lunes, 17 de enero de 2011

Luces y sombras en los gastrobares


Empecemos por el principio. En España hace sesenta años no es que fuera difícil comer bien, es que era difícil comer. La tradición del ocio gastronóimco era para la mayoría inexistente. Veníamos de poco, casi nada, apenas unos cuantos restaurantes a la medida de la gente de mucho dinero. La primera evolución reseñable llegó a finales de los años 70, unos cuantos empresarios y cocineros -la nueva cocina vasca-, adoptaron y transformaron la nouvelle cuisine francesa. La guía Michelín, con pereza como suele, empezó a reconocer a los Arzak, Subijana, Oyarbide y Merino. Apenas unas decenas de referencias en toda España.

Y luego llegó Adriá para cambiarlo todo de manera drástica. La propia concepción de la experiencia sufrió un cambio dramático cuando impuso un menú único. Pero no un menú de degustación de ocho o diez platos, como los que ya existían en la alta cocina francesa, sino un menú de pequeños bocados, casi 40. Una larguísima serie de tapas creativas, despliegue que requiere de un esfuerzo descomunal en cocina y sala que, probablemente, sólo se ha visto y se verá en El Bulli.

En el año 2007 explotó la crisis. Los restaurantes de cocina creativa habían crecido en los tres lustros anteriores como setas por todo el país pero por desgracia su modelo de negocio se demostró insostenible para muchos de ellos. La excesiva complejidad y coste de las recetas lastraba los resultados económicos en una época en la que los clientes dispuestos a pagar más de 80 euros por un menú de degustación menguaban. ¿La solución natural? -¿es ésta la solución natural?-: crear negocios alternativos con los que explotar la marca: nacieron los gastrobares.

El concepto es sencillo: estamos en los medios día sí, día también, existe una tradición de tapeo, conocemos y sabemos trabajar mejor los productos que los bares tradicionales, los costes son muy inferiores a los de un restaurante y el resultado sorprenderá -en eso somos buenos- a una gran mayoría de clientes. Sería, por fin, el enlace entre la clase media que jamás había pisado un restaurante de cocina creativa y el big bang gastronómico español. Una manera de rentabilizar un prestigio conseguido a base de sacrificio y talento que parecía diluirse al mismo ritmo al que Standard & Poors devalúa la calificación de la economía española. Una salida para sobrevivir.

Como bien sabéis, he defendido los gastrobares contra viento y marea. Siempre he pensado que la mayoría de los bares españoles ofrecen un producto ínfimo: aceites requemados, falta de formación en la cocina y un trato... en fin, un trato directo. Los gastrobares serían una versión estilizada de la taberna, un bar 2.0 que resolvería todos estos problemas. Por desgracia la experiencia nos está demostrando que las cosas son más complicadas.

El primer problema es el precio. No veo a mis amigos de futbolín, mus y mahou gastándose más de 30 euros por persona por comerse unas tapas. Además son gente zafia, están acostumbrados a un chupito de aguardiente de El Afilador gratis con la tarta de Santiago del Lidl. El segundo es la falta de definición del concepto, o mejor dicho de elementos comparativos con conceptos que tenemos aprehendidos ¿es un restaurante? ¿es un bar? Ni una cosa, ni la otra. Mesas sin mantel, taburetes en muchas ocasiones, servicio atropellado -como en un bar-, condiciones de contorno no especialmente cómodas para el precio en el que nos movemos. El tercero es que un bar tiene sus propias reglas, no hay reservas, la gente llega en manada o no llega, quiere su comida encima de la barra con premura. Cuando se cocina con cierta finura y el microondas es tabú, no se consigue fácilmente el "aquí te pillo, aquí te mato". Los tiempos de espera se alargan. El cuarto es que en un restaurante de alta cocina se sirven 300 o 400 platos durante cuatro horas, en un bar de este tipo que funcione bien las cifras crecen exponencialmente, probablemente miles de aperitivos más o menos sofisticados durante todo el día. La tensión va a ser brutal, una trituradora de aprendices de cocinero -obviamente, no esperéis al patrón por esa cocina- que deberán ser capaces de conseguir regularidad y cierta excelencia a toda mecha. No creo que satisfaga a aquellos clientes que tengan la expectativa de comer al mismo nivel que en los restaurantes origen por menos dinero. Por último, empieza a haber muchos gastrobares, neotabernas o como los queramos llamar. La competencia va a ser dura y es imposible que sea el cliente habitual de restaurantes el que los llene -por puro volumen-, hay que llegar a más público.

No me cabe ninguna duda de que la propia fuerza de la marca "cocina creativa española", impulsará estos negocios durante unos meses. El efecto sorpresa, la novedad. Otra cosa bien diferente es que sea algo que pueda perdurar en el tiempo. Los gastrobares tienen como reto diferenciarse del bar tradicional por calidad y de los restaurantes por precio, un limbo si no se es competitivo en ambos aspectos. Y al fin y al cabo, los bares de toda la vida son el reflejo de una sociedad, tienen serrín, mondadientes y servilletas de papel, sirven carajillos y sol y sombra porque nos gustan; están adaptados a nuestras costumbres y bolsillos como nuestro culo al sillón en el que vemos la tele. En los próximos años veremos si esa gran masa a la que ahora se dirigen los cocineros punteros españoles -la castigada clase media de una España cada vez más pobre- compra la idea. Ahí se juegan los cuartos.

168 comentarios:

Carlos dijo...

Empieza en breve el Madrid Fusion 2011, dedicado este año a la gestión del talento. Sorprende que en una edición tan volcada en lo económico no vengan cocineros franceses. Los que mejor han sabido vender su marca de alta cocina en todo el mundo.

Yerga dijo...

Interesante debate el que planteas en el post Numeritos.
Por la sabia indicación de Suquet empecé a reflexionar sobre estos mismos puntos hace unos meses despues de visitar el Cañete de Barcelona.

Carlos dijo...

Horror vacui, por Cristino. A él tampoco le acaba de convencer lo de la cocina, o mejor dicho, la conservación al vacío.

Suquet dijo...

... Es que no nos olvidemos, son bares y facturas por encima de cierto umbral en un bar, duele mucho. Vease el caso de Inopia en Barcelona y me temo que el nuevo invento de Adriá va a ir en la línea o incluso un par de vueltas más subido... ¿merece la pena?, porque al final no comes y te puedes dejar un pastizal

Carlos dijo...

Ayer eché cuentas de lo que se pagaba en el 2000 por un papeo en un restaurante más o menos decente. Alrededor de 5.000 pesetas.

De las 5.000 pesetas pasamos con facilidad a los 40 euros, la barrera de los 50 y los 60 la hemos superado ampliamente. Ahora mismo se me ocurren pocos restaurantes de Madrid donde coma por menos de 60 euros y lo normal viene a ser 70 euros. Hablo de una comida con un vino corriente, nada de lujos franceses.

Más del doble.

kalakahua dijo...

Numeritos, lo que no me ha quedado es dónde están las luces de las que habla el titular.

Carlos dijo...

Yo creo que los baretos de cocinero famoso -aka gastrobares-, tienen una oportunidad. Pero salvo el de Adriá y algún otro estrellón, se lo van a tener que currar bastante.

Luz bajo el flexo, como siempre que está encendido.

Jose dijo...

Totalmente de acuerdo.
Desde mi punto de vista el público real de este tipo de locales es exáctamente el mismo que el de los restaurantes o casas matriz, sólo que con más prisa o algo más aligerados de bolsillo, cuando no ambas.

Saludos,

Jose

Raphael Mencía Espantos dijo...

Emoción, fantasía, precisión, inteligencia, heterodoxia, belleza estética y sublimación gustativa sin circunscribirse a un estilo concreto: la cocina de Tomás Turbado en LE GUERIDON concretiza paisajes palatales que se alojan directamente en la memoria sápida y organoléptica del comensal. Un número uno en La Alcarria, como rubrica el premio "Torrezno de Oro" en el XXIII Congreso Internacional de Tecnococina en las Hurdes, celebrada con el patrocinio de la Diputación Provincial de Badajoz y Caja Badajoz Real Estate.

