domingo, 23 de octubre de 2011

Terroristas, dice

Antecedentes

1.- Más que Humano. Theodore Sturgeon

Sinopsis:

“MÁS QUE HUMANO trata del salto evolutivo del Homo Sapiens al Homo Gestalt. El individuo abre paso a un ente grupal con enormes capacidades. Un vagabundo que consigue que los demás hagan su voluntad, dos gemelas que se teletransportan, una niña con poderes telequinéticos, un joven delincuente superhéroe y villano al tiempo y un eterno bebé con una computadora por cerebro.”

2.- Los cocineros se reúnen en Barcelona. Gastrotechdays. Hablan de las nuevas relaciones que se establecen entre el cocinero y las redes sociales.

Reflexiones

1.- Pánico a perder repercusión. Se han percatado de la importancia de las redes sociales pero las afrontan desde el miedo.

2.-Pánico al anonimato. Exigen DNI al que les critica. Como si en un campo de fútbol se molestasen porque un particular pitase y le exigieran la filiación.

3.- Pánico a lo desconocido. Llegan tarde y no se adaptan al nuevo lenguaje, cuando no, directamente, reconocen desconocerlo.

4.- Ante el rechazo a los códigos no escritos de las redes sociales, la desconfianza, las alusiones al “terrorismo” de la crítica por la red, muchos nos preguntamos qué hacían en un evento llamado Gastrotech.

El futuro de la crítica

1.- Statu quo. Cuatro críticos reconocibles a los que es más o menos sencillo de controlar y manejar su influencia potencial. Existen por tanto muchas probabilidades de no cagarla durante sus visitas, les conocen y saben perfectamente la forma de prepararles festivales ad hoc. La perspectiva de tener que estar en alerta el 100% del tiempo les aterra.

2.- La evolución del Crítico Sapiens al Crítico Gestalt se ha precipitado. Un modelo de crítica basado en organismos multipersonales cada uno de ellos conocedores de una materia diferente. La ingente cantidad de buenos restaurantes diseminados por el mundo, vinos, bebidas espirituosas, libros y artículos sobre gastronomía, entrevistas, hacen imposible depositar el conocimiento de la gastronomía en un solo ente.

3.- Los blogs gastronómicos son una primera fórmula de Crítica Gestalt: blog como nave nodriza y Twitter como naves de asalto. Habrá más. Heredan de algún modo el concepto trinitario de Fernando Point. Pero ojo, hay blogs y blogs. Tuiteros y tuiteros. No hablamos de gastrogañoteros que tratan de convertirse al profesionalismo por la vía del canapé desde una impostada actitud por la que se creen ungidos con el sagrado deber de divulgar todo lo que ven y termina en sus andorgas.

Epílogo


-Bajo todo esto subyace el control de las sinergias de opinión. Algo fundamental para controlar los beneficios del negocio. Lo saben bien en el periodismo deportivo.

Bibliografía


-Más que Humano. Theodore Sturgeon. Ed. Minotauro
-Gastrotechdays http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=963983

121 comentarios:

Carlos dijo...

La crítica perfecta: independiente, razonada, con criterio -fundamentada, basada en la comparacón-, a ser posible bien escrita.

Jesús Melitón dijo...

Esto no lo ha escrito Numeritos. Tiene un negro. Fijo.

Licenciado Vladimiro dijo...

Carlos (volviendo a XEMEI): es que veo opiniones contradictorias y tengo la impresión de que es un sitio que ha ido en barrena.

Según Gómez Pallarés: informalísimo bistró mediterráneo gourmand para iniciados, precios severos, bajabragas.

Según el crítico anónimo: clavada infame con italianità babosa, raciones exiguas, atiborrado de mongolos, servicio como para liarse a hostias.

Ayer buena cena en la barra de SHUNKA, como siempre. No me canso pese al ruido y la incomodidad.

Y buena iniciativa este viernes la BARCELONA COCKTAIL WEEK, acercando al vulgo por 5 euros copas decentes en algunos de los mejores bares de la ciudad.

Carlos dijo...

Es un italiano de medio pelo, Licenciado. Lo inexplicable -o no tanto- es que haya tenido tanto cariño del personal.

Carlos dijo...

Y ya era así cuando abrió.

Fartón dijo...

En LADL hay mucho nivel. Statu quo sin ese.

Carlos dijo...

Es que hay blogs y blogs, tuits y tuits, Farton.

Bueno, hablando de Gastronomía 2.0, el miércoles 26 a las seis de la tarde, Capel y Ansón hablarán de Gastronomía 2.0.

kalakahua dijo...

yo pensaba que la conferencia había muerto.

kalakahua dijo...

La conferencia ha muerto...para los demás, claro

Espeto dijo...

Capel y Ansón hablarán de gastronomía 2.0... Sin duda, los personajes más indicados para dar una conferencia sobre nuevas tecnologías. Lo raro es que no hayan invitado al Conde de Los Andes y a Escoffier. O a Matusalem.

