Sanedrín gastronómico

La recién creada subsecretaría de alimentación y gastronomía, dependiente del ministerio de Agricultura, se ha reunido con carácter urgente a fin de tomar importantes decisiones con la intención de ayudar a la economía española y reactivar, fundamentalmente, la restauración y el turismo.

A tal efecto ha nombrado un sanedrín compuesto por ocho sabios gastronómicos, cuatro cocineros y cuatro blogueros, que serán renovados con carácter anual. Se establecerá para ello un sistema de puntuación por el que la asistencia a cada congreso gastronómico nacional será premiada con tres puntos, los organizados por comunidades autónomas con dos puntos y los concursos de tapas con un punto. En caso de empate, Rafael Ansón decide.

Será hoy, tras el primer consejo de ministros, cuando el ministro comunique quiénes son los componentes del sanedrín 2011 que, al parecer, llevan trabajando un par de semanas en un paquete de medidas urgentes de las que apenas han trascendido las siguientes:

1) Los restaurantes españoles se sumarán a la filosofía gastronómica Kilómetro 0, desde ya mismo, al considerarla estratégica. Para que nuestros restaurantes puedan integrarse sin tener que renunciar a su oferta actual se tomarán medidas urgentes como la plantación de cafetales en La Mancha o la creación de bodegas de sake en La Rioja.

2) Persecución del cliente que reserve y no se presente. Las conversaciones telefónicas serán grabadas y las direcciones IP - en las reservas por internet- rastreadas para asegurarse de que el cliente aparece siempre. Se creará una página en facebook con la fotografía de los que aparezcan en la lista negra y se premiará al insulto más gracioso.

3) Todos los restaurantes ofrecerán WI-FI gratis y por cada cinco tuits con foto se agasajará al cliente con un postre gratis. Cualquier documento, bien sea gráfico o escrito, se recogerá en la web GastroTuiteros por España que tendrá su propio programa de televisión.

4) Ticket patriótico. Se gravará al vino extranjero con un extra de 3 euros por botella. Portugal estará excluida. Se está planteando seriamente penalizar a Francia con más dureza, a menos que la guía Michelín se comprometa a ser más generosa en su próxima edición o revise la 2011 durante el próximo trimestre.

5) El sanedrín está empeñado en que podamos volver a gritar juntos un sentido ¡Viva España!. Por ello se está valorando volver a imponer el servicio militar obligatorio. Sólo que en lugar de incorporarse al ejército, los españoles y españolas habrán de pasar 9 meses en un restaurante. Se crearán los cuerpos de Cocina y Sala. Los tres primeros meses habrá una formación básica en los restaurantes con tres soles Repsol -así nos aseguraremos de que sobran plazas- que actuarán como CIR, para luego realizar servicios de 6 meses por toda España, durante los cuáles cobrarán, como los stagers profesionales, 12 euros al mes. Aquellos que deseen servir en los Asadores Españoles realizarán su CIR en Melilla.

Se trata sin duda de un conjunto de medidas sensatas a las que parece seguirán otras de mayor dureza en el segundo trimestre del 2012 y que, en función de la gravedad de la situación, pueden suponer la sustitución del Kilómetro 0 por un esquema alimentario autárquico.

Champanes de pequeño productor

Si tuviera que destacar alguna de las mil cosas que he aprendido, compartiendo experiencias en internet, seguramente hablaría de vino. Partía de la visión más tradicional, de muchas experiencias con vinos tintos de la Rioja, Ribera del Duero y, si acaso, el Priorato o de blancos de las Rias Baixas. Pero poco a poco el universo se fue expandiendo y el nacionalismo, un cáncer para el aficionado, fue quedando atrás. Borgoña o Burdeos, el Piamonte y por supuesto las zonas nuevas en España, como Galicia o el Bierzo. Por el camino un mundo único de blancos alemanes... y muchos champanes.

