El final del camino (Hotel de Ville – Philippe Rochat)

En la cabeza de todo aficionado a la gastronomía – un americano, tan práctico él, diría foodie y se ahorraría diecicocho letras – existe un destino ideal, un lugar que cumple con todos sus anhelos y que atesora todas las virtudes del perfecto restaurante. Aquel en que nos tratan como príncipes desde que entramos por la puerta y donde damos rienda suelta a todas nuestras fantasías gastronómicas. Muchos encontraron su El Dorado particular en la Cala Montjoi, otros unos kilómetros tierra adentro en el feudo de los Roca, los menos en medio de una campiña vasca, entre viñedos californianos o en un muelle de la zona portuaria de Copenhague. El mío, ahora lo sé, se encuentra a una decena de kilómetros de Lausana.

Vislumbrar esa casita en el centro de Crissier te hace sentirte bien. Como si llevase allí toda la vida esperándote. Allí, en medio de un coqueto pueblo se alza el antiguo ayuntamiento, el Hotel de Ville, cuyo actual mandatario cambió de nombre por aquello de poner su nombre en valor. Un edificio que desprende señorío y saber estar, que se sabe importante. Un lugar donde se ha dado de comer a generaciones de afortunados clientes con recetarios que se repiten y adaptan desde hace varias décadas. Un lugar en el que todo es posible, donde los menús degustación y los postres vanguardistas comparten con naturalidad la sala con gueridones, prensas, cuchillos de trinchar y carros de postres.

Philippe Rochat sucedió en 1996 a Frédy Giradet, uno de los grandes mitos de la cocina mundial. Un suizo - aunque los franceses lo tomen como propio – que redefinió la alta cocina aligerándola aun más que sus predecesores de la nouvelle cuisine pero conservando la elegancia de la gran tradición francesa. Su Hotel de Ville estaba considerado a finales de los 80 y principios de los 90 como el mejor restaurante del mundo. Rochat, de indudable talento y otro de los mitos vivientes de la cocina actual, no sólo conservó esa tradición sino que la dotó de un carácter muy propio, más mediterráneo quizás. Más atención a los pescados y a las verduras, en consonancia con esa cocina ligera y emocional que predicaba su predecesor pero con la atención puesta en los sabores y en que nada se quede en el camino. Un acérrimo defensor del mejor producto – sea de donde sea, aquí no hay kilómetro 0 que valga, el mejor que se pueda encontrar – y dotado de una técnica depuradísima, muy difícl de encontrar en otros fogones. Además es un hombre correctísimo en el trato, cercano y humilde, con el que mantuve uno de los mayores diálogos de besugos que se hayan visto nunca en esa sala mientras ambos nos dábamos las gracias mutuamente. Sin duda yo era el único con motivos para estar agradecido.

La entrada en el Hotel de Ville es ciertamente desconcertante. Después de los obligados saludos y bienvenidas se encuentra uno con una sala relativamente pequeña y anclada en los mejores años de Monsieur Girardet. Las mesas no son muy grandes ni están muy espaciadas, las sillas no parecen muy cómodas, la moqueta parece recien salida de una película sobre la psicodelia y de las paredes cuelgan cuadros de arte contemporáneo algo estridentes. Y sin embargo en el ambiente flota ese aura de lugar especial y uno se va fijando en los detalles: en su vajilla de Limoges de diseño, en sus cubiertos de Cristophel, en sus copas Spiegelau y Riedl. El ambiente es distendido, como gustan los centroeuropeos. Una formalidad relajada.

Sentados ya a la mesa y con una copa de champagne en la mano, nos dispusimos a disfrutar. De las manos virtuosas de Rochat y su equipo aparecieron en nuestra mesa el delicadísimo “ying et yang” de verduras y caviar oscietra o los – sorprendentemente – fresquísimos y firmes salmonetes de roca – de las Azores – crujientes con aceitunas de Nyon y pulpa de tomate, un plato impecable, fresco y ligero que juega con los contrastes de temperatura. A partir de ahí y, siendo los anteriores dos platos sobresalientes, dos genialidades que elevaron aun más el listón: los mejillones de bouchot de Mount Saint-Michele con un caldo espumoso de anís estrellado, un plato tremendo con un caldo prodigioso, ligero y aromático, y la cigala crujiente – noruega, por si os lo estáis preguntado – con limón confitado y salicornias de la Bahía de Somme. Más allá de los apellidos, un plato sencillamente perfecto. Y así, plato tras plato, en un in crescendo llegamos hasta la pularda joven con una salsa cremosa de girolles y ceps, su jugo reducido y tubérculos. Grandioso. Contemplar al señor Villeneuve y a su ayudante trinchar el ave junto a la mesa y emplatar es un espectáculo en sí mismo. Probarlo es rozar el cielo. Terminamos, extasiados, con un carro de quesos pequeño pero fantástico: tremendo Emmental de 4 años, cremoso y bien afinado Brie de Meaux, el mejor Epoisses, Apenzeller, Gruyere viejo y otros cuantos suizos estupendos que no tuve la precaución de anotar.