El artículo está muy bien. Es sorprendente que tanta tecnología que, en principio debiera servir para democratizar la crítica gastronómica, se intenta utilizar contra el cliente. En estos congresos ultragastrotecnológicos están locos por encontrar a los nuevos líderes sociales, inflarles a canapés y a vinos de medio pelo y rascarles un poco la esplada a cambio de comentario pueriles llenos de signos de exclamación en las redes sociales. Vamos, lo mismo que han venido haciendo con los críticos tradicionalmente, sólo que algunos de ellos al menos sabían escribir.

Lo que es triste es la falta de criterio y de dignidad de cierta gente.

Adocenamiento y mansedumbre a cambio de cofee breaks y catas de Barbadillo.

Espeto dijo...

Busco ideas entre LADL para forrarme. A los privilegiados que me hagan rico les premiaré con una cena exclusiva y VIP en mi casa a base de latas de Supersol (por aquello de que el producto más humilde puede ser alta cocina).

kalakahua dijo...

Caperucita, qué boca tan grande tienes...es para financiarnos mejooor

José del Condumio dijo...

Como decía Espeto, los cocineros quieren comensales complacientes que les aplaudan hasta una reducción de vinagre. Todos conocemos restaurantes adonde no iríamos ni aunque nos pagaran, pero vemos que siguen teniendo su éxito, ya sea por un turismo que lo desconoce o por paladares rancios y poco exigentes, o simplemente porque la subjetividad alimentaria no es algo que se pueda controlar.
Lo que si se puede controlar, es el trabajo digno y serio, que parece que lo olvidan, y el comensal y la crítica que tanto temen, serán benevolentes cuando sepan que al menos no te intentan engañar.
De todas formas, ahora mismo las redes sociales están muy lejos de poder llenar los restaurantes (o vaciarlos), y si estas son las ideas que se les ocurren para arreglar el problema de la hostelería, vamos aviaos....

Espeto dijo...

El fenómeno de los gastrobares en Málaga comenzó hace ya algunos años con el Tragatapas de Benito Gómez, una apuesta basada en la comida sencilla y el producto. Luego vendrían a popularizar el modelo Richard Alcaide y sus existosos Taberna Matahambre y Dani García y sus LaMoraga, con tapas más o menos divertidas que jugaban con el recetario andaluz y la cocina fusión. A todos ellos hay que agradecerles que ahora estén surgiendo nuevos locales que, aunque sea forzados por la difícili situación económica, intentan tomar su relevo y hacerse sitio en una zona donde nunca hubo especial tradición ni calidad en el tapeo y, por tanto, donde suponen una muy buena aportación al panorama gastronómico.

Tres especialemente me han llamado la atención en los últimos tiempos. Los tres con puntos en común: unos cocineros de escuela al frente, una cocina muy directa e inmediata y cartas concisas con precios moderados. Lamentablemente los tres comparten una oferta de vinos muy exigua. A ver cuándo se dan cuenta los cocineros que lo que se bebe debe estar, por lo menos, a la altura de lo que se come.

ALUMBRE (Calle Strachan, 11. Málaga). Al frente, Jacobo Vázquez, uno de los primeros cocineros que ofició en el Skina marbellí. Magnifica ubicación que le garantiza una buena afluencia de clientela, un buen montaje – terraza incluída – y una carta corta pero inteligente bajo el epígrafe de “Cocina Abierta Andaluza” que da un repaso al recetario mañagueño y andaluz añadiéndole un toque más moderno. Apenas he probado un puñado de preparaciones y ya me parece el más interesante de la ciudad junto a laMoraga: las sardinas marinadas con tartar de tomate y alcaparrones, la ensaladilla de gambas o las croquetas de caracoles con romesco son buena muestra de lo que ofrecen.

LA MARMITA (Paseo Marítimo Rey de España. Fuengirola). Abierto a mediados de este pasado verano en pleno paseo, aunque algo alejado del centro. Como el anterior, cocina muy inmediata aunque aquí algo más tradicional. Coca de salmón marinado y huevas de salmón, guiso de calamar, hamburguesa especiada de cordero, migas, champiñones rellenos o pulpo a la parrilla con patatas rotas. Platos bien hechos en su mayoría aunque los tiempos de servicio sufren algo cuando el bar se llena. Tapas entre 2,50€ y 4€, medias abundantes entre 6€ y 7€.

KNUT’S. (Calle Lagasca, 2. San Pedro de Alcántara, Marbella). Al frente – curiosamente – otro ex-Skina, Daniel Rosado, que ha unido fuerzas con la familia Canuto, reconocidos hosteleros de la localidad, para montar este establecimiento en pleno centro. Cocina más moderna y arriesgada que lo anteriores, con toques asiáticos. Platos directos y bien terminados. Muy rico el mollete de zurrapa y anchoas y espectacular la pularda crujiete con fideos thais. Frescos y originales los boquerones “ en pecera”, fritos con un aire de ponzu, la hamburguesa de pato, los rollitos de primavera de rabo de toro con salsa de ciruelas y algo más flojo el huevo a baja temperatura con crema de cebolla. Tapas muy abundantes a precios populares (entre 1,90€ y 3,90€).

Carlos dijo...

Yo sí creo que las redes sociales pueden crear tendencia para una tipología muy concreta de restaurante. Hay cocineros que lo saben y, algunos, se están moviendo bien.