Entrantes que inciden en la amplitud de miras del chef, como los inmaculadamente sápidos e insolentemente crocantes bastones de patata morada cruda con infusión de berro y poleo-menta, pequeña boutade de la nueva cocina cruda. En un registro más oceánicamente manjaroso, pero atesorando nobleza y pulcritud en su hibridación clarividentemente articulada de grasos y punzantes, el morro de salmón con tartare de manzanas del terruño, rábano picante y brotes de mostaza. Y asombrosa creación exuberantemente virtuosa, sobresaliente escénica y sápidamente: el cochinillo confitado a baja temperatura con farsa de vieras y foie gras sobre una nage de bogavante con aromas de trufa blanca, plato estimulante que concierta, armoniza, casa, cohonesta, convalida, combina y compatibiliza una miriada de elementos identificativos de la restauración pública española de los últimos dos lustros. Con estos platos, Tomás Turbado se presenta más augusto que nunca. Cerramos una cena ya indisolublemente imbricada en nuestro hipotálamo gourmand con un capítulo repostero de estimable ambiciosidad, donde destaca el raviolo de pepino con granizado de pomelo y enebro y sabayón de cítricos, magnánima exposición de intensas y refrescantes sensaciones. Una de las 10 mejores cocinas que se puedan comer con la boca y con el cerebro.

Carlos dijo...

Gran crónica, D. Raphael. Una cocina intelectualmente sápida. Mi sueño.

José, en ese caso será vestir un santo para desvestir otro. Este año, que yo sepa, en Madrid habrá otras dos aperturas. Y las tendencias tienen una fecha de caducidad cercana.

angel dijo...

Magnífico post de numeritos (como siempre) aunque debo decir que, después de la foto del suquet en el post anterior, todavía no me he repuesto lo suficiente para hablar de gastrobares.

Carlos dijo...

Hablando de ese Suquet, ¿podrías conseguir la receta, Numeritos? A mí el suquet de rape y carabinero que tiene en carta Sacha, me parece el suquet total.

Carlos dijo...

Y os dejo un enlace de la visita que el propietario del blog Gastroignominia ha hecho recientemente a El Bulli. Viene una descripción bastante más completa de los platos de la que hicimos aquí.

Anónimo dijo...

Hola:
Necesito vuestra ayuda. Tengo que quedar muy bien con una fémina y necesito buenos hoteles y restaurantes por la zona de Hilarión Eslava en Madrid.

Un saludo y gracias anticipadas.

JJ

Carlos dijo...

JJ, de menor a mayor precio:

Asturianos -comida tradicional, buenos guisos-, Casa Marco -un buen italiano- y Dominus -eso que se llama cocina de mercado-. El último el que más "vestido". En el primero y el tercero buena bodega. Creo que podrías salir por 40, 50 y 60 pavos respectivamente si no te pasas con el vino.

emiliano dijo...

¿Y de hoteles, Carlos?

Carlos dijo...

De hoteles no sabría decir, Emiliano. Tienen pocas luces y demasiadas sombras.

Carlos dijo...

Emiliano, ¿cómo ves tú el futuro de los gastrobares en Cádiz?

emiliano dijo...

Con luces y sombras

Jesús Melitón dijo...

Gastrobar es a bar lo que Discopub es a disco... o a pub... me estoy haciendo un lío (nuestras vidas son lo líos que van a dar a la mar, que es el morir)

Nopisto dijo...

Jj, de los que ta ha dicho Carlos, el único donde puedes triunfar en una cena romántica es Casa Marco. Te pego lo que dice la "estupendisima"guia metrópoli:
Varias visitas a lo largo del año nos han confirmado las excelencias del abruzzese Marco di Tullio, del que sólo cabe esperar que alguna vez ejerza en un local algo más cómodo y amplio que esta antigua cafetería reformada y reconvertida en trattoria-ristorante. Ni un sólo pero a los platos que hemos probado, desde un irreprochable carpaccio de manzo hasta los medaglioni di vitello, pasando por los tortelli di burrata, los ravioli di ricotta, los spaghetti alle vongole o alla bottarga o, claro, esos clásicos de la casa que son el strudel de verduras y la tagliata di pesce spada. Además, Di Tullio importa trufas (blancas y negras) de su Abruzzo natal, con lo que su casa es un lugar perfecto para, en temporada, acometer un menú temático de estos hongos a precios más o menos razonables. En la barra, tienda gourmet, que funciona bajo pedidos telefónicos. 

Para dormir, el cercano princesa Husa tiene, si las pillas con tiempo, buenas ofertas de fin de semana.

Suerte.

Jesús Melitón dijo...

¿Y qué tal Wakathai? Precios contenidos, cosa esótica, piscos...

kalakahua dijo...

Melitón, Wakathai para el fornicio resulta un tanto frío. Sobre todo si el aire acondicionado del sótano se lo dejan puesto. Ahora que esótico sí es.

kalakahua dijo...

Yo me la llevaba a Le Gueridon y me la cepillaba en el parque del Oeste, que es más romántico.

Charles Marydonut dijo...

Me comenta gente que sabe que el crítico del suplemento El Mochilero del diario Ejtepaí, el Sr. Karl-Joseph Capello, ha estado cenando esta noche en LE GUERIDON con un equipo dedicado completamente a su servicio y el de su acompañante. Esperamos su crítica, aunque su profesionalidad como crítico deja mucho que desear.

Y también me llegan noticias de que un gourmet y bloguero muy querido por todos, que responde en el mundo virtual por "La Langosta del Guadalmina", tiene prevista una visita a LE GUERIDON. También espero su opinión.

Como ven, LE GUERIDON está en boca de todos los aficionados. ¿El secreto? El buen hacer de Tomás Turbado sobre la premisa del producto, producto, producto. Mi top en la Alcarria.

emiliano dijo...

JJ, para un plan romántico por la zona yo empezaría con una cena en Casa Manolo a base de patatas bravas, calamares fritos, croquetas y morcilla de Burgos, productos imprescindibles todos ellos en cualquier gastrobar que se precie. Y aluego, a la barra del Hotel Tirol a tomar gallos, que es un cóctel de puta madre que se inventó en este lugar. Y ya que estamos en un hotel, en vez de ir al parque del Oeste a que se nos quede el culo helado como propone el animal de Kalakahua, podemos pedir una habitación con vistas al Corte Inglés y pedirle al conserje que nos ponga canciones de María Jiménez en el hilo musical.

emiliano dijo...

Oye Charles, ¿a Tomás Turbado le queda rica la ensaladilla?

Espeto dijo...

¿La Langosta de Guadalmina? ¿Esa no es la urbanización donde veranea Karl-Joseph Capello? Eso desprende un tufillo insidioso que no sé yo. Por cierto que, allí mismo a pie de playa de la urbanización, está el chiringuito El Pescaíto Carbonizao, donde al Sr. Capello y asus vecinos tovarich le sirven los mejores chanquetitos elaborados por Shanghai Surimi Industries Co., el mejor atún rojo de las costas de Somalia y las más espléndidas lubinas recien sacadas de su corralito. Muy recomendable.

Un gastrobar es un bar de toda la vida pero algo más limpio y mucho más caro. Y las cosas se sirven en platos cuadrados y las listas de precios están llenas de guiños. Y tienen tres vinos por copas, malos como los de toda la vida, pero los escriben en pizarras y les ponen el año. Y todos hacen croquetas del puchero de su madre (¿para cuándo un homenaje a esas esforzadas madres de los starchefs?) o patatas bravas en versión megachuli o los callos de su abuela Elvira.

Déjense ustedes de gastrobares y váyanse a la puerta trasera del Mercado de Atarazanas en Málaga tomarse un plato de potaje de garbanzos con jibia y una caña en El Marisquero. Eso sí, si les da a ustedes por las gambitas, no garantizo su salud.

Carlos dijo...

Sí, el guiño, o gastroguiño, es una palabra a añadir a nuestro imaginario. Una nueva tendencia si se quiere.

