De los pelos a los celos

No recuerdo quien dijo que la estética de los años setenta fue diseñada por el enemigo, pero tenía razón. Nuestras fotos de aquellos años lo demuestran, si es que tenemos edad suficiente para ello y, si no, basta con que revisemos alguna de las series televisivas o de las películas de aquella década para darnos un baño de melenas, patillas, pantalones campanas, solapas anchas y zapatos con alzas. Raffaella Carra, Rumba 3 (“bodeguero, déme otra copa de champán, quiero ser muy feliz….”), el Ratón Ayala, las tetas de Susana Estrada, los cantautores, el comisario McMillan y su esposa, una chica que nada desnuda es devorada por un tiburón mientras suena una inquietante melodía de John Williams, Travolta, los Bee Gees, fiebre del sábado noche, la vida sin miedo al sida, la transición política y, en medio de todos esto, el renacimiento de la gastronomía en España.

Y es que después de una larga posguerra en la que la escasez de alimentos sólo dejaba hueco para una cocina de recursos o de supervivencia, vinieron unos años en los que el boom del turismo determinó la difusión de un tipo de cocina internacional carente de interés y la marginación de las cocinas regionales, relegadas a comedores rurales alejados de los circuitos turísticos o a restaurantes entrañables que se mantenían firmes en la difusión de productos y recetas locales: El Faro, El Caballo Rojo, El Molino de Puente Arce, El Rincón de Pepe, Casa Ricardo, El Hispania, El Hotel Empordá, Duque, gran asador de Segovia y tantos otros que constituyeron una referencia gastronómica frente al imperio de los gazpachos aguados, las paellas de engrudo, la sangría y el jamón de plástico con melón. Los cocineros empiezan a tener estilo: lubina al estilo del chef, cordero al estilo del chef… Y allí estábamos nosotros, zampándonos el menú turístico de Fraga Iribarne, cuando un grupo de cocineros vascos, Arzak, Arguiñano, Subijana, Roteta y alguno más que me olvido, dieron un giro maravilloso a la situación e inyectaron un aire nuevo a la gastronomía española.

Llegan los ochenta con aires de libertad, mírala, mírala, la Puerta de Alcalá y con gente con ganas de terminar con ella, se sienten coño, Reagan, Thatcher, la guerra de las Malvinas, Naranjito, se muere Rock Hudson, we are the world, we are the children, la quinta del buitre, Angela Channing, Lou Grant, V, el teniente Furillo. Y el impulso que llega del País Vasco es seguido por cocineros de todas las regiones, interesados ahora en recuperar recetas tradicionales y en mejorar tanto la calidad de los productos como la técnica en su elaboración. Y así fuimos sabiendo de Arbelaitz y Berasategui en el País Vasco, de Carme Ruscalleda, Santi Santamaría y Joan Roca en Cataluña, de Manolo de la Osa en La Mancha, de Toño Pérez en Extremadura y de otros muchos que han tenido una gran influencia en la transformación sustancial de la gastronomía de este país. Y entre ellos, aparece el considerado por muchos como el más grande cocinero de la historia, Ferrán Adría, protagonista de una revolución que lo cuestiona todo pero que ha merecido unánimes muestras de admiración en todo el mundo, y que ha convertido su restaurante de Rosas en una especie de templo donde los gastrónomos con pasta y los snobs con pasta se reúnen para probar las nuevas creaciones del genio.

Ha nacido la cocina de autor en España, triunfa el minimalismo y en las cartas se buscan nombres ostentosos y, como sinónimo de calidad, se cita el origen de los ingredientes del plato, los huevos ya no son fritos, sino rotos, estrellados o en sartén, las anchoas son del Cantábrico o de La Escala, los langostinos de Sanlúcar o de Vinaroz, la alcachofa de Tudela, fresón y fresa de Aranjuez... Antonio Burgos y Alfonso Ussía, considerando que no hay hueco para combinar lo tradicional y lo moderno, se convierten en los paladines del puchero de habichuelas, que al que le gusta el sashimi es un cursi, mire usted. Un programa de cocina triunfa en la tele y un libro de recetas se convierte en best seller. En cada esquina hay un chino de barrio y en los supermercados aparecen productos hasta entonces desacostumbrados. Todo dios entiende de vinos y, de pronto, buscamos nuevos significados a los adjetivos, para explicar que un vino puede ser carnoso, blando, elegante o incluso redondo como un pelotón.