El problema es el mamoneo que se ha empezado a ver entre pseudoprofesionales del twitter y del blog y algunos restaurantes. Uno empieza a cuestionarse si eso que le cuentan tan maravilloso lo ha pagado el cliente o no. De hecho me pregunto, a veces, en calidad de qué van a los restaurantes. ¿Críticos? ¿amigos? ¿marketing? ¿clientes?

Yo no estoy interesado en leer opiniones subvencionadas, sino opiniones de clientes. Clientes, repito, esa especie en extinción. El cliente, llega, come, paga y se marcha. Y como paga no hace publireportajes, y si los hace es porque su comida ha sido sensacional.

IL TROVATORE dijo...

Es que el restaurante ha dejado de ser el negocio, en la mayoría de los casos.

Antes el fin de cualquier cocinero era abrir su garito y dar de comer bien a sus clientes. Hoy el restaurante es el medio para conseguir otros fines: gastrocongresos, conferencias, reportajes.... El cliente? Como la familia. Bien, gracias.

De los blogs no hablo. La mayoría me dan arcadas.

Espeto dijo...

Carlos, eso mismo pensé el otro día y por eso lo puse en mi avatar de Twitter: soy cliente. Después seré amigo de alguno o enemigo acérrimo de otro. Pero soy cliente. Como dices: llego, como, pago y me voy. En algún sitio me invitarán a una copa, cuidarán más algún detalle o me darán a probar un plato porque me conozcan (como cliente). Pero desde la distancia que da estar sentado a una mesa y pagar tu propia factura.

A mí las redes sociales me parecen útiles para algunos pequeños establecimeintos que se pueden dar a conocer a un público objetivo y se pueden ahorrar muchos gastos de publicidad. Pero para un restaurante tradicional no creo que a día de hoy sean muy útiles ni determinen su clientela.

José, currar ya no se lleva.

Carlos dijo...

Parafraseando a Adrià, hay dos tipos de restaurantes: los que tienen clientes y los que no.

LaIna dijo...

Pues Viridiana debe ser de esos ítios que sí tiene clientes.

Y después del Homenaje de la semana pasada os diré que lo entiendo perfectamente... y con una buena preparación llegamos hasta el final del impresionante menú en relativa buena forma, al final el que tenía razón era Emiliano

juanjo dijo...

LaIna

Emiliano juega en ChampionLeague y por lo visto te has unido.

Cuéntanos. Ya tengo ganas de volver.

LaIna dijo...

Brutales: el gazpacho, las lentejas con curry, la tosta con paté de becada, el higado de rape con salsa nikkei, el canelón de morcilla, los huevos con crema de setas y trufa (de verano) y el delicadísimo pulpo con patatas cocidas y pesto
A mi el arenque no me dijo mucho la carne que cerró el menú era imposible que destacara ante semejante desfile del que venía precedida.
De los 4 postres que probamos mi favorito el de helado de yogurt.
Bien acompañados por un chardonnay israeli y un priorato (ni apunté los nombres ni me acuerdo). Para cerrar GT, paseo y sal de frutas antes de dormir como un bebe.

A mi me resulta francamente difícil encontrar sitios donde pagues más de €100 y salgas completamente encantado y deseando volver.

Carlos dijo...

¿Tiene ya becadas Abraham? Sería el año que más pronto hayan llegado, que yo recuerde.

LaIna dijo...

Ah, se me olvidaba un fallido Rioja (por poenr una pega), y chapeau para Abraham y la filosofía de €120 todo incluido, el IVA, el cubierto, el pan, el aceite, la caña / fino, etc. qué agradable y extraordinario es saber lo que va a costar la cena antes de sentarte y no tener ninguna sorpresa

LaIna dijo...

Carlos, no estaban como plato y como nos pusimos en sus manos completamente no sabíamos lo que nos ibamos a ir encontrando... y luego no le preguntamos, la verdad

Nopisto dijo...

Si que tiene becadas ya Abraham, el pasadommiércoles acabé con una un menú muy similar almde Laina. Aunque el Paté lo lleva haciendo desde hace tiempo a partir de carcasas.

emiliano dijo...

Yo ayer estuve comiendo en Tragatapas.

Primero probamos la ensaladilla rusa para ver en qué lugar del ranking la situábamos. Estaba rica. Os doy la receta: se cuecen las patatas enteras y con piel, se cubre uno las manos con unos guantes de látex previamente lavados con Don Limpio, se pelan en caliente las patatas, se estrujan con las manos hasta dejarlas hechas papilla, se pringan con aceite y vinagre de jerez, cinco horas de reposo, se ralla encima de la patata zanahoria cocida y huevo duro cocido (se ralla, no se pica), se añade atún de lata y mayonesa (no voy a discutir que si de oliva, que si de girasol, que si sabores neutros y tal y tal, pero que sea casera, plis). Y ya está. Admite gambas y judías verdes.

