningún misterio, basta con cortarlas en hemisferios, blanquearlas unos segundos en agua hirviendo, darles una capa ligera de aceite, añadirles ajo finamente picado, vino blanco, un golpe de vinagre y, finalmente, perejil. Las llevábamos al horno tal cuál, a veces con una cama de patatas debajo. Tenían mano y nos las devolvían caramelizadas y con olor a leña; repartíamos las partes más preciadas por pura jerarquía familiar. Las patatas bien empapadas en el jugo que sudan las cabezas, el vino blanco y el vinagre tampoco eran moco de pavo.

Hoy la casquería vuelve. Vuelve de otras maneras, en los restaurantes asiáticos y en la alta cocina: bien por influencia de la alta cocina francesa –foie, mollejas, tuétano-, bien como tendencia de la alta cocina de vanguardia –por qué llamarlo casquería, cuando se puede decir trash cooking-. En los hogares no es tan fácil, educar a un niño que come habitualmente palitos de merluza y carne bien escogida para que acepte unos sesos, debe ser tarea hercúlea, a menos que no haya otra cosa en la mesa. Son los inmigrantes asiáticos los que están haciendo viables tiendas de casquería tan maravillosas como las que todavía existen en el Mercado de Tetuán, en Madrid.

Esto no quiere ser un ejercicio de nostalgia, la gente come lo que quiere y la globalización de la cocina, especialmente influenciada por un estilo de vida en el que apenas se cocina en casa nos lleva irremediablemente a esto. Para casi todos los que puedan elegir, si se tiene dinero, es más cómodo poner en la mesa un solomillo que entraña. Es tontería soplar contra el viento. Sólo trato de recordar que estos despojos nos ofrecen la posibilidad de navegar entre mares de texturas diferentes, gelatinosas, mórbidas. De sabores intensos y diferentes. Cuando me escogen un pescado en la mesa, jamás dejo que se lleven la cabeza, en sus cuevas están los bocados más preciados.

183 comentarios:

Carlos dijo...

Los diez mejores chocolates calientes de París, según Le Figaro.

Fartón dijo...

No creo que deba ser tan complicado que un niño coma casquería. Todo depende de a qué se acostumbre uno. Hace años que no como una cabeza de cordero, pero de niño las repelaba hasta dejarlas limpias. Me parecía divertido pasar de los ojos a los sesos y de los sesos a la lengua. Y además, estaba buenísmo. La sangre encebollada, los sesos o el hígado también eran bastante habituales en casa. Creo que los reparos a la hora de comer casquería, como todos los prejuicios, vienen más de adulto.

Carlos dijo...

Si los comieran de tanto en tanto en los comedores, yo creo que sería sencillo Fartón, ellos no tienen tantos prejucios.

El problema, creo yo, es que la alimentación de los comedores escolares: es sota-caballo-rey. Y en las casas poca gente se atreve hoy en día. Quizá los callos.

Fartón dijo...

Y tan sota-caballo-rey. De todos modos, a un comedor escolar no le puedes pedir mucho. Me imagino la reacción de los padres cuando vean en el menú: lunas, sesos; martes, lengua estofada; miércoles, mollejas...

A mí hoy me toca fabada en casa de unos amigos. Otra cosa que les podrían dar más en el colegio: legumbres.

Oseypunto dijo...

Diossssss, cosa mas rica!
Para mi, es infancia en estado puro.
Pero sobre todo, los rabos de los corderos, que se pelan a tijera y luego se ponen a la brasa, y se les hace una lluvia de sal ¡PUTO ESPECTACULO!.
Me humillo muy a menudo mendigando rabos (de cordero).

Espeto dijo...

Ya termino, palabra. Pero me viene bien el texto sobre la casqueria para enlazar con uno de los restaurantes. trash food en el sentido mas amplio de la expresion:

SINGAPUR. Parte 3

Retomado la buena senda, no hay nada mejor un domingo en Singapur que irse de brunch (ese palabro espantoso). Y, si uno consigue agenciarse uno como el del YAN TING, del Hotel St. Regis, donde por 75 euros puede beber todo el champagne que quiera (aunque sea un Perrier-Jouët Grand Brut), comer el dim sum que desee y tirar a voluntad de una carta, mayormente cantonesa que incluye la mayoría de los clásicos, pues que les voy a contar. Invita a transgredir con todos los pecados capitales. Fantásticos los dim sum clásicos: los siu mais de cerdo y gambas, el char siu bao, los har gao, los cheung fun con salsa XO, los hojaldres de cerdo y, sobre todo, los dumplings al vapor de gamba y vieira y los de espinaca silvestre. Más atrevidos los wantuns crujientes de gamba y cangrejo con salsa de ajo y el dumpling al vapor de crisantemos. Maravillosa la sopa de aleta de tiburón con cangrejo y sus huevas, un plato al que terminaré por aficionarme. Para terminar, rica la langosta (aunque a mí me atrae poco) con ajo tierno, jengibre y un caldo doble de su cabeza y estupendo surtido de carnes a la barbacoa, con especial atención al pollo “borracho” con soja y a la oca lacada. Una gran experiencia y les aseguro que fuimos de los modositos a la hora de pedir. Así da gusto salir a comer los domingos y no como cuando me llevaban a mí al chiringuito de enfrente de casa.

Terminamos con ONE ON THE BUND, la nueva sensación de la ciudad en cuanto a nueva cocina china. En realidad, es la sucursal de un conocido restaurante de Shanghai. Abierto al hall del recién inaugurado Fullerton Bay Hotel, la decoración es espectacular: colecciones de maletas antiguas, mobiliario chino de época, mesas y sillas en madera maciza talladas a mano y un horno de leña acristalado en el centro donde se puede observar como se van asando los patos lacados. Eviten la terraza aunque las vistas sean espectaculares y concéntrese en la sala interior. Como decía, nueva cocina china que explora métodos de cocción e ingredientes exóticos para nosotros, muy tradicionales en esa cultura. Ya puestos, nos tiramos a la piscina para probar algunas rarezas: rico el caracol de mar (poco sabor y textura interesante, algo más dura que el calamar) en una especie de ceviche asiático con cilantro, chile ahumado y lima. Impresionante (en todos los sentidos) las ranas “toro” salteadas con chiles verdes y rojos, picantes de preocupar pero muy sabrosas. Nada de ancas, el bicho entero. Continuamos con unas gambas “cristal” con apio y chile seco sorprendentes. Desconozco qué tratamiento les dan pero adquieren un aspecto traslucido y una textura cuasi-crujiente. Más madera, con los dos mejores platos de la noche: los tendones de vaca braseados con cebolla caramelizada (una delicia que recuerda mucho a algunas recetas españolas de manitas) y unas delicadas y sabrosísimas lenguas de pato ahumadas con hojas de té y servida en un papillote de hojas de loto. Espectacular, aunque impresiona un poco porque las lenguas se sirven enteras, con el hueso de la mandíbula. Para acompañar el homenaje, un buen First Cape Semilllon-Sauvignon 2007 neozelandes y un correcto Glen Beresford Sauvignon Blanc 2008 australiano. Servicio adecuado, algo distante, muy en plan moderno (ya saben, todos de ninja interconectados con sus sistemas de comunicación electrónica). Factura alta pero acorde con la categoría del restaurante.

Espeto dijo...

Y, para terminar, un par de cosas que no debe uno perderse en Singapur:

Desayunar, comer o cenar en un “hawker center”. Básicamente, un recinto donde se agrupa a los mejores puestos de comida callejera. Un espectáculo de cocinas, malaya, china, india para probar diferentes cosas. Hay muchos, algunos mejores que otros y cada cual tiene su favorito. Por su historia y el edificio en el que está (una especie de mercado octogonal de hierro forjado), me gusta Lau Pa Sat. Y, dentro de él, no dejen pasar uno de los puestos centrales que elabora dim sum sobre pedido y otro maravilloso que hay en la entrada de la calle Boon Tat de cocina malaya y que hace una de las mejores laksas que he probado nunca. Otros interesantes son el Gluttons Bay en el Esplanade o el de Long Beach para comer marisco. En su versión más moderna y con aire acondicionado también están muy bien los “food courts” que se pueden encontrar en todos los centros comerciales.

Por otro lado, no se puede ir uno de Singapur sin probar el chilli crab, ese guiso de cangrejo de barro que se elabora con una salsa dulzona y picante y se sirve en cantidades inabarcables. Y, uno de los mejores, se sirve en NO SIGNBOARD SEAFOOD, curioso nombre para un restaurante que empezó como un carrito callejero y que ahora tiene varias localizaciones por la ciudad. Espectaculares navajas al vapor con ajetes y cebolleta china, fresquísima sepia salteada con salsa XO, arroz frito con marisco sabroso aunque algo grasiento y brutal el Chilli Crab con el que podría comer una familia y, más, si como hacía el resto del comedor, se pide uno una baguette entera para mojar. Ojo con las raciones, enormes. Precios de derribo que diría Matoses.

Carlos dijo...

Asiáticos y franceses. En Lafayette, precisamente, ponen he comido buenos platos de casquería. Alguno realmente contundente. Pero la cumbre, sin duda, en Lyon, y como buen reflejo el Aux Lyonnais de Ducasse en París.

Carlos dijo...

Más de tendencias. Foodtrendtrotters.

Gerardo dijo...

Pues a mí las cabezas asadas me recuerdan a mi padre, que las descoyuntaba por la mandíbula para troceárnoslas, una vez que estábamos todos sentados a la mesa. Mi madre compraba cabezas cuando había boda en el pueblo y alguna carnicería había vendido cabritos o lechales para el asado nupcial, pero se había quedado con las cabezas, que vendían a precio de saldo.

La casquería me trae recuerdos placenteros del pasado y unas pocas referencias del presente. Los sesos huecos, junto al zumo de naranja y la pescadilla hervida, formaban parte en mi niñez de la dieta obligatoria del enfermo, y casi deseaba uno ponerse malo para comer en la cama aquellas delicias. La sangre frita la comía, ya en mi juventud, en un bar cercano al despacho de la plaza de toros cerca de la calle de la Victoria, en el centro de Madrid. Desapareció aquel bar, y ahora solo pruebo la sangre que ponen, como tapa, en el Morales, en la calle Hernani, al lado del mercado de Maravillas (donde, por cierto, abundan las buenas casquerías). Los sesos huecos todavía los ponen en el Bocaíto, en la calle Libertad. Los callos siguen siendo uno de mis platos preferidos, y los he comido ricos en Caen, en Normandía (tripes à la mode de Caen) y en Nápoles (fríos, trippa fredda); solo no me he atrevido a comerlos en Marraquech, en la plaza de Djemma El-Fná, donde veía chavales que hacían una especie de bolas con tripa de vaca. Ahora los sigo atacando en el Sánchez, en Sigüenza, suculentos, lugar donde también mantienen en carta la lengua estofada y fileteada. Las mollejas a la plancha las recuerdo buenas en las distintas sedes de bares llamados Cazorla, donde las ponen con pimientos de padrón y patatas fritas.

Fuera de Madrid todavía quedan templos de la casquería como el bar Juanito, en la Estafeta de Pamplona, donde los callos, los morros y, en mi caso, el hígado encebollado es de obligado cumplimiento tras el encierro sanferminero. Una versión menos cumplida de cebolla, pero lograda, la he comido hace poco en la casa de comidas El Bierzo, en la calle Barbieri, de Madrid.

Cabezas, manos (rebozadas en huevo y pan rallado), sangre, sesos, hígado, asadura (de lechal, maravillosa) nos permiten reconocernos como el animal carnívoro que somos, lo que acaso olvidamos cuando nos enfrentamos a la masa neutra del solomillo y otras piezas musculares igualmente maleables y amorfas. Con el mal de las vacas locas, temí por las casquerías, que pegaron un bajón considerable. Con la entrada de emigrantes han vuelto, pujantes. Una más de las muchas excelencias que debemos a la emigración.