No lejos de Hilarión Eslava está el Club Allard, pero yo lo veo más para pedir matrimonio. Me impone/acongoja ese entorno tan serio.

kalakahua dijo...

A mi esto del Foodspotting, más que parecer útil me provoca arcadas. Qué fotos más asquerosas, coño.

Numeritos dijo...

JJ, estos no tienen ni idea de hacer planes románticos. A ver por qué te crees que están todo el día metidos en Internet.

Numeritos dijo...

Carlos, a ver si me hago con la receta. Pero me temo que va a ser un incunable, porque empezó siendo un suquet de rape y carabineros, por el camino le cayó una lluvia de langostas y al final al cocinero le dio por darle el toque franchute.

A ver si me hago con la receta del suquet estándar y te escribes un post con ella.

Carlos dijo...

Ese sí que es un plato acabado, de los que me comería cada semana.

Según La Vanguardia, la cocina low cost es la única que crece.

Sin embargo me consta que alguna cadena de fast food está empezando a pasarlo regular.

Espeto dijo...

Es curiosa la página ¿gastronómica? de 1870.com. Covierte a Verema en una fuente de sabiduría. Acabo de encontrarme con una reseña/comentario laudatorio/elegía de un restaurante escrita por un famoso crítico en la que, después de alabar la técnica de uno de sus cocineros, concluye con un "Habrá que visitarlo". No entiendo el comentario y no saldo de mi asombro. Supongo que la única intención será echarles una mano, pero no me parece demasiado prudente ponerse a hablar de restaurantes basándose en las notas de prensa. Me diréis que soy un ingenuo y tal.

Carlos dijo...

Ya nada extraña, Espeto. Creo recordar la anécdota de Abraham que, al que cuando invitaba a un Ch. D'Yquem a un crítico gastronómico por su -creo- 50 cumpleaños, el afamado periodista le dijo algo así como "Pues sí que está bueno. Con lo que yo he hablado de este vino".

emiliano dijo...

¿Me podéis recordar cómo se llama una taquería mexicana que está cerca de Ópera? Alguíen (creo que Kalakahua) dijo que le había gustado mucho.

Licenciado Vladimiro dijo...

Emiliano, se trata de los dos locales de Taquería Mi Ciudad, en las calles Fuentes e Hileras. Mejor este último, un poco más cómodo y con trompo de carne al pastor.

buscemi dijo...

Debe de ser "Mi ciudad" en Hileras, hay otra minúscula en la Calle Fuentes.

A mi me gusta más "Chipotle" en Cardenal cisneros, pero te pilla lejos.

emiliano dijo...

Esa es, gracias.

Carlos dijo...

Si te pasas por Cardenal Cisneros, Emiliano, no perdones la cervecita en el Oldenburg.

Numeritos dijo...

Un producto a la altura de la Cecina de los pistos. Jamón de buey Wagyu. En este caso con trufa rallada. Lapoglia.

Licenciado Vladimiro dijo...

A mí de 11870 me fascinan las mujeres (porque son todas mujeres, no nos engañemos), que te dicen que "éste es uno de mis nos compartibles". ¿Para qué lo compartes entonces, jodía boba?

Contando las horas para acercarme a un "pastificio" aquí en Estrasburgo que tienen unas pastas caseras de morirse.

Yerga dijo...

Tengo una noicia buena y otra mala, para los de Majadahonda.
La mala es que nos han cerrado La Romana , mecachís los moros.La buena es que han abierto una sucursal de La Boulette que está de poca madre como diría Holden,veremos cuanto nos dura , pero mientras tanto me he mercado Payoyo, Comte, Roquefort,Brie, Epoisse, lomo relleno,croquetas de jamón, foie y unas guindas en aguardiente.

Carlos dijo...

En el CI venden cecina de wagyu, Numeritos. Estuve a punto de comprarla, pero los buenos precios que están ofreciendo las marcas "top" jamoneras fueron más competitivas.

Me he hecho unas cocas de presa ibérica, me he hecho la masa en casa, pero la que comenté de Ranna podría valer. He utilizado una mezcla de hierbas provenzales secas en una emulsión de aceite y vinagre. La hice esta mañana.

He hecho la masa al horno a 220 grados y a mitad de cocción le he dado un pincel de la mezcla. Luego he puesto algo de tomate cortado finito y, encima, un carpaccio de presa -también lo compré en el CI- al que le he dado otro pincel de la mezcla de aceite y vinagre.

Creo que un poquito de albahaca le hubiera ido bien al tomate.

Anónimo dijo...

Hola:

Necesito recomendaciones para algun restaurante típico americano por el barrio de Salamanca (Madrid) para ir con niños y adolescentes.

Gracias. Ana

Barba Azul dijo...

(quién fuera adolescente)

Jesús Melitón dijo...

Ana, imagino que lo conoces y no es lo que buscas, pero un valor seguro un poco más allá es Fridays (Vierness para Holden) o como se escriba en la Esquina del Bernabeu. Producto, producto. Los nombres de los platos terminan en ing y eso. Te rellenan la Cocacola de gratis y si tenéis cumple los camareros montan un jolgorio explotando globos y cantando una canción Happy, Happy, Happy que los mayores agacharéis la cabeza de purita vergüenza. Y si no es el cumple de ningún niño dices que es el de uno de los mayores que te acompañen y fijo que se mete debajo de la mesa cuando empiecen a chillar los del servisio de sala.

Si salen hambrientos rematas con docena y media de donuts de colorines por cabeza en el DunkinDunkinDunkin del Centro Comercial y yastá.

Carlos dijo...

Ana, los americanos en Madrid son franquicias. No hay diferencias por barrios.

Yo te recomiendo que te vayas al Hard Rock Cafe de la Plaza de Colón. No tiene nada especial pero seguro que la gente joven lo disfruta. Al lado hay un italiano -no recuerdo el nombre- que también puede servir.

Karl-Joseph Capello dijo...

Al albur de la democratización de la crítica gastronómica causada por Internet, y con el apoyo de pintorescos blogs y críticos aficionados de poca autoridad, una serie de locales se han aupado a un a menudo inmerecido estrellato. Es el caso de LE GUERIDON en Pastrana, restaurante del joven cocinero alcarreño Tomás Turbado. La suya es una cocina modesta, tendente hacia una ortodoxia a menudo apolillada, pero que registra llenos diarios gracias un público de gustos conservadores, que presta un especial interés a la bodega y el servicio en sala. Así, como el propio nombre del restaurante indica, el eficiente equipo de sala dirigido por Dolores de Elano hace hincapié en el servicio a la rusa, el trinchado en mesa y los carritos de mignardises y espirituosos.
En los entrantes, correcto sin más el carpaccio de cierva y desvaída la ensalada cruda de patatas violeta e infusión de berros. Prosiguen los sobresaltos con una insípida perdiz en escabeche de amontillado (¿blanquearán el ave con sosa cáustica?), recuperándose el tono con una becada con puré de chirivías y parfait caliente de sus higadillos, bien ejecutada dentro de su academicismo. No convence sin embargo uno de los platos estrella de Turbado, el cochinillo asado a baja temperatura con foie y vieiras, arruinado por la textura gomosa de los bivalvos y el sabor insidioso de un incongruente jugo trufado de bogavante. Las decepciones continúan con los postres, que oscilan entre la vulgaridad y la intrascendencia, como sucede con el raviolo de pepino con granizado de pomelo y enebro, cuya vocación refrescante se ve enervada por un basto sabayón con cítricos o la amazacotada tarta de mousse de queso de cabra con gelée de tamarindo.

Nopisto dijo...

Alfredo's Barbacoa tiene un local en Lagasca. Es americano, no es franquicia y es muy bueno.

Carlos dijo...

La junta de Andalucía patrocina el Bocuse D'Or.. Veinte mil euros.

Espeto dijo...

Visto lo que se va a gastar la Junta en Fitur, lo del Bocusse D'Or me parece una inversión barata para la repercusión que tiene (al menos en nuestro país). Además, Juan Andrés Rodríguez Morilla es un buen cocinero. Su restaurante en Granada es de lo poquito que merece la pena en la ciudad.