Seguimos con dos tostas, una de pimientos asados con anchoa y otra de sardinas quemadas con un soplete. La de anchoas, buena; la de sardinas, cojonuda, con sabor a espeto (con minúsculas). Luego sobrasada, unos mejillones en salsa más ricos todavía que los del bar Tropezón, tempura de espárragos, tortilla de setas, calamares fritos, salmonetes y pijotas.
A lo mejor se me olvida alguna cosa. De postre tomamos tarta de queso y ese bizcocho caliente de chocolate con helado que está QTC nivel 4.

Todo eso salió por 100 euros. Si atendemos exclusivamente a la comida, Tragatapas es uno de los mejores bares que he pisado en mi vida, infinitamente mejor en mi opinión que todos esos gastrobares de pacotilla que surgen como setas. Ahora bien, la bebida es otra cosa. Yo siempre que me he acercado por allí he ido acompañado de Weirdo y sus botellas, así que hakuna matata, pero si uno llega a Tragatapas con lo puesto y pregunta por su oferta de vinos, escuchará con desolación que solo puede optar entre algún rueda, la selección habitual de riojas y riberas, algún vino de la zona y no recuerdo si además tiene algún cava. En general, vinos que no están, ni de lejos, a la altura de la comida. Esto Benito lo tendría que mirar.

Mi recomendación, para cuando vayáis por Ronda: llamada a Weirdo, os pasáis por la calle del Molino a recoger los vinos, luego un paseo hasta el Tragatapas, aprovechando para echar una mirada a la plaza de toros y al tajo. Así la experiencia sí que será total.

emiliano dijo...

Ahora me voy a colgar este comentario en twitter

Carlos dijo...

¿Paté a partir de carcasas? ¿No usa interiores? Eso puede ser interesante.

emiliano dijo...

Los vinos del fin de semana:

Manzanilla I Think
Manzanilla Argueso
Fino Inocente
Amontillado Muy Viejo del Príncipe
Oloroso Almirante
Navazos Nieport 2009 Magnum
Chateau de Beaucastel 1994
L’Oiselet 2006
Chateaux du Vieux Moulin Loupiac 2004
Domaine de Baumard – Coteau du Layon 2004
Domaine Pierre Gonon – Saint Joseph 2009
Paul Jaboulet Crozes Hermitage 1999
Cava Colet Navazos 2007
Champagne Roger Coulon
Champagne Rosé Pierre Peters
Champagne RL Legras
Champagne Gatinois
Champagne Paul Dethune
Riesling Donhoff 2007 - Spatlese

Carlos dijo...

Pero vamos a ver, Emiliano. ¿Te has bebido todo eso y has pasado por Ronda, donde has acabado bebiendo un Rueda en ca'Benito?

Raro sí que es.

Carlos dijo...

Venga, señores, no se me duerman, calienten motores. Tokyo tiene un huevo+4 restaurantes 3 estrellas michelín más que París.

Ya me empiezan usías a plañir, que es casi noviembre.

Carlos dijo...

Pensad en cuál sería vuestro trigésimo tercer restaurante que merecería tres estrellas michelín en Madrid.

txangu dijo...

Emiliano, dime algo del Beaucastel, que mañana tengo una vertical desde el 89 para acá.

juanjo dijo...

LaIna

120? ha subido algo entonces. La última vez que estuve estaba en 110 € Antes del verano.

En cualquier caso, estoy contigo, un precio imbatible.

Habrá que ir en breve.

emiliano dijo...

Txangu, creo que era tinto.

Mientras lo bebíamos, alguien hablaba de glicerina, de aromas de cuero viejo, de pimienta, de hierbas y de cerezas. Cuando ya llevaba un buen rato abierto, soltaba olores de panadería. Un vino extraordinario.

emiliano dijo...

Yo en Madrid no le daba tres estrellas michelín a ningún restaurante.

emiliano dijo...

Tienes razón Carlos, después de haber bebido tanto vino, es posible que lo de Benito lo haya soñado.

Carlos dijo...

Leo que A García se pasa a recoger un premio por la feria de Capel.

Carlos dijo...

Un dia raro sin duda, como el fin de semana de Emiliano.

txangu dijo...

1989, 1994, 1995, 1998, 1999, 2001, 2004, 2007 son los que tenemos mañana en el programa

Licenciado Vladimiro dijo...

Un compañero ha ido el fin de semana a Palma de Mallorca con su mujer y por cosas de la vida ha acabado en un restaurante de fusión afrimallorquina propiedad de...tachán...Rossi de Palma.

Creo que la experiencia de lo allí vivido y comido ha sido para no olvidar. Traía cara de pavor el pobre hombre.

Fartón dijo...

¿Pero no acababais de comeros las últimas becadas de la temporada?

emiliano dijo...

Algún cocinero sensible podría idear un plato inspirado en el rostro de Rossy de Palma. Aduriz, quizás.

Carlos dijo...

A saber si los extremeños no se tocarán.

Jesús Melitón dijo...

Los extremeños se tocan como el resto de los españoles. Ni más ni menos (bueno, a lo mejor un poquito más).

Carlos dijo...

José Andrés ofrece trabajo a etarrras que entreguen armas y pidan perdón. No sé, extraño al menos sí que es.

emiliano dijo...

Trabajo en el comedor de la cárcel, supongo.

Carlos dijo...