Gerardo dijo...

Pues a mí las cabezas asadas me recuerdan a mi padre, que las descoyuntaba por la mandíbula para troceárnoslas, una vez que estábamos todos sentados a la mesa. Mi madre compraba cabezas cuando había boda en el pueblo y alguna carnicería había vendido cabritos o lechales para el asado nupcial, pero se había quedado con las cabezas, que vendían a precio de saldo.

La casquería me trae recuerdos placenteros del pasado y unas pocas referencias del presente. Los sesos huecos, junto al zumo de naranja y la pescadilla hervida, formaban parte en mi niñez de la dieta obligatoria del enfermo, y casi deseaba uno ponerse malo para comer en la cama aquellas delicias. La sangre frita la comía, ya en mi juventud, en un bar cercano al despacho de la plaza de toros cerca de la calle de la Victoria, en el centro de Madrid. Desapareció aquel bar, y ahora solo pruebo la sangre que ponen, como tapa, en el Morales, en la calle Hernani, al lado del mercado de Maravillas (donde, por cierto, abundan las buenas casquerías). Los sesos huecos todavía los ponen en el Bocaíto, en la calle Libertad. Los callos siguen siendo uno de mis platos preferidos, y los he comido ricos en Caen, en Normandía (tripes à la mode de Caen) y en Nápoles (fríos, trippa fredda); solo no me he atrevido a comerlos en Marraquech, en la plaza de Djemma El-Fná, donde veía chavales que hacían una especie de bolas con tripa de vaca. Ahora los sigo atacando en el Sánchez, en Sigüenza, suculentos, lugar donde también mantienen en carta la lengua estofada y fileteada. Las mollejas a la plancha las recuerdo buenas en las distintas sedes de bares llamados Cazorla, donde las ponen con pimientos de padrón y patatas fritas.

Fuera de Madrid todavía quedan templos de la casquería como el bar Juanito, en la Estafeta de Pamplona, donde los callos, los morros y, en mi caso, el hígado encebollado es de obligado cumplimiento tras el encierro sanferminero. Una versión menos cumplida de cebolla, pero lograda, la he comido hace poco en la casa de comidas El Bierzo, en la calle Barbieri, de Madrid.

Cabezas, manos (rebozadas en huevo y pan rallado), sangre, sesos, hígado, asadura (de lechal, maravillosa) nos permiten reconocernos como el animal carnívoro que somos, lo que acaso olvidamos cuando nos enfrentamos a la masa neutra del solomillo y otras piezas musculares igualmente maleables y amorfas. Con el mal de las vacas locas, temí por las casquerías, que pegaron un bajón considerable. Con la entrada de emigrantes han vuelto, pujantes. Una más de las muchas excelencias que debemos a la emigración.

kalakahua dijo...

Gerardo, gran comentario. Su réplica merece indulto.

Un placer heredado de mi familia paterna es el de disfrutar de la cabeza de cordero lechal fría. De hecho la dejaban para la noche ex profeso. Cosas de segovianos.

Carlos dijo...

G.H. Mumm bu Timbarello

Carlos dijo...

Buenas pistas, Gerardo. Conviene recordar también al cocinero que mas y mejor ha trabajado la casqueria en la alta cocina, Julio Reoyo -Villena, El mesón de doña Filo- y el libro de Abraham sobre el tema, De tripas, corazón. De platos de alta cocina en Madrid, me quedo con las mollejas glaseadas de la Paloma, los callos de El Bohio y Viavelez y el tuetano de Sacha.

Espeto dijo...

Me sumo a los aplausos al comentario de Gerardo.

Yo a la casquería llegué tarde. De pequeño era un entusiasta de los sesos rebozados pero poco más. Aparte de eso sólo recuerdo que me gustasen las mollejas, el hígado y los callos. Creo que fue en la universidad donde a base de pichos de morros, riñones, sangre encebollada, chanfaina, manitas y demás guarrerías me fui aficionando al tema. Luego empecé a viajar a Francia donde con tanto acierto han sabido incorporar la casquería a los menús diarios. Ahora me pierde.

El libro de Abraham es tremendo. Lo mejor que se ha escrito sobre el tema.

A lo que todavía se le da poco uso es a la casquería marina. Excepto algunos platos con hígado de rape o salmonete y cosillas con atún rojo he visto muy poco por ahí.

Carlos dijo...

En Galicia siempre se uso el hígado de rape en la caldeirada. El de salmonete es tremendo para hacerse un fondo con las espinas y verduras tostadas. Como el salmonete esta de moda, ahora lo utilizan un montón de cocineros.

Miguel dijo...

A mi me gusta mucho como prepara la casquería Julio Reoyo e Iñaki Camba. (Por cierto, en Doña Filo a finales de mes jornadas de casquería como todos los años que no hay excusa para perderse, es un autentico lujo por calidad y cantidad).

Jose dijo...

Si no fuera por la inmigración los casqueros pasarían más hambre que el perro del afilador :-/
Las veces que paso por las casquerías estamos yo (el burro delante), un par de abuelas y ¡alguna decena de inmigrantes!
Con tanto solomillo la gente se ha olvidado del corazón, del hígado, de las sesadas...

¿Y cómo van a comer los niños de hoy esas cosas tan horribles si son sus padres quienes hacen moines al verlos en la carnicería y mucho más en un delicioso plato? ¡Qué (de)generación que no distingue un calabacín de un pepino! :-(

Saludos,

Jose

Carlos dijo...

En según que sitios ya es complicado. En Alcobendas me las veo y me las deseo cuando quiero encontrar hígado de cerdo para el morteruelo.

Numeritos dijo...

Otra Aletica más. Somos legión.

emiliano dijo...

Felicidades Numeritos.

txangu dijo...

Eso, felicidades

Holden dijo...

El Mumm ése es el champagne favorito de Laporta, ¿no?

¿Otra Atlética?

emiliano dijo...

Sí, Holden. Después de tres madridistas ahora llega una presunta atlética. Aunque ya iremos viendo si eso tiene remedio, que la felicidad de la niña es lo primero y siendo del Atlético se sufre mucho.

kalakahua dijo...

Enhorabuena, Numeritos. No preocuparse. Esas molestas rayas rojas salen con una buena lejía.

Jesús Melitón dijo...

Felicidades, Numeritos. Espero que puedas seguir sacando tiempo para deleitarnos, como de costumbre, con tus fantásticos textos.

angel dijo...

Enhorabuena numeritos !!!!!
Me voy a fumar un veguero especial a la salud de la atlética y de la madre (a tu salud me voy a apretar unos callos en el Viso que me parece más apropiado)

Fartón dijo...

Ya decía yo que este post te había quedado más cortito que el anterior. Se ve que has estado ocupado (y lo que te queda!). Enhorabuena, Numeritos, y que el Atleti os dé muchas alegrías. Hoy el Valencia ha cumplido.

malinche dijo...

Enhorabuena, Numeritos. Buena falta nos va a hacer nueva sangre atlética por estos lares.

En otro orden de cosas, que pequeño es el mundo. Que uno caiga por provincias, se vaya a cenar a lo que creía iba a ser un buen restaurante y resulte una cena para recordar con inesperada y grata compañía, y habiendo tenido la oportunidad de conocer a un grande en esto de dar de comer que, además, tiene la cabeza en su sitio, es una casualidad de nota. Casi tan difícil como que ganemos en el Bernabeu y, sin embargo, estas cosas ocurren...

Juan Luis dijo...

Felicidades Numeritos!!!!!

En breve se podrá montar un partido de fútbol con los críos.

Carlos dijo...

Pues sí, un encuentro feliz y una cena estupenda en Arrop. En cuanto saque un ratito cuento con pelos y señales, porque ayer probé tres platos, de esos, con los que te dan la vuelta los ojos.

Carlos dijo...

Y dos noticias interesantes:

1) Vuestra cantante favorita, esa que ponéis en el coche cuando creéis que nadie os ve, la Streisand, estuvo en Madrid y fue a comer al Landó.

2)Carmen Ruscalleda, colaborando con Bodegas Alcorta, ha sacado una línea de "chuches" de vino. Liofiliza, adereza, estabiliza y chimpún, tenemos nuestras gominolas de vino sin alcohol. Ya me contaréis si os gustan.

angel dijo...

Arrop es algo fuera de serie y Ricard Camarena uno de los tipos más majos que me he encontrado en esto del dar de comer

compangu dijo...

Felicidades Numeritos.

Vete aprovisinándote de ese mojo (versión light) que tú sabes, que seguro que la peque te lo demanda en breve.

Espeto dijo...

Felicidades Numeritos. Lo que no sé es de dónde sacas tiempo para estas cosas con tanto escribir artículos. Sin saberlo me fui a celebrarlo ayer porque algo me decía que era un día importante.

Arrop es un restaurante espectacular y Ricard un tío estupendo. Buena gente de verdad.
¿Sigue haciendo la sopa picante de cordero? Es un plato que se me ha quedado grabado.

Carlos dijo...

Ricard tiene las ideas clarísimas y una cocina personal, diferente, además de una línea muy clara. Hoy me pasaré por Askua, ya reportaré.

Espeto, no tenía esa sopa picante, pero sí algunas cosas que llamaban la atención, como una espuma de piparra que es una idea realmente feliz.

Ainur dijo...

Felicidades Numeritos!

Juan José dijo...

Felicidades numeritos, espero que este acontecimiento de alumbre y puedas parir nuevos artículos.

Jejeje y bienvenida al club de los atléticos

el camionero de ciempozuelos dijo...

Muchas felicidades Numeritos!!

Yerga dijo...

¡¡¡Felicidades!!!......¿que te pagas?

buscemi dijo...

¡¡Mi más sinceras felicitaciones!!

Jesús Melitón dijo...

Celebro que hayan elegido Arrop para celebrar la buena nueva de nuestro articulista de cabecera. Una escapada a Valencia llama ya a mi puerta.

Camarena es mejor tipo que cocinero, y eso que en su trabajo es estratosférico. En ascuas me tienen esperando sus comentarios (los de los dos, a ver si D. Malinche va a intentar escurrir el bulto -no cuela-...).

Numeritos dijo...

Muchas gracias a todos. Y no temáis por el ritmo de los artículos: llueve sobre mojado.

Además, efectivamente, puede ser fuente de inspiración. Por ejemplo, con las proximidad del parto, casquería.

Carlos dijo...

Askua es un master sobre carne. Entenderá de plano la afirmación de García del Moral sobre los excesos de maduración en busca de mineralidad.

Apúntenlo en el rádar, uno de los poquitos sitios de producto, realmente reseñables que hay en España y que yo haya conocido.

buscemi dijo...

De partos y casquería sabe un güebo Madrigal.

angel dijo...

carlos,
100% de acuerdo con Askua y encima, con una carta de vinos de primera (eso sí, francamente subida de precio)

Anónimo dijo...

felicidades numeritos.aloque

Espeto dijo...

Carlos, me alegra que disfrutases en Askua. Como dices, uno de los cinco o seis sitios de prodcuto verdaderamente imprescindibles del país. Y Ricardo es una de las personas que más sabe de esto que yo cononozca. No sabéis como me gustaría leerle haciendo gríticas gastronómicas.

La carta de vinos es una invitación a la ruina pero, a ti que te interesan las añadas, encontrarás pocas como esa.

Y yo no he probado la carne del Capricho pero estoy más bien de acuerdo con lo que dice él. En determinado momento la maduración deja de ser tal para convertirse en otra cosa.