Imponían los champanes, las grandes casas exigían unos precios inalcanzables para el bolsillo de un español medio, al que los 30 euros le suponía una barrera mental difícil de superar. Pero en diciembre del 2006 apareció una cata en Elmundovino que me pareció un filón. Se centraba en champanes de pequeños productores, que tenían la ventaja de estar a un precio sensiblemente inferior al de los vinos de las grandes maisons. Allí se mencionaban algunos de los que vosotros conocéis hoy bien: Gatinois, Larmandier Bernier, Jerôme Prévost o De Sousa & Fils.

Así que con esta referencia me fui a la única tienda de Madrid donde podía encontrar estos vinos: Lavinia. Allí me compré un vino de De Sousa, el primer champán de pequeño productor que bebí. Fue más o menos la época en la que tuve conocimiento de un par de importadores que se habían centrado en vinos internacionales, puntas de lanza en la venta de un producto que, salvo círculos muy reducidos, apenas se ofrecía en España. Pioneros como Ramón Coalla en Coalla Gourmet, que apostó por Pierre Gimonnet o Marc Hebrart o como Paco Berciano y su Alma Única, que consiguió que pudiéramos beber los vinos de André Clouet.

Las cartas de vinos de los restaurantes fueron poco a poco introduciendo champanes que se salían de la oferta tradicional. No sólo eso, los Bollinger o Veuve Clicquot fueron progresivamente arrinconados y en Madrid, el mero hecho de ofrecer una buena carta de champanes se convertía en un activo muy importante para una casa. Su primer gran exponente en la capital fue la carta que Mario García diseñó para Piñera. Exuberante, más de cien champanes, ir a comer y beber allí se convirtió para mí en una fiesta. Asociándose a la corriente asiática y peruana que se ha instalado en la capital, Kabuki, DiverXO, Sushi Bar, Nikkei 225 o Teatriz entendieron que quizá el mejor acompañamiento para su comida eran los vinos blancos, y entre ellos, el mejor, el champán.

Así, cinco años después, leo en la web las espectaculares selecciones del proyecto de Fernando Angulo en su perfectgintonic.com rondeño y de La Tintorería -latintorerianinoteca.com-, la pequeña tienda del Barrio de Salamanca que se ha convertido en una referencia en Madrid. Gente joven que, a pesar del pésimo entorno económico, ha apostado por su pasión y que por suerte influye cada vez más y más en las cartas de los restaurantes españoles.

Mientras paseo por la tienda para mayoristas de Makro en Alcobendas, me encuentro con una botella del buen blanc de blancs que hace Pierre Peters, algo impensable hace un par de años. Con suerte, algún restaurante ajeno a los círculos de aficionados se animará a incluirlo en su carta. Sin gente como la arriba mencionada, como Miguel de la Taberna de Laredo -allí bebí mi primer Selosse- o Juancho Asenjo estoy absolutamente seguro de que las opciones serían menos. Gracias a todos ellos, estas Navidades brindaré en una copa de tipo Burdeos con un champán de pequeño productor. En casa discutiremos si nos gusta más o menos, después de cinco años y tantas botellas abiertas, vamos aprendiendo.

La vecina de enfrente

En mis años infantiles y adolescentes la vecina de enfrente era un ser parecido a mis hermanas con un punto más de charlatanería y dos puntos mas de cursilería. Siempre aparecía a la hora de merendar, no fallaba, le gustaba compartir conmigo el condumio y sobre todo sus intrascendentes vivencias, era cursi, el perlé era su segunda piel, con un gusto horrible para los bocadillos, el de plátano con Cola-Cao es una de las perversiones gastronómicas que me dejó marcado, dejaba migas por todos lados y churretones en mis cuadernos, he de reconocer que en este punto yo colaboraba bastante. Le gustaba a mis padres y a sus amigos, decían de ella que era muy buena, educada, limpia, trabajadora y que además se notaba que me apreciaba mucho. La realidad era que no tenía sentido de la medida, cuando no callaba lo hacía a gritos, cuando me acosaba era a empujones, cuando bebía trasegaba y cuando comía deglutía, yo la apodé Tannis.