9,25 le pone RGS a Morales en su guía 2011. Sólo detrás de Can Roca, Berasategui, Dacosta y Nerua.

angel dijo...

txangu,
te lo vas a pasar de coña

angel dijo...

Visita muy agradable al Atelier Belge. Fenomenal el servicio y bastante buena la comida; como defecto, una carta de vinos excesivamente corta aunque lo suplen con una estupenda selección de cervezas belgas (con la nueva carta ampliarán la oferta hasta 22) muy bien recomendadas por el servicio de sala y que maridan perfectamente con la carta. En mi caso, una cerveza blanca (Hoegaarden) de aperitivo, unos buenos espárragos a la flamenca (con una pilsener Jupiler, la equivalente a la Mahou en Bélgica), los indispensables mejillones con patatas fritas (con una Duvel, una ale dorada bastante fuertecita) y una raya a la mantequilla negra (acompañada con una Te Deum Roja, una buena trapense) conformaron una estupenda comida. También probamos un steak tartar (correcto) y un original arroz con bogavante. De postres, muy bien la Dama Blanca y la tarta de azúcar quemada.
Bien los gin tonic y los cafés y encima, un precio bastante correcto.
Lo dicho, a pesar del lunar de los vinos, un sitio recomendable.

emiliano dijo...

Ángel eres un bebe-sin-sed y un coloquinto.

emiliano dijo...

Khedira candidato al Balón de Oro.

Por lo que se ve los de la Michelín no son los únicos que abusan de las bebidas alucinógenas.

Holden dijo...

Y Sergio Busquets no tiene ninguna estrella Michelín. Esto no hay quien lo entienda.

emiliano dijo...

Lass Diarra, 100 puntos Parker.

emiliano dijo...

Y Cristiano, premio Grammy 2012

Carlos dijo...

Pues si queréis platos de cuchara, en el Ars Natura de Cuenca están haciendo un menú a 35 euros que se llama: "La cuchara del otoño".

También mucha caza.

kalakahua dijo...

Los piperos del Madrid... Khedira es un gran jugador. Lo que es incomprensible es que aparezcan Abidal o Puyol, que no han jugado casi nada por las lesiones. En cambio no están Radamel Falcao, máximo goleador de la UEFA o Nuri Sahin, mejor jugador de la Bundesliga

Holden dijo...

¿Existe Nuri Sahin o lo hemos soñado?

kalakahua dijo...

Te arrepentirás de esa desconfianza. Me vas a tener que abrir una botellita de champán.

Carlos dijo...

Es como El Bulli, está pero no está. No sé si me explico.

Carlos dijo...

Si en La Astorgana conservaran bien el pescado estaríamos hablando de una de las 5 mejores pescaderías que he pisado en Madrid.

emiliano dijo...

Kalakahua, en el Bernabéu solo hay ultras, piperos y enteraos. Yo soy un pipero.

kalakahua dijo...

Emiliano, querido. Sobraba la explicación. Eres un pipero de cojones.

Jesús Melitón dijo...

D. Ángel es un cierrabares. Y un provocador. Decir de una cerveza que es la Mahou belga es una afrenta en toda regla.

Al Bernabéu sólo van los aburridos. Los divertidos van al Hot. Luego les cuentan a la salida los goles por si preguntase la parienta -que nunca pregunta-.

emiliano dijo...

Menudo finolis, Melitón. Yo soy más del pasaje de la calle Montera.

angel dijo...

Don Jesús, es el equivalente por distribución, por color y...porque me lo dijo el camarero :) porque como le puede decir emiliano, yo la cerveza ni la pruebo.

emiliano dijo...

Ángel, tú eres un cercopiteco y un oficleído.

emiliano dijo...

Y Kalakahua es un calabacín.

Carlos dijo...

Eric Asimov será el crítico del NYT "en el interim", sustituyendo a Sifton.

angel dijo...

emiliano,
eres un bachibuzuk y un marinero de agua dulce

txangu dijo...

Vengo de la cata vertical de Beaucastel. P'a qué más. Y encima nos han recibido con un magnum del Calvarino Soave classico 2006 de Pieropan.

Carlos dijo...

Pues ya han salido las nuevas estrellas miche para San Francisco.

Caen algunos dos estrellas y tal. Por si os hacéis un viaje largo y queréis completar las referencias que ya teníamos por aquí.

LaIna dijo...

Pues después de Viridiana se me ocurrió conocer ayer otro gastro de esos, ene ste caso el Vi Cool de Arola en huertas. Lo mejor las patatas esas tipicas de Arola, y una golosa copa de crema catalana, galletas maria y tal. Lo demás pues rico pero lo digo con la boca pequeña.... las sardinas, las berenjenas y los canelones. Vinos por copa caros (el más barato €5 y si ya vas de entendido y quieres un riesling tienes que ir soltando hasta €8). €35 por por barba.

Por ese precio como y bebo muchísimo mejor en Arzábal, que también tiene un aire "cool" aunque no esté en Huertas.

Carlos dijo...

Suscribo lo que has dicho, LaIna. De hecho no sé dónde oí que la carta de vinos tenía un precio razonable. Al menos el día que yo estuve los precios me parecieron disparatados para un local que no creo que busque grandes pretensiones.

kalakahua dijo...