Fartón dijo...

Pues yo no sé qué harán en el Capricho, pero la chuleta de vaca que me comí hace como un año estaba cojonuda. Desde luego, no se había podrido. Supongo que además de con los días de maduración se podrá jugar con las temperaturas, ¿no?

Carlos dijo...

En efecto, Espeto. De hecho y aunque sí que le mete a los precios, hay auténticas joyas, como el Redoma 2001 de Nieeport del que disfruté ayer -50 euros-. Qué vinazo.

Ricardo, toda una personalidad, compra lo mejor que se puede comprar, en algunos casos cosas que son imposibles de encontrar en ningún otro sitio. Desde la panceta de cerdo ibérico que sirve como aperitivo, todo es muy bueno o excepcional. Rica la anchoa y las cocochas y correctos los quesos, ayer tres platos me parecieron motivo suficiente como para ir a Askua por sí solos. El steak tartar, el mejor que yo he probado en España -ver foto arriba-, todo un acierto incorporarle unas pequeñas patatas fritas debajo; la cuchara de caviar con molleja de corazón, probablemente el plato que mejor define al restaurante, producto, sencillez, gourmetismo y lujo para dar con un bocado impresionante y finalmente la carne, que merece capítulo aparte.

Se la sirve Luismi, del que hemos hablado recientemente. Sólo utiliza lomo alto. Ayer comí la parte baja del lomo alto y era auténtica mantequilla -cuando pueda pondré una foto con un corte-. Sin excesos de maduración, sabrosa, en fin... una delicia, una carne que recordaré de por vida.

Los precios están acordes al producto -unos 70 u 80 euros sin vino-, Askua pertenece sin duda al grupo del pequeño circuito de restaurantes con gran producto en España.

Como dice Espeto, si estuviera cerca, sería mi ruina.

Carlos dijo...

Fartón, yo creo que en El Capricho hay de todo. De hecho yo he probado dos chuletas suyas y una estaba muy buena y la otra regular. Yo creo que sí que se pasan con la maduración, pero... como hablamos el otro día, sobre gustos no hay nada escrito, y con los días de maduración la carne gana ese sabor "mineral" o "a hígado" como decía García Del Moral, tan peculiar.

Espeto dijo...

Dios, esa molleja con caviar... Yo es uqe allí no recuerdo haber probado nada, no ya malo, sino de muy bueno a excepcional. Ese steak tartar que dices, los callos, las cocochas a la plancha con cebolla caramelizada. Por no meternos en gamba roja espardeña y angula. Sí, a vece me alegro de vivir a 700 kilómetros de allí.

Yo creo que lo suyo es hacerse una excursión a El Capricho y deliberar. Ahí os dejo la propuesta.

Espeto dijo...

PHUKET I

Para terminar la gira asiática un breve repaso, en plan telegráfico, a los sitios más interesantes de la isla tailandesa de Phuket:

LOTUS. Cada vez mejor producto aunque la cocina ha decaído un tanto en autenticidad. Ya es más un restaurante que un chiringuito pero los precios siguen contenidos. Imprescindibles sus langostinos tigre al vapor con salsa de chile, ajo y lima.

INDOCHINE WATERFRONT. La gran novedad de la temporada es la apertura de esta sucursal del famoso restaurante de Singapur. Cocina de Laos y Vietnam en un edificio de cuatro plantas que alberga un bar, un club de playa, una cafetería con comida para llevar y un restaurante lujoso. Cocina sabrosa y bien resuelta aunque andan todavía en rodaje.

SILK. La reapertura más sonada de un restaurante que llegó a ser uno de los mejores del país. Ahora, bajo gestión del grupo Lan Kwai Fong de Hong Kong, la cocina ha bajado muchos enteros aunque la ubicación, en el nuevo Andara Resort, es espectacular. Lo mejor, unas verduras salteadas con galeras. Dos sauvignon blanc interesantes: el Yalumba Y Series 2008 australiano y el Klein Constantia 2008 sudafricano.

Su lugar como el mejor restaurante de alta cocina tailandesa lo ha vuelto a ocupar BAAN RIM PA, un clásico más en forma que nunca. Cocina elegante y de raíces que invita saltarse los platos más convencionales y buscar otros menos habituales en las cartas. Fantástica ensalada de langostinos y lemongrass, tremenda garupa (una especie de mero) al vapor con ajo y lujosos arroz con cangrejo. De beber, un más que correcto Antinori Orvieto Classico Muffato della Sala 2005. Precios altos.

KAN EANG @ THE PIER. Es, a día de hoy, el mejor restaurante de producto de la isla. Pescados y mariscos vivos, buena mano en la cocina y servicio amable. Imprescindible el pez limón marinado con salsa de soja ligera y después frito, las bolitas de pescado con salsa de chile o los pastelitos de gambas. Por si alguien se anima, su langosta al vapor merece la pena.

NIKITA. Mi favorito sin dudas. Un chiringuito en una remota cala del sur donde por apenas 20 euros puede uno homenajearse a conciencia. Además, la cocina ha mejorado mucho. Magnífica la olla de fideos de soja con langostinos al vapor, jengibre, ajo y soja, estupenda ensalada de cerdo picado, tremendos mejillones al vapor con hierbas aromáticas y el mejor curry panaeng del mundo mundial. Repetimos continuamente.

Carlos dijo...

Y el cap-i-pota, que se me había olvidado reseñarlo, meloso y ligeramente dulce. Otro platazo. Disfruté muchísimo.

compangu dijo...

Cuando lei el título, creí que iba a ser un post de coña, y me preparé para reir.

Cuando lo termine de leer, vi que estaba escrito en serio, y tras el 10º consejo, me puse a llorar.

Cómo triunfar con un restaurante gastronómico

Espeto dijo...

Compangu, es tremendo. Los tres últimos consejos no sabría no cómo calificarlos. Y menos viniendo de donde vienen. Lo dicho, tremendo.

Espeto dijo...

PHUKET II

CATCH BEACH CLUB. Entra más en el capítulo de sitios divertidos donde ira tomar un cóctel y picar algo, pero tiene calidad. Muy ricas sus “pizzas thais” con ingredientes locales y picantes serios. Buena carta de vinos.

BABA POOL LOUNGE. Como el anterior pero bastante más elegante, en el complejo de lujo Sri Panwa, el único sito donde coincidiremos Beckham y yo alguna vez. Cocina a caballo entre lo tailandés y lo japonés (cuentan con una franquicia de sushi Honmono más que digna). Buenos cócteles y buena carta de vinos. No siempre se puede dar uno el lujo de beberse un Joh. Jos. Prüm Spätlese 2003 Graacher Himlereich por estas latitudes.

INTO THAI. El restaurante tailandés del Evason Phuket. Cocina muy por encima de las expectativas, aunque algo escasa en las cantidades. Muy bien los langostinos fritos en hojas de pimienta, la ternera salteada con verduras y salsa de ostras y el curry rojo de pato con piña y uvas. Cuenta con la mejor carta de vinos de la isla en la que nos encontramos un estupendo Bruno Giacosa Roero Arneis 2007. Servicio impecable.

SEA. FIRE. SALT. Una grata sorpresa encontrarse con un restaurant de tanta calidad en el magnífico Anantara Phuket. Pescados y mariscos fresquísimos en varias elaboraciones, algunas un tanto innovadoras y muy interesantes. Por ejemplo, el cubo helado de marisco cocido (mejillón, cangrejo azul, langostino, cigala real) con lemongrass, hoja de lima kaffir y jengibre. Quizás aquí suene a una barbaridad pero para estos mariscos de aguas cálidas sin apenas sabor, le da un toque leve muy peculiar. Fantástico el langostino tigre y las vieiras de Hokkaido sobre un ladrillo de sal rosa de Himalaya, donde se hacen como en un teppanyaki y absorben en cierto modo los minerales de la sal. Curioso y rico. Convenció hasta el Puilly-Fuissé con que acompañamos, un Verget Terroir Vergisson La Roche 2005. Y, dentro del mismo hotel, divertido el TREEHOUSE, una especie de bar de cócteles con tapas para picar. Algunas más interesantes que otras pero todas bien servidas. Agradable.

Para terminar, un chiringuito clásico que no hay que perderse en Phuket Town, el NATURAL. Cutre, sin aire acondicionado y con un aspecto un tanto intimidante a priori, esconde un producto más que notable (de hecho, es famoso por sus ostras) y una cocina bien auténtica. Bien pollo salteado con albahaca y chile, calamar al vapor y la ensalada de copos de pez gato fritos con papaya verde y chile seco. Una experiencia interesante para ir aprendiendo algo de la cocina local.

Y se acabó. Os dejo descansar de Asia una temporada.

compangu dijo...

Y a la espera de la crónica nocturna que hoy nos regalará Yerga, un adelanto de lo que hoy se verá en "Un país para comérselo".

Dos cuestiones que me vienen:
- Dice el artículo que desde el programa resaltan que "Por cuestiones de tiempo «no nos ponemos tanto las botas como parece»". Pues tengo que decir que son dos actores cojonudos, porque cuando hay algo de vidrio delante, interpretan el estado de "pimple" como pocas veces vi.

- Y leo en la sinopsis que el ¿ex Barricada? Floren va preparar gran salmón pescado en el río Sella convirtiéndolo en "papillón de salmón". Creo que esto no lo voy a poder soportar.

Carlos dijo...

El punto 10 ni es condición necesaria, ni suficiente. Solo hace falta revisar la historia de Madrid; la tendencia las patas muy cortas.

Anónimo dijo...

Buenas tardes:

Necesito vuestra ayuda. Buenos sitios para tapear en la zona de Puertochico, Santander capital. Un saludo y gracias. Chema.

Carlos dijo...

Chema, en el Puerto Chico esta el Serbal, cocina moderna u un gran servicio de sala, buenos panes. Unos 60-70 euros por cabeza. A unos metros La Bombi, buen producto tratado de manera sencilla, depende de lo que pidas, pero cerca de esos 60 euros también. Por ultimo cerquita esta la Cigaleña con su espectacular carta de vinos. Espero que te sirva.

txangu dijo...

El otro día, visita a un restaurante que tras 3 años en otro emplazamiento, ha venido a instalarse muy cerca de mi casa:
L'Annexe
. Antes tenía más intención de "bar a ostras" co coina y ahora más de restaurante con opción de algo de marisco.
Aunque el local es agradable, las mesas de dos están tan juntas que puedes llegar a escuchar más la conversación de tus vecinos que la tuya propia.
Tienen un cocinero muy joven y formado con algunos de los grandes que aunque promete (sobre todo para un restaurante que está a sólo 400 m de casa), tiene ese ímpetu juvenil que le lleva a plasmar sus conocimientos en el plato, con más cosas de las necesarias y de las esperadas viendo el enunciado de plato. Adicionalmente, creo que los cocineros jóvenes suelen hacer una cocina más contundente: sus estómagos están menos castigados que los de aquellos que ya sobrepasamos los 25 :)
Al meollo: pedimos el menú L'Annexe, que por 48 euros contenía lo siguiente:
- Un pequeño canelón vegetal relleno de tartar de salmón sobre quinoa en vasito como aperitivo. Muy rico.
Variación de coliflor, huevo de 50 minutos (a 52º) y crumble de avellanas, con algún vegetal y puré más por ahí. Muy rico.
Maigre de ligne (corvina) asada, salsifís, Lardo de Colonnata, gnocchi a las setas, butternut. Sobre una cama de verduras con una salsa natosa, tupinambo. Buen pescado, buen punto, la nata en la salsa sobraba para mi, pero el restaurante se anuncia como francés y las cosas son así.
Carré de cordero asado, berenjena, compotado de cuello de cordero a las especias (aparte), brousse (queso fresco de cabra) y un fondo denso de cordero aparte. El cordero muy bien hecho, punto rosado, piel crujiente y sabor a tufillo insidioso como debe ser por aquí. Una bomba para el estómago.
De postre, Pera pochada, ganache de castañas, crumble de frutos secos y helado de dulce de leche. Mi contraria optó por -con suplemento- un plato de 4 quesos (2 azules magníficos, un camembert de leche cruda y un comté de 12 meses de curación).
El restaurante ha recibido una mención de la revista Vino! por tener precios lógicos en los vinos, lo que por aquí significa que un vino de 16 euros en tienda lo cobran a 40. En nuestro caso, un borgoña Domaine Contat-Grangé Maranges 1er Cru "Clos Roussots" 2005, que estaba verdaderamente bueno y aguantó con firmeza incluso al cordero.
¿Merece el desplazamiento? Si viven en Bruselas, si.
Nosotros volveremos, seguro.

txangu dijo...