Capello lo dice porque su mujer no lleva la imagen de Le Gueridon. Hala, ya lo he dicho.

Espeto dijo...

Pregunta para nota: ¿Alguien me puede recomendar algún sitio en los alrededores de Carcassone, Narbonne y Béziers?

Carlos dijo...

Las salidas del Bocuse no me suenan demasiado exitosas. De hecho a Mario Sandoval creo que le costó prestigio.

El mejor puesto que hemos conseguido, no sé fue Javier Rodríguez Ponce "Taky" o Jesús Almagro. Alrededor del décimo.

Numeritos dijo...

Mola lo de "Operación Triunfo" de la cocina. Si por lo menos hubieran puesto Eurovisión...

Numeritos dijo...

Carlos, ¿en lo que venden en ECI pone cecina o jamón?.

Es que el otro día el que distribuye la que yo probé insistía en que no es cecina, sino jamón. La cecina es ahumada y esto estaba curado como los jamones.

Numeritos dijo...

El mejor puesto de un español en el Bocuse D'Or creo que lo logró Koldo Royo: cuarto.

Carlos dijo...

Creo que pone jamón, Numeritos, pero supuse que era cecina. La compraré hoy y te cuento.

Carlos dijo...

Si os acercáis a una pescadería del Hipercor, veréis cómo el pescado que viene de las costas andaluzas viene con una etiqueta de plástico que indica la zona de captura. Que yo haya visto sargo, pargo y voraz.

txangu dijo...

Numeritos, yo creo que la cecina puede estar ahumada, pero no es obligatorio.
Espeto, sin duda Le Gueridon, pero el original. No he estado, pero últimamente he oído a gente que va a ir y que dicen que les va a gustar mucho.

Carlos dijo...

Esta fue la experiencia de Ángel Palacios en el Bocuse D'Or.

Lo mejor es lo que cuenta de la jurado de Luxemburgo sobre que lo único que se podía comer en España es paella. Eso demuestra que no tiene ni puñetera idea. Basta recordar lo que respondió Abraham García cuando le preguntaron sobre la cosa más rara que había comido: "una paella en su punto".

Licenciado Vladimiro dijo...

Espeto, mira la web de Gault Millau...eso sí, tienes que filtrar con cuidado, porque suele ser generosa, optimista y conciliadora. Por decirlo de alguna manera.

Todo lo contrario que K.J. Capello.

Me gusta la mala baba en la crítica gastronómica.

nopisto dijo...

Espeto, del único sitio que tengo buenas referencias es de Le Mimosa, que no es haute cuisinne, pero debe estar bien. échale un vistazo al blog de Graham Tiggs http://www.languedoc-dining.com/ que parece bastante fiable.

nopisto dijo...

vaya, por lo que leo Le Mimosa ha cerrado...

Carlos dijo...

No eres el único por aquí, Licenciado. Cada vez hay menos partidarios del "buenismo". De hecho yo mismo soy cada vez menos partidario del buenismo.

Espeto dijo...

Gracias Nopisto. Voy a estudiar un poco a ver si doy con algo.

Txangu, a Le Gueridon ya no voy porque lo ha puesto mal un crítico profesional. Y yo, como la inmensa mayoría de los españoles, sigo a pies juntillas lo que dicen los gurús como KJ Capello.

Numeritos dijo...

Txangu, me dio la impresión de que lo de llamarlo de una forma u otra era un tema puramente comercial.

El caso es que, aunque es irregular, cuando pillas una pieza buena, es un escándalo el jamón/cecina ese. Además como tiene el punto dulzón de Wagyu, recuerda algo a la bellota.

Carlos dijo...

Es muy difícil encontrar grandes piezas de cecina. La que os enseñé hace unos meses es un auténtico manjar. Os recomiendo Trasacar, suele tener piezas de cecina bastante entreveradas, es bastante regular. En el Madrid Fusion del año pasado me pareció lo mejor que se podía comer.

La Langosta del Guadalmina dijo...

LE GUERIDON: parada de 15 minutos en el área de servicio de la N-II a la altura de Pastrana,suficiente para hacer pis y para un acercamiento preliminar a la carta de LE GUERIDON, el restaurante de Tomás Turbado.

Comenzamos con una serie de entrantes, entre los que destacó un ajoblanco con gamba de las marismas de Huelva, espuma de lima kaffir y cebolla roja encurtida, una acertada fusión andaluza-thai, si bien el producto no estaba a la altura. A años luz de las que me trae mi proveedor particular, un pescador conocido como “La Rana Gustavo”.

Seguimos con una estupenda molleja de cordero bajo velo de ibérico, puerro confitado y nage de champagne y puerro, que me recuerda vagamente a un plato que servía Eckart Witzigmann en su carta de otoño 1972, la “molleja a la Rumohr”. Los postres me parecieron a gran nivel, incluyendo la tabla de quesos, especialmente el Casu Marzu sardo afinado por Mâitre Marc Anthony, en su punto justo de larvas.

Gran empatía con el voluntarioso sumiller, un joven australiano, Elmo Rhoydes de nombre. Siendo sólo dos comensales, no pudimos descorchar muchas botellas. Ligero y floral un blanc de blancs, el Leon Degrelle "Un jour de 1938", agradable el riesling del Palatinado Dr. Struchenbachen Kartellrechtlichgestützter Schadensersatzanspruch 2002, y, para acabar, un vendimia tardía albano, el Cuvée Enver Hoxha 1992, que no por ubicuo y conocido deja de sorprenderme. Para la digestión, un Bas-Armagnac del año 1795, el Joseph-Ignace Guillotin Hors d'Age "Fût Olympia de Gouges".

Buenas sensaciones (muy diferentes a las de KJ Capello), pero tengo que volver con más tiempo para conocerlo en profundidad.

[desde el cariño ;)]

Espeto dijo...

Me he descojonado...

Schanosplesten dijo...

Langosta,

de ese Dr. Struchenbachen Kartellrechtlichgestützter Schadensersatzanspruch yo he probado la cosecha de 1845 y me da la sensacion de que le falta un poco de botella...

Juan José dijo...

Espeto

Sin conocerlo mira el Domaine d Auriac, de ralais y chateaux. Creo que tradicional pero te puede vales

Numeritos dijo...

Le han dado a Nikkei 225 el Premio Metrópoli al Restaurant revelación del 2010 y Mejor Restaurant del Año. Con dos cojones.

Carlos dijo...

¿A quién le han dado el mejor jefe de sala y sumiller?

kalakahua dijo...

Es secreto aún. Una puntualización a la filtración de Wikilís que recoge el bloguero Numeritos. Según Julian Assange Nikkei 225 es Restaurante Revelación del 2010 y Mención a Mejor Restaurante del Año.

kalakahua dijo...

Al parecer la filtración surge de una conversación telefónica intervenida entre el embajador americano y Maribona, en la que éste último le hablaba muy positivamente de Casa Lolo, aunque aun no ha abierto.
También le pedía ketchup de tomate raff por valija diplomática.

En otro cable intervenido el embajador decía a su señora que le trajera Heinz y se dejara de hostias, que Maribona no diferencia entre un kumato y un raff.

Carlos dijo...

Yo apuesto por Arce como mejor restaurante del año para la Metrópoli.

Charles Marydonut dijo...

Me comenta gente que sabe que LE GUERIDON va a arrasar este año en los premios "Torrezno de Oro". El propio Tomás Turbado está convencido de que se lo concederán, como pudo comentarme por teléfono. Le vi cansado, pero también muy ilusionado.

En su conjunto el mejor restaurante de La Alcarria. Y es que no sólo cuenta la cocina de un Tomás Turbado en plena forma, sino el extraordinario servicio de sala de alta escuela de Dolores de Elano, una de las mayores profesionales de sala que tenemos en este país, y la bodega cada vez más interesante que maneja el jovencísimo Elmo Rhoydes. Un lujo. Ya lo dijimos hace tiempo aquí, en Mojo de Habaneros, y el tiempo nos vuelve a dar la razón. Es un top.

Ainur dijo...