Emiliano, complemento del perfecto pipero

emiliano dijo...

Kalahahua, este es el auténtico complemento perfecto del pipero:
http://1.bp.blogspot.com/_E6eHRZ3McTw/S8mrJeJ0AII/AAAAAAAAAQU/QueaXliYsrA/s640/pipas.jpg

Carlos dijo...

César Martín anuncia que vuelve en breve. Igual podemos probar alguna becada en su nuevo restaurante este otoño.

Suquet dijo...

Ayer estuve en la taberna Matritum y han innovado en la carta de vinos. Han reemplazado el libro con todas las referencias que tenían y lo han simplificado, optantdo por un modelo de renovación mensual de una selección de unas 40 referencias. Así consiguen concentrar y dar más movilidad al stock y por otro lado te aseguran que todos los meses encontrarás cosas nuevas. Me parece una estrategia muy acertada. En cuanto a cocina están en muy buena forma... Me afirmo en este sitio como uno de los más interesantes en su categoría

Carlos dijo...

A mí también me gusta mucho Matritum. Esperemos que sigan guardando algunas de esas joyitas para frikis que se podían beber allí antes del cambio de carta.

Espeto dijo...

Extraordinaria cena en Schilo. Como ya he dicho por ahí: probablemente la mejor de cuantas he disfrutado allí en estos años. Y eso que Schilo Van Coevorden no estaba presente, ocupado en Amsterdam con la apertura de su nuevo y espectacular restaurante en el Hotel Conservatorium.

La sala siempre me ha parecido elegante, con las mesas espaciadas y la cocina completamente abierta, lo que permite seguir los pasos de los cocineros que – aquí sí – trabajan en silencio y pasan desapercibidos si uno no les presta atención. Ubicados en la mesa, comenzamos el menú degustación con los aperitivos habituales: papadums fritos, cecina de Wagyu ahumada, crema de berenjenas con pan de pita y unas estupendas conchas finas aliñadas con daikon rallado. Todo muy bien, aunque debieran rotarlos de vez en cuando en atención a los clientes habituales. A partir de ahí, platos con un nivel muy notable, ligeros y equilibrados. Si acaso se le puede echar en cara algo es la falta de potencia en alguna preparación y un producto que, siendo muy bueno, no siempre está a la altura de la cocina, pero el equilibrio, la frescura y la elegancia son palpables. Comenzamos con un estupendo sashimi de rape con sésamo y trufa y una brillante cuajada de huevo con caviar de Riofrío y tofu, un sutil frío-caliente que juega con el umami. Entre medias, una bola extra que introdujimos en el menú: el desfile de quisquillas (en tempura, en nigiri y en espeto). Fresca y más arriesgada la ensalada de daikon y vegetales crudos con una salsa de jengibre silvestre. Continuamos con dos platos fantásticos: por un lado, las gyozas de bogavante con sésamo, crujientes y jugosas, con la pasta bien fina, y el tendón de ternera guisado con ostra gallega pochada, brutal. Más conservadores los principales: un San Pedro al vapor envuelto en hoja de pino japonés con una holandesa y el – muy buen – pichón de Navarra con melocotón, kimchi y pimienta de Sechuán, acompañados de arroz árabe y risottini con cebolla. Los postres, visualmente atractivos pero más aptos para golosos, me convencieron menos: frambuesas con violeta y el naranjo de chocolate.

La carta de vinos es cara – la sección champagne es casi intocable – pero permite bucear en busca de algo correcto que beber a un precio aceptable. Tras unas copas de manzanilla Pastrana, continuamos por un muy buen Alphonse Mellot Sancerre Generation XIX 2009 y completamos con una copa de un correcto Pago de Cirsus Chardonnay 2010.

Todo un descubrimiento Serge, el jefe de sala. Un profesional que ha pasado por los salones de Le Bristol y de L’Espadon, en el Ritz de París, entre otros. Y se nota. Discreto, muy atento, detallista. Quizás el mejor profesional de sala que me he encontrado en España este último año. Con detalles como invitar a una copa de champagne – un buen Taittinger Les Folie De La Marquetterie – porque se demoraba la localización de nuestra botella de vino en la bodega o servir por copas un vino según las preferencias del cliente. Un director que maneja estupendamente los tiempos de un equipo que, por otro lado, siempre ha funcionado muy bien.

Y para terminar una mención para el Blue Bar del Hotel Finca Cortesín. Siempre elegante, siempre bien servido. Aunque la coctelería no es su fuerte, no defraudó un Old Fashioned y la selección de vinos y destilados está muy por encima de la media, aunque los precios son altos. Corta pero bien escogida colección de armagnacs: siendo ambos muy buenos, mejor el Laberdolive 1992 que el Chateau de Laubade 1986.

Una experiencia magnífica en su conjunto.

Holden dijo...

Una pregunta para el sector malagueño del blog:

¿Existe vida inteligente en Benalmádena? Con un poquito me sirve

Espeto dijo...

Holden????

Sea usted concreto y algo encontraremos: Benalmadena Costa? Hotel? Posibilidades de desplazamiento (poquito, unos km)? Tipo de cocina y nivel de precios?