El otro día, visita a un restaurante que tras 3 años en otro emplazamiento, ha venido a instalarse muy cerca de mi casa:
L'Annexe
. Antes tenía más intención de "bar a ostras" co coina y ahora más de restaurante con opción de algo de marisco.
Aunque el local es agradable, las mesas de dos están tan juntas que puedes llegar a escuchar más la conversación de tus vecinos que la tuya propia.
Tienen un cocinero muy joven y formado con algunos de los grandes que aunque promete (sobre todo para un restaurante que está a sólo 400 m de casa), tiene ese ímpetu juvenil que le lleva a plasmar sus conocimientos en el plato, con más cosas de las necesarias y de las esperadas viendo el enunciado de plato. Adicionalmente, creo que los cocineros jóvenes suelen hacer una cocina más contundente: sus estómagos están menos castigados que los de aquellos que ya sobrepasamos los 25 :)
Al meollo: pedimos el menú L'Annexe, que por 48 euros contenía lo siguiente:
- Un pequeño canelón vegetal relleno de tartar de salmón sobre quinoa en vasito como aperitivo. Muy rico.
Variación de coliflor, huevo de 50 minutos (a 52º) y crumble de avellanas, con algún vegetal y puré más por ahí. Muy rico.
Maigre de ligne (corvina) asada, salsifís, Lardo de Colonnata, gnocchi a las setas, butternut. Sobre una cama de verduras con una salsa natosa, tupinambo. Buen pescado, buen punto, la nata en la salsa sobraba para mi, pero el restaurante se anuncia como francés y las cosas son así.
Carré de cordero asado, berenjena, compotado de cuello de cordero a las especias (aparte), brousse (queso fresco de cabra) y un fondo denso de cordero aparte. El cordero muy bien hecho, punto rosado, piel crujiente y sabor a tufillo insidioso como debe ser por aquí. Una bomba para el estómago.
De postre, Pera pochada, ganache de castañas, crumble de frutos secos y helado de dulce de leche. Mi contraria optó por -con suplemento- un plato de 4 quesos (2 azules magníficos, un camembert de leche cruda y un comté de 12 meses de curación).
El restaurante ha recibido una mención de la revista Vino! por tener precios lógicos en los vinos, lo que por aquí significa que un vino de 16 euros en tienda lo cobran a 40. En nuestro caso, un borgoña Domaine Contat-Grangé Maranges 1er Cru "Clos Roussots" 2005, que estaba verdaderamente bueno y aguantó con firmeza incluso al cordero.
¿Merece el desplazamiento? Si viven en Bruselas, si.
Nosotros volveremos, seguro.

txangu dijo...

El otro día, visita a un restaurante que tras 3 años en otro emplazamiento, ha venido a instalarse muy cerca de mi casa:
L'Annexe
. Antes tenía más intención de "bar a ostras" co coina y ahora más de restaurante con opción de algo de marisco.
Aunque el local es agradable, las mesas de dos están tan juntas que puedes llegar a escuchar más la conversación de tus vecinos que la tuya propia.
Tienen un cocinero muy joven y formado con algunos de los grandes que aunque promete (sobre todo para un restaurante que está a sólo 400 m de casa), tiene ese ímpetu juvenil que le lleva a plasmar sus conocimientos en el plato, con más cosas de las necesarias y de las esperadas viendo el enunciado de plato. Adicionalmente, creo que los cocineros jóvenes suelen hacer una cocina más contundente: sus estómagos están menos castigados que los de aquellos que ya sobrepasamos los 25 :)
Al meollo: pedimos el menú L'Annexe, que por 48 euros contenía lo siguiente:
- Un pequeño canelón vegetal relleno de tartar de salmón sobre quinoa en vasito como aperitivo. Muy rico.
Variación de coliflor, huevo de 50 minutos (a 52º) y crumble de avellanas, con algún vegetal y puré más por ahí. Muy rico.
Maigre de ligne (corvina) asada, salsifís, Lardo de Colonnata, gnocchi a las setas, butternut. Sobre una cama de verduras con una salsa natosa, tupinambo. Buen pescado, buen punto, la nata en la salsa sobraba para mi, pero el restaurante se anuncia como francés y las cosas son así.
Carré de cordero asado, berenjena, compotado de cuello de cordero a las especias (aparte), brousse (queso fresco de cabra) y un fondo denso de cordero aparte. El cordero muy bien hecho, punto rosado, piel crujiente y sabor a tufillo insidioso como debe ser por aquí. Una bomba para el estómago.
De postre, Pera pochada, ganache de castañas, crumble de frutos secos y helado de dulce de leche. Mi contraria optó por -con suplemento- un plato de 4 quesos (2 azules magníficos, un camembert de leche cruda y un comté de 12 meses de curación).
El restaurante ha recibido una mención de la revista Vino! por tener precios lógicos en los vinos, lo que por aquí significa que un vino de 16 euros en tienda lo cobran a 40. En nuestro caso, un borgoña Domaine Contat-Grangé Maranges 1er Cru "Clos Roussots" 2005, que estaba verdaderamente bueno y aguantó con firmeza incluso al cordero.
¿Merece el desplazamiento? Si viven en Bruselas, si.
Nosotros volveremos, seguro.

txangu dijo...

Esto hace cosas raras, sin duda.

emiliano dijo...

Joder Txangu, vas tres veces al restaurante y siempre pides los mismos platos.

txangu dijo...

p'a una vez que salgo...

Carlos dijo...

Oye Tangu, conoces Pastorale? Matoses habla maravillas de el.

Lisensiado Vladimiro dijo...

Esta misma tarde que este ignorante Lisensiado andaba con mono de vinos españoles me he topado en un almacén de un distribuidor de por aquí el Julián Chivite 125 añada del 97, rebajado a 11 euros de los 22 iniciales. Precio con tufillo insidioso que me lleva a sospechar lo peor. A ver qué tal sale, si todavía se deja beber igual vuelvo y me llevo las cuatro botellas que quedan antes de que arramplen con ellas.

¿Alguien lo ha probado recientemente?

Carlos dijo...

Un 125 del 97 no es fácil de encontrar por estos lares, juraría. Calor, edad.... Los peligros que acechan al vino son, si cabe, mayores que los que acechan a los postres. Pero por once pavitos...

angel dijo...

Lisensiado,
es un riesgo que merece la pena, si te sale mal...mala suerte, pero como te salga bien lo vas a recordar durante bastante tiempo.

Carlos dijo...

Hablando de cócteles, ha abierto el Dry Martini de Madrid. O mejor dicho el Madrid Cosmopolitan Bar.

Ángel, Licenciado -si te pasas por los madriles- y demás aficionados tendrán una opción más. Aunque a mí, la casa madre en Barcelona, me decepcionó. Se me quedó una comparación que hizo Juan Luis sobre las coctelerías "factoría" y las que dan un trato personalizado. En fin, se pondrá de moda.

Licenciado Vladimiro dijo...

Lo malo es que por razones que no vienen al caso no puedo abrirlo hasta la semana que viene. Veremos.

Ese Dry Martini habrá que probarlo en la visita navideña a Madrid. La coctelería es mi pasión, y francamente la que hace De las Muelas, por decirlo suavemente, no me parece gran cosa. Claro que en el país de los ciegos, el tuerto es el rey. Sólo así se explica su fama, que extrañamente llega hasta el extranjero. En fin.

txangu dijo...

No lo conozco Carlos, pero lleva en mi lista un tiempo (fuera de Bruselas implica qué hacer con los enanos y es complicado encontrar canguros).
Licenciado Vladimiro, yo he probado recientemente el Chivite Colección 125 reserva tinto 1997. Estaba muy, un tanto cerrado más que diluido diría yo.
En un sitio cerca de aquí tienen el 97, 98, 99 2001 y 2004.

Carlos dijo...

En ese caso, yo lo zumbaría bien de oxigenación. Lo que daría por saber cómo estaría hoy el Redoma 2001 que me tomé ayer.

Carlos dijo...

Esta noche, Arguiñano por fin ha cocinado. Un nido de patatas paja, con huevos pochadas, salsa perigourdine y un poco de foie a la plancha. Debería concretar un poco cuando usa fondos, ha sugerido que un fondo de verduras, o un fondo de ave, o uno vaca podría funcionar para la perigourdine. Y no es lo mismo.

kalakahua dijo...

Y cómo miraba el Arguiñano a la chiquita del final. Eso le pasa por ir más apretada que los tornillos de un submarino.

Te han faltado las láminas de trufa.

Ainur dijo...

Buenas, miren que son ustedes raros comiendo cosas. Como se nota que este post no esta escrito por numeritos.
Quizas cambie, pero no puedo con la casqueria, ni me gusta ni me llama la atención.

Ainur dijo...

Un poco de feedback de algunos sitios visitados en los ultimos meses.

ASTURIAS

Corral del Indianu
Restaurante asturiano con una cocina moderna basada en la tradicion. Platos muy nitidos, ligeros y con el sabor de la tradicion. Entre otros destacar las sardinas con fresas o la fabada moderna. Muy buena carta de vinos, nosotros optamos por un Gruner Veltliner de Nikolaihof. La terraza (con una única mesa) muy agradable.

CA SUSO.
Agradable restaurante, con una muy buena RCP. Buen producto de mar, recuerdo unas vieras impresionantes. No entiendo como el sector asturiano se mantiene en una forma diferente a la esférica.
Quizas la mejor definición la dio eldiletante, una agradable casa de comidas.

Ainur dijo...

LANZAROTE
Probablemente en la isla mejor cuidada y más bonita de Canarias, quizás gracias al legado de Cesar Mánrique, quizás al orgullo de los conejeros que mantienen los pueblos, las casas y el paisaje impoluto y cuidado con muchísimo mimo. Si tienen la oportunidad, acérquense unos días a descansar en esta isla, eso si, no pisen la capital.
Muchas cosas para ver: Cueva de los Verdes, Jameos, Fundación Cesar Manrique, el Parque del Timanfaya, la Geria ( la zona donde se cultiva el vino en “gerias” o protecciones semicirculares de piedra volcánica para proteger la vid del viento); y también para comer:

BODEGAS STRATUS.
Bodega montada a golpe de talonario, incluso con algun exceso, pero eso no es un inconveniente ya que los vinos blancos estan bastante buenos, los tintos no nos gustaron (cuestion de gustos), y los dulces muy buenos. Visitas guiadas por la bodega, catas y un restaurante que no esta nada mal.

AMURA:
Unico restaurante recomendado por la Michelin en Lanzarote, y con razon. Situado en Puerto Calero, un muelle deportivo, con vistas al mar y al puerto. Sitio y servicio muy agradables. La comida muy buena, muy delicada: el foie gras con cherne, los rissotos, el cherne, el sancocho (con espuma de batata, pure de batata, mojo, crujiente de gofio y cherne), los postres.
El precio, barato para la calidad, en torno a 50€/pax con vino y cafes. El mejor de la visita a Lanzarote.