Cae el muro, los héroes de los jóvenes ya no son cantantes, actores o deportistas de éxito sino hombres de negocio, Bill Gates, Larry Page, Paul Allen. Llegan los yuppies obsesionados por los teléfonos móviles, el sushi y la forma física. El mundo se llena de gimnasios, de restaurantes japoneses y de tiendas de Movistar. Llegan la séptima, la octava y la novena. La globalización. Internet. Los blogs gastronómicos. Tempura de ortiguillas, tacos de habas con butifarra, cuscus de cerdo ibérico, dim sum de tortilla española. Viridiana, Diverxo, Aponiente, Kabuki. No hay canal de televisión que no tenga su programa de cocina y además hay un Canal Cocina. Los cocineros son artistas, creadores dotados de una inventiva exuberante obligados a innovar continuamente, ante los ojos de críticos y clientes que contemplan el mantenimiento prolongado de platos en la carta como una intolerable muestra de estancamiento. Cocineros galácticos, muchas veces sobrevalorados, que renuncian a estrellas Michelín o que se suicidan si se las quitan. El euro. Menús degustación a 60, a 90, a 130 y subiendo como en la canción de Roberto Carlos (¿o era de los Hermanos Calatrava?). Nitrógeno líquido, esferificaciones, aditivos alimentarios, paisajes en el plato. Santi Santamaría se queja. Salvador Gallego dice que hemos matado a la abuela. Congresos gastronómicos. La crisis. Al cliente, que empieza a tener paralizado el bolsillo, llega alguno y le anestesia el paladar. Vale todo para ganar notoriedad, desde posar desnudo hasta comerse una placenta. La autocomplacencia. Premios gastronómicos un día sí y otro también: el cocinero revelación, el plato más bello, la carta más bonita, los aseos más fragantes. Listas: los cocineros más influyentes, los 50 mejores restaurantes del mundo, los 25 mejores de Madrid. El mejor, el mejor, el mejor…. Los celos.

Fotos que ilustran el post: Diana la lagarta y Juan Mari Arzak

Post mortem

“Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.

Pedro Morán (restaurante Casa Gerardo)

“La alta cocina se reducirá a una élite”, “Los restaurantes deben llegar a capas más bajas de la sociedad, fundamentalmente a los jóvenes, y adaptarse a sus necesidades”.

Rafael García Santos (http://www.lomejordelagastronomía.com/)

«La alta cocina creativa hizo crisis hace dos años, o año y medio. El propio Ferrá Adriá se bate en retirada»

José Carlos Capel (El País)

Los tres últimos años y el último en concreto le han aportado al observador atento mucha información sobre la relación entre los restaurantes de alta cocina creativa en Madrid y sus clientes. La capital, tradicionalmente conservadora, exigente en cuanto a producto y servicio, ha visto nacer un conjunto de restaurantes cuyo ideario incluye una propuesta ambiciosa y refinada, compleja en sus elaboraciones: vanguardia. Bajo este paraguas podríamos encuadrar a Zaranda, Arola Gastro o Senzone, restaurantes en los que la sala, la cocina y la bodega se cuidan con detalle. Aunque su historia era diferente, los tres compartían el mismo objetivo: convertirse en grandes comedores con una cocina extremadamente sofisticada como elemento diferencial. Abordar el récord que tiene Zalacaín, hasta la fecha y sin discusión, el mejor restaurante que se ha establecido en Madrid.