Holden dijo...

Benalmádena Coast. Desplazamientos no. Tipo de comida, indistinto. Rango de precio, medio.

Interesados, por favor llamar al...

Carlos dijo...

Santiago González (el periodista y escritor) escribe sobre DiverXO.

Os recomiendo que leáis los comentarios. El "donde esté un buen () que se quite ()" es el claro triunfador. Eso, y no otra cosa, es lo que piensa la sociedad civil española de la alta cocina.

Carlos dijo...

vía El País Madrid reinventa el sushi.

Espeto dijo...

Por lo que se ve el fotógrafo se lo dejó en casa porque esa sala...

Holden, en Benalmádena-Costa haya tanta vida (gastronómica) como en el desierto de Sonora. Creo que fue Juan Luis quien estuvo hace poco y comentó algún sitio.

Bajando el listón, pueden probar Mar de Alborán en Puerto Marina o El Embarcadero a la salida en dirección Fuengirola. Sólo un par de kilómetros más allá tienen Los Marinos José que se encuentra justo en el lindero entre Fuengirola y Estepona. Un taxi hasta allí no debiera costarles más de diez o doce euros. En pleno paseo marítimo (la zona 0 a evitar) tienen Saint Tropez un chiringuito de toda la vida que ahora pertenece al grupo Los Mellizos y que es un sitio correctito para un espeto y alguna fritura.

Hacia el interior, en la barriada de Arroyo de la Miel (que es donde suelen vivir los españoles) les desaconsejo vivamente Los Mellizos, el buque insignia del grupo, por mucho que les mande allí todo el mundo. Mucho mejor el Ventorrillo de la Perra en plan tradicional. Un poco más arriba, Baboo en plan modernillo y, al pie de la autovía, está El Higuerón. A mí me parece caro para lo que dan pero las vistas están bien y la gente suele salir contenta.

Siento no poder darte mejores noticias.

Carlos dijo...

La foto es la misma que puse yo cuando escribí DiverXO, esto es... la del antiguo restaurante. Por cierto que es una foto de El País.

el pingue dijo...

El miedo "a" factura. Si los blogs van a coger ese testigo que deja la "mala y perversa crítica" -que no la honesta-, que no cuenten conmigo.
Entonces soy un ex-blog.
Saludos

Carlos dijo...

Un afamado bloguero me dijo hace tres años, en un Madrid Fusion, que si criticaba a El Bulli, no conseguía mesa -al parecer le había sucedido un par de años antes-. Así que no lo criticaba. Bueno, ahora sí.

el pingue dijo...

Carlos: ¿Y logró ir?

Carlos dijo...

Roberto, todos los años menos el 2006, si no recuerdo mal

el pingue dijo...

Yo me refiero a aquello tan "imaginativo" como el "no sabes con qué crítico estás hablando". Me decpcionaría este mundo si los blogs comenzaran a ejercer su supuesta influencia a base de miedo.

Carlos dijo...

Yo eso no lo he visto (todavía), pero sí negociar menús con un restaurante, ofreciéndole ponerlo en "los primeros puestos de google". Y así.

Carlos dijo...

Pero vamos, unos aprendices comparados con el universo gastronómico habitual.

el pingue dijo...

¡Qué blogger más viejuno soy...! ¡Cuánto listo, por Dios!. En fin...

lagerun dijo...

En breve tengo que ir a Santiago por trabajo. Nunca antes he estado. ¿Alguno de ustedes tendría a bien recomendarme dos o tres buenos restaurantes o lugares de tapeo?
Agradecido quedo.

Carlos dijo...

Lagerun, mi favorito en Santiago es Acio. El Mercadito o Marcelo también pueden ser una buena opción -este último bastante más caro-. Si tienes la oportunidad pásate por Abastos 2.0, el concepto de restaurante de mercado es el que a mí me gusta -y no lo del Mercado de San Antón.

lagerun dijo...

Gracias Carlos.

Caerán Acio y Casa Marcelo seguro. Por Abastos 2.0 creo me pasaré también, ya que me apetece conocerlo.

Otro sitio que me han recomendado es El Pataca, para tomar una patata hecha en caldo. ¿Lo conoces?

Carlos dijo...

Lagerun, el "Pataca" -Bar Negreiro-, merece la pena para el vinito. Las patatas se parecen a las de la Penela, las que ponen con el jarrete asado. Ya contarás de Marcelo...

txangu dijo...

Hoy toca deslatar la casa. He descubierto que tengo lastas de fabada a punto de caducar
El Finca Dofí 2004 estaba impresionante, aunque era un poco baby, creo yo.

Fartón dijo...

Petición para la familia: ¿Sitges? Cualquier tipo de comida, pero en el mismo Sitges. Eternamente agradecido.

Carlos dijo...

Holden estuvo este verano. Creo que salió encantado con el tema gastronómico.

Fartón dijo...

Acabo de ver los comentarios de Holden, que salvaba al Maricel, y los comentarios y recomendaciones previas. Si alguien tiene alguna aportación adicional, contadme, aunque vaya, me hago una idea... Quizá en invierno no sea tan terrible...