BODEGA UGA.
Servicio seco, muy seco, casi rozando lo desagradable. Cobran todo, hasta los aperitivos que ponen. Por lo demas, la comida es muy buena y el precio de los platos bastante economico: 7 euros un atun escabechado muy bueno, 12 por un plato de salmon ahumado de Uga, que hacen en una ahumaderia en el pueblo.

TEPPANYAKI NIPPON.
Sorpresa. Uno de los mejores japoneses y esta en una zona turistica en Lanzarote. Llevado por una familia japonesa, carta muy extensa y todo a un gran nivel: las gyozas, las setas chinas, los makis... Muy recomendable. Excelente RCP. Si estuviera en Madrid iria a diario.

Ainur dijo...
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Ainur dijo...
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Ainur dijo...
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Ainur dijo...

SANTCELONI.
Teniamos ganas de conocer el que, según muchas guías, es el mejor restaurante de Madrid. Posiblemente lo sea considerando el conjunto: restaurante elegante, servicio exquisito y cocina muy buena.
Ya que íbamos, y sabiendo lo que iba a doler, mejor no pensarlo: 2 copas de champagne de aperitivo a 18€/cada una y menú degustación, a destacar las ancas de rana, la grouse o la impresionante tabla de quesos. Para beber un Pinot Gris de Marcel Deiss.
Todo a un nivel buenísimo, todo a un precio altísimo. Nos gusto y disfrutamos mucho, ¿volveremos? Buff, no creo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

No se,si en Madrid sera facil encontrar algun sitio majo entre 20y 25euros para comer.Y alguna rutilla de tapas para un Domingo por la mañana.Es para mi hermana y noviete;que este finde van a ver a Bon Jovi.Gracias!!

Ainur dijo...

ROMA

GUSTO.
Local de moda, que ocupa varios locales junto al Ara Pacis, con pizzeria, restaurante, tienda de utensilios y libros de cocina. Musica alta, servicio joven y muy despistado. Correctas pastas, muy bueno el tiramisu y vino muy subido de precio.

PARIS.
Restaurante en el Trastevere, muy buena carta de vinos a precios muy sensatos, la comida no nos gusto, normalito.

LO ZOZZONE.
Lucar cutre, con una pizza rellena que no es tal, sino un emparedado con pan de pizza, por 5-7€ la unidad, lugar perfecto para una parada rapida a reponer fuerzas y continuar con la visita.

ROSCIOLI.
Con diferencia, el mejor sitio. Es una tienda con unas mesas al fondo y en el sotano; ya al entrar el estomago empieza a salivar viendo los quesos, los antipastis, las pastas, las salsas, y luego al ver los vinos llenado estanterias el higado es el que empieza a dar saltos.
Espectacular la burrata con tomates cherries secos, muy buena la mortadela casera, riquisimas las pastas Carbonara y la Amatriciana, algo menos la pasta con la primera trufa blanca de la temporada.
Los vinos ya mereceria un capitulo aparte, entre otras razones por la naturalidad con la que aconsejan preguntando por el precio. Probamos un Cabernet Sauvignon de Forchir, DO Grave, y un Bartolo Mascarello San Lorenzo 2007, D.0. Barbera d´alba. Muy buenos los 2 por 30 y 32€ respectivamente.

Yerga dijo...

¡Caray!, casi no llego a la retransmisión,la culpa la tiene una botella de Maria 2006 de Alonso del Yerro,un vino excelente en mi opinión.
En la Sexta un programa que se llama mujeres ricas.....¡y luego nos llaman frikies!

Yerga dijo...

¡¡¡Dios....! cambio de cadena.

emiliano dijo...

Camionero, estuve el otro día cenando en la Taberna La Catapa, justo enfrente de la Taberna Laredo y muy cerca de Arzábal. Buena comida a precios razonables. Por 25 euros por persona se puede comer sin problemas. Como valor añadido te diré que le gusta a Maribona.

Para ir de tapas yo me iría por esa zona donde además de los nombrados (todos tienen barra) están Lucharna, La Montería y algún otro. Después pueden ir a darse un paseo por El Retiro.

Ainur, ¿cómo es la fabada moderna?

Yerga dijo...

Aqui está, el ninja de Tordesillas.
Hoy los alegres compañeros se van a Asturias....patriaaaaaqueridaaaaa.

Yerga dijo...

Ya están , amorrados a la botella.

Yerga dijo...

Tonino ya.Lo del curadillo está bien traido.

Yerga dijo...

¡Hombre! El Cartero, buena elección , un poco irregular pero buena elección.

Yerga dijo...

¿Faba fresca?, no hombre no,son pochas.

Yerga dijo...

La receta de las fabes me ha decolocado, por el tema del espumado y por el refrito.

Yerga dijo...

Casa Marcial, bien , muy bien.

Yerga dijo...

Ya decía yo que hoy estaban muy serenos.

Yerga dijo...

Pues me ha parecido el mejor de los vistos hasta ahora.
Se les ve menos babosillos ,mas centrados y parece que han arrojado a Floren a una cuneta.
Emiliano, tu turno.

emiliano dijo...

Yo este programa sólo lo he visto dos veces: el primero, dedicado a Cádiz, y el de hoy. Es un programa superficial, frívolo, entretenido, agradable… Imanol y Juan transmiten buen rollo y ganas de disfrutar. Me caen bien. Me gusta el programa.

emiliano dijo...

Y ahora paso palabra que he dejado grabado el partido de baloncesto del Madrid y me voy a verlo.

Juan Luis dijo...

Es verdad Carlos, y se nos quedó pendiente ir a alguna. Para la próxima, que hace mucho que no vienes.

Carlos dijo...

Quiero ir en breve, Juan Luis, pero será en fin de semana. De hecho me apetecía conocer Libentia, pero creo haber leído que ha cambiado de dueños/cocinero, ¿sabes si es así?

En fin, a ver si podemos ir a tomar un dry martini, en el mismo Boada's que quizá no haga el mejor de ellos, pero es un sitio bien divertido.

Carlos dijo...

Pues una de estas noches pasadas finalmente fui a Arrop. La cosa empezó fatal, me fui a la calle Almirante situada al lado de la Alameda. En realidad era la calle Gral. Almirante y estaba más o menos a cuatro kilómetros de Arrop.

Así que, hurra por la iphone, me cogí un taxi y me planté en el Hotel Palacio Marqués de Caro, que es donde hay que ir, ténganlo ustedes en cuenta.

Como no hay mal que por bien no venga, llegué casi veinte minutos más tarde de lo que tenía previsto y me encontré con dos amigos con los que compartí y disfruté del menú de clásicos de Arrop -58 euros+IVA-. Si las definiciones no son exactas es porque disfruté tanto de la cena y de la compañía que no me estuve demasiado en detalles.

Os cuento lo que comimos:

creo que empezamos con una anchoa con aire de hinojo -digo creo, porque fue el único que no tengo apuntado-.

Menestra de verduras de otoño con velouté del aceite del escabeche -el aceite donde se sofríen las verduras-, emulsionado con un fondo, creo recordar de ave. Mojé pan y pan.

Arroz negro de rúcola salvaje y setas. Tremendo plato, perfecta la cocción del arroz, creo que nos dijo Ricard que unos 18 minutos. Uno de las cosas más ricas qu eme he comido este año.

Mero con guiso untuoso de navajas y "penca de ferraura". Mero cherne -que supongo es lo que en otros lados es el mero dentón-. Otra vez con un fondo maravilloso.

Cochinillo con endivias glaseadas y bechamel de piparras. El cochinillo estaba perfectamente ejecutado, cremoso dentro, crujiente la piel, cosa relativamente fácil de ver en muchos restaurantes hoy en día. Lo que eleva el plato a otra dimensión es la bechamel de piparras. Delicioso todo junto.

Y por último el mejor plato de la cena: un bizcocho que resultó estar helado con gianduja, limón y chocolate. Un buen pedazo que parecía imposible de comer hasta que nos dimos cuenta de que era ligero y refrescante. El mejor postre que me he comido este año.

Tremenda cena. Camarena tiene técnica -como tantos otros-, pero además una línea de trabajo absolutamente personal. En un momento en el que es difícil saber dónde estas comiendo -endogamia-, la cocina de Arrop es reconocible, está fuera de modas. De esta cena y de algunos de los platos que tomé me acordaré mucho tiempo; de esos sitios que hace huella.

txangu dijo...

¿Y qué bebistéis, Carlos?

Espeto dijo...

Ainur, muy interesante. Una cosa, la pizza ripiena es justo eso: una masa de pizza horneada que se abre por la mitad y se rellena con embutido o lo que sea.

En 'Gusto nunca he comido. Lo verdaderamente iunteresante es el wine bar pero sólo funciona a partir de la 6 de la tarde.

Lo de Roscioli es otra cosa. Otro que me llevaría a la ruina si lo tuviese cerca.

Espeto dijo...

Txangu, a mí me sobra la nata en muchas salsas hasta que empieza a llegar esta época del año y me reconcilió con la cocina francesa y la afrancesada. Unas rillettes, una blanqueta de ternera con setas y una frasca de vino es el otoño mismo. Ya me gustaría a mí que me pusiesen un L'Annexe a quinientos metros de casa. Tengo hambre.

Los vinos del día: un Rocallís 2003 tremendo (¿el mejor blanco español?) y un champagne Philippe Gonet "Roy Soleil" Blanc de Blancs Brut Le Mesnil-sur-Oger Grand Cru que es una locura.

Y, en otro orden de cosas, os cuento que los de Lonpre funcionan como un reloj. El pedido llegó impoluto ayer por la mañana. Las aves tienen una pinta impresionante (la pularda de Bresse viene en una caja con papel vegetal como si fuese una joya). El pollo de Chalans cae este sábado.

Muy bien los quesos aunque son de leche pasterizada. Acabo de descubrir que prefiero un Epoisses de leche pasterizada que el habitualmente mal afinado y cuidado de leche cruda que se encuentra en los restaurantes españoles.

Buenas especias, muy buenas de calidad, diría yo.

No me convence mucho el aspecto del chuletón de buey charolais, demasiado rosado. Probaremos.

Las ostras Gillardeu ya tienen fijada la hora de la ejecución en torno a las 9 de esta noche. Tengo una copa de ese Roy Soleil guardada para la ocasión.

Lss rillettes de oca tampoco llegarán al lunes. Ni la codorniz rellena de foie.

Seguiremos informando.

txangu dijo...

En mi caso he de decir que tenía el estómago atacado por comer en el burger del aeropuerto (se lo permitimos a los enanos/nos lo permitimos cuando vamos a recoger a alguien al aeropuerto), y mira que tomé ensalada en vez de patatas fritas...

Carlos dijo...

Los dos mejores blancos españoles -IMFHO-: el Do Ferreiro CV 2009 y el Rocallis 2004. El primero fresco, mineral, ácido, el segundo más graso y con mucha persistencia. A unos 35 euros cada uno, euro arriba, euro abajo.

Juan Luis dijo...

En Libentia se ha quedado Chema, la persona que se encargaba de la sala y uno de los cocineros le ha echado una mano en el principio del nuevo arranque, con la gente que había antes en cocina.

Desde el cambio. 3/4 semanas no he ido. Así que el tema cocina no lo sé. Pero la filosofia de bodega sigue igual. Ya hay un par de posts por ahí de la nueva étapa y en su facebook hay algo.

Para tu venida si quieres hacemos un privado, jajajaja. Hace tiempo que no decía esto, que tiempos los del chat.