Un gastrobar es un bar, no? Le voy a terminar cogiendo manias a las palabras nuevas, porque solo veo negatividad en las mismas.
1. Es un gastrobar porque es algo "nuevo", un sitio donde comer y tapear bien, ¿es eso nuevo?.
2. Es un gastrobar para diferenciarse de los "malos" bares existentes. Ya con el nombre es uno bueno, o es necesario algo mas. ¿A los buenos bares de siempre se le llamaban de otra forma?.

Gabacha dijo...

Espeto

Un par de apuntes rapidos que espero te ayuden. De todos modos, en Languedoc no esperes maravillas culinarias ni producto local excelso. La correccion tecnica puede ser la mayor virtud por estas tierras, aunque generalmente aplicada a cartas muy uniformes. Por lo que cuentas normalmente, solo me centro en restaurantes de cierto nivel, intentando que puedas escapar de la vieira y el foie gras poêlé.

Supongo que el Auberge du Vieux Puits, en Fontjoncouse cerca de Narbonne, ya lo tienes fichado. Sorprendentemente gano su tercera estrella el año pasado. Se come bien y tiene un muy buen servicio, pero intentar compararlo con Can Roca, a poco mas de 100 Km, o a algun grande parisino puede sonrojar. Creo que, como Le Mimosa (donde he comido desde muy bien a fatal) que te cuenta nopisto, cierra en invierno.

En Carcassone, te doy dos nombres: Le Parc Franck Putelat, academicismo (es Meilleur Ouvrier de France y fue Bocuse d’Argent algun año, puedes imaginar) y por debajo, L’atelier de Robert Rodriguez, moda bio. Evita La Barbacane. A pesar del gran marco, la comida, cuando yo he ido, no esta a la altura. Y por supuesto, confio en tu buen gusto para escapar de la infinidad de restaurantes para turistas (españoles en su gran mayoria) donde la estrella es el cassoulet y que podria ser nefasto para tu salud.

En Narbonne, La Table Saint Crescent. En la misma onda que Putelat aunque con algo mas de riesgo que a veces no cuaja. No perdones darte una vuelta por les Halles, uno de los mejores mercados de la region.

En Béziers, Octopus, relacion calidad precio inmejorable, buena liebre a la royal. Gente joven y con ganas. Entre este y L’Ambassade no me lo pienso dos veces.

Un par de cosas. Evita los maridajes de vinos que te ofreceran con los menus y ten en cuenta que en algunos de estos sitios hace tiempo que no voy. Creo que todos tienen pagina web.

Saludos a todos.

Numeritos dijo...

Kalakahua, a mi no me digas que yo he hecho copypaste.

Carlos dijo...

Ainur, yo creo que en principio era una traducción al español de gastrobar. Lo que pasa es que en Inglaterra no hay una tradición de que los bares sirvan tapas más o menos elaborada.

Hoy por hoy, ninguno de los tres "gastrobares" de Madrid que he pisado, lo hace mejor que La Llama hace veinte años. Y son sensiblemente más caros. Pero bueno, habrá casos y casos.

Ainur dijo...

La bullabesa bastante aceptable, aunque quedo con el caldo bastante liquido pero con sabor; al no tener elementos de comparación no se si debe ser asi, me hubiera gustado algo mas espesa quizas.
Como pescados use salmonetes, lomos de rape y mejillones de roca.
Para el caldo, las espinas y cabeza de salmonetes, la espina de rape y morralla variada que tuvieron la gentileza de darme en Ernesto Prieto.

Carlos dijo...

Ainur, si te gusta con más textura, puedes recuperar las verduras y batirlas con el fondo. Quizá también con un poco de tomate para darle frescor.

No te recomiendo usar harinas, el resultado cansa mucho.

Suquet dijo...

Ainur... prueba a hacer una picada con almendras, perejil, pan tostado y un chorrito (mínimo) de vinagre. Conseguirás espesar y potenciarás los sabores.

Carlos dijo...

Ah, pero entonces... es un Suquet ;)

Ainur dijo...

Gracias Carlos y Suquet. Con esta ya no hay remedio, ya nos la tomamos toda.
Para la proxima si queda igual probare con la solucion de Suquet, pinta bien.

Licenciado Vladimiro dijo...

Vengo de una tienda de productos italianos que aunque muy cara está bien, pero el trato ha sido tan, taaaan pésimo...en ocasiones en Francia parece que le están haciendo un favor al cliente.

Buen salchichón de jabalí y unos mezzelune de pecorino y jamón que pintan bien.

Gordezuelo dijo...

La Romana de la calle Santa Engracia también ha cerrado. Según la nota de la puerta es por vacaciones hasta dentro de unas semanas, pero leyendo a Yerga que la de Majadahonda también ha cerrado me temo que a lo peor es un eufemismo...

Carlos dijo...

Pues me temo lo peor en Alcobendas.

Carlos dijo...

Más pistas para Londres.

El London Restaurant Week da pinta de funcionar bien.

Espeto dijo...

Juan José, gracias. Tomo nota. Y a Licenciado por su web de Gault Millau que, curiosamente, nunca me había dado por mirar.

Gabacha, antes de nada: ¿pero de dónde ha salido usted y por qué nos priva de esos conocimientos? Anímese mujer que aquí no muerde nadie (salvo Kalakahua, pero le tenemos atado en corto).

A mí la corrección técnica en la cocina me pone más que Antena 3 o sea que por mí no sufra. En contra de lo que se lleva, me gustan más las vieiras y el foie que los gastrobares.

Muchas gracias por esas recomendaciones que pasan directamente a mi agenda. Ando sopesando el tema del Auberge du Vieux Puits aunque me echan un poco para atrás las distintas opiniones que leído sobre él y los precios que le presupongo a un tres estrellas gabacho. La casualidad es que,además, esa noche tengo cena en - adivine usted dónde - La Barbacane. En fin, después de casi un año cerrado, espero que los de Orient Express se hayan puesto las pilas con el restaurante.

José del Condumio dijo...

Gastropub y las nuevas casa de comidas, son una nueva definición de como saquear el bolsillo del comensal con productos de menor categoría y hacerle creer que además le coloca en esferas de clase donde no se la supone.

Espeto dijo...

Hombre, José, en ese caso concreto estarás conmigo en que un sitio así es una bendición para Cáceres. Que es que no hay un sitio decente donde comer en plan tradicional en toda la ciudad.

txangu dijo...

Espeto, al menos según su web, el Auberge du Vieux Puits está cerrado del 2 de enero al 11 de marzo.
Hace unos números en étoile hicieron un extenso reportaje sobre su cocina y cómo consiguió su 3º macarrón y tenía buena pinta. Utiliza también la gamba de Palamós y tal y tal. Lo puedes ver
aquí

txangu dijo...

Y hacia el final te ponen la ruta del inspector por la zona.

Espeto dijo...

Gabacha (o quien lo sepa), puestos a abusar, ¿algún sitio en Montpellier más allá de Le Jardin des Sens? Me valen pseudomodernillos, tradicionales y más tradicionales.

Espeto dijo...

Txangu, muchas gracias. El viaje en realidad es para Abril, pero ando comprándolo ahora y ajustando fechas para que luego no pueda arrepentirme y cambiar los planes.

Carlos dijo...

Espeto, te transcribo un comentario de Gabacha, creo que de hace un par de años, cuando le pedí recomendación para un viaje a Montpellier, que finalmente se frustró:

"Restaurantes:
La maison de la Lozere, Cellier-Morel, probablemente el mejor despues de Le jardin des senses. Seguro que tienen caza ahora en invierno. Evita su cuscus de bogavante, uno de sus clasicos que me ha defraudado siempre que lo tome. En el centro.

La companie des comptoires, de los hermanos Purcel,cocina mediterraneo asiatica. Con grandes aciertos y grandes decepciones
para el precio. Si hace bueno, comer fuera es un gusto. muy cerca del centro.

Sequoia, un poco de riesgo se agradece. En la parte nueva de Antigone.

Le petite jardin, correcto sin mas. en el jardin en primavera se esta muy bien, una pena para ti. centro.