Tannis era el bar, y restaurante de enfrente de mi casa, ruidoso a mas no poder, con los suelos siempre cubiertos de una mezcla de serrín, cascaras de gambas , servilletas y pan, gastrofelpudo lo llamaríamos hoy. Ese antro de nombre pretencioso, neones empolvados, decoración en negro con ribetes y taburetes forrados de semicueros era el de más éxito del barrio, el preferido de mis padres y sus amigos, como ella.


En ese bar y restaurante, los clientes competían con los camareros a ver quien gritaba mas, los clientes entre sí para llegar a empujones a la barra, la cerveza fluía por las gargantas como el agua por el Ebro, sin gas, los calamares se devoraban como Tridents, las gambas más que gabardina estaban necesitadas de mortaja, los pepitos de ternera te hacían añorar la combinación cacao-fruta y las manchas marcaban mis ropas, esta vez sin mi ayuda. Al fondo disponía de cuatro mesas que le daban el derecho a llamarse bar–restaurante, las similitudes con mi vecina eran todavía mas palpables, el ruido en esa zona era insoportable, la atención de los camareros rozaba la violencia, el menú nefasto, recuerdo el cordero asado de los domingos, unos filetes de pierna plancheados y secos, las croquetas con las que nos agredíamos y casi lesionábamos, la famosa paella con ¡aceitunas!, como añoraba el Cola Cao en esos momentos. Como podéis suponer mi visión de la vecina y del bar y restaurante de enfrente no ha sido precisamente idílica.

Pero hete aquí que el cine me ha hecho conocer otros mundos, otros estilos otras formas de ser, otras vecinas de enfrente, una nefasta película remake de La ventana Indiscreta, producida por Spielberg, incorpora una nueva visión de la vecina de enfrente, algo diferente a la de mis recuerdos, mi despreciable Tannis. Y si una vecina diferente es posible ¿por qué no un bar-restaurante de enfrente diferente?, si Sarah Roemer me ha demostrado que hay otros mundos, pero no estaban en mi infancia ¿Por qué no puede haber un bar, que represente esos mismos valores?


Qué valores, supongo que os estáis preguntando, pues algo así como empezar con algo fresco, moderno y tradicional al mismo tiempo, con un presentación impactante como unas finas láminas de calabacín rellenas de un delicado ajoarriero, un bocado que te hace querer saber más de esa vecina, que despierta la curiosidad ¡mucha curiosidad!.

La nueva vecina además es fuerte por fuera y cremosa por dentro , una croqueta crujiente y sedosa con un ligero perfume a lo que anuncia, si es centollo o si es jamón, sabe a lo que tiene que saber. También sabe ser sofisticada y elegante, se nos presenta a veces como unos tournedós de foie ligeramente caramelizados, una fina blusa, y bien acompañada de un pan de naranja y una gelatina de violetas que realzan todas sus virtudes.

El buen gusto de esta vecina, joven y sobradamente preparada, queda mas que demostrado cuando a una lasaña de pato le aporta unos piñones y unos toques de esparrago verde que la hacen sentirse tal y como es, un guiso profundo, picante, fresco y silvestre a la vez, ese guiso que todos llevamos dentro y que comemos con tenedor, pero en el fondo nos gustaría comer a cucharadas. No renuncia nuestra vecina a ser melosa a la vez que con carácter y los callos se presentan perfectamente ligados y con un toque de comino y orégano que deja las cosas claras, “tradicional si, pero siempre a mi manera”. Es apegada a su familia, a sus orígenes y si se tiene que guisar un pichón se guisa, el rojo vivo y la sangre lo deja para las corridas de toros, pero también la gusta viajar por nuestro país y se acerca a el norte para napar un perfecto bacalao con un pil-pil como ella, suave, con sabor y aromático, o al oeste para un guiso dulce ,rotundo y marino, un suquet de rape perfecto de punto, o acercarse por Francia y brasear un cordero impactante, ¡esta chica lo tiene todo!.