Ahora saldrá Ka a decirme algo. Yo cierro los ojos (=_=)

Carlos dijo...

Pues a ver si consigo encajar fechas, tengo alguna cita importante en Cataluña este otoño y puede que lo haga todo del tirón.

Dos detalles que no había mencionado sobre Arrop: buen pan y excelente servicio de sala. Y una reflexión. En Madrid seguramente hay muchos y buenos asiáticos -no soy quien para decirlo-, incluso creo que hay unos pocos buenos restaurantes de gama alta, léase con precios por encima de los 100 euros.

Sin embargo, Madrid, se ha descapitalizado, si es que alguna vez ha tenido ese capital, de buenos cocineros -y restaurantes-, que manejen registros internos, no necesariamente influenciados por Asia o América y con cierto grado de creatividad en la propuesta.

Hoy Medina habla de Arzábal, yo creo que parte de ese éxito, está en que son capaces de dar de comer a un precio razonable un tipo de cocina que hoy por hoy, prácticamente no existía en Madrid. Por eso se echa de menos a La Cantamora.

O dicho de otra manera: en Madrid no existe un Arrop.

Carlos dijo...

¿Qué se come en El Bulli esto otoño? Pues esto.

compangu dijo...

Ainur,

Cuando comentas lo de CA'SUSO, ¿qué quieres decir con lo de: "No entiendo como el sector asturiano se mantiene en una forma diferente a la esférica"?

Y por otro lado, totalmente de acuerdo contigo en lo de César Manrique (tiene güevos que me atreva yo a decir algo así en este foro).

Espeto dijo...

A mí lo que me ga gustado es lo de la "escerificación". ¿Técnica o perversión sexual?

Hoy en día ya no deben existir los correctores en los periódicos. El de Las Provincias se hubiese suicidado.

emiliano dijo...

Tú si que eres un pervertido sexual. La "escerificación" es una técnica que consiste en convertir una galleta de caviar y avellana en un cerificado digital.

emiliano dijo...

Compangu, yo creo que lo que Ainur quiere decir es que con lo bien que se come en Asturias no se entiende como os las apañáis los del sector asturiano para no estar todos esferificados (aunque a lo mejor lo estáis)

Carlos dijo...

Estoy leyendo el Inventario General de Insultos de Pancracio Celdrán. Es una joya. Mis textos quedarán enriquecidos, como si utilizara Avecrem, a partir de su lectura.

Adjunto un ejemplo:

'Campanero:

Individuo que tiene el vicio solitario; masturbador compulsivo; sujeto patológicamente tímido que
deseando el trato con mujeres no se atreve a contactar con ellas, rehuyendo su trato por apocamiento de carácter, y accediendo a masturbar a otros. Es insulto de uso reciente, que juega con el significado metafórico de "campana": pene.

Repicar o tocar la campana son frases equivalentes a masturbarse. Cela, en su Diccionario del erotismo documenta el contenido semántico de la frase citando un Epigrama de B. Baldoví, que dice:

"Repicando la campana
el monago de San Blas,
murió de muy mala gana
no nos la tocará más."
'

Carlos dijo...

Otro día hablamos de lo que es un canco.

Carlos dijo...

Me dispongo a hacerme un tártar de hielo sobre el que posaré una escerificación de gintonic.

txangu dijo...

El que se va a esferificar esta noche soy yo. Arroz con liebre al estilo del Mesón Cervantes y tinto pitarra.

emiliano dijo...

Pues yo recomiendo la Carmelopedia. Entre el Inventario General de Insultos de Pancracio Celdrán y la Carmelopedía, nos vamos a convertir, cual Capitán Haddock, en unos maestros en el arte del insulto a nuestro semejantes. Así, podremos decir, verbigracia, que Imanol es un viceberzas y que Echanove está cambembo.

¿Que qué es cambembo? Abramos las páginas de la Carmelopedia, compendio de todas las ciencias comprensibles e incomprensibles para el conocimiento humano. Silensio, que va a hablar Carmelo:

“CAMBEMBO (-A)

Definisión
Ajetivo calificativo gaditano de origen africano (kam-bem-boo) que hase referensia a la forma anormá o irregulá de un ojeto, cosa o persona.

Se dise que una cosa es o está cambemba cuando tiene una forma estraña e inadecuá pa su uso finá, bien porque nunca tuvo una buena forma o bien porque la perdió. La palabra cambembo no supone una determinasión clara de la irergularidá de la forma del ojeto que puede sé que se haya aplanao, apepinao,...

Alguno autore disen que cambembo sinifica lo mismo que asimétrico. En la Carmelopedia discrepamo de esa interpretasión porque un ojeto puede siguí teniendo la forma iguá por tos lao, porque la haiga perdio a la vé por los cuatro costado, pero no por ello deja de sé cambembo.

Uso y ejemplo

El ajetivo cambembo, como acabo de esplicá se puede usá pa persona. Por ejemplo, se puede disí que Fraga está cambembo (ademá de chocho, viejo y otras muchas cosa), que a la Cristina Tárrega (la mujé del Mami Quevedo) le han puesto unos labio cambembo.

Su uso prinsipá, sin en cambio, está destinao pa ojeto fisico. Por ejemplo, si mi suegra se sienta ensima de un balón, el balón se queda cambembo (en este caso apepinao). También se "encambemba" un vaso de plastico que lo mete en el micronda o la rueda de una bisicleta si le pasa por ensima el autobú del uno.

Hay ojeto que son cambembo de origen como, por ejemplo, el techo de un dó caballo.

Se impide el uso pa sentimiento u ojeto no fisico. Por ejemplo, no se puede disí "Tiene pensamientos cambembo" o "Entra por la ventana una lú cambemba".

Frase a recordá

"Vi a descambiá el balón que le mangué en el Corte Inglé pal niño porque está cambembo, tiene un burto por la parte de la derecha".

"Con los año, a Fraga se le ha puesto el coco tó cambembo".

"¿A quién se le ocurre herví la leche en un tuperguare? Lo ha dejao to cambembo".

emiliano dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Licenciado Vladimiro dijo...

El panorama gastronómico aquí en Estrasburgo es, por sorprendente que pueda parecer, desolador, como desolador es también el panorama en el bolsillo de este Licenciado.

De ahí que me dedique a un arduo trabajo de prospección en busca de sitios franceses con buena calidad-precio, bistrots gourmands honestos en barrios periféricos, menús del día de casas más serias etc. Con resultados a menudo irregulares y muchos sobresaltos. No ayuda a esta prospección la ausencia total de blogs, foros, etc. Tan sólo webs de comentarios y ahí luego puedes esperar cualquier cosa, pues son todos hiperbólicos.

Hoy me he acercado a probar el menú del día por 22 euros(amuse gueule, entrada y principal) del "Le Pont aux Chats", coqueto restaurancillo vecino a la universidad y un gran complejo administrativo regional. Muchos funcionarios entre los clientes.

El amuse era un chupito de potimarron y una quenelle de brandada sobre una fina teja de centeno.

De entrada, panceta confitada, cojonuda de punto. Venía con una testimonial ensaladita bien aliñada.

El principal era un taco de bacalao bretón al vapor, perfecto de punto, sobre un estofado de lentejitas muy al dente, con un sabroso beurre blanc. Rico.

Con agua e infusión, 27 euros.

En comparación, en el famoso Au Crocodile hay un menú de negocios por 35 euros con amuse, entrada, principal y postre.

Me pregunto si volveré a éste a cenar, a 48 euros el menú de entrada, plato y postre eligiendo de la carta (con sobreprecio en bastantes platos) y una carta de vinos ridícula.

Pero así son las cosas aquí.

txangu dijo...

Cuenta de Estrasburgo, cuenta, que cualquier día hago un raid por allí...

Numeritos dijo...

Queda incorporado Cambembo a mi vocabulario.

Numeritos dijo...

No voy a decir más bollao

Licenciado Vladimiro dijo...

Txangu, llevo muy poco aquí, y además paso además buena parte del mes fuera. No conozco mucho el percal.

No obstante si vienes de raid ya te diré sitios fuera de las vacas sagradas (Buerehiesel, Au Crocodile) que pueden tener su gracia.

txangu dijo...

ok licenciado, si vienes por BXL silba.
El arroz con liebre, para ser la primera vez, me ha quedado QTC4. Como el Château La Tour du Pin Figeac 2001. Y el Terre de Verts de ahora mismo es canela fina.

Yerga dijo...

"La parada de los monstruos" un peliculón, cambembos tós ellos ,pero un peliculón.
La penúltima escena me ha recordado a nosotros acercándonos a un chuletón.
Me ha gustado mucho el Moët Chandon Millésime Blanc del 98 , ya se que la bodega no os entusiasma , pero a mi me ha parecido muy equilibrado y con un punto de cremosidad que mola.

Carlos dijo...

Hoy en El Viajero, el MercatBar. Pues eso.

Yerga dijo...

Me voy a acercar a un rastrillo de liquidación de un restaurante a ver que encuentro.Desgraciadamente este tipo de eventos se puede convertir en algo habitual.

Espeto dijo...

Todavía estoy alucinando con un Jean Luc Colombo Hermitage Le Rouet Rouge 1998. Intenté hacer como Carlos, Ángel y todas esas personas que saben de esto y les gusta ver cómo evolucionan los vinos pero mi mujer me dijo que me dejará de tonterías y nos pimplamos la botella. Me gustan muchas zonas pero Hermitage me pierde.

Hoy, siguiendo vuestros pasos, me la juego con un Chivite Colección 125 de 1994 que tenía por ahí perdido. Lo he abierto a primera hora, a ver qué pasa. Por si acaso tengo un Max Doix Salanqués del 2001 de repuesto. Van a caer con unas rillettes de oca, unos níscalos al ajillo y un pollo al vino en plan franchute pero con senderuelas. Un día precioso por aquí.

Carlos dijo...

Me cago en la RAE. De este pais a uno serio hay la distancia que va de Hispania a los Tudor.

Me piro a comerme un fish&chips.

Licenciado Vladimiro dijo...

Está pistonudo el Châteauneuf-du-Pape Domaine de Juliette Avril 2006. Poco más de 17 euros cuesta. Por ese dinero y de esa zona, menos da una piedra. Si lo véis por ahí, no dudéis.

Ainur dijo...

Compangu.
Lo que quise decir es que es un milagro que no esteis todos redondos. Que las raciones son muy generosas, lo que alli llamais "media ración", en algunos sitios de la capital de reino son raciones enteras o platos para compartir.
Emiliano, la "fabada moderna" (como ellos la llaman) o la "fabada (sabores de antaño, texturas de hoy)" , es basicamente un plato formado por una crema de fabada (hecha a partir de una buena fabada tradicional pasada por la thermomix), un cremoso de morcillo, caldo de chorizo y unas fabes. El sabor de los fondos o cremas del plato es espectacular, y el resultado es un plato mas ligero que el tradicional.
En la pagina web del corral del indianu tienen la receta.

Yerga dijo...

La lista de lo que me he traido:
-Muga rv 2002 a 9 eur la botella.
-Remelluri rv 2002 a 7 eur.
-Beefeater a 6 eur.
-Vasos de sidra a 25 cts.
-Tabla de trinchar profesional 10 eur.
Y punto.Son baratos pero me ha dado mucha pena, no volveré a esos rastrillos.
En La Renta me he puesto morado, rabas impresionantes,amanita cesarea plancha con yema de huevo(calculo que a unos 37,8º),tempura de verduras con all i oli de miel,una hamburguesa de ibérico brutal , unas copas de Garnacha de Fuego,cafelito y al lado,pared con pared, La Romana, un helado de cerezas con salsa de chocolate que está que te mueres.
Me voy al gimnasio a sudarlo.

txangu dijo...