Le pastis, sitio pequenito, con carta muy corta, pero cosas muy
interesantes de vez en cuando. centro.

Le saleya, solo se come fuera, si hace malo esta cerrado. Cambian la
carta casi cada dia. Si estan inspirados puede ser muy bueno, con
porciones muy generosas y preparaciones simples de buen genero. centro.

Les Bains, buenos cocktails, correcto, alguna vez comi excelente
carne. centro.

La Girafe, me gustaban sus entrantes, los platos principales no valian gran cosa. Ha cambiado de chef. Centro.

Te desacansejo ir a La Diligence, Isadora, L'Olivier (este tiene
incluso una estrella Michelin, el unico estrellado junto al Jardin
des senses), Tamarillo, Le clos des oliviers, todos ellos bastante
bien posicionados en guias, pero donde yo he comido muy regular
siempre que he ido y en algunos pagando mucho dinero.

Date un paseo por el Marche des Arceaux, mercado al aire libre al
lado del acueducto (les arceax). Lo ponen de miercoles a sabado por
la manana (hasta las 12:00), mucho mejor los sabados. Podras ver
productos de la region. Les Halles Castellanes (mercado cerrado) en
el centro. La mitad del edificio es ahora un Virgin store, y no
quedan muchos puestos, pero suele haber buen producto. La mejor
fromagerie-cremerie, Puig-Valero, el dueno, Valero es murciano muy
simpatico. Su mujer, Puig, francesa, catalana, no tanto. No te
pierdas alguno de los quesos corsos de oveja que tienen. Otra
queseria, Puig, del hermano de la mujer de Valero.

Bodegas para visitar, como te decia hay muchisimas muy cerca, algunas de mis favoritas: Clos Marie, Chateau La Roque, Morties, Chateau de Lancyre, Domaine de l'Hortus, Mas Bruguiere. Todas en un radio de menos de 25 Km. En Lunel, 20 Km, se produce Muscat con denominacion propia, supongo que conoces los moscateles franceses vino dulce blanco natural, que se toma de aperitivo, no son mis vinos favoritos.

Si tienes la ocasion, prueba algun vino de Banyuls o Maury en los
postres (son catalanes cerca de Perpignan). Excelentes vinos dulces
naturales, mucho mejor los tintos, principalmente de grenache.
Algunos son impresionantes.

Espeto dijo...

Gracias Carlos.

Una pena que no se prodigue un poco más por aquí. Una joyita.

Gabacha dijo...

Espeto

Espero que lo mio fuese un mal dia y que disfrutes en La Barbacane.

De Montpellier creo que Carlos colgo en la Wiki algun comentario mio hace algun tiempo.

No dudes en preguntar si necesitas algo mas. Aqui, en Montpellier, las cosas evolucionan rapido y no siempre para bien.

Espeto dijo...

Se me ha hecho un nudo en el cerebro leyendo la crítica de RGS al Auberge du Vieux Puits. A tal punto ha llegado que al leer que uno de los platos de Goujon es "en tres palabras: majestuosa impecabilidad gulesca" me ha empezado a dar vueltas la cabeza como a la niña del exorcista.

Por lo que se ve, le ha gustado.

Carlos dijo...

Seguramente el precio del garito concrete la majestuosidad y la gulosidad. El precio aguza el sentido común.

Licenciado Vladimiro dijo...

RGS siempre se supera a sí mismo.

En este foro lleno de esnobs, se pierde fácilmente la noción de la realidad. Por eso os conmino a estudiar esta foto, que he encontrado un poco al azar en 11870:

http://11870.com/pro/zouk-hotel/media/cd2c4eaf

Un arroz meloso con más bichos que un documental del Prof. Cocteau y abundante colorante alimenticio, maridado con un Faustino I. ¿Qué restaurante es?

No es un restaurante, sino el room service de un motel-picadero en Torrejón de Ardoz, de esos que dejas el coche en el garaje y subes directamente a haserle el amor a tu querida.

He aquí un universo del placer que se me escapa. Pelar gambas recién salido de un jacuzzi, con grandes tragos de carpintería fina, en medio de un polígono industrial. Por el mismo precio que una habitación en cualquier 5* madrileño.

Un top.

Carlos dijo...

Qué recuerdos, el Faustino I era el vino de la casa de Sixto. El jamón asado del menú de degustación estaba bueno.

Numeritos dijo...

Siempre me ha admirado que haya gente dispuesta a meterse en las piscinas del Zouk. No quiero ni pensar en el mal rollo que te tiene que entrar si tragas un poquito de agua.

El arroz tiene una pinta exquisita.

compangu dijo...

¡Qué cosas dise usté don Lisensiado! Y a estas horas... se le abren a uno todos los apetitos

Numeritos dijo...

Emiliano Suárez ha editado un nuevo libro de los suyos. Se llama "Madrid en 20 barras". Si tenéis oportunidad haceros con un ejemplar. Está muy bien.

Tiene textos de Emiliano (Suárez), Ignacio Medina, Sacha, de Pepe el de La Riva y de Lorenzo Díaz.

compangu dijo...

Hombre, por favor, no me digais...

Ese espejo en el techo

Esa cascada del amol, con su botellita y tó

Ese yacusi descapotable, también con su copita

Lo que se pierde uno por vivir en provincias.

Licenciado Vladimiro dijo...

¿De la casa de Sixto de Borbón o del asador?

Estoy intentando localizar para este fin de semana mollejas (de cordero o ternera) en Frankfurt. Mi muhé casi me cuelga el teléfono al oír la palabra molleja. He enviado pues a un conocido muy fartón a un sitio que parece un casquero, aunque sospecho que puede ser una fábrica de tripas para salchichas. A ver si suena la flauta, porque este tipo de productos no son fáciles de obtener por allí. Creo que los compran nada más los turcos y Siebeck, el crítico de "Die Zeit". He pensado en comprarlas aquí, pero me da mal rollo llevar todo el día mollejas en la maleta.

Me pregunto si en el Zouk te pondrán también unas mollejitas.

Carlos dijo...

El Sixto de Ortega y Gasset, Licencia, el del mítico "al buen comer le llaman Sixto", aunque no fuera el local original.

Tiene pinta de que casquería gelatinosa no faltará.

kalakahua dijo...

Aparte del mencionado por el incomparable Yerga pan de molde de Cala Millor, ¿Alguno a ese nivel en Madrid? Resulta que, desde que probaron el de Yerga, los niños usan el pan Bimbo de frisbi.

Carlos dijo...

Ka, no conozco el de Cala Millor, he comido un buen pan de molde en Le Pain Quotidien, pero en teniendo una Thermomix en casa... Hubo un tiempo en el que utilizaba panificadora para hacer pan y lo único que sacaba era pan de molde.

Carlos dijo...

Por si a alguien le interesa hacer infinitas versiones de ese pan abriochado, es la princess. Sale niquelado.

kalakahua dijo...

Dejé de hacer bollería con la Thermomix. Se lo comía todo la cuidadora de los niños.

Carlos dijo...

Hablando de mantequilla, ¿dónde puedo comprar un hojaldre de mantequilla en Madrid?

buscemi dijo...

El que tiene más fama en Madrid es el de la pasteleria de la calle del Pozo.

Numeritos dijo...

El hojaldre del Pozo es un must.

Jesús Melitón dijo...

Y el sarchichón de El Pozo también es cojonudo.

kalakahua dijo...

Numeritos, aunque estás borracho, voy a darte la razón.

Carlos dijo...

Gracias, Buscemi. Voy a ver si además de horneado, me lo pueden vender crudo, quiero hacer una buena tarta fina de manzana y los hojaldres que venden en los super me parecen bastante reguleros.

buscemi dijo...

no se yo si te lo van a querer vender crudo ¿Por qué no te animas a hacerlo tu mismo?

Carlos dijo...

Uf Buscemi, recuerdo haber leído que no es nada sencillo. El caso es que yo veía que las tartas finas que me comía en algunos restaurantes tenían un hojaldre mucho mejor que el que yo compro y viendo a Madrigal la semana pasada hacer una en Canal Cocina, comentó que la clave estaba en la mantequilla.