Como toda vecina de enfrente ideal tiene un punto de misterio, algo que no enseña o que, como en este caso, no has alcanzado a ver en su plenitud, los postres son originales pero para el primer día te vas a casa solamente con un magnifico” gintonic”, postre original que demuestra su capacidad de copiar la realidad, granizado y cremoso con bayas de enebro y ralladura de lima, porque nuestra vecina domina las técnicas ¡y muy bien dominadas! El otro punto de misterio es la carta de vinos que no alcancé a leer, pero seguro que es como ella, suficiente, cosmopolita, tradicional y moderna a la vez.

Si a esa vecina en mi imaginación la representa fenomenalmente Sara, a ese restaurante, y bar, que me gustaría tener a menos de cien metros de mi casa, mi restaurante y bar de enfrente ideal, lo representa a la perfección uno que ya conozco, existe, se llama Raff y está en Cuenca.

Todavía no pierdo la esperanza, tal vez algún día se trasladen y nos veamos todos los días, mientras tanto queridos amigos, esto que os cuento es mas verdad que el pan y la tierra.

Contra la deconstrucción

Fue en 1996. En el Puerto Olímpico, Ferrán Adrià había montado un taller, quizá el que fue el primer taller gastronómico. Y entre los cocineros que allí pensaron, Marc Singla, que pasará a la historia por haber creado la tortilla de patatas deconstruída, epítome del plato de vanguardia con marca elBulli.

En realidad es un plato sencillo, se cocinan los ingredientes de la tortilla de patatas por separado y se sirven en una copa de cóctel, en capas. El cliente, es parte activa en "la cocina", pues ha de rebañar con la cuchara de arriba a abajo, de manera que en cada cucharada se mezclen todos los ingredientes. La idea es que las sensaciones sean similares a las de una tortilla estándar. Era el caso de la tortilla de Singlá que, si bien no añadía nada a la preparación tradicional, era un plato rico, bien acabado. Pero lo importante no era el plato, era el concepto.

Y el concepto se aplicó a muchísimos otros platos, desde las patatas a la riojana a la ensalada César o la caldeirada de pescado. Los concursos de tapas son un espectáculo de deconstrucciones sin final. La ecuación que supone mezclar los diversos ingredientes de un plato hasta conseguir un todo, se simplifica de manera notable, al trabajar cada variable -producto- por separado. Platos basados en juegos de texturas -en mi opinión, la gran aportación técnica de la revolución de Adrià- y sorpresa.

Una de las máximas de la cocina tradicional es que, muchos de los guisos, de un día para otro, están mejores. Y es cierto, el "asentamiento" es básico para muchos platos. Sucede con los callos, con la fabada o con el morteruelo. De alguna manera los platos parecen nacer deconstruidos, con los ingredientes ya cocinados pero sin integrarse del todo. Es el tiempo el que va uniendo el puzzle, mezclando los sabores, hasta que el bocado se convierte en un todo. Nunca he leído una explicación teórica sobre el porqué y no se me ocurre mejor manera de explicarlo que hablar de una emulsión de sabores. Molecular, si me apuráis.

He probado muchos guisos deconstruídos. Siempre me han parecido un fracaso. Me parece una manera efectista de plantear el problema. Lo difícil no es hacer un fondo de verduras y jamón gelatinizado, un cubito helado de pimentón y unas fabes perfectamente cocidas. Lo que hace a un plato realmente grande es darle sentido a todo ello junto, en las proporciones adecuadas, con los tiempos justos. Y cuando sale bien, es un milagro.

Recuerdo con horror la asignatura de álgebra. Aquellas ecuaciones con muchas variables que debíamos maximizar. Un guiso tiene algo de eso. Seguramente seré capaz de conseguir el óptimo tratando las variables por separado. Pero el sobresaliente se concede por resolver el problema completo.