Vengo del salón de la Revue de Vin de France en Autoworld. Soplando vinos de 10.30 a 18.30 (unos 70, creo yo) con un intermedio para un faisán a la cazadora en casa de mi compañero de fatigas.
Mañana él va otra vez, yo voy a otra donde el importador de Pago de Carraovejas, entre otras cosas. Seguiré informando, si consigo acordarme de algo.

Jesús Melitón dijo...

Txangu está perdido. No me he querido meter con su plan estos últimos días pero, como me temía, definitivamente se nos ha descocado y echado al monte de la lujuria y el desenfreno gastronómico.

Eso sí, en enero nos hablará de que está arrepentido, que quiere escurrirse y tal y tal...

Jesús Melitón dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
angel dijo...

Vertical de Egly Ouriet:
- Millesime 1999
- Blanc de Noir
- VP
cuando vuelva a eestar en posesión de mis facultades ya os contaré con calma.

Yerga dijo...

En la plenitud de mis facultades mentales afirmo que la bodega Osborne también hace vinos fantásticos.
El amontillado AOS es uno de los mejores vinos que he tomado este año.
Me lo ofreció un amigo que lo tenía en su despensa abandonado,seguro que un resto de cesta de Navidad,¡impresionante!,me pongo ya mismo a buscarlo.
Antes me voy a asar unas castañas de El Tiemblo que me han regalado, para empezar bien el dia.

txangu dijo...

Mi futuro pasa por la esfericación, don Melitón. En un rato me voy a otra degustación.

Yerga dijo...

Pues esto es lo único que he encontrado gugueleando sobre el AOS, lo copio de Elmundovino:
"habiendo alcanzado uno de ellos la calificación de 'gran vino', que como saben todos los que no siguen se otorga aquí con cuentagotas.

El vino así calificado fue Osborne Solera AOS, que reunía todos los atributos exigibles a este tipo de vinos: gran vejez, finura, elegancia y un final de boca casi eterno; al enamorado Barquín le parecía que aun nos habíamos quedado cortos. "
Lo que no tengo ni idea es del precio y donde comprarlo,¿alguna pista please?

Yerga dijo...

¡C....!, la cata de Elmundovino es del 25 de Octubre del 2005 y marca un precio de 100 leuros la botella.
Espero que con la crisis haya bajado porque no me pienso privar de una botellita.

Ainur dijo...

NIKKEI 225.
El problema de las altas expectativas es que no siempre se cumplen, y en el caso de Nikkei 225 del que habíamos oído y leído grandes alabanzas, íbamos con la mejor de las predisposiciones. El restaurante muy cuidado, la carta de vinos muy buena (por desgracia, no al precio del SB99) y el servicio muy bueno, especialmente el jefe de sala, muy cordial y agradable.
Pero la comida, pedimos menú degustación, nos resulto muy decepcionante, muy regular. Salvo el plato de niguiris, que eran 3, un pez mantequilla con salsa anticucho, entraña con huevo de codorniz y guncan de tartar de vieras en crema huancaína, que estaba muy bueno; el resto de los platos nos parecieron muy regulares, con la sensación de que ya los habíamos probado en otros sitios. Bien la ensalada de algas y mariscos, el koroke, las ostras, el ceviche, y el postre (saketini) y muy regulares nos parecieron la tempura de cocochas, los futomakis y el bacalao en crema de berberechos.
Posiblemente, y dado el nivel gastronómico de quienes han hablado tan bien de este sitio, seamos nosotros los que hayamos fallado, quizás por pedir el menú degustación, porque viendo la descripción de algunos platos del post de Nikkei 225, vemos que salvo el guncan y el pez mantequilla (y fue el plato que más nos gusto), y la tempura de cocochas, el resto no coincide con lo que tomamos nosotros.
Posiblemente lo justo sería darle una segunda oportunidad, pero por 100€/pax: 130€ los menús y 75€ el champagne André Clouet Millesime 1995 (muy bueno) tenemos otras opciones y ni mucho menos podemos permitirnos decepciones como esta en este nivel de precios.

malinche dijo...

Poco que añadir a lo referido por D. Carlos de nuestra visita a Arrop. Una cena de un altísimo nivel con, para mi, dos platos memorables que fueron el arroz negro y el bizcocho de avellanas. De la conversación con Ricard, a parte de lo comentado por D. Carlos, me quedo con sus reflexiones en equipo tras el servicio donde sacan conclusiones y toman decisiones sobre la amanera de llevar el restaurante. Una de las últimas, nos comentó, fue la decisión hace unas semanas de no servir menús demasiado largos, aunque lo pidan los clientes, por considerar que sus platos no están pensado para ello.

Creo que la semana que viene visitaré Ascua. Grandes expectativas. Veremos.

Yerga dijo...

Yo de Askua no debería ni hablar.Un sitio de producto tremendo, lo compran y lo tratan como en ningún sitio.Sin embargo es un restaurante que me deja bastante frio,tres veces he ido y las tres la misma sensación.Todo perfecto ,pero no entra dentro de mis preferidos.
Yo y mis contradicciones.

Jesús Melitón dijo...

Creo que acierta Ricard Camarena en su planteamiento acerca de la longitud del degustación. Nunca me ha gustado la postura del aficionado pichalarga que quiere ampliar de forma exagerada el menú por delante, por enmedio y por detrás.

Jesús Melitón dijo...

Eso y la cantidad de vino que priva la gente en ocasiones, por no hablar de los cubatas de después. El que se quiera poner más pedo que Alfredo que organice un botellón con los colegas, pero en su casa o en un parque, no en un restoran gastronómico.

txangu dijo...

La compra del día (limitada por orden de la que manda a 6 botellas):
Condes de Albarei Carballo gallego, Guelbenzu Evo 2006, Tritium El Largo 2007 (me ha impresionado este vino, oiga), Pagos de la Sonsierra 2001, Casa Cisca 2005 y Tritium Garnacha 2009.

Carlos dijo...

A mi, los menus largos me agotan. Una de las cosas que le reprochan a Abraham es la longitud de su menu. Yo creo que hay que medir muy bien la capacidad del cliente, es preferible quedarse un puntito corto que largo.

Adria no pone pan en El Bulli, de otra manera me pareceria imposible zamparse cuarenta platos, por pequena que sea la racion.

Carlos dijo...

Y hablando de raciones escasas: yo no me comeria muchas tarantulas camboyanas. Esta en la estanteria de guarradas del Fortnum&Mason.

kalakahua dijo...

Melitong, ha sido ir a ver al Papa y ponerte dogmático. Moraleja: a quien madruga, dios le ayuda.

A mí me gusta de ese diccionario un término muy aplicable en la gastrocrítica, por tanto, dicho de otro modo, gastrotérmino:

Badulaque.

Persona de poca entidad y substancia, de escaso fundamento, y razonamiento menguado; cantamañanas; zascandil.

Yerga dijo...

El sitio donde he comido hoy no merece mucho comentario , pero el Emilio Rojo 2006 que hemos tomado me ha parecido un buen vino, pelín caro 35 leuros ,pero un buen vino.
No he querido probar el AN 2005 que se han pedido posteriormente para no levantar las iras de D.Jesus.

Licenciado Vladimiro dijo...

Ayer me invitó un amigo bastante rústico a comer y me puso un filete con cierto sabor metálico, a hígado. Debía ser una chuleta de esas con 150 días de faisandaje que tanto os gustan, porque me he pasado toda la noche vomitando.

Los cinco gintonics de sobremesa no debieron de matar las bacterias.

Carlos dijo...

Leo que en LMG ha habido un homenaje a El Bulli y otro a la madre. Ah, la cocina de la madre.... Ejem

Carlos dijo...

El Emilio Rojo va por días. Y nunca se si es la botella o soy yo, aunque sospecho que es lo primero.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Las madres y abuelas estan sobrevaloradas como guisanderas;pero la gente siempre dice "como las "crocretas"de mi abuela ningunas!!";aunque sean una mierda.Sabores de la memoria,imagino.

Por cierto;la carne picada de la vaca de Agroalcudia esta espectacular;quiza vosotros podais conseguir en Madrid carne picada similar o mejor,pero aqui en Baleares es mision imposible.Hasta cruda con sal estaba cojonuda.

Yerga dijo...

Camionero , tuve la oportunidad de probar esa carne en una gastrocasa,nuevo conceto que acuño desde aquimismo en este momento, en forma de albóndigas tenía un sabor QTC nivel 5.
La tortilla de patatas con cebolla que tomamos de entrante era QTC nivel 6, si no existe también acuño el nivel yamismo.

Yerga dijo...

En esa misma gastrocasa son de destacar la mayonesa QTC nivel 5 y las croquetas QTC nivel 6.
Por ahora.

Fartón dijo...

Ayer, de paseo por el centro de la gran ciudad descartamos picar algo en Estado Puro por estar un poco apretada la cosa para entrar con carrito de niño y esas cosas. Así que bordeamos el Palace y nos acercamos a clásicos como el Cervantes o La Dolores. Y qué bien tiran las cañas en el primero. Y qué boquerones en vinagre y qué mojama murciana tenían en el segundo. No sé cuántos años años haría que no pisaba por allí.

Anónimo dijo...

Buenas tardes:

Necesito información de sitios recomendables alrededor de AIA (Guipuzcoa) para grupo de 15-20 personas entre adultos y niños. Supongo que en Orio, Getaria, etc... habrá algo interesante. Muchas gracias. JJ

Yerga dijo...

JJ , asador Urberu , entre Zumaia e Itziar, pide ensaladas de lechuga,cebolla y tomate aliñada con un excelente vinagre de sidra, rape a la brasa y chuletón especial,los postres caseros también merecen la pena.
Solo abre el fin de semana , no te olvides de reservar con tiempo, te sorprenderá el precio y la calidad.
Voy a cenar unas setas de pie azul a la plancha con un toque de peregíl y unos huevos fritos que me traen de Caceres (sin freir) , una gastrocasa es lo mas parecido a un hogar¡que demonios!.

emiliano dijo...

Después de tropecientos años hemos vuelto a Amparito Roca, en Guadalajara. Este es el relato de nuestra experiencia.

Hemos pedido el menú degustación. Yo, en mi primera visita (o en visitas sucesivas, si estas son muy espaciadas), suelo pedir en casi todos los sitios el menú degustación, porque me parece como si fuera la carta de presentación del restaurante: “déme lo que le salga de los cojones, sivuplé, que yo he venido aquí a conocerle a usted y a disfrutar”. “Molt bè”. “Avanti”. “Usté dirá”. Empezamos con unos gazpachos manchegos y unas migas. Muy buenas. De momento, gran emoción. Seguimos con unos berberechos con sopa de mandarina y espuma de bergamota. Un plato estupendo. Luego un gazpacho con buey de mar. El gazpacho muy apepinado. Le podían haber echado al gazpacho buey de mar o vaca del espacio interestelar. Hubiera dado igual. Todo sabía a pepino. Vieiras con tiras de chipirones. Vale, psss. Regulín, regulán. Un tartar de atún (sin cordón de balsámico, que ya es de agradecer). Otro vale. No es que seamos de la cuerda de Santi Santamaría y estemos ansiosos de degustar platos enraizados en la tradición de la zona, el terroir, el terroir y tal y tal, pero hombre: gazpacho, vieiras y tartar de atún en Guadalajara, ¡ya le vale a la Amparito! Seguimos: carpaccio de solomillo de cerdo. Delicadísimo, que diría Kalakahua. Merluza con ajos fritos. Horrorosísima, para no volver jamás. Arroz con pulpitos y chipirones. Bien. Solomillo con foie. Otro bien sin más. Morcillo estofado. Muy rico. Cochinillo asado. Estupendo, aunque un servidor a estas alturas andaba ya hasta los güebos. Como estamos a régimen y no somos golosos, pedimos sólo cuatro postres para dos: infusión de hierbas de la Alcarria, tarta rota de almendrucos, cremoso de chocolate y coulant de chocolate (odio el chocolate). Luego nos sirvieron una teja con los cafeses, y nos invitaron a las copas.