Y cuando hablamos de cocina no podemos olvidar la importancia que se le otorga en estos países a la cocina dulce y a la panadería, el terreno de Cyril Maurel. Brillante su milhojas –literal – de sorbetes de frutos rojos de Borgoña con flores de lavanda cristalizadas y muy ligeros los cilindros de carpaccio de melocotón del Rousillon con un ligero sorbete de menta y pimienta verde. “Una cocina dulce no tan dulce”, como dicen ellos, con presentaciones muy cuidadas. Sumemos a todo esto hasta una docena de panes pequeños acompañados de una mantequilla salada adictiva, más otro cuarteto de piezas grandes que se presentan en una cesta enorme y se cortan a la vista del cliente para acompañar los quesos y una espléndida selección de petit fours.

La sala la dirige con maestría Louis Villeneuve. Creo que pocas veces he encontrado a un director de sala con tanta personalidad, a la altura del difunto Jean-Claude Vrinat y su eterno Taillevent o de Diego Masciaga en The Waterside Inn. Observar a Monsieur Villeneuve trinchar una pularda o cortar ¡dieciséis! lonchas – ocho por lado – de la pechuga de un pato asado es toda una experiencia. Un director de sala serio pero atento, hospitaliario y amable que no tuvo inconveniente alguno en ocuparse de nuestro menú – que incluía por capricho una pularda entera en dos servicios – acomodarlo a nuestro gusto y, encima, facturarlo como si fuese un menú normal y, además, invitarnos al café y a la copa. Inaudito. Un elegante anfitrión que tuvo a bien asignarnos a un camarero hispanoparlante a pesar de que no teníamos especiales problemas de comunicación, por pura cortesía. Un profesional que lleva veintisiete años dirigiendo un equipo impecable de más de veinte personas sin una sola voz, siempre pausado y atento.

La carta de vinos responde a lo que se espera de uno de los grandes restaurantes del mundo y, en contra de lo esperado, es posible navegarla sin caer en la bancarrota. Además, el joven sumiller es una persona accesible y con ganas de ayudar. Magnífica su recomendación de un blanco local, el Besse Ermitage Vielles Vignes 2005, un Marsanne prodigioso de la zona de Valais. Lástima que yo me empeñase – a pesar de sus reticencias – en probar un Bellard Corton-Perriéres 1996, muy elegante, pero que iba camino de abrirse para cuando estábamos terminando de comer. Extraordinario también el armagnac que eligió para nuestra sobremesa, un Domaine de Tariquet Folle Blanche 1990 y con el que terminamos una de las comidas más memorables que recuerdo.

Esto no es más que un cambio de testigo, que una sucesión en el mando de los fogones. El –gran Rochat sucedió al grandísimo Girardet. Y Benoit Violier (que será un grande) le sucede a él. Porque el Hotel de Ville es una institución que, sorprendentemente, trasciende a sus cocineros por muy grandes que estos hayan sido. Así debiera ser y así, afortunadamente, es. El día que esto se publica el Hotel de Ville cerrará sus puertas, pero únicamente para reabrirlas de nuevo el 14 de octubre. La maquinaria se pondrá de nuevo en marcha y una nueva generación de clientes tendrá el enorme privilegio de volver a sentarse en sus mesas.

No os voy a decir aquí que el Hotel de Ville es el mejor restaurante del mundo. Aunque así me lo pareciese – que no – hay demasiados factores, demasiados detalles que valorar. No es, desde luego, la mejor sala. Ni es, quizás, el mejor servicio. Tampoco tiene la mejor bodega. Podría ser una de las mejores cocinas aunque eso no es más que una cuestión de gustos personales. Pero para mí es el final de un camino, la meta, la cumbre de una forma de entender la gastronomía, el servicio y la hostelería con todo lo que ello comporta. Es el cénit de lo que yo espero de un restaurante y, en ese sentido, para mí desde del sábado 20 de Agosto de 2011 es el baremo que medirá a todos los demás.

Al hilo del presente artículo son muy interesantes dos de los mejores libros de cocina que se hayan editado nunca: “La Cocina de las Emociones” de F. Girardet (Everest, 2002) y “Flaveurs” de P. Rochat (Favre, 2003).

por Espeto, 29 de agosto del 2011