La prensa gastronómica madrileña saludó sin excepciones y con albricias la llegada del último de ellos, Senzone, que en diciembre del no tan lejano 2007 abría sus puertas en el hotel Hospes, en el centro de Madrid. La unanimidad fue inusual y absoluta, el microcosmos que rodea a los restaurantes madrileños alzó el pulgar hacia arriba: avisaron con fanfarrias de que iba a ser una estrella, el mejor restaurante de la capital, algo grande. Premios, reconocimientos, críticas repetidamente positivas, cocina, sala y sumillería, un rodillo mediático.

Pero la cosa no salió del todo bien. Algo menos de un año después, atravesando un otoño durísimo en el que la media de ocupación ha sido baja, el cocinero abandona el restaurante. Alega falta de sintonía con la dirección; sea verdad o no, la realidad es que el restaurante nunca llegó a funcionar, no era competitivo.

Con su caída cabría preguntarse el porqué del contraste de tantos elogios en la crítica y la indiferencia del público. ¿Se equivocó la crítica en su evaluación? ¿Está la prensa gastronómica cerca de la realidad de este país, de sus gustos? ¿O es que se ha abierto una brecha insalvable entre la alta cocina de vanguardia y la clientela capaz económicamente de pagar una cena en un restaurante de este perfil? ¿El problema es esa cocina vanguardista, o son los ciento veinte euros que, como poco, cuesta un cubierto en estos locales?

Partiendo de las premisas de García Santos, la respuesta al fracaso de Senzone estaría en que los gustos del pueblo no son suficientemente sofisticados ni sus bolsillos anchos y profundos, algo inevitable, como la gravedad. El mensaje suena nihilista tal y como lo plantea, casi parece que no mereciera la pena intentarlo, ¿Para qué si la gente no está preparada ni económica ni intelectualmente? Pero el argumento se quiebra fácilmente, porque sí hay restaurantes de alta cocina funcionando en Madrid y todos podríamos poner un par de ejemplos de sitios que proponen cocina arriesgada donde cuesta hacer una reserva; si tú no llenas y tu vecino sí, vendiendo los mismos tomates o muy parecidos, es que estás haciendo algo mal. Sin olvidar que en Madrid hay decenas de locales de cocina tradicional –incluidos los de alta cocina- llenos cada noche. Vamos, que el foro, se lo gasta en comer.

Así lo han entendido Ramón Freixá y Eneko Atxa, que apuestan por Madrid. De su evolución y de la de Arola Gastro podremos deducir si, como apunta el periodista, este modelo es imposible o se puede adaptar a un cliente que, bien es cierto, les mira con desconfianza. No conviene olvidar la historia y existe el precedente de La Broche en Dr. Fleming, donde Madrid acogió a Sergi Arola con cariño, trato que quizá no tuvo continuidad en su mudanza al hotel Miguel Ángel. Este dato, no debería pasar desapercibido; había algo en el local original que no migró con el equipo. Un problema, que en mi opinión ha vuelto a suceder en Zaranda.

Se deriva además dos corolarios. El primero sutil, pero interesante. En Madrid y en la actualidad, la influencia de la prensa gastronómica es débil incluso a corto plazo. Quizá dé una oportunidad -ni siquiera tengo tan claro este aspecto- pero por bonita y positiva que sea la crónica, un restaurante sólo funcionará si consigue una cartera de clientes habituales y logra minimizar el número de ellos que sólo visitan su restaurante en una ocasión. Madrid no es una capital turísitica de suficiente nivel como para garantizar un flujo de clientela internacional que mantenga un restaurante. Y menos en estos tiempos de crisis.

El segundo es que cuesta cada día más entender la obsesión que tienen tantos y tantos cocineros con lo que se dice de ellos en tal o cual foro, o con la crítica que ha salido en esta o aquella revista. Aunque bien pensado, eso quizá tenga que ver menos con el dinero que con el ego.