Voy a buscar la receta en google a ver si es abordable. Por cierto que el porcentaje de recetas de internet que salen es tirando a bajo.

Espeto dijo...

Visita a MONTANA, en Málaga. Ubicado en un precioso palacete que perteneció a los herederos de Picasso y con un montaje espectacular de varias salas, un bar de tapas (neo-gastro, supongo) a la entrada y un patio enorme con jardín para las noches más cálidas. Como digo, buena puesta en escena para una cocina que, si bien no decepciona, es bastante más conservadora de lo esperado, dirigida principalmente a un público de negocios. Aun así, el producto es bueno, las raciones abundantes y las combinaciones, aunque tímidas, son acertadas.

Potente y sabrosa la morcilla de Arriate, un producto poco conocido, tremendo, y sólo correctos unos buñuelos de bacalao con miel de caña a los que les sobraba algo de masa. Notable el calamar a la plancha con un rosejat de fideos sin un ápice de grasa y un alioli ligero de chipotle, y buen lomo de buey (más bien de vacuno), con una maduración suficiente y con un salteado de verduras con curry rojo que eran lo mejor del plato. Ricos petit fours con el café y buena selección de panes con aceite de la Laguna de Fuente Piedra.

La carta de vinos se queda muy corta en espumosos y blancos y apenas contiene media docena de referencias internacionales. Aun así, buena elección con un curioso fino elaborado con pedro ximénez, el Lagar de Benavides que produce López Hermanos en Málaga. Un vino peculiar, lleno de personalidad. Después un Cérvoles Selecció da Vinya 2001 de Costers del Segre, prodigioso en nariz, algo más acabado y alcohólico en boca. Un buen vino.

Servicio atento y eficiente, detallista. Además, es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que cuenta con aparcacoches y parking privado. No siendo barato, tampoco merece esa fama de sobrepreciado que arrastra en la ciudad. La experiencia general es más que satisfactoria.

Numeritos dijo...

Carlos, yo creo que lo mejor es que busques una buena receta de Thermomix (yo mismo podría buscarte una) y que le digas a Kalakahua que te la haga, que para eso tiene el cacharro.

buscemi dijo...

No es tan dificil como cuentan, es laborioso pero no dificil. Mira mejor en youtube hay unos cuantos videos (en francés) que te lo explican muy bien.

Espeto dijo...

Carlos, si no te corre prisa, tengo yo por ahí una receta acortada del hojaldre, un hojaldre "fácil", pero tengo que buscarla. El tradicional, como te dicen, más que complicado es un auténtico coñazo. Sólo se trata de ir doblando y amasando pero hay que dejar reposar continuamente la masa para no calentar demasiado la mantequilla. Y a veces el resultado final no es superior al de una marca comercial buena. Yo aquí tengo la suerte de contar con alguna francesa y alguna inglesa que venden en los supermercados guiris.

Yerga dijo...

Discrepo , el hojaldre en casa no es tan pesado de hacer, solamente es una cuestión de tiempo para mantener la temperatura.El resultado final si usas una buena mantequilla es muy superior en sabor ,tal vez no en textura , al comercial.
Espeto , si caes en la tentación de el cassoulet la única digna que yo probé fue en un sitio llamado Les Buissonnets, no estaba mal,al menos doraban las carnes y verduras y estaba desengrasada.
A destacar esta semana una pequeña decepción en Gresca en BCN y una buena relación calidad precio la de la Taberna Ansorena en Madrid donde me empiezo a sentir como en casa ,comida sin complicaciones ni sobresaltos , muy casera y rica.

Yerga dijo...

Y hablando de cassoulets me acabo de decidir, este finde me voy a marcar unas lentejas con pato.
Voy a dorar intensamente en mantequilla clarificada unos trozos de pato que me sobraron de navidades, pocharé cebolla,zanahoria,puerro y apio muy picados, desglasaré con un buen coñac y unas gotillas de vinagre de sidra, incorporaré las lentejas y cubriré con agua.Un ramillete de hierbas, golpe de pimienta y sal, al amor de la lumbre un par de horas,quitando espuma y grasa.
Como se me acaba de ocurrir ya os diré si es un acierto o un fracaso.

Yerga dijo...

Y también pienso visitar Dantxari y enmorrarme con sus callos, no digo cuando ya que dado el gran numero de lectores de este blog es posible que lo lean y me ofrezcan un trato distinguido ,¡y no!, yo quiero que me traten como a uno mas,sin privilegios,sin extras en la comanda.
Tal vez si me ofrecen no pagar acepte, por no hacer un feo.

Carlos dijo...

La semana que viene, notición, Adriá desvelará su futuro.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Ignoro el futuro d Adriá. lo único que sé es que ustedes vosotros no tienen nada que hacer

Vamos a comer para celebrarlo.

Carlos dijo...

Me gusta mucho el Les Terrasses de Palacios. El 2004, a unos veinte cuatro euros, me parece un chollo. Es uno de los pocos vinos que me ha gustado desde que empecé a beber buen tintorro.

angel dijo...

Todavía estoy intentando digerir la visita de ayer a Eccola; me parece que, como no se pongan las pilas se va a quedar en una especie de Ramsés. A título de ejemplo:

- "hola quiero dos copas de vino blanco"
- "naturalmente, ¿un chardonnay argentino le va bien?"
- "estupendo"
- "le abro la botella y me dice que le parece"
- "muy bien, gracias"
... 5 minutos después
- "¿me pone otra copa de chardonnay?"
- "lo siento señor, se nos ha acabado el chardonnay"
... 3 minutos después ponen una botella del mismo vino en la mesa de al lado. Menos mal que uno de sus fuertes son los vinos...

Si pedís tempura de berenjenas , contad con que son palitos de berenjena...rebozados (y mal rebozados), si pedís tortilla con cebolla caramelizada, contad con que la cebolla está al nivel de la que te dan en los carros de perritos en NY, etc...

En fin, todo muy surrealista

kalakahua dijo...

Numeritos, a ti que te ha dejado de hacer efecto, prueba esto

Espeto dijo...

Ángel, al menos a ti te dejaron entrar. Yo me quedé en la puerta. :)

txangu dijo...

Después de una semana más liado que la p... de un novio, me he parado con los enanos en Jack O'Shea y me he mercado un trozo de Crozier blue, unas lonchas de un pedazo jamón de cerdo asado con miel orgánica y tal y tal, un T-Bone de Black Angus Porterhouse de 1.124 y una paleta de cordero de 1.836 que promete ser bien de insidiosa y que lleva un ratito en el horno. Ahora solo me falta encontrar un vino igual de insidioso y que exhale tufillo y tal y tal.

Carlos dijo...

Me piden que mencione algún bar de cocinero renombrado en Madrid que lo haga bien. Yo creo que hay dos casos claros:

1)La barra de Viavélez (probablemente el mejor que haya pisado en España).
2) El Sergi Arola Gastro.

En ambos dos he disfrutado y me ha parecido que manejan buena relación calidad-precio.

Carlos dijo...

Impresionante, pero impresionante este vídeo de la panadería de Max Poilâne en Lyon, uno de los mejores panaderos del mundo.

Este vídeo de pan a l'Ancienne da muchísimas pistas para aquellos que lo intentéis, sobre todo a los que tengáis horno de leña.

No perdáis de vista cómo amasa dándole tensión superficial a las bollas para que no se desparramen, ni las cestitas donde las deja subir, previamente a su cocción.

Jesús, qué panes.

Yerga dijo...

Pedazo de video Carlos ,¡y que horno!

Carlos dijo...

Cuando decía el Sergi Arola Gastro, se me ha ido la pinza, quería decir Le Cabrera.

Yerga, un horno maravilloso, quién lo pillara para hacerse mañana un buen asado.

emiliano dijo...