No voy a decir lo que bebimos porque a mí tampoco me gustan los alardes del aficionado pichalarga y bravucón, y porque, además, no quiero dar argumentos a aquellos que no entienden que una parte importante de la culpa de todo lo malo que le pasa a este país nacional y a su gastronomía viene motivado por los excesos de un gobierno que solo se dedica (el muy cabronazo) a permitir que se casen los gays, y a poner controles de alcoholemia que restringen los derechos inalienables de los ciudadanos y evitan que todos podamos circular a doscientos por hora y pedos perdidos. Hombre, por dios.

txangu dijo...

Anónimo, hace como 14 años yo estuve en Aia (ojo, que hay dos en Guipúzcoa) y había un asador grande donde se comía muy bien y tal y un restaurante pequeño en la plaza donde lo mismo de lo mismo. En éste la amatxo nos dio de comer algo así como a las 5 de la tarde.

Licenciado Vladimiro dijo...

¿Alguien ha estado en la coctelería Belmondo de la que habla Maribona? Si aporta tan sólo una décima parte de los sitios que dicen tener como referencias (se han puesto fantásticos), pues no debe de ser mal sitio.

Por cierto, en breve nueva carta en Le Cabrera; creo que el bueno de Diego va a poner nuevos cócteles en "mi" sección de la carta...

Weirdo dijo...

Has estado grande Emiliano. Enorme, diría yo.

Carlos dijo...

No he estado, Licenciado, pero en un artículo que publicó Rosa Rivas sobre coctelería hace ya unos días, lo situaba en los "top" -que diría Mou- de la ciudad.

Carlos dijo...

Mientras Adriá se lanza a internet,de Lo Mejor de la Gastronomía, apenas se saben cosas.

Mientras estos congresos no estén presentes en la red, seguirán siendo endogamia en estado puro.

Carlos dijo...

Canales -Fernando, no Sergio-, explica el porqué de que los cocineros japoneses salen el pescado antes de cocinarlo.

Carlos dijo...

Vaya precios los de la Cesta en Recoletos. De verdad empiezo a pensar que algo no es normal, Londres es más barato que Madrid.

Miguel dijo...

En España nos está costando hacernos al cambio al euro (todavía) y de lo que realmente cuestan las cosas; si no es imcomprensible lo que comenta Carlos de La Cesta o de muchos otros sitios de los que sales con la impresión de haber pagado además de la comida alguna otra cosa que sin querer has roto y no te has dado cuenta. Once pavos once por un tortilla de patatas, por muy bien hecha que esté y por muchos y muy buenos huevos que lleve... Pero ya lo dice el refrán: de tal palo tal astilla.

Jesús Melitón dijo...

The Culturet Point by J. Melitón

Habrán Vds. apreciado el abuso en el lenguaje informal gastronómico de los concetos "grande" y "crack", que han venido a sustituir de manera tímida pero contundente a otros ya asentados como "mostruo", "campeón", "fenómeno", "artista", "maestro", "machote" y demás.

Les propongo que desterremos los concetos -los asentados y los novedosos- a otras áreas del saber. Así, les invito, cuando les pregunten en cualquier encuesta telefónica: "¿Sexo?", que prueben a contestar aplicando algunos de esos palabros("grande, enorme, tremendo, desproporsionado"). O mejor, todos juntos, que impresiona más...

Dicho lo anterior, yo también creo que en su comentario Emiliano ha estado grande y enorme, como mayormente suele. Y desde TCP absolveremos a D. Weirdo por su desliz, al producirse casi a las dos de la mañana. Pero que no se vuelva a repetir, por la gloria de Pete Sampras.

Yerga dijo...

Ya sabéis de mi devoción por las aceitunas,pues bien , he decidido convertirme en pequeño productor.
El tema es sencillo, se busca en el vecindario algún vecino que tenga olivos en plan ornamental y se le convence de que te deje recolectar.Es conveniente otear varios chalets para disponer de distintas variedades.
Una vez gorroneadas las aceitunas se seleccionan y se dividen entres grupos:
-grupo A, se les hace un corte una a una(no dispongo de material especializado)
-grupo B, se las machaca con una piedra con cuidado de no cascar el hueso, ni los dedos.
-Grupo C, no se hace nada , como en el trabajo.
Disponemos tres orzas de barro (A,B y C) e introducimos las aceitunas de cada grupo correspondiente, con cuidado de emparejarlas bien , la A con la A, la B con la B y así sucesivamente hasta llegar a la C.
Cubrimos con agua las tres orzas(A,B y C),cada dia cambiamos el agua al menos una vez , si es posible dos.
Al cabo de diez dias el grupo B debería haber perdido el amargor, para comprobarlo recurrimos a sofisticados metodos, mordemos una y la probamos.Si sigue amarga la dejamos mas tiempo.
A los doce dias el grupo A debería estar en su punto,la probamos y si sigue amarga la dejamos mas dias , pero tambien probamos la B , que debería estar , si no es el caso la dejamos un par de dias mas.
A los 14 dias el grupo C debería estar dulce , probamos , si escupimos no está , pero además probamos la B que por mis c...... que ya debería estar dulce de una puñetera vez, probamos la A y si no están me c... en todos sus muertos y adyacentes.
El caso es que a los 16 dias máximo deberian estar todas dulces.
Preparamos una salmuera al 10%, resultados de dividir entre diez un litro de agua por la sal, os recomiendo hacer los cálculos en un papel,si lo haceis en vivo es un lio porque se mezclan y no hay forma de saber el resultado de la división.En caso que no os salga la división tirar por la calle de enmedio y poner 100 grs de sal por litro de agua¡no falla!.
En las orzas(A,B y C, os recuerdo), intercalar capa de aceitunas y capa de aliño , que van a ser A,B y C,porque son distintos y si no nos liamos.El A de oregano, cebolla e hinojo, buscamos sabores dulces, el B de limón, tomillo, vinagre de vino tinto(poquito)pimiento verde y rojo,acidillo ,el C de ajo,romero,oregano,tomillo y laurel,montaraz .
Cubrimos con la salmuera ,la orza A con las aceitunas A y el aliño B, la orza B con las aceitunas B y el aliño C, la orza C con las aceitunas C y el aliño A, importante seguir el orden inverso de las orzas pero respetando el de las aceitunas sin saltarnos el de los aliños a la hora de echar la salmuera , que para no liarnos es la misma para todos.
Cuando mejore mi técnica usaré tres tipos de salmuera , pienso llamarlas X,Y y Z para no liarme.

Yerga dijo...

Ya sabéis de mi devoción por las aceitunas,pues bien , he decidido convertirme en pequeño productor.
El tema es sencillo, se busca en el vecindario algún vecino que tenga olivos en plan ornamental y se le convence de que te deje recolectar.Es conveniente otear varios chalets para disponer de distintas variedades.
Una vez gorroneadas las aceitunas se seleccionan y se dividen entres grupos:
-grupo A, se les hace un corte una a una(no dispongo de material especializado)
-grupo B, se las machaca con una piedra con cuidado de no cascar el hueso, ni los dedos.
-Grupo C, no se hace nada , como en el trabajo.
Disponemos tres orzas de barro (A,B y C) e introducimos las aceitunas de cada grupo correspondiente, con cuidado de emparejarlas bien , la A con la A, la B con la B y así sucesivamente hasta llegar a la C.
Cubrimos con agua las tres orzas(A,B y C),cada dia cambiamos el agua al menos una vez , si es posible dos.
Al cabo de diez dias el grupo B debería haber perdido el amargor, para comprobarlo recurrimos a sofisticados metodos, mordemos una y la probamos.Si sigue amarga la dejamos mas tiempo.
A los doce dias el grupo A debería estar en su punto,la probamos y si sigue amarga la dejamos mas dias , pero tambien probamos la B , que debería estar , si no es el caso la dejamos un par de dias mas.
A los 14 dias el grupo C debería estar dulce , probamos , si escupimos no está , pero además probamos la B que por mis c...... que ya debería estar dulce de una puñetera vez, probamos la A y si no están me c... en todos sus muertos y adyacentes.
El caso es que a los 16 dias máximo deberian estar todas dulces.

Yerga dijo...

No es necesario que comentarios tan largos los repitais tres veces (A,B y C), es que pensaba que no me lo editaba y se me ha ido el dedo

txangu dijo...

¿y no usas sosa, pregúntome (o mejor, pregúntote)?

Yerga dijo...

La sosa acelera el proceso de endulzado Txangu, pero no se porqué no me gusta y ademas eso supondría crear un grupo D y no me veo capaz de manejar tanta complejidad

Jesús Melitón dijo...

Muy cortos se me hacen los plazos de endulzamiento sin emplear sosa, sobre todo para el grupo D. En mi hometown (pueblo para Holden, aunque no es mi pueblo -pero tengo una home-, sino el de los ancestros de mi santa -recuerden que uno nace donde nace y se muere en el pueblo de su mujer-), decía que en mi hometown el método express incorpora inexcusablemente sosa. Sin su empleo, los tiempos se nos van irremisiblemente hasta marzo (el primer viernes, para ser exactos). Ahora bien, el agua no tiene el clorazo de la de los chaleses (o chaleres) donde trinca material D. Yerga.

A mí, mayormente, me las hacen los colegas, que elaboran guisos cojonudos (aliños para Txangu). Y la densidad de la salmuera se mide con el pesamostos, con dos pelotas. Yo soy un teórico, de la sección cata a ciegas (con los ojos abiertos pero el buche lleno de pitarra, que enciega y da resaca si se mezcla -si bebes de uno sólo no, pero si vas de bodegas te dolerá la cabeza y la habitación olerá a champán, como bien dice mi sobrino).

Espero haber aportado luz sobre el particular.

Clos Dominic - Paco Castillo dijo...

Pues en casa mi madre a todos sus cinco hijos nos hacía algunos domingos, cabezas de cordero son su cerebrito, al horno, asadas, con ajo y perejil, y no dejábamo ni los ojos, que ami ojos y lengua era lo que más me gustaba.
Acabo de cenar dos enormes piezas de higado de ternera a la plancha, casi crudo, también con ajo y perejil.
Lo que te ponen en la mesa, es lo que aprendes a comer, ni más ni menos. Lo que pasa es que en las actuales cocinas no entra la casquería, que huele demasiado.
Y de hecho, ni higadillos - que buenos los de pollo con tomate y cbolla, o el higado de tocino encebollado, o éste de ternera a la plancha.
La teta de vaca frita.
Buñuelos de cerebrito de oveja, mi madre los hace buenísimos....
los niños, hoy no comn más que hamburguesas. Es decir, "no se sabe qué" picada.

emiliano dijo...

Yerga, has estado extenso.

Jesús Melitón dijo...

Emiliano, campeón, mostro, cuéntanos como te gustan las aceitunas, fenómeno. Grande entre los grandes, artista. Eres un crack, maestro. Un abrazo, inmenso, descomunal, impresionante.

Vamosss. Venga.

Jesús Melitón dijo...

Tú también eres un mostro, Yerga. Campeón. Grande.

emiliano dijo...

Yo voy a utilizar el teorema de las aceitunas de Yerga para explicarle a mi niña los conjuntos disjuntos, que me ha dicho que el lunes tiene examen.

Posdata, este blog está lleno de sanguinarios casqueros.