El imperio Momofuku

New York, New York. Hay ciudades cuya fisonomía, cuya alma, cambia con cada estación. Si París debe visitarse en otoño, paseando por una "rive gauche" repleta de hojarasca, con su irrepetible aire de melancolía y existencialismo, mientras caen unas finas gotas de lluvia, Nueva York, su espíritu, su esencia, se revela en todo su esplendor en invierno, cuanto más cerca de Navidad mejor, cuanto más blancas sus aceras de nieve, mejor, con un frío soportable que permita, a pesar de la distancia, caminar entre la Calle 88 y Battery Park, entre la Avenida 12 y Autopista F.D. Roosevelt. Es entonces cuando Nueva York se presenta ante nosotros en su mejor versión, cuasi cinematográfica, donde cualquier milagro es posible, no solo en la Calle 34. Uno de ellos sucede, repetidamente, en el East Village.

Nueva York se ha distinguido, hasta hace unos pocos años, por la ingente cantidad de restaurantes, muchos de ellos de una calidad envidiable, pero nunca, hasta hace relativamente poco, ha tenido entre sus cocineros a alguien capaz, no solo de brillar en la ejecución, sino capaz de crear nuevas tendencias, nuevos caminos, en la gastronomía global. Su nombre, Chang; David Chang.
Este menudo cocinero, originario de Virginia, aunque de familia coreana, ha revolucionado la gastronomía americana, como ningún otro cocinero lo había hecho en muchos, muchos años. Si Alice Waters fue, a principios de los años setenta, la extensión y aplicación culinaria del movimiento hippie de Haight & Ashbury; si en los años Ochenta Wolfgang Puck, además de su peculiar acento austríaco, trajo su alegría de vivir y cocinar hasta Sunset Boulevard y enseñó a comer a los "Ricos y Famosos", si acaso eso es posible; si Jean Georges extendió su imperio gastronómico en los años noventa, presentando por primera vez en los Estados Unidos una cierta vanguardia culinaria, ha sido David Chang, con su peculiar concepto de restaurante y cocina, el que ha puesto a Nueva York a la cabeza de una nueva forma de entender la experiencia gastronómica, despojándola de reglas, barroquismo, pretenciosidad, formalidad y dotándola, además de calidad, de esas tres palabras acuñadas en 1.789: Liberté, égalité, fraternité. Una especie de socialización del disfrute, democracia gastronómica exenta de demagogia. Palabras que aunque suenen precisamente a esto último, se refrendan en el concepto de negocio que David Chang ha implantado en sus tres restaurantes. Si algunos dicen que un restaurante es algo más que lo que se pone en un plato, los Momofuku son prueba de ello.

David Chang abrió su primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, en la primavera de 2003, como una versión actualizada de un tradicional restaurante japonés, en cuyo menú abundan palabras como Ramen, Somen, Kimchi, Yuzu, Miso, cuya explicación queda entre Google y vosotros. Al contrario de lo que suele ser habitual, Chang ha ido creando su repertorio gastronómico de abajo hacia arriba.

En Agosto de 2006 se abre Momofuku Ssam Bar, con un menú sin estructura aparente, donde el único hilo conductor parece ser el Cerdo, en todas sus variantes, en todas sus partes. Una cocina que mezcla platos extraordinariamente complejos con otros totalmente espontáneos, informales. La cocina entendida como globalización, sin reglas, con una constante aparición de nuevos platos, que hacen que cada visita al Ssam Bar sea una nueva y placentera experiencia. Chang consigue que su eclecticismo, que podría desembocar fácilmente en incoherencia, se traduzca en el plato en sorpresa y calidad a partes iguales; cada ingrediente cuenta, no hay caprichos, hay balance. Ningún plato es un guiño a la moda, a una tendencia concreta.