Están buenos los tacos de Mi Ciudad. Mi crítico gastronómico de cabecera me recomendó la cochinita pibil y la cerveza negra modelo. No se equivocó. Me gustó mucho también el taco de pipián rojo, el de tinga de pollo y el de chicharrones. Los probamos todos y todos están buenos. Lo peor, las entradas: unos frijoles refritos y un guacamole bastante ni fu ni fa. El precio no está mal. Cuatro personas: 50 Euros, tequilas aparte. Un poco caro, pero es que nos comimos la carta entera.

Otro día probaré el Chipotle

emiliano dijo...

Y lo que cada me gusta más es la Taberna Árzabal. Invité a un amigo mallorquín y salió encantado. Y yo con él.

kalakahua dijo...

Yo sé que a estas horas andan ya mamaos, pero deberían poner La 2 y ver la gala homenaje a Plácido Domingo mientras apuran su penúltima copa de destilado.

Licenciado Vladimiro dijo...

Cocinando un bacalhau con patatas a las 23:20, borracho como una cuba con un entry-level del Dr. Bürklin-Wolf.

Siguiendo con las melopeas, mañana voy a un bar nuevo que han abierto en el Hilton especializado en...tachán...bourbon y whiskies de centeno. Una de mis debilidades, sobre todo estos últimos. Así me apliquen la ley concursal.

Y hablando de bel canto, la Caballé estuvo ayer por aquí. Y yo, claro, no estaba =(

Carlos dijo...

Llego a los postres del cumpleaños. Plácido y bien servido del Kabuki Carmona, donde he celebrado una deliciosa y modesta cena. Eso sí, el blanco de Viña Martín, anda a kilómetros de su tinto.

kalakahua dijo...

La búlgara está bien buena

Espeto dijo...

El pan de Poilane (que es parisino) está de muerte. Aunque también conozco a gente que no le gusta, por ese pequeño amargor de la masa madre. Si queréis gastaros los cuartos lo podéis comprar por internet en www.poilane.fr.

Ayer, dos vinos para apuntarse: un champagne que roza la perfección, el Bauget-Jouette Cuvée Jouette y uno de los blancos que le haráin a Carlos reconsiderar su relación con la viognier, el Georges Vernay Les Terrases de l'Empire 2006. Tremendos. Acompañaron a una cena de productito Kabuki-Nobu-Nikkei que me monté ayer. Quien tenga enchufe que me consiga la receta del glaseado de esa tempura cremosa que hace Luis Arévalo porque la de Nobu es mucho más basta.

Menuda sobredosis de ají amarillo tengo en lo alto.

Numeritos dijo...

Buenas noticias para los fumadores, malas noticias para la mayoría. Está confirmado, los bares de Madrid se empiezan a pasar por el forro la prohibición.

Carlos dijo...

Hoy habla capel de MUI o Mui, que no estoy seguro. Pone en boca de Juanjo López una de las dificultades descritas en el texto: montar al momento el plato, retrasa los servicios.

Hablando de bares, ayer en el Camariñas, enfrente del Kabuki, me pusieron unas cortezas recién fritas buenísimas. Muy ligeras, de las mejores que he probado nunca.

Carlos dijo...

Muchos bares están cerrando con los clientes dentro para que puedan fumar. Se veía venir la insumisión.

malinche dijo...

Pues también pasé yo esta semana por Mui. Latas, gildas, croquetas (no debieron ser las mismas que tomó Capel), bravas y hamburguesitas fueron, para mi, notables. Ensaladilla y berenjenas, buenas pero no tanto. Me sorprendió el local tan grande y, en mi opinión, demasiado iluminado. Lo del piso para copas tan acogedor que puede resultar hasta peligroso..

emiliano dijo...

Dejen ustedes de hablar del tabaco que ya tendrán motivos para hacerlo en los próximos días. No digo más.

Holden dijo...

Nunca pensé que México fuera un país más civilizado que España. Empiezo a pensar que es así. Hasta Haití, diría.

kalakahua dijo...

Lo de la liga antirrestaurantes en NY de la que habla Jamie Oliver tiene tela. Hartos de que les traten mal en los restoranes organizan cenas clandestinas por internet con donaciones voluntarias. Una mezcla entre txoko y putiferio a la que veo gran futuro.

Carlos dijo...

Holden, y eso que todavía no has visto Hispania.

Ainur dijo...

Maravillosa la gala homenaje a Placido en el Real, para una cena tardia volvimos a Arzabal: tan bien como siempre y con el local casi reconvertido en local de copas a determinada hora.
Hoy paseo ligero por la zona de Fuencarral y Alonso Martinez y papeo ligero en MUI.
Igual que ir al Real no es lo mismo que ir a dar un paseo, MUI no admite comparaciones con otros sitios, tipo Arzabal, Laredo o Viavelez. Creo que alguien ha visto similitudes, pero claro, tambien hay quien piensa que ir a escuchar a Bisbal es ir a un concierto de musica.

Ainur dijo...

Lo cual no es una critica a Mui, que esta muy bien. Pero es un sitio de tapeo, no un restaurante con cocina de profundidad.

kalakahua dijo...

Yo aún no he he ido pero está muy bien.

Numeritos dijo...

Eso es de lo que, en mi humilde opinión adolecen los txokos en el País Vasco en general y en Madrid en particular: un poco de putiferio.

Carlos dijo...

Me gusta el The Knife. Es el escalón menos evolucionado de la gastronomía y quizá sea por eso. Mis endorfinas se disparan cuando huelo a las brasas de carbón vegetal, me encanta el sabor de la entraña, el vacío, el del chorizo criollo. Hasta incluyen un corte de lomo alto en el menú de veinticuatro pavos.

Qué placer el de la carne roja, soltando su jugoso en el plato y su aroma ahumado.

El único pero posible es que no me dejan llevarme la carne que sobra a casa. Como estamos en épocas de sedición, la próxima vez no preguntaré.

Carlos dijo...

¿Qué será mejor, un banneton de mimbre o de madera? Me voy a proveer de utensilios para acabar sacando la miche de Poilâne y me da que hacen falta. Por cierto que el amargor del que hablaba Espeto, creo que tiene que ver también con el hecho de que usa harina de trigo integral.

La receta bien detallada en el libro de Reinhart.

Yerga dijo...

Si alguna vez os animan a ir a un sitio que se llama El Tablao , en La Navata, buscaros una buena excusa y quedaros en casa .No digo mas.
¡Ole, ole!¡ole , ole ,ole!,¡ole, ole, ole !,¡OLE,OLE,OLE,OLE!,¡OLE,OLE,OLE!....y tal.

Yerga dijo...

Carlos, toma nota de este maravilloso link:
http://www.elamasadero.com/15-bannetons-de-mimbre?gclid=CI24triZ0KYCFYIlfAod_grLOQ
En efecto el amargor lo da la harina integral,yo la uso solo un poco en la masa madre, luego pongo harina fina ya que soy una persona de posibles.

Yerga dijo...

Los huevos rellenos tambien son señal inequívoca que nos hallamos ante una persona de posibles y de lo que se dió en llamar un hogar burgues.
La simple presentación con su yema picada y sus tiritas de pimiento en fuente de porcelana nos da una idea que estamos ante gente delicada,que guarda sus mejores viandas para el Domingo y que se preocupa de honrar este dia de la semana como se merece,con respeto, buen gusto y buenas maneras.
Personalmente me he reservado una barra de pan para mi solo y me voy a poner ciego a mojar la mayonesa.
.

Yerga dijo...

Y luego unos escalopes empanados a la madrileña,con ajo y peregil.
Domingo total.

Carlos dijo...

En efecto, Yerga, en este caso añade la harina integral en una cosa que llama "masa de arranque". Es lo que se ve en el vídeo que corta en pequeños trozos.

Ahora me estoy haciendo la masa para la pizza de esta noche casi con un 50% de masa madre; la dejo reposar unas seis horas para que el gluten se forme. Uso para hornear una placa circular agujereada que me compré en el Makro por unos 10 pavos; da bastante juego. Esparzo bastante harina en la superficie de la placa y extiendo la masa hasta dejarla bien fina, unos diez minutos antes de hornearla. La pizza fina le mete a la napolitana.

Por si a alguien le interesa, venden una harina decente en Valpan, una tienda de pan con varias franquicias en Madrid.