Numeritos dijo...

Hay quienesandan por ahí criticando el restaurante de ocho estrellas. El antídoto, pasarte unos días en Centroamérica. Te subes luego al avión de Iberia y ese menú te parece algo especial, algo único.

Me voy a ir luego a ver al Arévalo. Ese lo cura todo.

Holden dijo...

Fartón: Maricel y Cal Pintxo, prácticamente juntos, son aceptables opciones. A El Velero, que me recomendó Juan Luis, no me dio tiempo de ir, pero tiene buena pinta, y buenos vinos. En La Masía, tienen butifarra y esas cosas en plan tradicional y tal.

Fuera de ahí: "The Horror, The Horror"

Holden dijo...

Ah, y gracias a Espeto por las recomendaciones de Benalmádena. Con eso es más que suficiente.

Numeritos dijo...

Carlos, ¿La patata de La Penela no está hecha al horno?

Por cierto, mi última experiencia en La Penela bastante floja.

Fartón dijo...

Gracias, Holden. Anotado.

Carlos dijo...

No sé cómo la hacen, Numeritos, ya me gustaría. Me encantaría saber cómo consiguen que chupe tanta salsa. En La Penela la tortilla y la carne están bien, pero el resto... pues es caro y regulero.

Hoy he tenido en una fuente de cristal dos paletillas de cabrito durante 7 horas con un fondo de agua y sal, tapadas con papel albal al horno. He puesto el termostato a 130 grados y le he metido la sonda y salían entre 85 y 95 grados -no le he prestado mucha atención-. El resultado, a mi modesto entender, es de primera. Salen melosas, casi cremosas.

Carlos dijo...

Tecnica, por cierto, recomendable para hacer costillas de cerdo, previamente ahumadas con la idea de Yerga, de marinar con sal ahumada de Mercadona, durante 24 horas

Numeritos dijo...

Te lo decía porque para mi las patatas del Pataca y las de la Penela solo se parecen en que están cojonudas. Las del Pataca me llaman más la atención porque me parece imposible dejar, como dejan, la patata impecable de forma y que a la vez estén casi desechas. Hace tiempo que no voy a Santiago, pero un bareto como ese, con ocho fuegos y cada fuego con su puchero, es lo que yo llamo gastrobar.

Carlos dijo...

Yo las recuerdo bien cargaditas de caldo de carne. Menos grasas que las de la Penela, que también llevan su buena dosis. Pero seguro que la cocción es diferente. Como las de la Penela no las vi nunca.

Licenciado Vladimiro dijo...

Yo me hecho un guiso marinero de pulpitos con patatas y setas (mar y montaña) que me ha devuelto al reino de los vivos tras la moña de anoche.

Sofrito de cebolleta, ajo y un poco de tomate rallado, algo de pan frito, se echan las patatas en rodajas, el fumet, luego los pulpitos y las setas.

Tempranillo dijo...

Holden,

No se si llego tarde, pero por si acaso: en Arroyo de la Miel, lo que mas me gusta a mi y además entra dentro de lo que pides esta el rte ALBORADA, cocina casera y bien resuelta con algun toque más actual, especialidad en bacalaos.

Tambien en Benalmadena POueblo tienes LA MAR CHICA para tomar algunas raciones tradicionales a buen precio.

El resto (aparte de lo comentado por ESpeto), sobre todo en la costa flojo, minado de bares cutres para guiris.

Suerte

lagerun dijo...

Numeritos, acabas de conseguir que mi visita a El Pataca sea segura.

Carlos dijo...

Algo curioso en Galicia es que, en realidad, la variedad de patata no es lo más importante. Doy fe de haber recogido al menos cuatro variedades en una finca del interior de Pontevedra, siendo estupendas las cuatro, al menos para cocer.

Vamos, que lo importante es el terroir, el terruño, la tierriña, que tiene mucho cuajo allí.

Carlos dijo...

De hecho en una de las fincas hay boletus en abundancia. Nadie los recoge. No entiendo el porqué de que Galicia no sea tierra setera. ¿Y trufas? yo creo que han de darse allí.

Anónimo dijo...

Perdón por la intromisión, pero "O Pataca" en la Rúa del Villar es el Bar Negreira, no Negreiro. Las patatas y el queso excelentes, el chorizo también pero lo cobra como si lo fabricase sajándose su propio lomo y jamónes. El pan, de lo más infame.
Hay que pasar por O Gato Negro, sí se supera el impacto de la primera impresión que causa su cutrez se sale diciendo: menos mal que no me he echado para atrás y he entrado...

lagerun dijo...

Gracias, Anónimo.
Tomo nota de O Gato Negro.

juanjo dijo...

Buenas a todos

visita obligatoria a EL BOHÍO. O mejor dicho el nuevo Bohío. Nuevo comedor en la parte de arriba.

Pedazo de menú degustación con un fin de fiesta lleno de potencia. GROUSE. Platazo.

Soy un cansino y tal y tal, pero para mi el mejor restaurante de Madrid.

Una fiesta.

Anónimo dijo...


¡¡coóne, coóne, cuánto tonto hay!!



Rascabolo