Hablaba, hace poco, cierto periodista gastronómico de parámetros gustativos al hablar del Ssam Bar. Lo que hace Chang es eliminar fronteras. Queda a la discreción de cada cliente el hacer lo mismo. ¿Necesitamos un doctorado en gastronomía coreana para disfrutar de los bollitos de panceta, pepino y salsa hoisin? ¿Debemos adentrarnos en lo más profundo de la cocina de Sichuan para disfrutar del maravilloso plato de tendones de vaca, mango y cacahuetes? Creo que la respuesta es bastante clara. No seré yo el que hable de semejanzas entre la cocina de Chang y la de David Muñoz, aunque ambos participan de un concepto común que amalgama perfectamente parámetros y conceptos de diversas culturas gastronómicas, pero ahí cesan sus semejanzas. Sus cocinas, aunque parten de una misma premisa, de una idea común, siguen caminos totalmente distintos. De parámetros intelectuales no hablo. Su sola mención me provoca náuseas. Aquellos que utilizan dicho término, demuestran no tener ninguno.

Ambos restaurantes, Noodle Bar y Ssam Bar, participan de un concepto similar. Son bares, valga la redundancia, con una extensa barra con taburetes de madera, anexa a la cocina, y con varias mesas comunitarias donde perfectos desconocidos se sientan y comen juntos. ¿Hay algo más igualitario, más democrático? Ninguno de los dos acepta reservas, el primero que llega es al primero que se le atiende. Sin embargo, este concepto no está exento de detalles de calidad, como una excepcional carta de vinos, con más de 200 referencias. El servicio ha ido mejorando con el tiempo. No nos olvidemos que estamos hablando de bares, con un flujo constante, con continuas entradas y salidas de clientes y con una cocina que no cierra hasta las dos de la mañana. Pues eso, que el servicio, salvando las distancias, está a un nivel más que aceptable, aunque, de vez en cuando, nos podamos encontrar con algún camarero, aspirante a modelo de Abercrombie & Fitch, y sin demasiado interés o conocimiento de lo que sale de la cocina o de las necesidades del cliente.

En Febrero de 2008, David Chang abrió *Momofuku Ko, la culminación, por ahora, de su pirámide. Alta cocina en el más insospechado de los marcos: doce taburetes sin respaldo en una barra que da directamente a la cocina, donde los cocineros se transforman en camareros y sirven los platos directamente al comensal. Ko es un restaurante que mira hacia el futuro, ignorando las reglas y librándose de las ataduras de la tradición, donde observamos, junto a la formación profesional de David Chang en el French Culinary Institute, sus raíces coreanas; un prodigio de sutilidad, técnica, imaginación e inspiración. Un menú fijo, cada día distinto, sin excepciones posibles, salvo alergias previamente informadas, diez platos maquinados y orquestados por la traviesa mente de Chang, donde da rienda suelta a su imaginación con resultados espectaculares, según los pocos afortunados que han tenido la fortuna de comer en KO.

Como muchos sabréis, el restaurante ha implantado un extraño sistema de reservas, a través de su página web, donde a las 10:00 en punto de cada mañana se abren los lugares disponibles para catorce días después en el caso del almuerzo y siete días para la cena. No hay excepciones, no hay Vips, todos deben pasar por el aro, incluyendo los críticos, los inspectores de la Michelin y el público en general. Fe de esto la puede dar Capel, que fue a conocer a Chang a Nueva York y se quedó con un palmo de narices y sin poder comer en el Ko. En la actualidad el Menú de almuerzo, significativamente más extenso, cuesta 160 dólares, mientras que el de la cena vale 100. Existen tres posibilidades de maridaje de vinos: 50, 80 y 150 dólares. Precios, dentro de lo que cabe, moderados.

El Momofuku Ko obtuvo el año pasado dos estrellas Michelin de nuestros vecinos del Norte. Dos de golpe, en el mismo año de su apertura. Hace unos años Wolgfang Puck escribió: "Cruces y mezclas étnicas suceden cuando distintos elementos convergen en una receta. Este país es, al fin y al cabo, un crisol de culturas. ¿Por qué no puede, entonces, nuestra gastronomía ilustrar la transformación de la diversidad en unidad"
Eso mismo digo.

* Los comentarios sobre Momofuku Ko están basados en diversas crónicas del New York Times, New York Magazine y blogs como Eater o Serious Eats, dado que, por razones obvias, el autor de este post no ha tenido suerte, todavía, con el maquiavélico sistema de reservas del Momofuku Ko.